tknm sản xuất mì ăn liền

Phân xưởng sản xuất chính:Diện tích xây dựng phân xưởng sản xuất chính bằng 50% tổng diện tích xây dựng nhà máy: 3000x50%=1500m23.2. Kho nguyên liệu:+ Bột mì:Ta có công thức:Fbột mì =Gxnfn=10x31=30 (m2)Trong đó: Fbột mì: Diện tích chứa bột mì (m2) G: Khối lượng nguyên liệu sản xuất trong 1 ngày(tấn) fn: Tiêu chuẩn diện tích bảo quản cho một ngày (tấnm2) n: Số ngày dự trữ (ngày)

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

BÁO CÁO TIỂU LUẬN

ĐỀ TÀI: THIẾT KẾ NHÀ MÁY

SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN

GVHD: VŨ THỊ HOAN

TP.HCM, ngày 13 Tp.HCM, ngày 06, tháng 10 năm 2018

PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ

MỤC LỤC

1 Quy trình sản xuất 4

1.1 Thuyết minh quy trình 5

1.1.1 Nguyên liệu 5

1.1.2 Trộn bột 5

1.1.3 Cán bột 5

1.1.4 Cắt sợi 6

1.1.5 Hấp và quạt ráo 7

1.1.6 Nhúng nước lèo 8

1.1.7 Cắt định lượng 9

1.1.8 Vô khuôn 9

1.1.9 Chiên 9

1.1.10 Làm nguội 10

1.1.11 Đóng gói- bảo quản 11

2 Chọn máy và thiết bị 11

2.1 Máy trộn bột 11

2.2 Thiết bị cán 12

2.3 Thiết bị cắt định lượng 14

2.4 Thiết bị hấp 15

2.5 Thiết bị chiên 17

2.6 Thiết bị làm nguội 18

2.7 Thiết bị đóng gói 19

2.8 Thiết bị dán thùng 20

3 Sơ đồ bố trí thiết bị và mặt bằng chi tiết phân xưởng 21

Phụ gia

Nhúng nước lèo

Hấp Cắt sợi Cán tinh Cán bán tinh Cán thô Nhào bột

Hơi dầu thải Shortening

Hơi ngưng Hơi bão hòa

1.1 Thuyết minh quy trình

1.1.1 Nguyên liệu

 Nước tro: giúp trung hòa acid chua, làm dai sợi mì, chống hiện tượng thoái hóa

 Nước:tạo môi trường trộn bột được tốt hơn

 Muối:là chất phụ gia, cải thiện khung gluten

 Tartrazime: tạo màu vàng cho sợi mì

 Bột mì:là nguyên liệu chính làm mì tôm

 Tinh bột khoai mì:cải thiện độ trắng, đa dạng hóa sản phẩm

1.1.2 Trộn bột

Thực hiện:

 Cho các loại bột vào, cho máy chạy khoản 10-20s

 Cho tiếp nước và nước lèo vào, phun đều trên bề mặt bột Tiến hành trộn từ 10-25’.Cho đến khi khối bột có độ ẩm

+ Protein hút nước tạo trạng thái dẻo, hạt tinh bột trương nở

+ Bột hút nước tạo thành khối bột dẻo

1.1.3 Cán bột

Thực hiện:

- Cho chạy không tải trước khi đưa bột vào

- Điều chỉnh độ dày của lỗ cán tùy theo yêu cầu kĩ thuật của các loại cán khác nhau

Yêu cầu kĩ thuật:

+ Nhiệt độ tăng do ma sát với trục cán bột

+ Thay đổi hình dáng (từ dạng khối sang dạng tấm)

Yêu cầu kĩ thuật:

+ Sợi mì không quá đùng cũng không quá dãn

+ Sợi mì không cắt thành từng đoạn ngắn

+ Sợi mì trơn láng không bị sâu

- Lưới hấp được vệ sinh sạch sẽ và rửa nước liên tục

Yêu cầu kĩ thuật:

+ Thời gian hấp: 100- 105s

+ Nhiệt độ: 100°C

+ Áp suất hơi ống chính: 3-4kg/cm³, áp suất hơi ống phụ= 0,2-0,3kg/cm³

+ Mì sau khi được hấp phải chín đều( hồ hóa 85-90%)

+ Nhiệt độ tăng.

+ Thể tích sợi mì tăng do sự trương nở tinh bột hút nước

- Hóa học:

+ Tinh bột bị biến tính bởi nhiệt độ

- Hóa sinh: enzyme bị vô hoạt

- Vi sinh; Tiêu diệt một số VSV trong vắt mì

Quạt ráo:

Thực hiện: Làm ráo nước các sợi mì sau khi hấp Chuẩn bị cho quá trình phun nước lèo

được tốt hơn

Yêu cầu kĩ thuật:

+ Vận tốc kĩ thuật: nên chọn thông số nhỏ nhất

+ Lưu lượng không khí: 5m³/Kg sản phẩm

- Cho vắt mì lội qua nước lèo 3-5s rồi quạt ráo

Yêu cầu kĩ thuật;

+ Nước lèo thấm đều, mì mềm mại

+ Sợi mì không bết với nhau, tách rời

Vai trò:

- Tạo mùi, vị và màu sắc đặc trưng cho sợi mì

Các biến đổi:

- Vật lí:

+ Tỷ trọng tăng, gia vị khuếch tán vào trong sợi mì

- Hóa học: Độ ẩm và lượng chất khô tăng

1.1.7 Cắt định lượng

Thực hiện;

- Điều chính tốc độ mấy cắt sao cho phù hợp với khối lượng yêu cầu

- Cho vắt mì nằm trên băng tải chạy qua máy cắt, tiến hành cắt mì

Yêu cầu kĩ thuật:

- Vắt mì sau khi được cắt thì tiến hành vô khuôn

- Hai công nhân sửa các vắt mì và cho thêm mì vào những khuôn thiếu trọng lượng

Yêu cầu kĩ thuật:

1.1.9 Chiên

Thực hiện:

- Cho mì lội qua chảo dầu được gia nhiệt trực tiếp

Yêu cầu thực hiện:

+ Thời gian chiên:1,5-2’

- Cảm quan: Màu và mùi bị biến đổi, tạo mùi thơm đặc trưng cho vắt mì

- Cảm quan: Mì màu vàng sáng, mùi thơm đặc trưng

1.1.10 Làm nguội

Hạ nhiệt độ, làm khô sợi mì hạn chế sự phát triển của VSV Tách bớt lượng dầu trên vắt

mì, loại bỏ các sợi mì vụn gãy

Yêu cầu thực hiện:

+ Thời gian: 120s

+ Nhiệt độ không khí đầu vào: 25°C

+ Nhiệt độ đầu ra: 35°C

1.1.11 Đóng gói- bảo quản

- Tạo cảm quan cho sản phẩm

- Tạo điều kiện thuận lợi cho quá tình bảo quản và vận chuyển

7: Hệ thống cán tinh và bán tinh.

Thông số kỹ thuật:

 Năng suất: 250 – 300 kg bột khô/cối

Cấu tạo:

Thiết bị trộn bột là thùng nằm ngang được làm bằng inox Bên trong thùng có hai

trục truyền động, trên mỗi trục có gắn 25 cánh khuấy Các cánh khuấy được gắn so lenhau và hơi nghiêng Hai trục chuyễn động ngược chiều nhau Phía trên hai trục là ốnghình trụ có những lổ nhỏ để phun nước soup trộn

Nguyên lý vận hành:

Thiết bị trộn bột hoạt động theo phương thức gián đoạn Sau khi cho bột mì vàothiết bị, đóng nắp thiết bị rồi bật công tắc khởi động Khi bật công tắt các thanh truyềnđộng sẽ quay ngược chiều nhau đánh tơi bột khô nhờ hệ thống truyền động từ động cơsang Bột khô được đánh tơi 4 phút, sau đó van tự động xả nước soup xuống theo lượng

đã cài đặt sẳn trên máy Việc trộn bột tiếp tục thực hiện theo đúng thời gian cài đặt trênmáy rồi tự động tắt lúc này cơ cấu xả tự động xả bột xuống bồn chứa phía dưới để thựchiện công đoạn tiếp theo

2.2 Thiết bị cán

Hình 2 : Thiết bị cán

http://www.lihtay.com.tw/vi/machine/index.html

 Chiều ngang 600mm.

Cấu tạo:

Hệ thống cán bột gồm động cơ, bộ phận cào bột, hệ thống xích tải, băng tải bột,mắt cảm ứng và 9 cặp trục cán với kích thước khác nhau được làm bằng thép không gỉ,trong đó có 3 cặp trục cán thô (cặp trục 1, 2, 3), 5 cặp trục cán bán tinh (cặp trục 4, 5, 6,

7, 8) và 1 cặp trục cán tinh Độ lớn các cặp trục giảm dần Khe hở giữa các cặp trục giảmdần và vận tốc các cặp trục thì tăng dần

Nguyên lý hoạt động:

Sau khi trộn xong, bột đưa xuống băng tải và được bộ phận cào bột đánh tơi vàchuyễn xuống phễu tại đây bột sẽ đưa sang hai cặp trục cán nhờ thanh gạt Hai trục cánđầu tiên cán bột thành hai tấm riêng biệt Hai tấm bột này đi theo băng tải vận chuyển đếncặp trục thứ 3, cặp trục này sẽ ép hai tấm bột lại với nhau tạo ra một tấm bột mới mịnhơn, tốt hơn Sau đó tấm bột đi lần lượt đến các trục cán tiếp theo

Trong quá trình cán ở hai cặp trục dầu tiên, nếu bột xuống dưới mắt cảm ứng ngaylập tức mắt sẽ báo tín hiệu về và điều khiển băng tải chuyễn bột xuống phễu Bột luônluôn đầy trong phễu

 Tốc độ cắt 50 lần/phút.

Cấu tạo:

Bao gồm hai trục, trong đó có một trục có lưỡi dau để cắt mì còn một trục có tác

dụng làm tấm kê Dao cắt được làm bằng thép kỹ thuật hay inox

Cấu tạo:

Buồng hấp hình hộp chữ nhật dài, đặt nghiêng so với sàn một góc nghiệng nhỏ đểthoát nước ngưng, được làm bằng inox được cách nhiệt bằng bông thủy tinh Kích thướcdài:rộng:cao là 7x0,8x0,9 (m) Bên hông có các cửa có thể mở ra để vệ sinh thiết bị Nắp

có lớp cao su chịu nhiệt để đảm bảo độ kín Băng tải mì được bố trí chạy liên tục xuyênsuốt trong 3 tầng hấp Ở mỗi tầng hấp có các ống kim loại dẩn hơi, trên các ống có các lỗphun hơi nhỏ nằm theo hình ziczag Hai đầu buồng hấp có hai ống thoát hơi thứ ra ngoài.Ống thoát hơi thứ cao hơn mái nhà để hơi nóng có thể thoát ra ngoài đảm bảo việc thôngthoáng và vệ sinh khu vực phòng hấp Trên các ống có đồng hồ đo áp suất, các đồng hồ

đo nhiệt độ thí nằm trên thân thiết bị Hai đầu buồng hấp có hai ống thoát hơi thứ rangoài Ống thoát hơi thứ cao hơn mái nhà để hơi nóng có thể thoát ra ngoài đảm bảo việcthông thoáng và vệ sinh khu vực phòng hấp

Nguyên lý hoạt động:

Khi mì đã được cắt tạo sợi sẽ được băng tải đưa vào buồng hấp mì sẽ được di liêntục từ tầng 1 đến tầng 3 rổi ra ngoài Tại đây, hơi nước bão hòa theo ống dẫn hơi chính đivào buồng hấp đến các ống phun hơi Hơi được phun lên thành và xuống đáy thiết bị sau

đó phản xạ lên băng tải vận chuyển mì chuyển động phía trên thông qua các lỗ hơi dọctheo thành ống dẫn hơi Mục đích của việc phun hơi gián tiếp là để hơi được phun đều,tránh phun tại một vị trí làm mì rớt khỏi băng tải và chín không đều

2.5 Thiết bị chiên

Hình 7 : Thiết bị chiên

http://www.lihtay.com.tw/vi/machine/index.html

Thông số kỹ thuật:

Cấu tạo:

Thiết bị chiên liên tục đều bao gồm: buồn chiên, bồn dầu, hệ thống băng tải đểvận chuyển sản phẩm vào dầu chiên, bơm, thiết bị lọc dầu chiên, thiết bị cung cấp thêmdầu khi cần, bộ phận gia nhiệt hệ thống điều khiển nhiệt năng cung cấp cho quá trìnhchiên, hệ thống thoát khí

Buồng chiên có dạng hình thang cân, làm bằng inox, bề dày 5 mm, cách nhiệtxung quanh bằng bông thủy tinh Khuôn, nắp đậy, khung truyền động làm bằng inox.Dưới đáy buồng chiên có các rãnh ngang hình chữ V, shortening sẽ được bơm vào buồngchiên qua các rãnh này Buồng chiên có đáy hoi nghiêng thông với một hộp chữ nhật, gọi

là hộp lược trong hộp này sẽ có cần gạt mì vụn rơi ra trong quá trình chiên để tránh làmcháy khét dầu trong buồng

Bên ngoài buồng chiên còn có bộ phận trao đổi nhiệt ống lồng ống dầu sẽ đượcgia nhiệt nhờ hơi nước bão hòa ở đay rồi được bơm vào buồng chiên

Nguyên lý hoạt động:

Dựa trên nguyên tác gia nhiệt gián tiếp Dầu được bơm từ bình chứa dầu vào trongthiết bị trao đổi nhiệt, để đạt được nhiệt độ cần thiết rồi mới đi vào buồng chiên Đầu

được trao đổi nhiệt trực tiếp với mì được bơm trở lại thiết bị trao đổi nhiệt để được cungcấp thêm năng lượng Ngoài ra buồng chiên còn thông với hộp lược, cần gạt trong hộp sẽthu mì vụn rớt ra trong buồng và trả dầu trở lại buồng chiên.

Vắt mì sau khi cho vô khuôn cho đi vào buồng chiên, trong buồng sẽ có nắp kếthợp để đậy khuôn mì, tránh cho mì rớt ra khỏi khuôn Trong quá trình chiên mì sẽ ngậptrong dầu để loại nước và dầu thấm vào trong sợi mì làm tăng giá trị dinh dưỡng, hương

vị cho sợi mì Khuôn mì không ngập quá sâu vào trong dầu để quá trình thoát hơi nướcdiễn ra dễ dàng hơn

Khói, hơi bốc ra ngoài qua nắp buồng theo ống khói thải ra ngoài

buồng dầu có tác dụng chứa dầu còn lại vào cuối ca sản xuất Ở mỗi đầu ca saungười ta cho thêm dầu vào buồng gồm ½ lượng dầu mới và ½ lượng dầu cũ Lượng dầu

cũ sẽ được hâm nóng từ từ trong quá trình chiên

Cấu tạo:

Hệ thống là một hộp dài đặt hơi nghiêng lên Trong hộp có lắp hệ thống 22 quạt bốtrí so le thành hai hàng, quạt thổi khí làm nguội mì Mì được một băng tải dạng lưới dẫnqua hệ thống quạt, vừa làm nguội mì, vừa ráo dầu Quá trình trao đổi nhiệt dạng đối lưu,không khí lấy nhiệt của vắt mì

Hoạt động:

Mì sau khi chiên sẽ theo hệ thống băng tải vào hệ thống làm nguội, được các quạtthổi từ trên xuống để làm nguội, sau đó mì sẽ theo hệ thống băng tải vào hệ thống băngtải đi đóng gói.

2.7 Thiết bị đóng gói

Hình 9 : Thiết bị đóng gói

food-pillow-horizontal-packing-machine-flow-wrapping-machine-60773066895.html?

Hình 11 : Sơ đồ bố trí thiết bị

Hình 12 : Sơ đồ chi tiết phân xưởng

Chọn tổng diện tích xây dựng nhà máy là 3000m2

3.1 Phân xưởng sản xuất chính:

Diện tích xây dựng phân xưởng sản xuất chính bằng 50% tổng diện tích xây dựng nhà

G: Khối lượng nguyên liệu sản xuất trong 1 ngày(tấn) fn: Tiêu chuẩn diện tích bảo quản cho một ngày (tấn/m2) n: Số ngày dự trữ (ngày)

+ Bao bì:

Gỉa sử một giờ sản xuất được 600 kg sản phẩm

Mỗi gói mì ăn liền nặng 75g

Gỉa sử số vắt mì sản xuất trong một giờ là: 600000/75= 8000 gói

Cần 8000 bao bì PE để bao gói sản phẩm

Mỗi bao bì nặng 1,5g

=> Một giờ cần 8000x1,5=12000g=12kg

Một ngày 2 ca 16 giờ cần: 12x16=192 kg bao bì

Nên dự trữ nhiều hơn lượng cần dung 10%:192+(192x10%)=212 kg

FPE1,1 (m2)Trong đó: FPE : Diện tích chứa vật liệu, (m2)

G : Khối lượng nguyên liệu chi phí cho 1 ngày,(tấn)

fPE: Tiêu chuẩn diện tích, chọn fPE = 2 tấn/m2.

Fb= FPE + FCarton = 1,1 + 1,19 = 2,29 (m2)Diện tích bao bì: F = Fb x K Trong đó:

F: diện tích kho vật liệu, (m2)

Fb: Diện tích cần thiết để chứa nguyên liệu,

(m2) K: Hệ số tính cả lối đi lại, k = 1,2

Tổng diện tích các thùng shortening cần trong 1 ngày= 2,1x144=300 m2

Có thể chất cao lên 5 chồng để giảm diện tích: 300/5= 60 m2

=> Tổng diện tích cần có của kho nguyên liệu= 30+2,748+60=93m2

=>Diện tích kho nguyên liệu=93x1,2=115m2

Kích thước: 12x10x8

3.3 Kho sản phẩm:

Fsản phẩm = 64m2Trong đó: Fsản phẩm: Diện tích chứa sản phẩm, (m2)

G : Khối lượng sản phẩm cần chứa trong 1 ngày, (tấn)fsản phẩm : Tiêu chuẩn diện tích bảo quản cho một ngày sảnphẩm, (tấn/m2) (fsản phẩm= 1,5)

n : Số ngày bảo quản, (ngày) n= 10 ngàyDiện tích kho sản phẩm= 64x1,2= 76,8m2

3.11 Nhà ăn: chứa được 100 nhân viên của công ty

Diện tích trung bình của 1 nhân viên là 2m2

Nhà xe chứa xe máy nhân viên, xe máy khách: 100 chiếc xe