Công dụng của tỏi đen: Điều hòa đường huyết Ngăn ngừa xơ vữa động mạch Tăng cường miễn dịch Phòng chống ung thư Hỗ trợ điều trị cao huyết áp và các bệnh lý tim mạch Công dụng của tỏi đen: Điều hòa đường huyết Ngăn ngừa xơ vữa động mạch Tăng cường miễn dịch Phòng chống ung thư Hỗ trợ điều trị cao huyết áp và các bệnh lý tim mạch Công dụng của tỏi đen: Điều hòa đường huyết Ngăn ngừa xơ vữa động mạch Tăng cường miễn dịch Phòng chống ung thư Hỗ trợ điều trị cao huyết áp và các bệnh lý tim mạch Công dụng của tỏi đen: Điều hòa đường huyết Ngăn ngừa xơ vữa động mạch Tăng cường miễn dịch Phòng chống ung thư Hỗ trợ điều trị cao huyết áp và các bệnh lý tim mạch
Trang 1KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT MAYONNAISE TỎI ĐEN
GVHD: TS Trần Thị Ngọc Yên
Nguyễn Thị Nguyên SVTH: Nguyễn Thị Thúy Quyên 1512729 Dương Thị Thùy Mỵ 1512052
TRƯỜNG ĐH BÁCH KHOA TPHCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Báo cáo đề cương luận văn
Trang 21 Đ t v n đ ặ ấ ề
Gia v ăn kèm r t đị ấ ượ ưc a chu ng.ộ
Hàm lượng béo cao (75%)
→ Dễ bị oxy hóa
→ Chất lượng giảm theo thời gian
bảo quản khi lượng sử dụng mỗi lần không nhiều
Hàm lượng các ch t ấ chống oxy hóa cao
Công dụng của tỏi đen:
• Điều hòa đường huyết
• Ngăn ngừa xơ vữa động mạch
• Tăng cường miễn dịch
• Phòng chống ung thư
• Hỗ trợ điều trị cao huyết áp và các bệnh lý tim mạch
Trang 31 Đ t v n đ ặ ấ ề
Sản phẩm của The Garlic farm on the Isle Of Wight
(UK)
Sản phẩm của Empire Mayonnaise Co
(America)
Sản phẩm của U-SIDE Co (Japan)
Tạo sản phẩm mới trên thị trường Việt Nam
Đa dạng hóa sản phẩm sốt mayonnaise
Trang 4Formulation of mayonnaises containing PUFAs by the addition of microencapsulated chia seeds, pumpkin seeds and baru oils
A texture-controllable gel for low-fat mayonnaise
Lipid oxidation in mayonnaise and the role of natural antioxidants: A review
Antioxidative effect of purple corn extracts during storage of mayonnaise
Tỏi đen Composition analysis and antioxidant properties of black garlic extract
2 T ng quan tài li u ổ ệ
Trang 5•
Khảo sá
t tr ạng th
ái, thà
nh phầ
n t
ỏi đen tr ong sả
n x uất
May onn ais e.
2
•
Khảo sá
t k
hả năn
g k hán
g o
xy hóa củ
a M ayo nna ise có
bổ sun
g tỏ
i đ
en the
o th
ời g ian
4 N i dung đ tài nghiên c u ộ ề ứ
Trang 64 M c tiêu đ tài nghiên c u ụ ề ứ
Mục tiêu
Xác định trạng thái tỏi đen trong QTSX Mayonnaise
- Dạng puree ???
- Dịch chiết ???
Hàm mục tiêu
Dựa vào:
- Chỉ tiêu hóa lí
- Cảm quan
Mục tiêu
Xác định hàm lượng tỏi đen trong QTSX Mayonnaise
Dựa vào:
- Cảm quan
- Phương pháp phân tích
Hàm mục tiêu
Trang 7Chuẩn bị tỏi đen Sản xuất Mayonnaise Xác định các chỉ tiêu
4.1 Xác đ nh tr ng thái t i đen trong QTSX Mayonnaise ị ạ ỏ
Tỏi đen
Xử lý
Nghiền
Vỏ
Puree
Nước
Nước
Xử lý Tỏi đen
Nghiền
Vỏ
Trích ly
Lọc
Dịch trích
Nước
Bảo quản puree và dịch chiết: 4oC
Trang 8Chuẩn bị tỏi đen Sản xuất Mayonnaise Xác định các chỉ tiêu
4.1 Xác đ nh tr ng thái t i đen trong QTSX Mayonnaise ị ạ ỏ
Muối, đường, giấm, mù
tạt
Tách lòng đỏ Trứng gà
Khuấy trộn
Vỏ
Đồng hóa
Đóng gói
Mayonnaise
Chần
Dầu
Thành phần Hàm lượng (%)
Trang 9Chuẩn bị tỏi đen Sản xuất Mayonnaise Xác định các chỉ tiêu
Cảm quan
- Phép thử so hàng
- Phép thử cho điểm
- Phép thử cho điểm thị hiếu
4.1 Xác đ nh tr ng thái t i đen trong QTSX Mayonnaise ị ạ ỏ
- pH: Máy đo pH để bàn
- Thành phần:
• Độ ẩm → Phương pháp sấy đến khối lượng không đổi
• Protein → Phương pháp Biure
• Carbohydrate → Phương pháp so màu
• Lipid → Phương pháp chuẩn theo TCVN 8154:2009
• Tro → Phương pháp nung
- Xác định:
• TPC: Phương pháp Folin-Ciocalteu
• Khả năng kháng oxy hóa: Phương pháp DPPH, ABTS
Trang 10Thành phần Hàm lượng (%)
Tỏi đen
4.2 Xác đ nh hàm l ị ượ ng t i đen trong QTSX Mayonnaise ỏ
Gia vị, tỏi đen
Tách lòng đỏ Trứng gà
Khuấy trộn
Vỏ
Đồng hóa
Đóng gói
Mayonnaise
Chần
Dầu
Chọn một trạng thái nhất định của tỏi đen cho vào quy trình sản xuất Mayonnaise.
Trang 114.2 Xác định hàm lượng tỏi đen trong QTSX Mayonnaise
Thành phần các chất Khả năng kháng oxy hóa theo thời gian
Cảm quan
- Phép thử so hàng
- Phép thử cho điểm
- Phép thử cho điểm thị hiếu
Đo màu
Hóa lí
- pH: Máy đo pH để bàn
- Thành phần:
• Độ ẩm → Phương pháp sấy đến khối lượng không đổi
• Protein → Phương pháp Biure
• Carbohydrate → Phương pháp so màu
• Lipid → Phương pháp chuẩn theo TCVN 8154:2009
• Tro → Phương pháp nung
- Xác định:
• TPC: Phương pháp Folin-Ciocalteu
• Khả năng kháng oxy hóa: Phương pháp DPPH, ABTS
• Đo chỉ số AV
• Đo chỉ số PoV
Trang 125 K t qu thu đ ế ả ượ ự ế c d ki n
Cảm quan:
+ Các mẫu khác hay không khác nhau về một tính chất.
+ Người tiêu dùng cho điểm sản phẩm nào cao hơn
Phân tích:
+ Giá trị L giữa các mẫu
+ Hàm lượng các thành phần
+ Hàm lượng phenolic tổng của puree/dịch trích tỏi đen (mg GAE/g chất khô
dịch trích)
+ Hàm lượng phenolic tổng của Mayonnaise (mg GAE/g chất khô dịch trích)
+ Khả năng chống oxy hóa: % ức chế DPPH, mmol/L Trolox
Cảm quan:
+ Các mẫu khác hay không khác nhau về một tính chất.
+ Người tiêu dùng cho điểm sản phẩm nào cao hơn Phân tích:
+ Giá trị L của mẫu theo thời gian + Hàm lượng các thành phần của sản phẩm Mayonnaise + Hàm lượng phenolic tổng Mayonnaise (mg GAE/g chất khô dịch trích) theo thời gian
+ Khả năng chống oxy hóa: % ức chế DPPH theo thời gian, mmol/L Trolox + Chỉ số AV của Mayonnaise theo thời gian
+ Chỉ số PoV của Mayonnaise theo thời gian
Trang 136 K t lu n ế ậ
1 Xác định dạng tỏi đen cho
vào
2 Xác định được hàm lượng tỏi
đen thích hợp
Trang 14CẢM ƠN THẦY CÔ
ĐÃ CHÚ Ý LẮNG NGHE!