PHÁT TRIỂN sản PHẨM CHÍNH THỨC kẹo dẻo trái cây

Nguyên liệu: gạo tẻ và gạo nếp,nước,sữa tươi có đường và đường cách thực hiện: gạo đem vo sạch cho hết bụi bẩn,rồi cho vào chảo rang khoảng 15 phút rồi tắt bếp,cho nước và sữa tươi vào n

KHOA HOÁ

***

BÀI TẬP PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM MỚI

ĐỀ TÀI: KẸO DẺO TRÁI CÂY

PHẦN 1: CÁC Ý TƯỞNG PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM

Mỗi thành viên đưa ra 5 ý tưởng

tưởng Mô tả vắn tắt sản phẩm

Người đền xuất

matcha

Nguyên liệu:đường,gelatin,nước cốt chanh,matcha,…

Cách thực hiện:

-Gelatin cho vào nước ngâm,nước vàđường được nấu riêng thành syrup,-Phối trộn gelatin đã ngâm nước vớisyrup đã nấu và matcha,tiếp đó đảo trộnđều

-Đem đi chiết vào các khuôn mẫu,đểnguội trong vài tiếng

-Lấy sản phẩm ra khỏi khuôn,đem đibao gói và bảo quản

2

Mứt thanh long

Nguyên liệu:thanh long,đường,nước chanh,

Cách tiến hành:

-Thanh long chọn loại ruột đỏ hoặc trắngđều được,đem đi cắt thành từng miếngnhỏ đều nhau

-Cho đường vào và đảo đều trên lửa nhỏcho đến khi keo lại hỗ hợp sệt

-Sau đó tắt bếp,cho nước chanh vào lúcnày để tránh sự đắng

-Để nguội và bảo quản trong tủ lạnh

-Sữa đặc cho ra âu sạch, cho nước sôivào khuấy nhẹ cho tan.cho sữa tươi vào

và cũng nhẹ nhàng khuấy đều Tiếp theocho sữa chua cái vào tiếp tục khuấy nhẹcho tất cả hoà vào nhau Lượt hỗn hợpsữa qua rây Sau đó cho nha đam,matchavào hòa chung.Đổ sữa vào từng hũ nhỏ.Nấu 1 bình nước sôi Để 7 phút chonuớc bớt nóng Sau đó đổ nước nóngnày vào nồi Nước nóng ngập khoảnghơn 1/3 hũ sữa Đậy nắp nồi lại,để yênnhư thế khoảng 7 tiếng

-Trộn các nguyên liệu gồm: sữa tươikhông đường, nước cốt dừa, sữa ông thọvào nhau

-Lấy khay nhựa đã chuẩn bị sẵn,lần lượttrải lớp chuối đã thái lát ở trên thành mộtlớp trong khay Trên lớp chuối sẽ là lớplạc giã dập và dừa nạo sợi,mãn cầu táchhạt,xay nhuyễn

-Cho khay chuối vừa xong vào ngăn đácủa tủ lạnh để đông khoảng 7-8 tiếng

Nguyên liệu: gạo tẻ và gạo nếp,nước,sữa

tươi có đường và đường cách thực hiện: gạo đem vo sạch cho hết bụi bẩn,rồi cho vào chảo rang khoảng 15 phút rồi tắt bếp,cho nước và sữa tươi vào ngâm với gạo khoảng 20 phút,rồi bắt lên bếp cho đường vào nấu đến khi sôi khoảng 5phút thì tắt bếp,lọc bã lấy nước

đổ hỗn hợp vừa đánh vào khay,sau đó bảo quản trên ngăn đông

9 Bánh Đậu

Đỏ

nguyên liệu: đậu đỏ, nước lọc,dầu thực vật,đường cát trắng,khuôn từng viên bánh đậu xanh,một chút muối,một ít vani

cách thực hiện:ngâm đậu cho mềm rồi trộn đậu với 1 ít muối ăn,rồi sau đó nấu đậu,đổ nước sấp mặt đậu,đến khi đậu chín thì ngừng đun và ngâm khoảng 20phút,dùng máy xay nhuyễn đậu,bắt chảo cho dầu ăn và đậu vào đun đến khi sệt lại rồi cho bột vani và đường vào,đun lửa nhỏ đến khi chín thì để nguội,cho vào khuôn

nguyên liệu: đậu xanh,sữa tươi,đường,nước cốt dừa cách thực hiện:đậu ngâm sau đó rửa sạch,cho vào máy xay sinh tố cùng với nước xay nhuyễn,lọc lấy nước cho vào nồi đun sôi,sau đó cho hỗn hợp sữa tươi,đường và nước cốt dừa vào đun,đến khi sôi bật lửa nhỏ khoảng 15phút rồi tắt bếp,để nguội và bảo quản

11 Sữa chua

dẻo ca cao

Nguyên liệu gồm sữa tươi không đường,hộp sữa đặc,1 hộp sữa chua làm men, gelatin dạng lá, bột cacao

Cách thực hiện: Cho sữa tươi vào nồi ,

từ từ đổ thêm sữa đặc vào cho đến khi vừa ăn, khuấy đều, Gelatin ngâm nước lạnh 15 phút cho nở, sau đó vắt hết nước, Đun hỗn hợp sữa tươi và sữa đặc

ở nhiệt độ khoảng 40 độ C , rồi cho sữa chua và khuấy đều, Múc ra cốc và đậy nắp ủ qua đêm ( có thể ủ máy làm sữa chua, nồi cơm điện…), ủ khoảng 8 tiếng rồi đem cất và ngăn mát tủ lạnh

12 Bánh socola

nhân dừa

Nguyên liệu chính là socola đen và dừa vụn

Cách thực hiện: Kem whipping, dừa

vụn, sữa đặc và muối ta trôn và bắt lên chảo sên lại để nguội ta làm nhân, ta ngâm socola cho chảy ra quét lên khuôn sau đó bỏ nhân vào

có phần hấp dẫn hơn vì phomai có tính đàn hôì làm người ăn thích thú

15 Chip chip vị

trái cây

Thành phần chính là gelatin , hương trái cây và đường

Cách thực hiện: ta ngâm gelatin cho nở

ra sau đó trộn đường và nước hoa quả vào bắt lên đun sôi sau đó ta đổ vào khuôn sau đó để hỗn hợp đông lại

16 Sữa gạo lứt

đậu ván

Nguyên liệu: Sữa tươi , gạo lứt, đậu

ván , sữa đặc, đường, lá dứa

Cách thực hiện: Sao gạo lứt + đậu ván

đến khi nghe mùi thơm, rồi bỏ vô nồi nấu đến khi mềm Cho hỗn hợp trên ( bao gồm nước nấu gạo và đậu vào )máy xay sinh tố xay nhuyễn, và đem lọc lấy nước, bỏ xác gạo và đậu Cho nước gạo + đậu vừa lọc vào nồi bắt lên bếp đợi sôi lăn tăn rồi lần lượt cho sữa đặc , đường và lá dứa vào, khuấy đến khi tan đường rồi tắt bếp và cho sữa tươi vào và khuấy đều cho hỗn hợp đồng nhất

17 Bánh bao bí

đỏ

Nguyên liệu: Bột mì, nước ép bí đỏ,

men nở khô

Cách thực hiện: men nở khuấy với 1

phần nước ép bí đỏ cho tan, cho bột mì vào tô và cho nước bí đỏ vào và cho men

đã hòa tan vào , nhào bột đến khi mịn, không dính tay, đem ủ 45 phút, sau đó lấy ra cắt thành những khối nhỏ, và nhào lại lần nữa và đem từng khối nhỏ đi ủ thêm 20’ , sau 20 phút, lấy bột ra đem hấp

18 Bánh Flan

hoa đậu biếc

Nguyên liệu: Đường, nước, hoa đậu

biếc, trứng gà, vanilla, sữa tươi

Cách thực hiện:

+ Phần caramel: cho đường và nước vàonồi bắt lên lửa lớn, chờ sôi lên , khuấynhẹ, đợi dung dịch chuyển thành màunâu cánh gián rồi tắt bếp, đổ vào khuônđợi đông lại

+ Phần bánh: Đầu tiên, hâm ấm sữa tươi( khoảng 60•C) và cho hoa đậu biếc vào, trong khi đợi hoa ra màu thì sẽ đánh trứng, vanilla và đường cho tan tạo thành một hỗn hợp đồng nhất Tiếp theo,

sẽ cho sữa hoa đậu biết vào , tiếp tục đánh để hỗn hợp đồng nhất, sau đó lược qua rây để hỗn hợp được mịn , bỏ đi các phần lợn cợn Cuối cùng đem hỗn hợp

đổ vào khuôn đã có caramen đem hấp

19 Sữa mè đen

nha đam

Nguyên liệu: Sữa tươi, mè đen, nha

đam, sữa đặc, nước, đường

Cách thực hiện: Nha đam sơ chế cho

sạch vỏ và nhớt, cắt hạt lựu Mè đen được rang trên bếp đến khi thơm, sau đó cho vào nồi nấu, sau khi kết thúc quá trình nấu, sẽ cho mè đen ( cả nước nấu

mè ) vào xay, tiếp theo đó là sẽ lọc để thu được nước mè đen, cho sữa đặc, đường và nước mè đen vào nồi nấu đến khi đường tan và hỗn hợp sôi lăn tăn và tắt bếp rồi cho sữa tươi vào và khuấy đều Để sữa nguội và cho nha đam vào

20 Kẹo dẻo trái

cây

Nguyên liệu: Gelatin, nước ép trái cây,

chanh, đường

Cách thực hiện: +Ngâm 25g gelatin

trong 70ml nước trong vòng15 phút + Cho 100ml nước và 100g đường vàonồi và nấu syrup, nấu đến khi đường đạtthì cho gelatin vào khuấy đều cho tanhết, rồi cho 30ml nước ép trái cây và20ml nước cốt chanh vào khuấy đều mộtlần nữa rồi đổ hỗn hợp ra khuôn, đểnguội hỗn hơp và lấy ra khỏi khuôn

21 Kẹo dẻo trị

ho

Nguyên liệu: Đinh hương, gừng (bột), đường, nước cốt chanh, gelatin

Cách thực hiện: Sử dụng các nguyên liệu

tự nhiên tốt cho sức khỏe : đinh hương + gừng + đường + nước cốt chanh Say đó đem nấu hỗ hợp thành dạng lỏng Cho gelatin vào nấu sôi và đổ vào khuôn và

đi hấp hoặc chiên.

26 Yogurt nếp

cẩm

.Nguyên liệu : Nếp cẩm ,Sữa chua Sữa đặc.Sữa tươi,Đường,Nước cốt dừa, Lá dứa Quy trình

-Ngâm nếp cẩm-Đun sôi hỗn hợp sữa-Nấu nếp cẩm sau đó cho thêm đường-Cho sữa chua ủ vào trong nếp cẩm-Đóng gói (hủ)

27 Sữa chua

chanh dây

Nguyên liệu : Sữa đặc Sữa tươi Sữa bột Nước Nước cốt chanh dây

quy trình -Đun sôi hỗn hợp sữa-Vét lấy nước chanh dây-Trộn sữa chua với nước côt chanh-ủ sữa chua trong 8 tiếng

đóng gói (hủ)

- Cho xoài đã xay vào hôn hợp sữa-Cho vào bao đóng gói để vào tủ kem

29 Trà dưa hấu

bạc hà

1.nguyên liệuDưa hâuTrà bạc hàĐường Nước côt chanh

-Ngâm vỏ cảm với nước muối ( bớt đắnghơn)

-Luộc vỏ cam 2 lần (mỗi lần 2 phút )-ngâm vỏ cam với đương +mật ong +nước cam (8 tiếng )

- riêm vỏ cam vs ít nước (vỏ cam xoănlại màu vàng ong)

-sấy vỏ cam hoặc phơi nắng đi khí vỏcam dẻo mềm không có nước

-lăn mứt qua lớp đường xong đóng gói

PHẦN 2 XÂY DỰNG CHIẾN LƯỢC PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM[1]

I Tiêu chí xây dựng chiến lược phát triển sản phẩm

Chúng tôi là nhóm sinh viên phát triển sản phẩm thuộc lớp 15H2A ngành Côngnghệ thực phẩm trường Đại Học Bách Khoa – Đại Học Đà Nẵng Các sản phẩm

mà nhóm chúng tôi tạo ra luôn mang theo một mong muốn là những sản phẩm này

sẽ là những sản phẩm vừa đảm bảo dinh dưỡng, tốt cho sức khỏe và có giá trị cảmquan cao.Đáp ứng được nhu cầu và thị hiếu của người tiêu dùng hiện đại

II Phân tích nhóm theo SWOT

SWOT là từ viết tắ của các chữ tiếng Anh:

S- Strengths: các điểm mạnh

W- Weaknesses: các điểm yếu

O- Opportunities: các cơ hội

T- Threats: các nguy cơ

 Kiến thức chưa vững về môn pháttriển sản phẩm

 Khả năng về tài chính không cao

 Thiếu thời gian nghiên cứu, tìmhiểu

 Thiếu dụng cụ, thiết bị nghiên cứutại phòng thí nghiệm

III Sơ đồ Grant quá trình phát triển sản phẩm mới

PHẦN 3 SÀNG LỌC VÀ ĐÁNH GIÁ Ý TƯỞNG[1]

5 ý tưởng được sàng lọc dựa trên các tiêu chí của nhóm:

Cách thực hiện: +Ngâm 25g gelatin

trong 70ml nước trong vòng15 phút

+ Cho 100ml nước và 100g đường vào nồi và nấu syrup, nấu đến khi đường đạt thì cho gelatin vào khuấy đều cho tan hết, rồi cho 30ml nước ép trái cây

và 20ml nước cốt chanh vào khuấy đều một lần nữa rồi đổ hỗn hợp ra khuôn,

để nguội hỗn hơp và lấy ra khỏi khuôn

Võ Thị Cẩm Tú

2

Mứt thanh long Nguyên liệu:thanh long,đường,nước

chanh, Cách tiến hành:

-Thanh long chọn loại ruột đỏ hoặc trắng đều được,đem đi cắt thành từng miếng nhỏ đều nhau

-Cho đường vào và đảo đều trên lửa nhỏ cho đến khi keo lại hỗ hợp sệt

Lê Phước Việt

14

3

Sữa gạo lứt đậu ván

Nguyên liệu: Sữa tươi , gạo lứt, đậu

ván , sữa đặc, đường, lá dứa

Cách thực hiện: Sao gạo lứt + đậu ván

đến khi nghe mùi thơm, rồi bỏ vô nồi nấu đến khi mềm Cho hỗn hợp trên ( bao gồm nước nấu gạo và đậu vào )máy xay sinh tố xay nhuyễn, và đem lọc lấy nước, bỏ xác gạo và đậu

Cho nước gạo + đậu vừa lọc vào nồi bắt lên bếp đợi sôi lăn tăn rồi lần lượt cho sữa đặc , đường và lá dứa vào, khuấy đến khi tan đường rồi tắt bếp và cho sữa tươi vào và khuấy đều cho hỗn hợp đồng nhất

Võ Thị Cẩm Tú

Rang

Nguyên liệu: gạo tẻ và gạo

nếp,nước,sữa tươi có đường và đường cách thực hiện: gạo đem vo sạch cho hết bụi bẩn,rồi cho vào chảo rang khoảng 15 phút rồi tắt bếp,cho nước và sữa tươi vào ngâm với gạo khoảng 20 phút,rồi bắt lên bếp cho đường vào nấu đến khi sôi khoảng 5phút thì tắt bếp,lọc

bã lấy nước

Nguyễn Thị Hông Nhung

5

Mức quả cam mật ong

1.nguyên liệu Vỏ camĐường Ông vaniMuốiMật ong

2.quy trình -Sơ chế vỏ quả cam với muối -Bóc vỏ cam xong thái thành sợi(tùy yêu cầu )

-Ngâm vỏ cảm với nước muối ( bớt đắng hơn)

-Luộc vỏ cam 2 lần (mỗi lần 2 phút ) -ngâm vỏ cam với đương +mật ong + nước cam (8 tiếng )

- riêm vỏ cam vs ít nước (vỏ cam xoăn lại màu vàng ong)

-sấy vỏ cam hoặc phơi nắng đi khí vỏ cam dẻo mềm không có nước

-lăn mứt qua lớp đường xong đóng gói

Hà Đức Hy

Thực hiện sàng lọc lần 2 từ 5 ý tưởng xuống còn 3 ý tưởng cũng theo các tiêu chí như trên:

tưởng Mô tả vắn tắt sản phẩm

Người đền xuất

1

Kẹo dẻo trái cây.

Nguyên liệu: Gelatin, nước ép trái cây,

chanh, đường, trái cây sấy dẻo

Cách thực hiện: +Ngâm 25g gelatin

trong 70ml nước trong vòng15 phút

+ Cho 100ml nước và 100g đường vào nồi và nấu syrup, nấu đến khi đường đạt thì cho gelatin vào khuấy đều cho tan hết, rồi cho 30ml nước ép trái cây và 20ml nước cốt chanh vào khuấy đều một lần nữa rồi đổ hỗn hợp ra khuôn, để nguội hỗn hơp và lấy ra khỏi khuôn

Võ Thị Cẩm Tú

2

Mứt thanh long

Nguyên liệu:thanh long,đường,nước chanh,

Cách tiến hành:

-Thanh long chọn loại ruột đỏ hoặc trắng đều được,đem đi cắt thành từng miếng nhỏ đều nhau

-Cho đường vào và đảo đều trên lửa nhỏ cho đến khi keo lại hỗ hợp sệt

-Sau đó tắt bếp,cho nước chanh vào lúc này để tránh sự đắng

-Để nguội và bảo quản trong tủ lạnh

Lê Phước Việt

Sữa gạo lứt đậu ván

Nguyên liệu: Sữa tươi , gạo lứt, đậu

ván , sữa đặc, đường, lá dứa

Cách thực hiện: Sao gạo lứt + đậu ván

đến khi nghe mùi thơm, rồi bỏ vô nồi nấu đến khi mềm Cho hỗn hợp trên ( bao gồm nước nấu gạo và đậu vào )máy xay sinh tố xay nhuyễn, và đem lọc lấy nước, bỏ xác gạo và đậu

Cho nước gạo + đậu vừa lọc vào nồi bắt lên bếp đợi sôi lăn tăn rồi lần lượt cho sữa đặc , đường và lá dứa vào, khuấy đến khi tan đường rồi tắt bếp và cho sữa tươi vào và khuấy đều cho hỗn hợp đồng nhất

Võ Thị Cẩm Tú

❖ Đánh giá 3 ý tưởng này:

1.2) Kẹo dẻo trái cây

❖ Xác lập mối quan hệ giữa giá cả và sự tiện lợi

CAO

Giá cả

❖ Xác lập mối quan hệ giữa giá cả và độ ngon

1.3) Sữa gạo lứt đậu ván

❖ Xác lập mối quan hệ giữa giá cả và sự tiện lợi

❖ Xác lập mối quan hệ giữa giá cả và độ ngon

Đánh giá mức độ chênh lệch của sản phẩm trên thị trường

 Các sản phẩm cùng loại trên thị trường

 Thương hiệu

 Sức mua

Tên sản

phẩm

Các sản phẩm cùng loại

Thương hiệu

Sức mua Nhu cầu

của người tiêu dùng

Đặc điểm cần chú ý

Sự nổi trội trong thuộc tính sản phẩm

1.Mứt

thanh

long

Các loại mứt trái cây khác

Mứt dừa Trung

bình

Trung bình

Tốt cho sức khỏe

Mới lạ về hương vị lẫn màu sắc

2 Kẹo

dẻo trái

cây

Kẹo dẻo hương trái cây,các loại vị

Chip chip,

Vinasoys Trung

bình

Trung bình

Ngon Vị mới lạ

Dựa thêm các tiêu chí về độ ngon, nguyên liệu dễ kiếm, mức độ yêu thích của các

bạn trong lớp nên nhóm em chọn ý tưởng Kẹo dẻo trái cây

PHẦN 4: PHÁT THẢO THE CONCEPT[1]

1 Các thuộc tính của sản phẩm

 Là loại thực phẩm ngọt, ăn liền

 Nguyên liệu chính : Gelatin , nước cốt trái cây , đường

 Nguyên liệu phụ: nước cốt chanh

 Trạng thái: kẹo dạng dẻo, dai

 Sản phẩm được bỏ trong hộp plastic

 Nhiều đơn vị nhỏ sản phẩm được bao gói trong một bao bì to hơn, in đầy đủ các thông tin về sản phẩm

3 Thị trường mục tiêu: Thị trường bánh kẹo trong nước

 Đảm bảo an toàn thực phẩm

 Đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng

 Dễ dàng trong quá trình thực hiện

❖ Vì vậy để lựa chọn được các công thức - thành phần ta quan tâm đến những vấn đề:

 Chất lượng của thành phần nguyên liệu đầu vào: tươi ngon, có nguồn gốc rõ ràng

 Tỉ lệ của các thành phần nguyên liệu trong quá trình chế biến

 Thời gian thực hiện quy trình chế biến

Dựa vào công thức - thành phần ta thiết lập được quy trình chế biến tối ưu

7 Thiết lập quy trình chế biến và các điều kiện[3]

SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT KẸO DẺO TRÁI CÂY

Nấu Syrup Nước , đường

Nước cốt trái

cây+acid

citric

 Cân 50g gelatin, thêm 140ml nước và để yên trong 15 phút

 Cân thêm 200g đường, cho vào nồi và thêm 75ml nước, đun sôi

 Đun đến lúc syrup đạt yêu cầu

 Sau khi syrup đạt yêu cầu thì cho phần gelatin ban đầu vào và tiếp tục đun sôi

4.3) Phối trộn

Cho hỗn hợp nước cốt trái cây và acid citric vào syrup và tiếp tục đun sôi

Theo khuôn định sẵn, , nhân trái cây nằm trong kẹo

 Màu sắc: có màu theo nước cốt trái cây

 Mùi vị: thơm đặc trưng của trái cây, có vị chua ngọt

 Trạng thái: dẻo, mềm, hơi dai

 Tạp chất lạ: không được có

5.2) Chỉ tiêu lí hóa

 Độ ẩm, phần trăm khối lượng: 5% đến 7%

 Hàm lượng đường khử, phần trăm khối lượng tính theo glucoza: 30- 34%

 Hàm lượng đường tổng số, phần trăm khối lượng tính theo saccaroza, không nhỏ hơn: 40%

 Hàm lượng tro không tan trong dung dịch acid clohydric 10%, phần trăm khối lượng không lớn hơn: 0.1

5.3) Chất nhiễm bẩn

Giới hạn tối đa các chất nhiễm bẩn như kim loại nặng, độc tố nấm mốc: không được có

5.4) Chỉ tiêu vi sinh vật

 Không có vi sinh vật gây bệnh

 Không có nấm mốc sinh độc tố và nấm lên men chua

5.5) Phụ gia thực phẩm

Không sửu dụng

6 Lựa chọn bao bì và cách thức bao gói

 Bao bì sử dụng: plastic trong suốt

 Cách thức bao gói: gói từng viên kẹo bằng bao bì plastic rồi bao gói nhiều viên trong

1 bao bì plastic khác