Bộ môn quản trị sản xuất Tìm hiểu và phân tích mô hình sản xuất bánh cuốn Cao Bằng

Phần 1: Dự báo nhu cầu sản phẩm Phần 2: Thiết kế sản phẩm, lựa chọn quá trình sản xuất và hoạch định công suất Phần 3: Xác định địa điểm của doanh nghiệp Phần 4: Bố trí mặt bằng sản xuất Phần 5: Hoạch định nhu cầu và tổ chức mua nguyên vật liệu

Bộ môn quản trị sản xuất Tìm hiểu và phân tích mô hình sản xuất bánh

cuốn Cao Bằng

Phần 1: Dự báo nhu cầu sản phẩm

Phần 2: Thiết kế sản phẩm, lựa chọn quá trình sản xuất và hoạch định công suất

Phần 3: Xác định địa điểm của doanh nghiệp

Phần 4: Bố trí mặt bằng sản xuất

Phần 5: Hoạch định nhu cầu và tổ chức mua nguyên vật liệu

Lời nói đầu

Nếu như các chuỗi cửa hàng thức ăn nhanh mang thương hiệu quốc tế xuất hiện ngày càng nhiều ở Việt Nam thì những chuỗi cửa hàng thức ăn nhanh kiểu Việt – gọi theo cách dân dã là đồ ăn vặt, cũng đang được hình thành, đặc biệt là đồ ăn sáng Buổi sáng đi dọc các con đường ở Hà Nội không thể không bắt gặp các bà, các cô bán xôi, bánh giò, cơm nắm, ở lề đường Các cửa hàng nhỏ cũng mọc lên như nấm bán đủ các loại mạt hàng như xôi, bánh mì, và không thể không kể đến đó là bánh cuốn Nhắc đến bánh cuốn ở Hà Nội là ai cũng nghĩ đến bánh cuốn Thanh Trì, nhưng còn một địa danh nữa mà nhắc đến ai cũng phải gật gù và muốn

có ngay một xuất bánh cuốn cho mình đó là bánh cuốn Cao Bằng Tại Hà Nội có một địa điểm bán bánh cuốn Cao Bằng rất nổi tiếng và có thương hiệu đó là cửa hàng bánh cuốn Cao Bằng Trung Hiền ở ngõ 16 Huỳnh Thúc Kháng

Phần 1: Dự báo nhu cầu sản phẩm

1 Các chí tiêu định tính

- Mật độ dân số: địa chỉ là ngõ 16 Huỳnh thúc Kháng, quận Đống Đa, Hà Nội Đây

là nơi gần các khu tập thể các công sở và nhiều trưởng đại học như đại học luật, đại học hành chính, đại học ngoại thương , học viện phụ nữ Ngoài ra còn gần rạp chiếu phim quốc gia, các ngân hàng lớn Là khu trung tâm gần các khu ăn uống tập trung như Nguyên Hồng, Chùa Láng, Trung Kính hay Đường Láng Nhưng các khu

ăn uống này tập trung dân cư vẫn còn thấp hơn so với khu vực này Với mặt bằng rộng, đồng thời có rất nhiều quán ăn ngon tạo nên một khu phố ẩm thực trong ngõ 16 Huỳnh Thúc Kháng Do đó nhu cầu ăn uống ở đây là rất cao, dự báo doanh thu của cửa hàng sẽ tăng trong năm nay

- Thu nhập bình quân: thường ở trung cư là những hộ gia đình có thu nhập từ trung bình thấp Và theo kết quả điều tra của cục thống kê thu nhập bình quân đầu người năm 2017 là 53.5 triệu đồng/người/ tháng Thu nhập người dân luôn được cải thiện và đang trên đà tăng trưởng, người dân sẽ quan tâm nhiều hơn đến vấn đề ăn uống Do đó sẽ không phải là ăn no nữa mà là ăn ngon, thì những quán có thương hiệu và gia truyền như thế này sẽ là sự lựa chọn không thể thiếu đối với họ

- Yếu tố văn hóa: phần lớn người dân ở đây đều là người có tri thức Vì vậy họ có

sự hiểu biết về cuộc sống cũng như là bảo vệ sức khỏe của mình Đặc biệt là bữa sáng, bữa quan trọng nhất trong ngày không thể bỏ sót Tuy nhiên buổi sang dường như rất vội, họ phải dậy đưa con đi học và chuẩn bị đi làm, và đặc biệt ở

Hà Nội thì tắc đường là việc rất phổ biến khi đó thời gian với những người dân ở đây rất quý giá, họ sẽ lựa chọn những cửa hàng ăn ngon, có chất lượng và đảm bảo để không phải nấu ăn sáng, vừa đảm bảo sức khỏe lại vừa tiết kiệm thời gian Đặc biệt cửa hàng mở rộng bán cả ngày nên doanh thu cũng tăng đáng kể

2 Các chỉ tiêu định lượng

Quán thường có khoảng 150-230 khách trong thời gian đầu và sau 1 năm lượng khách đã tăng lên tb từ 200-300 khách Cuối tuần có thể lên tới 500 xuất Lý do là

vì bánh cuốn Cao Bằng là đặc sản vùng miền nên ngay cả thứ bảy và chủ nhật sản phẩm vẫn đắt hàng Doanh số bán hàng của cửa hàng năm 2017 là 35 tỷ đồng Mức tăng doanh số là 10%, tăng 3% so với năm ngoái Nhu cầu của khách ngày

càng tăng, đặc biệt là vào mùa đông thì đông khách hơn vì mọi người thích ăn bánh cuốn nóng Đồng thời, món bánh cuốn Cao Bằng này cũng hợp với vị cay nồng nên mùa hè ăn sẽ khó cảm nhận hết vị ngon đỉnh điểm có thể lên đến 500 suất 1 ngày

Cửa hàng lên kế hoạch bấn hàng định kỳ, bao gồm mục tiêu về doanh số, tổng lợi nhuận, cũng như những kế hoạch được đặt ra nhằm gia tăng doanh số, chăm sóc khách hàng và tìm kiếm khách hàng mới Luôn theo dõi những biến động trên thị trường Sở thích, nhu cầu của khách hàng để có sự điều chỉnh kế hoạch một cách hợp lý và kịp thời

Cửa hàng sử dụng phương pháp bình quân di động có trọng số để tính nhu cầu của tháng tiếp theo:

Tuần Lượng bán thực

tế

Số bình quân di động MAD

1/03 2000

2/03 2200

3/03 1900

Bảng dự báo nhu cầu sản phẩm

Độ lệch tuyệt đối bình quân MAD là 83.33

Nhận xét: Phương pháp bình quân có trọng số giúp đỡ khá nhiều trong quá trình

dự báo nhu cầu tháng tiếp theo với chênh lệch không quá lớn Lượng nguyên liệu

dự trữ cũng không cần quá nhiều Nhờ đó đảm bảo tốt hơn chất lượng sản phẩm, đồng thời giảm đáng kể lượng hàng hóa dự trữ không cần thiết trong kho

Phần 2: Thiết kế sản phẩm, lựa chọn quá trình sản xuất

và hoạch định công suất

2.1 Thiết kế sản phẩm bánh cuốn cao bằng.

Để đưa sản phầm đến được với người tiêu dùng thì cần thiết phải có thiết kế sản phẩm Thiết kế sản phẩm có thể coi là một bước chuẩn bị cho một chu kì sản suất kinh doanh mới Nó phải dựa trên kết quả dự báo, nghiên cứa thị trường; tính tới

khả năng sản xuất của doanh nghiệp và các hoạt động marketing hỗ trợ Vì vậy, thiết kế sản phẩm đòi hỏi huy động trí thức của nhiều lĩnh vựa từ hiểu biết của thị trường, khách hàng, kĩ thuật thiết kế, kĩ thuật sản xuất tính toán chi phí, đến hoạt động giao tiếp và giới thiệu sản phẩm mới Trong điều kiện cạnh tranh gay gắt, các sản phẩm, công nghệ mới cần phải được chuẩn bị thị trường ngay từ khi chúng đang được thiết kế Vậy có 3 yếu tố cần tính đến trông việc thiết kế sản phẩm là : sử dụng (các yếu tố cầu cụ thể về tính năng của sản phẩm), doanh

nghiệp (khả năng sản xuất của doanh nghiệp) và thị trường (sản phẩm đối thủ cạnh tranh, khả năng thương mại hóa sản phẩm) Một sản phẩm được thiết kế hiệu quả cần phải thỏa mãn được yêu cầu của khách hàng, đạt được hiệu quả về chi phí, đạt yêu cầu trong việc giao hàng và đem lại lợi nhuận cho người chủ Chủ cửa hàng là người dân tộc Thái, được truyền lại cách làm và đã có hơn 10 năm trong nghề trước khi mở cửa hàng này Do đó, sản phẩm đã được định hình

về mặt thiết kế, thẩm mĩ Đảm bảo đẹp mắt, dễ sử dụng, đảm bảo độ ngon vừa phải Tuy nhiên, để phù hợp với nhiều người, nước dùng được chế biến giảm bớt

độ cay nồng do đặc điểm vùng cao có khí hậu lạnh quanh năm Khách hàng có thể điều chỉnh thêm bớt độ cay nhờ măng chua cay Sản phẩm cũng được thiết kế phù hợp với một bữa sáng của 1 người ăn với 1 đĩa bánh, 1 bát nước dùng và trứng, giò Với một bữa trưa thì sẽ hợp với phụ nữ hơn vì sức ăn của đàn ông khá nhiều nên sẽ chóng đói

Sản phẩm với lượng nguyên liệu vừa phải đảm bảo mức giá cho đối tượng trung bình thấp là 30 nghìn/ suất cũng như đảm bảo lợi nhuận thu được Với mức giá này cũng đảm bảo khả năng phục vụ phù hợp của người bán

2.2 Thiết kế dịch vụ

- Mặt bằng cửa hàng: rộng rãi, thoáng mát Có sử dụng quạt máy và đèn chiếu sáng Ngoài ra còn cung cấp dịch vụ nước vối miễn phí cho khách hàng Do điều kiện kinh tế không cho phép và chưa sắp xếp thời gian tu sửa nên chưa nâng cấp

cơ sở hạ tầng Cửa hàng vẫn đủ điều kiện hoạt động nhưng chưa đảm bảo thẩm

mĩ đối với đối tượng khách hàng thu nhập trung bình và thấp

- Dịch vụ ship hàng: Cửa hàng có liên kết với foody Trong đó, foody sẽ đăng sản phẩm của cửa hàng lên trang tìm kiếm của foody Ngoài ra, họ còn đóng vai trò là nhà phân phối trung gian khi cung cấp dịch vụ ship hàng cho các đối tượng khách hàng đặt hàng qua mạng Thúc đẩy khách hàng đặt hàng qua mạng Tăng tính linh

hoạt của việc bán hàng Giúp khách hàng cảm thấy tiện lợi hơn Giảm áp lực cho

cơ sở hạ tầng nhất là những ngày đông khách

2.3 Lựa chọn quá trình sản xuất

Nhà quản trị đã chọn phương pháp sản xuất liên tục Chia ra làm hai giai đoạn là giai đoạn chế biến nguyên vật liệu( hay còn gọi là tạo ra các bán thành phẩm) và giai đoạn sản xuất bánh cuốn Cao Bằng( hay tạo ra sản phẩm hoàn chỉnh)

Giai đoạn chế biến nguyên vật liệu: Tạo ra các bán thành phẩm được thực hiện tách biệt.

Do quá trình này khá mất thời gian và các bán thành phẩm này có khả năng dự trữ trong khoảng thời gian là một ngày Nhà quản trị đã tính toán trước nhu cầu khách hàng và tạo ra một lượng bán thành phẩm vừa bán trong một ngày để phục

vụ khách hàng sao cho sản phẩm đảm bảo chất lượng mà lại đáp ứng nhanh chóng cho khách hàng

- Gạo: Chọn loại gạo khẩu pay, khẩu pét vừa trắng, vừa dai Đặc biệt có mùi thơm như cốm mới Xay bột cũng đòi hỏi tỉ lệ bột sống bột chín đến độ chính xác cao Làm sao cho bột xay xong, không vón cục Bột mướt, dẻo dai, chảy thành dòng mà không bị đứt đoạn Chẳng cần khuấy đảo nhiều mà bột vẫn nhuyễn

- Xào nhân: dùng thịt xay sào cùng với nấm hương xay nhỏ và hành khô phi thơm Cho thêm gia vị vừa miệng

- Giò: bóc sẵn giò

- Rau thơm: làm rau thơm thái nhỏ

- Trứng: đập sẵn trứng

- Nước dùng: làm sạch xương lợn và ninh cho thêm gia vị lấy nước canh

- Bát đĩa chuẩn bị sẵn

- Chuẩn bị nồi tráng

Giai đoạn sản xuất bánh cuốn Cao Bằng: Từ các bán thành phẩm tạo ra thành phẩm.

Quá trình này không quá khó và có thể thực hiện nhanh chóng tại nơi bán Sản phẩm tạo ra vừa đảm bảo nóng hổi, ngon miệng Khách hàng không phải chờ đợi sản phẩm lâu

- Đun nước dùng và giò để nó được chín nước dùng nóng để ăn bánh k bị tanh Nước dùng phải sôi lăn tăn nhỏ lửa để không bị đục nước

- Các công đoạn được thực hiện như sau:

+ Phần 1: 1 bát canh trứng giò

Cho bột đã chuẩn bị vào tráng đậy nắp tới khi bột chín

Cho trứng vào bánh có hai cách :

Trứng chín thì làm vỡ lòng đỏ còn trứng đào thì để nguyên vẹn

Lấy trứng ra cho vào bát cho giò cho rau chan nước dùng cho nhân thịt lên trên cùng

+ Phần 2: 1 đĩa bánh cuốn gồm 3 bánh nhân thịt

Cho bột đã chuẩn bị vào tráng đậy nắp tới khi bột chín

Bột chín lấy đũa gạt vỏ bánh lên mâm cuốn

Cho nhân dải đều phần giữa bánh cuộn lại

Làm 3 cái như vậy ta có một đĩa bánh cuốn nhân thịt

2.4 Hoạch định công suất

Khi lựa chọn sản xuất, chúng ta cần cân nhắc quyết định của mình theo nhu cầu bán ra và từ đó xác định mức sản lượng cung cấp sản phẩm của doanh nghiệp Tuy vậy, với đặc trưng của sản xuất trong sản xuất bánh cuốn ta có thể thấy khó

có tình trạng tồn đọng sản phẩm,vì vậy lên dễ dàng hơn trong việc hoạch định công suất

- Công suất tối đa: Có thể sản xuất 500 sản phẩm/ngày Tuy nhiên với một lượng

sản phẩm lớn thì các sản phẩm tạo ra phải đảm bảo nhanh chóng nên sẽ xuất hiện lỗi sản xuất và khả năng cung ứng dịch vụ cũng không đảm bảo Vì chỉ có 2 người phục vụ và một người đóng vai trò làm bánh là ba người Do vậy với một lượng sản phẩm lớn như vậy khả năng đáp ứng sản phẩm sẽ phải cực nhanh Lực lượng

nhân sự sẽ cần phải hoạt động tối đa Các dịch vụ phải hoạt động tối đa công suất.

Cơ sở hạ tầng những lúc cao điểm khó mà đáp ứng đủ tất cả khách hàng

Nhà quản trị có thể thuê thêm nhân lực Tuy nhiên, nhu cầu khách hàng vào những ngày này là không nhiều Thông thường chỉ dừng ở mức 200- 300 sản phẩm/ngày

- Công suất hiệu quả: Sản xuất khoảng 200- 300 sản phẩm/ngày là tương đối hợp

lý với lượng khách hàng và hợp lý với lượng nhân công hiện tại Nhân công không quá nhiều việc cũng không quá rảnh Với sự phát triển của thương hiệu bánh cuốn Cao Bằng, nhà quản trị cũng cần cân nhắc hơn về lực lượng nhân sự bán hàng tại quán hiện nay

- Công suất thực tế: Sản xuất tùy vào lượng khách hàng trải dài từ 150- 350 sản

phẩm/ngày Bởi không thể biết được chính xác lượng khách hàng ngày tiếp theo

là bao nhiêu Lượng khách hàng thay đổi cũng không theo quy luật rõ ràng mà phụ thuộc vào thời tiết, nhu cầu tức thời,…

Phần 3: Xác định địa điểm của doanh nghiệp

3.1 Khái quát về địa điểm sản xuất của bánh cuốn Cao Bằng

Bánh cuốn Cao Bằng Chung Hiền là một trong những cửa hàng gia đình truyền thống chuyên về bánh cuốn thành công nhất tại Hà Nội Trong thời gian đầu cửa hàng đón khoảng 150 đến 200 khách hàng và sau một năm với bí quyết giữ chân người tiêu dùng, cửa hàng đón nhận từ 200 đến 300 lượt khách mỗi ngày, những ngày đông khách có thể lên đến 500 người Cửa hàng được đặt tại địa chỉ số 2 ngõ

16 Huỳnh Thúc Kháng khai trương vào năm 2017 và bánh cuốn Cao Bằng Chung Hiền vẫn đang tiếp tục phục vụ các khách hàng trong khu vực và khách hàng vãng lai tại Hà Nội

3.2 Các nhân tố ảnh hưởng đến việc xác định địa điểm sản xuất

3.2.1 Các nhân tố ảnh hưởng tới việc xác định vùng

Các điều kiện tự nhiên

Khu vực Huỳnh Thúc Kháng có vị trí địa lý khá thuận lợi nằm trong trung tâm thành phố Hà Nội, nối tiếp với các khu vực Nguyễn Chí Thanh, Pháo đài Láng, thuận lợi cho việc lưu thông đây là một ưu điểm trong việc di chuyển các nguồn nguyên liệu trong quá trình sản xuất Khu vực cũng như các nơi khác trong thành

phố đều chịu sự chi phối chung của khí hậu nhiệt đới gió mùa ẩm, vì vậy có những đặc trưng về thời tiết như: nhiệt độ cao đều quanh năm, lượng mưa biến động theo mùa khá rõ ràng, mùa hè nóng, mưa nhiều và mùa đông lạnh, mưa ít Điều kiện khí hậu như vậy cũng ảnh hưởng trực tiếp đến nhu cầu ăn uống của người tiêu dùng từ đó tác động gián tiếp đến việc sản xuất của cửa hàng

Các điều kiện văn hóa – xã hội

khu vực Huỳnh Thúc Kháng là nơi tập trung đông dân, có mật độ dân số cao nhất thành phố, với hơn 410 nghìn người dân trên tổng diện tích 9,95 km2 chủ yếu là các hộ gia đình ngoài ra còn tập trung khá đông sinh viên sống trong khu vực Con người ở đây quá quen thuộc với các quán ăn như vậy sử dụng chính vì vậy cửa hàng bánh cuốn luôn có những khách hàng trung thành nhất định Ngoài ra, đây còn là địa điểm nổi tiếng của giới trẻ đặc biệt là đối với những bạn sinh viên yêu thích ẩm thực với rất nhiều các món ăn vặt và được đánh giá cao về giá cả cũng như chất lượng Con người có điều kiện kinh tế khá tốt nên mối quan tâm của họ không chỉ ăn no mà còn ăn ngon Bánh cuốn là môt món ăn khá phổ biến trong thành phố Hà Nội chính vì vậy người dân có thói quen chọn loại bánh gắn với đặc sản của khu vực khác để được trải nghiệm văn hóa ẩm thực tại các vùng miền

Thị trường tiêu thụ

Như đã nói ở trên khu vực có mật độ dân cư khá cao, đây là nơi tập trung đông các khu chung cư như: chung cư Hateco Plaza, tòa nhà 27 Huỳnh Thúc Kháng… nhiều khu tập thể, công sở và nhiều trường đại học như đại học luật, đại học hành chính thủy lợi ngoại thương , lao động xã hội, học viện phụ nữ Việt Nam Đặc điểm khách hàng chủ yếu là những người đi làm, sinh viên ít có thời gian ăn cơm, cũng như nấu nướng, yêu thích ẩm thực… họ có thói quen ăn bánh cuốn nhiều nhất vào bữa trưa hoặc chiều tối Ngoài ra đây là nơi tập trung rất đông các cửa hàng dịch vụ ăn uống nên tính cạnh tranh khá cao, chính vì vậy điều giữ chân những người sành ẩm thực đó là hương vị khác biệt

Nguồn nguyên liệu

Nguyên liệu có ảnh hưởng lớn đến quyết định địa điểm của doanh nghiệp Cửa hàng sử dụng các nguồn nguyên liệu được đảm bảo về đô an toàn, tươi sống Trứng, thịt, rau và xương ninh nước dùng được nhập tại mối hàng của khu chợ Thành Công và giao hàng trong ngày với số lượng đủ cung cấp cho các khách hàng, không dự trữ quá nhiều tránh làm giảm độ tươi ngon của thực phẩm Các thực phẩm khác như nấm hương, giò và gạo Cao Bằng được nhập từ Cao Bằng, cửa hàng thuê phương tiện vận tải ô tô lấy hàng theo từng đợt

Nhân tố lao động

Cửa hàng bánh cuốn Cao Bằng Chung Hiền là cửa hàng gia đình nên họ tận dụng nguồn nhân lực là các thành viên trong già đình Họ đều là những người sinh sống tại mảnh đất Cao Bằng nên họ am hiểu về ẩm thực Cao Bằng, có tay nghề nấu nướng ổn đinh và hơn hết họ có bí quyết nấu nướng riêng để làm mình trở nên khác biệt so với các cửa hàng kinh doanh lân cận Tại cửa hàng có sự phân công rõ ràng công việc với một người phụ bếp nấu nướng và hai người phục vụ, người phục vụ sẽ tiếp nhận đơn đặt hàng từ thực khách gửi đến đầu bếp, đầu bếp là người có kinh nghiệm lâu năm nên ở họ có sự thuần thục, chuyên nghiệp trong nấu nướng

3.2.2 Các nhân tố ảnh hưởng tới việc xác vị trí

Điều kiện giao thông nội vùng

Việc giao thông có thuận lợi hay không có ảnh hưởng rất lớn đến quá trình cung ứng nguyên vật liệu đầu vào cho quá trình làm bánh Khu vực Đống Đa có mạng lưới giao thông khá dày đặc với 70 tuyến phố chính, trong đó có đường vành đai