BÁO CÁO CÁC SẢN PHẨM CÔNG NGHIỆP SẢN XUẤT TỪ NẤM

nh thái: Mõm kéo dài ra phái trước hoặc không kéo dài, sau vây lưng và hậu môn có một số vây phụ, vây ngực cao, thân cá hình thoi hơi hẹp, ở giữa cao, bề dày và chiều cao của cá gần như bằng nhau. Thịt cá ngừ có màu đỏ hoặc sẫm, trong cá ngừ có nhiều huyết chiếm 5 – 6% cá tươi. Trong sản suất cá ngừ, cần phải làm sạch huyết vì huyết còn sót lại trong cá sẽ làm mùa sắc và hương vị của cá kém đi đồng thời ảnh hưởng đến việc bảo quản sản phẩm. Hầu hết các loài cá có thân nhiệt cao hơn môi trường 1 – 2oC, riêng thân nhiệt cá ngừ cao hơn môi trường sống 10oC vì vậy thịt cá ngừ nhanh hỏng hơn các loài cá khác. Thịt cá ngừ nhiều nạc, ít mỡ, giàu dinh dưỡng và muối khoáng, không có chất độc nên rất ngon và tốt cho sức khỏe. 1.1.3. Thành phần dinh dưỡng: Thành phần dinh dưỡng của cá ngừ có trong 100 grams nguyên

Trang 1

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA – ĐHQG TP HỒ CHÍ MINH

KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

MÔN HỌC CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

Hoàng Anh Thư 1513377

Lê Quốc Huy 1511235Châu Phan Minh Hiển 1511056

Nhóm: A01 Lớp: HC15TP

Năm học 2017-2018

Trang 2

MỤC LỤC

CHƯƠNG 1: NẤM ĐÓNG HỘP 4

1.1 Các sản phẩm dùng nguyên tai nấm 4

1.1.1 MUSHROOM CHOICE WHOLE (Nấm mỡ) 4

1.1.2 Nấm rơm (mũ nấm) đóng hộp – Straw Mushroom 5

1.1.3 Hosen Choice Mushroom 6

1.1.4 Nấm rơm muối đóng hộp 7

1.1.5 Nấm Champignon ngâm muối đóng hộp 8

1.1.6 Nấm rơm 9

1.2 Các sản phẩm nấm chẻ đôi 10

1.2.1 Straw Mushroom Unpeel Whole 10

1.2.2 Nấm rơm chẻ đóng hộp 12

1.3 Các sản phẩm nấm cắt lát đóng hộp 12

1.3.1 Nấm Mỡ Đồng Giao 12

1.3.2 Nấm lát đóng hộp 14

CHƯƠNG 2: HẠT NÊM CHIẾT XUẤT NẤM 16

2.1 Hạt nêm nấm hương 16

2.2 Hạt nêm 3 nấm ngon 17

2.3 Hạt nên nấm hương 19

CHƯƠNG 3: NẤM SẤY KHÔ 20

3.1 Nấm Linh Chi sấy khô 20

3.2 Nấm Linh Chi Đỏ 22

3.3 Nấm Rơm chẻ sấy khô 23

3.4 Nấm Bào Ngư Xám sấy khô 24

3.5 Nấm Linh Chi Đỏ (nguyên tai) 24

CHƯƠNG 4: SẢN PHẨM NẤM DẠNG BỘT 26

5.1 Nấm Linh Chi Đỏ 26

5.2 Nấm Vân Chi Hoàng Gia 28

TÀI LIỆU THAM KHẢO 30

Trang 3

DANH MỤC HÌN

Hình 1: Nấm mỡ đóng hộp nhãn hiệu Domee 4

Hình 2: Nấm rơm đóng hộp nhãn hiệu Datafood 6

Hình 3: Nấm mỡ đóng hộp nhãn hiệu Hosen 7

Hình 4: Nấm rơm đóng hộp nhãn hiệu TU THAO 8

Hình 5: Nấm Champignon ngâm muối đóng hộp nhãn hiệu Belovezhskaya 9

Hình 6: Nấm rơm đóng hộp nhãn hiệu Saigon Food 10

Hình 7: Nấm rơm chẻ đóng hộp nhãn hiệu Hosen 11

Hình 8: Nấm rơm chẻ đóng hộp nhãn hiệu TU THAO 12

Hình 9: Nấm mỡ cắt lát đóng hộp nhãn hiệu Doveco 13

Hình 10: Nấm mỡ cắt lát đóng hộp nhãn hiệu FORTOP 15

Hình 11: Nấm mỡ cắt lát khi lấy ra khỏi bao bì 15

Hình 12: Hạt nêm Nấm Hương Maggi (mặt trước) 16

Hình 13: Hạt nên Nấm Hương Maggi (mặt sau) 17

Hình 14: Hạt nêm 3 Nấm Ngon Knorr (mặt trước) 18

Hình 15: Hạt nêm 3 Nấm Ngon Knorr (mặt sau) 18

Hình 16: Hạt nêm Nấm Hương Knorr (mặt trước) 19

Hình 17: Hạt nêm Nấm Hương Knorr (mặt sau) 20

Hình 18: Nấm Linh Chi sấy khô nhãn hiệu L’angfarm 21

Hình 19: Nấm Linh Chi Đỏ sản xuất bởi Công ty CP Bông Việt Nam (mặt ngoài sản phẩm) 22

Hình 20: Nấm Linh Chi Đỏ sản xuất bởi Công ty CP Bông Việt Nam 23

(bên trong sản phẩm) 23

Hình 21: Nấm Rơm chẻ sấy khô của Công ty TNHH chế biến thực phẩm Nấm xuất khẩu Tư Thao Sóc Trăng 24

Hình 22: Nấm Bào Ngư Xám sấy khô của Công ty TNHH Nấm Minh Phương 24

Hình 23: Nấm Linh Chi Đỏ nguyên tai sấy khô của Công ty CP Công nghệ sinh học Nấm Việt (mặt trước) 25

Hình 24: Nấm Linh Chi Đỏ nguyên tai sấy khô của Công ty CP Công nghệ sinh học Nấm Việt (mặt sau) 26

Hình 25: Nấm Linh Chi Đỏ dạng bột của Công ty CP Công nghệ sinh học Nấm Việt (mặt trước) .27

Hình 26: Nấm Linh Chi Đỏ dạng bột của Công ty CP Công nghệ sinh học Nấm Việt (mặt sau) 27

Hình 27: Nấm Vân Chi Hoàng Gia dạng bột của Công ty CP Thực phẩm dinh dưỡng Hoàng Gia .29

Trang 4

DANH MỤC BẢN

Bảng 1: Phân loại đóng gói lon kim loại và lọ thủy tinh 14

Trang 5

- Hình dạng, kích thước trung bình, khối lượng trung bình của nấm

- Độ giòn của nấm

- Màu sắc, mùi vị của nấm

- Phần trăm nấm trong dung dịch

- Độ đầy của sản phẩm

Trang 6

Hóa học:

- Dinh dưỡng: hàm lượng nước, protein, cellulose, carbodydrate… Nấm chứa nhiều loại vitamin, cần kiểm tra hàm lượng vitamin trong sản phẩm do chúng dễ bị phân hủy trong quá trình chế biến, xử lý

- Nồng độ muối của dung dịch ngâm nấm

- Kiếm tra kim loại nặng

- Loại & hàm lượng phụ gia & các chất hỗ trợ kỹ thuật

Hóa lý:

- Khả năng hấp thụ nước của nấm

- Tỉ lệ, mật độ phân bố của nấm trong dung dịch

Sinh học:

- Kiểm tra sự có mặt của Clostridium làm phồng đồ hộp

- Aspergillus niger gây thối đen nấm

Hóa sinh:

- Hoạt động của enzyme

- Sự hoạt động của các vi khuẩn lactic làm chua sản phẩm

- Hoạt động của nấm mốc nấm men: khi nồng độ muối thấp, tạo điều kiện cho vi khuẩn gây

hư hỏng phát triển, bề mặt sản phẩm xuất hiện một lớp ván mỏng - giảm chất lượng sản phẩm

Trang 7

Hình 2: Nấm rơm đóng hộp nhãn hiệu Datafood

1.1.3 Hosen Choice Mushroom

- Nhãn hiệu: Hosen Brand

- Nhà cung cấp: Alibaba

- Khối lượng tịnh: 425g

- Quy cách: đóng lon kim loại

- Hạn sử dụng: 3 năm

Trang 8

Hình 3: Nấm mỡ đóng hộp nhãn hiệu Hosen

1.1.4 Nấm rơm muối đóng hộp

- Nhà cung cấp: TU THAO EXPORT STRAW MUSROOM FOOD PROCESSING CO.,

LTD

- Khối lượng tịnh: size PM: 2950g

Trang 9

Hình 4: Nấm rơm đóng hộp nhãn hiệu TU THAO

1.1.5 Nấm Champignon ngâm muối đóng hộp

- Nhãn hiệu: Belovezhskaya Champignons

- Nước xuất xứ: Belarus

- Trọng lượng: 580g

- Đóng gói: bình thủy tinh

- Loại nấm: Champignon

Trang 10

Hình 5: Nấm Champignon ngâm muối đóng hộp nhãn hiệu Belovezhskaya

1.1.6 Nấm rơm

- Nhà cung cấp: Saigon Food

- Khối lượng cái: 200g

- Đóng gói: lon kim loại

Hình 6: Nấm rơm đóng hộp nhãn hiệu Saigon Food

Trang 11

1.2 Các sản phẩm nấm chẻ đôi

1.2.1 Straw Mushroom Unpeel Whole

- Nhãn hiệu: Hosen Brand

- Độ đầy của hộp

- Số lượng nấm trong một lớp, số lớp xếp nấm trong hộp

- Độ đồng đều của nấm

Hóa học

- Nồng độ muối của dung dịch ngâm nấm

- Hàm lượng các chất dinh dưỡng trong nấm

- Hàm lượng các chất phụ gia

Trang 12

Hóa lý

- Khả năng hấp thu nước của nấm

Sinh học

- Nhà cung cấp: TU THAO EXPORT STRAW MUSROOM FOOD PROCESSING CO.,

LTD

- Đóng gói: 24/30 oz

Trang 13

Hình 8: Nấm rơm chẻ đóng hộp nhãn hiệu TU THAO

Trang 14

Hình 9: Nấm mỡ cắt lát đóng hộp nhãn hiệu Doveco

Đánh giá các chỉ tiêu

⁕ Vật lý

- Độ đầy của sản phẩm

- Khối lượng nấm trong sản phẩm

- Độ dày của lát nấm & mức độ đồng đều của chúng

Hóa học

- Nồng độ muối trong dung dịch ngâm nấm

- Hàm lượng các chất dinh dưỡng trong sản phẩm

- Hàm lượng các chất phụ gia & chất hỗ trợ kỹ thuật

Hóa lý

- Độ nhớt của dung dịch ngâm nấm

- Độ mềm, khả năng hấp thụ nước của lát nấm

Hóa sinh

- Hoạt tính enzyme

- Các vi khuẩn lactic làm chua sản phẩm

Sinh học

Trang 15

- Thương hiệu: FORTOP/OEM

- Xuất xứ: Trung Quốc

- Đóng gói: lon kim loại hoặc lọ thủy tinh

- Thời gian bảo quản: 3 năm

- Phân loại đóng gói:

Sản phẩm Khối lượng tịnh (g) Khối lượng khô (g)184g * 24 tins 184 114

198g * 24 tins 198 115

284g * 24 tins 284 156

400g * 24 tins 400 200/230425g * 24 tins 425 200/230800g * 12 tins 800 400/460850g * 12 tins 850 400/4602500g * 6 tins 2500 1200/15002840g * 6 tins 2840 1500/1800/1930212ml * 12 lọ 180 110

Trang 16

Hình 10: Nấm mỡ cắt lát đóng hộp nhãn hiệu FORTOP

Hình 11: Nấm mỡ cắt lát khi lấy ra khỏi bao bì

CHƯƠNG 2: HẠT NÊM CHIẾT XUẤT NẤM

2.1 Hạt nêm nấm hương.

Thương hiệu: Maggi.

Công ty: Nestlé Việt Nam.

Quy cách: gói 60g, 200g, 450g.

Thành phần: Muối, Chất điều vị , đường, tinh bột sắn, dầu cọ tinh luyện, hương nấm và hương

chay tổng hợp, các gia vị khác (bột tiêu và bột hành tây) và bột nấm hương (nấm đông cô) (2g)

Sử dụng: làm hạt nêm cho cá món canh, kho, làm gia vị góp phần làm đậm đà thêm cho các

món ăn của bạn Hạt nêm Maggi nấm hương dùng được cho món chay và mặn

Trang 17

Hình 12: Hạt nêm Nấm Hương Maggi (mặt trước)

Hình 13: Hạt nên Nấm Hương Maggi (mặt sau)

⁕

Trang 18

- Hàm lượng dinh dưỡng từ nấm có trong sản phẩm

- Hàm lượng vitamin khoáng có trong sản phẩm

- Phụ gia có trong sản phẩm

- Kiểm tra kim loại nặng có thể có trong sản phẩm

 Sinh học, hóa sinh:

- Kiểm tra hoạt động của emzyme trong sản phẩm

- Kiểm tra nấm men, nấm mốc có thể có trong sản phẩm

- Kiểm tra các vi sinh vật có hại sức khỏe trong sản phẩm

- Thương hiệu: Knorr

- Công ty: Unilever

- Loại nấm được sử dụng: 3 loại nấm: Nấm Bào Ngư, Nấm Đùi Gà và Nấm Hương

- Quy cách: gói 55g, 200g

Trang 19

Hình 14: Hạt nêm 3 Nấm Ngon Knorr (mặt trước)

Hình 15: Hạt nêm 3 Nấm Ngon Knorr (mặt sau)

2.3 Hạt nên nấm hương

- Thương hiệu: Knorr

- Công ty: Unilever

- Loại nấm được sử dụng: Nấm Hương

- Quy cách đóng gói: gói 55g, 200g

- Hình ảnh minh họa:

Trang 20

Hình 16: Hạt nêm Nấm Hương Knorr (mặt trước)

Hình 17: Hạt nêm Nấm Hương Knorr (mặt sau)

Trang 21

CHƯƠNG 3: NẤM SẤY KHÔ

3.1 Nấm Linh Chi sấy khô

- Nhà sản xuất: L’ANGFARM

- Quy cách: đóng bao 225g

- Thành phần: 100% nấm linh chi cắt lát, phơi khô

- Sử dụng: rửa sạch, để ráo, có thể nấu nước trà hoặc nấu canh

- Hình ảnh minh họa

Hình 18: Nấm Linh Chi sấy khô nhãn hiệu L’angfarm

⁕ Vật lý

- Màu sắc nấm

- Mùi vị nấm (quan trọng nhất là vị đắng của nấm)

Trang 22

- Hàm lượng phụ gia & các chất bảo quản

- Thuốc kích thích sinh trưởng, thuốc trừ sâu

- Nhà sản xuất: Công ty CP Bông Việt Nam

- Thành phần: 100% Linh chi đỏ sấy khô

- Xuất xứ: Việt Nam

Trang 23

Hình 19: Nấm Linh Chi Đỏ sản xuất bởi Công ty CP Bông Việt Nam (mặt ngoài sản

phẩm)

Hình 20: Nấm Linh Chi Đỏ sản xuất bởi Công ty CP Bông Việt Nam

(bên trong sản phẩm)

3.3 Nấm Rơm chẻ sấy khô

- Nhà sản xuất: Công ty TNHH chế biến thực phẩm Nấm xuất khẩu Tư Thao Sóc Trăng

- Thành phần: 100% Nấm Rơm sấy khô

- Quy cách đóng gói: bao bì nhựa, hút chân không

Trang 24

Hình 21: Nấm Rơm chẻ sấy khô của Công ty TNHH chế biến thực phẩm Nấm xuất khẩu Tư Thao

Sóc Trăng

3.4 Nấm Bào Ngư Xám sấy khô

- Nhà sản xuất: Công ty TNHH Nấm Minh Phương

- Thành phần: 100% Nấm Bào Ngư Xám sấy khô

- Quy cách đóng gói: đóng bao bì nhựa, hút chân không

Hình 22: Nấm Bào Ngư Xám sấy khô của Công ty TNHH Nấm Minh Phương

Trang 25

3.5 Nấm Linh Chi Đỏ (nguyên tai)

- Nhà sản xuất: Công ty CP Công nghệ Sinh học Nấm Việt

Trang 26

Hình 24: Nấm Linh Chi Đỏ nguyên tai sấy khô của Công ty CP Công nghệ sinh học Nấm

Việt (mặt sau)

CHƯƠNG 4: SẢN PHẨM NẤM DẠNG BỘT

5.1 Nấm Linh Chi Đỏ

- Thành phần: bột Nấm Linh Chi Đỏ 100%

- Nhà sản xuất: Công ty CP Công nghệ Sinh học Nấm Việt

- Quy cách đóng gói: đóng gói dạng túi lọc

Trang 27

Hình 25: Nấm Linh Chi Đỏ dạng bột của Công ty CP Công nghệ sinh học Nấm Việt (mặt

trước)

Hình 26: Nấm Linh Chi Đỏ dạng bột của Công ty CP Công nghệ sinh học Nấm Việt (mặt

sau)

Trang 28

⁕ Vật lý:

- Kích thước hạt bột nấm

- Độ đồng đều của các hạt

- Màu sắc, mùi vị

Hóa học

- Thành phần các chất dinh dưỡng, vitamin, khoáng chất

- Hàm lượng các chất dinh dưỡng bổ sung

- Hàm lượng phụ gia, các chất hỗ trợ kỹ thuật

Hóa lý

- Độ tan trong nước

- Hoạt độ nước của khối bột

Sinh học, hóa sinh

- Các vi sinh vật có hại có thể có trong sản phẩm

- Kiểm tra sự có mặt của nấm mốc, nấm men

Bao bì

- Khả năng thấm khí, hút ẩm

- Chất liệu làm bao bì

- Môi trường trong bao bì

5.2 Nấm Vân Chi Hoàng Gia

- Nhà cung cấp: Công ty CP Thực phẩm Dinh dưỡng Hoàng Gia

- Xuất xứ: Việt Nam

- Khối lượng tịnh: 100g, 500g, 1kg

Trang 29

Hình 27: Nấm Vân Chi Hoàng Gia dạng bột của Công ty CP Thực phẩm dinh dưỡng Hoàng Gia

Trang 30

TÀI LIỆU THAM KHẢO

mushrooms-whole-737577246.html

http://namvanchi.com/san-pham-nam-van-chi-hoang-gia/nam-van-chi-hoang-gia-500g-dang-xay-https://www.nestle.com.vn/brands/food

http://www.knorr.com.vn/S%E1%BA%A3n-ph%E1%BA%A9m/Chi-ti%E1%BA

%BFt/915986/3namngon

Định dạng
Số trang	30
Dung lượng	4,71 MB