Độc tố hình thành trong quá trình bảo quản chế biến thịt

* Ngộ độc thực phẩm do nhiễm vi sinh vật hay độc tố vi sinh vật vi khuẩn, nấm mốc:- Do trong quá trình thu hoạch - Do trong qúa trình chế biến không đảm bảo vệ sinh - Do bảo quản, vận c

www.themegallery.com Company Logo

Báo cáo tiểu luận độc tố học

Nhóm đề tài: Ngô Huy Hiệp

Nguyễn Đức Ninh

PHẦN I TỔNG QUAN

•Ngộ độc thực phẩm dựng để chỉ tất cả cỏc bệnh gõy ra bởi mầm bệnh cú trong thực phẩm Mục đích chính của

vệ sinh thực phẩm là đảm bảo cho con ng ời

ăn tránh bị ngộ độc thực phẩm.

* Ngộ độc thực phẩm là do sử dụng phải thực phẩm có chất độc, th ờng xẩy ra một cách đột ngột hàng loạt có những triệu chứng của một bệnh cấp tính, biểu hiện bằng nôn mữa, ỉa chảy kèm theo các triệu chứng khác, tuỳ theo đặc điểm của tùng loại ngộ

độc (trừ một số tr ờng hợp đặc biệt nh ngộ

độc do độc tố của Clostridium botulinum

triệu chứng ngộ độc lại đi táo bón).

* Ngộ độc thực phẩm do nhiễm vi sinh vật hay độc tố vi sinh vật (vi khuẩn, nấm mốc):

- Do trong quá trình thu hoạch

- Do trong qúa trình chế biến (không đảm bảo vệ sinh)

- Do bảo quản, vận chuyễn, phân phối

- Do nguồn n ớc bị nhiễm vi sinh

Ngộ độc thực phẩm do những nguyên nhân chủ yếu sau:

* Ngộ độc thực phẩm do thực phẩm có chất

độc

- Có thể là do d l ợng các chất kháng sinh, hocmôn, thuốc trừ sâu trong chăn nuôi, nuôi trồng

- Có thể là do kim loại nặng d l ợng cao trong thực phẩm (do nguồn n ớc, đất, không khí ô nhiễm )

- Trong quá trình bảo quản không tốt, các chất trong thực phẩm sẽ biến đối thành những chất có hại (do phân huỷ protein tạo thành NH3, indol, scatol )

* Ngộ độc thực phẩm do các hoá chất cho thêm vào hoặc nhiễm lẫn vào thức ăn

- Hoá chất cho thêm vào theo ý muốn (chất phụ gia):

+ Mục đích bảo quản (chất sát khuẩn, chất chống oxy hoá, chất kháng sinh, chất chống mốc)

+ Mục đích tăng tính hấp dẫn(chất tạo vị:chất ngọt nhân tạo, phẩm màu, mùi )

+ Chế biến đặc biệt (enzim, gia vị, làm trắng, dòn, dai, độ chắc )

- Hoá chất lẫn vào thực phẩm trong quá trình chế biến, bảo quản, phân phối, vận chuyên:

nh kim loại, chất dẻo, phân hoá học

Biểu hiện Tác nhân gây bệnh

+ Bệnh về đường ruột cấp tính

Choáng váng và nôn trong vòng 6h Staphylococcus aureus

Tiêu chảy và đau quặn bụng ETEC, EPEC

Tiêu chảy và sốt Vibrio chlerae

Tiêu chảy có máu Escherichia coli 0157:H7

Vibrio parahemolyticus

Sốt viêm ruột Salmonella typhy

Viêm gan cấp tính Hepatitis A virus

Bệnh về thần kinh cấp tính

Chất độc nhuyễn thể Liệt nhẹ Scrombroid, ciguatera

Viêm màng não Listeria monocytogenes

+ Các biểu hiện về hệ thống thần kinh mạn tính

Thiểu năng bẩn sinh Taenia solium

Thiểu năng bẩn sinh Toxoplasma gondii

Viêm não ở bệnh nhân AIDS Toxoplasma gondii

Thiếu máu mạn tính Giun móc

Thiếu vitamin B12 Diphyllobothrium latum

Các triệu chứng và bệnh do thực phẩm nhiễm độc gây nên

PHẦN II:

Biến đổi của Protein

1.Quá trình tự phân giải: do enzym có sẵn trong thịt sẽ tạo ra acid lactic, bixantin, acid phosphoric, acid glutamic

2.Quá trình ôi thiu: chủ yếu do VSV gây thối

Quá trình ôi thiu

• Giai đoạn đầu:VSV có enzym tổng hợp, hiếu khí phân huỷ gluxit thành acid hữu cơ bay hơi

có mùi khó chịu.

• Giai đoạn sau:VSV có enzim đơn, kị khí phân huỷ protein thành các chất đơn giản có mùi khó chịu, độc hại

• Do VK hiếu khí: Từ các acid amin sẽ tạo ra

acid hữu cơ, amoniac

• Do VK kị khí: Từ các acid amin tạo ra các

amin, khí cácbonic.

Biến đổi của lipit

1.Quá trình thuỷ phân làm cho dầu mỡ bị chua

2.Quá trình oxi hóa làm cho dầu mỡ có mùi ôi, khét

• aldehyt

• xeton (đối với các acid béo no)

• peroxyt ( đối với các acid béo không no)

• Một số loại chất béo bị oxihóa có mùi tanh cá là do lexitin bị phân huỷ thành metylamin và sau đó thành oxy trimetyl amin

1 Gia nhiệt vừa phải:

- Vô hoạt enzim (polyphenoloxydaza, proteaza, lipoxydaza…)

• Protein biến tính

• Biến tính hoặc giảm độc tố,

• Tăng khả năng tiêu hoá

• Phá huỷ một số axit amin ( arginin thành arnitin, ure ammoniac…)

3.Rán thịt cá (> 200 0 C) : triptophan bị vòng hoá tạo ra anpha, beta,

gama cacbolin là những chất độc

Chiếu xạ thực phẩm

Với bên ủng hộ công nghệ này?

• là một phương pháp bảo quản thực phẩm rất hiệu quả và vô cùng an toàn nếu chiếu ở liều lượng thích hợp

• không ảnh hưởng tới tính chất cảm quan cũng như giá trị dinh dưỡng của thực phẩm chiếu xạ thậm chí nó còn có thể cải thiện

• không xuất hiện bất kỳ độc tố nào và không có sự thay đổi các

thành phần hóa học gây ảnh hưởng bất lợi đến sức khỏe con

người

Chiếu xạ thực phẩm

Với phe chống đối?

 Làm thay đổi cơ cấu hoá học của tptạo ra chất độc hại

 Giảm GTdinh dưỡng, tính chất cảm quan của Tp

 Biến dòng VSV

 Ô nhiễm môi trường

Các chất nhiễm bẩn phát sinh trong

quá trình chế biến thực phẩm

• Các hydrocarbon thơm đa vòng

• Các amin dị vòng, nitropyrene

• Các nitrosamine

• Các chất béo bị oxy hoá

• Carbamate ethyl (urethane)

Hydrocarbon thơm đa vòng (Polycyclic

Aromatic Hydrocarbon-PAH

Nguồn gốc các hydrocarbon thơm đa vòng (Polycyclic

Aromatic Hydrocarbon-PAH) trong thực phẩm:

• Khi nhiệt phân 500-700 o C các gluxit, các lipit, các

protein đều dẫn đến hình thành các PAH trong đó có

benzo(a)pyren

• Xông khói: trong khói có các PAH khác nhau

• Ô nhiễm từ môi trường:do sự đốt cháy nhiên liệu ,phế liệu

• Cây cối, tảo biển và vi khuẩn có thể tổng hợp được trong các quá trình trao đổi chất

Hydrocarbon thơm đa vòng

PAH qua miệng , vào ruột rồi phân bố đến các cơ quan khác nhau thông qua tuần hoàn máu-ruột-gan.

• Khỏi đầu bằng sự epoxyt hóa được xúc tác bằng

enzym hỗn hợp Tiếp đó là hydroxyl hóa tạo thành các diol Các diol này có thể bị chuyển đổi tiếp thành

epoyt dihydrodiol rất hoạt động Các diol trung gian

cũng có thể liên kết với axit glucuronic hoặc với

glutation rồi bài tiết qua thận hoặc mật Nếu các PAH

có 2 hoặc 3 vòng thì được bài tiết vào nước tiểu, nếu các chất trao đổi có phân tử lớn hơn thì bài tiết vào phân.

Hydrocarbon thơm đa vòng

• Các PAH có thể còn được chuyển hóa bởi hệ VSV đường ruột, bởi thành ruột và bởi gan Mức độ độc hại của các PAH bị chi phối bởi mức độ hấp thu, chuyển hóa của chính PAH và còn

bởi sự có mặt của các hợp chất cảm ứng (một số thuốc, chất ô nhiễm như biphenylpolyclo, các hormon dịch vị…) hoặc kìm

hãm (các chất chống oxyhóa, Vit A,E,C,…) của các enzym

tham gia vào quá trình trao đổi chất các PAH

• Con đường, liều lượng đưa vào ,các thông số sinh lý, dinh

dưỡng và sự có mặt của các chất cảm ứng hoặc kìm hãm trao đổi chất sẽ quyết định sự biểu hiện hoạt tính sinh học của các PAH

Các amin dị vòng

• Các amin dị vòng thuộc số các chất gây đột biến

mạnh mẽ nhất Các amin này sẽ thể hiện tính độc hại gây đột biến khi được hoạt hóa ở vi thể gan tạo thành các N-hydroxy( N-hydroxy hóa amin) Chính các chất này mới gây đột biến

• Các hợp chất tự nhiên như các polyphenol có thể làm giảm sự hình thành các chất gây đột biến khi nhiệt

phân albumin.

• Các nitrit trong môi trường axit có thể vô hoạt các

chất gây đột biến khi nhiệt phân tryptophan và axit

glutamic

Nitrat, nitrit và nitrosoamin

Nguồn

1 Nước bị ô nhiễm

2 Rau quả có khả năng tích tụ một lượng lớn

3 Phụ gia trong chế biến , bảo quản

Nitrat gây độc khi:

1 Sử dụng liều quá lớn (nhầm lẫn với muối ăn,TP chứa lượng

phân đạm nitrat quá lớn)

2 Khi nitrat bị chuyển hóa thành nitrit, nitrosamin.

Nitrat, nitrit và nitrosoamin

• Các nitrosamin thường không có ở trạng thái mà

được hình thành bằng con đường nội sinh từ các nitrit

và các amin hoặc từ các vi khuẩn Ngược lai , các vi khuẩn cũng có khả năng phá hủy các nitrosamin

thành nitrit và các amin

• Rượu whisky nitrosamin

• Nitrat nitrit nitrosamin

4.Trong bảo quản

Chất béo trans

• Từ cuối TK 19 đã ứng dụng hydro hóa dầu để làm

đặc các dầu lỏng có hàm lượng các axits béo không

no cao.Trong quá trình này , các mạch nối đôi được loại bỏ bằng cách gắn thêm hydro để tạo dạng axit

béo bão hòa Có thể hydro hóa một phần hoặc hydro

hóa hoàn toàn(tất cả các nối đôi được làm no)

• Trong các dầu lỏng chứa nhiều axits béo không no,

các nối đôi ở dạng đồng phân cis Khi hydrro hóa một

phần tức các nối đôi không được bão hòa hết, một

phần axits béo ở dạng đồng phân cis chuyển sang

dạng đồng phân trans

Chất béo trans

• 1911 hãng Proter & Gamble đã sản xuất mỡ thực

phẩm : rẻ, bảo quản 2 năm ở to phòng.

• Bơ thực vật làm từ dầu cọ, cây cải dầu… (giá bằng 1%

bơ từ Cream)

Trong quá trình hydro hóa , hàm lượng axit béo dạng

trans tăng từ 15 đến 25%, thậm chí 50% tổng lượng

chất béo của sản phẩm

Chất béo dạng trans có trong hầu hết bánh kẹo,

chocolat, bánh qui, khoai tây rán, gà rán, margarin

cứng, shortening

Chất béo trans

• Quá trình hydro hóa dầu thực vật ở nhiệt độ và áp suất cao Chất xúc tác thường là muối niken hoặc

muối đồng dạng bột(NiSO4và CuSO4)

• Người ta thường điện phân nước để sản xuất hydro dùng cho hydro hóa dầu Để có 1 tấn dầu hydro hóa cần 50 m3 hydro.

• Dầu hydro hóa dùng cho CN TP để sản xuất bơ thực

vật (axit béo dạng trans tới 45%) hoặc trong CN sản

xuất xà phòng

Chất béo trans

• Cơ thể người không tiêu hóa được chất béo trans Với

5g /ngày làm gia tăng 23% các bệnh tim mạch, tăng

cholesterol xấu LDL, giảm cholessterrol tốt…( một suất gà rán

khoai tây chứa 4,4g chất béo trans)

• Anh ,Mỹ, Đan Mạch(2006) : 2g/ngày

Đề nghi cấm sử dụng

thông tin trên bao bì

• Thức ăn được chế biến trong gia đình.

• Độc tố 3-MCPD thuộc nhóm hoá chất gây độc.

• Có tên gọi là Chloropropanols.

• Công thức phân tử chung C3H7ClO2.

• Khối lượng phân tử 110,5.

• 3-MCPD tồn tại dưới dạng hỗn hợp racemix của 2 đồng phân R và S.

Tính chất

• 3-MCPD là một dạng ô nhiễm của axit thuỷ phân Pr thực vật có vị mặn.

• Phản ứng giữa chất béo

với các chất có chứa Clo.

• Phản ứng thường xảy ra trong

quá trình thuỷ phân chất đạm

• Hàm lượng phụ thuộc vào loại

thực phẩm, kiểu chế biến, thời

gian chế biến.

Công thức cấu tạo

3-Monochloropropane-1,2-diol (3-MCPD)

Tác hại của 3-MCPD

• Thí nghiệm về tính độc hại của 3-MCPD bằng cách cho chuột

cống uống 3-MCPD liên tục.

• Với liều 1 mg/kg thể trọng/ngày thì thấy tinh trùng giảm khả

năng hoạt động và giảm khả năng sinh sản của chuột đực

• Với liều từ 10 mg - 20 mg/kg thể trọng/ngày hoặc cao hơn sẽ gây tổn thương tinh hoàn chuột đực, biến đổi hình dạng tinh trùng, giảm khả năng sinh sản của con đực ở động vật có vú khác

• Với liều 25 mg hoặc cao hơn liên quan đến tổn thương thần kinh trung ương Với liều 30 mg/kg kéo dài trong 4 tuần sẽ làm tăng trọng lượng thận của chuột

• Còn nghiên cứu tính gây độc và gây ung thư dài ngày trên chuột cống cho thấy, với liều 19 mg/kg thể trọng/ngày của chất 1,3 DCP (được hình thành từ 3-MCPD) đã gây khối u thận, gan, biểu mô miệng, lưỡi, tuyến giáp và biểu hiện ung thư do biến đổi gen

Đối với con người

• 3–MCPD làm giảm tốc độ di chuyển của tinh trùng

• Chưa có một nghiên cứu trên lâm sàng hay nghiên cứu dịch tễ học nào về tác dụng của 3-MCPD đối với sức khỏe con người được công bố

• Các nhà khoa học cho rằng, 3–MCPD không phải là một độc

tố gây tổn hại cho gen người nhưng là chất có khả năng gây ung thư cho người với liều tiếp xúc cao

Các chất sinh ra từ 3-MCPD đều gây hại

viêm cầu thận, tắc nghẽn vùng tủy tuyến thượng thận - tuyến nội tiết quan trọng đối với con người.

-Có khả năng gây biến đổi gene và nhiễm sắc thể

-Làm tổn thương gan (thậm chí khiến gan bị hoại tử),

-Viêm phế quản và dạ dày.

- Chất này xuất hiện ngay trong nước tương nếu sản phẩm chứa

3-MCPD nồng độ cao.

- Cứ 20 phân tử 3-MCPD thì sẽ có một phân tử 1,3-DCP xuất hiện.

Nồng độ tối đa 3-MCPD cho phép trong một kg nước

tương của các nước

• Tỷ lệ axit amin/ đường = 1/2 hoặc 1/3

• Nồng độ đường cao tạo cho melanoidin tạo thành hoà tan tốt

• Với axit amin rất thấp vẫn xẩy ra phản ứng : 1/40 hoặc 1/300 pH

• glicocol : màu đậm mùi vị chua

• alanin : màu đậm valin mùi mạnh

• lơxin : mùi mạnh

Phản ứng caramen hóa

Môi trường pH

• Môi trường kiềm : phản ứng nhanh

• Môi trường axit : phân huỷ đưòng

Nhiệt độ

• Nhiệt độ 95-100 tính chất cảm quan tốt nhất

• Nhiệt độ 100 vị đắng , mùi khét

Chất tăng tốc độ phản ứng

• Axit lactic và muối của chúng

• Các phosphat

PHẦN III: nh÷ng nguyªn t¾c chÕ biÕn thùc phÈm an toµn

PhÇn IV: kÕt

luËn

RÊt mong nhËn ® îc sù gãp ý quý b¸u

cña c« gi¸o vµ c¸c b¹n häc viªn

Xin tr©n träng c¶m ¬n!