Bài dự thi: Vận dụng kiến thức liên môn (Sinh học, Hóa học, Vật lý, Giáo dục công dân, Công nghệ) để tuyên truyền các giải pháp vệ sinh an toàn thực phẩm, bảo vệ sức khỏe cộng đồng..1. Tên tình huống: “Vận dụng kiến thức liên môn (Sinh học, Hóa học, Vật lý, Giáo dục công dân, Công nghệ) để tuyên truyền các giải pháp vệ sinh an toàn thực phẩm, bảo vệ sức khoẻ cộng đồng”.An toàn thực phẩm có tầm quan trọng đặc biệt trong đời sống xã hội, không những nó ảnh hưởng trực tiếp, thường xuyên đến sức khỏe con người, đến sự phát triển của giống nòi, thậm chí tính mạng người sử dụng, mà còn ảnh hưởng đến kinh tế, văn hóa, du lịch và an ninh, an toàn xã hội. Bảo đảm an toàn thực phẩm sẽ nâng cao sức khoẻ người dân, tăng cường nguồn lực, thúc đẩy phát triển kinh tế xã hội, là nền tảng cho xóa đói giảm nghèo và mở rộng quan hệ quốc tế. Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm hiện nay đang là vấn đề nóng bỏng, cấp thiết không phải của một người, một nơi mà ai và ở đâu cũng phải hết sức chú ý. Sức khoẻ là vốn quý nhất của con người. Muốn có sức khoẻ tốt ai cũng biết ngoài chế độ luyện tập nghỉ ngơi con người phải chú ý bồi dưỡng cho mình các loại thực phẩm thiết yếu để bổ sung năng lượng. Hiện nay, do cơ chế thị trường, nhu cầu tiêu dùng và sản xuất nên thị trường thực phẩm rất đa dạng và phong phú. Hàng quán mọc lên như nấm, nhu cầu tiêu thụ của con người rất cao. Để có những hiểu biết về vệ sinh an toàn thực phẩm, và biết cách chọn lựa thực phẩm sạch các nhà nội trợ nói riêng và người tiêu dùng nói chung rất quan tâm. Làm thế nào để có sức khoẻ tốt, làm thế nào để không bị nhầm lẫn khi mua thực phẩm... Mỗi người chúng ta cần phải có những hiểu biết nhất định để tránh những chuyện đáng tiếc do ăn uống gây ra. Một trong những nhiệm vụ trọng tâm của công tác bảo đảm an toàn thực phẩm ở nước ta là đẩy mạnh công tác truyền thông, giáo dục kiến thức khoa học kỹ thuật và pháp luật về an toàn thực phẩm, nhằm nâng cao nhận thức và thực hành của cộng đồng. Đặc biệt, điều kiện bắt buộc đòi hỏi chủ cơ sở, người trực tiếp tham gia sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm là phải có kiến thức về an toàn thực phẩm. 2. Mục tiêu giải quyết tình huống:Bằng kiến thức các bộ môn: Sinh học, Hóa học, Vật lý, Giáo dục công dân, Công nghệ,…giúp cho các bạn học sinh và mọi người hiểu rõ: Thế nào là vệ sinh an toàn thực phẩm? hậu quả của việc sử dụng thực phẩm bẩn, thực phẩm không an toàn. Các loại thực phẩm và các mối nguy gây ô nhiễm thực phẩm. Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm để phòng tránh những hậu quả đáng tiếc do không chú ý đến an toàn thực phẩm. Thực hành tốt vệ sinh an toàn thực phẩm để giúp nhau chăm sóc sức khoẻ tốt hơn Tuyên truyền cho mỗi học sinh nói riêng và mọi người trong cộng đồng hiểu và có ý thức sử dụng, bảo quản thực phẩm đúng cách, an toàn, hợp vệ sinh trong sinh hoạt hàng ngày giúp bảo vệ sức khoẻ con người. Hình thành tính tự giác trong học tập, bước đầu hình thành các thao tác tư duy nghiên cứu khoa học:kĩ năng quan sát, kĩ năng thu thập và xử lý thông tin, ... Thúc đẩy việc gắn kiến thức lý thuyết và thực hành trong nhà trường với thực tiễn đời sống, đẩy mạnh phương châm học đi đôi với hành. Thực hiện mục tiêu học tập của học sinh chúng ta là sau khi học xong chuẩn đầu ra không chỉ là kiến thức mà cái quan trọng nhất là ta biết làm được những gì hay nói một cách khác là giúp chúng ta cách xử lí một vấn đề trong thực tiễn cuộc sống.3. Tổng quan về các nghiên cứu liên quan đến việc giải quyết tình huống: Để tồn tại và phát triển, con người và tất cả các sinh vật đều có nhu cầu ăn uống để cung cấp dưỡng chất nuôi sống cơ thể mỗi ngày. Chắc chắn rằng không ai có thể sống mà không cần ăn uống, không cần những nguồn thực phẩm để nuôi lớn cơ thể. Vậy thực phẩm là gì? Và tại sao không chỉ con người và các sinh vật, tất cả đều cần nguồn thực phẩm đến như vậy? Giờ đây, cùng với sự phát triển của đất nước, việc con người cần đáp ứng các nhu cầu về mặt vật chất và tinh thần cũng phát triển theo. An toàn vệ sinh thực phẩm là vấn đề không chỉ của riêng nước ta mà còn là một câu hỏi khó đặt ra cho toàn thế giới. Chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm ảnh hưởng trực tiếp đến sức khoẻ của mỗi con người, đến sức khoẻ cộng đồng và lâu dài ảnh hưởng đến giống nòi dân tộc, nên vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm là vấn đề phức tạp, đặc biệt nhạy cảm, liên quan đến nhiều ngành, nhiều cấp và toàn xã hội. Chính vì vậy việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trên thế giới nói chung và đất nước ta nói riêng là một vấn đề hết sức cần thiết. An toàn vệ sinh thực phẩm cũng như một bộ môn khoa học dùng để mô tả việc xử lí, chế biến và lưu trữ thực phẩm bằng nhiều phương pháp phòng ngừa. Vào ngày 17 tháng 6 năm 2010, Chính phủ ban hành luật an toàn thực phẩm đối với các cơ quan, tổ chức hay cá nhân người Việt Nam hoặc người nước ngoài. Luật An toàn thực phẩm và các quy định pháp luật hiện hành để sử dụng làm tài liệu phục vụ giảng dạy, tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm cho đối tượng thực tiếp tham gia sản xuất, chế biến thực phẩm cần phải được trang bị trước khi tham gia sản xuất, chế biến thực phẩm.Trước thực trạng nguồn thực phẩm ngày càng ô nhiễm, mất vệ sinh gây độc hại cho sức khỏe con người từ khâu sản xuất, chế biến đến sử dụng đã và đang đe dọa đến tính mạng sức khỏe cộng đồng, em thấy cần phải nghiên cứu và tuyên truyền rộng rãi đến mọi người giúp cộng đồng có thêm kiến thức, và những hiểu biết để ngăn chặn, giảm thiểu những hậu quả do sử dụng thực phẩm không an toàn gây ra thông qua việc vận dụng kiến thức các môn học ở trường phổ thông, cụ thể là: Môn Sinh học: Con đường gây ô nhiễm sinh học vào thực phẩm. Các mối nguy hiểm sinh học (vi khuẩn, virus, ký sinh trùng). Các biện pháp bảo quản, chế biến thực phẩm an toán, …Môn Hóa học: Trong sản xuất, chế biến thực phẩm có thể xảy ra ô nhiễm hóa học. Những chất hoá học hay bị ô nhiễm vào thực phẩm, các chất ô nhiễm từ môi trường), từ phương tiện vận chuyển, dụng cụ chứa đựng thực phẩm. Hóa chất độc hại gây ra do sử dụng chất phụ gia trong ché biến, nuôi trồng, bảo quản,…Môn Vật lý: Ô nhiễm phóng xạ, hoặc các thực vật, động vật, nuôi trong vùng môi trường bị ô nhiễm phóng xạ. Quy trình chế biến thực phẩm,…Môn Giáo dục công dân: Tuyên truyền nâng cao ý thức của người dân và học sinh về vệ sinh an toàn thực phẩm.4. Giải pháp giải quyết tình huống: 4.1. Khảo sát tìm hiểu thực tế:Trái Đất – nơi bắt đầu và khởi nguồn sự sống của con người. Nơi đem lại cho loài người những nguồn dinh dưỡng thiết yếu để loài người có thể tồn tại và phát triển. Nhưng với các vấn đề hiện nay thì những nguồn dinh dưỡng cung cấp cho mỗi chúng ta có được đảm bảo chất lượng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm hay không? Đó là mối lo ngại của không chỉ riêng chúng em mà còn là vấn đề cấp thiết của toàn nhân loại. Vậy thực phẩm là gì? Và tại sao không chỉ con người và các sinh vật, tất cả đều cần nguồn thực phẩm đến như vậy? Bản thân chúng em hiểu về khái niệm này như sau: Thực phẩm là một từ Hán Việt, gồm hai yếu tố Hán Việt ghép lại với nhau, ở đây thực là thường ngày, phẩm là thức ăn nên thực phẩm bao gồm các loại thức ăn thường ngày,cung cấp tới chúng ta tất cả các chất dinh dưỡng đi nuôi cơ thể. Từ thời xa xưa, loài người nguyên thuỷ đã biết tự kiếm ăn bằng cách săn bắt động vật, tìm quả trái, lương thực, đó là những nguồn thức ăn có sẵn trong thiên nhiên, trong các điều kiện thích hợp mà chúng sinh trưởng và phát triển tốt. Còn ngày nay, với sự tiến bộ của khoa học – kĩ thuật, chúng ta có thể biết tự gây tạo, chăm sóc các loại cây trồng, động thực vật bằng nhiều hình thức như sử dụng phân bón hoá học, phân hữu cơ để bón cây giúp cây hấp thụ nhiều chất dinh dưỡng hay sử dụng những loại thức ăn tinh, thức ăn thô cho động vật. Giờ đây, cùng với sự phát triển của đất nước, việc con người cần đáp ứng các nhu cầu về mặt vật chất và tinh thần cũng phát triển theo. An toàn vệ sinh thực phẩm là vấn đề không chỉ của riêng nước ta mà còn là một câu hỏi khó đặt ra cho toàn thế giới. Trong 10 tháng năm 2015, cả nước xảy ra 150 vụ ngộ độc thực phẩm. Chỉ tính riêng từ ngày 259 đến 2510, cả nước liên tiếp xảy ra 13 vụ ngộ độc thực phẩm, làm 813 người mắc và đi viện, không có ca tử vong. Theo bà Trần Việt Nga Phó Cục trưởng Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế), trong 10 tháng đầu năm nay, cả nước ghi nhận 150 vụ ngộ độc thực phẩm, làm 4.077 người mắc, 21 người tử vong. Trong số đó, riêng bếp ăn tập thể có 33 vụ, làm 2.302 người mắc, 2.268 người đi viện. Trong đó, có 70% vụ ngộ độc do cơ sở cung cấp thức ăn sẵn (đặt dịch vụ) không đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm trong quá trình vận chuyển, bảo quản thức ăn và 30% do bếp ăn tại chỗ. Chỉ tính riêng từ ngày 259 đến 2510, cả nước liên tiếp xảy ra 13 vụ ngộ độc thực phẩm, làm 813 người mắc và đi viện, không có ca tử vong. Trong đó có 7 vụ ngộ độc do vi sinh vật (điều kiện bảo quản thực phẩm không đảm bảo…), 3 vụ do độc tố tự nhiên (như ăn cóc, nấm độc…) và 3 vụ chưa xác định nguyên nhân. Theo lãnh đạo Cục ATTP, số vụ và ca mắc trên tuy giảm so với cùng kỳ năm trước, nhưng vẫn gây hoang mang trong dư luận. Đặc biệt, giai đoạn chuyển mùa hiện nay là điều kiện thuận lợi để nhiều vi sinh vật phát triển, nếu không đảm bảo vệ sinh thực phẩm thì nguy cơ ngộ độc rất cao. Riêng tại các khu công nghiệp, ngộ độc tập thể có xu hướng gia tăng. Bà Trần Việt Nga cho biết, hiện khẩu phần ăn của người lao động tại các khu công nghiệp còn quá thấp chỉ khoảng 11.000 đồng, chưa kể lợi nhuận của bếp ăn, chi phí thuế. “Với mức giá đó sau khi trừ đi các khoản chi phí khác, giá trị thật của bữa ăn công nhân chỉ còn khoảng 8.000 đồng. Như vậy khẩu phần dinh dưỡng của công nhân không bảo đảm, do sản phẩm thực phẩm kém chất lượng”, bà Nga nói. Bên cạnh đó, bản thân công nhân tại các khu công nghiệp chủ yếu là lao động nữ, trong độ tuổi sinh đẻ, bữa ăn như vậy sẽ ảnh hưởng tới khả năng làm việc và tác động xấu tới sức khỏe sinh sản, duy trì nòi giống. Theo khuyến cáo của tổ chức WHO, nếu một lao động ăn đủ khẩu phần ăn thì năng suất lao động sẽ tăng 20%.Chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm ảnh hưởng trực tiếp đến sức khoẻ của mỗi con người, đến sức khoẻ cộng đồng và lâu dài ảnh hưởng đến giống nòi dân tộc, nên vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm là vấn đề phức tạp, đặc biệt nhạy cảm, liên quan đến nhiều ngành, nhiều cấp và toàn xã hội. Chính vì vậy việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trên thế giới nói chung và đất nước ta nói riêng là một vấn đề hết sức cần thiết. An toàn vệ sinh thực phẩm cũng như một bộ môn khoa học dùng để mô tả việc xử lí, chế biến và lưu trữ thực phẩm bằng nhiều phương pháp phòng ngừa. Vào ngày 17 tháng 6 năm 2010, Chính phủ ban hành luật an toàn thực phẩm đối với các cơ quan, tổ chức hay cá nhân người Việt Nam hoặc người nước ngoài. Luật An toàn thực phẩm và các quy định pháp luật hiện hành để sử dụng làm tài liệu phục vụ giảng dạy, tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm cho đối tượng thực tiếp tham gia sản xuất, chế biến thực phẩm cần phải được trang bị trước khi tham gia sản xuất, chế biến thực phẩm.Thế nào là vệ sinh an toàn thực phẩm: vệ sinh an toàn thực phẩm là tất cả điều kiện, biện pháp cần thiết từ khâu sản xuất, chế biến, bảo quản, phân phối, vận chuyển cũng như sử dụng nhằm bảo đảm cho thực phẩm sạch sẽ, an toàn, không gây hại cho sức khỏe, tính mạng người tiêu dùng. Vì vậy, vệ sinh an toàn thực phẩm là công việc đòi hỏi sự tham gia của nhiều ngành, nhiều khâu có liên quan đến thực phẩm như nông nghiệp, thú y, cơ sở chế biến thực phẩm, y tế, người tiêu dùng.
Trang 1VẬN DỤNG KIẾN THỨC LIÊN MÔN ĐỂ GIẢI QUYẾT CÁC TÌNH HUỐNG THỰC TIỄN
NĂM HỌC: 2018 - 2019
-***** MÔN CHÍNH: SINH HỌC
- TÊN TÌNH HUỐNG: Vận dụng kiến thức liên môn
(Sinh học, Hóa học, Vật lý, Giáo dục công dân, Công nghệ) để tuyên truyền các giải pháp vệ sinh an toàn thực phẩm, bảo vệ sức khoẻ cộng đồng.
Trang 2
-1 Tên tình huống:
“Vận dụng kiến thức liên môn (Sinh học, Hóa học, Vật lý, Giáo dục công dân, Công nghệ) để tuyên truyền các giải pháp vệ sinh an toàn thực phẩm, bảo vệ sức khoẻ cộng đồng”.
An toàn thực phẩm có tầm quan trọng đặc biệt trong đời sống xã hội, khôngnhững nó ảnh hưởng trực tiếp, thường xuyên đến sức khỏe con người, đến sựphát triển của giống nòi, thậm chí tính mạng người sử dụng, mà còn ảnh hưởngđến kinh tế, văn hóa, du lịch và an ninh, an toàn xã hội Bảo đảm an toàn thựcphẩm sẽ nâng cao sức khoẻ người dân, tăng cường nguồn lực, thúc đẩy pháttriển kinh tế xã hội, là nền tảng cho xóa đói giảm nghèo và mở rộng quan hệquốc tế
Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm hiện nay đang là vấn đề nóng bỏng, cấpthiết không phải của một người, một nơi mà ai và ở đâu cũng phải hết sức chú ý.Sức khoẻ là vốn quý nhất của con người Muốn có sức khoẻ tốt ai cũng biếtngoài chế độ luyện tập nghỉ ngơi con người phải chú ý bồi dưỡng cho mình cácloại thực phẩm thiết yếu để bổ sung năng lượng Hiện nay, do cơ chế thị trường,nhu cầu tiêu dùng và sản xuất nên thị trường thực phẩm rất đa dạng và phongphú Hàng quán mọc lên như nấm, nhu cầu tiêu thụ của con người rất cao Để cónhững hiểu biết về vệ sinh an toàn thực phẩm, và biết cách chọn lựa thực phẩmsạch các nhà nội trợ nói riêng và người tiêu dùng nói chung rất quan tâm Làmthế nào để có sức khoẻ tốt, làm thế nào để không bị nhầm lẫn khi mua thựcphẩm Mỗi người chúng ta cần phải có những hiểu biết nhất định để tránhnhững chuyện đáng tiếc do ăn uống gây ra Một trong những nhiệm vụ trọngtâm của công tác bảo đảm an toàn thực phẩm ở nước ta là đẩy mạnh công táctruyền thông, giáo dục kiến thức khoa học kỹ thuật và pháp luật về an toàn thựcphẩm, nhằm nâng cao nhận thức và thực hành của cộng đồng Đặc biệt, điềukiện bắt buộc đòi hỏi chủ cơ sở, người trực tiếp tham gia sản xuất, chế biến, kinhdoanh thực phẩm là phải có kiến thức về an toàn thực phẩm
2 Mục tiêu giải quyết tình huống:
Bằng kiến thức các bộ môn: Sinh học, Hóa học, Vật lý, Giáo dục côngdân, Công nghệ,…giúp cho các bạn học sinh và mọi người hiểu rõ:
- Thế nào là vệ sinh an toàn thực phẩm? hậu quả của việc sử dụng thựcphẩm bẩn, thực phẩm không an toàn
- Các loại thực phẩm và các mối nguy gây ô nhiễm thực phẩm
- Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm để phòng tránh những hậu quả đáng tiếc do không chú ý đến an toàn thực phẩm
- Thực hành tốt vệ sinh an toàn thực phẩm để giúp nhau chăm sóc sứckhoẻ tốt hơn
Trang 3- Tuyên truyền cho mỗi học sinh nói riêng và mọi người trong cộng đồnghiểu và có ý thức sử dụng, bảo quản thực phẩm đúng cách, an toàn, hợp vệ sinhtrong sinh hoạt hàng ngày giúp bảo vệ sức khoẻ con người
Hình thành tính tự giác trong học tập, bước đầu hình thành các thao tác tưduy nghiên cứu khoa học:kĩ năng quan sát, kĩ năng thu thập và xử lý thôngtin, Thúc đẩy việc gắn kiến thức lý thuyết và thực hành trong nhà trường vớithực tiễn đời sống, đẩy mạnh phương châm "học đi đôi với hành" Thực hiệnmục tiêu học tập của học sinh chúng ta là sau khi học xong chuẩn đầu ra khôngchỉ là kiến thức mà cái quan trọng nhất là ta biết làm được những gì hay nói mộtcách khác là giúp chúng ta cách xử lí một vấn đề trong thực tiễn cuộc sống
3 Tổng quan về các nghiên cứu liên quan đến việc giải quyết tình huống:
Để tồn tại và phát triển, con người và tất cả các sinh vật đều có nhu cầu ănuống để cung cấp dưỡng chất nuôi sống cơ thể mỗi ngày Chắc chắn rằng không
ai có thể sống mà không cần ăn uống, không cần những nguồn thực phẩm đểnuôi lớn cơ thể Vậy thực phẩm là gì? Và tại sao không chỉ con người và cácsinh vật, tất cả đều cần nguồn thực phẩm đến như vậy?
Giờ đây, cùng với sự phát triển của đất nước, việc con người cần đáp ứngcác nhu cầu về mặt vật chất và tinh thần cũng phát triển theo An toàn vệ sinhthực phẩm là vấn đề không chỉ của riêng nước ta mà còn là một câu hỏi khó đặt
ra cho toàn thế giới Chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm ảnh hưởng trực tiếpđến sức khoẻ của mỗi con người, đến sức khoẻ cộng đồng và lâu dài ảnh hưởngđến giống nòi dân tộc, nên vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm là vấn đề phức tạp,đặc biệt nhạy cảm, liên quan đến nhiều ngành, nhiều cấp và toàn xã hội Chính
vì vậy việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trên thế giới nói chung và đấtnước ta nói riêng là một vấn đề hết sức cần thiết An toàn vệ sinh thực phẩmcũng như một bộ môn khoa học dùng để mô tả việc xử lí, chế biến và lưu trữthực phẩm bằng nhiều phương pháp phòng ngừa Vào ngày 17 tháng 6 năm
2010, Chính phủ ban hành luật an toàn thực phẩm đối với các cơ quan, tổ chứchay cá nhân người Việt Nam hoặc người nước ngoài Luật An toàn thực phẩm
và các quy định pháp luật hiện hành để sử dụng làm tài liệu phục vụ giảng dạy,tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm cho đối tượng thực tiếp tham gia sản xuất,chế biến thực phẩm cần phải được trang bị trước khi tham gia sản xuất, chế biếnthực phẩm
Trước thực trạng nguồn thực phẩm ngày càng ô nhiễm, mất vệ sinh gâyđộc hại cho sức khỏe con người từ khâu sản xuất, chế biến đến sử dụng đã vàđang đe dọa đến tính mạng sức khỏe cộng đồng, em thấy cần phải nghiên cứu vàtuyên truyền rộng rãi đến mọi người giúp cộng đồng có thêm kiến thức, vànhững hiểu biết để ngăn chặn, giảm thiểu những hậu quả do sử dụng thực phẩm
Trang 4không an toàn gây ra thông qua việc vận dụng kiến thức các môn học ở trườngphổ thông, cụ thể là:
Môn Sinh học: Con đường gây ô nhiễm sinh học vào thực phẩm Các mối nguy hiểm sinh học (vi khuẩn, virus, ký sinh trùng) Các biện pháp bảo quản, chế biến thực phẩm an toán, …
Môn Hóa học: Trong sản xuất, chế biến thực phẩm có thể xảy ra ô nhiễm hóa học Những chất hoá học hay bị ô nhiễm vào thực phẩm, các chất ô nhiễm
từ môi trường), từ phương tiện vận chuyển, dụng cụ chứa đựng thực phẩm Hóa chất độc hại gây ra do sử dụng chất phụ gia trong ché biến, nuôi trồng, bảo quản,
Vậy thực phẩm là gì? Và tại sao không chỉ con người và các sinh vật, tất cảđều cần nguồn thực phẩm đến như vậy? Bản thân chúng em hiểu về khái niệmnày như sau: Thực phẩm là một từ Hán Việt, gồm hai yếu tố Hán Việt ghép lạivới nhau, ở đây thực là thường ngày, phẩm là thức ăn nên thực phẩm bao gồmcác loại thức ăn thường ngày,cung cấp tới chúng ta tất cả các chất dinh dưỡng đinuôi cơ thể Từ thời xa xưa, loài người nguyên thuỷ đã biết tự kiếm ăn bằngcách săn bắt động vật, tìm quả trái, lương thực, đó là những nguồn thức ăn cósẵn trong thiên nhiên, trong các điều kiện thích hợp mà chúng sinh trưởng vàphát triển tốt Còn ngày nay, với sự tiến bộ của khoa học – kĩ thuật, chúng ta cóthể biết tự gây tạo, chăm sóc các loại cây trồng, động thực vật bằng nhiều hìnhthức như sử dụng phân bón hoá học, phân hữu cơ để bón cây giúp cây hấp thụnhiều chất dinh dưỡng hay sử dụng những loại thức ăn tinh, thức ăn thô chođộng vật Giờ đây, cùng với sự phát triển của đất nước, việc con người cần đápứng các nhu cầu về mặt vật chất và tinh thần cũng phát triển theo An toàn vệsinh thực phẩm là vấn đề không chỉ của riêng nước ta mà còn là một câu hỏi khóđặt ra cho toàn thế giới
Trong 10 tháng năm 2015, cả nước xảy ra 150 vụ ngộ độc thực phẩm Chỉtính riêng từ ngày 25/9 đến 25/10, cả nước liên tiếp xảy ra 13 vụ ngộ độc thực
Trang 5phẩm, làm 813 người mắc và đi viện, không có ca tử vong Theo bà Trần ViệtNga- Phó Cục trưởng Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế), trong 10 tháng đầunăm nay, cả nước ghi nhận 150 vụ ngộ độc thực phẩm, làm 4.077 người mắc, 21người tử vong Trong số đó, riêng bếp ăn tập thể có 33 vụ, làm 2.302 người mắc,2.268 người đi viện Trong đó, có 70% vụ ngộ độc do cơ sở cung cấp thức ănsẵn (đặt dịch vụ) không đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm trong quá trình vậnchuyển, bảo quản thức ăn và 30% do bếp ăn tại chỗ Chỉ tính riêng từ ngày 25/9đến 25/10, cả nước liên tiếp xảy ra 13 vụ ngộ độc thực phẩm, làm 813 ngườimắc và đi viện, không có ca tử vong Trong đó có 7 vụ ngộ độc do vi sinh vật(điều kiện bảo quản thực phẩm không đảm bảo…), 3 vụ do độc tố tự nhiên (như
ăn cóc, nấm độc…) và 3 vụ chưa xác định nguyên nhân Theo lãnh đạo CụcATTP, số vụ và ca mắc trên tuy giảm so với cùng kỳ năm trước, nhưng vẫn gâyhoang mang trong dư luận Đặc biệt, giai đoạn chuyển mùa hiện nay là điều kiệnthuận lợi để nhiều vi sinh vật phát triển, nếu không đảm bảo vệ sinh thực phẩmthì nguy cơ ngộ độc rất cao Riêng tại các khu công nghiệp, ngộ độc tập thể có
xu hướng gia tăng Bà Trần Việt Nga cho biết, hiện khẩu phần ăn của người laođộng tại các khu công nghiệp còn quá thấp chỉ khoảng 11.000 đồng, chưa kể lợinhuận của bếp ăn, chi phí thuế “Với mức giá đó sau khi trừ đi các khoản chi phíkhác, giá trị thật của bữa ăn công nhân chỉ còn khoảng 8.000 đồng Như vậykhẩu phần dinh dưỡng của công nhân không bảo đảm, do sản phẩm thực phẩmkém chất lượng”, bà Nga nói Bên cạnh đó, bản thân công nhân tại các khu côngnghiệp chủ yếu là lao động nữ, trong độ tuổi sinh đẻ, bữa ăn như vậy sẽ ảnhhưởng tới khả năng làm việc và tác động xấu tới sức khỏe sinh sản, duy trì nòigiống Theo khuyến cáo của tổ chức WHO, nếu một lao động ăn đủ khẩu phần
ăn thì năng suất lao động sẽ tăng 20%
Chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm ảnh hưởng trực tiếp đến sức khoẻcủa mỗi con người, đến sức khoẻ cộng đồng và lâu dài ảnh hưởng đến giống nòidân tộc, nên vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm là vấn đề phức tạp, đặc biệt nhạycảm, liên quan đến nhiều ngành, nhiều cấp và toàn xã hội Chính vì vậy việcđảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trên thế giới nói chung và đất nước ta nóiriêng là một vấn đề hết sức cần thiết An toàn vệ sinh thực phẩm cũng như một
bộ môn khoa học dùng để mô tả việc xử lí, chế biến và lưu trữ thực phẩm bằngnhiều phương pháp phòng ngừa Vào ngày 17 tháng 6 năm 2010, Chính phủ banhành luật an toàn thực phẩm đối với các cơ quan, tổ chức hay cá nhân ngườiViệt Nam hoặc người nước ngoài Luật An toàn thực phẩm và các quy địnhpháp luật hiện hành để sử dụng làm tài liệu phục vụ giảng dạy, tập huấn kiếnthức an toàn thực phẩm cho đối tượng thực tiếp tham gia sản xuất, chế biến thựcphẩm cần phải được trang bị trước khi tham gia sản xuất, chế biến thực phẩm
Thế nào là vệ sinh an toàn thực phẩm: vệ sinh an toàn thực phẩm là tất cả
điều kiện, biện pháp cần thiết từ khâu sản xuất, chế biến, bảo quản, phân phối,
Trang 6vận chuyển cũng như sử dụng nhằm bảo đảm cho thực phẩm sạch sẽ, an toàn,không gây hại cho sức khỏe, tính mạng người tiêu dùng Vì vậy, vệ sinh an toànthực phẩm là công việc đòi hỏi sự tham gia của nhiều ngành, nhiều khâu có liênquan đến thực phẩm như nông nghiệp, thú y, cơ sở chế biến thực phẩm, y tế,người tiêu dùng.
Trong ngành chế biến thực phẩm trong công tác y tế người ta chia ra nhiều loại
vệ sinh, đó là các mối nguy ô nhiễm thực phẩm Trong quá trình sản xuất, chếbiến, bảo quản, vận chuyển, kinh doanh thực phẩm, nếu không tuân thủ nghiêm
Trang 7ngặt các quy định an toàn, vệ sinh, có thể có các mối nguy làm thực phẩm bị ônhiễm
Vậy thế nào là mối nguy? Mối nguy là yếu tố sinh học, hoá học hoặc vật
lý có thể làm cho thực phẩm ô nhiễm
Thế nào là ô nhiễm thực phẩm? Ô nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện tác nhânlàm thực phẩm bị ô nhiễm, gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người khi sửdụng
Thế nào là một chất ô nhiễm? Bất kỳ một chất nào mà người sản xuấtkhông chú ý cho vào thực phẩm, nhưng lại có mặt trong thực phẩm do kết quảcủa sản xuất, chế biến, xử lý, đóng gói, bao gói, vận chuyển và lưu giữ thựcphẩm hoặc do ảnh hưởng của môi trường
Nguyên nhân gây ô nhiễm nguồn thực phẩm
Có 3 loại mối nguy ô nhiễm thực phẩm là: mối nguy sinh học, mối nguy hoá học và mối nguy nguy vật lý
a Mối nguy sinh học:
Các mối nguy gây sinh học bao gồm: vi khuẩn, virus, ký sinh trùng
* Con đường gây ô nhiễm sinh học vào thực phẩm: Con đường gây ô nhiễm sinh học vào thực phẩm
- Tác nhân sinh học (vi khuẩn) Chế biến thực phẩm môi trường súc vật bịbệnh, bảo quản thực phẩm giết mổ
Giòi bọ trong thực phẩm
Trang 8Chế biến, bảo quản thực phẩm giết mổ không đúng cách
Ô nhiễm Đất ; Nước ; Không khí
Vệ sinh cá nhân (tay người lành mang trùng, ho hắt hơi )
Điều kiện mất vệ sinh không che đậy, ruồi, bọ, chuột Nấu không kỹ
Nhiệt độ nước sôi (100độ C) nấu đến nhiệt độ này thì hầu hết vi khuẩn đều bị tiêu diệt
Nhiệt độ vừa đủ nóng ngăn chặn được sự tăng trưởng của vi khuẩn
Khoảng nhiệt độ nguy hiểm nhiệt độ trong khoảng này giúp cho vi khuẩn sinh sản nhanh chóng, kể cả vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm
Nhiệt độ tủ lạnh vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm không sinh sản được ở nhiệt độ này
Nhiệt độ đông lạnh nhiệt độ đông lạnh ngăn chặn mọi sự sinh sản của vi khuẩn
* Mối nguy ô nhiễm do các siêu vi trùng (virus):
Virus còn nhỏ hơn vi khuẩn nhiều lần, phải dùng kính hiển vi điện tử phóngđại hàng vạn lần mới nhìn thấy chúng Nói chung virus chịu được lạnh, khôngchịu được nóng và tia tử ngoại Virus bị ảnh hưởng bởi các chất sát khuẩn nhưformol, cồn, acid và kiềm mạnh Virus gây ngộ độc thực phẩm và các bệnhtruyền qua thực phẩm thường có trong ruột người Các loại nhuyễn thể sống ởvùng nước bị ô nhiễm, rau quả tưới nước có phân hoặc các món ăn sống chuẩn
bị trong điều kiện thiếu vệ sinh thường hay bị nhiễm virus bại liệt, virus viêmgan Virus có thể lây truyền từ phân qua tay người tiếp xúc hoặc từ nước bị ônhiễm phân vào thực phẩm, với một lượng rất nhỏ, virus đã gây nhiễm bệnh cho
Trang 9người Virus nhiễm ở người có thể lây sang thực phẩm hoặc trực tiếp lây sangngười khác trước khi phát bệnh.
Siêu vi khuẩn norovirus Vi rút rota
* Các ký sinh trùng:
Ký sinh trùng là những sinh vật sống nhờ (ký sinh) trong cơ thể các sinhvật khác (vật chủ) đang sống, lấy thức ăn từ các sinh vật đó để tồn tại và pháttriển Hầu hết ký sinh trùng bị chết và mất khả năng gây bệnh ở nhiệt độ - 150C.Các loại ký sinh trùng hay gặp trong thực phẩm là giun, sán Ví dụ:- Sán dây:Người ăn thịt có ấu trùng sán dây trong thịt bò (gọi là sán dây bò hay “bò gạo”),trong thịt lợn (thịt lợn gạo) chưa nấu kỹ, khi vào cơ thể thì ấu trùng sẽ pháttriểnthành sán trưởng thành và ký sinh ở đường ruột, gây rối loạn tiêu hoá
- Sán lá gan: Khi ăn phải cá nước ngọt như cá diếc, cá chép, cá trôi, cárô có nang trùng sán lá gan nhỏ chưa được nấu kỹ, nang trùng chuyển lên ốngmật, lên gan và phát triển ở gan thành sán trưởng thành gây tổn thương gan, mật.Rotavirus
- Sán lá phổi: Nếu ăn phải tôm, cua có mang ấu trùng sán lá phổi, chưađược nấu chín kỹ, hoặc uống phải nước không sạch có nang trùng thì chúng sẽxuyên qua thành ruột, chui qua cơ hoành lên phổi, phát triển thành sán trưởngthành gây viêm phế quản, đau ngực, ho, khạc ra máu rất nguy hiểm
- B nh do giun xo n do t p quán n th t tái, nem b ng th t s ng, n ti tắn do tập quán ăn thịt tái, nem bằng thịt sống, ăn tiết ập quán ăn thịt tái, nem bằng thịt sống, ăn tiết ăn thịt tái, nem bằng thịt sống, ăn tiết ịt tái, nem bằng thịt sống, ăn tiết ằng thịt sống, ăn tiết ịt tái, nem bằng thịt sống, ăn tiết ống, ăn tiết ăn thịt tái, nem bằng thịt sống, ăn tiết ếtcanh có u trùng gây nhi m ễm độc, dị ứng sốt cao, liệt cơ hô hấp có thể dẫn độc, dị ứng sốt cao, liệt cơ hô hấp có thể dẫnc, d ng s t cao, li t c hô h p có th d nịt tái, nem bằng thịt sống, ăn tiết ứng sốt cao, liệt cơ hô hấp có thể dẫn ống, ăn tiết ơ hô hấp có thể dẫn ể dẫn ẫn
Trang 10b Mối nguy hoá học:
Trong sản xuất, chế biến thực phẩm có thể xảy ra ô nhiễm hóa học Những chấthoá học hay bị ô nhiễm vào thực phẩm gồm:
- Các chất ô nhiễm từ môi trường như: chì trong khí thải của các phươngtiện vận tải, có trong sơn, men gốm, mối hàn ô nhiễm vào thực phẩm; hoặc ônhiễm cadimi do xử lý nước thải, bùn, đất, rác, quặng
- Các ch t hoá h c s d ng trong nông nghi p nh : thu c b o v th cọc sử dụng trong nông nghiệp như: thuốc bảo vệ thực ử vong ụng trong nông nghiệp như: thuốc bảo vệ thực ư: thuốc bảo vệ thực ống, ăn tiết ảo vệ thực ực
v t, phân bón, thu c thú y, ch t t ng tr ng, kích thích t ng trập quán ăn thịt tái, nem bằng thịt sống, ăn tiết ống, ăn tiết ăn thịt tái, nem bằng thịt sống, ăn tiết ọc sử dụng trong nông nghiệp như: thuốc bảo vệ thực ăn thịt tái, nem bằng thịt sống, ăn tiết ư: thuốc bảo vệ thựcởng ng
Sử dụng chất kích thích tăng trưởng Dùng thuốc bảo vệ thực vật
- Các chất phụ gia thực phẩm (các chất tạo mầu, tạo ngọt, hương liệu, chất
ổn định, chất chống ôxy hoá, chất tẩy rửa ) sử dụng không đúng quy định nhưngoài danhmục cho phép, hoặc sử dụng không đúng hướng dẫn của nhà sản xuất
- Các hợp chất không mong muốn có trong bao bì chứa đựng, đóng góithực phẩm
- Các chất độc tự nhiên có sẵn trong thực phẩm như ở mầm khoai tây, sắn,măng, nấm độc, cá nóc, cóc, nhuyễn thể hai mảnh vỏ (sò, vẹm, nghêu vỏ cứng),nấm mốc sinh độc tố (độc tố vi nấm Aflatoxin trong ngô, lạc, đậu, cùi dừa bịmốc) Ngộ độc do chất độc tự nhiện thường rất cấp tính, rất nặng, tỷ lệ tử vongrất cao (như ngộ độc măng, nấm độc, cá nóc, cóc); hoặc ảnh không tốt đến sứckhoẻ lâu dài
Ví dụ: Như độc tố vi nấm Aflatoxin có thể gây ung thư gan, gây giảmnăng suất sữa, trứng trên động vật nuôi (bò, cừu, gia cầm ), độc tố này lại bềnvững với nhiệt, đun nóng thông thường không phá huỷ được chúng Biện pháptốt nhất phòng Aflatoxin là giữ cho thực phẩm không bị nhiễm mốc bằng cáchbảo quản khô, thoáng mát và kiểm tra thường xuyên các thực phẩm Trong sảnxuất, chế biến, không dùng các thực phẩm đã bị mốc làm nguyên liệu
c Mối nguy vật lý:
Các mảnh kim loại, thuỷ tinh, mảnh gỗ, sạn, đất, sỏi, xương, lông tóc nếu bị lẫn vào thực phẩm, có thể làm nguy hại đến sức khoẻ con người như làmgẫy răng, hóc xương, làm tổn thương niêm mạc miệng, dạ dầy, ruột
Trang 11Ô nhiễm phóng xạ từ các sự cố như rò rỉ phóng xạ từ các trung tâmnghiên cứu phóng xạ, các nhà máy điện nguyên tử hoặc các thực vật, động vật,nuôi trong vùng môi trường bị ô nhiễm phóng xạ, kể cả nước uống, sai sót trongviệc bảo quản thực phẩm bằng chiếu xạ sẽ làm cho thực phẩm bị nhiễm các chấtphóng xạ và gây hại cho người sử dụng khi ăn uống phải chúng Điều kiện đảmbảo an toàn thực phẩm là những quy chuẩn kỹ thuật và những quy định khác đốivới thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và hoạt động sản xuất,kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hànhnhằm mục đích đảm bảo thực phẩm an toàn đối với sức khỏe, tính mạng conngười.Sản xuất thực phẩm là việc thực hiện một, một số hoặc tất cả các hoạtđộng trồng trọt, chăn nuôi, thu hái, đánh bắt, khai thác, sơ chế, chế biến, bao gói,bảo quản để tạo ra thực phẩm.
Chế biến thực phẩmlà quá trình xử lý thực phẩm đã qua sơ chế hoặc thựcphẩm tươi sống theo phương pháp công nghiệp hoặc thủ công để tạo thànhnguyên liệu thực phẩm hoặc sản phẩm thực phẩm Cơ sở sản xuất, kinh doanhthực phẩm nhỏ lẻ là cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm ở quy mô hộ gia đình,
hộ cá thể có hoặc không có giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh thực phẩm.Điều kiện bảo quản đặc biệt đối với thực phẩmlà việc sử dụng các trang thiết bị
để điều chỉnh, duy trì các yêu cầu về nhiệt độ, khoảng nhiệt độ, độ ẩm và cácyếu tố khác trong bảo quản sản phẩm của nhà sản xuất nhằm bảo đảm chấtlượng, an toàn thực phẩm
Chế biến thực phẩm chức năng Làm chân gà
4.2 Vận dụng kiến thức các môn học giải thích hậu quả của việc ngộ độc thực phẩm.
Mỗi năm, ước tính ở Hoa Kỳ xảy ra 76 triệu ca ngộ độc thực phẩm (26nghìn ca trên 100 nghìn dân), 2 triệu ca xảy ra ở Anh (3.400 ca/100 nghìn dân)
và 75 nghìn ca ở Pháp (1.220 ca/100 nghìn dân) Ở Việt Nam nhiều vụ ngộ độcthực phẩm hay xảy ra, đặc biệt là ngộ độc tập thể, rơi nhiều vào đối tượng côngnhân (khi ăn, uống tại các bếp ăn tập thể không đảm bảo vệ sinh, an toàn chấtlượng thực phẩm) Theo một thống kê năm 2008, mỗi năm ở Việt Nam cókhoảng 250- 500 ca ngộ độc thực phẩm với 7.000 - 10.000 nạn nhân và 100 -
200 ca tử vong Nhà nước Việt Nam cũng phải chi trên 3 tỷ đồng cho việc điều