Cong nghe len men sua co nhieu hinh anh dep

• Sữa lên men Kefir là dạng thực phẩm mang giá trị dinh dưỡng cao, rất cần thiết cho con người và hiện đang được sản xuất phổ biến ở nhiều nước trên thế giới.. Phomai là sản phẩm sản x

Trang 1

SƠ LƢỢC VỀ CÔNG NGHỆ LÊN MEN

a Vi sinh vật trong sữa và vai trò

b Vi sinh vật lên men sữa III Các sản phẩm lên men sữa

a Yoghurt

b Kefir, Kuniss

c Cheese

d Butter

Trang 2

SỮA NGUYÊN LIỆU

NGUỒN GỐC

Sữa là một dung dịch sinh học, được tạo thành từ tuyến sữa của động vật

Sữa bò được sử dụng phổ biến với số lượng lớn

Có thể dùng làm sữa tươi nguyên chất hoặc chế biến thành nhiều thực phẩm khác cho người và cả động vật

Sữa thường được lấy từ bò sữa, ngoài ra còn nhiều loài động vật khác như: trâu, ngựa, dê, cừu, tuần lộc, lạc đà…

Trang 3

THÀNH PHẦN

NƯỚC

Trang 5

Thành phần amino acid trong protein

6.90 2.74 11.44 5.75 1.40 19.14 1.60 6.82 3.16 3.55 5.13 3.51 5.24 1.94 3.40 3.5 11.7

2.1 2.74 11.44 5.75 1.40 19.14 1.60 6.82 3.16 5.4 1.5 4.8 5.5 7.0 6.4 4.5 11.5

Trang 6

Acid arachinic Acid obic Acid linolenic Acid linoleic Acid arachidonic Acid panmiabic Acid mirioleic

0.35 – 1.31 18.63 – 37.62 0.01 – 2.19 0.35 – 5.24 0.21 – 0.358 1.54 – 5.55 1.49 – 3.53

Thành phần acid béo trong sữa

Trang 7

Loại Sữa Protein% Casein% Whey Protein% Chất béo % Cacbonhydrate% Tro%

Trang 8

TÍNH CHẤT LÝ HÓA

Sữa là hệ phân tán cao

Độ chua của sữa

Tính oxy hóa khử

Tính keo

Khối lượng riêng: d= 1,027 – 1,032

Áp suất thẩm thấu: Ptt = 6atm ở 00C

2.5

1 10/9

2.25 0.9

1

Trang 9

GIÁ TRỊ DINH DƢỠNG

Trang 10

freudenreichii, Propionibacterrium pentosaceum

• Vi khuẩn gây đắng sản phẩm: Streptococus liquefacien

• Vi khuẩn gây thối sản phẩm: Bacterium fluorescen

• Vi khuẩn gây bệnh: Samonella sp., Shigella sp

Trang 11

VI KHUẨN TRONG SỮA

Samonella sp Bacterium fluorescen

Streptococus sp

Propionibacterrium

Trang 12

Nhiệt độ và pH tối ưu cho sinh trưởng

một số loài vi khuẩn lactic

- 5.5 – 6.0

-

Trang 14

VI SINH VẬT LÊN MEN SỮA

Streptococcus thermophilus Lactobacillus bungaricus

YOGHURT

Trang 15

KEFIR (nấm kefir)

Trang 16

Vi khuẩn lactic Nấm men Nhóm Leuconostoc

L dextranicum

L mesenteroides

L kefir

Nhóm Lactococcus

L lactis subsp lactis biovar diacetylactis

L lactis subsp cremoris

L helveticus subsp jugurti

L lactis subsp lactis

Candida kefir Candida holmii Saccharomyces cerevisiae Zygosaccharomyces florentinus Torulaspora delbrueckii

Saccharomyces exiguus Candida pseudotropicalis Saccharomyces globus Saccharomyces dairensis Saccharomyces unispores Candida friedrichii

Candida valida

Trang 17

CHEESE

Vi khuẩn lên men lactic như

Lactobacillus sp, Streptococcus sp

Nấm mốc thuộc giống Pennicillin

roqueforti P camenberti… tùy

vào sản phẩm đặc trưng từng vùng

Pennicillium roqueforti

Trang 18

YOGHURT

• Sữa chua là sản phẩm của sự

lên men sữa lỏng, đông, đặc, có vị

chua

• Tùy theo địa phuơng mà có tên

gọi khác nhau như: Curd

(Srilanka), Dahli (Bangladesk) và

Yoghurt (Astralia)

CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN SỮA

Trang 19

YOGHURT Rất đa dạng với nhiều

chủng loại sản phẩm như sữa

chua uống, sữa chua đặc,sữa

chua có bổ sung canxi với nhiều

huơng vị hấp dẫn….

Trang 20

Một số sản phẩm sữa chua

Trang 21

• Sữa lên men Kefir là dạng thực phẩm

mang giá trị dinh dưỡng cao, rất cần thiết

cho con người và hiện đang được sản xuất

phổ biến ở nhiều nước trên thế giới

Trang 24

Phomai là sản phẩm sản xuất

bằng cách lên men sữa động vật,

rất được ưa chuộng vì có mùi vị

đặc sắc và là nguồn thực phẩm

giàu protein, vitamin, khoáng

Nuớc Pháp rất nổi tiếng với

ngành sản xuất phomai, với nhiều

loại phomai đuợc ưa chuộng trên

khắp thế giới

CHEESE

Trang 25

CHEESE

Trang 29

BUTTER

Bơ là sản phẩm từ mỡ sữa có nhiệt

năng lớn độ tiêu hóa cao và giàu các

loại vitamin A, E, B1,B2, C

Tùy theo địa phuơng mà có tên gọi

khác nhau như: Cultured butter,

Sweet cream butter, Ghee, Beurre

noisette, Sour butter

Trang 30

BUTTER

Trang 31

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN TỪ SỮA

2 Cơ sở lý thuyết của các quá trình lên men

1 Cơ sở khoa học cho việc ứng dụng sữa lên men

3 Các kỹ thuật sử dụng bảo quản và chế biến sữa

4 Quy trình sản xuất một số sản phẩm

Trang 32

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN TỪ SỮA

6.Các nhân tố ảnh hưởng đến quá trình lên men

5 Sự thay đổi các thành phần trong quá trình chế biến các sản phẩm

7 Các sản phẩm lên men sữa ở Việt Nam

8 Các sản phẩm lên men sữa trên thế giới

Trang 33

CƠ SỞ KHOA HỌC CHO VIỆC ỨNG DỤNG SỮA LÊN MEN

Giảm thời gian tiêu chảy ở trẻ em

Hiệu quả phòng ngừa và điều trị viêm đại tràng, ung thư đại tràng

Hiệu quả gia tăng tỉ lệ hủy hoại Helicobacter pylori qua những nghiên cứu trong ống nghiệm (invitro) và nghiên cứu trên người Ngoài ra cũng làm tăng khả năng tiêu hóa Lactose ở những người bất dung nạp Lactose

Trang 34

CƠ SỞ LÝ THUYẾT

CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN

LÊN MEN RƢỢU

LÊN MEN LACTIC

LÊN MEN BUTIRIC

Trang 35

Acid-1,3-diphosphoglyceric Pyruvate

Lactate

Sơ đồ 1

Sơ đồ 2

Trang 36

CH3COOH Acetate

+CO2+NADH (+H + )

+H +

+2H + -2H +

+2H2O

Lên men dị hình

Trang 37

Điều chỉnh sao cho thành phẩm có hàm lượng chất béo như

đã định sẵn

63oC trong 30 phút hoặc ở 77-85oC trong 15-20 giây

Mục đích của đồng hóa là làm giảm kích thước của các cầu

mỡ và giúp phân bố đều chất béo trong sữa, làm cho sữa đồng nhất

CÁC KỸ THUẬT SỬ DỤNG BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN SỮA

TIÊU CHUẨN HÓA

THANH TRÙNG

ĐỒNG HÓA

Trang 38

QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỘT SỐ SẢN PHẨM

YOGHURT

Sơ đồ quy trình sản xuất yoghurt

Sữa nguyên liệu Kiểm tra chất lượng Làm sạch

Gia nhiệt Đồng hóa

Trang 39

KEFIR

Sơ đồ quy trình sản xuất kefir

Sữa nguyên liệu Li tâm làm sạch

Làm lạnh 14-16 o C

Đồng hóa 70 o C 200-300 bar

2-3% chủng

nấm men kefir

Thanh trùng 93-95 o C, 3-5 phút

Tiêu chuẩn hóa

Làm nguội 23-25 o C

pH = 4,5

Ủ chín

12 giờ

Rót và Bảo quản lạnh Lên men

12-14 giờ Làm lạnh 5-8 o C

Trang 40

CHEESE

Sơ đồ quy trình sản xuất cheese

Cấy men Lên men

Trang 41

SOUR BUTTER

Sơ đồ quy trình sản xuất butter

Sữa nguyên liệu Cream Giảm acid và Thanh trùng

rửa cream

Lên men và xử

lý nhiệt lạnh Tạo hạt bơ Cấy giống Bao gói, bảo

quản

Trang 42

Sự Tạo Chất Thơm Trong Quy Trình Sản Xuất Bơ

Cơ chế sinh hóa của sự tạo thành chất thơm trong sản

phẩm bơ từ đường lactose và acid citric

Diacetyl

Butylen glycol

-CO2

-CO2-CO2

+H2

-H2

Trang 44

SỰ THAY ĐỔI CÁC THÀNH PHẦN TRONG

Thay đổi về lipid

Sự tạo thành khí

Trang 45

- Đã thanh trùng, để

lạnh

- Đóng hộp

Ôi khét Sợi nhớt Chua (acid, ga) Biến màu

Vị phomat, hoa quả Phồng, có ga

Pseudomonas, Alcaligences, Staphococcus Coliformes, Pseudomonas, Alcaligenes

Vi khuẩn lactic Chromobacterium

Pseudomonas, Flavobacterium, Alcaligenes Clostridium sporegens

Bơ Hư hỏng bề mặt Pseudomonas, Alteromonas Phomai

- Phomai mềm

- Phomai tươi

- Phomai Thụy Sĩ

Khí, acid butyric Khí cấu trúc thay đổi Mốc

Mốc đen

Vi sinh vật bề mặt Nhớt, mùi thối Biến màu Mùi hoa quả Khí, ngọt

Mùi lạ

Clostridium tyrobutyricum Leuconostoc, Diacetylactis

Penecillium, Sporulariopsis, Mucor,…

Mucor Torulopsis, Debaruomyces

Pseudomonas

Flavobacterium, nấm men, nấm mốc khác Nấm men

Torulopsis Clostridium sporogenes Sữa chua Vị nấm men Torulopsis

Trang 46

CÁC NHÂN TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN

Yêu cầu của sữa nguyên liệu trong sản xuất theo Lâm Xuân Thanh, 2003

NGUYÊN LIỆU SỮA

Trang 47

Tùy từng giống vi sinh vật, từng loại sản phẩm mà nó đòi hỏi có điều kiện lên men khác nhau về:

o Lượng giống cấy

o Nhiệt độ

MÔI TRƯỜNG LÊN MEN

o Thời gian lên men

o Cung cấp oxi cho những vi sinh vật hiếu khí

Trang 48

Nấm mốc Aspergillus, Geotricum, Oide và Monilia tiết ra protease

phân cắt các hợp chất chứa nitơ

Vi khuẩn Clostrodium tyroobutycum, có khá năng lên men lactic tạo:

o Acid butiric: gây mùi khó chịu

o Một lượng lớn khí hydro: làm thay đổi cấu trúc vật lý của phomai

TẠO CÁC SẢN PHẨM PHỤ KHÔNG MONG MUỐN

Trang 49

Ở VIỆT NAM

Trang 50

Ở VIỆT NAM

SỮA CHUA ĐẶC

Sữa chua Vinamilk Cam

Quả cam giàu vitamin C giúp tăng cường

sức đề kháng cho cơ thể Trong khi đó, sữa

chua giúp tăng cường quá trình tiêu hóa và

trao đổi chất hằng ngày Sự kết hợp tuyệt vời

giữa sữa chua và cam tươi trong Sữa chua

Vinamilk Cam mới chính là quà tặng tuyệt vời

dành tặng cho sức khỏe của bạn mỗi ngày

Giá :3.432 VND/HŨ(+VAT)

Trang 51

Ở VIỆT NAM

Sữa chua Vinamilk Nha Đam

Nha Đam không chỉ là món ăn ngon miệng

mà còn vô cùng bổ dưỡng đối với làn da vì

giàu vitamin A và E giúp da mịn màng, đồng

thời chứa selenium giúp ngăn ngừa quá trình

lão hóa của làn da

Trang 52

Ở VIỆT NAM

Sữa chua Vinamilk có đường

Với hương vị thơm béo từ sữa

nguyên chất Sữa chua ăn Vinamilk Có

Đường cung cấp cho bạn nguồn năng

lượng dồi dào khi mệt mỏi hay căng

thẳng

Trang 53

Ở VIỆT NAM

Sữa chua Vinamilk dâu

Hương vị thơm ngon của dâu tươi

và mứt dâu trong Sữa chua ăn

Vinamilk Dâu sẽ đem đến cho bạn

cảm giác ngon miệng và một làn da

Trang 54

Ở VIỆT NAM

Sữa chua Vinamilk trái cây

Sữa chua ăn Vinamilk Trái

Cây có chứa mứt trái cây tổng hợp

cho bạn cảm giác tươi mát, sảng

khoái như đang hòa mình vào thiên

nhiên.

Trang 55

Ở VIỆT NAM

Sữa chua Vinamilk Plus

Sữa chua ăn Vinamilk Plus với

công thức giàu canxi, giàu chất xơ

và ít béo rất tốt cho sức khỏe: giúp

xương chắc khỏe, điều hòa tiêu

Trang 56

Ở VIỆT NAM

Sữa chua Vinamilk không đường kefir

Sữa chua không đường Vinamilk Kefir

được làm từ loại men đặc biệt Kefir giúp:

Giảm Cholesterol, giảm stress

Trang 57

Ở VIỆT NAM

SỮA CHUA UỐNG

Sữa chua Vinamilk vị trà xanh

Sữa chua uống Vinamilk kết hợp với

vị Trà Xanh thanh khiết từ thiên nhiên

cho bạn làn da tươi trẻ, giữ gìn nét đẹp

và vẻ thanh xuân của bạn

Giá :3.986 VND/HỘP(+VAT)

Trang 58

Ở VIỆT NAM

Sữa chua Vinamilk vị trái cây

Sữa chua Vinamilk vị dâu

Sữa chua Vinamilk vị cam

Giá :3.986 VND/Hộp (+VAT)

Trang 59

Ở VIỆT NAM

Sản phẩm sữa lên men Betagen tự

nhiên của Công ty Campina Việt Nam

với thành phần khuẩn sữa sống

Probiotics Lactobacillus Casei Sản

phẩm Betagen có vị chua ngọt trái cây

thơm ngon đã chinh phục người tiêu

dùng Việt Nam

Sữa lên men Betagen:

Giúp hệ tiêu hóa khỏe mạnh

Tăng cường sức đề kháng tự nhiên

Tốt cho sức khỏe cả gia đình

Hương vị thơm ngon

Giá bán: 16,800 VND/lốc

(4x115 ml) Shelf-life: 40 ngày Bảo quản: lạnh, dưới 8 0 C

SỮA UỐNG LÊN MEN

Trang 60

Ở VIỆT NAM

Sữa chua Vinamilk men sống Probi

Sữa chua được bổ sung trực tiếp men

probiotics, là một loại vi khuẩn có lợi giúp

con người tăng cường sức đề kháng, cải

thiện tiêu hóa và chóng lại nhiều bệnh tật

phát sinh từ bên trong đường ruột Sữa chua

men sống Probi do Vinamilk giúp cơ thể

khỏe mạnh từ bên trong, dáng vẻ tươi xinh

từ bên ngoài

LỐC 5 CHAI (CHAI 65ML)

Giá :17.500 VND/LỐC(+VAT)

Trang 61

Ở VIỆT NAM

PHOMAI

Phomai Vinamilk

Phomai Vinamilk – nguồn

năng lượng mỗi ngày

Phomai Vinamilk với thành

phần dinh dưỡng được bổ

sung canxi và rất giàu năng

lượng Công nghệ chế biến

đảm bảo vệ sinh an toàn thực

phẩm mang đến cho phô mai

Vinamilk một chất lượng hoàn

hảo.

HỘP 5 MIẾNG

Giá :19.500

VND/HỘP(+VAT)

Trang 62

Ở VIỆT NAM

YAKULT

Sữa uống lên men Yakult là một trong những

thức uống Probiotics đầu tiên trên thế giới

Trong một chai Yakult 65ml có chứa hơn 6,5 tỉ

khuẩn sữa có lợi chủng Lactobacillus casei

Shirota, loại khuẩn có thể tiến đến ruột non mà

vẫn còn sống sót cho dù bị dịch vị dạ dày tấn

công

Đây là thức uống lên men theo công nghệ

Trang 63

CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN TRÊN

• Tăng cường sức khỏe cho hệ tiêu hóa,

ngăn ngừa rối loạn đường ruột;

• Giảm thiểu những chất có hại trong cơ

thể;

• Ngăn ngừa chứng táo bón, tiêu chảy;

• Nâng cao khả năng miễn dịch để chống

lại những căn bệnh truyền nhiễm, ngăn

chặn sự phát triển của tế bào ung thư

Nhật Bản Trung Quốc

Australia Brazil

Trang 64

THẾ GIỚI

Betagen được sản xuất tại Thái Lan

Trang 65

THẾ GIỚI

SỮA CHUA

Trang 66

THẾ GIỚI

K E M C H U A

Trang 67

THẾ GIỚI

Ở Pháp, có hàng ngàn

loại pho-mát khác nhau

Pho-mát comté, được sử dụng làm tráng miệng ở Pháp

Trang 68

THẾ GIỚI

Những sợi pho-mát vàng óng trong món pizza

Trang 69

Trang 70

THẾ GIỚI

Trang 71

KẾT LUẬN

• Sữa là nguồn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng rất cao Cũng chính vì vậy đây là nguồn cơ chất lý tưởng cho nhiều vi sinh vật có lợi cũng như có hại Do vậy, cần đảm bảo khâu thanh trùng

• Để sản phẩm lên men đạt chất lượng như mong muốn, chúng ta cần phải:

o Chọn được giống vi sinh vật thích hợp

o Xác định được môi trường lên men tối ưu

o Xác định được các điều kiện lên men thích hợp như lượng giống cấy, nhiệt độ và thời gian lên men, cung cấp oxi, sự khuấy trộn…

Trang 72

LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU

Kiều Hữu Ảnh, 1999 Giáo Trình Vi Sinh Vật Học Công Nghiệp Nhà xuất bản KH&KT, Hà Nội

Lâm Xuân Thanh, 2003 Giáo trình Công Nghệ Chế Biến Sữa và Các Sản Phẩm Từ Sữa Nhà xuất bản KH&KT, Hà Nội

Nguyễn Bảo Lộc, 2008 Vi Sinh Thực Phẩm Lưu hành nội bộ Đại học Cần Thơ

Nguyễn Đức Lượng, Công Nghệ Vi Sinh Vật - Tập 3 - Thực Phẩm Lên Men Truyền Thống Trường Đại Học Kỹ Thuật Tp.HCM

Phạm Văn Ty, Vũ Nguyên Thành, 2007 Công Nghệ Sinh Học - Tập 5 – Công nghệ vi sinh và Môi trường Nhà xuất bản Giáo Dục

Trần Phước Đường, 2004 Công Nghệ Sinh Học Đại Cương Lưu hành nội bộ Đại học Cần Thơ

Trần Thị Thanh, 2007 Công Nghệ Vi Sinh Nhà xuất bản Giáo Dục

Trang 73

THANK YOU VERY MUCH !

Định dạng
Số trang	73
Dung lượng	4,24 MB