THUYẾT TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LÊN MEN SẢN PHẨM TỪ THỊT CÁ

CNSX NEM CHUA Quá trình đường phân Sự lên men acid lactic Sự phân giải Pr và tạo gel Biến đổi màu sắc Biến đổi hương thơm Biến đổi... CÁC BIẾN ĐỔI NGUYÊN LIỆUQuá trình đường phân glyc

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC_THỰC PHẨM

MÔN : CNCB THỦY SẢN SÚC SẢN

ĐỀ TÀI : CNCB SẢN PHẨM LÊN MEN THỊT CÁ

GVHD : ThS LÊ VĂN NHẤT HOÀILỚP : ĐHTP6LT

NHÓM SVTH : 04

Danh sách nhóm :

1 Nguyễn Thị Thảo Hiền ……… 10351641

2 Nguyễn Thị Hồng Liên……….……… 10315201

3 Huỳnh Nguyễn Duy Lý ……… ………10373341

4 Nguyễn Thị Ngọc Mai……….……….10327061

5 Huỳnh Thị kim Ngon……….……… 10338091

6 Nguyễn Thị Nguyệt ……… ……… 10343811

7 Nguyễn Thị Hồng Nhung……… ……10318501

8 Phạm Thị Hoàng Yến……… 10347261

9 Huỳnh Lê Vy……… ……… 10329971

CÔNG NGHỆ LÊN MEN

CNSX NEM CHUA

CNSX TÔM CHUA NỘI

DUNG

 GIỚI THIỆU VỀ CÔNG NGHỆ LÊN MEN.

Khái niệm

Trong sinh hóa : lên men là quá trình phát sinh năng lượng trong đó chất hữu cơ vừa là chất cho điện tử vừa là chất nhận điện tử cuối cùng

Trong công nghiệp : lên men mô tả bất cứ quá trình sản xuất sản phẩm bởi nuôi cấy sinh khối tế bào trong một thiết bị sinh học

 GIỚI THIỆU VỀ CÔNG NGHỆ LÊN MEN.

Phân Loại

Dựa vào kỹ thuật nuôi cấy

Dựa vào sản phẩm chính

 GIỚI THIỆU VỀ CÔNG NGHỆ LÊN MEN.

Phân loại dựa vào kỹ thuật nuôi cấy :

- Lên men gián đoạn

- Lên men liên tục

- Lên men bán liên tục

- Lên men bề mặt

- Lên men bán rắn

- Lên men chìm

 GIỚI THIỆU VỀ CÔNG NGHỆ LÊN MEN.

Phân loại dựa vào sản phẩm chính:

- Lên men etilic

- Lên men lactic

- Lên men propionic

- Lên men formic

- Lên men butiric và lên men axeton-butanol

- Lên men metan

- Lên men axetat

- Lên men xenlulozo

 GIỚI THIỆU VỀ CÔNG NGHỆ LÊN MEN.

Một số sản phẩm lên men từ thịt cá :

 CNSX NEM CHUA

Nguyên liệu :

- Thịt nạc

- Da heo

- Gia vị : đường, muối, bột ngọt, tỏi, tiêu, ớt

- Phụ gia: Natri photphat, tinh bột biến tính, chất tạo màu, chất tạo vị…

- Bao bì : lá vông, lá chuối

 CNSX NEM CHUA

Thành phần dinh dưỡng trong

100 g thịt

HÀM LƯỢNG CÁC ACID AMIN KHÔNG

THAY THẾ TRONG THỊT

CÁC BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN LIỆU THỊT TRONG QUÁ TRÌNH XỬ LÝ, CHẾ BIẾN

Tê cóng

sau khi giết Chín tới Tự phân

Dư lượng thuốc thú y

Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật

Độc tố nấm mốc

Dư lượng hoocmon

QUY TRÌNH SẢN XUẤT NEM CHUA

CNSX NEM CHUA

Quá trình đường phân

Sự lên men acid lactic

Sự phân giải Pr và tạo gel Biến đổi màu sắc

Biến đổi hương thơm

Biến đổi

CÁC BIẾN ĐỔI NGUYÊN LIỆU

Quá trình đường phân ( glycolysis):

Sự phân giải acid do vi sinh vật chủ yếu là sự phân giải glucoza Trong sản xuất nem chua, quá trình phân giải glucoza xảy ra trong điều kiện yếm khí gọi là quá trình lên men lactic

Phương trình tổng quát:

C6H12O6  2C3H6O3 + 136 Kj ( 32.4 Kcal )

CÁC BIẾN ĐỔI NGUYÊN LIỆU

Sự lên men acid lactic :

Quá trình lên men lactic: chuyển hoá đường có trong nem thành acid lactic và các sản phẩm phụ Acid lactic tạo

ra hương vị đặc trưng, độ rắn chắc thích hợp cho sản phẩm

Ngoài ra, acid lactic còn có tính chất sát trùng, ức chế sự phát triển của nhiều vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm

CÁC BIẾN ĐỔI NGUYÊN LIỆU

Sự phân giải protein và tạo gel

- Dưới tác dụng của enzyme proteza, protein bị thuỷ phân thành các chất thấp phân tử như các polypeptit, các acid amin làm tăng giá trị dinh dưỡng của nem chua

Protein + proteaza  polypeptid + acid amin

- Khả năng tạo gel là một tính chất chức năng quan trọng trong việc tạo cấu trúc , hình thái cho nhiều sản phẩm thịt nói chung và cho nem chua nói riêng

CÁC BIẾN ĐỔI NGUYÊN LIỆU

Sự biến đổi màu sắc:

Màu sắc đặc trưng của thịt ở nem chua được quyết định bởi các sắc tố có trong thịt như myoglobin

Màu sắc của nem chua được tạo nên bởi 3 yếu tố :

- Tỉ lệ các sắc tố

- Cấu trúc cơ thịt

- Cấu trúc của phân tử sắc tố ở dạng oxi hóa hay dạng khử Trong quá trình sản xuất nem chua, sự lên men lactic làm pH thay đổi, khi pH thay đổi thì sắc tố thay đổi theo Ngoài ra màu của nem còn được tạo thành khi thêm vào thành phần của nem chua các chất phụ gia như tỏi, tớt, thính,…

Sự biến đổi hương thơm:

Hương thơm đặc trưng cho nem chua thành phẩm

là nhờ muối, gia vị, các acid cùng với tất cả các chất sinh

ra trong quá trình trao đổi chất của các hydratcabon, protein và chất béo

Ngoài ra, gia vị cũng góp phần tạo mùi thơm cho sản phẩm

CÁC BIẾN ĐỔI NGUYÊN LIỆU

THIẾT BỊ MÁY MÓC.

 Máy xay thịt.

•Nguyên tắc: trước khi cho

thịt vào xay phải bỏ xương

và da

•Công dụng: Làm nhỏ thịt,

tạo điều kiện cho quá trình

quết sau này diễn ra nhanh

hơn và dễ dàng hơn

• Công dụng: Tiến hành giã

cho đến khi thịt đạt cấu

trúc như mong muốn

dầy mỏng của da như

yêu cầu cần thái

Các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm nem

chua

Màu sắc Hương vị Cấu trúc Chỉ tiêu vi sinh vật

Các chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm nem chua

 CNSX TÔM CHUA

 Nguyên liệu tôm

GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA TÔM.

Các chất dinh dưỡng Đơn vị đo lường chất

THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA TÔM

NướcProtein Lipid

Hệ vi sinh vật và

enzyme

Quy trình sản xuất tôm chua theo phương pháp

truyền thống

Quy trình sản xuất tôm chua theo phương pháp

hiện đại

So sánh hai quy trình sản xuất.

Phương pháp truyền thống Phương pháp hiện đại

Không cần cấy giống vi

khuẩn lactic

Cấy giống vi khuẩn lactic vào

Quá trình lên men không ổn

Các quá trình hóa sinh xảy ra trong quá trình

lên men tôm chua

Quá trình lên men lactic

Quá trình thủy phân protein

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men

lactic

Nguyên liệuHàm lượng muối ănHàm lượng đường

Gia vịNhiệt độNồng độ oxyGiống vi khuẩn lactic

THIẾT BỊ, MÁY MÓC.

Máy phân cỡ tôm :

Phân loại tôm theo kích

thước, trọng lượng giúp

sản phẩm đồng đều và

đẹp

Các chỉ tiêu chất lượng của tôm chua

Chỉ tiêu cảm quan

Chỉ tiêu hóa lý và vi sinh

Các chỉ tiêu chất lượng của tôm chua

Chỉ tiêu hoá lý và vi sinh:

Hiện nay trên thị trường tôm chua sản xuất còn mang tính chất thủ công là chính nên chất lượng sản phẩm thường không ổn định

Thời gian bảo quản ngắn nên chưa có một tiêu chuẩn nhất định để quản lý chất lượng sản phẩm

Các chỉ tiêu chất lượng của tôm chua

Giới thiệu một số sản phẩm lên men từ thủy sản

Nước mắm

Mắm tôm

Cám ơn thầy và các bạn

đã lắng nghe!