CHƯƠNG 1 – NGUYÊN LIỆU 4 1.1. NGUYÊN LIỆU CHÍNH 4 1.1.1. Cấu tạo 4 1.1.2. Thành phần hóa học 5 1.1.3. Tiêu chuẩn chọn lựa 7 1.2. NGUYÊN LIỆU PHỤ: 7 1.2.1. Nước: 7 1.2.2. Đường saccharose: 8 1.2.3. Acid citric 10 1.2.4. Acid ascorbic (Vitamin C): 11 1.2.5. Xanthan gum 13 1.2.6. Enzyme pectinase: 15 1.2.7. Natri cacbonat (Na 2 CO 3 )CHƯƠNG 1 – NGUYÊN LIỆU 4 1.1. NGUYÊN LIỆU CHÍNH 4 1.1.1. Cấu tạo 4 1.1.2. Thành phần hóa học 5 1.1.3. Tiêu chuẩn chọn lựa 7 1.2. NGUYÊN LIỆU PHỤ: 7 1.2.1. Nước: 7 1.2.2. Đường saccharose: 8 1.2.3. Acid citric 10 1.2.4. Acid ascorbic (Vitamin C): 11 1.2.5. Xanthan gum 13 1.2.6. Enzyme pectinase: 15 1.2.7. Natri cacbonat (Na 2 CO 3 )CHƯƠNG 1 – NGUYÊN LIỆU 4 1.1. NGUYÊN LIỆU CHÍNH 4 1.1.1. Cấu tạo 4 1.1.2. Thành phần hóa học 5 1.1.3. Tiêu chuẩn chọn lựa 7 1.2. NGUYÊN LIỆU PHỤ: 7 1.2.1. Nước: 7 1.2.2. Đường saccharose: 8 1.2.3. Acid citric 10 1.2.4. Acid ascorbic (Vitamin C): 11 1.2.5. Xanthan gum 13 1.2.6. Enzyme pectinase: 15 1.2.7. Natri cacbonat (Na 2 CO 3 )
Trang 1TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA KĨ THUẬT HÓA HỌC
Trang 2MỤC LỤC
CHƯƠNG 1 – NGUYÊN LIỆU 4
1.1 NGUYÊN LIỆU CHÍNH 4
1.1.1 Cấu tạo 4
1.1.2 Thành phần hóa học 5
1.1.3 Tiêu chuẩn chọn lựa 7
1.2 NGUYÊN LIỆU PHỤ: 7
1.2.1 Nước: 7
1.2.2 Đường saccharose: 8
1.2.3 Acid citric 10
1.2.4 Acid ascorbic (Vitamin C): 11
1.2.5 Xanthan gum 13
1.2.6 Enzyme pectinase: 15
1.2.7 Natri cacbonat (Na2CO3) 16
1.2.8 Than hoạt tính: 16
CHƯƠNG 2 – QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 18
2.1 Sơ đồ khối quy trình công nghệ: 18
2.2 Giải thích quy trình công nghệ: 20
2.2.1 Quy trình công nghệ 1: 20
2.2.2 Quy trình công nghệ 2: 35
2.3 So sánh 2 quy trình: 37
CHƯƠNG 3 - SẢN PHẨM 37
3.1 Quy cách sản phẩm: 37
3.2 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm: 38
TÀI LIỆU THAM KHẢO 40
Trang 3Danh mục hì
Hình 1 1 Cấu tạo đu đủ. 6
Hình 1 2 Công thức hoá học đường saccharose. 10
Hình 1 3 Công thức phân tử acid citric 11
Hình 1 4 Công thức phân tử Xanthan Gum 14
Y Hình 2 1 Quy trình công nghệ 1 chế biến nước ép đu đủ dạng đục. 19
Hình 2 2 Quy trình công nghệ 2 chế biến nước ép đu đủ dạng đục. 20
Hình 2 3 Quy trình nấu syrup. 21
Hình 2 4 Băng tải lưới. 22
Hình 2 5 Thiết bị rửa sục khí. 23
Hình 2 6 Thiết bị gọt vỏ. 24
Hình 2 7 Thiết bị nghiền. 26
Hình 2 8 Thiết bị chà cánh đập. 27
Hình 2 9 Bồn ủ enzyme. 28
Hình 2 10 Cấu tạo thiết bị ép trục vis. 30
Hình 2 11 Thiết bị đồng hoá. 34
Hình 2 12 Thiết bị rót hộp. 36
Hình 2 13 Thiết bị chần băng tải. 38
Hình 3 1 Mẫu sản phẩm tương tự thuộc hãng Ceres. 32
Danh mục bả Bảng 1 1 Thành phần dinh dưỡng của đu đủ trong 100g ăn được 5
Bảng 1 2 Tiêu chuẩn nước sản xuất thức uống theo QCVN 02:2009/BYT 8
Bảng 1 3 Các chỉ tiêu của đường trắng (TCVN-6995:2001 về đường trắng) 10
Bảng 1 4 Chỉ tiêu cảm quan đường saccharose 10
Bảng 1 5 Chỉ tiêu của acid citric dùng trong thực phẩm theo (TCVN 5516-1991) 11
Bảng 1 6 Chỉ tiêu chất lượng acid ascorbic (TCCS 03:2011/MTL) 13
Bảng 1 7 Các chỉ tiêu hoá lý 16
Bảng 1 8 Các chỉ tiêu sinh học. 16
Bảng 1 9 Chỉ tiêu chất lượng của Natri cacbonat (QCVN 4-3: 2010/BYT) 17
Bảng 1 10 Chỉ tiêu cảm quan (TCVN 9068:2012) 17
Bảng 1 11 Chỉ tiêu lý-hóa (TCVN 9068:2012) 17
Bảng 1 12 Thành phần hóa học của bộ trợ lọc Diatomite. 18
Trang 4Bảng 1 13 Chỉ tiêu lý-hóa. 18 Y
Bảng 3 1 Chỉ tiêu cảm quan. 32
Bảng 3 2 Chỉ tiêu hoá lý. 33
Bảng 3 3 Chỉ tiêu vi sinh. 33
Trang 5CHƯƠNG 1 – NGUYÊN LIỆU1.1 NGUYÊN LIỆU CHÍNH
Đu đủ có tên khoa học là Carica Papaya Linn thuộc họ đu đủ Papayaceae, và têntiếng Anh là Papaya
Đu đủ là loại quả nhiệt đới, chi đu đủ có nguồn gốc vùng nhiệt đới Châu Mỹ, đu
đủ được người Tây Ban Nha đưa vào trồng ở vùng Caribe và Đông Nam Á từ khoảng thế
kỉ 16 Sau đó được trồng rộng rãi ở Ấn Độ, các nước châu Phi và châu Đại Dương cũngnhư hầu khắp các vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới trên toàn thế giới
Ở Việt Nam, đu đủ được trồng nhiều ở vùng trung du, đặc biệt ở các tỉnh ĐôngNam Bộ Đu đủ có quả quanh năm nên khá thuận lợi về mặt nguyên liệu
1.1.1 Cấu tạo
Đu đủ là thành phần nguyên liệu chính trong nước ép đu đủ Về cấu tạo của trái đu
đủ chín: 5% vỏ, 18% màng ruột, núm và hạt, 77% cơm quả Dầu trong hạt đu đủ khôchiếm 30% khối lượng hạt Thành phần chủ yếu của đu đủ là nước, đường Đặc biệt đu
đủ khá giàu vitamin C, vitamin A và chất khoáng
Trang 6Hình 1 1 Cấu tạo đu đủ.
1.1.2 Thành phần hóa học
Bảng 1 1 Thành phần dinh dưỡng của đu đủ trong 100g ăn được
STT Thành phần dinh dưỡng Đơn vị 100g ăn được
Đu đủ xanh Đu đủ chín
Dựa vào màu sắc của trái đu đủ khi chín, người ta thấy có hai loại: vàng và đỏ tía
Sự khác nhau kiểu này là do sự khác nhau về thành phần carotene Trong đó đu đủ thịtvàng chứa nhiều α – carotene và Crytoxanthin còn đu đủ thịt đỏ tía có lycopene chiếm đa
số trong thành phần carotenen
Trang 7Hương thơm của đu đủ chín
Nghiên cứu về các cấu tử tạo hương của đu đủ, người ta nhận dạng được 106thành phần khác nhau, trong đó linalool là thành phần chiếm tỉ lệ lớn Linalool tạo mùithơm đặc trưng cho đu đủ tươi chín Mùi khó chịu của puree đu đủ còn do một số acidbay hơi như: butyric, hexanoic và các este methyl của chúng
Enzyme
Trong đu đủ chín chứa nhiều enzyme ảnh hưởng quan trọng đến chất lượng và tính
ổn định của nước ép đu đủ:
- Papain: là enzyme quan trọng nhất, thuộc nhóm protease Là chất màu trắng đục,được sử dụng trong công nghiệp thực phẩm, mỹ phẩm, thuộc da và thực phẩm
- Peptinesterase: khi thịt đu đủ nghiền nhừ thành dạng puree, sau một thời gianngắn, có hiện tượng các sản phẩm bị sánh đặc lại Sự tạo trạng thái này là do hoạt độngcủa enzyme peptinesterase Hoạt động của enzyme đã làm giảm pH trong puree đu đủ (từ5,2 xuống 4,6)
Trong thịt quả đu đủ chín, mức hoạt động trung bình của enzyme này khoảng0,013 meq/min/g Điều kiện hoạt động tối ưu của enzyme này là môi trường có pH = 7,5
và 0,2M NaCl, nó có thể bị ức chế bởi saccharose và làm chậm sự đông quánh của puree.Muốn khắc phục hiện tượng này, người ta acid hóa puree đến pH = 3,5 và khi đó hoạttính của enzyme bị giảm thiểu
- Polygalacturonase: một enzyme khác có liên quan đến pectin và cũng được tìmthấy, có hai loại exo- và endogalacturonase Cả hai loại này hoạt động tối ưu ở pH = 4,6
và t0 = 450C
- β-fructose furanosidase (invertase): enzyme này xúc tác thủy phân đườngsaccharose thành hai loại đường khử glucose và fructose Quá trình này ảnh hưởng đếnphẩm chất và tính ổn định của sản phẩm đu đủ trong quá trình tồn trữ
Trang 81.1.3 Tiêu chuẩn chọn lựa
Độ chín của quả đem chế biến là một yếu tố quan trọng quyết định chất lượngthành phẩm cả về hàm lượng dinh dưỡng và cảm quan
Ngoài ra còn phải đạt các chỉ tiêu:
Bảng 1 2 Tiêu chuẩn nước sản xuất thức uống theo QCVN 02:2009/BYT
Trang 9Chỉ tiêu Yêu cầu
Tổng số vi khuẩn hiếu khí <200 khuẩn lạc/ml
Tổng số Coliforms, khuẩn lạc/100ml Không có
Coliforms phân, khuẩn lạc/100ml Không có
1.2.2 Đường saccharose:
Thành phần hoá học chính:
Là disaccharide của glucose và fructose Saccharose được tạo thành từ một gốc glucose và một gốc β-fructose liên kết với nhau bằng liên kết 1,2-glycoside
Trang 10α-Saccharose có dạng bột kết tinh mịn màu trắng, không mùi với vị ngọt dễ chịu Độnhớt dung dịch đường tăng khi nồng độ đường tăng và giảm khi nhiệt độ tăng.Saccharose tan tốt trong nước, nhiệt độ càng cao độ tan càng tăng Nguồn saccharose chủyếu trong dinh dưỡng người là đường mía và đường củ cải.
Hình 1 2 Công thức hoá học đường saccharose.
Tiêu chí lựa chọn đường
Bảng 1 3 Các chỉ tiêu của đường trắng (TCVN-6995:2001 về đường trắng)
Bảng 1 4 Chỉ tiêu cảm quan đường saccharose
Tên chỉ tiêu Mức chất lượngHình dạng Dạng tinh thể tương đối đều, tươi khô,
không vón cục
Mùi vị Mùi vị cũng như dung dịch đường trong
nước cất có vị ngọt, không có mùi lạ
Màu sắc Tất cả tinh thể đều trắng óng ánh Khi pha
trong dung dịch nước thì thu được dung dịch đường trong suốt
Trang 111.2.3 Acid citric
Là một axít hữu cơ thuộc loại yếu, tạo vị chua thông dụng trong thực phẩm, cómùi trái cây nhẹ, được chấp nhận cao đối với thức uống trái cây, được sử dụng rộng rãi.Acid citric thường được tìm thấy trong các loại trái cây thuộc họ cam quít nhưng trongtrái chanh thì hàm lượng của nó được tìm thấy nhiều nhất, theo ước tính acid citric chiếmkhoảng 8% khối lượng khô của trái chanh
Công thức phân tử: C6H8O7 , thường ở dạng tinh thể, khan hoặc liên kết với mộtphân tử nước, không màu, không mùi
Hình 1 3 Công thức phân tử acid citric
Bảo quản: tránh ánh sáng, trong điều kiện khô và mát, tránh bảo quản trộn lẫn vớinhững chất độc hại, dễ bay mùi Ngoài tạo vị chua, acid citric còn có tác dụng chống oxyhóa, ngăn ngừa sự chống hóa nâu Acid citric làm giảm pH dung dịch, hạn chế sự pháttriển của một số vi sinh vật
Acid citric được hầu hết các quốc gia và tổ chức quốc tế công nhận là an toàn để
sử dụng trong thực phẩm, các lượng acid citric dư thừa dễ dàng trao đổi và bài tiết ra khỏi
cơ thể
Công dụng:
- Điều chỉnh pH của sản phẩm;
- Tạo đường nghịch đảo, tăng vị cho sản phẩm
Bảng 1 5 Chỉ tiêu của acid citric dùng trong thực phẩm theo (TCVN 5516-1991)
Trang 12Tên chỉ tiêu Đơn vị đo Mức qui định
Hàm lượng acid citric % Không thấp hơn 99.5
0.05
Asen mg/kg Không vượt quá 3
Chỉ tiêu cảm quan:
Tinh thể không màu hay bột trắng, không vón cục Dung dịch trong nước cất 20g/lphải trong suốt
Vị: chua, không có vị lạ
Mùi: dung dịch 20g/l phải không có mùi
Cấu trúc: rời và khô
Tạp chất cơ học: không được có
1.2.4 Acid ascorbic (Vitamin C):
+ Vitamin C có thể kết hợp với oxi mà thành chất bài trừ oxi, làm tiêu hóa oxi, khửion kim loại có hóa trị cao, đem điện thế khử oxi hóa thực phẩm chuyển đến giới hạn trở
Trang 13về lúc ban đầu, đồng thời giảm bớt sinh ra chất oxit không tốt, vì thế nó được dùng làmchất chống oxi hóa trong chế phẩm nước ép trái cây, thức uống , bia để ngăn chặn sự phaimàu, biến màu, giảm mùi vị và các vấn đề về chất lượng khác do sự oxy hóa gây ra.
+ Trong trái cây đóng hộp, lượng dùng khoảng 0.025 – 0.06% Vitamin C không
có tác dụng chống oxi hóa với thực phẩm khô
Công dụng:
+ Kết hợp với oxi làm giảm lượng oxit, khử ion kim loại có hóa trị cao làm giảmbớt việc sinh ra oxit không tốt Ngăn chặn sự phai màu, biến màu, giảm mùi vị và vấn đềchất lượng khác do sự oxi hóa gây nên
+ Với liều lượng 0.05 – 0.06% cho thêm vào nước quả sẽ giúp kéo dài thời gianbảo quản
Ngoài công dụng chống oxi hóa, vitamin C còn có vai trò cung cấp dưỡng chất cho
cơ thể
Bảng 1 6 Chỉ tiêu chất lượng acid ascorbic (TCCS 03:2011/MTL)
pH (dung dịch 1/50) 2.1 – 2.6Kim loại nặng ≤ 10ppmMuối đồng ≤ 5 ppm
Trang 14Xanthan gum ở dạng bột màu kem, được sử dụng như chất làm dày, chất nhũ hóa,chất ổn định Xanthan gum tan được trong nước lạnh và nước nóng với độ tan trungbình, không tan trong cồn.
Hình 1 4 Công thức phân tử Xanthan Gum
Trang 15- Chỉ tiêu hóa lý: theo QCVN 4 -21: 2011/BYT – Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia vềphụ gia thực phẩm – chất làm dày.
Định tính:
Độ tan: tan trong nước, không tan trong ethanol
Tạo gel: phải có phản ứng tạo gel đặc trưng
Độ tinh khiết:
Giảm khối lượng khi sấy khô: không được quá 15% (nhiệt độ sấy 105oC trong2,5 giờ)
Tro toàn phần: không được quá 16% sau khi sấy
Acid pyruvic: không được nhỏ hơn 1,5%
Nitrogen: không được quá 1,5%
Ethanol và isopropanol: không được quá 500mg/kg, ở dạng đơn chất hoặc hợpchất
Chì: không được quá 2 mg/kg
- Chỉ tiêu vi sinh
Tổng số vi sinh vật: không được quá 5000 CFU/g
E coli: âm tính đối với mẫu thử
Salmonella: âm tính đối với mẫu thử
Nấm men và nấm mốc: không được quá 500 CFU/g
1.2.6 Enzyme pectinase:
Pectinase là một enzyme phân hủy pectin, một polysaccharide được tìm thấy trongthành tế bào thực vật Pectinase thương mại có thể thường được kích hoạt ở 45-55°C vàlàm việc tốt ở một độ pH từ 3,0 đến 6,5 Enzyme pectinase cũng được ứng dụng nhiều
Trang 16trong quá trình chế biến thực phẩm, đặc biệt là trong nước quả Việc kiểm soát hoạt độngcủa enzyme pectinase cũng có thể kiểm soát được độ nhớt của sản phẩm Trong sản xuấtthực phẩm thường dùng chế phẩm pectinase dưới dạng tinh khiết.
Ví dụ như đưa pectinase vào khâu nghiền quả, sẽ làm tăng hiệu suất nước quả sau
ép lên tới 15-25%, do khi có pectin thì khối quả nghiền sẽ có trạng thái keo, vì vậy dịchquả không thoát ra được Nhờ pectinase phân giải các chất pectin mà dịch quả trong suốtkhông bị vẩn đục và lọc rất dễ dàng Không những thế, enzyme pectinase còn góp phầnchiết rút được các chất màu và tannin làm tăng chất lượng cho sản phẩm
Tiêu chuẩn kỹ thuật:
Kim loại nặng, % khối lượng, max 0.004
Pb, % khối lượng, max 0.001
As, % khối lượng, max 0.0003
Bảng 1 8 Các chỉ tiêu sinh học.
Coliform, MPN/100g, max 3000
1.2.7 Natri cacbonat (Na 2 CO 3 )
Dùng để chỉnh pH của dịch quả trong quá trình ủ enzyme về pH tối ưu của enzyme (3,5 –4,2)
Trang 17Bảng 1 9 Chỉ tiêu chất lượng của Natri cacbonat (QCVN 4-3: 2010/BYT)
Hình thái Dạng bột, màu trắng, không tạp chất
+ Độ mài mòn: Phần trăm cỡ hạt trung bình còn giữ lại được lớn hơn 70% theo thí
nghiệm khuấy mài mòn hoặc theo thí nghiệm mài mòn Ro-Tap
Yêu cầu chất lượng
Trang 18Yêu cầu chất lượng:
Chỉ tiêu cảm quan: Bột màu trắng
Chỉ tiêu lý-hóa:
Bảng 1 13 Chỉ tiêu lý-hóa.
Trang 19CHƯƠNG 2 – QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
2.1 Sơ đồ khối quy trình công nghệ:
Hình 2 1 Quy trình công nghệ 1 chế biến nước ép đu đủ dạng đục.
Trang 20Hình 2 2 Quy trình công nghệ 2 chế biến nước ép đu đủ dạng đục.
Trang 21Hình 2 3 Quy trình nấu syrup.
2.2 Giải thích quy trình công nghệ:
2.2.1 Quy trình công nghệ 1:
2.2.1.1 Phân loại, lựa chọn:
Quá trình phân loại giúp chuẩn hóa nguyên liệu, đảm bảo nguyên liệu đạt được độđồng nhất về màu sắc, độ chín, tỉ trọng…trong giai đoạn này, ta sẽ tách các quả đu đủkhông đạt yêu cầu, đảm bảo chất lượng của nguyên liệu, trên cơ sở đó đảm bảo cho chấtlượng của sản phẩm luôn ổn định
Sự đảm bảo về tính chất này giúp cho các công đoạn chế biến tiếp theo như quátrình cơ học, quá trình truyền nhiệt,… được kiểm soát một cách thuận lợi và đạt hiệu quảcao
Ngoài ra còn giúp nâng cao giá trị cảm quan của sản phẩm do sản phẩm có độđồng nhất cao, nhìn sẽ bắt mắt và lôi cuốn hơn
Mục đích công nghệ:
Chuẩn bị: quá trình phân loại sẽ chuẩn hóa nguồn nguyên liệu, chuẩn bị cho quátrình gọt vỏ Phân chia nguyên liệu đồng đều về kích thước, hình dạng, màu sắc, độ chín
Trang 22Chọn lựa những trái đu đủ có độ chín phù hợp Loại bỏ một phần hay toàn bộ những trái
đu đủ không đủ quy cách, men mốc, thối hỏng, hoặc chưa đạt độ chín làm nước ép
Biến đổi của nguyên liệu:
Trong quá trình này, nguyên liệu sẽ trở nên đồng nhất Không có sự biến đổi lớn
về mặt hóa học, vật lí
Thiết bị:
Quá trình được thực hiện thủ công, đu đủ được đổ trên băng tải lưới, công nhânđứng hai bên để lựa những quả chưa đạt về màu sắc của vỏ hoặc những quả hư hỏng quánhiều
Hình 2 4 Băng tải lưới.
Thông số công nghệ:
Kích thước băng tải: bề rộng 1m, có thành tránh việc quả bị rơi ra ngoài
Tốc độ của băng tải: 0,15m/s
2.2.1.2 Rửa:
Mục đích công nghệ:
Chuẩn bị: Cho quá trình gọt vỏ Quá trình rửa sẽ làm sạch đất cát, bụi bẩn, vi sinhvật bám ngoài vỏ trái Loại bỏ bụi bặm, đất cát, rác rưởi dính hoặc theo nguyên liệu vàodây chuyền
Hoàn thiện: Tẩy sạch một số hóa chất độc hại được dùng trong nông nghiệp nhưthuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật, phân bón… Những chất gây ảnh hưởng lớn đến sứckhỏe của người tiêu dùng
Trang 23Biến đổi của nguyên liệu:
Hóa học: không đáng kể
Hóa lý: không đáng kể
Hóa sinh: không đáng kể
Sinh học: loại bỏ phần lớn lượng vi sinh vật bám trên bề mặt quả
Cảm quan: chất lượng khối quả sạch hơn
Thiết bị:
Chọn thiết bị rửa có sục khí Dung dịch rửa là dung dịch chlorine, việc sục khígiúp hiệu quả rửa tăng lên mà không làm dập quả Nguyên liệu sẽ được vận chuyển trênbăng tải đi qua vùng dung dịch rửa có sục khí sau đó được băng tải chuyển đến côngđoạn tiếp theo
Trang 24Biến đổi của nguyên liệu:
Vật lý: Nguyên liệu giảm kích thước Nhiệt độ nguyên liệu tăng nhẹ do ma sát Hóa học: Dịch bào tiết ra trên bề mặt gây tăng cường phản ứng oxy hóa làm thâm
Trang 252.2.1.4 Nghiền xé:
Mục đích công nghệ:
Chuẩn bị: Cho quá trình ủ enzyme Cụ thể quá trình xay nghiền sẽ cắt nhỏ thịt trái,phá vỡ lớp vỏ tế bào, tăng hiệu quả ủ enzyme
Các biến đổi của nguyên liệu:
Vật lý: Kích thước của nguyên liệu giảm, diện tích bề mặt riêng tăng lên giúp choquá trình truyền nhiệt và truyền khối hiệu quả hơn Nhiệt độ có khả năng tăng lên do masát
Hóa học: thành phần pectin giảm, có thể tổn thất một số hợp chất hóa học mẫncảm với nhiệt độ như vitamin, các hợp chất thơm (phenolic), chất màu (Anthocyanin), …Bên cạnh đó, việc tăng diện tích bề mặt riêng thường làm tăng tốc độ của các phản ứngoxi hóa do tiếp xúc với oxi nhiều hơn
Sinh học: Tuy nhiên, sau khi nghiền diện tích bề mặt riêng tăng lên làm mật độ visinh vật có thể tăng lên làm giảm chất lượng của thực phẩm, hình thành các cấu tử tạomùi xấu do vi sinh vật tổng hợp nên
Hóa sinh: các phản ứng oxi hóa được xúc tác với enzyme sẽ diễn ra mạnh hơn vìlúc này cơ chất tiếp xúc nhiều với enzyme
Hóa lý: có sự tách pha giữa protein kết tủa và dịch quả, sự bay hơi của các cấu tử
dễ bay hơi
Thiết bị
Sử dụng máy nghiền trục răng cưa
Máy nghiền có 2 trục nghiền với lưỡi dao răng cưa để tăng hiệu quả cắt Vì dịchbào thường có pH trong vùng acid và chứa nhiều loại vitamin nên bộ phận tiếp xúc vớinguyên liệu phải được chế tạo bằng inox hay nhựa cứng, tránh bị ăn mòn