báo cáo quy trình sản xuất cream

tạo của Glycerol monostearate 21 Hình 7. Sơ đồ khối quy trình sản xuất Cream I 23 Hình 8. Nguyên lý làm việc của thiết bị trao đổi nhiệt bản mỏng 25 Hình 9. Các dạng bản mỏng 25 Hình 10. Thiết bị trao đổi nhiệt bản mỏng Alfa Laval Base6 26 Hình 11. Thiết bị bài khí Fullauto Vacuum Degasser TQ6 28 Hình 12. Thiết bị ly tâm dĩa. 29 Hình 13. Quy trình tự động chuẩn hóa dairy cream và sữa gầy 31 Hình 14. Bồn trộn có cánh khuấy (Round high speed Emulsification Tank) 33 Hình 15. Thiết bị tiệt trùng dạng ống 35 Hình 16. Sự biến đổi của các hạt cầu béo 36 Hình 17. Thiết bị đồng hóa hai cấp áp lực cao Ariete NS3024 37 Hình 18. Máy chiết rót đầu hồi hộp giấy Jimei 39 Hình 19. Sơ đồ khối quy trình sản xuất II 40 Hình 20. Thiết bị Hydrolock countinuos sterilizers ABC series 41 Hình 21. Clotted cream 43 Hình 22. Extrathick Double creamtạo của Glycerol monostearate 21 Hình 7. Sơ đồ khối quy trình sản xuất Cream I 23 Hình 8. Nguyên lý làm việc của thiết bị trao đổi nhiệt bản mỏng 25 Hình 9. Các dạng bản mỏng 25 Hình 10. Thiết bị trao đổi nhiệt bản mỏng Alfa Laval Base6 26 Hình 11. Thiết bị bài khí Fullauto Vacuum Degasser TQ6 28 Hình 12. Thiết bị ly tâm dĩa. 29 Hình 13. Quy trình tự động chuẩn hóa dairy cream và sữa gầy 31 Hình 14. Bồn trộn có cánh khuấy (Round high speed Emulsification Tank) 33 Hình 15. Thiết bị tiệt trùng dạng ống 35 Hình 16. Sự biến đổi của các hạt cầu béo 36 Hình 17. Thiết bị đồng hóa hai cấp áp lực cao Ariete NS3024 37 Hình 18. Máy chiết rót đầu hồi hộp giấy Jimei 39 Hình 19. Sơ đồ khối quy trình sản xuất II 40 Hình 20. Thiết bị Hydrolock countinuos sterilizers ABC series 41 Hình 21. Clotted cream 43 Hình 22. Extrathick Double cream

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU 4

CHƯƠNG 1 5

GIỚI THIỆU CHUNG 5

1 Tổng quan 5

2 Nguyên liệu 5

2.1 Sữa tươi 5

2.2 Nước 17

2 3 Các chất phụ gia 20

Chương 2: 23

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DAIRY CREAM 23

1 Quy trình sản xuất I: 23

1.1 Sơ đồ khối quy trình sản xuất I: 23

1.2 Giải thích quy trình sản xuất I 24

2 Quy trình sản xuất II 40

2.1 Sơ đồ khối quy trình sản xuất II 40

2.2 Giải thích quy trình sản xuất II 41

3 So sánh hai quy trình: 42

CHƯƠNG 3: 43

MÔ TẢ SẢN PHẨM 43

1 Phân loại 43

1.1 Phân loại Cream theo tiêu chuẩn Anh 43

1.2 Phân loại Cream theo tiêu chuẩn Mĩ 46

2 Các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm 47

2.1 Chỉ tiêu vật lý 47

2.2 Chỉ tiêu hóa học 47

2.3 Chỉ tiêu hóa lý 48

2.4 Chỉ tiêu sinh học 48

2.5 Chỉ tiêu hóa sinh 48

2.6 Chỉ tiêu bao bì 48

3 Hướng dẫn sử dụng và bảo quản 48

3.1 Hướng dẫn sử dụng 48

3.2 Cách bảo quản cream 49

TÀI LIỆU THAM KHẢO 50

DANH MỤC HÌNH Hình 1 Màu sắc của sữa bò và sữa trâu 6

Hình 2 Cấu tạo của các hạt cầu béo trong sữa 8

Hình 3 Công thức cấu tạo phân tử α-lactose và β- lactoselactose và β-lactose và β- lactose lactose 10

Hình 4 Cấu trúc micelle của casein Hình 5 Liên kết giữa các hạt cầu béo 11

Hình 6 Cấu tạo của Glycerol monostearate 21

Hình 7 Sơ đồ khối quy trình sản xuất Cream I 23

Hình 8 Nguyên lý làm việc của thiết bị trao đổi nhiệt bản mỏng 25

Hình 9 Các dạng bản mỏng 25

Hình 10 Thiết bị trao đổi nhiệt bản mỏng Alfa Laval Base-lactose và β- lactose6 26

Hình 11 Thiết bị bài khí Full-lactose và β- lactoseauto Vacuum Degasser TQ6 28

Hình 12 Thiết bị ly tâm dĩa 29

Hình 13 Quy trình tự động chuẩn hóa dairy cream và sữa gầy 31

Hình 14 Bồn trộn có cánh khuấy (Round high speed Emulsification Tank) 33

Hình 15 Thiết bị tiệt trùng dạng ống 35

Hình 16 Sự biến đổi của các hạt cầu béo 36

Hình 17 Thiết bị đồng hóa hai cấp áp lực cao Ariete NS3024 37

Hình 18 Máy chiết rót đầu hồi hộp giấy Jimei 39

Hình 19 Sơ đồ khối quy trình sản xuất II 40

Hình 20 Thiết bị Hydrolock countinuos sterilizers ABC series 41

Hình 21 Clotted cream 43

Hình 22 Extra-lactose và β- lactosethick Double cream 43

Hình 23 Double cream 44

Hình 24 Whipping cream 44

Hình 25 Whipped cream 44

Hình 26 Sterilized cream 45

Hình 27 Single cream 45

Hình 28 Sterilized half cream 45

Hình 29 Half cream 45

Hình 30 Half and half Hình 31 Extra Heavy Cream 46

DANH MỤC BẢN

Bảng 1 Thành phần hóa học sữa của một số loài động vật và người 7

Bảng 2 Thành phần các acid béo trong sữa 9

Bảng 3 Thành phần các protein trong sữa bò 11

Bảng 4 Một số enzyme trong sữa 12

Bảng 5 Một số vitamin trong sữa 13

Bảng 6 Một số chất khoáng trong sữa 13

Bảng 7 Các chỉ tiêu cảm quan của sữa tươi nguyên liệu 14

Bảng 8 Các chỉ tiêu hóa lý của sữa tươi nguyên liệu 15

Bảng 9 Hàm lượng kim loại nặng trong sữa tươi nguyên liệu 15

Bảng 10 Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong sữa tươi nguyên liệu 15

Bảng 11 Dư lượng thuốc thú y trong sữa tươi nguyên liệu 16

Bảng 12 Các chỉ tiêu vi sinh vật trong sữa tươi nguyên liệu 16

Bảng 13 Các chỉ tiêu chất lượng của nước trong chế biến thực phẩm 17

Bảng 14 Thành phần hóa học và chỉ tiêu của Glycerol monostearate 20

Bảng 15 Thành phần hóa học của carrageenan 22

Bảng 16 Một số chỉ tiêu hóa lý của carrageenan 22

Bảng 15 Bảng mối tương quan giữa áp suất và lưu lượng 37

Bảng 16 So sánh hai quy trình sản xuất Cream 42

Bảng 17 Phân loại Cream theo tiêu chuẩn Mĩ 46

Bảng 18 Thành phần dinh dưỡng của cream 47

LỜI MỞ ĐẦU

Sữa từ lâu đã được biết đến như một nguồn thực phẩm cung cấp nhiều thành phầndinh dưỡng cho nhu cầu con người Ban đầu sữa là một phần của công nghiệp tự cung tựcấp của những người du mục hay tiêu thụ nhỏ lẽ ở một số địa phương Tuy nhiên khicông nghiệp ngày càng phát triển, nhu cầu của con người ngày càng tăng thì sự ra đời củangành công nghệ sữa đã đánh dấu một bước thay đổi đáng kể trong việc làm tăng thờigian bảo quản sữa, mở rộng thị trường bằng sự đa dạng về các sản phẩm sữa (sữa tiệttrùng, thanh trùng, sữa lên men, sữa bột, sữa đặc…) và các sản phẩm từ sữa như : phômai, bơ, cream…để đáp ứng được nhu cầu của con người

Trong bài tiểu luận này, nhóm xin được giới thiệu một mảng nhỏ trong côngnghiệp sữa đó là “Dairy cream” được biết đến là một dòng sản phẩm giàu béo sữa đi từnguyên liệu chính là sữa bò

Tuy đã nỗ lực để làm tốt và được sự hướng dẫn của Thầy, nhưng với kiến thức hạnchế, nên bài tiểu luận chắc chắn sẽ còn nhiều sai sót Kính mong thầy có thể góp ý để bàitiểu luận của nhóm được tốt hơn

Nội dung của bài báo cáo được chia làm ba phần chính:

Chương 1: Giới thiệu lần lượt từng loại nguyên liệu chính, phụ liệu, phụ gia Chương 2: Đề xuất hai quy trình công nghệ sản xuất Cream, giải thích cụ thể hai

quy trình trên So sánh những khác biệt, đồng thời nêu lên từng ưu, nhược điểm của mỗiquy trình

Chương 3: Mô tả các dòng sản phẩm Cream hiện có trên thị trường, giới thiệu các

quy cách và các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm

CHƯƠNG 1

GIỚI THIỆU CHUNG

1 Tổng quan

Dairy cream là một sản phẩm từ sữa tương đối giàu béo Giống như sữa dairy cream

là một hệ nhũ tương dầu - nước, với sự phân tán của các giọt dầu béo trong môi trường cóprotein, đường lactose, khoáng và một số vitamin Hàm lượng béo trong dairy cream cóthể đạt 35-40%, trong khi hàm lượng béo trong sữa ban đầu chỉ đạt 3.6-4%, nhưng hàmlượng chất khô như protein, lactose thì lại ít hơn sữa ban đầu Trong tiếng Pháp từ Crème

không những có nghĩa là sản phẩm từ sữa mà còn có nghĩa là lớp chất lỏng dày ngọt và cóhương vị sữa trứng

Ngày nay thì chúng ta hầu như không còn xa lạ với dairy cream vì những ứng dụng

đa dạng của chúng (súp, nước sốt, bánh kem, bánh pudding, dùng kèm với coffe hayrượu…) Tuy nhiên có thể có sự nhầm lẫn giữa loại cream khác Non-dairy cream Non-dairy cream là sản phẩm không đi từ sữa của động vật như dairy cream mà đi từ dầu củathực vật (dầu cọ) đã qua hydro hóa, protein sữa, siro glucose và một số chất phụ gia khác

2 Nguyên liệu

2.1 Sữa tươi

Sữa là một chất lỏng sinh lý do các tuyến sữa tổng hợp từ các hợp chất có trongmáu, được tiết ra từ tuyến vú động vật và là nguồn thức ăn để nuôi sống các động vật non.Hiện nay trên thế giới công nghiệp chế biến sữa tập trung sản xuất trên 3 nguồn nguyệnliệu chính sữa bò, sữa dê, sữa cừu Tuy nhiên sữa bò là nguồn nguyên liệu phổ biến

2.1.1 Tính chất vật lý

Sữa là một chất lỏng dạng đục Độ đục của sữa do các chất béo, protein và một sốchất khoáng có trong sữa tạo nên Màu sắc của sữa phụ thuộc chủ yếu vào hàm lượng β-

caroten có trong chất béo của sữa Sữa bò thường có màu trắng đến vàng nhạt, có mùi đặctrưng, ngọt nhẹ

Hình 1 Màu sắc của sữa bò và sữa trâu -lactose và β- lactose Tỷ trọng sữa: là do hàm lượng các chất khô trong sữa quyết dịnh Hàm lượng chất

béo trong sữa càng cao thì tỷ trọng của sữa càng thấp Tỷ trọng của sữa bò giao động1.028-1.036 g/cm3

0.93+

SNF

1.608+W (g/cm3)Trong đó: d: tỷ trọng của sữa

F (fat): hàm lượng chất béo có trong sữa (% khối lượng)SNF (solids non fat): hàm lượng chất không béo trong sữa (% khối lượng)

W (water): hàm lượng nước có trong sữa

-lactose và β- lactose Điểm đông đặc của sữa: dao động trong khoảng -0,59  -0,54 Thường sử dụng℃ chỉ tiêu này để xem sữa tươi có bị pha loãng với nước hay không

-lactose và β- lactose pH: biến thiên từ 6,5-6,8

-lactose và β- lactose Độ acid: từ 0,14-0,18 % acid lactic

-lactose và β- lactose Độ nhớt : của sữa: 2,0 cP tại 20℃

2.1.2 Thành phần hóa học

Sữa là hỗn hợp gồm nhiều thành phần dinh dưỡng như: nước, lactose, protein và cácchất béo Ngoài ra còn chứa một số chất khác với hàm lượng nhỏ như vitamin, hormone,các chất màu và khí Hàm lượng các chất trong sữa có thể dao động trong một khoảngrộng và phụ thuộc vào nhiều yếu tố như giống động vật nuôi

Bảng 1 Thành phần hóa học sữa của một số loài động vật và người

môi hòa tan các chất hữu cơ và vô cơ, là môi trường cho các phản ứng sinh hóa Hàmlượng nước trong sữa bò chiếm khoảng 87%/ lít sữa

1.1.2.2 Chất khô

Tổng chất khô (Total solids-TS) được hiểu là hàm lượng các chất còn lại trong sữasau quá trình bài khí và làm bốc hơi toàn bộ lượng nước (dạng không liên kết) có trongsữa Tổng hàm lượng chất khô trong sữa là 13%/lít sữa

Lipid

Chất béo là một trong những thành phần quan trọng nhất của sữa

Về mặt dinh dưỡng, chất béo có độ sinh năng lượng cao, chứa cácvitamin hòa tan trong chất béo (A, D, K, E) Được phân chia làm hai

dạng: lipid đơn giản (glyceride với 95-96% là triglyceride, cholesteride,ceride) phần còn lại là các lipid phức tạp chiếm một lượng nhỏ béo củasữa (cholesterol, acid béo tự do, hydrocacbon, vitamin A, D, K, E).

Chất béo trong sữa thường tồn tại dưới dạng hình cầu với đườngkính khác nhau nằm trong khoảng (0,1-20µm) Các hạt cầu béo có cấutạo từ: glyceride và phospholipid và protein Màng mỏng phía ngoàicủa các hạt cầu béo cấu tạo từ: lipo-protein, phospholipid, acid nucleic,protein Màng bao của các cấu trúc mỡ rất bền, có tác dụng bảo vệ, giữcho chúng không bị phá hủy bởi các enzyme có trong sữa, tích điện âmlàm bền hệ nhũ tương trong sữa

Kích thước các hạt cầu béo có ảnh hưởng đến hiệu suất tách béobằng ly tâm Các cầu béo có kích thước càng lớn thì càng dễ bị táchbằng ly tâm

Bảng 2 Thành phần các acid béo trong sữa

Goat milk Cow milk Difference

(%) for goatmilk

0.110.060.040.080.090.340.880.40.612.080.08

+46+28

Lactose là một disaccharide do một phân tử glucose và một phân tử galactose liênkết với nhau tạo thành

Trong sữa, đường lactose tồn tại dưới 2 dạng:

- Dạng α-lactose monohydrate C12H22O11.H2O (phân tử α-lactose ngậm 1 phân tử

nước)

- Dạng β- lactose anhydrous C12H22O11.

Hình 3 Công thức cấu tạo phân tử α-lactose và β- lactoselactose và β-lactose và β- lactose lactose

Protein

Là nhóm hợp chất hữu cơ quan trọng nhất của sữa Hàm lượng protein của các loạisữa có sự chênh lệch không nhiều, thường thì chúng nằm trong giới hạn 3-4,6% Đối vớihàm lượng protein trong sữa bò khoảng 3.3-3.5% Các protein của sữa là protein hoànthiện có đến 19 loại acid amin khác nhau, trong đó có nhiều acid amin không thay thế cầnthiết cho cơ thể

Protein trong sữa tồn tại dưới 2 dạng: protein ở trạng thái keo không bền gồm một

hệ phức micelle hữu cơ giữa các caseinmate, canxi phosphate và protein hòa tan chiếm15-22% gồm β-lactoglobulin, α-lactalbumin, proteo-pepton, immunoglobulin, serum-albumin…

 Casein

- Casein là nhóm protein chủ yếu có trong sữa kết lắng khi pH của sữa giảm đến 4.7

Là một phosphoprotein, với tính chất điện ly lưỡng tính có khả năng kết hợp vớicác hợp chất acid, bazo, kim loại… Khi tham gia phản ứng với kim loại kiềm thổnhư K, Na, Mg tạo thành các caseinat Các caseinat này hòa tan trong nước Càngnhiều nguyên tử kim loại với casein thì độ hòa tan càng lớn Trong sữa, Ca ở dạngCanxi caseinat kết hợp với Phosphat tạo thành hợp phức canxi phosphat caseinat(các micelle)

- Mỗi micelle được cấu tạo từ nhiều các tiểu micelle (submicelle), chứa khoảng 65%

là nước phần còn lại là các loại casein và khoáng (calci, magie, phosphate,critrate) Các đơn vị tiểu cầu được hợp thành từ các casein αs1, αs2, β các nhóm kịnước tập trung tại tâm các tiểu cầu micelle tạo nên vùng ưu béo, κ-casein có haiđầu một đầu ưa béo hướng vào trong tương tác với αs1, αs2, β –casein, đầu còn lại ưanước hướng ra ngoài phủ lên vùng biên của các hạt micelle làm cho các micellehòa tan đươc trong sữa dưới dạng dung dịch keo và ổn định cấu trúc ở micelletrong sữa

Hình 4 Cấu trúc micelle của casein Hình 5 Liên kết giữa các hạt cầu béo

Bảng 3 Thành phần các protein trong sữa bò

10 f/L % TotalProtein MW(kDa) #AA pICasein

Whey

proteins

αs1-casein

αs2-caseinβ-casein

γ1-casein

γ2-casein

γ3-caseinκ-casein

Alpha-lactalbuminBeta-lactoglobulinImmunoglobulinBSA*

Lactoferrin

Bos d 8

Bos d 4Bos d 5Bos d 7Bos d 6-

~3012-153-49-111-23-4

~5.01-1.53-40.6-1.00.1-0.40.09

8029827610

2051031Traces

23.625.224.020.611.811.619.0

14.218.3160.067.0800.0

199207209180104102169

123162-583703

4.9-5.05.2-.5.45.1-5.45.5.6.45.85.4-5.6

4.85.3-4.0-5.18.7

 Protein hòa tan ( whey proteins)

- Lactoglobulin: còn được gọi là globulin của sữa Có nhiều trong sữa non thuộc

loại protein đơn giản và cũng là protein hoàn thiện Trong sữa globulin tồn tại dướidạng keo Gồm có 3 dạng đồng phân: β-glacoglobulin, epglubulin,pseudogglobulin Chúng khác nhau về khả năng hòa tan nước và tính kháng trùng.β-lactoglobulin không tan trong nước, hòa tan tốt trong dung dịch muối loãng,

epglobulin tan trong nước khi có mặt muối Pseudoglobulin hòa tan trong nướcnguyên chất.

- Lactoalbumin: còn gọi là albumin của sữa Hàm lượng trong sữa không nhiều

khoảng 0.5-1.0% tùy theo từng loại sữa Trong sữa non lactoalbumin nhiều hơnsữa thường Lactoalbumin ở trong sữa dưới dạng hòa tan Dưới tác dụng của nhiệt

độ cao lactoalbumin bị đông tụ Trong môi trường acid khi tăng nhiệt độ thì mức

độ đông tụ càng nhanh Sau khi đông tụ casein không có khả năng hòa tan lại trongnước, chỉ có thể hòa tan lại trong mội vài loại dung môi

1.11.1.61.11.1.71.15.1.13.1.1.343.1.3.13.1.27.53.4.211

7

-8-776.5

?-9-97.58

37-4537?

2037?

33373737

>>40

?

?

?-20003000500

?3

40

?30022000

?0.3

<<500

?0.05

Vitamin

Hàm lượng vitamin trong sữa không cao lắm tùy thuộc vào nhiều yếu tố như thức

ăn, điều kiện chăn nuôi, giống loài, tuổi tác

Bảng 5 Một số vitamin trong sữa

Vitamin Vitamin content of Milk (μg/100ml)μg/100ml)g/100ml)

Cow Goat Ewe Mare Sow

phosphore và magie Một phần chúng tham gia vào cấu trúc của các hạt micelle, phần tồntại dưới dạng muối hòa tan trong sữa

Bảng 6 Một số chất khoáng trong sữa

Hormone

chủ yếu tồn tại ở 3 dạng: hòa tan, liên kết hóa học với các chất khác, phân tán điển hình là

CO2, O2, N2 Các dạng khí hòa tan, phân tán thường gây khó khăn trong quy trình chế biếnsữa Do đó, sữa tươi thường được qua giai đoạn bài khí trước khi chế biến Sữa có màu là

do sự có mặt của nhóm carotenoid điển hình là carotin, màu xanh của clorofin, màu vàng

do lactoflavin, màu trắng do sự khếch tán ánh sáng bở các mixen protein Ngoài ra một sốchất khác còn được phát hiện trong sữa như: các chất kháng sinh, chất tẩy rửa, kim loạinặng, nguyên tố phóng xạ…

2.1.3 Một số chỉ tiêu sữa tươi

TCVN 7405:2004 do Ban kỹ thuật TCVN/TC/F12 Sữa và sản phẩm sữa biên soạn,

trên cơ sở dự thảo đề nghị của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo

lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành Áp dụng cho sữa được

lấy từ động vật cho sữa mà không bổ sung hoặc rút bớt các thành phần của nó, dùng đểtiêu thụ ở dạng sữa lỏng hoặc để chế biến tiếp theo

Bảng 7 Các chỉ tiêu cảm quan của sữa tươi nguyên liệu

1 Màu sắc Màu đặc trưng của sản phẩm

2 Mùi, vị Mùi, vị đặc trưng của sản phẩm, không có mùi, vị lạ

3 Trạng thái Dịch thể đồng nhất

Bảng 8 Các chỉ tiêu hóa lý của sữa tươi nguyên liệu

1 Hàm lượng chất khô, %, không nhỏ hơn 11,5

2 Hàm lượng chất béo, %, không nhỏ hơn 3,2

3 Tỷ trọng của sữa ở 200C, g/ml, không nhỏ hơn 1,026

4 Độ axit chuẩn độ, tính theo axit lactic 0,13 đến 0,16

5 Điểm đóng băng, 0C - 0,51 đến - 0,58

6 Tạp chất lạ nhìn thấy bằng mắt thường Không được có

Bảng 9 Hàm lượng kim loại nặng trong sữa tươi nguyên liệu

Tên chỉ tiêu Mức tối đa (mg/l)

3 Hàm lượng thủy ngân (Hg) 0,05

Bảng 10 Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong sữa tươi nguyên liệu

Bảng 11 Dư lượng thuốc thú y trong sữa tươi nguyên liệu

Bảng 12 Các chỉ tiêu vi sinh vật trong sữa tươi nguyên liệu

1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí trong 1 ml sản

5

2 Số lượng tế bào xôma trong 1 ml sản phẩm 4.105

3 Số Staphylococcus aureus trong 1 gam sản

T

T

Tên chỉ tiêu

Đơn vị

Giới hạn tối đa cho

Mức độ giám sát Chỉ tiêu cảm quan

sắc (μg/100ml)*) TCU 15

TCVN 6185 – 1996(ISO 7887 – 1985)hoặc SMEWW2120

2130 B

A

Giới hạn tối

đa cho phép

Phương pháp thử

Mức độ giám sát

I Chỉ tiêu thành phần vô cơ

6,5-8,5

TCVN6492:1999 hoặcSMEWW 4500– H+

C

A

6 Hàm lượng Clorua(*) mg / l 300 250(**)

TCVN6194 –1996(ISO 9297 –1989) hoặcSMEWW 4500– Cl– D

A

TCVN 6193 –

1996 (ISO 8286– 1986)SMEWW 3500– Pb A

A

Thuỷ ngân tổng số

1995 (ISO5666/1-1983 –ISO 5666/3 -1983)

TCVN 6180 –1996(ISO 7890 -1988)

A

II Vi sinh vật

14 Coliform tổng số khuẩn/100mlVi 0

TCVN 6187 –1,2 :1996(ISO 9308 – 1,2– 1990) hoặcSMEWW 9222

A

15 E.coli hoặc Coliform

chịu nhiệt

Vikhuẩn/100ml 0

TCVN6187 –1,2 : 1996(ISO 9308 – 1,2– 1990) hoặcSMEWW 9222

A

2.2.3 Chức năng

- Hòa tan các thành phần vào nhau thành 1 dung dịch đồng nhất, nước là môi trường chocác phản ứng hóa học xảy ra dễ dàng hơn

2 3 Các chất phụ gia

2.3.1 Chất nhũ hóa - Glycerol monostearate (E471)

Bảng 14 Thành phần hóa học và chỉ tiêu của Glycerol monostearate

Bản chất là một nhóm chất hoạt động bề mặt, được hấp thu trên bề mặt phân chiapha, làm cho nhũ tương dầu trong nước bền hơn, nghĩa là để các giọt ở trạng thái phân tánbền hơn trong pha liên tục Trong cấu trúc phân tử của chất nhũ hóa có cả phần háo nước

và phần kị nước Trong sản xuất dairy cream các phụ gia được thêm vào trong quá trìnhphối trộn để tạo hệ nhũ bền, tránh bị tách pha, tạo độ đồng nhất cho sản phẩm, tăng giá trịcảm quan cho sản phẩm

Glycerol

monostearate (E471) được sản xuất chủ yếu từ dầu đậu nành đã qua hydro hóa, thường

được gọi là GMS, là một hữu cơ phân tử sử dụng như một chất nhũ hóa, chống đóngcứng, và chất bảo quản

Ngoài ra còn sử dụng một số chất phụ gia nhũ hóa khác như lecithin, sodiumCaseinate các ester của sorbitol…

Hình 6 Cấu tạo của Glycerol monostearate

2.3.2 Chất ổn định – Carrageenan (μg/100ml)E407)

Chất ổn định dùng trong thực phẩm (food stabilizer) là phụ gia thực phẩm được sửdụng với mục đích duy trì sự phân tán của hai hay nhiều thành phần nhằm tạo nên sựđồng nhất cho sản phẩm Ngoài ra, một số chất ổn định còn có tác dụng tạo gel, làm bền

và làm ổn định cấu trúc của các loại thực phẩm (làm bền hệ nhũ tương hay ổn định trạngthái lơ lửng của hệ huyền phù trong nước quả)

Carrageenan: Carrageenan hay caragenan là nhóm các polysaccharid mạch thẳngsulfat hóa, có cấu trúc nhất định là các galactan sulfat được chiết từ các loài rong sụn,rong đỏ Carrageenan được ứng dụng rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm với các tínhchất như tạo gel, làm dày, ổn định

Khả năng phản ứng giữa các cation có mặt trong nhóm protein mang điện tíchdượng và nhóm sulfat mang điện tích âm của carrageenan quyết định độ bền cơ học củadạng gel Nhờ sự liên kết với các protein trong sữa mà carrageenan được sử dụng làm tácnhân ngăn chặn sự tách lỏng và làm ổn định hệ Trong cream chất này hoạt động như chất

là đặc, làm cream dễ dàng bị đánh tơi hơn, mặc khác nó còn hoạt động như một chất ổnđịnh làm giảm nguy cơ đông tụ hay tách lớp của cream

Thành phần hóa học %Khối lượng

1 Hao hụt khối lượng khi sấy, phần trăm khối lượng, không lớn hơn 12,0

2 Độ tan trong nước ở nhiệt độ 80 °C, phần trăm khối lượng, không nhỏ

hơn

90

3 Dư lượng dung môi, gồm ethanol, isopropanol và methanol, đơn lẻ

hoặc kết hợp, phần trăm khối lượng, không lớn hơn 0,1

5 Độ nhớt của dung dịch 1,5 % khối lượng ở 75 °C, Cp, không nhỏ hơn 5

6 Sức đông của dung dịch 1,5 % khối lượng trong dung dịch kali clorua

9 Chất không tan trong axit, phần trăm khối lượng, không lớn hơn 2,0

10 Hàm lượng sulfat , phần trăm khối lượng chất khô 15-40

Chương 2:

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DAIRY CREAM

1 Quy trình sản xuất I:

1.1 Sơ đồ khối quy trình sản xuất I:

Hình 7 Sơ đồ khối quy trình sản xuất Cream I

Hoàn thiện

Làm lạnh

1.2 Giải thích quy trình sản xuất I

-lactose và β- lactose Chuẩn bị: Gia nhiệt cho sữa để làm giảm độ nhớt nhằm chuẩn bị cho quá trình ly tâm

hiệu quả hơn

 Các biến đổi nguyên liệu

- Vật lý: Tỷ trọng và độ nhớt sữa sẽ giảm trong quá trình gia nhiệt.

- Hóa học: Nhiệt độ tăng sẽ làm cho các phản ứng hóa học dễ xảy ra hơn Quan trọng

nhất là phản ứng Maillard

-lactose và β- lactose Hóa lý: Một số phân tử protein bị biến tính nhiệt Tùy theo chế độ xử lí (nhiệt độ và thời

gian) mà mức độ biến tính của các phân tử protein sữa sẽ khác nhau

- Sinh học và hóa sinh: Các vi sinh vật và enzyme trong sữa nguyên liệu sẽ bị ức chế.

Người ta sử dụng bộ sản phẩm Hardy Diagnostics Kardashine Phosphatase Kit để xácđịnh quá trình thanh trùng sữa có thành công hay không bằng phương pháp Rutgers

 Quy tắc hoạt động của bộ sản phẩm kiểm tra hiệu quả thanh trùng:

Alkaline phosphatase là một enzyme tự nhiên được sản xuất bởi các tế bào vú và cótrong sữa bò Nồng độ alkaline phosphatase có thể thay đổi tùy theo thức ăn, mùa, giống

bò, giai đoạn cho sữa và sản lượng sữa Alkaline phosphatase không hoạt động ở nhiệt độcao hơn mức cần thiết để diệt mầm bệnh do các vi khuẩn không tạo bào tử gây nên Hoạttính của alkaline phosphatase giảm cho thấy sữa đã được tiếp xúc với nhiệt đủ để diệt cácmầm bệnh do các vi khuẩn không tạo bào tử gây nên Alkaline phosphatase được pháthiện bởi khả năng tách phenolphthalein monophosphate phóng thích phenolphthalein.Phenolphthalein có màu hồng trong điều kiện kiềm Nếu kết quả mẫu kiểm tra có màuhồng đậm hơn mẫu chuẩn thì Alkaline phosphatase vẫn còn hoạt tính, tức là vi khuẩn gâybệnh vẫn chưa được tiêu diệt hết Vậy nên chúng ta cần gia nhiệt cao hơn hoặc giữ nhiệtlâu hơn Còn nếu mẫu kiểm tra có màu trắng hoặc hồng nhạt hơn mẫu chuẩn thì quá trìnhthanh trùng đã đạt yêu cầu

 Đề xuất thiết bị

Thiết bị trao đổi nhiệt dạng bảng mỏng, hoạt động theo nguyên lý:

Bộ phận chính của thiết bị là những tấm bảng mỏng được làm từ thép không gỉ, trên

bề mặt mỗi tấm bảng có các rảnh để tăng diên tích trao đổi nhiệt Ở bốn đầu tấm bảng cóbốn lỗ để ghép các tấm bảng lại với nhau Khi các tấm bảng được ghép lại sẽ tạo thành hệthống các rãnh sao cho nguyên liệu và tác nhân nhiệt đi xen kẽ nhau lần lượt đến hết thiết

bị Tác nhân nhiệt sẽ truyền nhiệt gián tiếp cho nguyên liệu thông qua các tấm bảngmỏng

Hình 8 Nguyên lý làm việc của thiết bị trao đổi nhiệt bản mỏng

Đối với mỗi loại nguyên liệu tấm bảng sẽ có kết cấu khác nhau:

Hình 9 Các dạng bản mỏng

Dòng nguyên liệu

Tác nhân nhiệt