BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SẢN XUẤT MỨT CAM

LỤC HÌNH .......................................................................................................................... 3 PHỤ LỤC BẢNG......................................................................................................................... 3 CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VÀ PHÂN LOẠI MỨT QUẢ ....................................................... 4 1. Giới thiệu ............................................................................................................................... 4 2. Phân loại ................................................................................................................................ 4 2.1 Mứt đông: :....................................................................................................................... 4 2.2 Mứt khô :.......................................................................................................................... 4 2.3 Mứt rim : .......................................................................................................................... 4 CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU..................................................................................................... 5 1. Nguyên liệu chính:................................................................................................................. 5 1.1 Trái cam: .......................................................................................................................... 5 1.2 Đường:............................................................................................................................ 8 2. Nguyên liệu phụ:.................................................................................................................. 10 2.1 Pectin:............................................................................................................................. 10 2.2 Acid Citric:..................................................................................................................... 12 2.3 Chất bảo quản:................................................................................................................ 13 2.4 Nước:.............................................................................................................................LỤC HÌNH .......................................................................................................................... 3 PHỤ LỤC BẢNG......................................................................................................................... 3 CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VÀ PHÂN LOẠI MỨT QUẢ ....................................................... 4 1. Giới thiệu ............................................................................................................................... 4 2. Phân loại ................................................................................................................................ 4 2.1 Mứt đông: :....................................................................................................................... 4 2.2 Mứt khô :.......................................................................................................................... 4 2.3 Mứt rim : .......................................................................................................................... 4 CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU..................................................................................................... 5 1. Nguyên liệu chính:................................................................................................................. 5 1.1 Trái cam: .......................................................................................................................... 5 1.2 Đường:............................................................................................................................ 8 2. Nguyên liệu phụ:.................................................................................................................. 10 2.1 Pectin:............................................................................................................................. 10 2.2 Acid Citric:..................................................................................................................... 12 2.3 Chất bảo quản:................................................................................................................ 13 2.4 Nước:.............................................................................................................................LỤC HÌNH .......................................................................................................................... 3 PHỤ LỤC BẢNG......................................................................................................................... 3 CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VÀ PHÂN LOẠI MỨT QUẢ ....................................................... 4 1. Giới thiệu ............................................................................................................................... 4 2. Phân loại ................................................................................................................................ 4 2.1 Mứt đông: :....................................................................................................................... 4 2.2 Mứt khô :.......................................................................................................................... 4 2.3 Mứt rim : .......................................................................................................................... 4 CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU..................................................................................................... 5 1. Nguyên liệu chính:................................................................................................................. 5 1.1 Trái cam: .......................................................................................................................... 5 1.2 Đường:............................................................................................................................ 8 2. Nguyên liệu phụ:.................................................................................................................. 10 2.1 Pectin:............................................................................................................................. 10 2.2 Acid Citric:..................................................................................................................... 12 2.3 Chất bảo quản:................................................................................................................ 13 2.4 Nước:.............................................................................................................................

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC

 Nguyễn Thị Huỳnh Như 1512357

 Đào Thị Yến Nhi 1512306

MỤC LỤC

PHỤ LỤC HÌNH 3

PHỤ LỤC BẢNG 3

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VÀ PHÂN LOẠI MỨT QUẢ 4

1 Giới thiệu 4

2 Phân loại 4

2.1 Mứt đông: : 4

2.2 Mứt khô : 4

2.3 Mứt rim : 4

CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU 5

1 Nguyên liệu chính: 5

1.1 Trái cam: 5

1.2 Đường: 8

2 Nguyên liệu phụ: 10

2.1 Pectin: 10

2.2 Acid Citric: 12

2.3 Chất bảo quản: 13

2.4 Nước: 15

CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 18

1 Qui trình 1 : 18

2 Qui trình 2: 19

3 Giải thích quy trình 1: 20

3.1 Phân loại: 20

3.2 Rửa : 20

3.3 Cắt gọt 21

3.4 Chần : 23

3.4 Nghiền xé 24

3.5 Chà: 25

3.6.Chuẩn bị Syrup: 27

3.7 Phối trộn có gia nhiệt: 29

3 8 Cô đặc chân không : 31

3.9 Rót bao bì: 32

3.10 Tạo đông: 33

4 Giải thích quy trình 2 34

4.1 Cô đặc kết tinh : 34

4.2 Thanh trùng 35

CHƯƠNG 4: SO SÁNH 2 QUY TRÌNH 37

CHƯƠNG 5: CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 38

1 Chỉ tiêu hóa học: 38

2 Chỉ tiêu hóa lý: 38

3 Chỉ tiêu vi sinh: 38

4 Chỉ tiêu cảm quan: 39

5 Thành phần hóa học sản phẩm 39

CHƯƠNG 6: TÀI LIỆU THAM KHẢO 40

PHỤ LỤC HÌNH

Hình 1: Cây cam 5

Hình 2: Hình dạng trái cam 5

Hình 3: Băng tải con lăn 20

Hình 4: Máy ngâm rửa xối tưới 21

Hình 5: Thiết bị gọt vỏ cam 22

Hình 6: Thiết bị chần nước nóng dạng băng tải 24

Hình 7: Sơ đồ thiết bị chần nước nóng dạng băng tải 24

Hình 8: Máy nghiền hai trục 25

Hình 9: Cấu tạo của máy chà cánh đập 26

Hình 10: Thiết bị nấu syrup 28

Hình 11: Thiết bị lọc khung bản 28

Hình 12: Thiết bị phối trộn nồi 2 vỏ có cánh khuấy 30

Hình 13: Cấu tạo nồi 2 vỏ có cánh khuấy 30

Hình 14: Thiết bị cô đặc chân không 32

Hình 15: Thiết bị rót nóng tự động 33

Hình 16: Sơ đồ nguyên lý hoạt động của thiết bị rót 33

Hình 17: Thiết bị cô đặc kết tinh 34

Hình 18: Sơ đồ nguyên lý cô đặc kết tinh 35

Hình 19: Thiết bị thanh trùng dạng đường hầm 36

Hình 20: Sản phẩm mứt cam 38

PHỤ LỤC BẢNG Bảng 1: Thành phần hóa học của cam (trong 100g) 6

Bảng 2 Tiêu chuẩn chất lượng của cam sành theo TCVN 1973-1986 8

Bảng 3: Tiêu chí nhập cam vào kho 8

Bảng 4: Các chỉ tiêu cảm quan của đường theo TCVN 6959:2001 10

Bảng 5: Các chỉ tiêu hóa– lý của đường theo TCVN 6959:2001 10

Bảng 6: Chỉ tiêu chất lượng về độ tinh sạch của Pectin theo QCVN 4 - 21: 2011/BYT 12

Bảng 7: Chỉ tiêu cảm quan acid citric sử dụng trong thực phẩm theo TCVN 5516-1991 13

Bảng 8: Chỉ tiêu hóa - lí của acid citric theo TCVN5516-1991 13

Bảng 9: Chỉ tiêu cảm quan của acid sorbic theo QCVN 4-12:2010/BYT 14

Bảng 10: Chỉ tiêu hóa-lí của acid sorbic theo QCVN 4-12:2010/BYT 14

Bảng 11: Chỉ tiêu cảm quan của kali sorbat theo QCVN 4-12:2010/BYT 15

Bảng 12: Chỉ tiêu hóa-lí của Kali Sorbat theo QCVN 4-12:2010/BYT 15

Bảng 13: Chỉ tiêu vi sinh của nước trong chế biến thực phẩm 15

Bảng 14: Chỉ tiêu vật lý của nước trong sản xuất thực phẩm 17

Bảng 15: Chỉ tiêu hóa học của nước trong sản xuất thực phẩm 17

Bảng 16: Công thức phối trộn 29

Bảng 17: Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm 38

Bảng 18: Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm 39

Bảng 19: Thành phần hóa học của sản phẩm 39

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VÀ PHÂN LOẠI MỨT QUẢ

1 Giới thiệu

Mứt quả là các sản phẩm chế biến từ quả tươi hoặc từ quả bán chế phẩm (puree quả, nước quả, quả sunfit hoá) nấu với đường đến độ khô 65-70% Sản phẩm mứt nổi bật là vị ngọt, thơm đặc trưng của quả Ngoài hàm lượng đường khá lớn của quả, người ta còn bổ sung thêm một lượng khá lớn đường tinh khiết

2 Phân loại

2.1 Mứt đông: :

Mứt đông chế biến từ nước quả hoặc sirô quả Người ta thường dùng nước quả trong suốt

 Nguyên liệu là nước quả hay sirô, ta có sản phẩm là mứt đông từ nước quả hay còn gọi là jelly

 Nguyên liệu là puree quả, ta thu được sản phẩm là jam

 Nguyên liệu là quả tươi, để nguyên hay cắt miếng, ta có sản phẩm là marmalade

Jelly

 Mứt được chế biến từ nước quả trong suốt

 Nếu nước quả sunfit hoá, trước khi nấu mứt phải khử SO2 bằng cách đun nóng để hàm lượng

SO2 trong sản phẩm không quá 0,025% Tùy theo độ nhớt của nước quả và độ đông của sản phẩm mà người ta pha hoặc không pha thêm pectin

Mứt nhuyễn đông (jam)

 Mứt nhuyễn chế biến từ puree quả, có thể dùng riêng một chủng loại hoặc hỗn hợp nhiều loại quả, có thể dùng puree quả tươi hay puree quả bán chế phẩm

CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU

1 Nguyên liệu chính:

1.1 Trái cam:

Cam (danh pháp hai phần: Citrus × sinensis) là loài cây ăn quả cùng họ với bưởi Nó có quả nhỏ hơn quả bưởi, vỏ mỏng, khi chín thường có màu da cam, có vị ngọt hoặc hơi chua Loài cam là một cây lai được trồng từ xưa, có thể lai giống giữa loài bưởi (Citrus maxima) và quýt (Citrus reticulata) Đây là cây nhỏ, cao đến khoảng 10 m, có cành gai và lá thường xanh dài khoảng 4-10 cm Cam bắt nguồn từ Đông Nam Á, có thể từ Ấn Độ, Việt Nam hay miền nam Trung Quốc

Hình 1: Cây cam

Quả cam sành hình tròn hơi dẹt, vỏ màu vàng cam, cuống nhỏ, vỏ quả sần, đốm nắng, ăn có hương thơm, vị ngọt thanh, hơi chua , chứa nhiều vitamin C và các chất dinh dưỡng khác, nước ép từ quả cam thường được bổ sung để làm tăng hàm lượng vitamin C Quả cam được dùng làm nguồn bổ sung vitamin C cho người ăn kiêng cũng như nhiều nguồn thực phẩm khác

Hình 2: Hình dạng trái cam

Bảng 1: Thành phần hóa học của cam (trong 100g)

Chúng ta dễ dàng đáp ứng đủ nhu cầu vitamin A cho cơ thể bằng cách ăn từ 1 đến 2 trái cam mỗi ngày Không chỉ giúp bảo vệ sức khỏe cho mắt, hàm lượng vitamin A dồi dào của cam còn giúp ngăn ngừa tình trạng xuất huyết ở võng mạc (chảy máu trong mắt) và bệnh đục thủy tinh thể

 Dồi dào dưỡng chất thiết yếu

Ngoài vitamin A và C, trong trái cam còn có sự hiện diện của một số chất dinh dưỡng khác đóng vai trò thiết yếu như: vitamin nhóm B: B1 (thiamine), B2 (riboflavin), B3 (niacin), B5 (a-xít pantothenic), B9 (a-xít folic)…, các khoáng chất và chất điện phân như sắt, ma-giê, kali, can-xi, kẽm, đồng, phốt pho, a-xít malic, đường (sucrose, fructose, dextrose…), chất xơ, protein, lipid, các a-xít béo…

 Giàu các chất chống ô-xy hóa

Trong trái cam có chứa các hợp chất polyphenolic anthocyanidin có khả năng chống ô-xy hóa cực mạnh như a-xít ferulic, quercetin, tannins, a-xít chlorogenic, cyanidin-3-glycoside… Ngoài ra, vitamin A và C trong loại trái cây này cũng có tác dụng chống ô-xy hóa tự nhiên

Điều này góp phần ngăn ngừa các bệnh nhiễm trùng và sự lão hóa của tế bào bằng cách ngăn cản không để các gốc tự do gây hại cho máu

Các chất chống ô-xy hóa cùng với vitamin C hiện diện trong trái cam đóng vai trò quan trọng trong việc tăng cường sức mạnh cho hệ miễn dịch, bảo vệ cơ thể khỏi những căn bệnh truyền nhiễm, ung thư hay các bệnh do thoái hóa…

 Kích thích sự sản sinh collagen

Một số kết quả nghiên cứu đã khẳng định hàm lượng vitamin C trong trái cam có thể giúp kích thích cơ thể sản xuất ra đủ lượng collagen theo nhu cầu Collagen là chất rất cần cho quá trình chống lão hóa và còn giúp cơ thể thêm dẻo dai, khỏe mạnh

 Cải thiện quá trình trao đổi chất

Nhờ có chứa một lượng lớn các vitamin nhóm B, cam được cho là có công dụng hỗ trợ sự chuyển hóa các chất dinh dưỡng trong cơ thể, giúp quá trình tiêu hóa carbohydrate, protein và chất béo dễ dàng hơn

 Hạn chế các rắc rối có liên quan đến hệ thống dạ dày - ruột

Lượng chất xơ dồi dào của cam rất có ích cho hoạt động của hệ thống dạ dày - ruột Chúng hỗ trợ quá trình loại bỏ chất thải trong ruột Nhờ đó, làm giảm nguy cơ phát sinh các rắc rối có liên quan đến hệ tiêu hóa như táo bón, tiêu chảy, kiết lỵ…

Cam là một trong những loại trái cây có ích cho hệ thống tim mạch vì chúng giúp điều chỉnh mức huyết áp, làm ổn định nhịp tim Những sản phẩm có chứa chiết xuất từ trái cam rất tốt những người mắc các bệnh về tim mạch như động mạch vành, xơ vữa động mạch hay chứng huyết khối…

Acid chlorogenic là một trong số các chất chống oxy có trong trái cam Loại acid này có có khả năng kiểm soát mức đường huyết trong mạch máu Nhờ đó, làm giảm nguy cơ gia tăng đường huyết, bệnh tiểu đường và tiểu đường tuýp 2

 Ngăn chặn tình trạng mất cân bằng ô-xy hóa

Chiết xuất từ trái cam có vai trò hữu ích trong việc ngăn ngừa tình trạng mất cân bằng oxy hóa, hạn chế quá trình lão hóa sớm và phòng chống một số căn bệnh hiểm nghèo

 Tiêu chuẩn chọn cam:

Bảng 2 Tiêu chuẩn chất lượng của cam sành theo TCVN 1973-1986

1.Dạng bên ngoài Quả tươi, phát triển tự nhiên, cuống cắt bằng

đài (hoặc bằng thành vỏ quả đối với cam đầu lõm), sạch, không bị ướt, không thối xốp, dập, dị dạng, mất cuống

2.Kích thước quả(mm)(đo theo đường kính

mặt cắt ngang chỗ lớn nhất) 70 trở lên

5.Hàm lượng dịch quả, tính theo % khối

lượng quả, không nhỏ hơn

30

6 Hàm lượng chất khô dịch quả, tính theo

%, không nhỏ hơn

8 7.Khuyết tật trên quả

-Các vết sẹo, xước đã lành Không quá 2 vết, mỗi vết không quá 15mm

(đo theo chiều dài nhất) -Các loại rám hoặc vân khác nhau Tổng diện tích không lớn hơn 1/3 bề mặt vỏ

quả

-Vết dập đầu nhẹ Không quá 3 vết, mỗi vết không quá

15mm(đo theo chiều dài nhất)

Bảng 3: Tiêu chí nhập cam vào kho

1.2 Đường:

Khái niệm

Đường là một polysaccharide – một loại hợp chất lớn do ba nguyên tố C, H, O tạo thành, do tỷ lệ

H và O giống nước nên có tên là carbonhydrat Theo kết cấu hoá học đường được chia ra thành monosaccharide, disaccharide và polysaccharide

Đường sử dụng trong công nghệ sản xuất mứt cam

Thuộc loại đường rất phổ biến trong tự nhiên Nó có nhiều trong củ cải đường, trong mía, và ở lá, thân, rễ, quả của nhiều loài thực vật Trong công nghiệp sản xuất đường người ta dùng nguyên liệu

là củ cải đường hoặc mía vì chúng có thể chứa từ 20 – 25% đường saccharose

Độ hòa tan: Rất dễ hòa tan trong nước, độ hòa tan tăng theo nhiệt độ và phụ thuộc vào các tạp chất không đường có trong dung dịch Đường không hòa tan trong dầu hỏa, Chloroform, CCl4, benzen, alcohn, glycerine khan

Số lượng quả có màu không mong muốn <5% tổng số quả nhập

Số lượng quả bị dập, thối <5% tổng khối lượng quả nhập

Số lượng quả phát triển bất thường <2% tổng khối lượng quả nhập

Lượng tạp chất <0.1% tổng khối lượng quả nhập

Vai trò của đường

Đường cho vào mứt quả không chỉ để tăng độ ngọt mà còn để bảo quản sản phẩm Vì vậy mà lấy đường làm phương pháp chế biến cơ bản

Sau khi thành phần đường đạt đến nồng độ nhất định sẽ có áp lực thẩm thấu rất lớn, từ đó ức chế

sự sinh trưởng của vi sinh vật, đạt đến mục đích bảo quản

Tác dụng bảo quản đường là áp lực thẩm thấu rất mạnh của dung dịch đường nồng độ cao, khiến cho vi sinh vật bám trên thực phẩm không có cách nào hấp thu chất dinh dưỡng trên thực phẩm chế biến, từ đó mà không thể sống và sinh sôi nảy nở, thậm chí làm cho thành phần nước trong tế bào của vi sinh vật thẩm thấu ra ngoài, khiến cho chất nguyên sinh của tế bào bị mất nước sẽ cô đặc lại, phát sinh tình trạng khô hanh sinh lý, buộc nó phải rơi vào tình trạng phải chết giả hoặc ngủ đông, điều đó có thể làm cho chế phẩm lưu giữ được

Tác dụng kháng oxy hóa là một tác dụng khác của đường thực phẩm Dung dịch đường ngăn chặn

sự hấp thu oxy, sự gia tăng của nồng độ dung dịch đường tỷ lệ nghịch với độ hòa tan của oxy trong dung dịch đường, tức là nồng độ của dung dịch đường càng cao thì độ hòa tan của oxy càng thấp Đường cho vào mứt cũng có tác dụng tăng độ đông cho sản phẩm bởi vì đường có tính chất dehydrate hóa

Độ hòa tan của đường

Độ hoà tan của đường tỉ lệ thuận với sự gia tăng của nhiệt độ Khi nhiệt độ ở 100 C thì độ hoà tan của đường mía là 65.6%, nhiệt độ tăng đến 900C thì độ hoà tan là 80.6% Độ hoà tan của các loại đường dưới các điều kiện nhiệt độ khác nhau thì khác nhau

Độ ngọt của đường:

Độ ngọt của đường ảnh hưởng đến mùi vị và vị ngọt của chế phẩm.Vị ngọt, mùi vị của các loại đường không giống nhau cũng có thể ảnh hưởng đến mùi vị của chế phẩm đường Làm tăng thêm mùi vị của thực phẩm là một đặc tính nằm ở vị ngọt của đường mía Khi trộn lẫn dung dịch đường mía và dung dịch muối ăn có thể cùng lúc giảm được vị mặn và vị ngọt cùng các mùi vị khác

Bảng 4: Các chỉ tiêu cảm quan của đường theo TCVN 6959:2001

Hình thái Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi, khô, không vón cục Mùi, vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có mùi vị

lạ

Màu sắc Tinh thể màu trắng Khi pha vào nước

cất cho dung dịch trong

Tinh thể màu trắng ngà đến trắng Khi pha vào nước cất cho dung dịch

tương đối trong

Bảng 5: Các chỉ tiêu hóa– lý của đường theo TCVN 6959:2001

2 Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,1 0,15

3 Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,07 0,1

4 Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105oC trong 3 h, % khối lượng

2 Nguyên liệu phụ:

2.1 Pectin:

Pectin là một tác nhân làm đông có nguồn gốc thực vật Chúng là polysaccharide có nhiều ở quả,

củ, thân, lá, tập trung nhiều nhất ở vỏ quả: vỏ cam chứa 4,7%, vỏ chanh chứa 7%

Pectin là chất tạo gel quan trọng nhất được sử dụng để tạo ra cấu trúc gel cho thực phẩm Khả năng tạo gel của nó được sử dụng trong những thực phẩm cần có sự ổn định của nhiều pha Tác dụng tạo gel của pectin được sử dụng chủ yếu trong các sản phẩm mứt trái cây và mứt đông Tác dụng của pectin là tạo ra cấu trúc mứt đông và mứt trái cây không bị thay đổi trong quá trình vận chuyển, tạo ra mùi vị thơm ngon cho sản phẩm và giảm sự phá vở cấu trúc Trong một số trường hợp, pectin còn được sử dụng với carageenan để tăng hiệu quả tạo gel

Cấu tạo:

 Pectin là hợp chất cao phân tử polygalactoronic có đơn phân tử là galactoronic và rượu metylic Trọng lượng phân tử từ 20.000 - 200.000 đvC

 Cấu tạo phân tử pectin là một dẫn suất của acid pectic, acid pectic là một polymer của

acid D-galacturonic liên kết với nhau bằng liên kết 1-4-glycoside

Trong trái cây có 3 dạng pectin chính:

 Protopectin: chủ yếu có trong trái cây còn non, là dạng pectin không tan Trong protopectin các polygalacturonic axit liên kết với các chất khác như cellulose, galactan, tinh bột…

 Pectin hòa tan: protopectin chuyển thành pectin hòa tan trong quá trình trái già Đó là pectinic axit có 1 số lớn nhóm metyl, có khả năng làm đông thành keo các dung dịch đường

có nồng độ cao khi có mặt axit hữu cơ

 Pectic axit đó là các polygalacturonic axit không có nhóm carboxyl bị methyl hóa :

Hợp chất pectin được đặc trưng bởi 2 chỉ số quan trọng là chỉ số methoxyl “MI” biểu hiện cho phần trăm khối lượng nhóm methoxyl –OCH3 có trong phân tử pectin và chỉ số este hóa “DE” thể hiện mức độ este hóa của các phân tử acid galactoronic trong phân tử pectin

Dựa trên mức độ methoxy hóa và este hóa, trong thương mại chia pectin thành 2 loại: pectin có

độ methoxyl hóa cao và pectin có độ methoxyl hóa thấp

- Pectin methoxyl hóa cao (High Methoxyl Pectin – HMP): DE >50 % hay MI > 7% Chất này có thể làm tăng độ nhớt cho sản phẩm Muốn tạo đông cần phải có điều kiện pH = 3,1 – 3,4 và nồng

độ đường trên 60 %

- Pectin methoxyl hóa thấp (Low Methoxyl Pectin – LMP): DE < 50 % hay MI < 7% Được sản xuất bằng cách giảm nhóm methoxyl trong phân tử pectin Pectin methoxy thấp có thể tạo đông trong môi trường không có đường Chúng thường được dùng làm màng bao bọc các sản phẩm

Bảng 6: Chỉ tiêu chất lượng về độ tinh sạch của Pectin theo QCVN 4 - 21: 2011/BYT

Giảm khối lượng khi sấy khô Không được quá 12,0 % (sấy ở 1050C trong 2

giờ)

Dư lượng dung môi Không vượt quá 1% methanol, ethanol và

2-propanol ở dạng đơn chất hoặc hợp chất Tro không tan trong acid Không vượt quá 1,0%

Tổng số chất không tan Không quá 3,0%

ethanol Acid galacturonic Không được nhỏ hơn 65,0% tính theo chế

phẩm khô và không có tro Mức độ amin hoá Không vượt quá 25,0% tổng số các nhóm

carboxyl của pectin

Bột pectin đạt đăng kí chất lượng có:

Tính acid của trái cây là tiêu chuẩn rất quan trọng và không thể thiếu để chế biến mứt trái cây các loại

Acid trong trái cây có vai trò:

+ Hòa tan pectin, tạo thành dạng đông tụ (gel hóa)

+ Thúc đẩy thủy phân saccharose thành glucose và fructose

Tính chất vật lý và hóa lý của acid citric:

Bảng 7: Chỉ tiêu cảm quan acid citric sử dụng trong thực phẩm theo TCVN 5516-1991

Dạng bên ngoài

và màu sắc

Các tinh thể không màu hay bột trắng, không vón cục Đối với Acid Citric hạng I cho phép hơi có ánh vàng Dung dịch Acid Citric trong nước cất nồng độ khối lượng 20g/dm3 phải trong suốt

Vị Vị chua và không có thêm vị lạ

Bảng 8: Chỉ tiêu hóa - lí của acid citric theo TCVN5516-1991

trong nước, ít tan trong ete

3 Hàm lượng nước

Dạng khan , % khối lượng, không lớn hơn 0,5

Dạng ngậm một phân tử nước, % khối lượng Từ 7,5 đến 8,8

4 Hàm lượng tro sulfat, % khối lượng, không lớn hơn 0,05

5 Hàm lượng oxalat, mg/kg, không lớn hơn 100

6 Hàm lượng sulfat, mg/kg, không lớn hơn 150

7 Các chất dễ cacbon hoá Đạt yêu cầu của phép thử

8 Hàm lượng chì, mg/kg, không lớn hơn 0,5

Cân bằng lượng đường-pectin-acid:

 Để tạo được sự đông tụ (gel hóa) thích hợp thì tỷ lệ của hàm lượng đường, pectin và độ chua của trái cây phải đạt được những tỷ lệ thích hợp

 Trái cây giàu pectin (chanh, cam, bưởi, ) thì hàm lượng đường và độ chua biến thiên rộng Ngược lại, trái cây có hàm lượng pectin càng thấp (chuối, dâu tây, xoài, ) thì hàm lượng đường và độ chua thay đổi trong những giới hạn rất hẹp

 Độ chua pH của trái cây đóng vai trò quan trọng trong quá trình đông tụ, pH tối thích từ 3,2-3,5 Hàm lượng đường tối thiểu cần thiết cho quá trình bảo quản là 60-65%

2.3 Chất bảo quản:

Tác dụng của chất phụ gia bảo quản, sử dụng với mục đích ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn, nấm mốc, và kéo dài thời gian bảo quản của thực phẩm Trên thực tế, nhiều loại phụ gia bảo quản

đã có tác dụng bảo quản, ức chế sự phát triển và hoạt động của nhiều loại vi khuẩn và nấm mốc

khi kết hợp với một số chất có tác dụng bảo quản truyền thống như đường,muối, dấm v.v Các chất bảo quản thường sử dụng trong công nghiệp sản xuất jam là acid sorbic và muối sorbat

 Người ta thích dùng acid sorbic và muối sorbat để bảo quản các sản phẩm từ rau quả vì

chúng không gây mùi, vị lạ

 Acid sorbic và muối sorbat được sử dụng với nồng độ cho phép là 0,05-0,1%

 Acid sorbic có công thức phân tử C5H7COOH, có dạng tinh thể, nóng chảy ở 134,50 C, hòa

tan ít trong nước lạnh (0,16%), hòa tan tốt trong nước nóng

 Acid sorbic có vị chua nhẹ, mùi nhẹ , khi vào cơ thể cùng với sản phẩm acid sorbic bị oxy

hóa tạo thành các chất không độc đối với cơ thể

 Sản phẩm mứt quả sử dụng chất bảo quản này có màu sắc, hương vị và độ đông tốt và có

thể không cần qua giai đoạn thanh trùng

 Acid sorbic và muối sorbat ức chế mạnh sự phát triển của nấm men và nấm mốc nhưng yếu

đối với vi khuẩn nên chúng thường được dùng cho các loại sản phẩm có môi trường acid

Bảng 9: Chỉ tiêu cảm quan của acid sorbic theo QCVN 4-12:2010/BYT

Dạng bên ngoài và màu sắc Dạng tinh thể hình kim không màu hoặc bột

trơn chảy màu trắng

Bảng 10: Chỉ tiêu hóa-lí của acid sorbic theo QCVN 4-12:2010/BYT

nhiều trong Etanol

4 Hàm lượng nước, % khối lượng, không lớn hơn 0,5

5 Hàm lượng axit sorbic (C6H8O2), % khối lượng tính theo chất

khô, không nhỏ hơn

99

5 Hàm lượng tro sulfat, % khối lượng, không lớn hơn 0,2

6 Hàm lượng các aldehyt, tính theo formaldehyt, % khối lượng,

không lớn hơn

0,1

Bảng 11: Chỉ tiêu cảm quan của kali sorbat theo QCVN 4-12:2010/BYT

Dạng bên ngoài Dạng tinh thể, bột tinh thể hoặc hạt nhỏ

Bảng 12: Chỉ tiêu hóa-lí của Kali Sorbat theo QCVN 4-12:2010/BYT

Khoảng nhiệt độ nóng chảy của Acid Sorbic

Hàm lượng C6H7KO2 Không được thấp hơn 98% và không được quá

102% tính theo chế phẩm sau khi làm khô

2.4 Nước:

Vai trò: Nước là thành phần không thể thiếu trong sản xuất Nước đóng vai trò dung môi

trong quá trình rửa, chần nguyên liệu, hòa tan các phụ gia

Nước dùng trong sản xuất phải đảm bảo đúng tiêu chuẩn của nước dùng trong thực phẩm theo QCVN 01-2009/BYT Nghĩa là phải đạt các yêu cầu cụ thể như sau:

 Trong suốt, không có vị lạ, không có vi sinh vật gây bệnh

 pH khoảng 6,5 – 7

Bảng 13: Chỉ tiêu vi sinh của nước trong chế biến thực phẩm

Vi sinh vật hiếu khí trong 1 ml nước Dưới 100

Vi khuẩn gây bệnh lị hoặc thương hàn 0

Bảng 14: Chỉ tiêu vật lý của nước trong sản xuất thực phẩm

Bảng 15: Chỉ tiêu hóa học của nước trong sản xuất thực phẩm

CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

1 Qui trình 1 :

2 Qui trình 2: