Ở Việt Nam khoai tây là cây trồng mới nhập nội từ châu Âu. Năm 1890, một người Pháp là Giám đốc Vườn bách thảo Hà Nội đem hạt khoai tây trồng thử ở nước ta. Do khoai tây dễ trồng, củ ăn ngon, nó mau chóng được trồng ở nhiều địa phương. Người Pháp là người phương Tây di thực và phổ biến cách trồng cây này, nên nhân dân ta gọi loại củ đó là “khoai tây”. Cũng như bánh mì một thời gọi là “bánh tây”... Vì muốn bỏ chữ “tây”, vào khoảng năm 1956 1957, nhà văn Phan Khôi (1887 1960) đã có lần đề nghị (viết trên báo) nên gọi khoai tây là “khoai nhạc ngựa” vì có nhiều củ nhỏ na ná như cái nhạc đeo ở cổ ngựa. Trước năm 1970, diện tích trồng khoai chỉ khoảng 2000 ha, sau đó tăng dần lên tới 102.000 ha ở năm 1979 – 1980 và cho đến nay đạt 180.000 ha. Năng suất khoai tây tăng rõ rệt từ 15 – 20 tấnha đến 35 – 40 tấnha. Khoai tây tập trung ở đồng bằng sông Hồng (độ cao 5m ), sau đó ở một số vùng trung du và miền núi. Đà Lạt và Lâm Đồng là nơi trồng khoai tây để cung cấp cho miền Trung và miền Nam Ở đồng bằng bắc bộ. Khoai tây được trồng vào vụ đông từ tháng 10 đến tháng 3 năm sau và thường thu hoạch vào tháng 2 sau từ 60 đến hơn 100 ngày tùy giống. Ngày nay khoai tây trở thành loại cây lương thực chủ lực, đứng đầu trong các loại củ trên toàn thế giới và đứng thứ 5 trong số các cây lương thực nói chung (chỉ sau lúa mì, gạo, ngô và đậu tương) với sản lượng 322 triệu tấn vào năm 2005. Ở Việt Nam khoai tây là cây trồng mới nhập nội từ châu Âu. Năm 1890, một người Pháp là Giám đốc Vườn bách thảo Hà Nội đem hạt khoai tây trồng thử ở nước ta. Do khoai tây dễ trồng, củ ăn ngon, nó mau chóng được trồng ở nhiều địa phương. Người Pháp là người phương Tây di thực và phổ biến cách trồng cây này, nên nhân dân ta gọi loại củ đó là “khoai tây”. Cũng như bánh mì một thời gọi là “bánh tây”... Vì muốn bỏ chữ “tây”, vào khoảng năm 1956 1957, nhà văn Phan Khôi (1887 1960) đã có lần đề nghị (viết trên báo) nên gọi khoai tây là “khoai nhạc ngựa” vì có nhiều củ nhỏ na ná như cái nhạc đeo ở cổ ngựa. Trước năm 1970, diện tích trồng khoai chỉ khoảng 2000 ha, sau đó tăng dần lên tới 102.000 ha ở năm 1979 – 1980 và cho đến nay đạt 180.000 ha. Năng suất khoai tây tăng rõ rệt từ 15 – 20 tấnha đến 35 – 40 tấnha. Khoai tây tập trung ở đồng bằng sông Hồng (độ cao 5m ), sau đó ở một số vùng trung du và miền núi. Đà Lạt và Lâm Đồng là nơi trồng khoai tây để cung cấp cho miền Trung và miền Nam Ở đồng bằng bắc bộ. Khoai tây được trồng vào vụ đông từ tháng 10 đến tháng 3 năm sau và thường thu hoạch vào tháng 2 sau từ 60 đến hơn 100 ngày tùy giống. Ngày nay khoai tây trở thành loại cây lương thực chủ lực, đứng đầu trong các loại củ trên toàn thế giới và đứng thứ 5 trong số các cây lương thực nói chung (chỉ sau lúa mì, gạo, ngô và đậu tương) với sản lượng 322 triệu tấn vào năm 2005.
Trang 1ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH ĐẠI HỌC
BÁCH KHOA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BÁO CÁO PHÂN LOẠI CÁC SẢN PHẨM TỪ
• Nguyễn Thị Huỳnh Như 1512357
• Đào Thị Yến Nhi 1512306
Trang 2MỤC LỤC
I.Giới thiệu chung về khoai tây : 5
II.Thành phần hóa học của khoai tây : 6
1.Chất khô 7
2 Tinh bột 7
3.Đường 7
4 Chất chứa Nitơ 8
5 Acid hữu cơ 8
6.Cenlulose và Hemicenlulose 8
7 Pectin 9
8 Khoáng 9
9 Vitamin 9
10 Lipid 9
11 Enzyme 9
12 Chất độc trong khoai tây 10
III Các sản phẩm từ khoai tây : 11
1.Khoai tây chiên 11
2.Mì ăn liền 12
2.1.Mì khoai tây Omachi xốt bò hầm 12
2.2 Mì khoai tây cung đình Kool xốt bò hầm : 13
2.3 Mì xào Potato sợi khoai tây hương vị Bò sốt cay gói 75g 13
3 Cháo ăn liền 14
3.1 Cháo ăn dặm Meji 14
3.2.Cháo ăn dặm Morinaga thịt bò, khoai tây : 15
4.Khoai tây nghiền 16
4.1.Khoai tây nghiền Tasty 16
4.2 Khoai tây nghiền Maggi 16
5 Bánh quy: 18
5.1 Bánh quy ăn dặm Wakodo vị pho mai, cà chua, khoai tây 18
5.2.Bánh quy khoai tây Oh Fresh vị rau: 18
6.Bột ăn dặm: 19
6.1.Bột ăn dặm Nuti IQ bò khoai tây đậu Hà Lan 19
6.2 Bột Wakodo rau bina khoai tây 21
6.3 Bột ăn dặm dinh dưỡng đóng lọ 22
Trang 37 Bột khoai tây 23
7.1.Bột khoai tây Shiloh Farms 23
7.2 Bột khoai tây Vĩnh Thuận 24
8 Tinh bột khoai tây 24
8.1.Tinh bột khoai tây Birk amidon 24
8.2.Tinh bột khoai tây Avebe 25
8.3.Tinh bột khoai tây Manischewitz 26
9 Nước ép khoai tây 26
9.1.Nước ép khoai tây Biotta 26
9.2.Nước ép khoai tây Kartoffel 27
10 Snack khoai tây 28
10.1 Khoai tây cắt lát Poca 28
10.2 Flutes snack khoai tây 28
10.3 Snack khoai tây dạng đóng hộp 29
11 Thức uống có cồn 30
11.1.English potato vodka 30
11.2.Poland potato vodka 30
11.3 American potato vodka 31
11.4 Covington Gourmet Sweet Potato Vodka From North Carolina 31
Trang 4PHỤ LỤC BẢNG
Bảng 1: Sự phân bố các chất trong củ khoai tây 6
Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng trung bình của khoai tây trong 100g khoai tây tươi còn vỏ 6
Bảng 3: Thành phần dinh dưỡng trong khoai tây chiên 11
Bảng 4: Thành phần dinh dưỡng trung bình có trong 1 gói 82g: 12
Bảng 5: Thành phần dinh dưỡng trung bình trong 1 gói sản phẩm 105g 13
Bảng 6: Thành phần dinh dưỡng trung bình trung bình trong 1 gói 75g sản phầm: 14
Bảng 7: Thành phần dinh dưỡng trung bình trong 1 gói 9,4g sản phẩm: 15
Bảng 8: Thành phần dinh dưỡng trung bình trong mỗi 100g sản phẩm: 15
Bảng 9: Thành phần dinh dưỡng trung bình trong 1 cốc 30 g sản phẩm: 16
Bảng 10: Thành phần dinh dưỡng trung bình trên 100g sản phẩm 17
Bảng 11: Thành phần dinh dưỡng trung bình trong 1 gói 11.5g sản phẩm : 18
Bảng 12: Thành phần dinh dưỡng trung bình trong 24g sản phẩm 19
Bảng 13: Thành phần dinh dưỡng trung bình có trong sản phẩm 20
Bảng 14: Thành phần dinh dưỡng trung bình cho mỗi gói bột rau Bina 2 gram 22
Bảng 15: Thành phần dinh dưỡng trung bình trong sản phẩm 23
Bảng 16: Thành phần dinh dưỡng trung bình trong sản phẩm: 23
Bảng 17: Thành phần dinh dưỡng trung bình trong sản phẩm 24
Bảng 18: Thành phần dinh dưỡng trung bình trong sản phẩm: 26
Bảng 19: Thành phần dinh dưỡng trung bình của nước ép khoai tây Biotta 27
Bảng 20: Thành phần dinh dưỡng trung bình của nước ép khoai tây Kartoffel 27
Bảng 21: Thành phần dinh dưỡng trung bình của Snack khoai tây cắt lát Poca 28
Bảng 22 Thành phần dinh dưỡng trung bình của Snack khoai tây cắt lát Orion 29
Bảng 23: Thành phần dinh dưỡng trung bình của Snack khoai tây đóng hộp Slide 30
Bảng 24: Thành phần dinh dưỡng trung bình trong Rượu Covington Gourmet Sweet Potato Vodka 32
Trang 5PHỤ LỤC HÌNH
Hình 1: Khoai tây chiên McDonald’s 11
Hình 2: Khoai tây chiên Lotteria 11
Hình 3: Mì khoai tây Omachi xốt bò hầm 12
Hình 4: Mì khoai tây cung đình Kool xốt bò hầm 13
Hình 5: Mì xào Potato sợi khoai tây hương vị Bò sốt cay gói 75g 14
Hình 6: Cháo ăn dặm Meji 14
Hình 7: Cháo ăn dặm Morinaga thịt bò, khoai tây : 15
Hình 8: Khoai tây nghiền Tasty 16
Hình 9: Khoai tây nghiền Maggi 17
Hình 10: Bánh quy ăn dặm Wakodo vị pho mai, cà chua, khoai tây 18
Hình 11: Bánh quy khoai tây Oh Fresh vị rau 19
Hình 12: Bột ăn dặm Nuti IQ bò khoai tây đậu Hà Lan 20
Hình 13: Bột Wakodo rau bina khoai tây 22
Hình 14: Bột ăn dặm dinh dưỡng đóng lọ 22
Hình 15: Bột khoai tây Shiloh Farms 23
Hình 16: Bột khoai tây Vĩnh Thuận 24
Hình 17: Tinh bột khoai tây Birk amidon 25
Hình 18: Tinh bột khoai tây Avebe 25
Hình 19: Tinh bột khoai tây Manischewitz 26
Hình 20: Nước ép khoai tây Biotta 26
Hình 21: Nước ép khoai tây Kartoffel 27
Hình 22: Snack khoai tây cắt lát Poca 28
Hình 23: Snack khoai tây cắt lát Orion 29
Hình 24: Snack khoai tây đóng hộp Slide 29
Hình 25: Rượu English potato vodka 30
Hình 26: Poland potato vodka 31
Hình 27: Rượu American potato vodka 31
Hình 28: Rượu Covington Gourmet Sweet Potato Vodka 32
Trang 6I.Giới thiệu chung về khoai tây :
Khoai tây (Solanum tuberosum) của họ Solanaceae (họ cà dược) là một trong những loại rau
củ được sử dụng rộng rãi nhất ở vùng khí hậu ôn đới phương Tây
Cây khoai tây xuất hiện trên trái đất trong khoảng 500 năm trước công nguyên Các nhà thám hiểm Tây Ban Nha là những người mang khoai tây từ Peru vào Tây Ban Nha từ thế kỷ 16 Từ đó
nó được phổ biến rộng khắp châu Âu Nó được cư dân châu Âu mang đến Bắc Mỹ vào những năm
1600 Tức là, cũng giống như cà chua, khoai tây là loại thức ăn được tái “định cư” vào châu Mỹ Thời kỳ đầu, khoai tây được thu hoạch với khối lượng lớn ở quần đảo Anh Nó trở thành thức ăn chính ở Ireland trong thế kỷ 18 và do đó được gọi là khoai tây Ireland để phân biệt với khoai lang Ireland cũng phụ thuộc vào khoai tây nhiều đến nỗi vụ thất thu (do bệnh tàn rụi của cây cối) vào những năm 1845-1846 dẫn đến bệnh dịch, tử vong và di cư lan rộng
Khoai tây cũng đóng vai trò quan trọng trong lịch sử thế kỷ 20 ở châu Âu, đặc biệt là ở Đức
Nó đã giúp cho nước Đức sống sót trong suốt hai cuộc thế chiến
Với hàm lượng carbohydrate cao, khoai tây là thực phẩm chính của người phương Tây hiện nay Nó phát triển tốt nhất ở khí hậu lạnh và ẩm Đức, Nga và Ba Lan là những nước sản xuất nhiều khoai tây nhất châu Âu
Trong suốt cơn sốt tìm vàng Alaskan Klondike (1897 -1898), giá trị của khoai tây được tính bằng vàng Hàm lượng vitamin C cao của khoai tây được đánh giá cao bởi những người thợ mỏ khi họ đổi vàng lấy khoai tây
Ở phía Nam đảo Atlantic của Tristan de Cunha, khoai tây từng được sử dụng như một loại tiền tệ không chính thức vì sự xa xôi cách trở về mặt địa lý của vùng đảo này đã khiến cho thức ăn trở thành quan trọng nhất
Ở Việt Nam khoai tây là cây trồng mới nhập nội từ châu Âu Năm 1890, một người Pháp là Giám đốc Vườn bách thảo Hà Nội đem hạt khoai tây trồng thử ở nước ta Do khoai tây dễ trồng,
củ ăn ngon, nó mau chóng được trồng ở nhiều địa phương Người Pháp là người phương Tây di thực và phổ biến cách trồng cây này, nên nhân dân ta gọi loại củ đó là “khoai tây” Cũng như bánh
mì một thời gọi là “bánh tây” Vì muốn bỏ chữ “tây”, vào khoảng năm 1956 - 1957, nhà văn Phan Khôi (1887 - 1960) đã có lần đề nghị (viết trên báo) nên gọi khoai tây là “khoai nhạc ngựa” vì có nhiều củ nhỏ na ná như cái nhạc đeo ở cổ ngựa Trước năm 1970, diện tích trồng khoai chỉ khoảng
2000 ha, sau đó tăng dần lên tới 102.000 ha ở năm 1979 – 1980 và cho đến nay đạt 180.000 ha Năng suất khoai tây tăng rõ rệt từ 15 – 20 tấn/ha đến 35 – 40 tấn/ha Khoai tây tập trung ở đồng bằng sông Hồng (độ cao 5m ), sau đó ở một số vùng trung du và miền núi Đà Lạt và Lâm Đồng
là nơi trồng khoai tây để cung cấp cho miền Trung và miền Nam Ở đồng bằng bắc bộ Khoai tây được trồng vào vụ đông từ tháng 10 đến tháng 3 năm sau và thường thu hoạch vào tháng 2 sau từ
60 đến hơn 100 ngày tùy giống
Ngày nay khoai tây trở thành loại cây lương thực chủ lực, đứng đầu trong các loại củ trên toàn thế giới và đứng thứ 5 trong số các cây lương thực nói chung (chỉ sau lúa mì, gạo, ngô và đậu tương) với sản lượng 322 triệu tấn vào năm 2005
Trang 7II.Thành phần hóa học của khoai tây :
Thành phần hóa học của củ khoai tây dao động trong khoảng khá rộng tùy thuộc giống, chất lượng giống, kĩ thuật canh tác, đất trồng, khí hậu…và thường bị biến đổi trong quá trình bảo quản, chế biến, tiêu thụ Trong công nghiệp chế biến khoai tây cần chú ý đến hàm lượng chất khô, hàm lượng đường, tinh bột, protein và các hợp chất nitơ
Cấu tạo của khoai tây gồm có: ngoài cùng là lớp vỏ gồm các tế bào hình nút, xít, chứa chất tương khô, chất này cố tác dụng giữ cho củ ít bị thoát nước kế trong là lớp tế bào thành mỏng chứa nguyên sinh chất, có tác dụng giữ hoạt động sống của củ bình thường Trong hai lớp tế bào này không có tinh bột Kế trong lớp tế bào thành mỏng là các lớp tế bào nhu mô Lớp tế bào nhu
mô ngoài cùng chứa nguyên sinh chất với một lượng ít hạt bột kích thước nhỏ, những dãy tế bào
kế tiếp vào trong càng chứa nhiều tinh bột hơn Hàm lượng các chất dinh dưỡng trong các phần khác nhau của củ khoai tây phân bố không đều, phần chứa nhiều tinh bột nhất là các tế bào ở khoảng giữa Ở trung tâm củ hàm lượng tinh bột tương đối thấp Nếu phân tích các lát khoai tây dày 3mm cắt từ ngoài vào trong thấy sự phân bố các chất trong củ như:
Bảng 1: Sự phân bố các chất trong củ khoai tây
Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng trung bình của khoai tây trong 100g khoai tây tươi còn vỏ
Cacbohydrate Tinh bột Chất xơ thực phẩm
17,47g 15,44g 2,2g
Vitamins Thiamine (B1) Riboflavin (B2) Niacin (B3) Pantothenic acid (B5) Vitamin B6
Folate (B9) Vitamin C Vitamin E Vitamin K
0,08mg 0,03mg 1,05mg 0,296mg 0,295mg 16𝜇g 19,7mg 0,01mg 1,9𝜇g Chất khoáng
Calcium Sắt
12mg 0,78mg
Trang 81.Chất khô
Chất khô là thành phần rất quan trọng của khoai tây vì 60 - 80% chất khô là tinh bột nên có mối tương quan chặt chẽ giữa hàm lượng chất khô và hàm lượng tinh bột của khoai tây Ngoài ra còn có mối liên quan giữa hàm lượng chất khô và tính dễ nhạy cảm với bệnh thâm đen do va đập Hàm lượng chất khô tùy thuộc vào giống, độ già, phân bón, điều kiện khí hậu Giống khoai tây sớm thường có hàm lượng chất khô thấp hơn giống muộn Hàm lượng chất khô tăng theo độ già của củ, bón phân đạm sẽ kéo dài thời gian phát triển của củ nên việc bón nhiều phân đạm làm củ
to hơn bình thường nhưng hàm lượng chất khô của củ có thể giảm đi, khoai tây trồng trên đất bùn
có hàm lượng chất khô cao nhất, trên đất cát có hàm lượng chất khô thấp nhất, điều này có liên quan đến độ ẩm của đất Hàm lượng chất khô tăng tỉ lệ thuận với hàm lượng kali và photpho có trong đất Thời tiết ấm, khô tạo điều kiện khoai tây có hàm lượng chất khô cao Thời tiết lạnh và
ẩm có chiều hướng làm giảm hàm lượng chất khô Lượng chất khô trong khoai tây dao động từ 14% - 36% tùy thuộc hàm lượng tinh bột ít hay nhiều
củ có độ lớn trung bình (50 – 100g) hàm lượng tinh bột cao hơn so với những củ to ( 100 – 150g)
và những củ nhỏ (25 – 50g) So với những củ kích thước trung bình thì những củ to và những củ nhỏ có hàm lượng protein cao hơn
Ngoài thời tiết hàm lượng tinh bột còn phụ thuộc vào giống, đất trồng, kĩ thuật chăm bón, thời gian trồng và thu hoạch… Hạt tinh bột khoai tây có kích thước hạt lớn nhất trong các loại hạt tinh bột, hầu hết từ 1 – 120 nm và có hình bầu dục Tinh bột khoai tây trong nước nóng trương nở tạo thành dung dịch keo và nhầy Dịch có độ nhớt và độ dính cao, độ nhớt dịch hồ tăng khi tăng nồng độ tinh bột ở áp suất thường nhiệt độ hồ hóa tinh bột khoai tây là 65ºC Độ nhớt hồ tinh bột loại hảo hạng nồng độ 2% chất khô khoảng 1,7 N.s/m2 và độ dính hồ 5% chất khô khoảng 1665g
3.Đường
Đường trong khoai tây khoảng 0,46-1,72%, nếu bảo quản không tốt có thể tăng tới 5% hoặc cao hơn Thành phần đường chủ yếu trong khoai tây là đường khử (glucose và fructose) và saccharose Hàm lượng đường trong khoai tây trung bình: glucose từ 0,55-1,18%, fructose 0,02-0,12%, saccharose 0,06-0,62% Hàm lượng đường chung tăng lên khi bảo quản ở nhiệt độ cao (24,7 – 36,2ºC) nhưng tăng chậm hơn so với bảo quản lạnh Hàm lượng đường khử tăng lên góp
Magie Mangan Phospho Kali Natri Kẽm
23mg 0,153mg 57mg 421mg 6mg 0,29mg
Trang 9phần tạo điều kiện cho vi sinh vật hoạt động, vì vậy hao hụt chất khô và hao hụt thối tăng nhanh ở nhiệt độ cao Ở nhiệt độ bảo quản dưới 10oC hàm lượng đường khử và không khử tăng nhanh Khoai tây bảo quản lâu dài ở nhiệt độ thấp không thích hợp cho chế biến khoai tây lát chiên Khi nhiệt độ tăng từ 2 – 10oC hàm lượng saccharose giảm mạnh, glucose và fructose giảm từ từ Phần lớn đường hình thành trong suốt quá trình dự trữ ở nhiệt độ thấp, đường sinh ra làm mềm cấu trúc
tế bào Do đó, củ dễ bị tổn thương hơn Theo thời gian bảo quản, ở nhiệt độ không đổi hàm lượng đường duy trì trong một thời gian ngắn nhất định, sau đó tăng lên lúc đầu chậm và cuối cùng tăng rất nhanh Khi khoai tây mọc mầm hàm lượng đường tăng, mầm mọc càng nhiều thì hàm lượng đường càng tăng, làm giảm màu sắc tự nhiên và làm thay đổi vị của sản phẩm chế biến
4 Chất chứa Nitơ
Hàm lượng các hợp chất chứa nitơ ( protein thô, N x 6.25) trong khoai tây trung bình 2,1%
nó tồn tại ở các dạng khác nhau, có dạng phụ thuộc vào thành phần của nguyên sinh chất, có dạng hòa tan trong dịch tế bào và có dạng tồn tại ở trạng thái tinh thể Khoảng 50% nitơ là nitơ protein
và 50% nitơ còn lại thuộc hợp chất amine Acid amine trong protein của khoai tây chủ yếu là asparagic, ngoài ra còn có histidin, acginin, lysin, tirosin, losin, glutamic…khi cắt củ khoai, vết cắt sẽ bị đen do màu của tisosin bị oxy hóa dưới tác dụng của men tirosinasa Protein trong khoai tây chủ yếu thuộc nhóm globulin với tên riêng tuberin và một lượng ít thuộc các nhóm abumin, proteosa và pepton Tuberin chủ yếu tập trung trong dịch củ, dễ hòa tan trong dung dịch muối và protein kết tinh, thành phần của nó có khoảng 1,25% lưu huỳnh nhưng không có photpho Ngoài nitơ protein và nitơ amin, trong khoai tây còn có một lượng nitơ thuộc hợp chất amon Khi hàm lượng các chất nito tăng thì hàm lượng tinh bột giảm Trong khoai non nhiều chất nito vì vậy khi chế biến khoai non thì dịch cháo nhầy nên tinh bột khó lắng bằng bể lắng, phía trên lớp tinh bột là lớp dày chất bẩn Dưới tác dụng của không khí protein tách ra ở dạng xốp và lắng cùng tinh bột, làm bẩn khối tinh bột lắng Hiện tượng này ít thấy khi chế biến khoai tây già
5 Acid hữu cơ
Trong khoai tây có chứa một số loại acid hữu cơ như oxalic, linolic, malic, lactic Độ acid chuẩn tính theo acid malic trong khoai khoảng 0,09 – 0,3% Trong số các acid trên thì acid linolic nhiều hơn cả Độ pH của dịch khoai dao động từ 5,8- 6,6 Khi củ bị thối độ acid tăng nhiều sản xuất khó khăn, khó lắng và khó tách tinh bột khỏi tạp chất Tuy nhiên quan trọng vẫn là acid amine tyrosin, acid này có thể chuyển thành melanin có màu nâu đen Đó là quá trình oxy hóa xảy ra khi gọt, cắt củ khoai tây Hàm lượng tyrosin trung bình là 200 microgam/gam khoai tây, dao động trong khoảng 70 – 490 microgam/gam Ngoài ra phải kể đến acid clorogenic và acid cafeic Acid clorogenic tham gia làm mất màu sản phẩm sau chế biến, hàm lượng acid này trung bình là 66 microgam/gam khối lượng củ, dao động trong khoảng 34 – 144microgam/gam Hàm lượng acid cafeic là 18,7microgam/gam ở thời kỳ phát triển và 2.3microgam/gam trong thời kỳ ngủ Acid clorogenic dễ kết hợp với sắt tạo thành chất sẫm màu Hàm lượng acid citric tăng lên trong thời gian bảo quản, acid Malic thì giảm đi tương ứng acid Citric có thể kết hợp với sắt trong khoai tây
vì vậy sắt không thể kết hợp được với acid clorogenic làm sẫm màu khoai tây khi chế biến Thịt
củ khoai tây thường có màu vàng nhạt hay màu vàng đậm tùy theo hàm lượng Carotenoic Hàm lượng Carotenoic khoảng 0,014– 0,054mg/100g khối lượng củ thì thịt củ có màu trắng, từ 0,110 – 0,187mg% thì có màu vàng nhạt, nếu lớn hơn 0,187mg% thì có màu vàng đậm khoai tây có vỏ màu sẫm do có chứa antocian hòa tan trong lớp sáp của tế bào biểu bì
6.Cenlulose và Hemicenlulose
Thành tế bào khoai tây cấu tạo chủ yếu là Cenlulose Hàm lượng cenlulose trong khoai tây khoảng 0.92 – 1.77% các giống khoai tây khác nhau thì chiều dày thành tế bào của củ cũng khác nhau và hàm lượng cenlulose cũng khác nhau Thành tế bào của củ càng dày khi chế biến xát càng
Trang 10khó Khoai củ nhỏ thì lượng cenlulose nhiều vì tỉ lệ giữa bề mặt ngoài so với thể tích củ lớn loại khoai tây nhiều cenlulose không những khó xát mà khi rửa tách tinh bột bằng máy rây cũng khó khăn, tổn thất tinh bột nhiều Vì vậy một trong những chỉ tiêu chất lượng của khoai tây sản xuất tinh bột là hàm lượng cenlulose thấp Hemicenlulose : Khoảng 1% polysaccharide thô của khoai tây là hemicenlulose, phần lớn chứa ở thành tế bào
9 Vitamin
Khoai tây được xem như nguồn cung cấp vitamin C rất tốt, giúp tăng cường hệ thống miễn dịch Cứ 250 – 300g khoai luộc đảm bảo cung cấp 30 – 50% nhu cầu Vitamin C của cơ thể Lượng Vitamin C sẽ bắt đầu giảm trong vòng từ 1-2 tháng và tăng sau 6 tháng bảo quản Ngoài ra trong khoai còn có các Vitamin nhóm B như: Vitamin B1 (Thiamin): 0,08mg (8%), Vitamin B2 (Riboflavin): 0,03mg (2%), Vitamin B5 (acid Nicofinic) : 1,1mg (7%), Vitamin B6 (Piridoxin): (19%), Vitamin C: 20mg (33%) (trong 100g khoai tây) Tuy nhiên nhóm Vitamin B không ổn định tùy theo giống và điều kiện chăm sóc
10 Lipid
Lượng chất béo chứa trong khoai tây xấp xỉ khoảng từ 0,02-0,2% và được dự trữ chủ yếu trong mô và phần ruột xốp Phần lớn acid béo chứa trong củ của khoai tây, trong đó 53% linoleic, 23% linolenic, 12% palmitic và 12% những acid khác
11 Enzyme
Người ta đã phát hiện thấy trong khoai tây có các enzyme amylase, tyrosinase, catalase, polyphenal, peroxydase và lactolase, có khả năng lên men lactic và lên men rượu Những nghiên cứu gần đây còn cho thấy khoai tây rất giàu sterol, giúp tăng cường khả năng miễn dịch cho cơ thể Quá trình tổng hợp tinh bột trong lá thì thích hợp vào ban ngày khi mà nhiệt độ cao, trong khi quá trình tổng hợp ở củ lại diễn ra vào ban đêm khi nhiệt độ thấp Đặc biệt, loại củ này hoàn toàn không có cholesterol Ngoài ra, khoai tây chứa nhiều chất dinh dưỡng có khả năng chống ôxy hóa như carotene, flavonoid
Trang 11Các nhà khoa học ở Viện nghiên cứu Thực phẩm ở Anh đã xác định được một hợp chất có khả năng làm giảm áp lực máu có tên là kukoamine trong khoai tây
12 Chất độc trong khoai tây
Solanine là một loại glyco-alkaloid đắng và độc, (C45H73NO15), có nguồn gốc từ mầm khoai tây, cà chua và các cây khác trong họ Solanaceae Solanine có tính gây mê và trước đây được dùng
để chữa chứng động kinh Solanine có cả tính diệt nấm và trừ sâu và nó là một trong những chất
tự nhiên bảo vệ cây Khoai tây sản xuất solanine và chaconine, một chất glycoalkaloid cùng họ, một cách tự nhiên như cơ chế bảo vệ chống lại côn trùng, sâu bệnh và vật ăn Lá và thân cây khoai tây có hàm lượng glycoalkaloid tự nhiên cao Solanine có nhiều nhất ở các lớp ngoài của củ và nhiều gấp ba lần so với phần trung tâm củ Những củ bé có chứa nhiều solanine hơn những củ lớn Bảo quản khoai tây ngoài ánh nắng, lượng solanine tăng nhanh làm cho củ chuyển thành màu xanh Solanine là một dạng của Saponine Theo Nicola R.P thì trong 100g khoai tây có thể có tới 24mg solanine Trong khoai tươi và tốt mộng solanine chỉ là 2-10mg/100g Nếu hàm lượng solanine tới 20mg/100g là có thể gây bệnh cho người khi ăn khoai này
Trang 12III Các sản phẩm từ khoai tây :
1.Khoai tây chiên
Thương hiệu: McDonald’s
Hình 2: Khoai tây chiên Lotteria
Trang 132.Mì ăn liền
2.1.Mì khoai tây Omachi xốt bò hầm
Hình 3: Mì khoai tây Omachi xốt bò hầm
Thương hiệu : Omachi
Công ty sản xuất: Công ty cổ phần Hàng Tiêu dùng Masan
Xuất xứ: Việt Nam
Khối lượng tịnh: 82 g
Thành phần:
Vắt mì: Bột mì, dầu shortening, tinh chất từ bột khoai tây (10g/kg), muối tinh luyện, chất điều vị monosodium glutamate (621), bột trứng (1g/kg), chất tạo xốp pentasodium triphosphate (451i),
chiết xuất trái dành dành, chất chống oxy hóa: BHA (320), BHT (321)
Súp: dầu cọ tinh luyện, tinh chất rau củ tươi, muối tinh luyện, đường, chất điều vị monosodium glutamate (621), nước cốt cô đặc từ thịt và xương (3.2g/kg), các loại rau sấy, thịt giả và các loại gia vị khác, bột thịt bò (3g/kg), chiết xuất nấm men, màu tự nhiên caramel (150a), chất điều vị: disodium guanilate (627), hương tổng hợp dùng trong thực phẩm, chất bảo quản sodium benzoate
(211)
Thành phần dinh dưỡng :
Bảng 4: Thành phần dinh dưỡng trung bình có trong 1 gói 82g:
Giá trị năng lượng 357.7 Kcal
Trang 14Chất Đạm (Protein) 6.6 g
2.2 Mì khoai tây cung đình Kool xốt bò hầm :
Hình 4: Mì khoai tây cung đình Kool xốt bò hầm
Thương hiệu : Cung Đình
Công ty sản xuất: Công ty cổ phần công nghệ thực phẩm Châu Á
Xuất xứ : Việt Nam
Khối lượng tịnh: 105g
Thành phần:
Vắt mì: bột mì, dầu shortening,tinh bột khoai mì tinh bột khoai tây(10g/kg) , muối, chất điều vị (621,623,627),chiết xuất nấm men, chất làm dày,chất tạo xốp (500ii, 451i,452i),màu tự nhiên(100i) , chất chống oxi hóa(320)
Súp: Cà chua (100g/kg) dầu thực vật,nước,hành,hành tây, tỏi, lá mùi tàu, ớt, cà rốt, cần tây, muối, đường, rau sấy( lá hành,hành tây, cà rốt), chất điều vị,rau quả (621,631,627), thịt bò (10g/kg),mỡ
bò (5g/kg), bột thịt, nước tương, nước mắm, hỗn hợp gia vị, chiết suất nấm men,hương bò tổng
hợp dùng cho thực phẩm, phẩm màu tự nhiên(160c), chất bảo
Thành phần dinh dưỡng :
Bảng 5: Thành phần dinh dưỡng trung bình trong 1 gói sản phẩm 105g
Chất béo( lipid)
19.7g Chất đạm( Protein)
9.38g Carbonhydrat
61.86g
2.3 Mì xào Potato sợi khoai tây hương vị Bò sốt cay gói 75g
Trang 15Hình 5: Mì xào Potato sợi khoai tây hương vị Bò sốt cay gói 75g
Thương hiệu: Thiên Hương
Công ty sản xuất: Cộng ty cổ phần thực phẩm Thiên Hương
Xuất xứ: Việt Nam
Khối lượng tịnh: 75g
Thành phần: Bột mì, tinh bôt khoai tây(6%), Shortening, dầu thực vật, muối, đường, chất điều
vị, bột ngọt (E621), Disodium 5’
- Inosinate và Disodium 5’ – Quanilate( E631, E627 ) , bột gia vị
bò (0,58%), protein lúa mì, cà rốt, bắp sấy, hành, tiêu, tỏi, nấm Đông cô, tương đậu nành, chất điều chỉnh độ axit : axit Citric (E330), hương bò tổng hợp, chất ổn định: Natri carboxyl metyl xenluloza ( E466), chất bảo quản: Kali Sorbat (E202), màu thực phẩm tổng hợp, chất chống oxy hóa
Thành phần dinh dưỡng :
Bảng 6: Thành phần dinh dưỡng trung bình trung bình trong 1 gói 75g sản phầm:
Cacbonhydrate 44,8g
3 Cháo ăn liền
3.1 Cháo ăn dặm Meji
Hình 6: Cháo ăn dặm Meji
Thương hiệu: Meji
Xuất xứ : Nhật Bản
Trang 16Khối lượng tịnh: 94g
Thành phần: Khoai tây, cà rốt, đậu tương, đậu tương xanh, hành tây, chiết xuất từ thịt gà, rau, tinh
bột, chiết xuất cà chua, bột cà chua, đường, bột khoai tây, Laurier, tiêu trắng, muối Bột gạo (Koshihikari), đường,muối, chất chống oxy hóa (vitamin E), sản phẩm không sử dụng màu, chất bảo quản, hương liệu, phụ gia
Thành phần dinh dưỡng trung bình trong 1 gói 9,4g sản phẩm:
Bảng 7: Thành phần dinh dưỡng trung bình trong 1 gói 9,4g sản phẩm:
3.2 Cháo ăn dặm Morinaga thịt bò, khoai tây :
Thương hiệu: Morinaga
Xuất xứ: Nhật Bản
Khối lượng tịnh: 120g
Thành phần: Khoai tây, cà rốt, hành tây, ngô, gạo, thịt bò thái hạt lựu, bột mì, muối, protein, bột
bắp, nấm men, canxi sữa
Thành phần dinh dưỡng :
Bảng 8: Thành phần dinh dưỡng trung bình trong mỗi 100g sản phẩm:
Chất đạm (Protein) 2.8g Chất béo (Lipid) 1.0g
Trang 174.Khoai tây nghiền
4.1.Khoai tây nghiền Tasty
Thương hiệu: Vifon
Công ty sản xuất: Công ty cổ phần Kỹ nghệ thực phẩm Việt Nam
Xuất xứ: Việt Nam
Khối lượng tịnh: 30g
Thành phần: Khoai tây sấy, bột kem thực vật, dầu thực vật, thịt heo sấy(2 %), hành phi, muối ăn,
đường,chất điều vị (mononatri glutamat, dinatri 5’- guanylat ,dinatri 5’- inosinat), Maltodextrin, hành, tiêu, tỏi, chiết xuất thịt heo xông khói (0,5 %), nghệ, hương
khói tổng hợp( 0,1 %), chất chóng đóng vón (E551), chất nhũ hóa (E471E451(i))
Thành phần dinh dưỡng :
Bảng 9: Thành phần dinh dưỡng trung bình trong 1 cốc 30 g sản phẩm:
Chất đạm (protein) 1.5g
4.2 Khoai tây nghiền Maggi
Hình 8: Khoai tây nghiền Tasty