Chương 1: Bài giảng Tổn thất sau thu hoạch

Tổn thất sau thu hoạch được hiểu là tổng tổn thất thuộc các khâu thuộc giai đoạn sau thu hoạch, bao gồm tổn thất thuộc các khâu: thu hoạch, sơ chế, bảo quản, vận chuyển, chế biến và marketing...Khái niệm về “Tổn thất” (losses) bao hàm nhiều ý nghĩa khác nhau: mất mát, hao phí, hư hỏng, thối nát…

MÔN HỌC

CÔNG NGHỆ

SAU THU HOẠCH

Giảng viên: ThS Phạm Khánh Dung

Email: pkdung129@gmail.com

CHƯƠNG I

CƠ SỞ LÝ THUYẾT CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH

Tiết 3: Tổn thất sau thu hoạch

Nội dung tiết học

1 Một số khái niệm và phân loại tổn thất STH

2 Những nguyên nhân gây tổn thất sau thu hoạch

3 Những biện pháp nhằm hạn chế tổn thất sau thu hoạch

MỞ ĐẦU

Sx nông sản Thu hoạch NS Xử lý sau thu

hoạch Vận chuyển Lưu kho Chế biến Đóng gói Tiếp thị Người tiêu dùng

ĐƯỜNG ĐI CỦA THỰC PHẨM

Tổn thất trong thu hoạch

Tổn thất khi vận chuyển

Tổn thất trong lưu trữ

Tổn thất trong bảo quản

1.1 MỘT SỐ KHÁI NIỆM

 Khái niệm về “Tổn thất” (losses) bao hàm nhiều ý nghĩa khác nhau: mất mát, hao phí, hư hỏng, thối nát…

 Tổn thất sau thu hoạch được hiểu là tổng tổn thất thuộc các khâu thuộc giai đoạn sau thu hoạch, bao gồm tổn thất thuộc các khâu: thu hoạch, sơ chế, bảo quản, vận chuyển, chế biến và marketing

Các dạng tổn thất nông sản:

a Tổn thất về số lượng, khối lượng (Weight loss):

1.2 PHÂN LOẠI TỔN THẤT STH

% Tổn thất sau thu hoạch đối với rau ở một số nước châu Á

Việt Nam Ấn Độ Bangladesh Pakistan Indonesia Nepan

> 30% 3-3,5% 7% 2-10% 6-17% 4-22%

Bảng 1: Tổn thất trung bình STH của sản xuất lúa ở Việt Nam

(Theo số liệu của Tổng cục thống kê, Viện Công nghệ STH, Lê Doãn Diên, 1994)

Tổn thất trong các giai đoạn của ngô ở Việt Nam

Tæn thÊt trong b¶o qu¶n ng« ë Hµ giang

b Tổn thất về chất lượng (Quality loss ) :)

Những biến đổi chủ yếu:

Là sự mất mát về chất lượng của nông sản hoặc sự biến đổi các chất thành các chất không có lợi cho sử dụng.

- Protein phân giải thành NH 3 hoặc A Phosphoric

- Chất béo bị thủy phân thành Glyxerin và A béo

- Mất mát Vitamin A, C, D

Tạo ra các độc tố:

- Khoai tây xanh vỏ tạo Solanin: là một chất gây ung thư

- Ngô bị nhiễm Aflatoxin (1992-1998: 100% ngô bị nhiễm)

- Gi¸ bÞ gi¶m 1—20% sau 3-6 th¸ng b¶o qu¶n

Môc tiªu : Gi¶m tæn thÊt sau thu ho¹ch

Để đánh giá chung tổn thất chất lượng, người ta thường xác định sự giảm giá của nông sản (tính bằng tiền) tại cùng một thời điểm, theo công thức

Giá trị nông sản đã bị tổn thất chất lượng

Tổn thất chất lượng(%) = x 100% Giá trị nông sản ban đầu

2.3 Tổn thất về kinh tế (Economic loss):

Là tổng tổn thất về số lượng và chất lượng

được quy thành tiền hoặc % giá trị ban đầu của nông sản.

2.4 Tổn thất xã hội (Social loss): bao hàm ý nghĩa rộng

hơn như vấn đề an ninh lương thực, an toàn thực phẩm, môi trường sinh thái, tạo việc làm cho xã hội…

2 NHỮNG NGUYÊN NHÂN GÂY TỔN THẤT STH

2.1 Nguyên nhân từ bên trong

- Sự chín sau thu hoạch

- Sự nảy mầm

- Sự mất nước (Sự thoát hơi nước)

- Sự hô hấp cuả nông sản

- Mặt khác nó còn tạo ra nhiều chất hữu cơ trung gian,

ảnh hưởng đến phẩm chất sản phẩm trong bảo quản, đôi khi làm mất khả năng nẩy mầm của hạt

c)Tác hại của quá trình hô hấp đối với NS phẩm trong quá trình bảo quản

- Làm hao hụt vật chất khô của sản phẩm

- Làm thay đổi quá trình sinh hoá trong nông sản phẩm

- Làm tăng độ ẩm (thuỷ phần) của khối hạt và độ ẩm tương đối của không khí xung quanh hạt

- Làm tăng nhiệt độ khối hạt và nông sản phẩm

Quá trình chín

 Là quá trình chín tiếp hay chín sau của các loại

rau quả hay hạt sau khi đã thu hoạch về nhà.

 Quá trình chín sau đóng một vai trò rất quan

trọng trong công nghệ sau thu hoạch, quá trình

này do enzyme nội tại tiến hành.

Quá trình chín

 Quá trình chín sau là nguyên nhân gây cho hạt

ngủ nghỉ của hạt.

 Quá trình chín sau có ảnh hưởng nhiều đến chất

lượng hạt và thời gian bảo quản.

 Trong quá trình chín sau do tác dụng của

enzyme nội tại nên xảy ra hàng loạt những biến

đổi sinh hoá

Hiện tượng nảy mầm của hạt và củ trong

thời gian bảo quản

 Quá trình nảy mầm của hạt trong thời gian bảo quản

là quá trình phân giải của chất hữu cơ tích luỹ trong hạt

 Trong những điều kiện thuận lợi, tất cả những chất đó tạo cơ sở bước đầu cho các quá trình tổng hợp mới, quá trình hình thành mầm

Hiện tượng nảy mầm của hạt và củ trong

thời gian bảo quản

 Trong quá trình bảo quản, hạt nảy mầm tuỳ thuộc vào những yếu tố của môi trường và giống loài, độ chín, các yếu tố nội tại, kích thước, hàm lượng nước trong hạt,…

 Quá trình nảy mầm là quá trình hoà tan các chất phức tạp thành các chất đơn giản để dùng vào việc cung cấp nhiệt lượng cho các tế bào mầm non

- Đảm bảo độ ẩm an toàn của hạt trước lúc nhập kho.

- Thường xuyên kiểm tra kho để có biện pháp xử lý kịp thời

Hiện tượng thoát hơi nước

 Trong quá trình bảo quản,

hiện tượng thoát hơi nước là

hiện tượng thường xuyên xảy

ra đối với sản phẩm

 Sự thoát hơi nước này có ý

nghĩa rất lớn trong công tác

bảo quản Nó làm cho sản

phẩm bị héo, bị giảm trọng

lượng và dẫn đến phẩm chất

kém.

Hiện tượng thoát hơi nước

 Khả năng giữ nước hay sự mất hơi nước trong quá trình bảo quản của mỗi loại nông sản là khác nhau

 Sự thoát hơi nước quá mức sẽ làm ảnh hưởng đến hoạt động sinh lý của rau quả, giảm thời gian bảo quản và sức đề kháng bệnh của nông sản

Hiện tượng thoát hơi nước

 Sự thoát hơi nước của sản phẩm bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố ngoại cảnh Trước hết là ảnh hưởng của nhiệt độ và độ ẩm gây nên sự chênh lệch về áp suất của hơi nước bão hoà trên bề mặt sản phẩm (Ph) và áp suất riêng phần của hơi nước trong không khí (Pk), d = Ph – Pk

Hiện tượng thoát hơi nước

nhanh Độ ẩm không khí xung quanh nông sản phẩm được tính như sau:

Pk

 = 100 ()

Ph

Hiện tượng thoát hơi nước

Trong tự nhiên Ph = Pk thì cân bằng sự thoát hơi nước và khi độ ẩm không khí thay đổi, nếu nhiệt độ thay đổi thì áp suất

sẽ thay đổi

Độ chín sinh lý của sản phẩm cũng ảnh hưởng đến sự thoát hơi nước Hạt càng chín, rau quả càng chín, tốc độ thoát hơi nước càng chậm lại

Hiện tượng thoát hơi nước

 Ánh sáng mặt trời cũng ảnh hưởng nhiều đến quá trình bay hơi nước Ánh sáng làm tăng nhiệt độ, làm tăng độ mở của khí khổng, tăng tính thẩm thấu của chất nguyên sinh trong tế bào, do đó làm tăng sự thoát hơi nước

 Nông sản phẩm trong quá trình bảo quản bị hô hấp nhiều, bị sâu bệnh phá hoại, cũng là những yếu tố dẫn đến sự thoát hơi nước càng nhiều

Hiện tượng thoát hơi nước

Chính những nguyên nhân trên làm cho sản phẩm bay hơi nước nhiều và dẫn đến hiện tượng làm cho hạt cũng như rau quả trong quá trình bảo quản bị héo, nhăn nheo

Trong điều kiện bình thường, khí hậu ôn hoà, sự trao đổi nước trong thực vật là cân bằng Khi được hút nước, rau quả sẽ được phục hồi trở lại Hiện tượng héo đã làm cho sự tăng trưởng của rau quả và hạt nông sản bị yếu đi

2.2 Nguyên nhân từ bên ngoài

- Môi trường, khí hậu

- Độ ẩm tương đối của không khí

- Nhiệt độ không khí

- Sự thông thoáng

- Sinh vật hại

1- Yếu tố đại khí hậu (môi trường xung quanh kho) 2- Yếu tố tiểu khí hậu trong kho.

3- Yếu tố vi khi hậu (trên bề mặt sản phẩm)

3

Giữa 3 yếu tố trên có tác dụng qua lại với nhau.

Ảnh hưởng của độ ẩm tương đối của không khí

 Nếu nông sản tiếp xúc thường xuyên với môi trường có độ ẩm cao thì hàm ẩm cả nông sản cũng tăng tương ứng  thúc đẩy các quá trình bất lợi xảy ra

 Bề mặt của hạt là nơi chịu ảnh hưởng của môi trường nhiều nhất Điểm giữa của khối hạt là nơi chịu ảnh hưởng ít nhất.

 Sự tăng thủy phần của nông sản phụ thuộc vào chất lượng của kho và hàm ẩm của nông sản đó khi đưa vào bảo quản

Ảnh hưởng của nhiệt độ

 Khi nhiệt độ thay đổi làm thay đổi các quá trình vật lý, hóa học và sinh học trong nông sản.

 Do tính dẫn nhiệt kém nên nhiệt độ của nông sản thay đổi chậm hơn và kéo dài.

 Nhiệt độ ở tầng giữa của khối hạt bao giờ cũng cao hơn so với nhiệt độ ở các tầng khác.

 Nhiệt độ trong kho cao nhất vào tháng 7-8 và thấp nhất vào tháng 1-2.

 Kho có kết cấu kỹ thuật không đảm bảo , bí hơi, chế độ thông gió không hợp lý thì nhiệt độ khối hạt luôn tăng mặc dù nhiệt

độ môi trường có giảm.

Ảnh hưởng của thành phần không khí

 Oxy trong không khí thúc đẩy quá trình hô hấp của nông sản  tăng cường quá trình oxy hóa trong nông sản  ảnh hưởng đến màu sắc và mùi vị của nông sản.

 Không khí có thể mang theo bụi bẩn mầm bệnh do vsv có hại ở dạng bào tử.

 Trong một vài trường hợp người ta thay đổi thành phần của không khí

để chống sinh vật hại nông sản gây ra.

Ảnh hưởng của vsv và côn trùng

3 NHỮNG BIỆN PHÁP NHẰM HẠN CHẾ TỔN

THẤT STH

- Phương tiện bảo quản tiên tiến thích hợp

- Công nghệ bảo quản thích hợp ứng với mỗi loại nông sản

- Sử dụng chất bảo quản có hiệu quả cao, ít độc hại với con người và môi trường

- Chính sách quản lý chặt chẽ, chống lây nhiễm sinh vật hại trong bảo quản, hỗ trợ áp dụng công nghệ mới, giảm tổn thất STH

- Nghiên cứu phát triển và áp dụng công nghệ hiện đại

- Gắn bảo quản chế biến nông sản với sản xuất nông nghiệp

CÂU HỎI ÔN TẬP

Câu 1: Thế nào tổn thất sau thu hoạch? Phân loại và

lấy ví dụ minh họa?

Câu 2: Tại sao nói tổn thất sau thu hoạch là mất mùa

trong nhà?

Câu 3: Nêu những biện pháp chính nhằm hạn chế

tổn thất sau thu hoạch?

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1 Nguyễn Mạnh Khải, Nguyễn Thị Bích Thủy, Đinh Sơn Quang

Bảo quản nông sản NXB Nông nghiệp 2005.

2 Trần Minh Tâm Bảo quản và chế biến sản phẩm sau thu hoạch

NXB Nông nghiệp 2006.

3 Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp, Nguyễn Văn Thoa, Công nghệ

sau thu hoạch và chế biến rau quả, NXB Khoa học và Kỹ

thuật, 2000.

4 Bài giảng “Công nghệ sau thu hoạch”.