Đánh giá cảm quan tìm hiểu về mùi và giải phẩu khứu giác

Đánh giá cảm quan: Tìm hiểu về mùi và giải phẩu khứu giácTự nhiên ban tặng cho con người năm giác quan, trong đó khứu giác được xem là món quà tối quan trọng. Khứu giác là cơ quan nhạy cảm nhất trong số các giác quan con người. Sau một năm, người ta có thể nhớ mùi nào đó chính xác tới 65%, trong khi nhớ lại hình ảnh chỉ khoảng 50% sau ba tháng. Vì vậy có thể nói rằng cơ quan khứu giác của con người không chỉ là một phần của cơ thể mà còn ảnh hưởng tới khoa học, nghệ thuật,…và quan trọng hơn hết là nó giúp ta nhận biết được mùi. Để ăn ngon, ngoài cảm nhận của vị giác, khứu giác còn có vai trò kích thích hệ tiêu hóa và vị giác từ những mùi mà chúng cảm nhận, giúp con người phán đoán xem món nào ngon hơn cũng như có quyết định sử dụng món đó hay không,... Chính vì vậy khứu giác là một cơ quan quan trọng trong bộ môn đánh giá cảm quan.

Khái niệm

 Mùi là một cảm giác hóa học

được tạo ra do sự tương tác giữa

các phân tử mang mùi với các

cơ quan thụ cảm khứu giác

 Khứu giác là giác quan cho phép cảm nhận mùi, hương

 Ở vị trí rất cao trong khoang mũi có hai phần biểu mô thần kinh có diện tích khoảng 2 – 3 cm2

 màng nhày khứu giác

 Màng nhày khứu giác: màu vàng nâu

o Chứa các tiên mao chuyển động và các hạnh tiết nước nhày đặc biệt

o Có 3 loại tế bào: tế bào thụ cảm, tế bào đỡ và tế bào thể đáy

Các lông mao khứu giác  mạng

lưới hoàn chỉnh  tăng bề mặt

tiếp xúc  tăng mạnh khả năng

tiếp cận với các phân tử mùi

 Chức năng khứu giác:

phân tích các hợp chất mang mùi

 Đối tượng: các hợp chất bay hơi từ thực phẩm , tất cả các phân tử bay hơi có mặt trong

không khí

Nhận biết thông tin về mùi ở tế bào thần kinh

 Theo quan điểm hóa học :

• Sự có mặt nguyên tử mang mùi

• Cấu hình không gian của phân tử

mang mùi

Mùi

hương

• Tiếp nhận thông tin về mùi

• Truyền lên não bộ

 Theo quan điểm vật lý :

Nhận biết được từng loại mùi hương riêng biệt

Mùi hương

Phát sóng điện từ

Có một phát sóng

riêng

Tiếp thu bước sóng xác định

Tại sao khứu giác lại có thể ngưng hoạt động?

 Đa số do bệnh viêm xoang mãn tính

 Do tuổi tác hoặc bộ phận xử lý thông tin về mùi trong não bị tổn hại

 Một số người có cấu tạo mũi đặc biệt (những dây thần kinh khứu giác được đặt ở dưới gần lỗ mũi nên rất dễ bị tổn thương)

ÔN TẬP

2 4

1

3 7

6

10 9

8

5

Câu 3 Mùi là gì?

A Là một hiện tượng sinh học tương tác giữa phân tử mang mùi với cơ quan thụ cảm của khứ giác.

B Là một hiên tượng do phản ứng giữa các phân tử mang mùi và màng nhày khứu giác.

C Là một cảm giác hóa học được tạo ra do sự tương tác giữa các phân tử mang mùi với cơ quan thụ cảm khứu giác.

D Là một cảm giác hóa sinh do phản ứng giữa các phân tử mang mùi và khoang mũi.

Câu 4

Màng nhày khứu giác gồm những loại tế bào nào ?

A Tế bào thụ cảm, tế bào đỡ và tế bào đáy

B Tế bào thụ cảm, tế bào biểu mô bào tế bào đáy

C Tế bào đỡ, tế bào đáy và tế bào niêm mạc

D Tế bào đỡ, tế bào mầm và tế bào niêm mạc

Câu 5

Chức năng của hệ thống lông mịn trên cánh mũi ?

A Tăng cường tối đa độ nhạy cảm của tế bào thụ cảm

với các phân tử mang mùi

B Tăng cường tối đa bề mặt tiếp xúc của bộ phận thụ

cảm với các tác nhân kích thích

C Tạo nên hiệu ứng động đối với các phân tử mang mùi

D Kích thích các phân tử mang mùi hòa tan nhanh vào

màng nhày

Câu 6

Các phân tử mang mùi có đặc điểm gì ?

A Chất bay hơi hữu cơ hoặc vô cơ, trọng lượng 30 – 300 đvC

B Các hợp chất hữu cơ hoặc vô cơ có vòng thơm Benzen

C Các hợp chất dị vòng trọng lượng từ 300 đvC trở lên

D Chất khó bay hơi và có vòng thơm từ thực phẩm

Câu 8 Khứu giác là giác quan đầu tiên được sử dụng khi vừa chào đời?

A Sai

B Đúng

TÀI LIỆU THAM KHẢO

 Tài liệu: Bài giảng Đánh giá cảm quan thực phẩm, trường

đại học Công nghiệp Thực phẩm tp.HCM