Mùi thơm và một số chất thơm chính tạo thành trong quá trình chế biến, bảo quản thịt

Tuy nhiênmùi là do sự kết hợp của các đa phân tử có khối lượng lớn tạo thành và phải kể đếncác chất không bay hơi trong quá trình tạo nên mùi thơm của thịt.. Sự tương tác giữa các hợp ch

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

MỞ ĐẦU

Mùi là một tính chất cảm quan quan trọng của thực phẩm, vì chúng có nhữngtác dụng sinh lí rất rõ rệt Mùi có ảnh hưởng đến hệ tuần hoàn, đến nhịp đập của tim,đến hô hấp, đến nhịp thở, đến sự tiêu hoá, đến thính giác, thị giác và cả xúc giác nữa

Vì vậy, trong sản xuất thực phẩm, người ta tìm mọi biện pháp kĩ thuật để bảo vệnhững mùi thơm tự nhiên, mặt khác người ta còn tìm cách để điều khiển các phản ứngtạo ra những mùi mới

Mùi rất quan trọng đối với cơ quan cảm giác bên ngoài của chúng ta, chúng baogồm tất cả các tính chất đã được thừa nhận của các sản phẩm từ thịt Sự lấn át của cácchất có mùi dễ bay hơi có ảnh hưởng to lớn đến chất lượng của sản phẩm Tuy nhiênmùi là do sự kết hợp của các đa phân tử có khối lượng lớn tạo thành và phải kể đếncác chất không bay hơi trong quá trình tạo nên mùi thơm của thịt Mặc dù thịt nguyênliệu có chứa một lượng nhỏ mùi thơm, tương tự như vị của máu Nó tích trữ nhiềuchất mà ta cảm nhận được có tác dụng làm tăng hương thơm cho thực phẩm (Crocker,1948; Bender và Balance, 1961) Các chất không bay hơi của thịt gồm các amino axit

tự do, các peptit, đường, vitamin, và các nucleotit Sự tương tác giữa các hợp chất nàyvới chất khác qua phản ứng Maillard tạo ra một số lượng lớn các chất trung gian cóhoặc không bay hơi, góp phần làm tăng các mùi thơm mong muốn cho thịt trong quátrình gia công chế biến Chất béo cũng đóng vai trò quan trọng trong toàn bộ mùihương của thịt, tuỳ theo các loài khác nhau (Mottram, 1982; Mottram và Edward,1983; Shahidi và Cadwallader, 1997)

Có rất nhiều mùi thơm khác nhau nó tuỳ thuộc vào từng loại thực phẩm, tuỳthuộc vào các hợp chất có trong thực phẩm và sự tương tác lẫn nhau giữa các chấttrong thực phẩm Thịt là thức ăn phổ biến nhất trên toàn thế giới, nó có mặt ở khắpnơi trong mọi bữa ăn hàng ngày Thịt có nhiều hương vị khác nhau tuỳ thuộc vàophương thức chế biến và các hợp chất bay hơi có trong thịt Trong thịt có nhiều hợpchất khác nhau từ đơn giản đến phức tạp, từ các chất có cấu tạo mạch thẳng đến cấutạo mạch vòng… Các hợp chất mạch vòng chiếm một số lượng lớn trong thịt và tạomùi vị rất đặc trưng trong thịt Vì vậy trong quá trình bảo quản và chế biến thịt cầnquan tâm sâu sắc đến các hợp chất này và tính chất của chúng để có thể tạo ra hương

vị mong muốn và nâng cao chất lượng cảm quan của sản phẩm chế biến

PHẦN I TỔNG QUAN

Cho đến nay, gần 1000 hợp chất bay hơi đã được tìm ra trong thịt nói chung vàtrong thịt bò, thị gà, thịt lợn và thịt cừu nói riêng (Shahidi, 1992) Những chất bay hơinày là những chất tiêu biểu cho các hợp chất có trong cơ thể như các hydrocacbon,rượu, aldehyt, xeton, axit cacboxilic, este, lacton, ete, furan, pyridin, pyzaxin,oxazole, thiazoles,….và các hợp chất khác có chứa lưu huỳnh và các halogen Người

ta dễ dàng nhận thấy rằng các hợp chất tạo ra mùi hương chủ yếu là sulphuos acyclic,hợp chất heteroclic có chứa nitơ, oxi, có hoặc không có lưu huỳnh và cacbonyl(Shahidi, 1989,1992) Mặc dù hợp chất hoá học có nguồn gốc tự nhiên của nhiều chấtbay hơi của thịt từ các loài khác nhau thì có chất lượng tương tự nhau nhưng số lượngthì khác nhau Chẳng hạn trong thịt cừu chứa 1 lượng cao các chất 3,5-dimetyl-1,2,4trithiolane và 2,4,6 trimethylperhydro 1,3,5- dithiazine (thialdine) so với các loàikhác Các hợp chất chứa lưu huỳnh là thành phần của axit amino sunphuro cũng cónhiều hơn so với trong thịt bò và thịt lợn Tương tự như vậy, sự tập trung một lượngcao các gốc alky được thay thê trong heteroclics cũng được chú ý trong chất bay hơicủa thịt cừu

Nếu so sánh số lượng các chất bay hơi có trong thịt của các loài khác nhau thìchỉ một lượng nhỏ các chất trong số chúng cấu thành mùi hương của thịt(Shahidi,1989), trong tự nhiên chủ yếu là các hợp chất chứa lưu huỳnh Trong khi đóhầu hết các chất bay hơi của thịt có chứa lưu huỳnh, đã được làm rõ là tạo nên mùihương của thịt, tuy nhiên ở mức độ cao hơn thì lại không phải như vậy Tuy vậy cả sốlượng và chất lượng, thuộc tính bề ngoài của mùi thơm phải được xem xét cẩn thậnđến khi quyết định mùi thơm của thịt Trong trường hợp này còn phải xem xét đến sựtương tác giữa các mùi hương khác nhau Cuối cùng để quyết định chất lượng củamùi thơm của thịt thì phải tính đến vị của các amino axit, các peptit và các nucleotit.Những chất này không chỉ tác động lẫn nhau để tạo thành mùi cho sản phẩm mà cònđược cho là tạo vị ngọt, mặn, đắng, chua và vị umami cho thịt Trong quá trình sảnxuất soup và nước xốt thịt thì protein bị thuỷ phân tạo thành các phân tử có vị mà tacảm nhận được Việc nghiên cứu này cho phép chúng ta đánh giá một cách lạc quanviệc có thể sản xuất sản phẩm với số lượng cao nhất

1 Hoá học của thịt

Mùi hương của thịt trong quá trình chế biến bị ảnh hưởng bởi các hợp chất gópphần tạo mùi vị cũng như những kích thích các cơ quan cảm giác khác như vị giác vàkhứu giác cũng sẽ ảnh hưởng đến cảm giác mùi vị tổng thể Tuy nhiên các hợp chấtbay hơi của thịt đã nấu chín xác định thuộc tính của mùi góp phần tạo thành cáchương vị của thịt nó đã được coi là một trong những nghiên cứu thực phẩm về mùi

vị, với hơn 1000 hợp chất bay hơi đã được tìm thấy Mùi vị của thịt là bắt nguồn từnhiệt, thịt không được nấu chín có ít hoặc không có mùi vị và chỉ có vị tương tự máu.Nhiều nghiên cứu nhằm vào những hiểu biết về hóa học mùi vị của thịt và tính chất

3

của các phản ứng xảy ra trong quá trình nấu ăn đối với sự hình thành các hợp chất tạonên mùi vị Tiền thân các mùi vị của thịt có thể được chia thành hai loại: nước- thànhphần dung dịch (amino axit, peptit, carbonhydrat, nucleotit, thiamin,…) và lipids.Những phản ứng chính trong quá trình nấu nướng mà kết quả tạo thành mùi vị lànhững phản ứng Maillard giữa các axit amin và đường, và oxi hoá lipid.

2 Các chất tiền mùi vị của thịt

Hầu hết các hoạt động nghiên cứu về mùi vị thịt diễn ra trong suốt những năm

1950 và 1960, đã nhận ra những thành phần của thịt, khi gia nhiệt đã tạo nên nhữngđặc tính của mùi vị (Kramlich Pearson, 1960; Hornstein và Crowe, 1960; Macey,1964; Wasserman và Pearson, 1965) Người ta đã kết luận rằng tiền thân của hương vịthịt là các phân tử có trọng lượng phân tử thấp chủ yếu là nước-hợp phần của dungdịch, các thành phần dạng sợi nhỏ có trọng lượng phân tử cao thì không quan trọng.Chính các tiền mùi vị được đưa ra là các đường tự do, đường phosphat, nucleotide,axit amin tự do, peptides, nitrogenous nucleotides và các thành phần như thiamine.Một số nghiên cứu kiểm tra các biến đổi xảy ra ở số lượng của nước-hợp phần củadung dịch khi gia nhiệt Đáng tiếc là khi quan sát số lượng carbohydrates và axit amin

là xảy ra hiện tượng mất lượng cysteine và ribose Các nghiên cứu của các sản phẩmtrên mùi vị khi gia nhiệt hỗn hợp axit amin và đường, khẳng định tầm quan trọng, vaitrò của cysteine trong thịt, mùi vị hình thành nên đã công nhận bằng sáng chế củaMorton (1960), trong đó có liên quan đến sự hình thành của hương vị thịt khi gianhiệt của một hỗn hợp cysteine và ribose Hầu hết các sáng chế độc quyền đề xuất đếnsản phẩm của phản ứng tạo mùi vị thịt có liên quan đến lưu huỳnh, thường là cysteinehoặc các Sulphur có chứa axit amin hoặc hydrogen sulphide (Macleod và Seyyedain-Ardebili, 1981; MacLeod, 1986)

Một số nhà phân tích vẫn tiếp tục tranh luận về vai trò lipid của thịt, cả chất béotrong mô và chất béo chứa trong thịt nạc.(Hornstein và Crowe, 1960) người ta tin rằngdịch triết nước của thịt bò, thịt heo và thịt cừu non tương tự mùi vị khi nấu chín, lipidcung cấp các hợp chất bay hơi trong đó cung cấp các mùi vị đặc trưng tuỳ theo cácloài khác nhau, sự tự oxi hoá chất béo có thể tạo ra các mùi vị không mong muốn vàdẫn đến ôi khét hư hỏng sản phẩm Chất béo cũng có thể được như là dung môi hoàtan các hợp chất, là một phần của mùi vị

bò có tính phức tạp cao Ở một dạng thức đơn giản nhất, nó bao gồm những hợp chấttạo vị và các cấu tử tạo mùi thơm.

*Những hợp chất tạo vị

Vị ngọt: được kết hợp giữa glucose, fructose, ribose và nhiều L-amino acid nhưglycine, alanine, serine, threonine, lysine, cysteine, methionine, asparagine,glutamine, proline và hydroxyproline

Vị chua: có nguồn gốc từ acid aspartic, glutamic, histidine, asparagine, sucinic,lactic, inosinic, ortho-phosphoric và pyrrolidone carboxylic

Vị mặn: được tạo ra bởi hầu hết sự có mặt của các muối vô cơ và muối natricủa glutamate và aspartate;

Vị đắng: có thể được bắt nguồn từ hypoxanthine cùng với anserine, carnosine

và những peptide khác

*Các cấu tử tạo mùi thơm

Những cấu tử mùi thơm được tạo ra trong thịt bò từ những chất không bay hơitrong quá trình chế biến Những phản ứng đầu tiên xuất hiện là:

- Sự oxi hóa, sự phân hủy lipid

- Sự phân huỷ bởi nhiệt và đặc biệt là sự phân hủy protein, chuỗi peptide,aminoacid, đường, ribonucleotide

- Sự phân huỷ bởi nhiệt của thiamine

Nhưng sau đó các sản phẩm phản ứng lại trở thành các chất phản ứng, và kếtquả là tạo thành một chuỗi các phản ứng nối tiếp nhau Những kết quả đó phần lớn

đã được công bố trong danh sách những hợp chất dế bay hơi (gồm 880 chất) trongquá trình nấu chín thịt bò Ở đây chỉ xét đến khía cạnh cụ thể hơn, những nhóm hợpchất hóa học được cho thấy ở bảng 1

5

Bảng 1 Những nhóm hợp chất hoá học của các cấu tử mùi thơm

tạo thành trong quá trình nấu chín thịt bò

Nhóm các hợp chất

hóa học

Số lượngcác cấu tử

Nhóm các hợp chấthóa học

Số lượngcác cấu tửAliphatic

44318

HeterocyclicLactonesFurans and derivatives

Thiophenes andderivatives

heterocyclicsBenzenoidsSulphur compounds (not heterocyclic)Miscellaneous

384440

2021541329138072

7

*Các cấu tử tạo mùi thơm

Theo nghiên cứu trong số 880 chất trên thì chỉ có 25 chất được báo cáo là có sởhữu một mùi hương vị của thịt Chúng được thể hiện cụ thể trong hình 1

b) Mùi vị của thịt heo

Do các giá trị dinh dưỡng và thông dụng, thịt đã luôn luôn là một thực phẩmquan trọng đóng góp cho chế độ ăn uống Các ngành công nghiệp chế biến thịt đãnhanh chóng phát triển vì sự tiện lợi và nguồn dinh dưỡng do nó đem lại Giá trị củacác sản phẩm chế biến thịt là mùi vị của nó, mùi vị là một trong những yếu tố quantrọng nhất đóng góp cho chất lượng của các sản phẩm từ thịt Có nhiều nghiên cứunhằm tìm hiểu các hóa học kết hợp với mùi vị thịt, cung cấp tài liệu hướng dẫn để cảithiện các mùi vị của sản phẩm thịt Cho đến nay, hầu hết các nghiên cứu về mùi vị thịt

đã được dành riêng cho mùi vị của thịt bò, những mùi vị của thịt heo không nhậnđược nhiều sự chú ý, mặc dù nó là một trong những nguồn thịt quan trọng nhất trênthế giới

Nguyên liệu thịt có mùi thơm rất ít và chỉ là một serum nhẹ như mùi vị, được

mô tả như là mặn, kim loại và vị máu với một vị ngọt Mùi vị thịt được tạo ra chủ yếu

là thông qua quá trình nấu ăn, các phản ứng diễn ra tạo ra các mùi vị khác nhau Mặc

dù có hơn 1000 hợp chất đến nay được biết đến trong mùi vị thịt, tuy nhiên để biếtchính xác ảnh hưởng của mỗi hợp chất đển mùi vị thịt được nêu ra không hẳn aicũng biết đến Việc nghiên cứu tìm hiểu các hợp chất bay hơi có trong thịt và vai tròcủa nó đến sự tạo mùi vị của thịt là rất quan trọng

7

Thịt heo bao gồm chủ yếu là nước, protein, axit amin, nucleotide, đường, lipid,vitamin và các hợp chất khác Đây là những hợp chất quan trọng cấu thành nên mùi

vị, hương vị hoặc tiền hương vị cho thịt Trong quá trình nấu ăn, trong thịt heo rấtnhiều hợp chất không bay hơi trong thịt đã bị phân huỷ hoặc phản ứng với các chấtkhác để tạo ra hàng trăm hợp hất bay hơi để tạo thành các đặc tính hương vị thịt lợn từcác tiền hương vị Nhiều chất có trong thịt heo và các sản phẩm phản ứng hay biếntính trong quá trình chế biến thịt (MacLeod, 1986; Aristoy và Toldra, 1995) Glucose,fructose, ribose, miễn phí và một số axit amin, chẳng hạn như glycine, alanine, serine,theronine, Lysine, proline và hydroxyl-proline, biểu thị vị ngọt axit lactic và các axithữu cơ cho những cảm giác chua của thịt heo Peptides và một số axit amin đóng gópvào các hương vị chua vị Umami đến từ monosodium glutamate (MGS), 5'nucleotides (IMP, onosine monophosphate, và GMP guanosine monophosphate) vàmột số peptides (Macleod, 1986)

Bảng 2: Bảng phân loại các chất bay hơi tìm thấy trong thịt

Hợp chất

Số hợp chấtThịt lợn(không xử lý)

Thịt lợn(đã xử lý)

CH3-(CH2)8-COOH CH3-(CH2)5-CHOH-CH2-CH2- COOH

C-- và -lacton là các loại lacton có vòng 5 hoặc 6 cạnh Chúng là những thành phầnthơm chủ yếu và có giá trị của thịt.

(R = n-alkyl C4 - C8 ) (R = n-alkyl C3 - C7 )

Ở điều kiện bình thường các lacton trên là những chất lỏng không màu hoặc cómàu vàng nhạt Chúng hầu như không tan trong nước nhưng tan rất tốt trong cồn vàdầu Các đặc tính hoá lý của chúng được thể hiện trong bảng 1 - và -n-lactonkhông độc và có thể sử dụng trực tiếp trong thực phẩm Vào năm 1974, Tổ chức Hợptác châu Âu đã liệt kê các lacton này trong danh sách các hợp chất thơm được phép sửdụng trực tiếp vào thực phẩm trong giới hạn từ 5-20 ppm Tuy nhiên, trong thực tếsản xuất thực phẩm người ta thường chỉ sử dụng khoảng 3 ppm lacton

Trong tự nhiên - và -alkyllacton được biết đến như là hợp chất tạo nên mùi vị đặctrưng cho nhiều loại hoa quả thịt, sữa

Bảng 3 Các đặc tính hoá lý của - và -alkyllacton

Hợp chất Công thứcphân tử

Nhiệt độnóngchảy (C)

Nhiệt độ sôi(C/mmHg)

Tỷ trọng

d420

Đặc tính mùivị

Điển hình cho sự vượt trội đồng phân dạng R là -decalacton và dao động từ31,6 -100% trong các nguồn tự nhiên (bảng 2).

Bảng 4 Tỷ lệ giữa các đồng phân quang học của -decalacton từ các

31.7-34,29,2

31,6-36,681,611

Quả Lạc tiên - vàng (Columbia)

- Đỏ (Australia)

91,391,6

8,78,4

82,683,2Quả Đào (Đức, Italia, Hy lạp) 86,3-89,0 11,0-13,7 72,6-78,0

01,5-2,5

10095,0-97,0

2 Tecpen

Tecpen là tên gọi nhóm hiđrocacbon không no thường có công thức chung là

,thường gặp trong giới thực vật Tecpen có nhiều trong tinh dầu thảomộc như tinh dầu thông,sả,quế,chanh,cam

- Cấu tạo của tecpen

Phân tử tecpen có cấu tạo mạch hở hoặc mạch vòng và có chứa các liên kết đôi C=C

- Một vài dẫn xuất chứa oxi của tecpen

+ Loại mạch hở: Geraniol có trong tinh dầu hoa hồng Xitronelol có trong tinhdầu xả.Các hợp chất này đều có mùi thơm đặc trưng, là những đơn hương quý dùngtrong công nghiệp hương liệu và thực phẩm,

+ Loại mạch vòng : Mentol và menton (có trong tinh dầu bạc hà) không nhữngđược đưa vào kẹo bánh,kem đánh răng, , mà còn dùng để chế thuốc chữa bệnh

- Nguồn tecpen thiên nhiên

Tecpen và dẫn xuất chứa oxi của tecpen thường gặp trong giới thực vật Chúng

có thể tập trung ở các bộ phận khác nhau như lá, thân, hoa quả hoặc rễ các loài thảomộc

Nhiều tecpen công thức ,có trong hoa quả,lá và nhựa loàithông.Squalen ( ) có trong dầu gan cá.Caroten và licopen ( ) là sắc tốmàu đỏ của cà rốt và cà chua chín

Các dẫn xuất chứa oxi của tecpen cũng rất phỏ biến và quan trọng.Chẳng hạnretinol (vitamin A, có trong lòng đỏ trứng,dầu gan cá, ,phitol (

) ở dạng este có trong chất diệp lục của cây xanh

- Khai thác tecpen

Phương pháp thường dùng nhất để khai thác tecpen từ thực vật là dùng cáchchưng cất với hơi nước để lôi cuốn lấy tinh dầu từ các bộ phận chứa nhiều tinh dầucủa thực vật

Trong sản xuất, người ta dùng nồi cấp hơi nước, thùng chứa nguyên liệu, các

bộ phận sinh hàn, ống dẫn bằng hợp kim bền.Ở nước ta có xí nghiệp sản xuất tinh dầuhồi ở Lạng Sơn, các xưởng sản xuất tinh dầu hương nhu, tinh dầu bạc hà, tinh dầuquế, tinh dầu sả,tinh dầu xá xị, ở nhiều vùng khác nhau

- Ứng dụng của tecpen

Tecpen và dẫn xuất được dùng nhiều làm hương liệu trong công nghiệp mĩphẩm (nước hoa, dầu gội, xà phòng, kem đánh răng, ) và công nghiệp thực phẩm(bánh kẹo,nước giải khát, ).Tecpen và dẫn xuất của tecpen còn được dùng để sảnxuất dược phẩm

- Các đặc tính hoá lý, cảm quan của tecpen trong các sản phẩm

Các monotecpen (C10H16), sesquitecpen (C15H24) và ditecpen (C20H32) ở dạngmạch thẳng, 1 vòng hoặc 2 vòng dễ bị biến đổi ở nhiệt độ cao và dễ bị ôxi hoá, đóngmột vai trò quan trọng trong một số mùi thơm của các sản phẩm thực phẩm Trongcác công thức cấu tạo tecpen thường tồn tại ở 2 dạng đồng phân  và  Sự khác nhaunày do có mặt các gốc isopropil () và isopropiliden () Các chất này tuy hàm lượngkhông nhiều nhưng giữ vai trò tương đối quan trọng như -pinen và -tecpinen lànhững chất không thể thiếu được trong hương thơm của cam, chanh Pinen là có hoạttính hoá học mạnh do trong phân tử tồn tại các dạng nối đôi 2-3 (-pinen) và 2-8 (-pinen) và nối đơn 1-7 Các nối đôi này có khả năng phản ứng mạnh với tất cả các tácnhân hoá học Hỗn hợp các chất -phelandren, tecpinolen, p-menthatrien-1,3,8 và -p-dimethyl styren đã tạo nên mùi thơm rất mạnh của cây mùi tây

13

Nhìn chung các chất thơm thuộc nhóm tecpen thường hoà tan tốt trong cácdung môi hữu cơ và là các chất chính có trong các loại tinh dầu thực phẩm.

Trong tự nhiên có rất nhiều các hợp chất tecpen, trong số đó người ta đã tìmthấy hơn 20 hợp chất có tính hoạt quang, điển hình như - và -pinen, limonen, - và

-phenandren, -tujen, sabinen và -3-caren Các dẫn suất chứa ôxi của tecpen cótính hoạt quang cũng được phát hiện thấy trong tự nhiên như: linalol, citronenlol,carvon, -terpineol, mentol Cấu trúc không gian phân tử của các đồng phân các hợpchất này đã được xác định chính xác tuyệt đối từ lâu song việc đánh giá các đặc tínhcảm quan của chúng gần đây mới được nghiên cứu tỉ mỉ Hàng loạt các công trìnhkhoa học nghiên cứu về đặc tính cảm quan của các hợp chất tecpen và các dẫn suấtcủa chúng đã được công bố và được tổng hợp trong bảng 5

Bảng 5 Đặc tính hương vị của các đồng phân quang học của các tecpen và các dẫn

xuất chứa ôxi

(S)-(-)-limonen Giống mùi tecpentina, phảng phất mùi chanh

(R)-(+)-limonen Mùi tươi tự nhiên, mùi chanh, phảng phất mùi

cam(1S,5S)-(-)--pinen Mùi kém hấp dẫn, phảng phất mùi tecpentina(1R,5R)-(+)--pinen Mùi kém hấp dẫn, phảng phất mùi bạc hà

(R)-(-)--phelandren Mùi tecpentina, mùi bệnh viện

(S)-(+)--phelandren Mùi đặc trưng của tinh dầu hạt mùi

(S)-(-)-linalol Mùi tươi cây cỏ, giống mùi tinh dầu petitgrain(R)-(+)-linalol Mùi gỗ, phảng phất mùi chất lawender

(S)-(-)-citronellol Mùi tươi mát, giống mùi tinh dầu hoa hồng và

sả hoa hồng(R)-(+)-citronellol Mùi tươi mát, giống mùi tinh dầu sả Java

(S)-(-)-hydrôxidihydrocytronellal Mùi tươi cây cỏ, giống mùi hoa conwall

(R)-(+)-hydrôxidihydrocytronellal Mùi yếu, xanh, phảng phất mùi bạc hà

(S)-(-)--terpineol Mùi thuốc lá Faiki, mùi lạnh

(R)-(+)--terpineol Mùi tinh tế, giống mùi hoa bzu

(1R,3R,4S)-(-)-mentol Mùi tươi mát, lạnh, mùi bạc hà mạnh

(1S,3S,4R)-(+)-mentol Mùi bạc hà, phenol, phảng phất mùi bệnh viện(S)-(+)-1-octen-3-ol Mùi rau xanh, phảng phất mùi nấm

(R)-(-)-1-octen-3-ol Mùi nấm mạnh, phảng phất mùi hoa quả

(R)-(-)-carwon Mùi xanh tươi, giống mùi bạc hà cay

(R)-(+)-carwon Mùi xanh tươi, mùi cỏ dại

(R)-(+)-(E)--ionon Giống mùi hoa tuylip, mùi hoa quả, mùi mạnh

và bền(S)-(-)-(E)--ionon Giống mùi gỗ cedro, tương tự mùi -ionon(R)-(+)-(E)--damascon Mùi hoa quả, giống mùi chồi xanh

(S)-(-)-(E)--damascon Mùi cây cỏ, bạc hà, phảng phất mùi hoa hồng(-)-nootcaton Mùi gỗ, hầu như không mùi vị

(+)-nootcaton Mùi vỏ citrus tự nhiên, giống mùi quả nho

(-)-paczulol Mùi lá xanh, phảng phất mùi khoai tây

(+)-paczulol Mùi yếu, không giống mùi paczuli

Bảng 6 Mức ngưỡng cảm của các đồng phân quang học của các tecpen và các dẫn

xuất chứa ôxi

(R)-(+)-limonen 0,0059 -

-(1S,5S)-(-)--pinen

(1R,5R)-(+)--pinen

3,32,1

-

-(S)-(+)--phelandren

-(R)-(-)--phelandren

-

-200500

200

(S)-(+)-linalol

-(R)-(-)-linalol

0,035-0,0400,009-0,011

-

(S)-(+)-carwon

-(R)-(-)-carwon

0,30-0,400.10-0,12

85-1302

(R)-(+)-(E)--ionon

-(S)-(-)-(E)--ionon

0,002-0,0080,002-0,008

-

-0,5-520-40(R)-(+)-(E)--damascon

(S)-(-)-(E)--damascon

-

-1001,5

11(+)-nootcaton

(-)-nootcaton

-

-800600.000

-

-3 Limonen

a) Limonen

Limonen: Loại (+) - L và (-)-L là chất lỏng nhớt không màu, dễ bay hơi,

tnc = - 74,35oC, ts = 176oC; khối lượng riêng 0,8411 - 0,8422 g/cm3, chiết suấtvới tia D ở 20oC: 1,4713 - 1,4743 Tan trong ancol etylic, không tan trong nước Có