NHÀ máy sản XUẤT BÁNH

Công đoạn đánh kem:Trong công đoạn đánh kem ta cho đường, bơ, sữa bột, bột trứng, muối, vanillin vào trước. Các nguyên liệu còn lại được cho vào công đoạn nhào bột. Nên ta có:GK2 = ((G_K1m_1m_2m_3 )×(1000,2))100 (kg)Với m1, m2, m3: lượng chất khô của bột mì, thuốc nở và tinh bột sau công đoạn chuẩn bị nguyên liệu. Ta có:m1 = (149,6 ×(1000,5))100 = 148,852 (kg)m2 = (2,28×(1000,5))100 = 2,269 (kg)m3 = (12,6×(1000,5))100 = 12,537 (kg) Vậy GK2 = ((341,9417148,8522,268612,537 )×(1000,2))100 = 177,927 (kg)

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM

-MÔN: THIẾT KẾ NHÀ MÁY VÀ CƠ SỞ

CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

TIỂU LUẬN NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH

NHÓM 10

GVHD: TS Vũ Thị Hoan

MỞ ĐẦU 1

I QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH 2

II THUYẾT MINH QUY TRÌNH 3

2.1 Công đoạn đánh kem 3

2.2 Công đoạn rây bột 3

2.3 Công đoạn nhào bột 3

2.4 Công đoạn nghỉ bột 3

2.5 Công đoạn tạo hình 4

2.6 Công đoạn nướng bánh 4

2.7 Công đoạn làm nguội 4

2.8 Công đoạn bao gói 4

III CÂN BẰNG VẬT CHẤT 5

3.1 Kế hoạch sản xuất của nhà máy 5

3.2 Hàm lượng chất khô 6

3.3 Lượng chất khô còn lại sau từng công đoạn 6

3.4 Lượng bánh thu được từ một mẻ bột nhào 7

3.5 Tính lượng nước bổ sung cho một mẻ bột nhào 8

IV TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ: 8

4.1 Máy đánh trứng 8

4.2 Máy đánh kem 9

4.3 Máy rây bột 10

4.4 Máy nhào bột 10

4.5 Máy cán bột 11

4.6 Máy tạo hình 12

4.7 Lò nướng 12

4.8 Băng tải làm nguội 13 4.9 Thiết bị bao gói 14

BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ

ST

T HỌ TÊN MSSV PHÂN CÔNG ĐÁNH GIÁ GHI CHÚ

1 Trần Thị Phượng 1505550

1

Quy trình và thuyết minh quy trình

2 Nguyễn Thanh Đức 1504709

1 Cân bằng vật chất

3 Võ Đình Phúc 1508618

1 Cân bằng vật chất

4 Nguyễn Hoàng Nam 1508196

1 Chọn máy và thiết bị

5 Nguyễn Lê Quý Bảo 1505429

1 Chọn máy và thiết bị

Nhóm trưởng: Nguyễn Thanh Đức – 0963515572 – thanhduc010101@gmail.com

MỞ ĐẦU

Thực phẩm đóng vai trò vô cùng quan trọng đối với đời sống con người, nhu cầu

sử dụng sản phẩm ăn liền ngày càng cao Bánh là một loại thực phẩm rất thuận tiện trong tiêu dùng, nó cung cấp năng lượng lớn vì chứa nhiều chất dinh dưỡng như: đường, sữa, bơ, trứng…đảm bảo là nguồn thức ăn lâu dài cho con người trong quân đội, du lịch, đặc biệt vào các dịp lễ tết, liên hoan hay dùng làm quà tặng biếu cho người thân

Những năm gần đây cùng với sự phát triển của nền kinh tế và sự gia tăng trong quy mô dân số với cơ cấu trẻ, bánh là một trong những ngành có tốc độ tăng trưởng cao và ổn định tại Việt Nam Các công ty bánh kẹo lớn trong nước ngày càng khẳng định được vị thế quan trọng của mình trên thị trường với sự đa dạng trong sản phẩm chất lượng khá tốt phù hợp với khẩu vị của người Việt Nam, cạnh tranh rất tốt với hàng nhập khẩu Ngoài ra, dân số với quy mô lớn, dân số với quy mô trẻ, tỷ lệ dân cư thành thị tăng cũng khiến cho Việt Nam trở thành một thị trường tiềm năng về tiêu thụ hàng lương thực thực phẩm trong đó có bánh quy Bánh quy là một dòng bánh có cấu trúc xốp giòn, thơm ngon và tương đối dễ thực hiện tại gia đình, bánh mang lại giá trị dinh dưỡng cao

Bên cạnh đó thì những thương hiệu bánh quy lớn đa số được nhập khẩu, mang thương hiệu nước ngoài, hàng Việt vẫn chưa nắm được ưu thế về mảng này nên việc xây dựng một nhà máy chuyên sản xuất bánh quy là một nhu cầu thiết yếu Nhằm giải quyết vấn đề người Việt xài hàng Việt cũng như khẳng định với thế giới về tiềm năng của Việt Nam về ngành sản xuất bánh Vì vậy nhóm em thực hiện đề tài: “Xây dựng dây chuyền sản xuất bánh quy”

1 QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH

Nguyên liệu phụ

Nghỉ bột

Tạo hình

Nướng

Tạo hình

Làm nguội

Bao gói

Sản phẩm

2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH

2.1 Công đoạn đánh kem

- Mục đích: Hòa tan các nguyên liệu phụ, phụ gia thành khối đồng nhất, đưa không khí vào khối bột

- Các biến đổi:

+ Các chất rắn hòa tan

+ Các thành phần trộn lẫn vào nhau thành khối đồng nhất

+ Bọt hình thành do không khí chui vào kem, thể tích khối kem tăng lên

+ Tác động cơ học làm nhiệt độ khối kem tăng lên

- Yêu cầu kỹ thuật:

+ Đường: Xay, nghiền nhỏ hoặc hòa tan thành syrup

+ Chất béo rắn: Gia nhiệt hoặc đánh mịn trước

- Thông số kỹ thuật:

+ Tốc độ Max

+ Sử dụng cánh lồng

+ Thời gian: 6-8 phút

2.2 Công đoạn rây bột

- Mục đích: loại tạp chất ra khỏi bột mỳ, chuẩn bị cho công đoạn tiếp theo

2.3 Công đoạn nhào bột

- Mục đích: Tạo khối bột nhào

- Các biến đổi:

+ Bột mì hút nước trương nở, hình thành mạng gel

+ Các nguyên liệu phụ gia rắn chưa kịp hòa tan tiếp tục hòa tan

+ Các thành phần đồng nhất hình thành khối bột nhào

- Thông số kỹ thuật:

+ Đánh bằng cánh lá với tốc độ Min

+ Thời gian nhào bột tùy thuộc vào khối lượng bột nhào

+ Độ ẩm: 25%

2.4 Công đoạn nghỉ bột

- Mục đích: Giúp bột ổn định cấu trúc khung gluten, làm giảm nhiệt độ khối bột

- Thông số kỹ thuật:

+ Nhiệt độ: 4ºC

+ Thời gian: 30 phút

2.5 Công đoạn tạo hình

- Mục đích: Tạo những miếng bánh sống với hình dạng, kích thước, hoa văn theo yêu cầu

- Bánh quy thường tạo hình bằng phương pháp cán cắt

2.6 Công đoạn nướng bánh

- Mục đích:

+ Làm chín bánh

+ Tăng giá trị cảm quan: Tạo màu, tạo mùi

+ Tiêu diệt vi sinh vật, tăng thời gian bảo quản

+ Cố định khung gluten tạo cấu trúc cho bánh

- Các biến đổi:

+ Vật lý: nhiệt độ tăng, thể tích tăng, khối lượng giảm

+ Hóa sinh: Tinh bột bị hồ hóa làm chín bánh

+ Hóa học: phản ứng caramel, phản ứng melanoidin, quá trình phân hủy bột nở tạo CO2

+ Vi sinh: Vi sinh vật bị tiêu diệt

+ Cảm quan: Tăng giá trị cảm quan tạo màu tạo mùi cho bánh

- Thông số kỹ thuật:

+ Nhiệt độ: 160-180ºC

+ Thời gian: 10-20 phút

+ Độ ẩm: 4%

2.7 Công đoạn làm nguội

- Mục đích: thoát ẩm

- Thông số kỹ thuật:

+ Nhiệt độ phòng

2.8 Công đoạn bao gói

- Mục đích:

+ Tăng giá trị cảm quan

+ Giúp tăng thời gian bảo quản

3 CÂN BẰNG VẬT CHẤT

3.1 Kế hoạch sản xuất của nhà máy

Nhà máy làm việc liên tục một năm 12 tháng, nghỉ các ngày lễ, chủ nhật Một ngày làm việc gồm 3 ca Đối với tháng 6 và tháng 12 nhà máy sẽ dừng sản xuất trong

5 ngày để thực hiện công tác bảo trì hệ thống máy móc cũng như là vệ sinh

Khung thời gian sản xuất trong năm Tháng

01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 Tổng

năm

Số ngày 26 24 26 25 25 21 26 26 25 26 26 21 297

Số ca 78 72 78 75 75 63 78 78 75 78 78 63 891

Năng suất nhà máy được tính như sau:

 Năng suất một mẻ = 345,598 kg sản phẩm

 Năng suất một ca là 2 mẻ = 691,196 kg sản phẩm

 Năng suất của nhà máy trong một ngày là 3 ca = 2073,588 kg sản phẩm

 Năng suất của nhà máy: 615,856 tấn sản phẩm /năm

Bảng thành phần nguyên liệu cho một mẻ sản xuất

STT Nguyên liệu Khối lượng (kg) Chất khô (%)

Tổng 362,9

3.2 Hàm lượng chất khô

Hàm lượng chất khô đối với từng nguyên liệu một mẻ sản xuất:

- Bột mì: Gk = 170 = 149,6 (kg)

- Đường: Gk = 60 = 59,88 (kg)

- Bơ: Gk = 36 = 30,6 (kg)

- Sữa bột: Gk = 72 = 68,4 (kg)

- Bột trứng: Gk = 18 = 17,28 (kg)

- Muối: Gk = 1,2 = 1,14 (kg)

- Bột nở: Gk = 2,4 = 2,28 (kg)

- Vani: Gk = 1,2 = 1,88 (kg)

- Tinh bột: Gk = 14 = 12,6 (kg)

Tổng hàm lượng chất khô:

Gk = 149,6 + 59,88 + 30,6 + 68,4 + 17,28 + 1,14 + 2,28 + 1,88 + 12,6 = 343,66 (kg)

3.3 Lượng chất khô còn lại sau từng công đoạn

Bảng tiêu hao qua từng công đoạn

Công đoạn Tiêu hao (%) Chuẩn bị nguyên liệu 0,5

Cán, để yên 0,3

Làm nguội, phân loại 1,5

- Chuẩn bị nguyên liệu:

GK1 = = 341,9417 (kg)

- Công đoạn đánh kem:

Trong công đoạn đánh kem ta cho đường, bơ, sữa bột, bột trứng, muối, vanillin vào trước Các nguyên liệu còn lại được cho vào công đoạn nhào bột Nên ta có:

GK2 = (kg)

Với m1, m2, m3: lượng chất khô của bột mì, thuốc nở và tinh bột sau công đoạn chuẩn bị nguyên liệu Ta có:

m1 = = 148,852 (kg)

m2 = = 2,269 (kg)

m3 = = 12,537 (kg)

Vậy GK2 = = 177,927 (kg)

- Nhào bột:

GK3 = (kg)

GK3 = = 340,901 (kg)

- Cán, để yên:

GK4 = = = 339,878 (kg)

- Tạo hình:

GK5 = = = 338,179 (kg)

- Nướng:

GK6 = = = 336,826 (kg)

- Làm nguội, phân loại, bao gói:

GK7 = = = 331,774 (kg)

3.4 Lượng bánh thu được từ một mẻ bột nhào

Độ ẩm của bánh quy W = 4%

Khối lượng của bánh thu được trong một mẻ thực đơn

GT = (kg) Trong đó:

GC: là lượng bánh thu được sau hao hụt (kg)

GT = = 345,598 (kg)

3.5 Tính lượng nước bổ sung cho một mẻ bột nhào

N = - M (kg)

Trong đó:

N: Lượng nước bổ sung (kg)

C: Lượng chất khô của nguyên liệu (kg)

M: Tổng nguyện liệu trong thực đơn (kg)

a: Độ ẩm của bột nhào, chọn a = 25%

Vậy lượng nước bổ sung:

N = - 362,9 = 96,013(kg)

4 TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ:

4.1 Máy đánh trứng

Lượng nước cần dùng cho công đoạn này là (25% so với khối lượng bột trứng)

GNước = 25% × GBột trứng = 25% × 18 = 4,5 (kg)

Lượng dung dịch tổng trong công đoạn này là:

M = GBột ttrứng + GNước = 18 + 4,5 = 22,5 (kg)

Do mỗi mẻ được sản suất trong 4h nên M = = 5,625 (kg/h)

Dung lượng cần thiết của máy là (hơn 15% so với thể tích nhập liệu):

M’ = M × 115% = 5,625 × 115% = 6,469 (kg/h)

Chọn máy máy trộn bột đánh trứng B10G

Thông số:

 Điện áp: 220V/ 50Hz

 Công suất: 600W

 Năng suất: 10 kg/h

 Trọng lượng: 60 Kg

 Kích thước: 450x 370x 600mm

Số máy là: N = = 0,6469 => Chọn 1 máy

http://lonuongbanhmi.net.vn/san-pham/may-tron-bot-danh-trung-b10g/

4.2 Máy đánh kem

Lượng nguyên liệu cho vào máy là:

M = Gkem trứng × 99,8% + GĐường + GBơ + GBột sữa + GMuối + Gvani

= 22,5 × 99,8% + 60 + 36 + 72 + 1,2 + 1,9

= 193,555 (kg)

Lượng nguyên liệu trong 1h: M = = 48,38 (kg/h)

Dung lượng máy cần thiết là (hơn 15% so với lượng nhập liệu):

M’ = M×115% = 48,38 × 115% = 55,638 (kg/h)

Chọn máy đánh kem B30G

Thông số:

 Điện áp: 220V/ 50Hz – 380V/ 60Hz

 Công suất: 1500w

 Năng suất: 30 kg/h

 Trọng lượng: 98 Kg

Số máy là: N = = 1,855 => Chọn 2 máy

http://lonuongbanhmi.net.vn/san-pham/may-tron-bot-mi-danh-trung-cong-nghiep-30-lit-b30g/

4.3 Máy rây bột

Lượng bột mì cho vào máy trong 1h là: GB = = 42,5 (kg/h)

Lượng bột mì cần thiết của máy là (hơn 15% so với lượng nhập liệu)

GB’ = 42,5 × 115% = 48,875 (kg/h)

Chọn máy sàng lọc bột thực phẩm ZS 400

Thông số:

 Tần số rung (r/min）

1500

 Lưới sàng (mesh)

2-200

 Năng suất (kg/h）

100-800

 Công suất mô tơ (kw） 0.2

 Kích thước máy (mm)

600*500*1100

 Trọng lượng máy）kg） 200

Số máy là: N = = 0,488 => Chọn 1 máy

https://www.vatgia.com/3309/2600086/m%C3%A1y-s%C3%A0ng-l%E1%BB

%8Dc-b%E1%BB%99t-th%E1%BB%B1c-ph%E1%BA%A9m-zs-400.html

4.4 Máy nhào bột

Lượng nguyên liệu cho vào máy trong 1h là:

M = GKem × 99,8% + GBột sau khi rây × 99,5% + GBột nở + GTinh bột + GNước

= 48,38 × 99,8% + 42,5× 99,5% + + +

= 117,383 (kg/h)

Dung lượng cần thiết của máy là (hơn 15% so với lượng nhập liệu):

M’ = M × 115% = 117,383 × 115% = 134,99 (kg/h)

Chọn máy trộn bột nằm ngang CH-150

Thông số:

 Năng suất (kg/h) 150

 Tốc độ cánh khuấy 24rpm

 Kích thước máy 1480× 600× 1190

 Trọng lượng máy 650

Số máy là: N = = 0,9 => Chọn 1 máy

http://maythietbi.gianhangvn.com/may-tron-bot-nam-ngang-may-tron-bot-thuc-pham-duoc-pham-hoa-chat-156429.html

4.5 Máy cán bột

Khối bột cho vào máy trong 1h là:

M = GBột nhào × 99,8% = 117,383 × 99,8% = 117,148 (kg/h)

Dung lượng cần thiết của máy là (hơn 15% so với lượng nhập liệu):

M’ = M × 115% = 117,148 × 115% = 134,72 (kg/h)

Chọn máy cán bột mì 2 chiều đứng JH-520

Thông số:

 Kích thước 880 x 2550 x 1180 mm

 Năng suất 150 kg/h

 Kích thước bằng truyền: 500 x 2000

mm

 Công suất 0.55 kw / 220v

 Trọng lượng máy 125 kg

Số máy là: N = = 0,898 => Chọn 1 máy

http://southstar.com.vn/May-can-bot-mi-2-chieu-dung

4.6 Máy tạo hình

Khối bột cho vào máy trong 1h là:

M = GBột cán × 99,7% = 117,148 × 99,7% = 116,797 (kg/h)

Dung lượng cần thiết của máy là (hơn 15% so với lượng nhập liệu):

M’ = M × 115% = 116,797 × 115% = 134,317 (kg/h)

Chọn máy tạo hình bánh quy

Thông số:

Số máy là: N = = 0,672 => Chọn 1 máy

https://www.slideshare.net/YumeDo/quy-trnh-sn-xut-bnh-biscuit-nh-hng-cht-lng-qun-l-cht-lng?

fbclid=IwAR2Hgt4gONqE7LBSCl15iqsVhnbRmlfkrJ3vPHcYW8cDRvto5 mxsd8Sx4XM

4.7 Lò nướng

Khối bột cho vào máy trong 1h là:

M = GTạo hình × 99,5% = 117,148 × 99,5% = 116,213 (kg/h)

Dung lượng cần thiết của máy là (hơn 15% so với lượng nhập liệu):

M’ = M × 115% = 116,213 × 115% = 133,645 (kg/h)

Chọn lò nướng băng chuyền RS 2.5

Thông số:

 Hướng luồng không khí: luồng

không khí ngang

 Năng suất: 200 Kg/h,

 Nhiệt độ tối đa: lên đến 400 độ C

Số máy là: N = = 0,668 => Chọn 1

máy

www.indiamart.com/proddetail/belt-conveyor-oven-1859570130.html

4.8 Băng tải làm nguội

Lượng bánh bán thành phẩm đưa vào băng tải trong 1h là:

M = GNướng × 99,7% = 116,213 × 99,6% = 115,748 (kg/h)

Dung lượng cần thiết của máy là (hơn 15% so với lượng nhập liệu):

M’ = M × 115% = 115,748 × 115% = 133,11 (kg/h)

Chọn băng tải làm mát bánh quy

Thông số:

25,5 - 50,8 cm

Số máy là: N = = 0,8874 => Chọn 1

máy

https://www.indiamart.com/proddetail/biscuit-cooling-conveyor-3082194897.html

4.9 Thiết bị bao gói

Lượng bánh bán thành phẩm đưa vào băng tải trong 1h là:

M = GBánh × 98,5% = 115,748 × 98,5% = 114,012 (kg/h)

Dung lượng cần thiết của máy là (hơn 15% so với lượng nhập liệu):

M’ = M × 115% = 114,012 × 115% = 131,114 (kg/h)

Chọn máy đóng gói bánh dạng gối DCTWB-320

Số máy là: N = = 0,655 => Chọn 1 máy

https://www.tasaba.vn/may-dong-goi/may-dong-goi-banh-dang-goi-dctwb-320.html