Rau sạch ở hà nội hiện nay quan niệm và thực tiễn tiêu dùng của người dân (nghiên cứu trường hợp quận thanh xuân, thành phố hà nội)

Trong quá trình điền dã dân tộc học, ông Lương Viết Chiến và tập thể nhân viên của trang trại sản xuất rau sạch Công ty CUON N Roll Việt Nam, cùng với những Quý khách hàng đại diện cho c

ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN

NGUYỄN VŨ THU HIỀN

RAU SẠCH Ở HÀ NỘI HIỆN NAY: QUAN NIỆM VÀ THỰC TIỄN TIÊU DÙNG CỦA NGƯỜI DÂN (NGHIÊN CỨU TRƯỜNG HỢP

QUẬN THANH XUÂN, THÀNH PHỐ HÀ NỘI)

LUẬN VĂN THẠC SĨ Chuyên ngành: Nhân học

ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN

NGUYỄN VŨ THU HIỀN

RAU SẠCH Ở HÀ NỘI HIỆN NAY: QUAN NIỆM VÀ THỰC TIỄN TIÊU DÙNG CỦA NGƯỜI DÂN (NGHIÊN CỨU TRƯỜNG HỢP

QUẬN THANH XUÂN, THÀNH PHỐ HÀ NỘI)

Luận văn Thạc sĩ chuyên ngành: Nhân học

Mã số: 60 31 03 02

Chủ tịch hội đồng: Người hướng dẫn khoa học:

PGS TS Lâm Bá Nam PGS.TS Nguyễn Văn Sửu

HÀ NỘI - 2018

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan luận văn thạc sĩ chuyên ngành Nhân học đề tài “Rau sạch ở Hà Nội hiện nay: Quan niệm và thực tiễn tiêu dùng của người dân (Nghiên cứu trường hợp quận Thanh Xuân, thành phố Hà Nội)” là công trình nghiên cứu khoa học do tôi thực hiện dưới sự hướng dẫn của PGS TS Nguyễn Văn Sửu Tôi xin chịu hoàn toàn trách nhiệm nếu có sự không trung thực về thông tin hoặc nguồn thông tin được sử dụng trong luận văn

Hà Nội, ngày 25 tháng 4 năm 2018

Học viên

Nguyễn Vũ Thu Hiền

LỜI CẢM ƠN

Trước hết, tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến PGS TS Nguyễn Văn Sửu Thầy đã tận tình định hướng nghiên cứu, góp ý về phương pháp và lý thuyết nghiên cứu, dành nhiều thời gian và công sức trao đổi, chỉnh sửa cho tôi trong suốt quá trình nghiên cứu và hoàn thiện luận văn Đồng thời, tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Quý thầy cô giáo của Khoa Nhân học và Trường Đại học Khoa học Xã hội và Nhân văn - Đại học Quốc gia Hà Nội đã nhiệt huyết giảng dạy, trang bị kiến thức ngành học và liên quan đến ngành học để tôi hoàn thành đề tài nghiên cứu của mình

Trong quá trình điền dã dân tộc học, ông Lương Viết Chiến và tập thể nhân viên của trang trại sản xuất rau sạch Công ty CUON N Roll Việt Nam, cùng với những Quý khách hàng đại diện cho các gia đình tiêu dùng rau sạch

đã tạo điều kiện thuận lợi và cung cấp nhiều thông tin cho nghiên cứu này của tôi Nhân đây, tôi muốn cảm ơn tất cả họ

Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến gia đình, người thân và bạn bè, những người luôn ở bên động viên, giúp đỡ tôi hoàn thành bài nghiên cứu

Dù tôi đã rất cố gắng để hoàn thiện luận văn nhưng chắc chắn vẫn còn có hạn chế, thiếu sót Rất mong nhận được ý kiến nhận xét và góp ý của Quý thầy cô, anh chị, bạn bè

Tôi xin chân thành cảm ơn mọi người!

Hà Nội, ngày 25 tháng 4 năm 2018

Học viên

Nguyễn Vũ Thu Hiền

MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN

LỜI CẢM ƠN

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU

MỞ ĐẦU 6

1 Tính cấp thiết của đề tài 6

2 Mục tiêu nghiên cứu 9

3 Câu hỏi nghiên cứu 9

4 Đối tượng, phạm vi nghiên cứu 10

5 Bố cục của luận văn 11

CHƯƠNG 1.TỔNG QUAN TÀI LIỆU, CƠ SỞ LÝ THUYẾT VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 12

1.1 Tổng quan tài liệu 12

1.2 Cơ sở lý thuyết 17

1.2.1 Một số khái niệm liên quan 17

1.2.2 Tiếp cận rau sạch từ lăng kính chuỗi giá trị 20

1.3 Phương pháp nghiên cứu 30

Tiểu kết chương 1 39

CHƯƠNG 2.TỪ CANH TÁC ĐẾN CHẾ BIẾN 41

2.1 Trang trại sản xuất rau sạch của Công ty TNHH CUON N Roll Việt Nam 41 2.2 Cơ sở canh tác 44

2.2.1 Cơ sở canh tác thứ nhất 44

2.2.2 Cơ sở canh tác thứ hai 47

2.2.3 Phương thức canh tác 50

2.3 Cơ sở chế biến, đóng gói và bảo quản 59

2.3.1 Tổng quan chung về cơ sở 59

2.3.2 Chế biến 60

2.3.3 Đóng gói 62

2.3.4 Bảo quản 63

Tiểu kết chương 2 65

CHƯƠNG 3 TỪ PHÂN PHỐI ĐẾN TIÊU DÙNG 67

3.1 Hệ thống phân phối 67

3.2 Quan niệm về rau sạch của người tiêu dùng 68

3.3 Thực tiễn tiêu dùng rau sạch của người tiêu dùng 71

3.3.1 Thời gian sử dụng 71

3.3.2 Đối tượng được sử dụng rau sạch 73

3.3.3 Số tiền chi tiêu cho sử dụng rau sạch 73

3.3.4 Đánh giá sản phẩm rau sạch của người tiêu dùng 75

3.3.5 Phương pháp bảo quản, sơ chế rau sạch 77

Tiểu kết chương 3 86

KẾT LUẬN 88

TÀI LIỆU THAM KHẢO 91

PHỤ LỤC 96

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

EU Liên minh châu Âu

GAP Good Agricultural Practices: Thực hành sản xuất nông nghiệp tốt

DANH MỤC BẢNG BIỂU

Bảng 1.1 Nơi cư trú của các hộ gia đình tiêu dùng rau sạchquận Thanh Xuân được nghiên cứu 34 Bảng 1.2 Trình độ học vấn của những người tiêu dùng rau sạchcung cấp thông tin 36 Bảng 3.1 Tỷ lệ trả lời về khái niệm “rau sạch”của những người tiêu dùng cung cấp thông tin 68 Bảng 3.2 Tỷ lệ nhóm những người hiểu sai về khái niệm “rau sạch”phân theo

độ tuổi và trình độ học vấn 70 Bảng 3.3 Thời gian sử dụng rau sạch của các hộ tiêu dùng nghiên cứu 72 Bảng 3.4 Số tiền chi tiêu cho việc sử dụng rau sạch từ hai cơ sởnghiên cứu cung ứng của các gia đình 73 Bảng 3.5 Thời gian bảo rau sạch trước khi sử dụng của các gia đình 77 Bảng 3.6 Bảng tổng hợp phương pháp xử lý rau sạch trước khi chế biến của các gia đình 82

DANH MỤC SƠ ĐỒ, BẢN ĐỒ, HÌNH ẢNH

Sơ đồ 1.1 Bốn mắt xích trong chuỗi giá trị đơn giản 23

Sơ đồ 1.2 Chuỗi giá trị ngành lâm nghiệp 25

Sơ đồ 1.3 Chuỗi giá trị đơn giản 26

Sơ đồ 1.4 Chuỗi giá trị rau sạch được nghiên cứu 28

Bản đồ 1.1 Bản đồ hành chính quận Thanh Xuân 32

Bản đồ 2.1 Vị trí địa bàn cơ sở sản xuất rau sạch được nghiên cứu 42

Sơ đồ 2.1 Sơ đồ cơ sở thứ nhất trồng rau sạch 44

Sơ đồ 2.2 Sơ đồ cơ sở thứ hai trồng rau sạch 48

Hình ảnh 2.2 Bể lọc nước giếng khoan phục vụ tưới tiêu 53

Hình ảnh 2.3 Nhân viên đang làm đất chuẩn bị canh tác 56

Hình ảnh 2.4 Phân hữu cơ được trong quá trình ủ 57

Hình ảnh 2.5 Phân hữu cơ được bón cho rau 58

Hình ảnh 2.5 Rau sạch sau khi đã được nhặt 60

Hình ảnh 2.6 Téc nước tại cơ sở chế biến, đóng gói và bảo quản rau sạch 61

Hình ảnh 2.7 Rau sạch sau khi được cắt, gọt 62

Hình ảnh 2.8 Sản phẩm rau sạch hoàn thiện sau khi được đóng gói 63

Hình ảnh 3.1 Tủ lạnh bảo quản thực phẩm của người dân 81

Hình ảnh 3.2 Rau được rửa sau khi ngâm nước muối 83

Hình ảnh 3.3 Một số loại máy sục ozone hiện nay 84

MỞ ĐẦU

1 Tính cấp thiết của đề tài

Xã hội ngày càng phát triển thì đời sống con người càng được quan tâm một cách toàn diện hơn ở cả hai phương diện vật chất và tinh thần Những vấn

đề như: Nâng cao mức sống, đảm bảo tốt về phúc lợi xã hội và các dịch vụ tiện ích là những mục tiêu cần hướng tới của nhiều quốc gia trên thế giới Tuy nhiên, có nhiều vấn đề vẫn còn tồn tại có tác động trực tiếp và ảnh hưởng tiêu cực đến cuộc sống con người Ở Việt Nam, một trong các vấn đề đó chính là thực phẩm bẩn

Như luận văn của tôi sẽ chỉ ra, chúng ta có cơ sở khoa học và thực tiễn

để nhận định rằng thực phẩm bẩn đã và đang hiện hữu, hàng ngày hàng giờ len lỏi vào từng bữa ăn của mỗi gia đình trong xã hội Việt Nam hiện nay Hậu quả của việc tạo ra và tiêu dùng thực phẩm bẩn gây ra là vô cùng nghiêm trọng Nhiều nguồn thông tin cho thấy sự hiện hữu của thực phẩm bẩn có tác động trực tiếp đến sức khỏe người tiêu dùng suy giảm, làm xuất hiện nhiều bệnh nguy hiểm, ảnh hưởng không nhỏ đến tâm lý người tiêu dùng, gây tốn kém tiền bạc cho chi phí chữa trị bệnh tật có nguồn gốc hay gắn với thực phẩm bẩn Quan trọng hơn, việc tiêu thụ thực phẩm bẩn không chỉ gây ảnh hưởng đến cuộc sống người dân ở thời điểm hiện tại mà còn có thể để lại những hệ quả tiêu cực cho sự phát triển của giống nòi người Việt Nam chúng

ta trong tương lai

Thực trạng đáng báo động về thực phẩm bẩn và mối liên hệ trực tiếp của

nó đến tình trạng bệnh tật của người trong đời sống xã hội hiện nay như nêu trên đã làm cho cả nhà nước và xã hội thực sự lo lắng Trong các phiên họp Chính phủ, Quốc hội của nước ta, nhiều cán bộ cấp cao đã nêu nhiều vấn đề

và hệ quả của thực phẩm bẩn Tại phiên họp Chính phủ tháng 3 năm 2016,

Đại biểu Quốc hội Trần Ngọc Vinh đã có một phát biểu ngắn súc tích nhưng ý

nghĩa: “Có thể nói con đường từ dạ dày đến nghĩa địa của mỗi người chúng

ta chưa bao giờ lại trở nên ngắn và dễ dàng đến thế” [14] Hay, tại nghị

trường Kỳ họp Quốc hội thứ XII, đại biểu Nguyễn Thị Bạch Mai cho biết:

“WHO cảnh báo hàng năm có 24,5% lượng hoa quả nhập ngoại vào Việt Nam có chất bảo quản độc hại Chất này tích tụ lâu ngày sẽ phá hủy nội tạng

và gây ung thư ” [14] Chương trình Táo Quân của Truyền hình Việt Nam

tổng kết chuỗi các sự kiện trong năm 2016 đã nhấn mạnh nỗi đau chua xót để

gây tiếng cười trong khán giả: “Người dân ăn cá u-rê, ăn rau dầu nhớt, uống

chè phân lân” [20] Bên cạnh đó, hàng loạt bài báo viết trên các phương tiện

truyền thông đại chúng đưa ra nhiều tít bài chỉ nghe thì người đọc đã thấy sợ, như: “Mánh làm ngon bắp chuối bằng hàn the, chất tẩy ở Sài Gòn” (Trên báo VnExpess, đăng ngày 26-4-2017); “Tiêm thuốc an thần cho heo: Phải xử lý mạnh tay hơn nữa” (Trên báo Người lao động, đăng ngày 14-10-2017); “Đột kích cơ sở tẩy trắng lòng heo bằng oxi già” (Trên báo Thanh Niên, đăng ngày 05-01-2018)

Trên đây chỉ là một số nguồn thông tin tôi nêu ra để minh chứng cho sự hiện hữu của thực phẩm bẩn trong đời sống xã hội chúng ta hiện nay và những hệ quả mà nó gây ra cho không chỉ một vài cá nhân mà cho cả xã hội Chính thực tế này đặt ra một khái niệm có nội hàm đối lập, đó là thực phẩm sạch, gồm gạo sạch, rau sạch, cá sạch, gà sạch,

Đối lập với thực phẩm bẩn, thực phẩm sạch nói chung và rau sạch nói riêng đã trở thành nhu cầu và mong ước của người dân trong cuộc sống đương đại của xã hội chúng ta Trong kết cấu bữa ăn hàng ngày, rau, củ, quả đã trở thành một phần quan trọng của mọi người trên thế giới Theo Tổ chức Y Tế Thế Giới (WHO) đã nghiên cứu và chỉ ra rằng: Mỗi người cần ăn ít nhất 400 gram (tương ứng 5 phần) các loại trái cây và rau mỗi ngày, trong đó không tính khoai

tây, khoai lang, sắn và rễ chứa tinh bột khác không được phân loại là các loại trái cây hoặc rau [36] Do đó, rau, củ quả có vai trò đặc biệt quan trọng đối với con người Tuy nhiên, bởi nhiều nguyên nhân chủ quan và khách quan, sản phẩm rau

không sạch đã làm ảnh hưởng không nhỏ đến sức khỏe của người tiêu dùng

Thủ đô Hà Nội là trung tâm kinh tế, chính trị, văn hóa của cả nước Theo Tổng cục thống kê, tính đến ngày 31-12-2016, dân số thủ đô cao nhất cả nước với 7.328.400 người [31] sinh sống trên địa bàn 30 quận, huyện Mỗi quận, huyện có những đặc điểm về vị trí địa lý, tình hình dân cư, phát triển kinh tế, văn hóa, xã hội khác nhau Thành phần dân cư ở Hà Nội đa dạng, bao gồm: Nhóm dân cư gốc thủ

đô, nhóm dân cư nhập cư từ các tỉnh, thành phố, đất nước khác và nhóm cư dân

được sáp nhập với việc mở rộng diện tích thủ đô năm 2008

Được thành lập năm 1996, Thanh Xuân đã trở thành một trong 30 quận, huyện của thành phố Hà Nội Nằm ở cửa ngõ phía Tây của thủ đô, quận Thanh Xuân có bốn phía lần lượt tiếp giáp các đơn vị hành chính, bao gồm: Phía Đông giáp quận Hai Bà Trưng, phía Tây giáp quận Nam Từ Liêm và quận Hà Đông, phía Nam giáp huyện Thanh Trì, phía Bắc giáp quận Đống Đa

và quận Cầu Giấy Hiện nay, quận Thanh Xuân gồm 11 phường: Hạ Đình, Khương Đình, Khương Mai, Khương Trung, Kim Giang, Nhân Chính, Phương Liệt, Thanh Xuân Bắc, Thanh Xuân Nam, Thanh Xuân Trung và Thượng Đình Tính đến tháng 4 năm 2017, quận Thanh Xuân có diện tích là 9,08 km2, là nơi cư trú và sinh sống của khoảng 266.000 người [7] Với đặc điểm vị trí địa lý, diện tích kể trên, quận Thanh Xuân có thể coi là không gian quan trọng của thủ đô Hà Nội - nơi tập trung thành phần dân cư đa dạng với

mật độ dân số ngày càng tăng

Trong môi trường đô thị Hà Nội và tại địa bàn quận Thanh Xuân, thực phẩm bẩn và nhu cầu về rau sạch cũng như các hoạt động sản xuất, tiêu thụ rau sạch của người dân là một trường hợp cụ thể để qua đó giúp chúng ta hiểu

sâu và đầy đủ hơn về quan niệm và thực tiễn tiêu dùng rau sạch của người dân

đô thị Trên cơ sở đó, tôi lựa chọn “Rau sạch ở Hà Nội hiện nay: Quan niệm

và thực tiễn tiêu dùng của người dân (Nghiên cứu trường hợp quận Thanh Xuân, thành phố Hà Nội)” làm đề tài nghiên cứu cho bài luận văn của mình,

tôi mong muốn có một đóng góp nhỏ cả về thực tiễn và khoa học cho một vấn

đề lớn của xã hội chúng ta hôm nay

2 Mục tiêu nghiên cứu

2.1 Mục tiêu chung

Nghiên cứu chuỗi rau sạch của một trang trại cụ thể dưới lăng kính chuỗi, bao gồm: (1) Sản xuất, chế biến, đóng gói, bảo quản, phân phối sản phẩm rau sạch đến với người tiêu dùng; (2) Bảo quản, chế biến sản phẩm rau sạch của người tiêu dùng Thông qua khảo sát chuỗi rau sạch, luận văn góp phần làm rõ quan niệm và thực tiễn tiêu dùng của những hộ gia đình được nghiên cứu

2.2 Mục tiêu cụ thể

(1) Mô tả quy trình sản xuất rau sạch và sử dụng rau sạch theo chuỗi: Canh tác, chế biến, đóng gói, bảo quản, phân phối rau sạch của cơ sở sản xuất

và kinh doanh rau sạch được nghiên cứu; cách thức bảo quản, chế biến rau

sạch của người tiêu dùng

(2) Tìm hiểu và lý giải quan niệm của người tiêu dùng rau sạch được

chọn làm mẫu đại diện nghiên cứu

3 Câu hỏi nghiên cứu

Một số câu hỏi quan trọng của luận văn được đặt ra là:

1 Quy trình chuỗi cung ứng và tiêu thụ rau sạch của cơ sở sản xuất rau sạch được nghiên cứu đang diễn ra như thế nào?

2 Quan niệm và thực tiễn tiêu dùng rau sạch của nhóm đối tượng nghiên cứu là những người tiêu dùng rau sạch như thế nào?

4 Đối tượng, phạm vi nghiên cứu

4.1 Đối tượng nghiên cứu

Luận văn hướng tới hai đối tượng nghiên cứu:

- Thứ nhất là nhóm những người sản xuất, bao gồm các khâu: canh tác, chế biến, đóng gói, bảo quản và phân phối đến với người tiêu dùng của chuỗi sản xuất rau sạch Công ty TNHH CUON N ROLL Việt Nam, đơn vị cung cấp rau sạch nằm trên địa bàn huyện Chương Mỹ, thành phố Hà Nội

- Thứ hai là nhóm những người tiêu dùng sử dụng rau sạch của Công ty TNHH CUON N ROLL Việt Nam, nhóm đối tượng tiêu dùng cư trú trên địa bàn quận Thanh Xuân, thành phố Hà Nội

luận văn khảo sát những địa điểm cụ thể:

- Nơi canh tác rau sạch

- Nơi chế biến, đóng gói, bảo quản rau sạch

- Quy trình phân phối rau sạch đến với người tiêu dùng

- Tại các hộ gia đình sử dụng rau sạch

4.2.2 Phạm vi thời gian

Nghiên cứu được thực hiện từ tháng 03 năm 2017 đến tháng 03 năm 2018

5 Bố cục của luận văn

Ngoài phẩn Mở đầu và Kết luận, bài nghiên cứu gồm 3 chương:

- Chương 1 Tổng quan tài liệu, cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

- Chương 2 Từ canh tác đến chế biến

- Chương 3 Từ phân phối đến tiêu dùng

Chương 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU, CƠ SỞ LÝ THUYẾT

VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

1.1 Tổng quan tài liệu

Rau sạch là vấn đề được nhắc đến trong nhiều bài nghiên cứu, sách, tạp chí đa ngành, tập trung chủ yếu vào các lĩnh vực thuộc khoa học tự nhiên như: sinh học, kỹ thuật, kinh tế, nông nghiệp, y học Ngoài ra, vấn đề rau sạch cũng

đã bước đầu được lĩnh vực khoa học xã hội quan tâm, trong đó có ngành dân tộc học/nhân học nhưng số lượng còn ở mức khiêm tốn Những nghiên cứu trong các ngành: sinh học, kỹ thuật, nông nghiệp và y học sử dụng chủ yếu phương pháp nghiên cứu thí nghiệm thực (bao gồm trong phòng thí nghiệm

và trong thực địa); riêng ngành kinh tế lại nặng về sử dụng phương pháp nghiên cứu định lượng Đặc biệt, ngành dân tộc học/nhân học sử dụng các phương pháp: nghiên cứu tài liệu nguyên gốc và thứ cấp, phỏng vấn bán cấu trúc, phỏng vấn sâu, phương pháp quan sát tham gia, phân tích định tính và định lượng; bao trùm lên là phương pháp điền dã dân tộc học Trong các nghiên cứu trước đây liên quan tới chủ đề rau sạch, những nội dung cơ bản thường được đề cập tới bao gồm: (1) Tiêu chuẩn rau, củ, quả sạch; (2) Quy trình sản xuất rau, củ, quả sạch; (3) Điều tra, đánh giá thực trạng rau, củ, quả nhiễm bẩn; (4) Đề xuất một số biện pháp hạn chế rau, củ, quả nhiễm bẩn; (5) Nghiên cứu, thiết kế, sáng tạo ra các phương pháp làm sạch rau, củ, quả; (6) Đánh giá hiệu quả các biện pháp giảm thiểu rau, củ, quả nhiễm bẩn; (7) Lợi ích của nông nghiệp hữu cơ để phát triển bền vững; vai trò của tri thức địa phương; vai trò của các tổ chức xã hội dân sự, các tổ chức sản xuất, các mối

quan hệ sản xuất và quan hệ xã hội cơ bản của người nông dân

Năm 2002, trong luận án tiến sĩ sinh học về “Đánh giá môi trường đất,

nước, phân bón đến sản xuất rau sạch và mức độ thích nghi đất đai vùng quy hoạch rau sạch thành phố Hà Nội” của tác giả Nguyễn Xuân Thành đã chỉ ra nguyên nhân rau nhiễm bẩn ở Hà Nội, mức độ thích nghi của đất đai

và khảo sát mô hình sản xuất rau sạch bằng phân hữu cơ chế biến từ rác

thải thành phố [25]

Năm 2003, nhà nghiên cứu người Hàn Quốc - Cheang Hong bảo vệ luận

án tiến sĩ nông nghiệp “Nghiên cứu ảnh hưởng của nước tưới, phân bón đến tồn

dư NO3 và một số kim loại nặng trong rau trồng ở Hà Nội” Thông qua việc nghiên cứu ảnh hưởng, điều tra và đánh già tình trạng nhiễm NO3 và kim loại nặng trong trồng rau thương phẩm sản xuất tại hai huyện Thanh Trì và Đông Anh, tác giả đề xuất một số biện pháp nhằm hạn chế tích lũy NO3 và kim loại nặng trong sản xuất nông nghiệp [5] Cùng trong lĩnh vực nghiên cứu nông nghiệp, năm 2007, Nguyễn Thúy Hà bảo vệ luận án tiến sĩ với đề tài “Nghiên cứu ảnh hưởng của một số chế phẩm vi sinh vật trừ sâu hại rau họ thập tự trong sản xuất rau an toàn tại Thái Nguyên”1 Nghiên cứu này tập trung điều tra hiện trạng sản xuất về rau sạch ở Thái Nguyên, nghiên cứu chế phẩm vi sinh vật để phòng trừ sâu hại rau nhằm đạt năng suất cao, chất lượng tốt, tạo nguồn thực

phẩm an toàn, bền vững và góp phần bảo vệ môi trường [12]

Năm 2009, luận án tiến sĩ kỹ thuật của Ngô Trí Dương với đề tài “Thiết

kế hệ thống tự động hóa sản xuất rau sạch” nghiên cứu, thiết kế và chế tạo hệ thống tự động hóa quy trình sản xuất rau sạch không dùng đất với modun diện tích mặt 200 m2 trên nền vi điều khiển công nghệ PSoC (Programoble System

on Chip) của hãng Cypress [8]

Năm 2010, luận án tiến sĩ kinh tế “Nghiên cứu biện pháp phát triển bền vững

1 Rau họ thập tự hay còn gọi là họ cải (tên tiếng Anh là “Brassicaceae”) có khoảng 20 loài

ở Việt Nam (như: cải bắp, cải bẹ trắng, su hào, súp lơ, cải thảo ) Họ này là những cây thân thảo, hoa có 4 cánh, đa số dùng làm rau ăn [35]

rau an toàn ở Hà Nội” của Đào Duy Tâm đã phân tích, đánh giá thực trạng, xác định yếu tố thúc đẩy và cản trở phát triển bền vững rau an toàn ở Hà Nội Từ đó, tác giả đề

xuất định hướng và giải pháp cho vấn đề hạn chế còn tồn tại [24]

Năm 2012, Đinh Thị Thanh Mai bảo vệ luận án tiến sĩ y học “Nghiên cứu ô nhiễm mầm bệnh ký sinh trùng đường ruột ở rau, củ, quả ăn sống và đánh giá hiệu quả của một số biện pháp giảm thiểu mầm bệnh” Trong nghiên cứu này, tác giả đánh giá thực trạng mầm bệnh ký sinh trùng đường ruột ở rau, củ, quả ăn sống phổ biến ở Hà Nội và Hải Phòng Qua đó, luận án này đánh giá hiệu quả các biện pháp giảm thiểu vấn đề bằng ngâm rau, củ, quả trong sục ozone, nước muối NaCl, dung dịch thuốc tím KMnO4, nước vegy, rửa rau, củ, quả nhiều lần

dưới vòi nước chảy, nhúng rau, củ, quả vào nước chanh, nước muối [17]

Về sách, tạp chí liên quan đến vấn đề rau sạch với số lượng khá lớn và nội dung khá phong phú Đó là hướng dẫn kỹ thuật trồng rau an toàn chia theo mùa, trường hợp áp dụng với một số loại rau, củ, quả cụ thể; tầm quan trọng của việc cấp giấy chứng nhận rau an toàn; đánh giá nhận thức và thái độ của người dân về rau an toàn; các giải pháp đẩy mạnh sản xuất rau an toàn Điển hình có các đầu sách: “Kỹ thuật sản xuất rau an toàn” (2005) của nhóm tác giả Nguyễn Văn Tuấn (chủ biên), Lê Trường Thành, Lê Văn Thịnh, Nguyễn Thị Ly, Đặng Vũ Thị Thanh in ấn tại nhà xuất bản Nông nghiệp; “Kỹ thuật trồng rau an toàn: Cải bắp, cải bao, cải xanh ngọt ” (2011) của Trần Khắc Thi in ấn tại nhà xuất bản Nông nghiệp; “Trồng rau ăn lá” (2007) của Tạ Thị Cúc in ấn tại nhà xuất bản Phụ nữ;; “Trồng rau sạch theo mùa” (2012) của Bình Điền in ấn tại nhà xuất bản Hồng Đức; “Sản xuất rau trái vụ” (2015) của Lê Thị Thủy in tại nhà xuất bản Chính trị quốc gia; “Cần coi trọng việc cấp giấy chứng nhận rau an toàn” (2005) của Bảo Anh đăng trên Tạp chí Đông Nam Á; “Vai trò của quản lý nhà nước đối với thị trường rau sạch ở Hà Nội” (2013) của nhóm tác giả Mai Thanh Huyền và

Nguyễn Duy Đạt đăng tại Tạp chí Kinh tế và dự đoán

Liên quan đến vấn đề xuất - nhập khẩu rau, củ, quả cũng có khá nhiều bài viết Nổi bật là “Các giải pháp đẩy mạnh xuất khẩu rau an toàn của thành phố Hồ Chí Minh sang thị trường EU” (2008) của Hoàng Vĩnh Long in trên Tạp chí nghiên cứu châu Âu Nội dung bài viết này xoay quanh những nhóm giải pháp: nhóm giải pháp xúc tiến thương mại, nhóm giải pháp về tổ chức kinh doanh,

nhóm giải pháp về thông tin và nhóm giải pháp về kỹ thuật sản xuất [16]

Một số ấn phẩm sách đã ra đời liên quan đến sản xuất rau, củ, quả theo tiêu chuẩn khoa học GAP Năm 2007, tác giả Nguyễn Minh Châu xuất bản cuốn sách “Sổ tay sản xuất trái cây theo tiêu chuẩn GAP” của nhà xuất bản Nông nghiệp Cuốn sách đã giới thiệu chung về phương pháp GAP, những chủ trương của bộ Nông nghiệp và phát triển Nông thôn, các chính sách và kinh nghiệm của các nước tiên tiến trong khu vực để sản xuất rau an toàn [4] Năm 2014, tác giả Nguyễn Thị Phương công bố cuốn “Kỹ thuật trồng rau sạch an toàn theo tiêu chuẩn VietGAP” in ấn tại nhà xuất bản Nông nghiệp, cung cấp kiến thức cơ bản yêu cầu, tiêu chuẩn về an toàn thực phẩm (ATTP) đối với sản xuất rau, hướng dẫn kỹ thuật quan trọng trong sản xuất rau, công nghệ thu hoạch sản phẩm rau [21] Năm 2015, Phạm Thị Thùy có cuốn sách

“Sản xuất rau hữu cơ theo hệ thống đảm bảo cùng tham gia - PGS” của nhà xuất bản Nông nghiệp Trong đó, tác giả đã trình bày phương pháp sản xuất rau theo tiêu chuẩn thực hành nông nghiệp tốt, các khái niệm cơ bản và các tiêu chuẩn để sản xuất nông nghiệp hữu cơ cùng việc giám sát và đảm bảo

chất lượng sản phẩm hữu cơ theo hệ thống đảm bảo cùng tham gia [29]

Trong lĩnh vực khoa học xã hội nói chung và ngành Dân tộc học/Nhân học nói riêng đã có những bước đầu manh nha hướng nghiên cứu về vấn đề rau sạch Năm 2012, nhóm nghiên cứu khóa 54 khoa Nhân học, trường Đại học Khoa học

Xã Hội và Nhân văn - Đại học Quốc gia Hà Nội dưới sự hướng dẫn của cố PGS

TS Lê Sỹ Giáo đã nghiên cứu thành công đề tài “Canh tác rau theo mô hình

nông nghiệp hữu cơ ở xã Thanh Xuân, huyện Sóc Sơn, thành phố Hà Nội” Bài nghiên cứu của các thành viên: Hồ Sỹ Lập, Ngô Thị Chang, Tạ Thị Hiền, Lê Thị Thương và Trần Diệu Anh đã đưa ra kết luận rằng: Thứ nhất, những lợi ích mà nông nghiệp hữu cơ mang lại sẽ là cơ sở vững chắc để hướng đền một nền nông nghiệp bền vững Thứ hai, tri thức địa phương hay kiến thức bản địa tương tác với kinh nghiệm truyền thống của người dân trong canh tác nông nghiệp hữu cơ

Do đó, mô hình này cần được phát triển rộng rãi ra khắp cả nước với mục đích bảo vệ hệ sinh thái, giữ gìn môi trường, đảm bảo cho phát triển bền vững Thứ

ba, ở Việt Nam muốn phát triển xã hội bền vững thì cần thiết phải hiểu đúng và phải xây dựng xã hội dân sự Nghiên cứu về canh tác rau mô hình nông nghiệp hữu cơ kể trên, bên cạnh sự tự thân vận động, sáng tạo của người dân cần tạo nền tảng cơ bản về vai trò của tập thể và những kỹ năng cần thiết khi họ hoạt động, tương tác với nhau Và cuối cùng, tiếp cận một mô hình sản xuất mới không thể không đề cập đến tổ chức sản xuất, các quan hệ sản xuất và quan hệ

xã hội cơ bản của người nông dân [18]

Trên các phương tiện truyền thông đại chúng, rau sạch luôn là chủ đề nổi bật nhất là trong thời gian gần đây Nhóm các bài viết về vấn đề rau sạch chia làm nội dung chính sau: Thứ nhất, loạt các bài viết nói về rau bẩn có thể kể tới như: “Họa thực phẩm bẩn: Rau ơi là rau!” (Trên báo điện tử Dân trí đăng ngày 17-02-2012), “Vẫn nỗi lo rau “bẩn”” (Trên báo điện tử Báo mới đăng ngày 14-8-2012), “Sự thật khó tin về rau sạch và rau bẩn” (Trên báo điện tử Việt Nam nét đăng ngày 19-12-2014) Nội dung của nhóm bài thứ nhất nói lên thực trạng rau sạch và bẩn hiện nay, bởi vậy nhận được nhiều sự quan tâm

và ý kiến Thứ hai, giới thiệu các mô hình và phương pháp trồng rau sạch đi kèm với một số ví dụ điển hình trong thực tế đã áp dụng thành công Loạt các bài báo có thể kể đến như: “Nhà giàu Hà thành khoe vườn rau sạch đẹp như shop hoa “vạn người mê”” (Trên báo Vietnam.net đăng ngày 15-5-5017),

“Cận cảnh những vườn rau sạch trong “biệt thự triệu đô” của sao Việt” (Trên báo Vietnam.net đăng ngày 08-9-2017), “Mát mắt với khu vườn xanh mướt 50m2 của bà mẹ hai con ở Hà Nội” (Trên báo Eva.vn đăng ngày 09-01-2018) Nội dung của các bài báo nhóm thứ hai giúp bạn đọc học hỏi và áp dụng việc trồng rau sạch để phục vụ cho nhu cầu của bản thân và gia đình Thứ ba, các bài báo về những tấm gương điển hình thành công trong việc trồng rau sạch để kinh doanh Tiêu biểu có thể kể đến như: “Trồng rau sạch thu 350 triệu đồng mỗi tháng” (Trên báo Vnexpress.net đăng ngày 09-6-2017), “Chuyện trồng rau thoát nghèo nơi người dân không quen ăn rau” (Trên báo Dantri.vn đăng ngày 30-12-2017), “Chàng kỹ sư bỏ nghề về trồng rau thu trăm triệu mỗi tháng” (Trên báo Dantri.vn đăng ngày 07-01-2018) Ở nhóm cuối cùng, nội dung của các bài báo nhấn mạnh đến lợi ích kinh tế mà

rau sạch mang lại trước thực trạng nhu cầu cấp thiết của người dân

Các nghiên cứu và tài liệu nêu trên đặt ra một thực trạng cho thấy rau sạch đang là mong ước của người tiêu dùng trong đời sống đô thị Hà Nội nói riêng và ở nhiều địa phương khác nói chung, trong khi chúng ta lại thấy còn quá ít nghiên cứu quan tâm phân tích và lý giải về vấn đề này Trên cơ sở đó,

tôi chọn đề tài nghiên cứu: “Rau sạch ở Hà Nội hiện nay: Quan niệm và

thực tiễn tiêu dùng của người dân (Nghiên cứu trường hợp quận Thanh Xuân, thành phố Hà Nội)” cho luận văn thạc sĩ nhân học của mình

1.2 Cơ sở lý thuyết

1.2.1 Một số khái niệm liên quan

- Rau là tên gọi chung của các loại thực vật, thường thuộc loại thân cỏ,

có thể ăn được dưới dạng lá là phổ biến Trong thực tế, có nhiều loại thực vật ăn được hoa, củ, quả cũng có thể gộp chung vào các loại rau Để phân biệt các loại rau có nhiều cách, tuy nhiên cách phổ biến nhất là phân biệt theo bộ phận ăn được của rau, gồm có: rau ăn lá, rau ăn quả, rau ăn rễ, rau

ăn củ và rau ăn hoa

- Rau sạch (rau hữu cơ):

Khái niệm “rau sạch” được hiểu theo nhiều cách khác nhau Cụ thể: Báo điện tử Kinh tế Nông thôn công bố bài viết “Cần hiểu rõ khái niệm nông nghiệp sạch và nông sản sạch” ngày 23-9-2017, trong đó GS TS Ngô Thế

Dân - Chủ tịch Hội làm vườn Việt Nam khẳng định: “Cho đến nay, trên các văn

bản pháp luật và tài liệu khoa học của Việt Nam hầu như chưa có định nghĩa chính thức và thống nhất về khái niệm này” [3] Theo đó, khái niệm “rau sạch”

là một phần của nông sản sạch cũng là khái niệm chưa được định nghĩa chính thức và thống nhất trên các văn bản pháp luật Cũng từ bài báo kể trên, GS TS Ngô Thế Dân đưa ra một số cách hiểu khác nhau về nông sản sạch:

a) Nông sản sạch là nông sản không bị “nhiễm bẩn” bởi các tác nhân độc hại, có thể gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe của người sử dụng và nông sản sạch đồng nghĩa với nông sản an toàn Với cách hiểu này, rau an toàn chính là rau sạch

b) Nông sản sạch là nông sản hữu cơ, được sản xuất theo phương pháp hữu cơ, không dùng hóa chất tổng hợp như: phân bón hóa học, thuốc bảo vệ thực vật, thuốc kích thích sinh trưởng, chất bảo quản, vật liệu biến đổi gen Do đó, rau sạch không phải là rau an toàn mà là rau sản xuất theo phương pháp hữu cơ, không dùng hóa chất tổng hợp

c) Xét dưới góc độ tính nhân văn, nông sản sạch, trong đó có rau sạch là thực phẩm giữ được chất lượng tự nhiên vốn có, phải được sản xuất bởi những người có “lương tâm sạch” (chấp hành tốt pháp luật, có ý thức bảo vệ môi trường, vì lợi ích người tiêu dùng ) Việc tiêu dùng rau sạch không chỉ dừng lại ở bảo vệ sức khỏe của bản thân và gia đình, người tiêu dùng sẵn sàng trả giá

cao hơn cho sản phẩm còn góp phần bảo vệ môi trường và khuyến khích sản xuất nông nghiệp tốt [3]

Báo Nông nghiệp có bài đăng ngày 21-5-2016 cho rằng rau sạch hay còn gọi là rau hữu cơ được hiểu cơ bản nhất là loại rau canh tác trong điều kiện hoàn toàn tự nhiên Cụ thể, rau sạch phải được canh tác trong điều kiện không bón phân hóa học, không phun thuốc bảo vệ thực vật hóa học, không sử dụng thuốc trừ sâu, không phun thuốc kích thích sinh trưởng, phân bón hoàn toàn là phân hữu cơ (bón gốc và bón lá), không dùng hóa chất bảo quản Trong trường hợp nếu vườn rau xuất hiện sâu bệnh phải dùng côn trùng có ích tiêu diệt sâu, hoặc con người phải trực tiếp bắt sâu [13]2

Như vậy có thể thấy rằng, khái niệm “rau sạch” chưa được hiểu một cách thống nhất và mỗi cách hiểu về khái niệm đang có góc nhìn khác nhau Trong luận văn này, khái niệm “rau sạch” được nhìn nhận theo cách hiểu: Rau sạch hay còn gọi là rau hữu cơ, đây là loại rau được canh tác trong điều kiện hoàn toàn tự nhiên do VietGAP đưa ra

số hóa chất không vượt quá mức cho phép Từ đó, rau, củ, quả được coi là

an toàn khi có dư lượng nitrat, kim loại nặng và thuốc bảo vệ thực vật, mức

độ nhiễm vi sinh vật dưới ngưỡng quy định của Bộ Nông nghiệp và Phát triển

2 Đây cũng là khái niệm rau sạch của VietGAP

nông thôn ban hành với từng loại rau, củ, quả (Bài nghiên cứu đã đưa ra một

số chỉ số khoa học để phân biệt rau an toàn với các loại rau thông thường

khác ở phần mục lục)

Bằng các giác quan, chúng ta có thể phân biệt phần nào rau sạch (rau

hữu cơ) với rau an toàn và các loại rau thông thường khác

- Về vẻ bề ngoài: Rau sạch thường không đẹp mắt, bóng bẩy, láng mướt, đều nhau như rau an toàn và các loại rau khác bởi chúng không được phun thuốc kích thích Lá và thân của rau sạch cứng hơn, ít độ bóng Củ, quả sạch thường không ngâm thuốc để bảo quản trong thời gian dài nên phần cuống vẫn còn tươi, trong khi những loại khác có thể củ, quả vẫn đẹp nhưng phần cuống không còn hoặc đã khô héo

- Về mùi vị: So với rau an toàn hay các loại rau khác, rau sạch có mùi vị đậm đà, tự nhiên hơn do khả năng tích lũy dinh dưỡng trong một thời gian đủ dài, còn rau an toàn và các loại rau thông thường khác có thời gian sinh trưởng ngắn hơn bởi các tác động của các phân bón hóa học

1.2.2 Tiếp cận rau sạch từ lăng kính chuỗi giá trị

1.2.2.1 Khái niệm

- Khái niệm “Chuỗi”:

Khái niệm “chuỗi” được bắt nguồn từ lý thuyết về phương pháp chuỗi filière (tiếng Pháp nghĩa là “sợi chỉ”), trong đó bao gồm các trường phái tư duy nghiên cứu khác nhau được tổng hợp từ các hệ thống đa dạng như: phân tích, tổ chức ngành, kinh tế ngành, khoa học quản lý và kinh tế chính trị Mác-xít Ở giai đoạn đầu, vào những năm 1960, các học giả Pháp đã sử dụng phương pháp chuỗi khi phân tích hệ thống nông nghiệp tại Mỹ nhằm rút ra những kinh nghiệm và áp dụng thực tế vào phân tích hệ thống nông nghiệp ở nước Pháp Đây được coi như một công cụ đặc biệt trong chính sách nông nghiệp của Pháp nhằm tổ chức sản xuất các mặt hàng xuất khẩu, đặc biệt là

cao su, bông, cà phê và dừa Đến giai đoạn tiếp theo, vào cuối những năm 80s, phương pháp chuỗi được ứng dụng rộng rãi ở nhiều quốc gia khác nhau trên thế giới Khi đó, khung phương pháp chuỗi còn được mở rộng chú trọng đến mối liên kết giữa hệ thống này với công nghiệp chế biến, thương mại,

xuất khẩu và khâu tiêu dùng cuối cùng [23, tr.7]

Như vậy, khái niệm “chuỗi” thường được sử dụng để mô tả hoạt động có liên quan đến quá trình sản xuất ra sản phẩm hoặc dịch vụ cuối cùng Từ việc phân tích chuỗi, các cá nhân và bộ phận trong từng chuỗi xây dựng được cho mình các chiến lược căn cứ vào giá trị gia tăng mà mỗi cá nhân, bộ phận được

tạo ra trong thời gian hoạt động

- Khái niệm “Chuỗi giá trị”:

Khái niệm “Chuỗi giá trị” của Micheal Porter (1980):

Năm 1980, lần đầu tiên Micheal Porter đưa ra định nghĩa về khái niệm

“Chuỗi giá trị” Theo Porter, doanh nghiệp là một khối tổng thể nhưng cần phải phân tách thành nhiều bộ phận với các chức năng, hoạt động đơn lẻ khác nhau mới tìm ra được lợi thế cạnh tranh Bên cạnh đó, mỗi hoạt động có liên quan lại góp phần trực tiếp hoặc gián tiếp ảnh hưởng đến giá trị cuối cùng của sản phẩm Porter khẳng định rằng, ý tưởng về chuyển đổi vật chất không trùng với khái niệm chuỗi giá trị và đưa ra ý tưởng mà theo đó tính cạnh tranh của công ty, doanh nghiệp không chỉ bó hẹp lại trong quy trình sản xuất Nó có thể được xác định dựa vào phân tích chuỗi giá trị bao gồm các khâu nhỏ như: thiết kế sản phẩm, mua vật tư đầu vào, hậu cần bên trong và bên ngoài, tiếp thị bán hàng; các dịch vụ như: lập kế hoạch chiến lược, quản lý nguồn nhân lực, hoạt động nghiên cứu Chính vì vậy, khái niệm chuỗi giá trị ra đời được sử dụng với mục đích giúp các doanh nghiệp có thể tìm ra các lợi thế cạnh tranh của mình Tuy nhiên, không thể phủ nhận rằng quan điểm của Porter còn hạn chế khi chỉ đề cập chuỗi giá trị áp dụng trong

lĩnh vực kinh doanh, với mục đích chính nhằm hỗ trợ quản lý và hoạch

định chính sách điều hành của các doanh nghiệp [23, tr 6-7]

Khái niệm “Chuỗi giá trị” của Raphael Kaplinsky và Mike Morris (2001)

Khái niệm chuỗi giá trị của Kaplinsky và Morris không chỉ nghiên cứu

bó hẹp ở quy mô phạm vi doanh nghiệp như Porter đã đưa ra, mà đã có sự mở

rộng ở phạm vi của chuỗi giá trị Trong cuốn Value Chain Handbook (2001), hai tác giả Kaplinsky và Morris cho rằng, chuỗi giá trị là: “Chuỗi giá trị mô tả

toàn bộ những hoạt động cần thiết để đưa một sản phẩm hay dịch vụ từ khái niệm, đi qua các công đoạn sản xuất khác nhau (liên quan đến việc chuyển hóa vật chất và đầu vào các dịch vụ sản xuất khác nhau), đưa đến người tiêu

dùng, và bố trí sau sử dụng” [23, tr 4]

Để phân tích sâu hơn về chuỗi giá trị, Kaplinsky và Morris đã đưa ra hai khái niệm về chuỗi giá trị: chuỗi giá trị đơn giản và chuỗi giá trị mở rộng Cụ thể, chuỗi giá trị đơn giản bao gồm bốn hoạt động cơ bản trong một vòng đời sản phẩm: Thiết kế và phát triển sản phẩm, sản xuất, marketing và cuối cùng

là tiêu thụ và tái chế (tái sử dụng) Quan niệm về chuỗi giá trị này được áp dụng để phân tích toàn cầu hoá, nghĩa là được áp dụng để tìm hiểu cách thức

mà công ty và các quốc gia hội nhập toàn cầu và để đánh giá các yếu tố quyết định đến phân phối thu nhập toàn cầu

Sơ đồ 1.1 Bốn mắt xích trong chuỗi giá trị đơn giản[23, tr 4])

Theo các tác giả nhận định: Không có cách nào đúng để phân tích chuỗi giá trị, mà chủ yếu là lựa chọn phương pháp phù hợp dựa trên câu hỏi nghiên cứu để tìm câu trả lời Sơ đồ chuỗi giá trị hệ thống hóa các bên tham gia vào sản xuất, phân phối, bán một hay nhiều sản phẩm cụ thể, đồng thời đánh giá đặc điểm của những người tham gia, đặc điểm việc làm, cơ cấu lãi suất và chi phí, dòng hàng hóa trong chuỗi và điểm đến của hàng hóa (cả trong nước và nước ngoài) Mặt khác cần chú ý, những hoạt động này không chỉ được thiết lập theo chiều dọc một chiều mà còn có mối quan hệ liên kết theo chiều ngang và ảnh hưởng tác động ngược lại với nhau Giả dụ, khi nhìn vào sơ đồ có thể nhận thấy: Mắt xích thiết kế

và phát triển sản phẩm có liên quan trực tiếp tạo ra mắt xích sản xuất (bao gồm: logistics hướng nội, chuyển hóa, đầu vào và đóng gói), nhưng chiều ngược, mắt xích sản xuất cũng tác động ngược lại mắt xích thiết kế kiểm nghiệm xem nó đúng hay không để tiếp tục hoặc điều chỉnh cho hợp lý

Mở rộng hơn, chuỗi giá trị mở rộng của Kaplinsky và Morris đưa ra một

mô tả chi tiết từng khâu, bước nhỏ trong chuỗi giá trị nhờ việc tính đến cả liên kết thượng nguồn và hạ nguồn của doanh nghiệp, nghĩa là liên kết dọc theo một quá trình từ khi các yếu tố đầu vào được tạo thành đến khi cho ra sản

- Chuyển hóa

phẩm và đến tay người tiêu dùng Hai tác giả đã đưa ra mô hình sản xuất chuỗi giá trị mở rộng từ ngành lâm nghiệp, đốn gỗ và đồ gỗ nội thất

Sơ đồ 1.2 Chuỗi giá trị ngành lâm nghiệp [23, tr 5]

Máy móc

Sơn, keo, vải bọc

Người bán lẻ nước ngoài

Như vậy, chuỗi giá trị được hiểu là chuỗi quá trình sản xuất đi từ khâu cung cấp nguyên liệu đầu vào đến quy trình sản xuất, chế biến, đóng gói, marketing và tiêu thụ sản phẩm Tất cả các giai đoạn trong quá trình kể trên

có mối quan hệ mật thiết với nhau, giai đoạn trước là tiền đề để tạo nên giai đoạn sau và ngược lại, giai đoạn sau đánh giá hiệu quả và tác động ngược trở lại giai đoạn trước Đó là một quá trình chuỗi giá trị có sự sắp xếp có tổ chức mang tính hệ thống, kết nối và điều phối các nhân tố trong chuỗi

1.2.2.2 Phân tích chuỗi giá trị

Bản chất

Micheal Porter cho rằng: Thực chất phân tích chuỗi giá trị là phương pháp nghiên cứu lợi thế cạnh tranh của doanh nghiệp hay một đối tượng nào đó trên thị trường Bởi vậy, khi phân tích cần chú ý vào hai yếu tố đó là các hoạt động

và các mối liên kết khác nhau trong chuỗi - những mối liên kết nội bộ

Nội dung của phân tích chuỗi giá trị [10, tr 17-19]

Một phân tích chuỗi giá trị cần trải qua những bước sau:

Bước 1: Xác định chuỗi giá trị cần phân tích

Sau khi xác định chuỗi giá trị cần phân tích dựa trên một số yếu tố như: tính đại diện, tiềm năng người nghiên cứu phải xác định mục tiêu của việc phân tích chuỗi giá trị và cuối cùng là xác định phạm vi của chuỗi giá trị đó (tức là điểm bắt đầu phân tích)

Bước 2: Lập sơ đồ chuỗi giá trị

Sơ đồ chuỗi giá trị có thể được lập theo mẫu như sau:

Sơ đồ 1.3 Chuỗi giá trị đơn giản

Thu gom, đóng gói

Thươn

g mại

Tiêu dùng

Tuy nhiên, số lượng mắt xích trong chuỗi giá trị có thể tuỳ thuộc vào từng đối tượng mà có sự điều chỉnh Khi lập sơ đồ chuỗi giá trị, cần tiến hành theo trình tự sau: (1) Xác định các quá trình trong chuỗi giá trị, (2) Xác định các đối tượng tham gia các quá trình, (3) Xác định các sản phẩm dịch vụ trong chuỗi giá trị, (4) Lập sơ đồ chuỗi giá trị

Bước 3: Phân tích các quá trình của chuỗi giá trị

Đây là bước quan trọng nhất trong phân tích chuỗi giá trị Sau khi lập sơ

đồ, từng quá trình, đối tượng của chuỗi đều được phân tích một cách chi tiết, trên một số khía cạnh như: doanh thu, lợi nhuận, ảnh hưởng đến các tác nhân khác trong chuỗi, giá trị gia tăng, công nghệ, lao động

Bước 4: Kết luận

Tuỳ vào mục đích của chuỗi giá trị mà mình phân tích, người nghiên cứu sẽ đưa ra kết luận tạo cơ sở cho những giải pháp của mình nằm nâng cao hiệu quả chuỗi, có thể là thay đổi phân phối lợi ích, nâng cấp chuỗi, xây dựng chiến lược hoạt động, tăng cường mức độ tham gia và hiệu quả của các nhân tố trong chuỗi

Vai trò của chuỗi giá trị:

Trong cuốn Sổ tay nghiên cứu chuỗi giá trị, Kaplinsky và Morris đã chỉ

ra ba chùm lý do khiến phân tích chuỗi giá trị là quan trọng trong thời đại toàn cầu hóa nhanh chóng này [23, tr.9]:

- Thứ nhất, với sự phân công lao động ngày càng tăng và sự phân tán toàn cầu hoạt động sản xuất các thành phần linh kiện, sức cạnh tranh hệ thống ngày càng trở nên quan trọng

- Thứ hai, hiệu quả trong quá trình sản xuất là điều kiện cần để thâm nhập thành công vào thị trường toàn cầu

- Thứ ba, để việc tham gia thị trường toàn cầu mang lại tăng trưởng thu nhập bền vững - nghĩa là trở thành người giỏi nhất trong toàn cầu hóa - thì đòi hỏi phải am hiểu các yếu tố động trong toàn thể chuỗi giá trị

Sơ đồ 1.4 Chuỗi giá trị rau sạch được nghiên cứu (Nguồn: Tác giả)

Canh tác

Đất Giống

Nhặt

Đóng gói Sản phẩm

nhiệt độ 4-6oC

Phân phối Chuỗi 3

cửa hàng

71 hộ gia đình (Nghiên cứu 41 hộ)

Tiêu dùng Thời gian

Chi tiêu

Đánh giá

Chuỗi giá trị rau sạch được nghiên cứu gồm 6 mắt xích lần lượt nối tiếp nhau: Mắt xích 1 Canh tác, mắt xích 2 Chế biến, mắt xích 3 Đóng gói, mắt xích 4 Bảo quản, mắt xích 5 Phân phối, mắt xích 6 Tiêu dùng Ở mỗi mắt xích có các yếu tố cấu thành để tạo nên, cụ thể:

- Mắt xích 1: Canh tác bao gồm các yếu tố: đất, giống, nước, phân bón, diệt sâu bệnh, thâm canh, xen canh và đi kèm các thiết bị máy móc hỗ trợ

- Mắt xích 2: Chế biến bao gồm các yếu tố được coi là các bước: nhặt sạch rau, rửa rau, cắt gọt, vắt khô có sự hỗ trợ của máy móc thiết bị đi kèm

- Mắt xích 3: Đóng gói bao gồm các yếu tố cũng được coi là các bước có vật dụng và máy móc đi kèm: đựng túi, hút chân không, dán nhãn bao bì

- Mắt xích 4: Bảo quản, rau sạch khi thành sản phẩm mang nhãn hiệu được bảo quản trong phòng lạnh từ 4-6oC để đảm bảo chất lượng cho sản phẩm

- Mắt xích 5: Phân phối Các sản phẩm rau sạch chủ yếu được phân phối tới 3 cửa hàng thuộc chuỗi cửa hàng trực thuộc Công ty TNHH CUON N Roll Việt Nam Ngoài ra, lượng rau còn lại được cơ sở sản xuất rau phân phối cho 71 hộ dân trên địa bàn thành phố Hà Nội, trong đó có 43

hộ gia đình thuộc huyện Thanh Xuân Trong nghiên cứu này, nhóm đối tượng được nghiên cứu thuộc quận Thanh Xuân Dưới đây, tôi xin phác họa mẫu nghiên cứu người tiêu dùng gồm 41 gia đình trong tổng số 43 hộ gia đình thuộc quận Thanh Xuân, nhóm đối tượng nghiên cứu chính của luận văn

- Mắt xích 6 Tiêu dùng Ở nhóm đối tượng nghiên cứu là 41 gia đình trên địa bàn quận Thanh Xuân, bài nghiên cứu tìm hiểu và giải thích những yếu tố xung quanh việc quan niệm và thực tiễn tiêu dùng rau sạch của người dân Đó là: thời gian sử dụng, đối tượng được sử dụng; số tiền chi tiêu; đánh giá chất lượng sản phẩm; cách bảo quản, sơ chế

1.3 Phương pháp nghiên cứu

Về tổng thể, bài nghiên cứu chủ yếu dựa vào điền dã dân tộc học tại địa bàn nghiên cứu từ các nguồn khác để có tài liệu hoàn thành luận văn tốt nghiệp

Cụ thể hơn, tôi đã tiến hành tìm hiểu, tổng quan đánh giá những nghiên cứu trước đây để chọn lựa cách tiếp cận phù hợp Đối với đề tài này, tôi tổng luận các nghiên cứu, công trình khoa học có liên quan đến chủ đề rau sạch nói chung Trong đó bao gồm các công trình nghiên cứu của các lĩnh vực khoa học khác nhau, như: sinh học, kỹ thuật, kinh tế, nông nghiệp, y học và dân tộc

học/nhân học

Sau khi đã giới hạn phạm vi nghiên cứu của luận văn ở (a) một chuỗi rau sạch của một trang trại cụ thể dưới lăng kính chuỗi, và (b) chọn 41 hộ làm mẫu cho nhóm tiêu dùng, tại địa bàn nghiên cứu, tôi tập trung thu thập các số liệu, thông tin nội dung về hoạt động sản xuất của cơ sở sản xuất rau sạch Trong khảo sát về chuỗi rau sạch, tôi chú ý đến: số lượng nhân viên ở các khâu sản xuất, thống kê và phân loại cụ thể theo giới tính, độ tuổi, địa chỉ cư trú, trình độ học vấn, mức độ nhận thức về rau sạch, mức thu nhập từ công việc sản xuất rau sạch; diện tích đất canh tác; cơ cấu cây trồng; một số cách thức và phương pháp

ở các khâu canh tác, sơ chế, đóng gói, bảo quản và vận chuyển rau sạch Ngoài

ra, khi sản phẩm rau sạch đến với người tiêu dùng, tôi tiếp tục tiến hành thu thập các số liệu, thông tin nội dung liên quan đến người tiêu dùng

Bên cạnh đó, phương pháp quan sát tham gia là một phương pháp vô cùng quan trọng trong quá trình thực địa để mang lại nhiều hiệu quả cho nghiên cứu Tôi trực tiếp quan sát các bước trong việc tạo ra một sản phẩm rau sạch, qua đó mô tả lại toàn bộ quá trình từ chọn giống, làm đất, phân bón, trồng trọt, chăm bón cho đến bước thu hoạch, chế biến, đóng gói, bảo quản sản phẩm rau sạch Tiếp đó, tôi đi cùng người vận chuyển phân phối hàng hóa đến với người tiêu dùng để quan sát quá trình vận chuyển, buôn bán, trao đổi

hàng hóa Cuối cùng là bước tiêu thụ sản phẩm rau sạch tại hộ gia đình của

khách hàng, bao gồm các bước: bảo quản, chế biến rau sạch để sử dụng

Trong khảo sát về nhóm tiêu dùng, luận văn tập trung vào đối tượng cung cấp thông tin là đại diện cho gia đình sử dụng rau sạch được chọn làm mẫu nghiên cứu, bao gồm: tổng quan số mẫu về giới tính, độ tuổi, nơi cư trú, trình độ học vấn, khu vực làm việc, thu nhập, loại hình gia đình của đối tượng khách hàng cung cấp thông tin; quan niệm và thực tiễn tiêu dùng của họ Ngoài ra, bài nghiên cứu có sử dụng phương pháp phỏng vấn sâu, một phương pháp nghiên cứu căn bản, quan trọng của phương pháp điền dã dân tộc học Phương pháp phỏng vấn sâu giúp bài nghiên cứu tìm hiểu thêm được những tư liệu định tính, giải thích các số liệu định lượng và khẳng định thêm

giá trị xác thực của của tư liệu nghiên cứu

Dưới đây là phác họa mẫu nghiên cứu người tiêu dùng:

Bản đồ 1.1 Bản đồ hành chính quận Thanh Xuân

(Nguồn: http://thanhxuan.hanoi.gov.vn/portal/)

* Giới tính:

“Giới tính” là sự phân biệt nam - nữ về mặt sinh học, khác với “giới” là

sự phân biệt nam - nữ về mặt văn hóa Giới tính của đối tượng người tiêu dùng cung cấp thông tin cho bài phỏng vấn đều là nữ giới (41 nữ giới/41 người tiêu dùng cung cấp thông tin, chiếm 100%) Đây là nhóm những người đặt mua hàng rau sạch trực tiếp hàng tuần cho gia đình thông qua hệ thống

phân phối của cơ sở sản xuất rau sạch được nghiên cứu Cách thức mua hàng

gồm các bước:

- Bước 1 Theo định kỳ hàng tuần, các nhân viên của cơ sở sản xuất rau sẽ liên lạc với nhóm những người tiêu dùng để cung cấp thông tin về các sản phẩm

rau (loại rau, số lượng rau, giờ có thể cung cấp vào các thứ 3, thứ 5 và thứ 7)

- Bước 2 Người tiêu dùng sẽ lựa chọn sản phẩm, ngày, giờ giao để đặt hàng Qua đó, người mua hàng có thể lựa chọn các sản phẩm, số lượng và

ngày giờ giao hàng thuận lợi theo ý muốn

- Bước 3 Người tiêu dùng đặt hàng

- Bước 4 Nhân viên cơ sở sản xuất rau sạch làm các thủ tục và giao hàng

cho khách hàng theo đơn đã đặt

Qua đây có thể thấy rằng, giới tính đã phần nào phản ánh văn hóa của người Việt nói riêng và văn hóa phương Đông nói chung Từ bao đời này, nữ giới là đối tượng chính, mà ở trường hợp nghiên cứu là đối tượng tuyệt đối chịu trách nhiệm chăm lo cho việc thực phẩm của gia đình Mở rộng ra, công việc bếp núc chăm lo cho từng bữa ăn của gia đình đã gắn với bổn phận, nghĩa vụ và trách nhiệm của nữ giới Xã hội ngày càng phát triển, sự giao thoa văn hóa với phương Tây đã ảnh hưởng không nhỏ đến suy nghĩ và lối sống của người Việt Tuy nhiên, trong gia đình, việc lựa chọn ai là người đảm nhận vai trò chăm lo bữa ăn trong gia đình? Câu trả lời phần đa là những người mẹ, người vợ, người con gái - nữ giới trong gia đình vẫn luôn có một quy luật

- Nhóm 2: Nhóm từ 31 tuổi đến 50 tuổi, chiếm 39,02% (16 người/41 người)

- Nhóm 3: Nhóm từ 51 tuổi trở lên, chiếm 2,44% (1 người/41 người)

Ở nhóm thứ nhất, nhóm đối tượng những người tiêu dùng cung cấp thông tin từ 30 tuổi trở xuống chiếm nhiều nhất (58,54%) Đây thường là những người trẻ tuổi mới lập gia đình trong những gia đình hạt nhân hoặc sống trong những gia đình mở rộng cùng các thế hệ lớn tuổi hơn, bản thân sức khỏe của họ đang ở độ tuổi tốt nhất Ở nhóm thứ hai, nhóm đối tượng những người tiêu dùng cung cấp thông tin từ 31 tuổi đến 50 tuổi chiếm tỷ lệ thứ hai (39,02%) Đây thường là những người thường đã có con cái, đang trong quá trình làm việc tích lũy và cống hiến cho xã hội Ở nhóm thứ ba, nhóm đối tượng những người tiêu dùng từ 51 tuổi trở lên chỉ chiếm 2,44% (1 người/41 người) Đây là nhóm có con cái đã trưởng thành, sức khỏe của bản thân ở giai đoạn yếu nhất trong ba nhóm

Như vậy, có thể thấy rằng: Trong bài nghiên cứu, về khía cạnh độ tuổi, ngay khi còn ở độ tuổi còn trẻ (phần đông từ 30 tuổi trở xuống), đối tượng được nghiên cứu đã có những sự lựa chọn rau sạch tích cực cho gia đình mình Thông qua đó đã thể hiện sự quan tâm đến sức khỏe của bản thân và gia đình ngay khi họ còn khá trẻ

* Nơi cư trú:

Bảng 1.1 Nơi cư trú của các hộ gia đình tiêu dùng rau sạch

quận Thanh Xuân được nghiên cứu

6 Nhân Chính 7 17,07

bè hoay đồng nghiệp) để có thể sử dụng sản phẩm rau sạch và giới thiệu cùng nhau sử dụng chung một nhà cung cấp Đây là một điểm nổi bật phản ánh đúng văn hóa làng xã của người Việt từ xa xưa đến nay vẫn còn tính cố kết cộng đồng cao mặc dù văn minh đô thị ngày càng làm mờ nhạt đi các mối quan hệ cộng đồng

* Trình độ học vấn:

Bảng 1.2 Trình độ học vấn của những người tiêu dùng rau sạch

cung cấp thông tin

đó đến trình độc sau đại học (26,83%, tương ứng 11 người/41 người Trình độ học vấn trung học phổ thông (7,32%, tương ứng 3 người/41 người), cao đẳng (14,63%, tương ứng 6 người/41 người) ở mức giữa Ngược lại, trình độ học vấn trung cấp chiếm ít nhất (2,44%, tương ứng 1 người/41 người) Ngoài sự đa dạng, qua những số liệu trên có thể nhận thấy rằng: Trình độ học vấn của nhóm đối tượng được nghiên cứu ở mức khá cao, ở mức đại học và trên đại học chiếm tới hơn 3/4, khoảng 75,61% (tương ứng 31 người/41 người)

* Khu vực làm việc:

Khu vực làm việc của những người tiêu dùng rau sạch cung cấp thông tin cho bài nghiên cứu nằm ở cả hai nhóm: Nhà nước và ngoài nhà nước Tuy nhiên, nhóm ngoài nhà nước chiếm chủ yếu là 70,73% (tương ứng 29 người/41 người) Ngược lại, nhóm làm trong nhà nước chiếm thứ yếu là