Hương thơm và một số chất thơm chính tạo thành trong quá trình chế biến chè đen và chè xanh

Hương thơm và một số chất thơm chính tạo thành trong quá trình chế biến chè đen và chè xanh GVHD: PGS.TS.. + Cafein và một số Alcaloit khác : là chất có khả n ng kích thích hệ thần king

BÁO CÁO

TIỂU LUẬN MÔN HỌC

CHẤT THƠM THỰC PHẨM

Hương thơm và một số chất thơm chính tạo thành trong quá trình chế biến chè

đen và chè xanh

GVHD: PGS.TS Lê Thanh Mai Nhóm học viên thực hiện: Trần Đình Dũng

Đào Đình Quyết Nguyễn Văn Bình

+ Cafein và một số Alcaloit khác : là chất có khả

n ng kích thích hệ thần king trung ơng, vỏ cầu đại ăng kích thích hệ thần king trung ương, vỏ cầu đại

n ng kích thích hệ thần king trung ơng, vỏ cầu đại ăng kích thích hệ thần king trung ương, vỏ cầu đại não, làm cho tinh thần minh mẫn, sảng khoái, giảm bớt mệt nhọc, t ng c ờng sự hoạt động của ăng kích thích hệ thần king trung ương, vỏ cầu đại giảm bớt mệt nhọc, t ng c ờng sự hoạt động của ăng kích thích hệ thần king trung ương, vỏ cầu đại các cơ quan trong cơ thể

+ + Hỗn hợp tanin chè Hỗn hợp tanin chè : Có khả n ng giải khát, ch a Có khả n ng giải khát, ch a ăng kích thích hệ thần king trung ương, vỏ cầu đại ăng kích thích hệ thần king trung ương, vỏ cầu đại ữa ữa một số bệnh đ ờng ruột

mãn tính, t ng c ờng tính mãn tính, t ng c ờng tính ăng kích thích hệ thần king trung ương, vỏ cầu đại ăng kích thích hệ thần king trung ương, vỏ cầu đại

đàn hồi của thành mạch máu

+

+ Chè có tác dụng chống đ ợc khả n ng gây Chè có tác dụng chống đ ợc khả n ng gây ăng kích thích hệ thần king trung ương, vỏ cầu đại ăng kích thích hệ thần king trung ương, vỏ cầu đại

ung th của các chất phóng xạ.

+ Giảm nguy cơ tim mạch, chống + Giảm nguy cơ tim mạch, chống

não hóa, chống nhiễm độc…

não hóa, chống nhiễm độc…

Công nghệ sản xuất chè

I Giới thiệu chung

- Trong công nghệ chế biến chè hiện nay th ờng sản xuất chè lên men ( chè đen), chè bán lên men(vàng, đỏ ) và chè không lên men ( chè xanh )

- Tính chất đặc tr ng của các loại chè.

+ Chè búp t ơi : có vị đắng chát, mùi hăng

+ Chè xanh sản phẩm: N ớc pha màu xanh trong ,

vị chát đậm , mùi thơm.

+ Chè đen sản phẩm: N ớc pha màu đỏ nâu trong ,

vị chát dịu , mùi thơm

GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CHÈ ĐEN

 Một trong nhữa ng thức uống

được tiêu thụ rộng rãi nhất

trên thế giới (70-80% tổng

sản phẩm chè trên thế giới)

 Là sản phẩm thu được mà

trong quá trình chế biến có

sửa bÖnh dụng hoạt tính enzym oxy

hóa như polyphenoloxydaza,

peroxydaza, catalaza

 Sản phẩm chè đen cho ngoại

hình màu nâu đen, nước pha

màu nâu đỏ, hương thơm tự

nhiên mạnh, mùi hoa quả

tươi, vị đậm dịu

GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CHÈ XANH

trong quá trình chế biến

có quá trình diệt enzym

ngoại hình màu xanh nước

pha màu xanh hương

thơm tự nhiên mạnh, mùi

thơm đặc trưng tươi, vị dịu

chát

HƯƠNG THƠM CỦA CHÈ ĐƯỢC HÌNH THÀNH DO CÁC YẾU TỐ SAU ĐÂY

 Lượng tinh dầu có sẵn trong nguyên liệu ban đầu;

 Các cấu tử mới của tinh dầu được tạo

thành trong quá trình chế biến chè (chủ yếu do các quá trình oxy hóa, lên men

và dưới tác dụng của nhiệt độ cao);

 Các chất có tính hấp phụ và giữ mùi;

 Ảnh hưởng của nhiệt độ cao khi pha chè.

 Tinh dầu chè là một hỗn hợp phức tạp

gồm nhiều cấu tử khác nhau

- Nhóm axit hữu cơ gồm: axetic, propionic,

salicylic, n-butyric, isobutyric, izovalerianic,

capronic, caprilic, hexanic panmitic, phenilaxetic, benzoic…

- Nhóm rượu gồm có: Isoamilic, isobutylic,

n-butylic, hexenol, hexanol, n-octanol, pentanol,

benzylic, benziletilic, izopentanol, metiletiletanol, pheniletanol, metilbutanol, acetilpirol,…

- Nhóm aldehit gồm có và isobutanal,

n-valerianal, metylaxetal, hexenal, benzal, hexanal, vanilin, paraoxybenzaldehyt,…

- Nhóm các hợp chất khác gồm: phenol, crezol, garaniol, linalol, xitral, xitronelol, tecpineol,

axetophenol, metylaxetat, acrolein,

metylsalicylat,…

2 Sự hình thành chất

thơm chè trong quá

trình chế biến

 Hiện nay, có hai phương pháp sản xuất chè

đen phổ biến đó là:

- Phương pháp truyền thống OTD (orthodox)

- Phương pháp CTC (Crushing – Tearing – Curling; Nghiền, ép – cắt, xé – vò xoăn)

 Do tính chất bài tiểu luận nên chúng tôi giới thiệu sơ đồ quy trình công nghệ chung nhất

cho cả 2 phương pháp chế biến trên.

2.1 Quy trình chế biến chè đenNguyên liệu

 Hiện nay, phương pháp sản xuất chè xanh cổ truyền phổ biến đó là: Phương pháp sao chè

2.1 Quy trình chế biến chè xanhNguyên liệu

Sao chè Diệt men

Phá vỡ tế bào và định hình

Đấu trộn Bao gói SP Làm héo

So sánh chất thơm hình thành giưa hai SP chè xanh và chè

2.2 Các chất thơm của SP

chè Thành phần các nhóm hợp chất trong tinh dầu của chè

Nhóm hợp chất % theo tổng số tinh dầu

hình thành màu sắc và hương vị chè.

Các aldehhyt có trong chè do:

+ Có sẵn trong nguyên liệu chè

+ Được tạo thành trong quá trình chế biến chè Trong lá chè tươi chỉ chứa một lượng rất ít các aldehhyt, nhưng cuối giai đoạn lên men lá chè thì hàm lượng đạt cực đại, sau khi sấy khô mất

đi một lượng đáng kể

2.3 Các chuyển hóa chính tạo chất thơm trong quá trình chế biến chè

đen

catechin dưới tác dụng của

polyphenoloxidaza;

tác dụng của nhiệt độ cao;

dưới tác dụng của nhiệt và ẩm.

a Sản phẩm của sự chuyển hóa các axit amin kết hợp với catechin dưới tác dụng

của PPO

 Các catechin sau khi bị oxy hóa dưới tác dụng của poliphenoloxidaza (PPO) chuyển thành octoquinon Các octoquinon này có thể phản ứng với các axit amin, oxy hóa chúng thành aldehhyt, khí cacbonic và amoniac

b Sản phẩm của sự caramel hóa khi các

đường khử dưới tác dụng của nhiệt độ cao

kèm theo quá trình đồng phân hóa và các bước trùng hợp

caramelen, caramelin

hình thành trong giai đoạn đầu tiên của quá trình carramel hóa)

 Hàng trăng kích thích hệ thần king trung ương, vỏ cầu đại m chất thơm khỏc chẳng hạn như cỏc furan như hydroxymethylfurfural (HMF) và hydroxyacetylfuran (HAF), cỏc furanone như hydroxydimethylfuranone(HDF),

cỏc disaccharide và hydroxymaltol từ cỏc monosaccharide

quỏ cao (mựi đường chỏy)

đường khử dưới tỏc dụng của nhiệt độ cao

c Sản phẩm phản ứng Mailard (acid + đường khử)

xetozamin:

Các sản phẩm xetozamin sau đó tách nước thành các reducton

và dehydro reducton, đây là các sản phẩm caramel, hoặc

các sản phẩm thủy phân mạch ngắn như xetoacid sau đó

chuyển hóa trải qua quá trình phân hủy tạo StrecKer.

các xetozamin là các chất tạo mùi khá mạnh Các aldehhyt Strecker gồm: ethanal (mùi hoa quả, mùi thơm ngọt),

methylpropanal (mùi malt) và 2-phenylethanal (hương hoa/ mật ong).

dẫn xuất pyrazine các hợp chất này cũng tạo hương thơm mạnh.

2.4 Một số hợp chất quan trọng trong sự hình thành chất thơm của

Các axit amin

theanine (5-N-ethylglutamine)

thành từ các axit amin trong suốt quá trình

Các Hydrat cacbon

 Các đường tự do có mặt chủ yếu

trong búp chè là glucose, fructose,

sucrose, rafinose và tinh bột Hình

thành nên hợp chất thơm khác vòng trong suốt quá trình chế biến (đối với chè đen)

Các chất béo và các axit béo

 Axit béo tự do, đặc biệt là axit linolenic và các ester của chúng

 Hàm lượng thay đổi trong suốt quá trình chế biến chè, các axit béo không no giảm để tạo nên các cấu tửa bÖnh hương thơm cho chè Axit linoleic và linolenic tạo thành hexenal và trans-2-hexenal tương ứng (Hatanaka et al., 1987)

 Đa số các hợp chất thơm mạch thẳng được chuyển hoá từ quá trình phân huỷ lipid

 Lý do sự cao hơn về chất thơm trong chè orthodox (chè đen truyền thống) so với CTC (cutting, tearing, curling) được giải thích dựa vào quá trình phân giải lipid

Các carotenoid

suốt quá trình chế biến chè.Sự giảm hàm lượng này trong quá trình sản xuất chè CTC cao hơn chè orthodox Các hợp chất carotenoid này giảm từ 0.053% (khối lượng chất khô) trong lá chè tươi đến khoảng 0.030% trong chè lên men (sau 3 giờ lên men) đến khoảng 0.026% trong chè đen đã sấy khô.

Phơi- làm héo chè

Thiết bị sao chè

Phơi- làm héo chè

KẾT LUẬN

 Chố là một thức uống rất cú giỏ trị trờn thị trường

với nhiều tỏc dụng bổ dưỡng đối với sức khỏe cho

con người như: tăng kích thích hệ thần king trung ương, vỏ cầu đại ng minh mẫn sảng khoỏi, tăng kích thích hệ thần king trung ương, vỏ cầu đại ng sự lĩnh hội của bộ úc, cú khả năng kích thích hệ thần king trung ương, vỏ cầu đại ng phũng và chống một

số bệnh như cao huyết ỏp, giảm cholesterol trong

mỏu, chống xơ vữa a động mạch, phũng chống tỏc hại của phúng xạ…

 Hương thơm đặc trưng là yếu tố khụng thể thiếu cho chất lượng chố đen núi riờng và cỏc loại chố khỏc núi chung

 Hương thơm của cỏc loại chố khỏc nhau chịu ảnh

hưởi:ng của nhiều yếu tố, cỏc yếu tố này bao gồm đặc trưng của từng loại chố, mức độ lớn của chố trước

khi thu hỏi và sự khỏc biệt về điều kiện canh tỏc chố cựng với cỏc phương phỏp chế biến được người sản xuất ỏp dụng

