Đánh giá sự hiện diện của một số chỉ tiêu vi sinh vật trên mẫu thịt thăn heo ở các chi nhánh satra foods tại TP HCM

Để góp phần đánh giá mức độ an toàn thực phẩm cũng như đưa ra những ý kiến chuyên môn cho mọi người, tôi thực hiện đề tài “Đánh giá sự hiện diện của một số chỉ tiêu vi sinh vật trên mẫu

MỤC LỤC

MỤC LỤC i

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT v

DANH MỤC CÁC BẢNG vi

DANH MỤC CÁC HÌNH vii

MỞ ĐẦU .1

1 Đặt vấn đề 1

2 Mục tiêu đề tài 1

3 Nội dung .1

4 Phạm vi nghiên cứu 1

5 Kết cấu của đề tài 2

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

1.1 Tổng quan về thịt heo 3

1.2 Thành phần giá trị dinh dưỡng của thịt heo 4

1.2.1 Thành phần hóa học 4

1.2.2 Khả năng nhiễm vi sinh vật vào thịt heo 4

1.2.2.1 Nhiễm nội sinh 4

1.2.2.2 Nhiễm ngoại sinh 4

1.2.3 Các dạng hư hỏng của thịt 5

1.2.3.1 Thịt bị hóa nhầy 5

1.2.3.2 Thịt bị lên men chua 5

1.2.3.3 Thịt bị thối rữa 6

1.2.3.4 Thịt bị phát sáng 6

1.2.3.5 Sự ôi 6

1.2.3.6 Sự mốc 6

1.3 Ngộ độc thực phẩm 7

1.4 Các tác nhân gây ngộ độc 8

1.4.1 Các tác nhân hóa học 8

1.4.2 Các tác nhân sinh học 8

1.5 Tác hại 9

1.5.1 Nhiễm độc tiềm ẩn 9

1.5.2 Bệnh mạn tính 9

1.5.3 Bệnh bán cấp tính 9

1.5.4 Bệnh cấp tính 10

1.6 Sự xuất hiện của vi sinh vật trong thịt 10

1.6.1 Ngộ độc thức ăn do thịt nhiễm khuẩn 10

1.6.1.1 Ngộ độc và nhiễm khuẩn do vi khuẩn 10

1.6.1.2 Ngộ độc thức ăn do độc tố của vi khuẩn 11

1.7 Tình hình ngộ độc thực phẩm trên Thế giới và Việt Nam 13

1.8 Một số vi sinh vật có mặt trong thịt heo 14

1.8.1 Tổng vi sinh vật hiếu khí (TPC) 14

1.8.2 Coliforms 15

1.8.3 Escherichia Coli (E coli) 16

1.8.4 Staphylococcus aureus 17

CHƯƠNG 2 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 18

2.1 Địa điểm và thời gian 18

2.2 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 18

2.3 Vật liệu thí nghiệm 19

2.3.1 Các dụng cụ và hóa chất tiến hành thí nghiệm 19

2.3.2 Hóa chất và môi trường sử dụng 19

2.4 Nội dung thực hiện 20

2.5 Phương pháp nghiên cứu 20

2.5.1 Phương pháp thu và bảo quản, chuẩn bị mẫu thực phẩm 20

2.5.1.1 Phương pháp thu và bảo quản mẫu thực phẩm 20

2.5.1.2 Chuẩn bị mẫu 21

2.5.2 Phương pháp đánh giá cảm quan 23

2.5.3 Định lượng tổng vi sinh vật hiếu khí 23

2.5.3.1 Ý nghĩa 23

2.5.3.2 Nguyên tắc 23

2.5.3.3 Môi trường sử dụng 23

2.5.3.4 Quy trình phân tích 23

2.5.3.5 Thuyết minh quy trình 24

2.5.4 Định lượng Coliforms 26

2.5.4.1 Ý nghĩa 26

2.5.4.2 Nguyên tắc 26

2.5.4.3 Môi trường sử dụng 26

2.5.4.4 Quy trình phân tích 26

2.5.4.5 Thuyết minh quy trình 28

2.5.5 Xác định E coli trong thực phẩm 29

2.5.5.1 Ý nghĩa 29

2.5.5.2 Nguyên tắc 29

2.5.5.3 Môi trường sử dụng 30

2.5.5.4 Quy trình phân tích 30

2.5.5.5 Thuyết minh quy trình 32

2.5.6 Định tính Staphylococcus aureus 34

2.5.6.1 Ý nghĩa 34

2.5.6.2 Nguyên tắc 34

2.5.6.3 Môi trường sử dụng 34

2.5.6.4 Quy trình phân tích 35

2.5.6.5 Thuyết minh quy trình 35

CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 37

3.1 Kết quả đánh giá cảm quan 37

3.2 Kết quả đánh giá tổng vi sinh vật hiếu khí 39

3.3 Kết quả đánh giá tổng số Coliforms 41

3.4 Kết quả định tính E coli 43

3.5 Kết quả định tính S aureus 46

CHƯƠNG 4 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 48

4.1 Kết luận 48

4.2 Kiến nghị 48

TÀI LIỆU THAM KHẢO 50

PHỤ LỤC 1

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

- BPW: Buffer Pepton Water

- BYT: Bộ Y tế

- EC: E.C broth

- EMB: Eosine Methylene Blue Agar

- E coli: Escherichia Coli

- KTTN: Kết thúc thí nghiệm

- PCA: Plate Count Agar

- VRB: Violet Red Bile Agar

- SCA: Simmons Citrate Agar

- SH: Sinh hơi

- S aureus:Staphylococcus aureus

- TSA: Tryptone Soya Agar

- TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam

- QCVN:Quy chuẩn Việt Nam

DANH MỤC CÁC BẢNG

6

Bảng 1.1 Thành phần hóa học của thịt heo 4

Bảng 2.1 Thống kê tình hình ngộ độc thực phẩm (theo Cục An toàn thực phẩm) 14

Bảng 3.1 Địa chỉ 10 cửa hàng Satra Foods được đánh giá 18

Bảng 3.2 Yêu cầu cảm quan thịt heo tươi theo TCVN 7046:2009 23

Bảng 3.3 Kết quả thử nghiệm IMViC 33

Bảng 4.1 Kết quả đánh giá cảm quan các mẫu thịt heo 37

Bảng 4.2 Bảng kết quả E coli 44

DANH MỤC CÁC HÌNH

vii

Hình 2.1 Khuẩn lạc TPC trên PCA 15

Hình 2.2 Khuẩn lạc Coliforms trêm VRB 16

Hình 3.1 Quy trình thực hiện thí nghiệm 20

Hình 3.2 Pha loãng mẫu 22

Hình 3.3 Khuẩn lạc TPC trên môi trường PCA 25

Hình 3.4 Khuẩn lạc Coliforms trên môi trườn VRB 29

Hình 3.5 Khuẩn lạc E coli trên môi trường EMB 33

Hình 3.6 Thử nghiệm IMViC 34

Hình 3.7 Thử nghiệm phân tích S aureus 36

Hình 4.1 Biểu đồ kết quả TPC từ SF1 đến SF5 40

Hình 4.2 Biểu đồ kết quả TPC từ SF6 đến SF10 40

Hình 4.3 Biểu đồ kết quả Coliforms từ SF1 đến SF5 42

Hình 4.4 Biểu đồ kết quả Coliforms từ SF6 đến SF10 42

Hình 4.5 E coli tăng sinh trong môi trường EC 45

Hình 4.6 Thử nghiệm IMViC 46

Hình 4.7 Khuẩn lạc S aureus 47

Đồ án tốt

nghiệp

1

lo ngại hiện nay lại xuất hiện nhiều loại thực phẩm bẩn, không đạt vệ sinh an toànthực phẩm do các cơ sở không chất lượng cung cấp Hậu quả gây ra có nhiều trườnghợp ngộ độc thực phẩm tập thể tại các bếp ăn công nghiệp phải nhập viện điều trị.

Do đó vấn đề kiểm soát mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm từ nguồn gốc tươisống càng được quan tâm nhiều hơn Đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩmkhông phải là một việc dễ dàng mà cần có đầy đủ kiến thức chuyên môn về lýthuyết và cả thực hành Để góp phần đánh giá mức độ an toàn thực phẩm cũng như

đưa ra những ý kiến chuyên môn cho mọi người, tôi thực hiện đề tài “Đánh giá sự hiện diện của một số chỉ tiêu vi sinh vật trên mẫu thịt thăn heo ở hệ thống Satra Foods tại thành phố Hồ Chí Minh” Hy vọng sau đề tài này, tôi có thể hiểu

rõ hơn về ngộ độc thực phẩm và góp phần phản ánh đúng về hiện trạng vệ sinh antoàn thực phẩm

 Phân tích và đánh giá dựa trên chỉ tiêu cảm quan và một số chỉ tiêu vi sinh

vật: Tổng vi sinh vật hiếu khí; Coliforms; Escherichia coli; Staphylococcus aureus.

 Chương 1: Tổng quan tài liệu

Tổng quan về thịt heo, tình hình ngộ độc thực phẩm và giới thiệu một số loại vi sinh vật có mặt trong thịt heo

 Chương 2: Vật liệu và phương pháp nghiên cứu

Giới thiệu vật liệu và phương pháp sử dụng trong nghiên cứu

 Chương 3: Kết quả và thảo luận

Đưa ra kết quả và thảo luận

 Chương 4: Kết luận và kiến nghị

Đưa ra kết luận và kiến nghị

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1 Tổng quan về thịt heo

Thịt heo là một trong những nguồn thức ăn cung cấp protein động vật quantrọng nhất trong khẩu phần ăn của con người Thành phần hóa học của thịt gồm cónước, protein, lipid, muối khoáng và các vitamin Các chất trích ly trong thịt có tácdụng tạo ra mùi vị đặc trưng cho thịt khi chế biến Giá trị thực phẩm của thịt đượcxác định theo thành phần các chất có trong thịt, độ sinh học năng lượng, các đặctính về mùi, vị và khả năng tiêu hóa của thịt

Trong đó, thịt heo cung cấp Vitamin B tổng hợp (riboflavin, niacin, thamine)nhiều hơn các loại thịt khác Ngoài ra, thịt heo còn chứa thành phần kẽm vàphotpho Theo thành phần hóa học của các loại thịt, chúng ta thấy rằng thịt khôngnhững là thức ăn tốt cho người mà còn là môi trường thích hợp cho vi sinh vật pháttriển Trong nghiên cứu vi sinh vật, người ta thường lấy nước chiết thịt bò để chế racao thịt, để pha các môi trường nuôi cấy vi khuẩn và một số loại thuốc nhóm vi sinhvật khác Trong số này, thường gặp nhất là vi khuẩn gây thối rữa, các bào tử củanấm mốc và tế bào nấm men Các vi sinh vật này nhiễm vào thịt heo theo hai conđường: nội sinh và ngoại sinh

Nếu thịt được ướp lạnh ở nhiệt độ từ 00C  40C trong vài ngày vẫn được coi làthịt tươi Thịt làm đông được bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn, từ -150C  -200C, cóthể giữ trong nhiều tháng Mặc dù vậy, loại thịt đông này khi làm nóng sẽ có nhữngbiến đổi lý hóa Ngoài ra còn có loại thịt siêu đông bằng cách làm lạnh thạt nhanhxuống tới nhiệt độ -180C Cách bảo quản này tốt hơn loại thịt đông bình thường.Thịt là thực phẩm có nhiều dạng chế biến đưa ra tiêu thụ như ướp lạnh, hunkhói, đóng hộp… nhưng phổ biến nhất là thịt tươi

1.2 Thành phần giá trị dinh dưỡng của thịt heo

1.2.1 Thành phần hóa học

Thịt heo là một loại protein có giá trị dinh dưỡng cao đối với người tiêu dùng

và rất thích hợp cho sự phát triển của vi sinh vật, nhất là vi khuẩn và nấm Dựa vàobảng 1.1 cho biết giá trị dinh dưỡng của một số thành phần chính trong thịt heo

Bảng 1.1 Thành phần hóa học của thịt heo

“Nguồn: Bảng thành phần dinh dưỡng Việt Nam năm 2007 (2007)”

1.2.2 Khả năng nhiễm vi sinh vật vào thịt heo

1.2.2.1 Nhiễm nội sinh

Nhiễm nội sinh là do con vật bị bệnh, mầm bệnh ở một bộ phận hoặc cơ quannào đó của con vật, sau đó lan vào máu, thịt và các cơ quan khác Con vật làm việcquá sức, đói và lạnh cũng làm cho các vi sinh vật từ đường tiêu hóa tràn vào bắp thịt

và các cơ quan khác theo mạch máu Thức ăn mà gia súc ăn trước khi giết mổ cũng

là nguồn nhiễm vi sinh vật từ bên trong cho thịt

1.2.2.2 Nhiễm ngoại sinh

Nhiễm ngoại sinh là do nhiễm bẩn từ ngoài vào thịt trong quá trình giết mổ và vận chuyển Trong khi giết mổ, vi sinh vật ở da, lông, móng, ở dao mổ và các dụng

cụ chứa từ người giết mổ, từ đất, nước, không khí… không được khử trùng sạch sẽ cũng có khả năng nhiễm vi sinh vật gây bệnh Các chất trong đường tiêu hóa thường

có rất nhiều vi sinh vật Khi chọc tiết, áp suất máu giảm dần, tạo ra điều kiện cho vi sinh vật tràn vào mạch máu và lan đi khắp cơ thể Vì vậy sau khi giết mổ phải lấy

ngay dạ dày và nội tạng ra khỏi con vật Trên da và lông của con vật cũng có nhiều

vi sinh vật, do đó khi giết mổ gia súc, gia cầm, người ta thường dùng nước nóng đểkhử trùng dụng cụ

Quá trình giết mổ gia súc, đặc biệt là giết mổ heo, tạo điều kiện thuận lợi cho

vi khuẩn bám trên bề mặt thịt Một lượng lớn vi sinh vật từ nhiều nguồn khác nhauxuất hiện trên bề mặt giàu dinh dưỡng và có độ ẩm cao Chỉ một vài vi sinh vậtnhiễm có khả năng phát triển tiếp, và chỉ một vài loài trong số này gây ra sự hưhỏng của thịt do các đặc tính sinh hóa của chúng Sự phát triển chiếm ưu thế của cácloài vi sinh vật trên thịt tùy thuộc vào tính của thịt, môi trường bảo quản thịt cũngnhư các công đoạn chế biến thịt

Tốc độ hóa nhầy phụ thuộc vào độ ẩm của thịt và nhiệt độ bảo quản Sau khi

bị hóa nhầy thị bị bốc hơi nước mạnh, khối lượng hao hụt lớn, chất dinh dưỡng vàchất lượng thịt giảm

1.2.3.2 Thịt bị lên men chua

Do chọc tiết gia súc không kỹ hay do bảo quản thịt lâu mà không làm lạnh nên

vi khuẩn lactic hoạt động mạnh tạo ra các acid: butyric, acetic, formic gây chua làmthịt mất dinh dưỡng, thịt có màu xám và có mùi khó chịu, đây là thời kì trước qátrình thối rữa Quá trình lên men chua làm cho pH của thịt giảm, sau đó nấm mốcphát triển mạnh làm pH của thịt tăng tạo điều kiện cho vi sinh vật gây thối rữa pháttriển

Một số vi khuẩn tham gia quá trình lên men chua: vi khuẩn lactic, nấm môc, nấm men…

1.2.3.3 Thịt bị thối rữa

Thối rữa là quá trình phân hủy các chất protein dưới tác dụng của vi sinh vật Protein là hợp chất hữu cơ phức tạp, có mặt trong tất cả các cơ thể sống Nó cũng cónhiều trong xác các sinh vật, trong các loại thức ăn và nhiều loại vật liệu hàng hóa công nghiệp khác Nguyên nhân chính làm thịt bị thối rữa do các vi sinh vật gây

thối mà điển hình cho nhóm vi sinh vật này là Bacillus subtilis.

1.2.3.4 Thịt bị phát sáng

Hiện tượng này thường thấy khi thịt được bảo quản lẫn với cá Trên bề mặt

thịt có vi khuẩn Photobacterium Thịt phát sáng không kèm theo quá trình thối rữa.

Thịt heo là một trong những nguồn cung cấp protein phổ biến nhất, được sửdụng hầu hết trong gia đình, các bếp ăn, hay các nhà hàng Tuy nhiên, hiện nay vớinhu cầu tất yếu của thị trường quá cao, và giá thịt heo thay đổi, heo có thể bị nhiễmbệnh và mất giá, nên đã bán thịt heo với giá rẻ cho thị trường nhằm tiêu thụ hếtlượng thịt không chất lượng đó, mặc dù đã có luật về vệ sinh an toàn thực phẩm,cũng như có sự giám sát chặt chẽ của các cơ quan chức năng Đó là một trongnhững nguồn gốc chính dẫn tới xảy ra nhiều vụ ngộ độc thực phẩm hiện nay khôngchỉ ở Việt Nam mà còn ở nhiều nước trên thế giới

1.3 Ngộ độc thực phẩm

Cho đến nay vẫn có những cách hiểu và phân biệt không thống nhất về cácbệnh gây ra do thực phẩm hay ngộ độc thực phẩm Song để phân biệt hai vấn đề nàycần phân biệt rõ các khái niệm sau:

- Ngộ độc thực phẩm là các biểu hiện xuất hiện sau khi tiêu thụ thực phẩm có sốlượng lớn vi sinh vật, chúng nhân lên nhanh chóng trong quá trình chế biến hay bảoquản Các vi sinh vật có thể hiện diện một số lượng ít trong thực phẩm tươi sốngban đầu hay nhiễm do sự tiếp xúc trong quá trình chế biến

- Các bệnh có nguồn gốc từ thực phẩm do tiêu thụ những thức ăn chứa các visinh vật hay sản phẩm của chúng, không phụ thuộc số lượng nhiều hay ít, do đókhông phụ thuộc vào sự chế biến hay bảo quản

Triệu chứng do ngộ độc thực phẩm thường có các biểu hiện như tiêu chảy,chóng mặt, nôn mữa, đau nhức, sốt, đau đầu Các biểu hiện bệnh lý này phụ thuộcvào từng loại vi sinh vật gây nên Mức độ nguy hiểm và triệu chứng của bệnh có thểgây nên do độc tố của chúng tiết vào thực phẩm hay do chính tế bào của chúng gâynên

Ngộ độc thực phẩm dùng để chỉ tất cả các bệnh gây ra bởi các mầm bệnh cótrong thực phẩm Bệnh do ngộ độc thực phẩm được chia làm hai nhóm:

- Bệnh gây ra do chất độc

- Bệnh gây ra do nhiễm trùng

Bệnh gây ra do chất độc, có thể do vi sinh vật tạo ra hoặc do chất trong quátrình sản xuất nguyên liệu thực phẩm tạo nên Các chất độc này trog thực phẩmtrước khi người tiêu dùng ăn phải

Bệnh do nhiễm trùng là trong thực phẩm có vi khuẩn gây bệnh Vi khuẩn nàyvào cơ thể người bằng con đường tiêu hóa và tác động đến cơ thể do sự hiện diệncủa nó hoặc do các chất độc của chúng tạo ra

1.4 Các tác nhân gây ngộ độc

Ngộ độc thực phẩm hay còn gọi là trúng độc thực phẩm là do ăn trúng thức ăn

có chứa độc tố, thường xảy ra một cách đột ngột và hàng loạt, có những biểu hiệncấp tính như nôn mửa, tiêu chảy

Thực phẩm rất dễ bị ô nhiễm bởi các tác nhân sinh học, các chất độc hại hóahọc, độc hại vật lý Chúng có thể gây ngộ độc và nguy hiểm tới sức khỏe người tiêudùng Có ba nguyên nhân chính gây ngộ độc hay gặp, đó là do hóa chất bảo quảntrong thực phẩm (thuốc trừ sâu, hóa chất chống sâu mọt…), do hóa chất dùng trongchế biến thực phẩm (phẩm màu trong bánh, xôi, rượu,…) và do các vi sinh vật

1.4.1 Các tác nhân hóa học

Các chất hóa học được sử dụng trong chăn nuôi trồng trọt, các chất bảo vệthực vật, thuốc trừ sâu, các chất tăng trọng… là một trong các tác nhân hóa họcchính gây ra ngộ độc thực phẩm

1.4.2 Các tác nhân sinh học

Vi khuẩn có ở mọi nơi xung quanh chúng ta Phân nước thải, rác bụi, thựcphẩm tươi sống là ổ chứa của nhiều loại vi khuẩn gây bệnh Mặt khác, trong khôngkhí và ngay trên cơ thể người (đặc biệt là ở bàn tay), ở miệng, ở đường hô hấp,đường tiêu hóa, bộ phân sinh dục, tiết niệu cũng có rất nhiều loại vi khuẩn Thường

gặp do vi khuẩn gây bệnh thương hàn Salmonella, vi khuẩn gây bệnh lị Shigela, vi khuẩn gây tiêu chảy E.Coli, nhiễm độc tố của vi khuẩn tụ cầu Staphylococcus aureus.

Nấm mốc thường gặp trong môi trường sống, nhất là ở trong các loại ngũ cốc,quả hạt có dầu dự trữ trong điều kiện khí hậu nóng ẩm như ở nước ta Nấm mốc gây

hư hỏng thực phẩm, một số loại còn sản sinh ra các độc tố nguy hiểm như

Aflatoxin Aflatoxin là độc tố vi nấm do nấm Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticus sản sinh ra trong ngô, đậu và lạc, Aflatoxin là tác nhân có thể gây ung

thư gan

Ký sinh trùng thường gặp trong thực phẩm là giun sán Người ăn phải thịt có

ấu trùng sán dây trong thịt bò (sán dây bò), trong thịt lợn (thịt lợn gạo) chưa nấuchín, khi vào cơ thể thì ấu trùng sẽ phát triển thành sán trưởng thành ký sinh ởđường tiêu hóa và gây rối loạn tiêu hóa Khi ăn cá nước ngọt như cá diếc, cá rô, cáchép, cá trôi… có mang trùng sán lá gan nhỏ chưa nấu chín thì nang trùng chuyểntới ống mật, lên gan và phát triển ở gan thành sán trưởng thành gây tổn thương ganmật Nếu ăn phải tôm, cua có nang trùng sán lá phổi chưa nấu chín hoặc uống nước

có nang trùng thì chúng sẽ xuyên qua thành ruột và qua cơ hoành lên phổi, pháttriển thành sán trưởng thành gây viêm phế quản, đau ngực, ho khạc ra máu gâynguy hiểm Bệnh do giun sán cũng bởi tập quán ăn thịt tái, nem làm từ thịt sống, ăntiết canh có ấu trùng gây nhiễm độc, dị ứng, sốt cao, liệt cơ hô hấp có thể dẫn tới tửvong

1.5 Tác hại

Sự có mặt của các tác nhân gây ngộ độc trong thực phẩm tươi sống như thịtheo sẽ không an toàn đối với người sử dụng Thực phẩm rất dễ bị ô nhiễm bởi cáctác nhân sinh học, hóa lý gây ngộ độc thực phẩm và ảnh hưởng tới sức khỏe củangười tiêu dùng

1.5.1 Nhiễm độc tiềm ẩn

Sự nhiễm các chất độc hại dưới ngưỡng có thể gây ra các triệu chứng cấp tính,bán cấp tính, có thể bị nhiễm liên tục hoặc không liên tục, có thể sau một thời giankhông biết trước có thể dẫn tới ung thư, các rối loạn chức năng không rõ nguyênnhân, vô sinh…

1.5.2 Bệnh mạn tính

Là bệnh mắc phải có biểu hiện phát bệnh lặp lại thường xuyên hoặc theo chu

kỳ, có thể do di chứng của ngộ độc cấp hoặc do hậu quả của nhiễm độc tiềm ẩn tớiliều gây bệnh, có thể trở thành bệnh khó chữa hoặc không chữa khỏi

1.5.3 Bệnh bán cấp tính

Các rối loạn tiêu hóa hoặc thần kinh nhẹ, hoặc các triệu chứng cấp tính, có thể

tự chữa khỏi hoặc tự khỏi

 Biểu hiện rối loạn thần kinh: rối loạn cảm giác, nhức đầu, mệt lả, hôn

mê, liệt chi

 Các rối loạn chức năng khác: thay đổi huyết áp, bí tiểu …

Thời gian lành bệnh đến khi hết triệu chứng nhưng bệnh nhân chưa thể sinhhoạt và làm việc một cách bình thường Tử vong là hậu quả của ngộ độc cấp rấtnặng, ngộ độc cấp không được cứu chữa kịp thời hoặc hậu quả của nhiễm độc tiềm

ẩn kéo dài dẫn đến bệnh hiểm nghèo không cứu chữa được

1.6 Sự xuất hiện của vi sinh vật trong thịt

Trong điều kiện bình thường vi sinh vật sẽ phát triển sinh sôi trên bề mặt thịtrồi dần tiến sâu vào các lớp bên trong của thịt làm hư hỏng thịt Tốc độ lan rộng vàthấm sâu của vi khuẩn vào thịt phụ thuộc vào nhiệt độ, độ ẩm của thịt

1.6.1 Ngộ độc thức ăn do thịt nhiễm khuẩn

1.6.1.1 Ngộ độc và nhiễm khuẩn do vi khuẩn

Có nhiều vi khuẩn gây bệnh truyền nhiễm cho người hoặc gây ngộ độc thức ăn

do bị nhiễm từ gia súc bị bệnh, từ phân, đất, không khí…

Ngộ độc Salmonella là hay gặp nhất, gây ra bệnh thương hàn và phó thương hàn Có loại Salmonella của gia súc có thể truyền bệnh cho người là Salmonella chorerae, S entritidis và một số loại khác.

Salmonella gây bệnh cho người có 2 điều kiện: thức ăn phải nhiễm 1 lượng

lớn vi khuẩn sống, vi khuẩn ở thức ăn vào cơ thể sẽ phát triển và khi chết đi sẽ tiết

ra 1 lượng lớn độc tố

Vi khuẩn Salmonella vào ruột, phát triển, vào máu, rồi lại qua thành ruột gây

viêm niêm mạc ruột, tiết ra độc tố Chúng có thể sinh độc tố enterotoxin vàcytotoxin Độc tố này vào máu, phá hoại máu và gây ra ngộ độc, làm nôn mửa, tăngthân nhiệt,… có thể làm chết người

Các gia súc nhiễm khuẩn Samonella không được giết thịt Trứng vịt, ngan,

ngỗng dễ nhiễm khuẩn loại này Không nên ăn thịt và các loại trứng, ngan, ngỗng.Thịt nấu chín kỹ, ăn nóng không thể truyền bệnh truyền nhiễm cho người, vì chỉđun nóng ở 600C trong 30 phút cũng đủ để diệt Samonella typhimurium.

Nhiễm khuẩn Bacillus anthracis gây bệnh nhiệt than Bệnh này thường ở trâu

bò lâu sang người do tiếp xúc hoặc ăn nhầm thịt nhiễm bệnh

Bệnh lợn đóng dấu do gia súc có vú và gia cầm (chủ yếu là lợn bị bệnh trực

khuẩn Erysipelothix rhúiopathiae) có thể lây truyền cho người.

Còn có 1 số bệnh khác của gia súc lây truyền cho người như bệnh lao do bò vi

khuẩn Mycobacterium tuberculosis bovinus có trong thịt và sữa bò, bệnh sẩy thai do nhiễm Brucella, bệnh xoắn khuẩn Leptospirosis…

Ngộ độc do vi khuẩn Proteus, E coli Các vi khuẩn này nhiễm nhiều trong thịt

và các sản phẩm thịt (lạp xưởng, lạp nhục, xúc xích…)Ngộ độc do nhiễm vi khuẩn

Clostridium welchii Các loại vi khuẩn này có nhiều trong tự nhiên nên dễ nhiễm

vào thức ăn Thức ăn để nguội thức ăn ăn dở không đun lại… rất dễ nhiễm và cónhiều điều kiện cho chúng phát triển

Các triệu chứng ngộ độc: viêm ruột, dạ dày làm đau bụng tiêu chảy phân lỏng,

có khi lẫn máu mủ… có thể kết hợp với sốt Ngộ độc do Clostridium welchii type F

có thể bị chết

1.6.1.2 Ngộ độc thức ăn do độc tố của vi khuẩn

Ngộ độc do độc tố tương đối ít hơn so với ngộ độc các loại vi khuẩn sốngnhưng nặng nề hơn và tỉ lệ tử vong cao Có 2 loại độc tố: ngoại độc tố và nội độc tố.Ngoại độc tố do vi khuẩn sống tiết ra môi trường, nội độc tố nằm bên trong tế bào vikhuẩn, chỉ được giải phóng ra bên ngoài khi tế bào vi khuẩn bị phá hủy Nội độc tốkhó bị phá hủy ở nhiệt độ cao

Ngộ độc do độc tố Staphylococcus Vi khuẩn này có nhiều trong tự nhiên, trên

da, trong họng, nhưng chỉ gây bệnh khi thành độc tố ruột Staphylococcus aureus là

vi sinh vật có khả năng sản sinh một số loại độc tố đường ruột bền với nhiệt, không

bị phân hủy khi đun ở 1000C trong khoảng 30 phút Khi vi sinh vật này xâm nhiễm

vào thực phẩm, chúng tiết độc tố vào trong sản phẩm và gây độc Triệu chứng

thường gặp ở các vụ ngộ độc do S aureus gây ra là buồn nôn, nôn mửa, đau bụng,

có hay không có tiêu chảy, ngoài ra còn có thể đau đầu, chuột rút, thay đổi huyết áp.Triệu chứng ngộ độc xảy ra nhanh, từ 3 – 6 giờ sau khi ăn thực phẩm bị nhiễm, tùyvào lượng thực phẩm đã dùng, lượng độc tố có trong thực phẩm và độ nhạy với độc

tố cũng như sức khỏe của từng người Thường thì triệu chứng kéo dài trong mộtthời gian ngắn, khoảng 6 – 8 giờ và hết bệnh sau 1 – 2 ngày Tuy nhiên khoảng 10%trường hợp người bệnh bị mất nhiều nước cần phải nhập viện để truyền dịch Cácloại thực phẩm có chứa hàm lượng muối cao thường có nguy cơ nhiễm vi sinh vậtnày như jambon, kem tổng hợp, nước soup… vì các thực phẩm này ít khi được xử

lý ở nhiệt độ cao hơn 400C Các loại thủy sản hay thực phẩm đóng hộp cũng thườnghay nhiễm loài vi sinh vật này Các nguồn lây nhiễm thường chủ yếu từ các khâuchế biến trong nhà bếp Trong tự nhiên, các vi sinh vật này thường được tìm thấytrên da, mũi, tóc hay lông động vật máu nóng

Clostridium botulinum là vi sinh vật sinh độc tố gây bệnh ngộ độc thịt cho người Bệnh gây ra do độc tố được hình thành bởi C botulium nhiễm trong thực

phẩm có triệu chứng lâm sàng của bệnh là ói mửa, buồn nôn, sau đó có những biểuhiện rối loạn thần kinh như choáng váng, rối loạn thị giác, rối loạn các cơ ở cổ vàmiệng, đau ở vùng ngực, khó thở và tê liệt, có thể dẫn đến tử vong Các triệu chứngtrên biểu hiện sau 12 – 36 giờ sau khi tiêu thụ thực phẩm nhiễm độc Các triệuchứng thường kéo dài 2 – 6 ngày tùy theo tình trạng nhiễm độc và sức khỏe củatừng bệnh nhân

Các loại thực phẩm như thịt, rau quả không được bảo quản đúng qui định haylây nhiễm từ đất, phân động vật hay do chế biến không đủ nhiệt độ trước khi dùng,các sản phẩm đóng hộp không đúng quy cách cũng có nguy cơ nhiễm vi sinh vậtnày rất cao Điều kiện thích hợp cho việc hình thành độc tố của vi sinh vật này làđiều kiện môi trường kị khí, pH trung tính, không có vi sinh vật cạnh tranh Độc tố

botuline do C botulinum tiết ra gồm một số loại khác nhau như A, B, C1, C2, D, E,

F, G Các độc tố này là nhứng protein có trọng lượng phân tử lớn khoảng 1 triệu

Dalton Nhưng những dạng có tác động mạnh đến con người là A, B và E Đây cũng là một trong những loại độc tố sinh học có cường độ mạnh nhất.

E coli là vi sinh vật hiếu khí phổ biến trong đường tiêu hóa của người và các loài động vật máu nóng Hầu hết các loài E coli tồn tại một cách tự nhiên và không

gây hại trong đường tiêu hóa, ngược lại chúng còn đóng vai trò quan trọng trongviệc ổn định sinh lý đường tiêu hóa Tuy nhiên có ít nhất 4 dòng có thể gây bệnh

cho người và một số loài động vật: Enterobathogenic E coli (EPEC), Enterotocigenic E.coli (ETEC), Enteroinvasive E coli (EIEC), Enterohaemorrhagic

E coli (EHEC)/ verocytocin E coli (VTEC) hay E coli O157: H7

Các dòng E coli gây bệnh khi chúng xâm nhiễm vào người qua con đường

thực phẩm có thể gây nên các bệnh rối loạn đường tiêu hóa, các biểu hiện lâm sàngbiến động có thể từ nhẹ đến rất nặng, có thể đe dọa mạng sống của con người phụthuộc vào liều lượng, dòng gây nhiễm và khả năng đáp ứng của từng người

1.7 Tình hình ngộ độc thực phẩm trên Thế giới và Việt Nam

Thông tin được công bố vào ngày 02/04/2015 bởi Tổ chức Y tế Thế giới(WHO), cho thấy mối đe dọa từ các bệnh truyền nhiễm qua thực phẩm do vi khuẩngây nên được công bố với những con số khiền người tiêu dùng trên toàn thế giớikhông khỏi hoang mang Số ca tử vong liên quan tới an toàn thực phẩm là 351.000

ca, trong đó số ca tử vong do vi khuẩn Salmonella gây ra là 52.000 ca, tử vong do vi khuẩn E.coli là 37.000 ca, chết do Norovirus là 35.000 ca.

Theo thống kê của Bộ Y tế, chi trong 3 tháng đầu năm 2016, cả nước xảy ragần 30 vụ ngộ độc thực phẩm nghiêm trọng, làm trên 1.386 người bị ngộ độc, trong

đó có 2 trường hợp tử vong Riêng trong tháng 3/2016 đã xảy ra 9 vụ ngộ độc thựcphẩm, làm 375 người bị ngộ độc Hầu hết các bệnh nhân bị ngộ độc do ăn phải thức

ăn bị nhiễm vi sinh vật bởi thời tiết nóng bức gây ra, cùng với đó là một số trườnghợp ngộ dộc do hấp thụ hóa chất tồn dư trong thực phẩm

Đánh giá tình hình ngộ độc thực phẩm từ đầu năm 2016 đến nay, báo NhânDân dẫn lời T.S Lâm Quốc Hùng, Trưởng phòng Giám sát ngộ độc thực phẩm, Cục

An toàn thực phẩm (Bộ Y tế) cho rằng: Trong 3 tháng đầu năm, so với năm 2015,

cho thấy tình hình ngộ độc thực phẩm đang từng bước được kiểm soát, đã giảm về

cả số vụ, số người mắc, số người nhập viện và số người tử vong Đáng chú ý, mặc

dù số vụ ngộ độc thực phẩm lớn tăng về số lượng, nhưng giảm về số người mắc và

số người nhập viện so với cùng kỳ năm 2015 Trong khi đó, so với năm 2015, ngộđộc thực phẩm tại các bếp ăn tập thể có xu hướng giảm cả về số vụ, số người mắc,

số người nhập viện Tuy nhiên, ngộ độc thực phẩm tại bếp ăn gia đình, đám cưới,giỗ, liên hoan, lễ hội, bếp ăn trường học có xu hướng gia tăng, so với cùng kỳ nămtrước

Bảng 1.2 Thống kê tình hình ngộ độc thực phẩm (theo Cục An toàn thực phẩm)

S

ố

v

Sốn

Sống520249653

Hình 1.1 Khuẩn lạc TPC trên PCA

1.8.2 Coliforms

Coliforms là nhóm trực khuẩn Gram âm, không sinh bào tử, kỵ khí tùy nghi,

có khả năng lên men lactose sinh acid và sinh hơi ở 370C trong 24 – 48 giờ Dựa

vào nhiệt độ tăng trưởng, Coliforms được chia thành 2 nhóm là Coliforms và Coliforms phân (Feacal Coliform) Coliforms phân được quan tâm nhiều hơn do có nguồn gốc từ ruột người và các động vật máu nóng bao gồm các giống Escherichia với một loài duy nhất là E coli, Klebsiella và Enterobacter.

Coliforms phân hay E coli giả định cho kết quả thử nghiệm IMViC + +

-(Indol +, Methyk Red +, Voges – Proskauer -, Citrate -)

Nhóm Coliforms hiện diện rộng rãi trong tự nhiên, trong ruột người và động vật Coliforms còn được xem là nhóm vi sinh vật chỉ thị vì số lượng hiện diện của

chúng trong thực phẩm, nước hay các loại mẫu môi trường được dùng để chỉ thị khảnăng hiện diện của các vi sinh vật gây bệnh khác

Hình 1.2 Khuẩn lạc Coliforms trêm VRB 1.8.3 Escherichia Coli (E coli)

E coli là một trong những thành viên chính của hệ vi khuẩn bình thường ở đường ruột, nhưng cũng là căn nguyên của nhiều bệnh nhiễm trùng E coli là trực khuẩn , Gram âm, kích thước trung bình từ 2 - 3µm x 0,5µm Một số ít chủng E coli có vỏ, nhưng hầu hết đều có lông và có khả năng di động E coli có khả năng lên men nhiều loại đường và có khả năng sinh hơi E coli có khả năng sinh Indol,

không sinh H2S, không sử dụng được nguồn carbon của citrate trong môi trườngSimmons, có deoxycarboxylase nên có khả năng phân giải carborxyl của lysin,omithin, arginine và acid glutamic Thử nghiệm VP (Voges – Proskauer) sau 24h

âm tính, sau 48h có thể dương tính

E coli là nguyên nhân gây ra các bệnh như tiêu chảy, viêm đường tiết niệu,

viêm đường mật Là một trong những nguyên nhân chính gây ra bệnh nhiễm khuẩnhuyết, là căn nguyên thường gặp trong bệnh viêm màng não, viêm phổi ở trẻ mới

sinh E coli còn gặp trong nhiễm trùng ngoại khoa, nhiễm trùng trong bỏng.

Trong các loại độc tố của E coli, độc tố Shiga là nguy hiểm nhất được biết đến trên

người, làm hủy hoại các vi nhung mao hấp thu của tế bào biểu mô ruột Nó xâm nhập vào tế bào biểu mô đại tràng, ức chế quá trình tổng hợp protein làm chết tế

bào Hậu quả là gây viêm đại tràng xuất huyết, gây tiêu chảy phân như máu Nhữngtrường hợp hoại tử nặng có thể gây thủng ruột.

Các trung tâm kiểm soát dịch bệnh (CDC) tính rằng có 85% nguồn gốc E coli

có nguồn gốc là thực phẩm Trên thực tế, bất kì sự tiêu thụ thực phẩm nhiễm phân(đặc biệt là phân gia súc) đều có thể dẫn đến việc nhiễm bệnh Các thực phẩm đượcxác định là nguồn gây bệnh bao gồm thịt bò xay, thịt nai, xúc xích sấy khô, sữachưa tiệt trùng, phô mai, nước trái cây chưa tiệt trùng, cỏ linh lăng, mầm củ cải, rau

và nước

Hiện nay chưa có biện pháp phòng ngừa đặc hiệu Để đề phòng nhiễm khuẩn

đường tiêu hóa do E coli, thực hiện các biện pháp phòng chống không đặc hiệu như

những loại vi khuẩn đường ruột khác

1.8.4 Staphylococcus aureus

Tụ cầu khuẩn Staphylococcus là vi khuẩn Gram dương, hình cầu, đường kính

0,5 – 1,5 µm, có thể đứng riêng lẻ, từng đôi, từng chuỗi ngắn, hoặc từng chumkhông đều giống như chùm nho, không tạo bào tử và chịu được khô hạn, sinh sắc tốtrên môi trường nuôi cấy Nhiệt độ thích hợp cho chúng phát triển là từ khoảng 30 –

370C, trên 40C là chúng có thể tạo thành độc tố Tụ cầu khuẩn chịu được nhiệt độtới 700C, ở nhiệt độ 75 – 800C chúng bị chết sau 20 phút Chúng là vi sinh vật hiếukhí hay kị khí tùy nghi, môi trường thích hợp nhất là mẩ và pH trung tính, acid haykiềm nhẹ pH dưới 4 chúng ngừng phát triển, chịu nồng độ muối đến 12% và đườngđến 50%

Staphylococcus aureus cư trú trên người và động vật, có trong sữa bò bị bệnh, thịt heo tươi, trong đất, vết thương mưng mủ… Tụ cầu mủ vàng Staphylococcus aureus sinh ra một loại độc tố gây độc khác nhau: gây viêm họng, viem da mưng

mủ Tụ cầu khuẩn phát triển trên thực phẩm sinh ra ngoại độc tố ruột Độc tố nàybền vững với nhiệt, chịu được môi trường acid có pH là 5

Con người rất nhạy với độc tố của tụ cầu khuẩn này Thời gian phát bệnh từ 1– 6 giờ và tùy thuộc vào lượng độc tố trong thức ăn

CHƯƠNG 2 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU2.1 Địa điểm và thời gian

- Thời gian: Từ ngày 02/04/2016 đến ngày 31/06/2016

- Địa điểm thực hiện: Phòng thí nghiệm Khoa Công nghệ sinh học – Thực phẩm

- Môi trường, Trường Đại học Công nghệ thành phố Hồ Chí Minh

- Địa chỉ: 144/24 Điện Biên Phủ, P25, quận Bình Thạnh, TP Hồ Chí Minh.

2.2 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

Đánh giá sự hiện diện của một số chỉ tiêu vi sinh vật trong thịt heo của hệ thống 10 cửa hàng Satra Foods tại thành phố Hồ Chí Minh

Bảng 2.1 Địa chỉ 10 cửa hàng Satra Foods được đánh giá

- Túi nhựa vô trùng

- Que cấy thẳng, que cấy vòng, que cấy trang

- Chai chịu nhiệt 250 ml, 500 ml, 1000 ml

- Giá ống nghiệm inox

- Tủ cấy

- Bông không thấm

- Cồn 960, 700

- Nước cất khử trùng

2.3.2 Hóa chất và môi trường sử dụng

- Môi trường pha loãng mẫu Buffer Pepton Water (BPW)

- Môi trường nuôi cấy Plate Count Agar (PCA)

- Môi trường Tryptone Soya Agar (TSA)

- Môi trường Violet Red Bile Agar (VRB)

- Môi trường E.C broth (EC)

- Môi trường Eosine Methylene Blue Agar (EMB)

- Môi trường Tryptone

- Môi trường MR – VP

- Môi trường Simmons Citrate Agar (SCA)

- Môi trường Baird Parker

2.5.1 Phương pháp thu và bảo quản, chuẩn bị mẫu thực phẩm

2.5.1.1 Phương pháp thu và bảo quản mẫu thực phẩm

Kết quả thí nghiệm phụ thuộc vào phương pháp lấy mẫu và bảo quản mẫu Kếhoạch lấy mẫu được áp dụng cho từng trường hợp cụ thể và được mang về phòngthí nghiệm phản ánh đúng tình trạng mẫu cần phân tích

Khối lượng tổng cần thu mỗi mẫu thay đổi tùy thuộc vào số lượng các chỉ tiêucần phân tích nhưng ít nhất là khoảng 100 – 250 g Mẫu cần đảm bảo tính đại diện

để có được khối lượng mẫu cần thiết, cần thu gộp mẫu tại nhiều vị trí khác nhau.Mẫu sau khi thu được bảo quản một cách độc lập với nhau trong thùng bảoquản mẫu được làm lạnh bằng các bao nước đá Nước đá không được tan chảy trongsuốt quá trình vận chuyển mẫu về phòng thí nghiệm

Mẫu sau khi được đưa về phòng thí nghiệm sẽ được phân tích ngay Nếukhông phân tích ngay, mẫu phải được bảo quản ở -200C cho đến khi phân tích.Trường hợp mẫu không thể bảo quản đông thì có thể bảo quản trong tủ lạnh ở 0 –

40C nhưng không quá 36 giờ

 Đồng nhất mẫu

Do sự phân bố không đều của vi sinh vật bên trong mẫu nên mẫu cần đượcđồng nhất trươc khi phân tích Cho dung dịch đồng nhất mẫu vào trong túi vô trùngchứa mẫu Việc đồng nhất mẫu được thực hiện bằng cách lắc kỹ trước khi phân tích.Sau khi mẫu được đồng nhất, tùy theo chỉ tiêu phân tích, thực hiện thu mộtlượng mẫu xác định để tiến hành phân tích

 Pha loãng mẫu

Với kĩ thuật đếm khuẩn lạc các mẫu cần phân tích được pha loãng liên tiếp vàđược xác định một vài nồng độ pha loãng nhất định để cấy vào các môi trường thíchhợp.Kỹ thuật pha loãng thường qua các bước như sau:

- Dung dịch pha loãng mẫu: một số dung dịch dùng pha loãng có thể làm chết tế bào như nước muối, nước cất Các dung dịch pha loãng sau khi lấy ra từ tủ lạnh

không được dùng ngay tránh gây sốc cho vi sinh vật làm cho vi sinh vật không thể phát triển.

- Chuẩn bị các chuỗi pha loãng: bơm chính xác 9ml dung dịch pha loãng vào ống nghiệm có nắp

Mẫu cần phân tích là mẫu thực phẩm có thao tác tiến hành pha loãng như sau:cân 10g mẫu thực phẩm cần phân tích cho vào túi nhựa vô trùng, thêm vào túi 90mldung dịch pha loãng thu được dung dịch có nồng độ 10-1, hút 1 ml mẫu 10-1 chovào ống nghiệm chứa 9 ml dung dịch pha loãng tiếp theo, lắc đều thu được dungdịch mẫu có nồng độ 10-2 Thực hiện cách pha loãng này đến khi có nồng độ phaloãng mong muốn

Hình 2.2 Pha loãng mẫu

2.5.2 Phương pháp đánh giá cảm quan

Thịt heo tươi được lấy mẫu vào 6 giờ sáng, tại 10 cửa hàng trên thành phố,mỗi lần một mẫu, mỗi cửa hàng sẽ được lấy mẫu lặp lại 3 lần Mẫu thịt heo sẽ đượcphân tích cảm quan dựa vào TCVN 7046 : 2009

Bảng 2.2 Yêu cầu cảm quan thịt heo tươi theo TCVN 7046:2009

10 g mẫu + 90 ml BPW  đồng nhất trong 30 giây  độ

pha loãng 10-1

Pha loãng trong nước muối sinh lý  độ pha loãng 10-2, 10-3,

10-4

Từ mỗi độ pha loãng cấy 1 ml trên 2 đĩa petri vô trùng Sau

đó đổ môi trường PCA đã được làm nguội đến 450C

Lắc đều và chờ đĩa thạch nguội  úp ngược  đem ủ ở

nhiệt độ 300C trong 72 giờ

Đọc kết quả các kết quả từ 25 – 250 khuẩn lạc

2.5.3.5 Thuyết minh quy trình

và làm nguội đến 45 – 500C Trộn đều mẫu và môi trường bằng cách xoay tròn đĩa

petri xuôi và ngược chiều kim đồng hồ từ 3 – 5 lần Đĩa petri đặt ở mặt phẳng ngangcho thạch đông đặc.