Nghiên cứu một số thông số công nghệ trong quy trình sản xuất rượu brandy từ quả dứa

Ngành: Công nghệ sau thu hoạch Mã số: 60.54.01.04 Cơ sở đào tạo: Học viện Nông nghiệp Việt Nam Mục đích nghiên cứu Xác định được một số thông số kỹ thuật của công đoạn xử lý nguyên liệu,

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

NGUYỄN TUẤN LINH

NGHIÊN CỨU MỘT SỐ THÔNG SỐ CÔNG NGHỆ TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU BRANDY TỪ QUẢ DỨA

Chuyên ngành: Công nghệ sau thu hoạch

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn này làtrung thực và chưa hề được sử dụng

Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện luận văn này đãđược cảm ơn và thông tin trích dẫn trong luận văn này đã được ghi rõ nguồn gốc

Hà Nội, ngày tháng năm 2016

Tác giả luận văn

Nguyễn Tuấn Linh

để tôi thực hiện đề tài và hoàn thành luận văn tốt nghiệp này.

Tôi xin cảm ơn sự nhiệt tình giúp đỡ của các anh chị em, cô chú tại Bộ mônCông Nghệ Chế Biến, Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, Học viện Nông Nghiệp Việt Nam

và Công ty TNHH Một thành viên Bia rượu ERESSON Hà Nội đã dành cho tôi trongquá trình thực hiện đề tài

Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến gia đình, người thân và bạn bè đã luônđộng viên, giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập cũng như trong quá trình hoàn thànhluận văn!

Hà Nội, ngày tháng năm 2016

Tác giả luận văn

Nguyễn Tuấn Linh

MỤC LỤC

Lời cam đoan i

Lời cảm ơn

ii Danh mục chữ viết tắt

vi Danh mục bảng

vii Danh mục hình vi TRích yếu luận văn viii Thesis absract ix Phần 1 Mở đầu 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục đích – yêu cầu 2

1.2.1 Mục đích 2

1.2.2 Yêu cầu 2

Phần 2 Tổng quan tài liệu 3

2.1 Giới thiệu về dứa 3

2.1.1 Nguồn gốc và phân loại 3

2.1.2 Phân vùng 7

2.1.3 Thành phần hóa học 8

2.2 Khái niệm và phân loại brandy 10

2.2.1 Khái niệm chung 11

2.2.2 Phân loại brandy 11

2.3 Khái quát tình hình sản xuất brandy

12 2.3.1 Trên thế giới 12

2.3.2 Ở Việt Nam 15

2.4 Công nghệ sản xuất rượu brandy

15 2.4.1 Tiêu chí chọn nguyên liệu trong sản xuất brandy 15

2.4.2 Phương pháp tách chiết dịch quả

17 2.4.3 Xử lý dịch quả trước lên men 17

42.4.4 Lên men rượu trong sản xuất rượu brandy 18

2.4.5 Chưng cất rượu trong sản xuất rượu brandy 23

2.4.6 Tàng trữ và hoàn thiện sản phẩm trong sản xuất rượu brandy 24

2.5 Đề xuất quy trình sản xuất rượu Brandy dứa 25

Phần 3 Đối tượng, nội dung và phương pháp nghiên cứu 27

3.1 Đối tượng nghiên cứu 27

3.1.1 Nguyên liệu 27

3.1.2 Dụng cụ, hoá chất và thiết bị phân tích 27

3.1.3 Địa điểm nghiên cứu 27

3.2 Nội dung nghiên cứu 28

3.3 Phương pháp nghiên cứu 28

3.3.1 Bố trí thí nghiệm 28

3.3.2 Các phương pháp phân tích 32

Phần 4 Kết quả và thảo luận 38

4.1 Kết quả đánh giá một số chỉ tiêu để lựa chọn nguyên liệu phù hợp cho sản xuất brandy dứa 38

4.2 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng nồng độ enzym pectinase đến chất lượng dịch quả dứa 39

4.3 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng một số thông số công nghệ của công đoạn lên men rượu brandy dứa 40

4.3.1 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng tỷ lệ tế bào nấm men đến quá trình lên men brandy dứa 40

4.3.2 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình lên men rượu 41

4.3.3 Kết quả nghiên cứu xác định thời gian lên men tối ưu 43

4.4 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng một số thông số công nghệ của công đoạn tàng trữ rượu brandy dứa 44

4.4.1 Kết quả ảnh hưởng tỉ lệ bổ sung chíp gỗ sồi đến chất lượng rượu 44

4.4.2 Kết quả ảnh hưởng của nhiệt độ tàng trữ đến chất lượng rượu brandy dứa 45

4.4.3 Kết quả ảnh hưởng của thời gian tàng trữ đến chất lượng rượu brandy dứa 46

4.5 Kết quả phân tích, đánh giá chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 46

4.6 Kết quả so sánh chất lượng rượu của sản phẩm nghiên cứu với rượu trên thị trường 48

4.7 Đề xuất quy trình sản xuất rượu brandy từ quả dứa 49

Phần 5 Kết luận và kiến nghị 51

5.1 Kết luận 51

5.2 Kiến nghị 51

Danh mục các công trình đã công bố 52

Tài liệu tham khảo 53

Phụ lục 1 56

Phụ lục 2 59

Phụ lục 3 88

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1 Diện tích gieo trồng dứa theo vùng 7

Bảng 2.2 Sản lượng dứa theo vùng 8

Bảng 2.3 Thành phần hóa học trong 100g dứa 8

Bảng 4.1 Các chỉ tiêu theo dõi đánh giá chất lượng dứa: 38

Bảng 4.2 Ảnh hưởng của nồng độ enzym Pectinex Ultra SP-L đến chất lượng dịch quả dứa 39

Bảng 4.3 Ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men bổ sung đến quá trình lên men 41

Bảng 4.4 Ảnh hưởng của nhiệt độ tới quá trình lên men 42

Bảng 4.5 Ảnh hưởng của tỉ lệ bổ sung chíp gỗ sồi đến màu sắc của rượu Brandy rứa 44

Bảng 4.6 Ảnh hưởng của nhiệt độ tàng trữ đến chất lượng brandy 45

Bảng 4.7 Ảnh hưởng của thời gian tàng trữ đến chất lượng rượu brandy dứa 46

Bảng 4.8 Kết quả phân tích các chỉ tiêu hóa lý 47

Bảng 4.9 Kết quả so sánh chất lượng giữa 3 sản phẩm rượu brandy 48

DANH MỤC HÌNH Hình 2.1 Dự kiến sơ đồ quy trình sản xuất rượu brandy dứa 25

Hình 4.1 Động thái của quá trình lên men 43

TRÍCH YẾU LUẬN VĂN

Tên tác giả: Nguyễn Tuấn Linh

Tên luận văn: “Nghiên cứu một số thông số công nghệ trong quy trình sản xuất rượubrandy từ quả dứa”

Ngành: Công nghệ sau thu hoạch Mã số: 60.54.01.04

Cơ sở đào tạo: Học viện Nông nghiệp Việt Nam

Mục đích nghiên cứu

Xác định được một số thông số kỹ thuật của công đoạn xử lý nguyên liệu, lên men

và tàng trữ tạo thành rượu brandy dứa đạt yêu cầu về chất lượng

Phương pháp nghiên cứu

- Phương pháp bố trí thí nghiệm

 Nghiên cứu lựa chọn nguyên liệu: Tiến hành khảo sát đánh giá trên 2 loại dứa:dứa Bảo Sơn – Bắc Giang, dứa Đồng Dao – Ninh Bình

 Xác định nồng độ enzym pectinex Ultra SP-L: Thực hiện với 01 đối chứng (không

sử dụng enzym) và 06 mẫu với nồng độ enzym Pectinex Ultra SP-L của hãng Novo(Đan Mạch) cụ thể như sau: 0,01 %; 0,015 %; 0,02 %; 0,025 % ; 0,03% và 0,035% sovới khối lượng dịch dứa

 Xác định tỉ lệ tế bào nấm men tối ưu cho quá trình lên men tạo rượu: Các mẫu thínghiệm đều được bổ sung đường để hàm lượng đường trong dịch lên men đạt 180 g/l,nhiệt độ lên men từ 200C, thời gian lên men trong 7 ngày, sử dụng chủng nấm men khôS.cerevisiae với Tỉ lệ bổ sung nấm men (% so với khối lượng dịch) là 0,1; 0,2; 0,3; 0,4;0,5 và 0,6

 Xác định nhiệt độ lên men tối ưu: Tiến hành thí nghiệm với 05 mẫu điều chỉnhnhiệt độ, giữ nhiệt độ lên men ở 160C, 180C, 200C, 220C, 240C

 Xác định thời gian lên men: Các mẫu thí nghiệm được theo dõi thời gian từ 1 đến

- Phương pháp phân tích:

 Xác định hàm lượng cồn bằng cồn kế;

 Xác định pectin bằng phương pháp canxipectat;

 Xác định hàm lượng đường tổng số và đường khử bằng phương pháp Bertrand;

 Xác định hàm lượng axit tổng số;

 Xác định hàm lượng chất khô hoà tan bằng chiết quang kế;

 Xác định pH bằng pH met: pH được xác định trên máy đo pH hiệu WinLabRGmbH & Co.KG -Đức;

 Xác định độ trong bằng máy đo độ đục loại HI 93703 của hãng Hannainst với dải

đo từ 0,00 ÷ 50,00 NTU;

 Xác định hàm lượng các chất bay hơi trong rượu bằng máy sắc ký khí GC Arilent6890N (Nhật), cột mao quản HP Wax Bonded Polyethylen glycon: 60m (đường kính320μm,m, độ dầy 0,25μm,m), detector: FID, chất chuẩn nội: 1-butanol, khí mang: nitơ, tốc

độ dòng: 1,2ml/phút;

 Xác định mật độ tế bào nấm men bằng buồng đếm hồng cầu Thomas - Goriaev,buồng đếm có chiều sâu 0,1 mm, diện tích 1 ô là 1/25mm2;

 Phương pháp đánh giá cảm quan bằng phương pháp đo theo TCVN: 3217-1979;

 Phương pháp thống kê và xử lý số liệu: sử dụng phần mềm Microsoft Excel vàMinitab 16

Kết quả chính và kết luận

- Xác định được 2 loại dứa ở Đồng Dao Ninh Bình và Bảo Sơn Bắc Giang có chấtlượng tương đương, phù hợp đối với việc sử dụng làm rượu brandy;

- Tỉ lệ bổ sung enzym pectinase là 0,025%;

- Tỉ lệ bổ sung nấm men là 0,4%, thời gian lên men là 7 ngày và nhiệt độ lên men

THESIS ABSTRACT

Master candidate: Nguyen Tuan Linh

Thesis title: “Study of some parameters in process technology production from alcoholbrandy pineapple”

Major: Postharvest technology Code: 60.54.01.04

Educational organization: Vietnam National University and Agriculture (VNUA)Research Objectives

Identified a number of technical parameters of the processing stages of rawmaterials, fermentation and storage made up of pineapple brandy satisfactory in quality.Materials and Methods

- Methods of experimental layouts

 Study the choice of materials: Conduct a survey to assess on 2 types of pineapple:Pineapple Bao Son - Bac Giang, Dong Dao pineapples - Ninh Binh

 Determining the concentration of enzymes Ultra SP-L pectinex: Made with 01controls (not using enzymes) and 06 samples with concentrations Ultra SP-L Pectinexenzymes of Novo (Denmark) as follows: 0, 01%; 0.015%; 0.02%; 0.025%; 0.03% and0.035% over the volume translated pineapple

 Determining the ratio of yeast cells for optimal fermentation creates alcohol: Thesamples are added to the sugar content in sugar fermentation services reach 180g/l,fermentation temperature of 200C, the 7-day fermentation period, use dry yeastS.cerevisiae with supplements yeast ratio (% compared to the volume of services) is 0.1,0.2, 0.3, 0.4, 0.5 and 0.6

 Determining the optimal fermentation temperature: Conducting experiments with

05 sample temperature control, keep the temperature to ferment at 160C, 180C, 200C,

220C, 240C

 Determining fermentation time: The samples are monitored from 1 to 8 days

 Determining the additional rate of oak chips: oak chips are added to the volume ofwine is 0, 2, 3, 4, 5g/l Colorimetric wavelength 620nm and sensory evaluation after

6 months

 Determining the temperature and time of possession brandy pineapple: Brandy bestored in sealed containers capacity of 5 liters / bottle in different temperatureconditions: 200C, 250C, and in conditions of natural temperature environment (the

highest temperature in June; 7 up to 38 - 400C, the lowest temperature in December; 1decreased 8 - 100C) Conducted monitoring of the norms of justice, sense of brandysample after 6 months

- Method of analysis:

 Determination of alcohol by alcoholometer ;

 Identified by methods canxipectat pectin;

 Determination of total sugar and reducing sugar by means of Bertrand;

 Determination of total acid;

 Determination of soluble solids content by extraction photometer;

 Determining pH by pH meter: pH is determined on a pH meter GmbH & Co.KG German WinLabR effect;

- Determination of turbidity measuring machine its kind HI 93703 with measuringrange from 0.00 Hannainst ÷ 50.00 NTU;

 Determination of volatiles in wine by gas chromatography machine Arilent 6890N

GC (Japan), HP Wax capillary column bonded polyethylene glycon: 60m (diameter of320μm,m, 0,25μm,m thickness), detector: FID, nature internal standard 1-butanol, carriergas: nitrogen, flow rate: 1,2ml/min;

 Determining the yeast cell density by counting RBC chamber Thomas - Goriaev,counting chamber depth of 0.1 mm, the area of one cell is 1/25mm2;

 Methods of sensory evaluation by measurement TCVN: 3217-1979;

 Statistical Methods and Data Processing: use Microsoft Excel and Minitab 16.Main findings and conclusions

- Identify 2 types of pineapples in Dong Dao Ninh Binh and Bao Son Bac Giangequivalent quality and suitable for use as brandy;

- Additional rate is 0.025% pectinase enzymes;

- Additional rate of 0.4% yeast, fermentation time is 7 days and fermentation

từ ngũ cốc thì ở châu Âu lại có những thương hiệu rượu nổi tiếng toàn cầu thuộcdòng brandy (Vũ Thị Kim Phong và cs., 2011).

Brandy là tên chung của các loại rượu mạnh cất từ nguyên liệu rượu nho rồi

ủ lâu trong thùng gỗ sồi hoặc gỗ cao su-tùy theo từng vùng, từng quốc gia Ngoàinho ra, brandy còn được sản xuất từ các loại trái cây khác Khi đó nó thườngđược thêm tên của các loại trái cây sau từ brandy, ví dụ brandy táo, brandymận…Brandy chỉ là một thuật ngữ chung, vì thế nó có thể được sản xuất ở bất kỳnơi nào Các nước trồng nho đều sản xuất brandy Đặc biệt ở châu Âu, brandy là

đồ uống lâu đời của nhiều nước và đã đi vào huyền thoại; có cả các vị thầnđược thờ phụng để bảo trợ cho các vườn nho và rượu làm từ nho (Vũ Thị KimPhong và cs., 2011)

Việt Nam là quốc gia gắn với nền văn minh lúa nước Rượu Việt Nam chủyếu được làm từ gạo và các nguyên liệu giàu tinh bột Tuy nhiên khi nền nôngnghiệp phát triển, diện tích trồng cây ăn quả cũng tăng lên nhanh chóng Từ 346nghìn ha lên khoảng 775 nghìn ha Sản lượng đạt khoảng 7 triệu tấn/năm Docông nghệ sau thu hoạch chưa đáp ứng, sản lượng xuất khẩu còn hạn chế (mớichỉ chiếm khoảng 10% sản lượng trái cây của cả nước), tình trạng “khủng hoảngthừa” hoa quả nhiều năm nay liên tục xảy ra, điển hình như vải thiều Lục Ngạn,nhãn lồng Hưng Yên v.v…(Nguyễn Bá Mùi, 2001)

Dứa là một loại nguyên liệu rất sẵn có ở Việt Nam Theo Tổng cục Thống

kê, sản lượng dứa năm 2012 đạt 571,6 nghìn tấn, tăng 7,7% so với năm 2011.Dứa được trồng chủ yếu với 2 giống là Queen và Cayen Hiện nay, giá xuất khẩudứa giảm mạnh nên dứa còn lại trong dân rất nhiều (Nguyễn Bá Mùi, 2001).Mặc dù có nguồn nguyên liệu trái cây dồi dào như vậy nhưng có thể nói,sản xuất rượu brandy ở Việt Nam chưa thực sự bắt đầu

Năm 2008 – 2009, Viện nghiên cứu Bông và phát triển nông nghiệp Nha

Hố nghiên cứu đề tài “Nghiên cứu công nghệ sản xuất rượu brandy từ nho ViệtNam” Kết quả là đã xây dựng được mô hình sản xuất thử nghiệm brandy từ nhocông suất 15.000 lít/năm với 2 loại 29,5% Vol và 39,5% Vol Cũng trong thờigian này Công ty cổ phần Cồn rượu Hà Nội cho ra đời sản phẩm Rượu BrandyBlue Star, là kết quả của đề tài “Nghiên cứu công nghệ sản xuất Rượu Brandy từquả vải và quả mận Việt Nam” Mặc dù là sản phẩm thử nghiệm nhưng sản phẩmđược đánh giá cao về chất lượng Tuy nhiên sản lượng sản xuất ra rất ít, chỉ trongphạm vi đề tài nghiên cứu Thị trường brandy trong nước hiện nay đang rất bỏngỏ để các loại brandy ngoại nhập thống trị (Trần Thanh Hùng và cs., 2011)Xuất phát từ sự phát triển và nhu cầu thực tế của ngành, chúng tôi thực hiện

đề tài: “Nghiên cứu một số thông số công nghệ trong quy trình sản xuất rượubrandy từ quả dứa”

 Đánh giá chất lượng nguyên liệu dứa để sản xuất rượu Brandy

 Xác định các thông số kỹ thuật của công đoạn xử lý nguyên liệu

 Xác định các thông số kỹ thuật của công đoạn lên men

 Xác định các thông số kỹ thuật của công đoạn tàng trữ

 Đánh giá chất lượng sản phẩm và so sánh với các sản phẩm khác

trên thị trường

PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 GIỚI THIỆU VỀ DỨA

2.1.1 Nguồn gốc và phân loại

2.1.1.1 Nguồn gốc và lịch sử phát triển của quả dứa trên thế giới

Dứa được mệnh danh là hoàng đế trong tất cả các loại quả Hiện tại, cónhiều giả thuyết nói về nguồn gốc của dứa có thể kể đến như:

Theo KF.Baker và J.LConllin và những người đã khảo sát Châu Mỹ năm

1939 thì nguồn gốc của dứa có thể là một vùng 4 cạnh rộng lớn nằm giữa vĩtuyến Nam 15-300, kinh tuyến Tây 40-600 bao gồm miền Nam Braxin, miền BắcAchentina và Paragoay Các ông đã gặp tại đây loại dứa dạng hoang dại của loài

A ananasoides, A baccteatus và Pseudananas sagenalius (Trần Thế Tục VÀ VũMạnh Hải, 1996)

Theo một số tài liệu đang lưu hành ở Việt Nam, dứa được loài người ta pháthiện ra vào năm 1493 trong cuộc thám hiểm tìm ra tân thế giới (Châu Mỹ) củaChrixtopha Comlomb Khi đến châu Mỹ thì Chrixtopha Comlomb đã tìm thấy tạivùng sông Amazone có rất nhiều dứa mà người dân bản xứ tại đây (người da đỏ)gọi là Ananas có nghĩa là “quả cây tuyệt hảo” Do vậy, trước đây vào khoảng thế

kỷ thứ 17 chỉ có những người thuộc tầng lớp thượng lưu, giai cấp thống trị mớiđược ăn quả này, chính vì điều này nên người ta còn gọi dứa là ”trái cây của vua”(Trần Thế Tục và Vũ Mạnh Hải, 1996)

Hiện nay, trên thế giới dứa được trồng nhiều nhất ở Hawai, Úc, Đài Loan,Thái Lan, Philippin, Nam Phi, Braxin, Mêxico…Người ta biết đến dứa không chỉđơn thuần là loại trái cây “hoàng đế” do có những giá trị dinh dưỡng cao, hươngthơm, vị ngọt, màu sắc đẹp, mà còn biết đến dứa như là một loại thuốc dùng tronglĩnh vực men tiêu hóa protid và là vị cứu tinh ở lĩnh vực biệt dược trong đại phẩuthuật, việc trị bênh ung thư và nội tạng (Trần Thế Tục và Vũ Mạnh Hải, 1996).2.1.1.2 Nguồn gốc và lịch sử phát triển của quả dứa ở Việt Nam

Quả “dứa Ta” đã có ở Việt Nam từ rất sớm cách đây hơn 100 năm, còn

“dứa Tây” thì được người Pháp đưa đến trồng tại nước ta đầu tiên tại trại canhnông Thanh Ba (1913) sau đó phát triển ở các trại Phú Hộ,Tuyên Quang, ĐàoGiả… Giống Cayenne không gai đầu tiên được trồng tại Sơn Tây năm 1939 (ĐỗTất Lợi, 1991)

2.1.1.4 Giới thiệu về một số giống dứa

Dứa ta (Ananas comosus spanish hay Ananas comosus sousvar redspanish) là cây chịu bóng tốt, có thể trồng ở dưới tán cây khác Quả to nhưng vị

Dứa không gai (Ananas comosus cayenne) được trồng ở Nghệ An, QuảngTrị, Lạng Sơn Cây không ưa bóng Quả to hơn các giống trên (Vũ Công Hậu,1999)

Giống Cayenne Chân Mộng : Trồng ở vùng Chân Mộng (huyện Phù Ninh-tỉnhPhú Thọ) từ những năm 1960 Cây sinh trưởng khỏe, năng suất cao, thịt quả cómàu vàng nhạt, vị thơm có thể sử dụng cho chế biến hay ăn tươi (Quách Đĩnh

và cs., 1996)

Giống Cayenne Trung Quốc : Nhập nội và chọn lọc từ những năm 1993 đến

1996 từ vùng trồng dứa phía Bắc tỉnh Quảng Tây Trung Quốc Khả năng sinhtrưởng có trội hơn chút ít so với Cayenne Chân Mộng, năng suất tương đươngnhưng màu thịt quả nhạt hơn và vị thơm không đặc trưng, thỉnh thoảng có mộtvài đốm trắng trong thịt quả, nhất là đối với các quả thu hoạch cuối vụ thu vàtrung vụ Đông (Quách Đĩnh và cs., 1996)

Giống Cayenne Thái Lan: Nhập vào Việt Nam trong những năm gần đây,

có hình thái tương tự như giống Cayenne Chân Mộng nhưng kích thước lá có nhỏhơn chút ít, cả về chiều dài và chiều rộng, màu lá xanh đậm hơn, thịt quả chắchơn và có màu hơi vàng, trung gian giữ giống Cayenne Trung Quốc và CayenneChân Mộng (Quách Đĩnh và cs., 1996)

Giống Cayenne Đức Trọng: Có nguồn gốc ở tỉnh Lâm Đồng, do người Phápđưa sang trồng xen trong các đồn điền cây lâu năm từ những năm 1930 đến 1940.Khả năng sinh trưởng khỏe, bộ lá xum xuê, bản lá to, màu hơi nhạt, quả có hìnhtrụ nhưng đầu hơi bị thót, màu thịt vàng nhạt, cần chú ý là khi trồng ở các tỉnhmiền Bắc, tỷ lệ cây ra hoa khi xử lý trái vụ có thấp hơn so với các giống Cayennehiện có (Quách Đĩnh và cs., 1996)

Ngoài các giống chủ lực trên còn có một số giống khác như Cayenne Phù Quỳ,Cayenne Quảng Ninh, nhưng tỷ lệ diện tích không đáng kể

+ Dứa Queen

Đặc điểm: Lá hẹp cứng, có nhiều gai ở mép, mặt trong của lá có đường viềntrắng chạy song song theo chiều dài Hoa có màu xanh hồng, quả có nhiều mắt,mắt nhỏ và lồi, cứng dễ vận chuyển hơn so với dứa Cayenne Thịt quả màu vàng,

ít nước và có mùi thơm hấp dẫn Nhóm dứa này có ưu điểm là không kén đất, hệ

số nhân giống tự nhiên cao (Nguyễn Đức Quang và cs., 2008)

Có thể chịu được bóng râm, thịt quả giòn, có màu sắc đẹp và vị thơm, thíchhợp cho ăn tươi Nhược điểm là quả bé, trọng lượng bình quân chỉ đạt 500 đến700g, dạng quả hơi bầu dục, mắt tương đối sâu nên khó thao tác trong chế biến(Nguyễn Đức Quang và cs., 2008)

Dứa hoa Phú Thọ: giống này còn được gọi là Queen cổ điển (QueenClassic), có những đặc tính điển hình nhất của của nhóm Queen như quả nhỏ,mắt nhỏ lồi, gai ở rìa lá nhiều và cứng Ưu điểm nổi bật là thịt vàng, giòn, vị rấtthơm và hấp dẫn, thường dùng để ăn tươi hay pha trộn vào nước dứa ép cùng cácgiống dứa khác, trồng được trên nhiều loại đất, kể cả đất nghèo dinh dưỡng, khảnăng trồng 2 đến 3 vụ là chắc chắn, dễ xử lý ra hoa trái vụ Nhược điểm là quảnhỏ, năng suất không cao, khó chế biến đồ hộp và dễ gây ra hiện tượng caramelhóa (đường bị kết tinh và cháy) khi chế biến nước quả cô đặc (Nguyễn ĐứcQuang và cs., 2008)

Dứa hoa Na Hoa: lá ngắn và to hơn dứa hoa Phú Thọ, quả nặng trung bình

từ 0,9 đến 1,2 kg/quả, mắt nhỏ, lồi, khi chín cả vỏ và thịt quả đều có màu vàng,hàm lượng nước trong quả cao Đây là giống dứa phổ biến ở các vùng trồng tậptrung có ưu điểm là dễ canh tác, nếu áp dụng quy trình thâm canh hợp lý vẫnduy trì được năng suất ổn định cho đến vụ hai, vụ ba Hệ số nhân giống tươngđối cao Nhược điểm là mắt sâu hình dạng quả hơi bầu dục nên nếu đem vàochế biến ở loại hình đồ hộp sẽ khó đạt được tỷ lệ cái cao (Nguyễn Đức Quang

và cs., 2008)

Dứa Kiên Giang và dứa Bến Lức (nhân dân thường gọi là khóm): có hìnhthái tương tự với giống dứa Na Hoa Trong điều kiện khí hậu miền Nam cây sinhtrưởng mạnh, quả có kích thước lớn hơn so với trồng ở miền Bắc và một số đặtđiểm thực vật cũng có khác đi chút ít Đây là những giống trồng phổ biến ở vùngđồng bằng sông Cửu Long (Nguyễn Đức Quang và cs., 2008)

+ Dứa Spanish:

Đặc điểm: lá mềm mép lá cong hơi ngã về phía lưng, hoa tự có màu đỏnhạt Quả ngắn, kích thước to hơn so với nhóm Queen nhưng nhỏ hơn nhómCayenne, trọng lượng bình quân sắp xỉ 1kg Khi chín vỏ quả có màu nâu đỏ sẫmhơn nhiều so với quả Cayenne và cũng có dạng hình cân đối, gần hình trụ nhựngmắt quả rất sâu, thịt quả vàng, hơi pha trắng, lốm đốm, vị hơi chua (Nguyễn ĐứcQuang và cs., 2008)

Nhóm Spanish dễ trồng, chịu được nóng, nhưng vì phẩm chất kém nên chỉ

sử dụng trong vườn gia đình, không tập trung thành vùng lớn

Ngoài ba nhóm dứa kể trên, còn có nhóm Abacacxi tách ra từ nhóm Spanish nhưng mức độ phổ biến còn thấp (Nguyễn Đức Quang và cs., 2008)

2.1.2 Phân vùng

2.1.2.1 Phân vùng dứa ăn quả (Ananas Comosus) trên thế giới

Dứa là cây ăn quả nhiệt đới, nguồn gốc ở Nam Mỹ( Brazil, Achentina,Paragoay…) Hiện nay trên thế giới, cây dứa được trồng hết ở các nước nhiệtđới và một số nước Á nhiệt đới có môi trường sống tương đối ẩm như đảoHawaii, Đài Loan Dứa có thể trồng tới vỹ tuyến 38 độ Bắc, trong đó các nướcchâu Á chiếm trên 60% sản lượng dứa cả thế giới Các nước trồng nhiều làPhilippines, Thái Lan, Malaysia, Hawaii, Brazil, Mehicô, Cuba, Úc, Nam Phi(Vũ Công Hậu, 1999)

2.1.2.2 Phân vùng dứa ăn quả (Ananas comosus) ở Việt Nam

Ở nước ta, dứa trồng từ Bắc đến Nam, diện tích trồng cả nước năm 2014khoảng 41.900ha với sản lượng khoảng 600000 tấn trong đó 90% là ở phía Nam.Các tỉnh trồng dứa nhiều ở miền Nam là Kiên Giang, Tiền Giang, Hậu Giang,Long An… miền Bắc có Ninh Bình, Bắc Giang, Lào Cai, Phú Thọ… miền Trung

có Thanh Hóa, Nghệ An, Quảng Nam,…Năng suất quả bình quân một năm ở cáctỉnh phía Bắc khoảng 10 tấn/ ha, phía Nam khoảng 15tấn/ha

Bảng 2.1 Diện tích gieo trồng dứa theo vùng

26Nguồn: Số liệu trồng trọt theo các thời kì 1996/00; 2001/05 và 2011/15

Bảng 2.2 Sản lượng dứa theo vùng

NămVùng/miền

ĐVT: 1.000 tấn

2011 2012 2013 Sơ bộ 2014

Cả nước 530.6 576.0 585.0 601.4Đồng bằng Sông Hồng 53.1 58.9 61.2 57.3Trung du miền núi phía Bắc 34.8 37.7 35.6 37.2Bắc Trung bộ và Duyên hải miền

Trung 75.8 76.9 77.1 74.1Tây Nguyên 17.7 13.2 9.8 11.2Đông Nam Bộ 16.1 15.8 19.1 18.2

Đồng Bằng Sông Cửu Long 332.1 373.5 382.2 403.4

Nguồn: Số liệu trồng trọt theo các thời kì 1996/00; 2001/05 và 2011/15

Qua bảng trên ta thấy rằng sản lượng trồng dứa không ngừng được gia tăng

từ năm 2011 đến nay Nhưng tình hình chế biến sản lượng dứa lại không pháttriển do chưa có được sản phẩm đa dạng mà chủ yếu là đóng hộp xuất khẩu haytiêu thụ ngay nên không tận dụng được Vì vậy, việc nghiên cứu đưa vào ứngdụng các sản phẩm làm từ dứa là cần thiết

Acid béo và tổng số chất béo

no, bão hoà g 0.032

2.2 KHÁI NIỆM VÀ PHÂN LOẠI BRANDY

2.2.1 Khái niệm chung

Brandy theo nghĩa rộng là loại rượu mạnh được chế biến từ sự chưng cấtcủa rượu vang rồi ủ lâu trong thùng gỗ Thùng gỗ cho phép oxy hoá nhẹ brandy.brandy ngấm màu của gỗ để trở thành mầu hổ phách và hấp thụ hương thảo mộc

từ gỗ (Nguyễn Đình Thưởng và Nguyễn Thanh Hằng, 2007)

2.2.2 Phân loại brandy

Brandy có 3 loại chính:

Brandy nho: Được chế biến từ nước nho lên men, nước nho ép chứ không cóthịt hay vỏ quả nho Loại rượu này thường có thời gian lưu trữ khá dài trongthùng gỗ sồi để lên màu thêm mùi vị và trở nên ngon hơn Rượu brandy nho ở

Mỹ chủ yếu sản xuất ở Califonia: Christian Brothers, Coronet, E&J, Korbel vàPaul Masson

Brandy từ bã nho: (Loại Grappa của Italia và Marc của Pháp là hai điểnhình của loại brandy này) là loại brandy được làm từ thịt quả, vỏ, thân và phầncòn lại của quả nho sau khi đã ép lấy nước, do đó có vị gắt, nên phải có thời gian

ủ khá dài Brandy thường có thời gian lưu trữ trong thùng gỗ tối thiểu nên cóhương vị nồng đậm và có mùi vị đặc trưng của loại nho được chế biến đã bị mất

đi ở brandy ủ lâu năm trong thùng gỗ

Brandy hoa quả: là tên gọi chung cho tất cả các loại brandy lên men từ cácloại trái cây nói chung trừ nho Brandy hoa quả, trừ loại làm từ dâu, thường làlàm từ các loại quả dùng để lên men rượu Dâu không đủ độ ngọt để làm ra vang

có đủ nồng độ cồn cần thiết để chưng cất và vì vậy thường được ngâm trong rượumạnh để chiết lấy vị dâu và hương thơm (Trần Thanh Hùng và cs., 2011)

Một số nhãn hiệu nổi danh:

Bisquit Dubouche: thành lập năm 1819 tại Janac, một trong tứ trụ của làngrượu Cognac Hãng có các loại rượu: 3 Stars, V.S., V.S.O.P., Napoléon FineChampagne, Extra Vieille

Hennessy: một trong tứ trụ của làng Cognac, ra đời năm 1865, sử dụngbiểu tượng cánh tay vung rìu sắt Có các loại rượu: Bras Arme, V.S.O.P., Brasd'Or, X.O., Extra

Rémy Martin: một trong tứ trụ làng Cognac và là hãng rượu lâu đời nhất,thành lập năm 1724 Hãng không sản xuất dòng tương đương 3 Stars mà chỉ cócác loại rượu V.S.O.P (5 tuổi trở lên), Lancet d'Or, Grande Reserve, VieilleReserve, Age Inconnu, Lancet d'Or Grande Cognac, Louis XIII Grande Cognac(tuổi khoảng 25 năm).

Armagnac: Là một vùng núi cao cách Charete hơn 100 km Ở đây sản sinhloại rượu không gọi bằng tên Cognac mà mang tên quê hương của nó làArmagnac Đặc tính của rượu Armagnac do loại cây sồi ở đây tạo ra, gỗ sồi màuđen hơn khiến rượu để ít năm hơn Cognac vẫn cho màu sắc và hương vị nhưrượu vùng Cognac lâu năm Danh hạng rượu Armagnac gồm: Marquic deMontesquio, Lafontan, Malliac, J Gauvin, Iles des Ducs, Larressingle,Kressmann, Domains Boingneres, San Gil, Condom, Pacherene

Courvoisier: thành lập năm 1899, là hãng duy nhất trong những hãng ở đâykhông trực tiếp sản xuất rượu, chỉ mua lại các hầm rượu của các hãng khác vềpha chế theo bí quyết riêng để tạo ra các loại rượu khác nhau bán ra thị trường.2.3 KHÁI QUÁT TÌNH HÌNH SẢN XUẤT BRANDY

2.3.1 Trên thế giới

Rượu brandy là loại rượu mạnh được làm từ nước ép quả hoặc thịtquả và vỏ quả lên men Độ cồn của rượu brandy luôn trong khoảng từ 40-60%Vol Etanol Công nghệ sản xuất rượu brandy đã có từ rất lâu đời ở các nướcchâu Âu có khí hậu ôn đới, mỗi quốc gia có một loại rượu brandy nổi tiếng đặctrưng của riêng mình Nó đặc trưng bởi nguyên liệu sản xuất, nguồn nước, tiểuvùng khí hậu và đặc biệt là công nghệ sản xuất (Trần Thanh Hùng và cs., 2011)

- Rượu Brandy của Pháp: Nói đến người Pháp là người ta nghĩ đến rượuCognac cũng như nói đến người Anh là nói đến rượu Whisky Cognac vàArmanac là hai loại rượu brandy nổi tiếng của Pháp Cognac được sản xuất tạivùng Cognac, nằm ở bờ biển phía tây Đại Tây Dương Các giống nho chính đượcdùng để sản xuất rượu Cognac là Ugni Blanc, Folle Blanche và Colombard Đầunhững năm 1640, mỗi năm vùng Cognac bán được từ 3.000 – 4.000 thùng rượu,những năm 1643, Công ty xuất khẩu rượu cồn đầu tiên của nước Pháp đượcthành lập và phát triển cho đến nay Hiện nay, rượu Cognac chiếm 1 khối lượnglớn trên thị trường rượu thế giới và chiếm tỷ trọng lớn trong tổng giá trị xuấtkhẩu của nước Pháp Có 4 hãng lớn nắm 80% số lượng rượu Cognac bán ra là

Hennesy, Remy-Martin, Martell và Courvoisier Trong suốt 4 thế kỷ qua, sự pháttriển của rượu Cognac đã tạo ra một xã hội có nền văn hoá riêng biệt cho miềnTây Nam nước Pháp với những nghi thức và quy tắc sống riêng biệt của nó.Rượu Cognac đã nuôi sống cả một loạt nghề nghiệp, trong đó có những ngườichưng cất rượu, nông dân trồng nho và một số đông những nhà buôn ở các thànhphố, trung tâm sản xuất ra dòng rượu này Cognac được cất hai lần trong nồi cấtbằng đồng sau đó rượu được tàng trữ trong các thùng gỗ sồi Limousin hoặcTroncais Tất cả rượu Cognac khi bắt đầu giai đoạn tàng trữ đều được đựng trongcác thùng gỗ sồi mới để làm dịu đi vị cay nồng của rượu và để tạo mầu cho rượu.Sau một vài năm tàng trữ, rượu được chuyển sang thùng gỗ sồi khác thích hợpcho quá trình chín của brandy và hạn chế quá trình trích li hương sồi Công đoạnphối trộn là không thể thiếu trong quá trình sản xuất rượu Cognac Rượu đượcphối trộn từ các loại brandy được sản xuất từ các trang trại nho khác nhau ở cácvùng khác nhau thậm chí giữa các thùng gỗ sồi khác nhau Armagnac là rượubrandy lâu đời nhất ở Pháp Các khu vực sản xuất Armagnac chính làBasArmagnac, Haut Armagnac và Tenareze Nho dùng để sản xuất Armagnactương tự như Cognac là Ugni Blanc, Folle Blanche và Colombard Nhưng quátrình chưng cất được thực hiện trong một thiết bị cất gọi là Alambic Armagnacaisvới tháp cất dạng cột, ít hiệu quả hơn so với nồi cất của Cognac Rượu sau cấtđược tàng trữ trong các thùng gỗ sồi Monlezun của địa phương Không giống vớiCognac, các loại rượu Armagnac được phối trộn theo từng vùng sản xuất nho vàtừng vườn nho riêng biệt (Trần Thanh Hùng và cs., 2011).

- Rượu Brandy Tây Ban Nha: Brandy de Jerez được sản xuất tập trungquanh thành phố Jerez de la Frontera của Tây Ban Nha Hầu như tất cả rượuBrandy de Jerez được cất từ các loại rượu vang lên men từ giống nho Airen ở LaMancha và Extremadura Ngày nay, hầu hết thiết bị cất rượu brandy ở Tây BanNha là thiết bi cất dạng cột Rượu sau cất được xuống tầu chở đến vùng Jerez đểtàng trữ trong các thùng gỗ Sherry Về cơ bản brandy de Jerez phải được tàng trữ

ít nhất là 6 tháng và loại ngon nhất phải tàng trữ từ 12-15 năm Brandy de Jerezthường êm, hơi ngọt, có hương quả kết hợp với hương Sherry của thùng tàng trữ(Trần Thanh Hùng và cs., 2011)

- Rượu Brandy của Ý: Ý có lịch sử lâu đời về sản xuất rượu brandy, ít nhất

là từ thế kỷ thứ 16 Không giống như Tây Ban Nha và Pháp, nước Ý không cóvùng chuyên sản xuất brandy Rượu brandy của Ý được cất từ rượu vang nho

trong nước, sử dụng thiết bị chưng cất dạng cột Rượu sau cất được tàng trữ,trong sản xuất công nghiệp thường là 6-8 năm Rượu brandy của Ý thường cómầu sáng và hậu vị hơi ngọt (Trần Thanh Hùng và cs., 2011).

- Rượu Brandy của Đức: Các Thầy tu người Đức đã cất rượu brandy từ thế

kỷ thứ 14 và các nhà sản xuất rượu chưng cất người Đức đã tổ chức thành hiệpđoàn từ đầu năm 1588 Rượu brandy Đức chủ yếu được cất từ rượu vang nhậpkhẩu Hầu hết rượu brandy của Đức sử dụng nồi cất giống như rượu Cognac.Rượu sau cất phải được tàng trữ trong thùng gỗ sồi tối thiểu là 6 tháng đến mộtnăm Các loại rượu brandy tốt nhất của Đức thường êm, nhẹ hơn rượu Cognac và

có vị ngọt (Vũ Thị Kim Phong và cs., 2011)

- Rượu Brandy của Mỹ: Rượu brandy được sản xuất ở California nhờ nhữngnhà truyền giáo Tây Ban Nha vào cuối thế kỷ 18 và đầu thế kỷ 19 Vào cuốinhững năm 1940, các nhà sản xuất rượu brandy ở California đã bắt đầu sản xuấtlại rượu brandy với phong cách mới Rượu brandy có vị thanh và nhẹ hơn rượubrandy của các nước châu Âu và có hương thơm hỗn hợp Các rượu brandy sảnxuất tại Mỹ hiện nay sử dụng thiết bị cất dạng cột California Brandy được tàngtrữ từ 2-12 năm trong các thùng gỗ sồi của Mỹ (Vũ Thị Kim Phong và cs., 2011)

- Rượu Brandy từ các vùng khác trên thế giới: Hy Lạp sản xuất brandy sửdụng nồi chưng cất Rượu brandy nổi tiếng của Hy Lạp là Metaxa, chúng cóhương của rượu vang Muscat, hồi hay một vài gia vị khác Israel mới bắt đầu sảnxuất brandy vào những năm 1880 Rượu brandy của Isael được sản xuất theocông nghệ sản xuất rượu Cognac từ giống nho Colombard, sử dụng cả hai hệchưng cất dạng cột và nồi cất Rượu sau cất được tàng trữ trong các thùng gỗ sồiLimousin của Pháp Một số quốc gia nằm ở bờ biển phía Đông của Biển Đen nhưGeorgia và Armenia rượu brandy được chưng cất bằng nồi cất từ các giống nhocủa địa phương lên men và từ nho Muscardin nhập từ Pháp Nam Phi bắt đầu sảnxuất rượu brandy vào thế kỷ thứ 17 kể từ khi người Hà Lan đầu tiên đến định cư.Việc giới thiệu các kỹ thuật sản xuất hiện đại cùng với những qui định của Chínhphủ trong những năm đầu thế kỷ 20 dần dần đã cải tiến chất lượng rượu brandycủa địa phương Các loại rượu brandy mới của Nam Phi được sản xuất từ cácgiống nho: Ugni Blanc, Colombard, Chenin Blanc và Palomino sử dụng cả hailoại thiết bị cất là tháp cất và nồi cất Rượu sau cất được tàng trữ tối thiểu ba nămtrong các thùng gỗ sồi (Vũ Thị Kim Phong và cs., 2011)

Hiện nay công nghệ sản xuất rượu brandy ở các nước Châu Âu làkhá hoàn chỉnh, các nghiên cứu gần đây hầu hết tập trung vào nghiên cứu cácbiến đổi hóa lý trong quá trình ủ chín rượu, cơ chế và sự hình thành các hợp chấttạo hương trong quá trình tàng trữ (Vũ Thị Kim Phong và cs., 2011).

2.3.2 Ở Việt Nam

Ở nước ta, công nghệ sản xuất rượu thủ công có từ lâu đời nay, nhưng việcsản xuất các loại ruợu từ một số loại hoa quả mới được phát triển ở thời gian saunày Khoảng đầu những năm 80 rượu vang Thăng Long với nguồn nguyên liệuchính là quả dâu và mơ, đã cho ra một sản phẩm được người tiêu dùng ưa chuộng.Hiện nay, có nhiều sản phẩm vang được sản xuất chủ yếu từ quả nho cho chấtlượng tốt như vang Đà Lạt Ngoài quả nho chúng ta cũng đã sản xuất một sốloại rượu vang khác như vang từ: vải, dứa, quả điều, chuối, Tuy nhiên các sảnphẩm vang của chúng ta hiện nay vẫn còn chưa nhiều, chưa đa dạng, chất lượngsản phẩm vẫn còn những hạn chế nhất định (Trần Thanh Hùng và cs., 2011).Đối với lĩnh vực sản xuất rượu cao độ, brandy từ trái cây hiện nay chúng tavẫn gần như bỏ ngỏ Hầu như chưa có hoặc có rất ít rượu cao độ được sản xuất từnho ở Ninh Thuận Các loại quả khác hầu như vẫn chưa được chú ý tới Hàngnăm chúng ta vẫn phải phập khẩu nhiều loại rượu mạnh (Cognac Brandy, Rum )

từ nước ngoài hoặc theo con đường tiểu ngạch Giá của các loại rượu này thườngrất đắt Đây là một vấn đề đặt ra cho lĩnh vực sản xuất các loại rượu mạnh trongnước, đặc biệt là các loại rượu mạnh sản xuất từ một số loại trái cây (Trần ThanhHùng và cs., 2011)

Nhằm đáp ứng nhu cầu tiêu dùng trong nước cũng như góp phần nâng caohiệu quả kinh tế của cây dứa, một số nhà khoa học thuộc các trung tâm nghiêncứu, viện nghiên cứu, trường đại học và doanh nghiệp sản xuất kinh doanh rượutrong nước đã công bố một số kết quả nghiên cứu công nghệ sản xuất rượu vang

và rượu brandy của quả vải (Vũ Thị Kim Phong và cs., 2011) Việc nghiên cứusản xuất rượu cao độ từ quả dứa còn chưa có một công trình nào được công bố.2.4 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU BRANDY

2.4.1 Tiêu chí chọn nguyên liệu trong sản xuất brandy

Nguyên liệu được coi là yếu tố hàng đầu, quyết định đến chất lượng củabrandy, từ lâu nguồn nguyên liệu chủ yếu để sản xuất brandy ở hầu hết các quốc

gia vẫn là dịch ép quả nho chín Đó là những giống nho có chất lượng phù hợpvới công nghệ sản xuất và tạo được nhiều loại brandy có chất lượng rất cao.Cho đến nay nhiều quốc gia đã sản xuất được brandy có chất lượng cao từmột số loại quả như: Táo, vải, mận được thị trường chấp nhận.

Để sản xuất brandy người ta thường phải quan tâm đến một số yếu tố:

- Chỉ tiêu chất lượng của nguyên liệu:

+ Hàm lượng đường: là chỉ tiêu chính đánh giá chất lượng nguyên liệu,nguyên liệu quả được lựa chọn để sản xuất brandy cho đến nay hầu hết đều cóhàm lượng đường khá cao trong dịch ép quả (từ 18 ÷ 25%Vol), chủ yếu là hàmlượng đường khử (có thể chiếm 85 ÷ 90%), còn sacaroza thì chỉ là thứ yếu(thường ≈ 10%) (Vũ Công Hậu,1983)

Trong trường hợp hàm lượng đường trong dịch quả không đủ theo yêu cầucủa công nghệ và chất lượng sản phẩm, người ta tiến hành các biện pháp kỹ thuật

để loại bỏ bớt hàm lượng nước có trong quả, hoặc bổ sung thêm saccaroza vàodịch lên men (như các nước Mỹ, Đức, Thuỵ Sỹ, Canada ) (Vũ Công Hậu,1983).+ Thành phần và hàm lượng axit: Hai loại axit chủ yếu của nho là tartric(D-tartric) và malic (L-malic) trong đó tartric là axit khá mạnh, là chất đệm đểgiữ rượu ở pH tương đối thấp Ngoài ra trong dịch nho cũng có một lượng nhỏaxit xitric (L-xitric) và một số rất ít các loại axit oxalic, gluconic, photphoric (ởdạng photphate) (Vũ Công Hậu,1983), (Lê Thanh Mai, 2001)

+ Pectin: Trong một số loại quả chín, pectin chiếm tỉ lệ trung bình từ0,02 ÷ 0,6% chủ yếu ở dạng keo và araban Pectin có trong thành phần dịchlên men sẽ làm tăng độ nhớt và bọt trong quá trình lên men Trong quá trìnhlên men tạo rượu khoảng 30 ÷ 90% pectin bị kết tủa do hoạt tính pectolyticcủa nấm men và cồn trong dịch dấm chín Để tăng cường chất lượng chobrandy, ngày nay người ta thường sử dụng enzym pectinase để phân giảipectin có trong dịch quả trước khi tiến hành lên men (V.L.Kretovits,V.L.Iarovenko (Quách Đĩnh và cs 1982)

+ Tanin: Có chủ yếu ở cuống, vỏ và hạt quả, các loại nho trắng chứa hàmlượng tanin (≈ 0,02%) ít hơn quả nho đỏ Tanin có trong quả nho gồm có loạithuỷ phân (có đặc tính giống như este, dễ bị phá vỡ bởi phản ứng thuỷ phân) vàloại tanin cô đặc (các hạt nhân liên kết với nhau bởi cacbon) (Amerine.M.A et

al, 1972)

Sự có mặt của tanin trong dịch lên men càng nhiều sẽ ức chế hoạt động củanhiều loại enzym, làm giảm quá trình lên men rượu, vì vậy đối với những loạiquả có chứa nhiều tanin (quả điều, táo mèo ) trước khi đưa vào sản xuất brandyngười ta thường phải sử dụng gelatin, albumin hoặc nước vôi trong để loại bỏ bớttanin trong dịch lên men (Amerine.M.A et al, 1972).

+ Các loại vitamin: Là thành phần chủ yếu có trong dịch quả và có vai tròrất quan trọng đối với sự sinh sản, phát triển của nấm men cũng như chất lượngcủa brandy Các kết quả nghiên cứu cho thấy: trong dịch quả nho có đầy đủ cácloại vitamin như: vitamin C, biotin, vitamin K, tiamin, riboflavin, pyridoxin, B6,vitamin PP , đây được coi là nguồn dinh dưỡng rất quan trọng đối với nấm men

và nhiều loại vi khuẩn khác trong quá trình lên men tạo rượu (Puech J.L andGoffinet.B, 1987)

+ Các loại enzym: Trong dịch quả nho ép người ta đã phát hiện được một

số loại enzym có liên quan đến quá trình chín, hình thành màu của quả Đó là:peroxylase, polyphenoloxydase, tananase, invectase, pectinase, catalase, esterase,dehydrase, proteolytic (Larpent J P, 1991)

2.4.2 Phương pháp tách chiết dịch quả

Quả chín sau khi thu hoạch được lựa chọn rất kỹ để loại bỏ những quả kémchất lượng, tiếp tục được rửa sạch, sau đó được nghiền (hoặc ép) để thu hồi lấydịch quả Để thu hồi được dịch quả có chất lượng phù hợp với công nghệ người

ta tiếp tục xử lý dịch quả với mục tiêu loại bỏ các chất gây đục, tạo bọt, loại bỏ visinh vật gây nhiễm bằng các loại enzym, và xử lý vi sinh vật; Sau đó bổ sungthêm đường hoặc các nguyên liệu cần thiết khác để dịch lên men đạt được cáctiêu chuẩn phù hợp với quy trình công nghệ và chất lượng sản phẩm (NguyễnĐức Quang và cs., 2008)

2.4.3 Xử lý dịch quả trước lên men

- Thu hồi dịch quả và xử lý vi sinh vật: Mục tiêu chính là thu dịch quả vàtách riêng bã quả Phần bã có thể sử dụng lên men riêng và chưng cất để sản xuấtrượu cao độ Dịch quả tiếp tục được xử lý bằng nhiệt hoặc SO2 với hàm lượngtổng số khoảng 120 ÷ 150 mg/l (Vũ Thị Kim Phong và cs., 2011) để ức chế vàtiêu diệt các loại vi khuẩn và nấm men dại không có lợi cho quá trình lên men vàchất lượng sản phẩm

- Xử lý pectin bằng phương pháp sinh hóa: Bản chất là sử dụng một số loạichế phẩm enzym để phân giải pectin trong dịch quả nhằm giảm độ nhớt giúp dịchquả thoát ra dễ dàng tăng hiệu suất trích ly, tăng độ trong của dịch lên men vàchất lượng sản phẩm Đây được coi là phương hướng tiến bộ và có triển vọngnhất để sản xuất brandy theo công nghệ hiện đại đã và đang được áp dụng ởnhiều quốc gia trên thế giới Trong công nghệ chế biến quả, người ta thường sửdụng 3 nhóm chính sau: (Wang Xia, 2006; Richard P.Vine et al., 1997).

+ Các chế phẩm dùng để sản xuất nước quả trong không chứa pectin: Tănghiệu suất thu hồi dịch quả và thuỷ phân hoàn toàn các chất pectin, protein

+ Các chế phẩm để tăng hiệu suất thu hồi và làm cho sản phẩm đạt độ trongtốt nhất

+ Các chế phẩm có khả năng ngăn cản các quá trình oxy hoá và ức chế sựphát triển của các vi sinh vật yếu khí có trong nước quả

2.4.4 Lên men rượu trong sản xuất rượu brandy

2.4.4.1 Tiêu chí chọn giống nấm men

Nấm men được bổ sung vào dịch lên men để tiến hành lên men chuyển hóađường thành rượu Trong lên men công nghệ, ngoài điều kiện cần có một quytrình công nghệ hợp lý thì vấn đề giống là khâu quan trọng, quyết định giá trịkinh tế của quy trình sản xuất Một chủng men được coi là chủng giống tốt trongsản xuất phải hội tụ nhiều đặc điểm ưu việt Trước hết chủng phải có hiệu xuấtlên men cao đồng thời phải có thêm những đặc điểm chính:

+ Trong quá trình lên men hạn chế thấp nhất việc tạo ra những sản phẩmphụ không mong muốn (Lương Đức Phẩm, 2005)

+ Ít mẫn cảm đối với sự tạp nhiễm do vi sinh vật khác Thông thường người

ta sử dụng loại nấm men thuần chủng có hoạt lực cao, tiêu thụ và chuyển hoá hếtđường thành rượu Nếu nấm men hoạt động yếu, sự lên men ngưng khi môitrường còn nhiều đường khử, các vi sinh vật khác (không phải nấm men) pháttriển dễ dàng, dẫn đến thành phần rượu không còn như bình thường Với một sốloại brandy nổi tiếng, chủng nấm men đóng vai trò quan trọng và là bí mật côngnghệ của nhà sản xuất :(Lương Đức Phẩm, 2005)

2.4.4.2 Chuẩn bị giống nấm men

Nấm men được sử dụng để lên men tạo rượu, là những chủng đã được tuyểnchọn rất kỹ, có đủ đặc tính cơ bản phù hợp với yêu cầu của công nghệ và chấtlượng của sản phẩm (Nguyễn Bá Mùi, 2001)

Môi trường sử dụng để nhân giống thường là dịch ép quả đã được bổ sungcác thành phần cần thiết, như axit, khoáng, nitơ, ôxy và xử lý hết các vi khuẩngây nhiễm có trong dịch nhân giống bằng phương pháp thanh trùng Pasteur hoặcbằng SO2 Nguồn giống đã được chuẩn bị sẵn dưới các dạng:

- Dịch men giống: Cấy từ ống giống thuần khiết qua khâu nhân giống cáccấp cấy vào dịch lên men với tỉ lệ dịch giống nấm men khoảng 3 ÷ 10% (tươngđương 4 ÷ 10 triệu tế bào/ml) là phù hợp với quá trình lên men tạo rượu (HoàngLiên Hương và cs., 2004)

- Chế phẩm men khô: Hiện nay nhờ vào tiến bộ của công nghệ sinh học nóichung và công nghệ gen nói riêng, người ta có thể tạo ra các chủng nấm men phùhợp với các mục đích sử dụng và cho hiệu suất lên men cao Chế phẩm men (sinhkhối tê bào) được đóng gói chân không, trữ trong điều kiện thường nhỏ hơn 250C

Ưu điểm khi sử dụng men khô là hạn chế được sự tạp nhiễm do rút ngắn thờigian nhân giống và không tốn thiết bị (Lê Bạch Tuyết, 1996)

2.4.4.3 Lên men chính

a Sự lên men tạo rượu

Nguồn gốc của quá trình lên men tạo rượu trong sản xuất brandy là sựchuyển đổi đường có trong dịch ép trái nho thành rượu Ngày nay khái niệm “lênmen” được dùng để chỉ quá trình biến đổi của các hợp chất hữu cơ mà bản chất là

sự chuyển đổi từ hợp chất năng lượng cao thành hợp chất năng lượng thấp hơncùng với sự giải phóng liên tục năng lượng ở dạng nhiệt Lên men rượu thực chất

là quá trình hô hấp kỵ khí của nấm men để chuyển hóa đường thành rượu và giảiphóng CO2 Quá trình lên men rượu bao giờ cũng kèm theo sự hình thành các sảnphẩm phụ đồng thời giải phóng năng lượng (117,6 kJ) (Wang Xia, 2006)

Theo Pasteur: nếu lượng đường có trong môi trường được coi là 100% thìsau khi lên men sẽ tạo ra 46% etanol, 44% CO2, 3,3% glyxerin, 0,6% axitsucxinic, 1,1% xenlula, ngoài ra ông còn khẳng định sự lên men rượu là quá trìnhsinh lý liên quan tới các hoạt động sống của nấm men (Nguyễn Đình Thưởng vàNguyễn Thanh Hằng, 2007)

Ngày nay khoa học đã tìm được hơn 50 loại enzym tham gia vào quá trìnhchuyển hoá đường thành rượu vừa nêu trên

b Sự tạo thành các sản phẩm trung gian

Các sản phẩm bậc 2 và các sản phẩm phụ là thành phần tất yếu và khôngthể thiếu được của quá trình lên men rượu

Khi lên men 180 gram đường thì thu được 83,6g CO2 + 87,4g C2H5OH +0,4g dầu fuzel + 6g glyxerin + 0,3g axit lactic +0,1g axetaldehyt (AndrewG.H.Lea and John R.Piggott, 2003)

Nhưng trên thực tế lượng etanol tạo ra được luôn thấp hơn tính toán lýthuyết (thường chỉ đạt 90- 95%), khoảng 5% đường bị tiêu hao do quá trình tạocác sản phẩm phụ và 1% đường được nấm men sử dụng trong quá trình sinh sản

và phát triển (Andrew G.H.Lea and John R.Piggott, 2003)

Như vậy, có thể thấy quá trình lên men rượu là hết sức phức tạp mà sảnphẩm của nó không đơn thuần chỉ có CO2 và etanol như Gay-Lussac đã nêu, córất nhiều sản phẩm phụ đã được tạo ra trong quá trình chuyển hóa đường thànhrượu bởi nấm men, mà cho đến nay cơ chế của việc hình thành các sản phẩm bậc

2 cũng vẫn chưa được làm sáng tỏ, mặc dù người ta đã biết được cơ chế hìnhthành của rất nhiều chất có trong brandy Chẳng hạn: glyxerin có thể chuyển hóathành etanol và axit axetic, axit lactic có thể chuyển hóa thành glyxerin, etanol,axit axetic (Andrew G.H.Lea and John R.Piggott, 2003), (Hà Duyên Tư, 1996).Glyxerin cũng có tác dụng tăng cường giá trị về vị ngọt cho sản phẩm Hàmlượng glyxerin trong rượu tăng lên khi lên men ở nhiệt độ thấp, dịch lên men cóhàm lượng axit tartric cao cùng với sự có mặt của SO2 (Andrew G.H.Lea andJohn R.Piggott, 2003),

Một số loại rượu bậc cao khác như: propylic, amylic, izobutylic, cũngđược hình thành từ một số loại axit amin tương ứng có sẵn trong dịch quả bằngcách khử amin và khử cacboxyl Mặc dù hàm lượng rượu bậc cao không đáng kể,nhưng lại có vai trò rất quan trọng trong việc tạo hương thơm đặc trưng cho sảnphẩm (C Anne Wilson, 2006)

Axetaldehyt là sản phẩm thông thường của quá trình lên men rượu, sốlượng được tìm thấy trong những loại rượu mới lên men thường rất thấp (khoảng

75 mg/l) Nhưng khi tàng trữ, do quá trình ôxy hóa của rượu etanol hoặc do hoạttính của màng nấm men mà lượng axetaldehyt trong brandy đã tăng lên đáng kể.Axetaldehyt có vai trò quan trọng trong việc tăng giá trị cảm quan của brandy ởhàm lượng nhất định (Nguyễn Đình Thưởng, Nguyễn Thanh Hằng, 2007)

Các axit bay hơi như axetic, lactic, formic, butyric được hình thành trongquá trình lên men rượu cũng ảnh hưởng nhiều tới chất lượng của sản phẩm, vìvậy hàm lượng axit bay hơi trong brandy cũng được coi là một chỉ tiêu đánh giáchất lượng sản phẩm

Nhìn chung các sản phẩm phụ của quá trình lên men rượu đóng vai trò rấtquan trọng đối với giá trị cảm quan của sản phẩm Tuy nhiên, quá trình hìnhthành và hàm lượng của các sản phẩm phụ lại phụ thuộc rất nhiều vào điều kiệnlên men như: độ pH, hàm lượng đường, hàm lượng và chất lượng men giống,chủng men giống, nhiệt độ, áp suất của quá trình lên men rượu Việc nắm vữngcác điều kiện này sẽ giúp các nhà công nghệ có thể định hướng được việc tạocác sản phẩm phụ cho phù hợp sẽ làm tăng chất lượng của brandy

2.4.4.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men tạo rượu

a Ảnh hưởng của nhiệt độ

Nhiệt độ có ảnh hưởng trực tiếp đến sự sinh sản và phát triển của nấm men

và chất lượng của brandy Nấm men có thể tồn tại ở nhiệt độ từ 4 ÷ 450C, nhưngnhiệt độ phù hợp nhất cho sự sinh sản và phát triển của nấm men là 28 ÷ 300C(Lương Đức Phẩm, 2005).Nhiệt độ càng thấp thì nấm men sinh sản càng chậm,thời gian lên men bị kéo dài hơn, tuy nhiên lại hạn chế được sự nhiễm khuẩn vàngược lại, nhiệt độ càng cao (vượt quá 300C) thì nấm men sinh sản nhanh hơn,thời gian lên men ngắn hơn, nhưng khả năng nhiễm khuẩn sẽ rất cao Mặt khácnhiệt độ còn ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của brandy Theo các tác giả:Puech J.L and Goffinet.B(1987) khi lên men ở điều kiện nhiệt độ lạnh thì hương,

vị của rượu sẽ có mùi vị của trái cây và tươi hơn, hàm lượng axit bay hơi thấphơn, hàm lượng glyxerin sẽ tăng hơn Theo nhiều tác giả Việt Nam thì nhiệt độphù hợp cho quá trình lên men tạo rượu là: 25 ÷ 300C và việc duy trì ổn địnhnhiệt độ trong suốt quá trình lên men là quan trọng và rất cần thiết (Lê BạchTuyết, 1996)

b Ảnh hưởng của nồng độ rượu

Mỗi giống nấm men có khả năng chịu được nồng độ rượu khác nhau, cógiống chịu được cồn ở nồng độ thấp như: Hansenula, Anomala và một số mendại chỉ chịu được 3%Vol nhưng rất nhiều chủng nấm men thuộc giốngSaccharomyces lại có thể chịu được 9 ÷ 12%Vol cồn và lên men đạt tới 14 ÷16%Vol Trong quá trình lên men rượu, nồng độ rượu tăng dần sẽ gây ức chếkhông chỉ cho các hoạt động sống của nấm men mà còn kìm hãm hoạt động củanhiều loại enzym chuyển hóa đường thành rượu, khả năng sống sót của nấmmen phụ thuộc vào nhiệt độ và nồng độ rượu có trong dịch lên men (Vũ CôngHậu, 1983)

c Ảnh hưởng của độ pH

Nấm men có thể sinh sản và phát triển trong môi trường có độ pH từ 2,5 ÷7,5, nhưng theo đa số tác giả thì độ pH phù hợp nhất với sự sinh sản và phát triểncủa nấm men là 4 ÷ 6 , nhiều chủng nấm men có thể sinh sản và phát triển tốt ở

pH từ 3 ÷ 3,5 Trong khi đó, các vi sinh vật gây hỏng rượu thường hoạt động tốt

ở pH >3,5 Vì vậy để hạn chế quá trình nhiễm tạp và phát triển của nhiều loại vikhuẩn, phù hợp với độ pH tự nhiên của nguyên liệu để sản xuất brandy và chấtlượng của sản phẩm, trong thực tế sản xuất brandy các nhà sản xuất luôn duy trì

độ pH ở mức 3,2 ÷ 4,0 (Lê Thanh Mai, 2001) Để điều chỉnh độ pH của dịch lênmen, người ta thường sử dụng NaHCO3, CaCO3, axit tartric (Nguyễn ĐìnhThưởng và Nguyễn Thanh Hằng, 2007)

Theo Amerine.M.A et al (1972) ở pH < 3,7 brandy sẽ chống được sự kếttủa của canxi tartrate đồng thời cũng làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm

Độ pH thấp hoặc cao quá cũng sẽ làm thay đổi cấu trúc protein của nhiềuloại enzym tham gia trực tiếp vào quá trình lên men tạo rượu và làm giảm khảnăng hoạt hóa của enzym

d Ảnh hưởng của hàm lượng đường

Nhiều công trình nghiên cứu cho thấy: Hàm lượng đường phù hợp cho quátrình lên men rượu là 12 ÷ 20%, còn ở hàm lượng đường 25% sẽ ức chế quá trìnhlên men Khi hàm lượng đường là 79% thì hầu hết các chủng nấm men đềukhông có khả năng lên men rượu (Vũ Thị Kim Phong và cs., 2011)

Mặt khác tỉ lệ các loại đường có trong dịch lên men cũng ảnh hưởng khôngnhỏ tới tốc độ và hiệu suất lên men Kết quả nghiên cứu của nhiều tác giả đã chothấy glucoza là loại đường phù hợp nhất cho sự sinh sản và phát triển của nấmmen cũng như quá trình tạo rượu, tiếp đó là đường fructoza và sacaroza vì vậyquả có chứa hàm lượng đường khử càng cao thì càng có lợi cho quá trình lênmen và chất lượng của brandy thành phẩm

e Ảnh hưởng của axit hữu cơ

Người ta rất ít chú ý đến ảnh hưởng của axit hữu cơ không bay hơi tới quátrình lên men tạo rượu, vì nhiều khi ảnh hưởng của các axit hữu cơ bị lồngtrong ảnh hưởng của độ pH Nhiều kết quả nghiên cứu cho thấy: axit là thànhphần quan trọng để làm giảm độ pH, có tác dụng ức chế nhiều loại vi khuẩn Sựảnh hưởng của axit hữu cơ đối với quá trình lên men không phải do hàm lượng

tổng số của các axit hữu cơ không bay hơi mà do thành phần và hàm lượng củamột số loại axit hữu cơ có trong dịch lên men, các axit béo, axetic, butyric,propyonic đều có ảnh hưởng đáng kể đến sự sinh sản và phát triển của nấm men(Vũ Công Hậu, 1983)

f Ảnh hưởng của hàm lượng men giống

Hàm lượng tế bào nấm men có trong dịch lên men càng thấp thì thời giannhân giống và lên men tạo rượu sẽ bị kéo dài hơn, dễ bị nhiễm khuẩn, ngược lạihàm lượng men giống trong dịch lên men càng cao thì thời gian lên men sẽ ngắnhơn, hạn chế được khả năng nhiễm khuẩn do sự áp đảo của nấm men Nhưnghàm lượng men giống quá cao sẽ làm thay đổi thành phần môi trường lên men và

sẽ không có lợi cho quá trình lên men và chất lượng sản phẩm Nhìn chung theonhiều tác giả thì hàm lượng men giống trong dịch lên men chỉ nên có 4 ÷ 10 triệu

tế bào/1ml dịch lên men là phù hợp (Lương Đức Phẩm, 2005)

sự oxi hóa các hợp chất polyphenol có trong dịch quả Do đó, việc bổ sung SO2vào dịch quả sau khi ép có tác dụng là một chất bảo vệ, ức chế sự hoạt động của

vi sinh vật cũng như làm cho dịch quả giữ được màu đặc trưng (Vũ Thị KimPhong, 2008) Tuy nhiên, ở nồng độ cao, SO2 lại gây ức chế hoạt động của nấmmen trong quá trình lên men rượu dẫn tới quá trình lên men kéo dài, hàm lượng

SO2 trong rượu sản phẩm cao Lượng SO2 được bổ sung vào dịch quả thườngtrong khoảng 30-200 mg/l, trong quá trình phát triển của nấn nấm men lượng SO2giảm dần do bị nấm men khử H2SO3 và các muối sulfat thành lưu huỳnh vào cácthành phần cấu tạo tế bào cũng như tích tụ trong tế bào chất của nấm men (TrầnThanh Hùng và cs., 2011)

2.4.5 Chưng cất rượu trong sản xuất rượu brandy

Chưng cất là quá trình phân tách các cấu tử trong một hỗn hợp dựa vào độbay hơi khác nhau của các cấu tử đó

Chưng cất dịch dấm chín lên men từ hoa quả để tạo ra sản phẩm là rượubrandy phức tạp hơn rất nhiều so với chưng cất tạo ra các sản phẩm cồn tinh chế.Đối với quá trình chưng cất tạo ra các sản phẩm cồn tinh chế, mục đích là loại bỏtoàn bộ các thành phần tạp chất, ví dụ như: aldehyt, este…với rượu brandy, cácthành phần này khi ở một nồng độ nhất định trong sản phẩm lại tạo ra sự đặctrưng cho các dòng rượu brandy khác nhau (Lê Bạch Tuyết, 1996)

Chưng cất được chia thành 2 loại là chưng cất liên tục và chưng cất giánđoạn Chưng cất liên tục được ứng dụng trong trường hợp sản phẩm được sảnxuất ra với công suất lớn, thành phần các cấu tử trong dịch giấm chín sau quátrình lên men ổn định và đặc biệt sản phẩm cuối cùng của quá trình gần như đãloại bỏ hoàn toàn sự có mặt của các loại tạp chất Chưng cất gián đoạn chỉ sửdụng trong trường hợp công suất nhỏ nhưng ưu điểm của quá trình cất gián đoạn

là hệ thống thiết bị đơn giản, có thể khống chế được thành phần các tạp chất cómặt trong sản phẩm cuối cùng (Lê Bạch Tuyết, 1996)

2.4.6 Tàng trữ và hoàn thiện sản phẩm trong sản xuất rượu brandy

Rượu brandy, sau khi chưng cất hai lần có màu trắng trong và vị cay donồng độ rượu rất cao, thường trên 40 độ cồn (Trần Thanh Hùng và cs., 2011).Sau khi cho rượu vào thùng, thùng rượu được đánh số thứ tự và năm đưarượu vào, sau đó được chuyển xuống các hầm chứa (chais) Hầm càng sâu càngtốt, hầm chứa ít ôxy không làm rượu bị chua Sau một niên hạn khá dài, rượu sẽđược đưa ra khỏi thùng đóng vào chai Căn cứ vào số năm đó ghi trên vỏ thùngkhi đưa rượu vào so sánh với năm lấy rượu ra, các hãng sẽ ghi tuổi rượu trênnhãn mác của sản phẩm bán ra thị trường (Wang Xia, 2006)

Quá trình tác động của các chất có trong vỏ gỗ sồi của thùng vào rượu xảy

ra ngay từ những ngày đầu rượu được đưa vào thùng chứa 5 năm đầu chất tanincủa gỗ sẽ tác động mạnh với axit có trong rượu và tiến trình này giảm dần theothời gian 5 năm tiếp theo cho rượu từ màu vàng nhạt chuyển thành màu nâu sẫm

hổ phách Quá trình này cũng làm lượng rượu bị suy hao dần từ 3 đến 4% trọnglượng thể tích Càng để lâu, lượng rượu suy hao càng lớn nên niên hạn của rượucũng vẫn được khống chế trong một thời lượng nhất định không thể để quá lâu(Wang Xia, 2006)

Thuyết minh quy trình:

Xử lý nguyên liệu

Dứa đạt tiêu chuẩn chất lượng được tiến hành rửa và sơ chế như sau:

Sau khi gọt vỏ, phần thịt dứa được xay, sunphit hóa và xử lý với Pectinex UltraSP-L

Lên men

Trước khi tiến hành lên men, hỗn hợp dịch dứa được bổ sung đường đến hàmlượng 180 g/l, hàm lượng axit 4,0 – 4,5 g/l, bổ sung nấm men Quá trình lên menđược thực hiện ở điều kiện: pH = 4 – 4,5

Lọc và hoàn thiện sản phẩm

Sản phẩm sau khi pha chế được lọc trong, kiểm tra chất lượng lần cuối Sảnphẩm đạt tiêu chuẩn được đóng chai, siết nút, dán nhãn, đóng thùng và nhập kho

PHẦN 3 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG

VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Đối tượng nghiên cứu

3.1.1 Nguyên liệu

- Dứa: sử dụng Dứa Bảo Sơn – Bắc Giang, dứa Đồng Dao – Ninh Bình

- Chủng nấm men S cerevisiae C5 của Công ty CP Cồn rượu Hà Nội(kýhiệu C5)

- Đường sacaroza (loại xuất khẩu) của công ty đường Lam Sơn

- Chế phẩm enzym Pectinex Ultra SP-L của hãng Novo – Đan Mạch với các đặc tính sau:

+ Hoạt độ công bố: 9.500 VGV/ml

+ Màu: nâu

+ Dạng: lỏng

+ Tỷ trọng: 1,16g/ml

+ Mùi: lên men nhẹ - dễ hòa tan trong nước

+ Nguồn gốc: sản xuất từ chủng nấm mốc Aspergillus Aculeatus

+ Bảo quản: nhiệt độ tốt nhất 0 - 10oC

- Chip gỗi sồi có nguồn gốc từ Pháp

3.1.2 Dụng cụ, hoá chất và thiết bị phân tích

Dụng cụ, thiết bị phân tích: Cân điện tử, máy đo độ cồn - chất hoà tan, máy đo

pH, kính hiển vi, tủ sấy, nồi hấp, chiết quang kế, buồng đếm hồng cầu, các dụng

cụ thủy tinh trong phòng thí nghiệm…

Hoá chất: NaOH, NaHCO3, CaCO3, , K2S2O5, KH2PO4, pepton, NaCl,

KH2PO4, (NH4)2SO4, MgSO4.7H2O Agar, các muối nitrat, các loại đường, axit xitric, axit tartaric

3.1.3 Địa điểm nghiên cứu

Bộ môn Công Nghệ Chế Biến, Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, Học việnNông Nghiệp Việt Nam

Công ty TNHH Một thành viên Bia rượu ERESSON Lô 46, Khu công nghiệp Quang Minh, Mê Linh, Hà Nội