SẢN XUẤT và KIỂM TRA sữa THANH TRÙNG

Mục đích: − Để tồn tại trong sữa, vi khuẩn lactic tổng hợp năng lượng ATP sinh ra từ cơ chất lactose, acid lactic là một trong những sản phẩm được sinh ra từ quá trình tổng hợp đó nên ki

Mẫu sữa tươi

Đổ vào Cốc 250 ml

Trộn đều mẫu

Chuyển 10 ml sữa

Bình tam giác

Lắc đều

Đọc V ml NaOH 0.1N

Chuẩn độ bằng NaOH 0.1 N

Xuất hiện màu hồng nhạt bền trong 30s

5 giọt PP 1%

20ml nước cất

no

yes

BÀI 2: SẢN XUẤT VÀ KIỂM TRA SỮA THANH TRÙNG

A. PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH:

1. Xác định hàm lượng acid của sữa tươi Xác định theo đơn vị độ T

1.1. Nguyên tắc

− Hàm lượng acid là khối lượng acid lactic được biểu thị tính theo đơn vị độ Thormer (oT) là số ml NaOH 0.1 N trên 100ml sản phẩm

1.2. Phạm vi áp dụng

− Áp dụng cho sữa tươi nguyên liệu, sữa sản phẩm dạng lỏng, sữa đặc có đường và sản phẩm từ sữa

1.3. Mục đích:

− Để tồn tại trong sữa, vi khuẩn lactic tổng hợp năng lượng ATP sinh ra từ cơ chất lactose, acid lactic là một trong những sản phẩm được sinh ra từ quá trình tổng hợp đó nên kiểm tra sự tạp nhiễm của vi khuẩn lactic

− Trong khi bảo quản độ acid của sữa tăng lên do tích tụ acid lactic Xác định độ hư hỏng của sữa, còn tốt hay đã chua

1.4. Hóa chất, dụng cụ

Bình tam giác Dung dịch chuẩn NaOH 0.1N Pipet 10ml DD phenolphtalein 1%

Cốc 250/100 ml Buret

Cân 2 số lẻ Bình nước cất Bóp caosu

1.5. Cách tiến hành

1.6. Chứng minh công thức, kết quả:

Hàm lượng acid lactic trong sươi tươi (độ T)

oT = V 10

Trong đó:

V: thể tích NaOH 0.1N dùng chuẩn độ

 Chứng minh công thức:

Độ T là số ml NaOH trên 100ml sản phẩm

Nên 0T =

 Kết quả:

Lần Số ml NaOH 0,1 N tiêu tốn 0T

1.7. Nhận xét, kết luận, ý nghĩa của chỉ tiêu:

− Theo TCVN 7405 : 2009, Độ axit, °T từ 16 – 21 mà mẫu theo thực hành tính được

là 12,17, số liệu này nằm không trong khoảng oT đưa ra của TCVN 7405: 2009

Vậy ta có thể kết luận mẫu sữa này không đạt TCVN 7405 : 2009 về độ axit( theo

0T).Sữa không bảo quản quá lâu nhưng có thể tồn dư lượng kháng sinh, hóa chất bảo

vệ thực vật, những chất này kìm hãm vi khuẩn lactic

 Sữa không đạt tiêu chuẩn có thể do:

− Chính bản thân sữa không đạt yêu cầu

− Do khi ta dừng không đúng điểm tương đương khi thục hiện chuẩn độ Hoặc thao tác hút mẫu chuẩn không chính xác

− Do dung dịch chuẩn NaOH 0,1N không đúng nồng độ là 0,1N

− Cũng có thể do chỉ thị PP

2. Xác định tổng chất khô:

2.1. Nguyên tắc:

Chất khô của sữa tươi là phần còn lại của mẫu sau khi được sấy khô ở nhiệt độ

102oC đến trọng lượng không đổi và được biểu thị bằng gram trên 100g sản phẩm

2.2. Phạm vi áp dụng

Áp dụng cho sữa tươi nguyên liệu, sữa dạng nước thành phẩm, sữa đặc có đường

2.3. Mục đích:

− Kiểm tra sữa có bị pha thêm nước không

2.4. Dụng cụ, hóa chất, thiết bị

Pipet chữ V Sữa tươi nguyên liệu Tủ sấy

Miếng giấy nhôm

Giấy lọc

Bình hút ẩm

2.5. Cách tiến hành

 Chú ý:

Trong thời gian sấy giấy lọc và sấy mẫu, không được mở cửa tủ sấy

Đổ vào cốc 250ml, khuấy đều Sữa tiệt trùng có đường

Hút V mẫu, cân giá, pipet, sữa

Bật công tắt tủ sấy trước khi sử dụng 30 phút

Chỉnh tủ sấy về nhiệt độ 105oC Đặt giấy lọc giữa túi nhôm vào tủ sấy 30 phút

Mở tủ sấy lấy túi nhôm có giấy lọc cho vào bình hút ẩm khoảng 90s

Cân túi nhôm có giấy lọc được mog

Mở nắp trên tấm giấy nhôm và đặt trên khay inox

Cân được m1 g

Phân bố sữa trên giấy lọc

Cân lại giá , pipet, sữa

Được m2 g

Chuyển túi nhôm và giấy lọc vào tủ sấy và sấy 30 phút

Cho vào bình hút ẩm

Cân m3 g

Đổ vào cốc 250ml, khuấy đều Sữa tiệt trùng có đường

2.6. Chứng minh công thức, kết quả,

Sữa tươi:

% tổng chất khô

− Trong đó:

+ Hàm lượng chất khô: tính % (g)

+ mo: khối lượng giấy nhôm có giấy lọc (g)

+ m3: khối lượng giấy nhôm, có giấy lọc, mẫu thử sau khi sấy (g)

+ m1: khối lượng mẫu, pipet, giá (g)

+ m2: khối lượng mẫu còn lại sau khi phân bố mẫu, pipet, giá (g)

 Chứng minh công thức

− Tổng chất khô được xác định bằng công thức

%

− Hàm lượng chất khô là:

= (khối lượng mẫu , giấy lọc, giấy nhôm sau sấy – khối lượng giấy lọc, giấy nhôm chưa có mẫu)(g)

− Khối lượng mẫu

= (khối lượng giá, pipet chữ V chứa trước khi phân bố mẫu trên giấy lọc – khối lượng giá, pipet chữ V sau khi phân bố trên mẫu trên giấy lọc)

 Khối lượng mẫu còn lại sau khi sấy đến 1050C/30’ đến khối lượng không đổi, biểu thị bằng gam trên 100 g sản phẩm

% Tống chất khô (%)

 Kết quả:

− = 2,4210

− = 2,3195

− = 88,04

− = 87,14

% Tống chất khô (%) = = 11,28 %

Vậy tổng chất khô trong sữa tươi nguyên liệu thu được là 11,28%

2.7. Nhận xét, kết luận, ý nghĩa chỉ tiêu:

− Theo TCVN 7405: 2009, Hàm lượng chất khô, % khối lượng, không nhỏ hơn 11,5%

− Mà tổng chất khô trong sữa tươi nguyên liệu thu được là 11,28% < 11,5% dựa vào TCVN

 Vì vậy, ta kết luận mẫu không đạt theo yêu cầu của TCVN 7405: 2009 về hàm

lượng chất khô.Sữa bị pha thêm nước

 Mẫu không đạt tiêu chuẩn có thể do:

− Sữa đã bị pha thêm nước

− Lúc cân mẫu trước và sau khi sấy bị sai số nhiều do dụng cụ cân không chuẩn xác, quạt gió làm ảnh hưởng đến số liệu

− Do thao tác cân mẫu không đúng kỹ thuật

− Do nhiệt độ sấy và thời gian sấy chưa đủ

3. Thử cồn sữa tươi nguyên liệu:

3.1. Nguyên tắc:

− Protein của sữa tươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa bởi cồn 75% Sữa tươi có

độ chua dưới 200T protein không bị tủa khi tiếp xúc với cồn, nhưng nếu độ chua trên 200T sẽ bị tủa

3.2. Phạm vi áp dụng:

Áp dụng kiểm tra sữa tươi nguyên liệu

3.3. Mục đích: kiểm tra độ tươi của sữa

3.4. Dụng cụ - thiết bị - hóa chất

Ống nghiệm 150mm x 15 có nắp Dung dịch cồn 75%

Pipet 10ml: 1 cái

Cốc 500ml: 1 cái

3.5. Cách tiến hành

− Khuấy đều mẫu

− Cho vào ống nghiệm 5ml cồn 75%

− Dùng pipette lấy 5ml mẫu sữa cho vào ống nghiệm có chứa sẵn 5ml cồn 75%

− Đậy nắp ống nghiệm, nghiêng cho dung dịch sữa tan đều trong cồn và quan sát thành ống

3.6. Kết quả

Thành ống trong suốt  sữa không bị kết tủa

3.7. Nhận xét

Sữa đạt vì không bị tủa trong cồn, không có hiện tượng hạt liti bám trên thành ống, sữa vẫn còn tươi

4. Xác định tỷ trọng sữa bằng tỷ trọng kế:

4.1. Nguyên tắc :

Là phương pháp xác định khối lượng của sữa ở 20oC so với khối lượng của nước cất ở

20oC

4.2. Phạm vi áp dụng: sữa tươi nguyên liệu, sữa thành phẩm

4.3. Mục đích:

− Xác định sữa đã bị tách bớt chất béo hay pha thêm chất khô vào không (pha thêm sữa bột) (nếu tỷ trọng sữa ở 200C >1,030)

− Xác định sữa có bị pha thêm nước không (nếu tỷ trọng ở 200C <1,026 thì sữa đã bị pha thêm nước)

4.4. Dụng cụ, thiết bị

− Tỷ trọng kế sữa

− Ống đong

− Nhiệt kế

4.5. Cách tiến hành

− Mẫu được làm đồng đều, hạ nhiệt độ xuống 25oC

− Cho mẫu sữa tươi vào ống đong từ từ tránh sủi bọt

− Cho tỷ trọng kế nhẹ nhàng vào sữa, tránh chạm vào thành ống

− Đọc kết quả trên tỷ trọng kế

4.6. Kết quả

Kết quả thu được bởi ống tỷ trọng là 1,027 (g/ml) hay 1,027 (g/cm3)\

Khuấy, cho vào cốc 100ml mẫu

Quan sát màu sắc và trạng thái[1]

Làm nóng 45oC- 50oC, nhận định mùi[2]

Đun sôi, quan sát độ tủa của đạm[3]

Để nguội và nhận định mùi vị của sữa[4]

Sữa tươi nguyên liệu

4.7. Nhận xét, kết luận :

− Theo TCVN 7405:2009 Thì tỷ trọng của sữa 20oC là ≥ 1,026 (g/ml)

− Mà tỷ trọng mẫu sữa phân tích là 1,027 (g/ml)

 Nên ta kết luận mẫu sữa đạt TCVN 7405:2009 về tỷ trọng

5. Phương pháp cảm quan sữa tươi nguyên liệu

5.1. Nguyên tắc:

− Hâm nóng sữa tươi nguyên liệu đến nhiệt độ khoảng 45 – 500C để xác định mùi của sữa, tiếp tục đun sôi, quan sát độ kết tủa của đạm Làm nguội, cảm quan mùi

vị của sữa

5.2. Phạm vi áp dụng:

Áp dụng cho sữa tươi nguyên liệu

5.3. Mục đích:

Đánh giá sơ bộ chất lượng sữa về tính chất cảm quan: màu sắc, cấu trúc, trạng thái 5.4. Dụng cụ - thiết bị - hóa chất

Dụng cụ, thiết bị

Bếp điện Cốc thủy tinh100ml/ 500ml Thau nước

5.5. Cách tiến hành

5.6. Kết quả

[1]Màu sắc sữa tươi nguyên liệu ngay ban đầu có màu trắng ngà và ở trạng thái không vón cục, không lợn cợn

[2]Lúc làm nóng 45oC- 50oC, có mùi sữa đặc đã pha lỏng

[3] Sữa bất đầu tủa

[4]Để nguội sữa để nguội, sữa có mùi của sữa đặc có đường

5.7 Nhận xét, kết luận:

− [3] quá trình gia nhiệt sẽ làm ảnh hưởng đến protein của sữa, khi bị gia nhiệt whey protein bị biến tính tạo thành chất rắn kết tủa trong dung dịch sữa, thường nằm ở cốc đáy và kiên kết với casein tạo thành 1 lớp màng trên mặt sữa

− Theo TCVN 7405: 2009, Ta thấy quy định:

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1 Màu sắc Từ màu trắng đến màu kem nhạt

2 Mùi, vị Mùi, vị đặc trưng của sữa tươi tự nhiên,

không có mùi, vị lạ

3 Trạng thái Dịch thể đồng nhất

So sánh với TCVN 7405: 2009 thì mẫu có màu sắc, trạng thái đạt yêu cầu

Sữa tươi nguyên liệu

Phân tích các chỉ tiêu chất khô, độ acid

Tỷ trọng, thử cồn, cảm quan

Tính toán nguyên liệu cần phối trộn

Trộn – hòa tan

Sữa thanh trùng

Gia nhiệt, 65-700C

Lọc

Đồng hóa,P1=160 bar, P2=50 bar

Rót chai – đóng nắp Thanh trùng, 900C/5’

Làm nguội, nhiệt độ phòng Tiêu chuẩn hóa

B. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG:

1. Quy trình công nghệ:

 Bước 1: phân tích các chỉ tiêu đã nêu ở mục A

 Bước 2: tính toán nguyên liệu cần phối trộn để được sản phẩm có hàm lượng chất khô 13% , đường RE 4%

− Ta có nguyên liệu sau:

+ Sữa tươi nguyên liệu có hàm lượng chất khô đã xác định được ở mục A là 11,28% (ký hiệu lượng sữa tươi cần lấy để phối trộn là B)

+ Sữa bột gầy có 95% chất khô (ký hiệu lượng sữa bột gầy cần lấy để phối trộn là A)

+ Đường RE 4% ((ký hiệu lượng đường cần lấy để phối trộn là C)

− Ta có đường chéo về % tổng chất khô như sau:

 = 82A – 1,72B = 0 (1)

Tổng khối lượng của sữa thành phẩm là: 500g

 A+B+C= 500 (2)

Mà lượng đường RE chiếm 4% nên ta có 0,99C = 0,04.500 (3)

Từ (1),(2),(3) ta có hệ phương trình sau:

 Bước 3: trộn, hòa tan:

− Sữa tươi gia nhiệt 45-500C, hòa tan sữa bột

− Gia nhiệt 60-650C, hòa tan đường

− Khuấy tan

 Bước 4: gia nhiệt 65-700C( nhiệt độ thích hợp để đồng hóa)

 Bước 5: lọc

− Để loại bỏ bột chưa hòa tan ở giai đoạn phối trộn

− Loai bỏ những thành phần trong sữa bị kết tủa khi gia nhiệt ở bước 4

 Bước 6: Đồng hóa 2 cấp P1= 200Pa P2=50Pa

 Bước 7: Tiêu chuẩn hóa:

− Kiểm tra hàm lượng chất khô để coi có đạt chuẩn ban đầu tính toán không

− Quy trình xác định hàm lượng chất khô theo mục A phần 2 ở trên

− Kết quả, nếu hàm lượng chất khô

13%

+ Cao hơn tiêu chuẩn thì pha thêm nước (lượng cho vào tính theo cách tính như bước 2)

+ Thấp hơn tiêu chuẩn thì cho sữa bột gầy vào (lượng cho vào tính theo cách tính như bước 2)

 Kết quả thực tế:

− = 2,25

− = 2,17

− = 88,13

− = 87,17

% Tống chất khô (%) = = %

Ta cần tiếp tục phối trộn

 Bước 8: Thanh trùng 900C trong 5’ trên bếp điện Kiểm soát nhiệt độ bằng nhiệt kế

 Bước 9: Làm nguội đến nhiệt độ phòng

2. Công đoạn kiểm soát:

STT Công đoạn Yếu tố cần

kiểm soát (What)

Người kiểm soát (Who)

Tần suất (When) Biện pháp kiểm soát

(How)

Tại sao (Why)

bằng nhiệt kế.

Nếu nhiệt

độ cao hơn thì giảm nhiệt của bếp điện xuống.

Nếu thấp hơn thì nâng nhiệt của bếp điện lên

Đảm bảo nhiệt độ thích hợp cho sữa bột gầy và đường hòa tan tốt trong sữa.tránh nhiệt độ quá thấp làm giảm hiệu quả của độ hòa tan, tránh quá cao gây cháy khét

2 Tiêu chuẩn hóa Hàm lượng

chất khô 1 lần sau công đoạn

đồng hóa

Theo cách xác định hàm lượng chất khô đã

Kiểm tra lại hàm lượng chất khô để đảm bảo

trình bày ở mục A phần 2.

Nếu hàm lượng chất khô cao hơn yêu cầu thì pha thêm nước(cách thêm nước giống mục B phần 1 bước 7)

Nếu thấp hơn thì phối trộn với sữa bột gầy(cách pha thêm sữa bộ gầy giống mục B phần 1 bước 7)

chất khô trong sữa thành phẩm đạt đúng yêu cầu đã đặt ra Nếu không đạt thì thực hiện như mục B phần

1 bước 7 [1]

3 Thanh trùng Nhiệt độ và

thời gian Liên tục Sử dụng nhiệt kế để

kiểm tra nhiệt độ có đạt 85 0 C không, đạt thì bắt đầu canh thời gian 5’

Nếu thanh trùng không

đủ nhiệt độ thì có thể còn xót lại nhiều vi sinh vật gây bệnh ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Nếu nhiệt

độ thanh trùng quá cao, thời gian lâu thì

sẽ xảy ra các biến đổi của các thành phần trong sữa.

3 Kết quả và biện luận