TIÊU CHUẨN và PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG xúc XÍCH

Với sự giúp đỡ của Thầy Cô trong Khoa Công nghệ thực phẩm và giáo viên hướng dẫn cùng với lý do trên mà em xin được thực hiện tìm hiểu về đề tài “Tìm Hiểu Tiêu Chuẩn Và Các Phương Pháp K

Lời mở Đầu

Xúc xích đang là một trong những mặt hàng rất ưa chuộng và được tiêu thụ rất nhiều trênthị trường Do nhu cầu sử dụng ngày càng nhiều nên việc đảm bảo chất lượng của các sảnphẩm xúc xích đang một vấn đề nóng Và tìm hiểu về các phương pháp kiểm soát chấtlượng của các thành phần nguyên liệu trong sản xuất xúc xích đang là vấn đề cần chú ýtrong việc đảm bảo chất lượng của các sản phẩm xúc xích

Với sự giúp đỡ của Thầy Cô trong Khoa Công nghệ thực phẩm và giáo viên hướng dẫn

cùng với lý do trên mà em xin được thực hiện tìm hiểu về đề tài “Tìm Hiểu Tiêu Chuẩn

Và Các Phương Pháp Kiểm Tra Chất Lượng Xúc Xích”

Việc kiểm soát các chỉ tiêu của xúc xích có ảnh hưởng lớn đến việc đảm bảo chất lượng

và an toàn vệ sinh của xúc xích

CHƯƠNG I TỔNG QUAN 1.1 Lịch sử hình thành

Hiện cho tới bây giờ vẫn chưa xác minh được nguồn gốc xuất xứ của xúc xích từ đâu?Xúc xích đã bao nhiêu tuổi và ai là người đầu tiên có sáng kiến dùng thịt nhồi vào trongruột heo, hay các loại ruột nhân tạo khác ?

Người ta trộn thịt bằm nhỏ, mỡ, muối và các loại gia vị khác nhau, đôi khi thêm vào

đó các thành phần của bộ đồ lòng, huyết, da rồi dồn vào ruột thiên nhiên hay các loại bọcnhân tạo Bây giờ đem tất cả đi hong khói, làm nóng, phơi khô hay treo lên cho chín mùi– xong

Ai đã phát minh ra cách làm này, không ai biết Tuy nhiên vào thế kỷ thứ 8 trước côngnguyên nhà thơ Homer đã nhắc đến xúc xích trong Odyssee về các cuộc thi đấu “xúcxích” của người Hy Lạp Người can đảm nhất sẽ nhận phần thưởng là xúc xích…

Vì mỗi nước đều ra sức giành vị trí độc tôn là gốc của xúc xích Người Ý kể rằng thời

xa xưa La Mã cổ đại, các tu sĩ Thiên chúa giáo tu hành ở viện Trần của nhà thờ Giáo hội

đã chế ra các loại saucili để dành cho các tu sinh bị kỉ luật cấm túc ăn trong phòng khéprăn mình

Người Pháp thì khẳng định là hai loại xúc xích đều xuất phát từ nước Pháp Tờ tạp chíAujourd,hui Alimentations thì cho là xúc xích của đảo Corse mới chính xác là cái nôi củaxúc xích của nước Pháp, mà cũng là của toàn thế giới, trong khi đó tạp chí L,observateurMagazine cho rằng xúc xích thật ra là của Vương Quốc Bỉ Trên chuyên san của OMS chorằng Saussage là món ăn truyền thống của dân Angletere mà gốc gác là khu vực chăn nuôitrù phú nhất nước Anh, vùng Yorkshire (Sách những nghề hái ra tiền…)

Lại có tài liệu cho rằng chính người Trung Hoa, cách đây khoảng 2.500 năm, đã làm

ra loại xúc xích, khô chẳng ra khô, ướt chẳng ra ướt và gọi đó là lạp xưởng

SVTH: 3

Lạp xưởng thoạt đầu làm bằng thịt cừu thái nhỏ, ướp muối, đường, hành, tiêu, rượu vàbột đậu nành Sau này mới đổi sang làm bằng thịt heo Có lẽ do khẩu vị, dân Trung Hoakhông thích loại thịt lên men lactic có vị chua (một hình thức bảo quản), như nhiều loạixúc xích mà ta thường thấy ngày nay, nên trong lạp xưởng họ thường dùng khoảng 10%đường và 2% muối để bảo quản Thịt được nhồi vào ruột động vật và sấy trên bếp thankhoảng 5-6 giờ

Vài trăm năm sau đó, người La Mã, Hy Lạp mới được nếm mùi xúc xích và phát triểnrất nhiều loại xúc xích gần gần như những loại xúc xích ngày nay của châu Âu Người La

Mã nổi tiếng là yêu thích xúc xích Họ không ăn từng cái xúc xích nướng nhỏ, mà cả conheo nướng có nhồi đầy xúc xích trong bụng Xúc xích óc heo là món đặc sản và cách làm:

Óc heo, trứng gà, sữa chó sói và một số gia vị đặc biệt Đối với người La Mã, đây là mộtmón ngon đặc biệt, với chúng ta có lẽ không thể nuốt trôi

Tại Đức xúc xích rất nổi tiếng Xúc xích được nhắc đến vào thế kỷ 11 hoặc 12 Vàothời điểm đó người ta đã biết đến xúc xích gan, xúc xích nướng Vào thời Trung Cổ đãxuất hiện các lò mổ gia súc, chuyên sản xuất cho các tiệm ăn và cách chế biến cũng từ từđược cải tiến và phát triển Cũng như thời cổ đại, trong thời gian này họ cũng tổ chức cáccuộc thi đua quanh xúc xích Các cuộc thi đua này được tổ chức trong các dịp lễ, thường

là thi xem ai có thể chế được xúc xích to và nặng nhất….Xúc xích vào thời ấy có giá trịrất cao đối với con người Họ thường cất và bảo quản rất kỹ để tránh trộm cắp Vì giá trịcủa xúc xích, nên người ra phải cho ra những qui luật rõ ràng trong việc sản xuất, như sảnxuất như thế nào, loại thịt nào được cho vào trong ruột.… Xúc xích không chỉ là một mónhấp dẫn đối với người bình dân mà còn quyến rũ cả những danh nhân như Friedrich derGrosse, Johann Wolfgang von Goethe hoặc ngay cả Martin Luther

Thoạt đầu xúc xích nhồi tiết, nhồi gan rồi cải thiện hơn, nhồi với thịt bằm sơ hoặc cắtnhỏ Sau này “phăng” thêm, nhồi với nhũ tương thịt (thịt nghiền mịn) như chả lụa của tađược giã nhuyễn Sau đó được để lên men, xông khói để bảo quản Chính loại xúc xíchnày mới được xem là có nguồn gốc châu Âu Có một điều chắc chắn là: Xúc xích là một

trong các loại thực phẩm lâu đời nhất Từ 5000 năm trước Công Nguyên, xúc xích đãđược vẽ trên các tranh ảnh xuất xứ từ Ai Cập, Syria, Trung Quốc

Để cụ thể hơn, bài báo cáo “Sản phẩm xúc xích” sẽ tổng hợp, phân tích, so sánh các

phương pháp kiểm tra của sản phẩm này theo các tiêu chuẩn

1.2 Các loại xúc xích trên thị trường

Xúc xích được biết đến như một loại thực phẩm chế biến từ thịt và cũng là một món

ăn “tiện lợi” lâu đời nhất mà con người đã tạo ra trong quá trình lưu trữ thực phẩm

Xúc xích được phân biệt hai loại chính là xúc xích khô và xúc xích tươi Xúc xíchkhô là loại xúc xích vẫn quen gọi là xúc xích hun khói Còn xúc xích tươi thì đơn giảnhơn chỉ là loại xúc xích được làm thành hình nhưng chưa qua chế biến Có bao nhiêu loạixúc xích, điều này chắc chắn không ai có thể thống kê nổi vì mỗi quốc gia, mỗi vùng

SVTH: 5

miền đều có nhiều loại xúc xích khác nhau Xúc xích ngon thường được chế biến bằngruột heo hoặc ruột cừu làm lớp bao bên ngoài

Xúc xích Đức nổi tiếng bởi mùi khói thơm dịu Để làm xúc xích xông khói người taphải dùng dăm gỗ sồi hun cháy và khói của nó được xông thật nhẹ, kéo thật lâu áp vàotừng mẻ xúc xích treo trên giàn bên trên Xúc xích xông khói thường được nướng, bởimùi thơm của khói trong xúc xích như được đánh thức bằng cái nóng của lửa, mùi củathan củi Chấm xúc xích với mù tạt thơm nồng, hăng hắc cay càng đậm đà hương vị củathịt, của khói

Hình 1.1 Các loại xúc xích ĐứcĐức nổi tiếng với các loại xúc xích đa dạng, đã vượt khỏi biên giới nước này để trởthành một trong những món ăn hàng đầu thế giới Một số loại xúc xích nổi tiếng như:Bratwurst, Rostbratwurst, Blutwurst, Frankfurter – Bockwurst, Bregenwurst,Knackwurst

Nước Anh nổi tiếng với loại xúc xích tươi làm bằng thịt bò hoặc heo trộn với gia vị,hành tím, ớt Sau một thời gian, xúc xích được mang ra chiên hay nướng đều thoang

thoảng thật nhẹ vị chua, tương tự như vị của nem chua Tuy nhiên người ăn phải nhâm nhitừng chút, ăn thật chậm để nghe được vị chua thanh thoát đặc biệt của nó

Xúc xích Arập với ảnh hưởng của khẩu vị vùng cận Đông nên thường dùng nhữngloại gia vị mạnh như đinh hương, hồi, quế Xúc xích Arập nướng khá phù hợp với khẩu

vị người Việt, có lẽ do cách ướp các món nướng Việt có các gia vị tương tự với gia vị củaxúc xích

Vùng Toulouse của Pháp thì nổi danh với món xúc xích thịt heo xay miếng lớn lẫnvới da Nhai xúc xích vừa nhận được sớ thịt vẫn còn lẫn với cảm giác sừn sựt của da càng

đã miệng

Oreagano, Thyme,… là những loại lá thơm không thể thiếu trong cách chế biến xúcxích Ý Đặc trưng của xúc xích Ý là vị ngọt thanh và hương vị của rau mùi hoà quyện vớigia vị làm nên phong cách riêng cho xúc xích Ý

Xúc xích hiện nay là hỗn hợp gồm thịt các loại được xay nhuyễn, nhào trộn kết hợpvới gia vị, phụ gia và các thành phần khác Hỗn hợp này được định dạng trong một vậtchứa thường là các bao bì có kích thước khác nhau Sau đó chúng sẽ được chế biến thànhcác dạng xúc xích khác nhau

1.3. Giới thiệu về nguyên liệu

SVTH: 7

Thịt heo là nguyên liệu chính trong quá trình chế biến xúc xích Nó có vai tròquyết định chất lượng của sản phẩm Thịt heo được phân thành các loại sau:

 Theo % nạc:

Tỷ lệ nạc là một chỉ tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng thịt heo, đồng thờicũng là một yếu tố quyết định tới năng suất và hiệu quả chăn nuôi

+ Thịt heo nạc: Nạc chiếm tỉ lệ cao > 80%

+ Thịt heo nữa nạc nữa mỡ: % nạc 50% - 80%

Hình 1.2 Phân loại thịt heo theo tiêu chuẩn phân loại Châu Âu "SEUROP"

 Thịt DFD (dark, firm, dry): Loại thịt này có màu bị sậm, bề mặt bị khô cứng, trị số

pH khá cao lớn hơn hay bằng 6.4

Hình 1.3 Phân loại thịt theo trạng thái

SVTH: 9

Hình 1.5 Mô cơ

 Mô liên kết

Đây là loại mô được phân bố rộng rãi có vai trò liên kết các sợi tơ cơ, các bó

cơ lại với nhau, tạo cấu trúc chặt chẽ cho thịt

 Mô mỡ

Mô mỡ được tạo thành từ các tế bào mỡ liên kết với nhau dưới dạng lưới xốp.Lượng mô mỡ trong cấu trúc thịt nhiều hay ít phụ thuộc vào giống loài, giới tính và điềukiện nuôi dưỡng

• Thành phần hóa học của thịt (thành phần dinh dưỡng)

SVTH: 11

 Thành phần dinh dưỡng có trong 100gr thịt heo

Thịt heo

Nước(%)

Protein(%)

Lipit(%)

Gluco(%)

Tro(%)

Năng lượng(%)

 Thành phần acid amin không thay thế trong protein thịt heo:

(0.75-• Kết luận

Trong công nghệ sản xuất xúc xích, thịt heo có những đặc tính như sau:

 Tạo giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm

 Tạo cấu trúc, hình thái cho sản phẩm nhờ cấu trúc của thịt và sự tạo gel củacác phân tử protein có trong thịt

 Tạo ra mùi vị đặc trưng cho sản phẩm

 Cung cấp dinh dưỡng: Giá trị dinh dưỡng chính của thịt là nguồn protein ở mô

cơ Đó là loại protein hoàn thiện, chứa đủ 8 loại acid amin không thay thế (valin, leusin,isoleusin, methionin, threonin, phenylalanine, tryptopan, lyzin) và có tỉ lệ cân đối là cầnthiết trong khẩu phẩn thức ăn cho mọi lứa tuổi

Cung cấp các chất cần thiết cho cơ thể

 Trong công nghệ sản xuất thực phẩm, protein có vai trò hết sức quan trọng Nó

là chất có khả năng tạo cấu trúc, tạo hình khối, tạo trạng thái cho các thực phẩm  Khảnăng tạo gel của protein:

+ Khi các phân tử bị biến tính tự tập hợp lại để tạo thành một mạng lưới protein

có trật tự thì hiện tượng đó gọi là sự tạo gel

+ Khả năng tạo gel là một tính chất rất quan trọng của nhiều hệ thống protein

và đóng vai trò chủ yếu trong việc tạo cấu trúc, hình thái Đó là cơ sở để chế biến ra nhiềuloại sản phẩm thực phẩm

+ Khả năng tạo gel của protein chẳng những được sử dụng để tạo độ cứng, độđàn hồi mà còn để cải biến khả năng hấp thụ nước, tạo độ dày, tạo lực liên kết giữa cáctiểu phần cũng như để làm bền các nhũ tương

SVTH: 13

+ Các protein cũng có thể tạo gel bằng cách cho tương tác với các chất đồngtạo gel như các polysaccharit nhằm làm thành cầu nối giữa các hạt, do đó gel tạo ra có độcứng và độ đàn hồi cao.

kiện nhất định dưới tác dụng của chất nhũ hóa, chúng có thể tạo dạng nhũ tươngvới nước

Trong xúc xích thường dùng tất cả các loại mỡ lưng, mỡ đùi, mỡ nọng,…nhưngkhông dùng mỡ sa

Bảng 1-2: Thành phần hóa học của mỡ heo

Hình 1.7.: Protein đậu nành

Mỡ heo là nguồn cung cấp chất béo

Mỡ có tác dụng làm tăng độ dính độ béo, độ bóng, làm tăng giá trị cảm quan cho

Chức năng của nước đá vảy trong quá trình chế biến:

– Giữ nhiêt độ hỗn hợp không quá 12oC trong quá trình xay nhuyễn tạo hệ nhũ tương, vì

trong quá trình xay hỗn hợp ma sát với máy làm cho nhiệt độ của hỗn hợp tăng Là

dung môi giúp hòa tan chất phụ gia, gia vị … làm nguyên liệu và các thành phần khác

trong thịt kết dính lại với nhau

– Tạo gel với protein tạo thành cấu trúc mới cho sản phẩm, vì nước có khả năng phá vỡ

cấu trúc bậc cao của protein từ đó nó liên kết với các phân tử protein này tạo thành

một mạng lưới với các nút mạng là các phân tử protein bao quanh các phân tử nước

– Tăng độ ẩm và trọng lượng của sản phẩm, giảm giá thành sản phẩm

1.3.2.2 Protein đậu nành

Protein đậu nành có tên thương mại là Supro EX 33 là một sản phẩm được chế biến

bằng cách trích ly protein từ đậu nành với hàm lượng protein cao (>90%) dùng để cung

cấp cho các nhà chế biến các sản phẩm thịt Chức năng của protein đậu nành trong quá

trình chế biến:

SVTH: 15

Hình 1.8: Tinh bột bắp

Hình 1.9: Xúc xích với bao nhồi tự nhiên

Hình 1.10: Xúc xích với bao nhồi từ collagen

– Cải thiện cấu trúc cho sản phẩm (dạng gel, nhũ tương…), có khả năng giữ nước và

liên kết với các thành phần chất béo, protein…nhanh chóng nên được đưa trực tiếp

vào quá trình tạo nhũ tương

– Tạo sự cân bằng giữa nguồn protein động vật và protein thực vật cho sản phẩm, làm

cho xúc xích có giá rẻ, tạo ưu thế trên thị trường

– Tăng giá trị dinh dưỡng

1.3.2.3 Tinh bột

– Tinh bột được sử dụng trong quy trình sản xuất xúc xích là tinh bột bắp và tinh bột

khoai mì

– Vai trò của tinh bột trong quá trình chế biến xúc xích là nguồn polysaccaride, tạo hình

và tạo ra kết cấu đặc trưng cho sản phẩm Sự tương tác giữa tinh bột và protein (chủ

yếu là liên kết hydro) làm cho gel protein trong sản phẩm có được độ đàn hồi đặc

trưng

– Tinh bột sử dụng phải có độ tinh khiết cao, trắng mịn và tơi

1.3.2.4 Vỏ bọc xúc xích

a) Nguồn gốc tự nhiên

Loại bao bì tự nhiên hay dùng là các ruột heo, bò, dê hoặc cừu Các loại ruột này dài

từ 15-20 m và có đường kính khác nhau phụ thuộc vào loại động vật, thức ăn và cách

chăm sóc chúng

Người ta lấy mỡ và màng ruột ra khỏi ruột Sau đó đem đi rửa

sạch các chất bẩn bên trong ruột bằng máy hoặc bằng tay Ruột

được ép giữa các trục sau đó tách niêm dịch Sau đó rửa lại rồi làm ráo, cuối cùng đem đi

bảo quản với dung dịch muối 40% cho đến khi đem đi sử dụng Bao bì làm từ tự nhiên

thường có bề mặt gồ ghề và không bằng phẳng

b) Nguồn gốc tổng hợp

 Từ collagen

Bao bì tổng hợp có thành phần collagen được lấy từ da heo hoặc da động vật Đem

collagen đi hoà tan, sau đó làm đông, rửa, ngâm trong acid và đem đi tạo hình bằng máy

ép đùn

Hình 1.11: Xúc xích với bao nhồi từ cellulose

Hình 1.12: Xúc xích với bao nhồi từ nhựa tổng hợp

Loại bao bì này không dài, thường được dùng cho các sản phẩm có đường kính và

chiều dài nhỏ Bao bì này có bề mặt nhẵn và trơn hơn bao bì tự nhiên

 Từ cellulose

Loại bao bì tổng hợp từ: loại giấy đặc biệt từ cellulose, nhựa tổng hợp và hydro –

cellulose Bao bì từ cellulose được làm bằng cách hòa tan chất xơ từ hạt cotton và bột

giấy Những loại bao bì này đa dạng về kích thước, dễ xử lý nhưng không ăn được nên

phải loại ra trước khi dùng

 Từ nhựa tổng hợp

Gồm các loại bao bì tổng hợp như: polyetylen (PE), polyvinylclorua (PVC),

polydivinyletylen (PVDC)…

Bao bì nhân tạo có độ dai cao, bền và chống thấm khí nên có thể bảo quản trong thời

gian dài và thường áp dụng cho các loại xúc xích tiệt trùng, nấu – hấp…

+ Một số vi sinh vật bị ức chế, đặc biệt Salmonella có thể bị ức chế ở nồng độ muối

3%, một số loài khác như Staphylococus cần nồng độ cao hơn để kiềm hãm hoạt

động của nó

+ Muối thúc đẩy sự oxi hóa chất béo, làm giảm màu thịt, đặc biệt khi dùng hàm lượng

muối lớn hơn 1.5% Hơn nữa khi sử dụng muối với nồng độ cao thì sẽ làm cho sản

phẩm khô và mặn Để nâng cao hiệu quả tác dụng của muối thường được sử dụng kết

hợp với đường và nitrite hoặc nitrate

1.3.3.2. Đường.

+ Tạo vị ngọt

+ Làm giảm hoạt tính của nước

+ Đường có khả năng liên kết với nước nên làm cho sản phẩm có hàm lượng nước

cao( nước liên kết không mất đi trong quá trình chế biến) Cấu trúc thịt sẽ trở nên

mềm dịu hơn

SVTH: 17

+ Tác dụng với nhóm amino của protein, nên sản phẩm sau khi nấu có màu nâu.

1.3.3.3. Bột ngọt.

+ Tạo vị ngọt cho sản phẩm

+ Tham gia tổng hợp nhiều acid amin, tác dụng đến hệ thần kinh trung ương, kết hợpvới NH3 tạo glutanin ( glutanin dung giải độc A.Fenilaxetic trong cơ thể, chữa cácbệnh thần kinh, tim, teo cơ bắp…)

1.3.3.4. Bột tiêu đen

+ Tên khoa học Piper nigril

+ Đặc điểm: Trong hồ tiêu có 1,5-2,2% tinh dầu chủ yếu là pheladren, cadinen,cariophilen, có hai ancaloit là piperin (C17H19O3N) và chavixin

+ Công dụng: Bột tiêu được sử dụng trong chế biến xúc xích để tạo vị cay nồng, mùithơm làm tăng tính cảm quan của sản phẩm

1.3.4. Phụ gia

1.3.4.1. Phụ gia chống oxy hóa: ascorbic acid

• Đặc điểm của axit ascorbic

Tên theo IUPAC: 2-oxo-L-threo-hexono-1,4- lactone-2,3-enediol

Tên thông thường: axit ascorbic, vitamin C

Công thức phân tử: C6H8O6

Khối lượng phân tử: 176,13 g/mol

Có dạng: bột màu trắng đến vàng nhạt (khan)

Số CAS: [50-81-7]

Nhiệt độ nóng chảy: 193oC (phân hủy)

PKa : pKa1 = 4,17; pKa2 = 11,56

Khả năng hòa tan trong nước: Cao

 Các tác dụng tốt của ascorbic acid:

+ Ascorbic acid là chất có khả năng chống oxi hoá

+ Kìm hãm sự lão hoá của tế bào: nhờ phản ứng chống oxy hoá mà vitamin Cngăn chặn ảnh hưởng xấu của các gốc tự do, hơn nữa nó có phản ứng tái sinh mà vitamin

E - cũng là một chất chống oxy hoá - không có

+ Kích thích sự bảo vệ các mô: chức năng đặc trưng riêng của viamin C

+ Đây là vai trò quan trọng trong quá trình hình thành collagen, một proteinquan trọng đối với sự tạo thành và bảo vệ các mô như da, sụn, mạch máu, xương và răng

+ Kích thích nhanh sự liền sẹo

+ Ngăn ngừa ung thư

+ Dọn sạch cơ thể

+ Chống lại chứng thiếu máu

+ Tăng cường khả năng chống nhiễm khuẩn

 Các tác dụng xấu của ascorbic acid

Acid Ascorbic là chất khử mạnh (có phản ứng với hợp chất trung gian HNO2),thúc đẩy tạo ra NO, tăng cường hình thành nitrosomyoglobin, ổn định màu sản phẩm thịt.Ascorbic acid không được dùng chung trong cùng một thời điểm với nitrite torng các sản

SVTH: 19

phẩm thịt như xúc xích đã xử lí qua chế biến, một phản ứng hóa học lập tức xảy ra và kếtquả là hình thành nitrogen oxides (NO)

Hàm lượng sử dụng trong thực phẩm

Trong sản phẩm xúc xích, dùng khoảng 0,4 - 0,6g (400 – 600 ppm) tính trên 1 kg thịt

1.3.4.2. Muối Nitrate, nitrit

Trước đây, nitrat hiện diện như là chất nhiễm tự nhiên trong muối dùng để chế biếnxúc xích Những nhà hóa học về sau đã tách được hỗn hợp nitrat và sau đó được tạo thànhtình cờ dưới dạng KNO3 Trong quá trình xử lý dài, nitrat thực sự bị vi khuẩn phân hủythành nitrit Nitrit được cho vào hỗn hợp xúc xích trực tiếp thông thường dưới dạngNaNO2, vì muối nitrit có tính độc nên khi sử dụng phải tuân thủ tuyệt đối về nồng độ vàliều lượng

Chức năng của muối nitrit

Ổn định màu hồng tự nhiên của thịt khi gia nhiệt, tăng màu của thịt đã xử lý

Tăng hương vị và cấu trúc cho sản phẩm

Tiêu diệt và ức chế các vi sinh vật

Kìm hãm sự oxy hóa lipid

Ion nitrit đóng vai trò vừa là chất khử, vừa là chất oxy hóa Trong môi trường acid, chúng

bị oxy hóa tạo thành acid nitroic Sau đó chúng bị phân hủy tiếp tạo thành ocid nitrit(NO) Đây là phản ứng đóng vai trò quan trọng trong quá trình tạo màu cho thịt

Màu đỏ của thịt do mioglobin tạo thành do có nhóm hem chứa ion Fe2+ Qua tácdụng oxy hóa, mioglobin chuyển thành ferrihemochrome, chứa Fe3+ và cũng có màu nâu.Khi có nitrit, ocid nitrit phản ứng với mioglobin trong điều kiện khử để tạo thànhnitrosomioglobin Nitrosomioglobin rất bền nhiệt, có màu nêu đỏ do có chứa ion Fe2+.Phản ứng này như sau:

Khi thịt bị oxy hóa trước để tạo thành metmioglobin và ocid nitrit sẽ phản ứng vớinitrosomioglobin đồng thời ocid nitrit có khả năng phản ứng với porphirin có chứacatalase, peroxidase, cytochrome và một số chất khác có khả năng chống lại tác động của

Nhiệt độ thịt và thời gian ướp

Muối nitrit có mặt trong thịt sẽ ức chế hoặc khử hoạt tính của enzyme, làm ngừng cácphản ứng trao đổi chất trong tế bào vi sinh vật Chính vì vậy mà quá trình ướp muối phầnlớn các vi sinh vật có trong thịt hay nhiễm từ bên ngoài vào là rất ít

• Tạo áp suất thẩm thấu và trích ly protein

Thịt trong khi ướp do có sự chênh lệch nồng độ của các protein tan, các acid amin tự do,các chất chiết có chứa nitơ hay không chứa nitơ, một số khoáng vitamin chuyển vào trongdung dịch nước muối làm cho thịt mất tính mềm mại Ở nồng độ muối thích hợp thì độhòa tan của protein sẽ đạt yêu cầu Quá trình này rất quan trọng trong việc tạo nhũ tươngsau này

SVTH: 21

Natri nitrat dùng ở dạng bột trắng hay có màu vàng thật nhạt, tan thật tốt trong nước lạnh,

dễ tan hơn trong nước nóng, trong dung dịch amoniac, nhưng tan ít trong cồn và trong cácdung môi khác Muối nitrit sử dụng chứa từ 96 – 98% NaNO2

Liều lượng cho phép sử dụng đối với người là 0 - 0.4 mg/kg thể trọng/ngày, còn đối vớithực phẩm phải đảm bảo lượng nitrit không quá 125 ppm

1.3.6. Polyphotphat.

Liều lượng cho phép (tính theo P2O5: 9g/kg)

Photphat thô được tìm thấy ở dạng nguồn khoáng tự nhiên, được biến đổi thành một dạngacid photphoric tinh khiết dùng trong thực phẩm Tiếp đó được trung hòa với kiềm để tạothành orthor-photphat Sau đó các polyphotphat khác nhau như pyrophotphat,tripolyphotphat, các đại phân tử meta-photphat được tạo thành trong quá trình phản ứng ởnhiệt độ cao (250 – 800oC) từ các tỷ lệ biến đổi của các orthorphotphat khác nhau

• Các loại phụ gia polyphotphat (TARI)

TARI-K Phụ gia cho các loại thịt cắt lát hoặc cắt miếng

TARI-P Phụ gia photphat đặc dụng cho loại thịt nấu, ướp

TARI-colpur Các chất làm dậy màu, giữ màu

TARI-complet Các hợp chất trọn vẹn dùng cho nước thịt thể nhũ tương

và các sản phẩm thịt nấu, ướp

TARI-S Tác nhân ướp xúc xích khô

TARI-L Phụ gia đặc biệt cho các ứng dụng khác nhau

Taroma Các hương vị có chất lượng cao làm tăng thêm vị ngon

của xúc xích và các sản phẩm thịt nấu, thịt ướpTARIPROT Đạm thực vật và prôtêin thực vật chọn lọc cho chế thịt

TARIMIT Các sản phẩm tiện dụng với các loại gia vị tiêu biểu

• Chức năng của polyphotphat trong quá trình chế biến xúc xích.

Polyphotphat cải thiện khả năng nhũ hóa và khả năng giữ nước của thịt trong quá trìnhchế biến Tùy theo đặc dụng của từng sản phẩm mà dùng loại Tari-K, Tari-P, Tari-L,…cho phù hợp

Tari-L có tác dụng làm khử màu, mùi và bảo quản thực phẩm

Tari-K, Tari-P có chức năng cơ bản sau:

Hoạt hóa protein trong thịt: polyphotphat có khả năng trích ly đạm protein dạng cơ sợi rakhỏi thịt cao hơn và nhanh hơn, làm săn kết lại trong khối sản phẩm nấu thành kết cấuprotein bền vững trong quá trình xử lý nhiệt tiếp theo

Làm chất đệm và ổn định pH của thịt

Tạo độ giòn và dai cho sản phẩm

Ức chế và tiêu diệt một phần vi sinh vật: sự có mặt của polyphotphat trong chế biến thựcphẩm có tác dụng làm chậm sự sinh trưởng và làm giảm khả năng chống chịu của vi sinhvật Polyphotphat còn có khả năng tiêu diệt vi sinh vật nhanh hơn trong cùng một thờigian đun nóng và cùng một nhiệt độ

Tăng cường liên kết nước trong nhũ tương: nếu đồng thời cho muối ăn (khoảng 2÷3%)

và polyphotphat (0.3÷0.5%) sẽ có tác dụng làm tăng làm tăng khả năng liên kết nước vì

SVTH: 23

trên thực tế nó có thể thay thế chức năng tự nhiên của ATP nên thịt sau rã đông có thểtăng khả năng liên kết nước.

• Cho thêm polyphotphat vào nước muối sẽ đem lại các lợi điểm sau:

Phân phối nước muối tốt hơn trong xúc xích, tối ưu hóa quá trình ướp, tẩm

Trích ly tối ưu protein thịt

Tăng cường khả năng liên kết nước, giảm lương nước tự do và giảm hao hụt trong chếbiến

Săn kết tối ưu khi cắt lát do trích ly được với số lượng lớn các protein dang sợi thịt baophủ lên bề mặt

Với sự hỗ trợ của các polyphotphat, việc dùng các công nghệ hiện đại để chế biến các sảnphẩm thịt nấu ướp sẽ hữu hiệu hơn

Dùng polyphotphat sẽ bù lại các sản phẩm chất khác nhau của thịt nguyên liệu

Cải thiện các đặc tính cảm quan: độ săn chắc, màu sắc, độ tươi mềm

Tăng giá trị dinh dưỡng, cảm quan và hỗ trợ mùi vị tiêu biểu của sản phẩm thịt

Có thể dùng quá trình đun nấu với nhiệt mạnh hơn Do đó mà bền vững với vi khuẩn, cónghĩa là thời gian bảo quản sản phẩm sẽ dài hơn

CHƯƠNG II TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM

XÚC XÍCH

2.1 Sản Phẩm Xúc Xích

Thành phần dinh dưỡng:

Thành phần dinh dưỡng của xúc xích ( trong 100g) theo nghiên cứu của Nhà xuất bản Y

Học, được thể hiện ở bảng dưới đây:

Bảng 1-3 Thành phần dinh dưỡng của xúc xích

( Theo Thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam – NXB Y học)

Bảng 1-4 Yêu cầu về cảm quan.

2 Mùi vị Đặc trưng của sản phẩm, kông có mùi, vị lạ

Bảng 1-6 Hàm lượng kim loại nặng.

- n: số mẫu cần lấy từ lô hàng để kiểm nghiệm

- c: số mẫu tối đa cho phép có kết quả kiểm nghiệm nằm giữa m và M Trong n mẫu kiểm nghiệm được phép có tối đa c mẫu cho kết quả kiểm nghiệm nằm gữa m

và M

- m: giới hạn dưới, nếu trong n mẫu kiểm nghiệm tất cả các kết quả không

vượt quá giá trị m là đạt

- M: giới hạn trên, nếu trong n mẫu kiểm nghiệm chỉ 01 mẫu cho kết quả vượt quá giá trị M là không đạt

- TSVSVHK: Tổng số vi sinh vật hiếu khí

- KPH: Không phát hiện

Bảng 1-7 Các chỉ tiểu vi sinh vật.

Sản phẩm Chỉ tiêu Kế hoạch lấy mẫu

Giới hạn cho phép(CFU/g)

SVTH: 27

CHƯƠNG III PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG XÚC XÍCH

3.2 Các Phương Pháp Kiểm Tra Các Chỉ Tiêu Chất Lượng Của Sản Phẩm Xúc Xích 3.2.1 Phương pháp xác định chất lượng xúc xích theo Tiêu chuẩn Việt Nam.

Dưới đây là các chỉ tiêu cần xác định và các TCVN được áp dụng kiểm tra tương ứng

Xác định Staphylococcus aureus TCVN 4830-3 : 2005 (ISO 6888-3 : 2003)

Xác định Listeria monocytogenes TCVN 7700-1 : 2007 (ISO 11290-1 : 1996,

Amd 1 : 2004)

Xác định Clostridium perfringens TCVN 4991 : 2005 (ISO 7937 : 2004)

Một số phương pháp xác định được nêu ra cụ thể như sau:

3.2.1.2 Đo độ PH cho sản phẩm

TIÊU CHUẨN VIỆT NAM TCVN 4835:2002

THỊT VÀ SẢN PHẨM THỊT - ĐO ĐỘ PH - PHƯƠNG PHÁP CHUẨN

Meat and meat products - Measurement of pH - Reference method

1 Nguyên tắc

Giá trị pH được xác định thông qua phép đo sự chênh lệch điện thế giữa điện cực thủy tinh và điện cực chuẩn được đặt trong mẫu thịt hoặc sản phẩm thịt hoặc dịch chiết của chúng

2 Cách tiến hành

Chú thích - Nếu phải kiểm tra giới hạn của độ lặp lại (4.2), thì thực hiện hai phép xác địnhđộc lập theo 2.2 đến 2.4 của tiêu chuẩn này

2.1 Hiệu chuẩn pH-met

Sử dụng hai dung dịch đệm có giá trị pH gần bằng hoặc nằm trong khoảng giá trị pH dự kiến của mẫu thử tại nhiệt độ đo để hiệu chuẩn pH met (6.2), trong suốt quá trình hiệu chuẩn phải khuấy dung dịch đệm bằng máy khuấy từ (6.5)

Nếu pH-met không có hệ thống hiệu chỉnh nhiệt độ, thì nhiệt độ của dung dịch đệm phải nằm trong khoảng (20 ± 2)0C

Đối với các sản phẩm đã qua đồng hóa, trình tự tiến hành theo 2.2

Đối với phép đo không phá hủy, trình tự tiến hành theo 2.4

Đặt các điện cực vào mẫu chiết và hiệu chỉnh hệ thống đặt nhiệt độ của pH-met cho phù hợp với nhiệt độ của mẫu chiết Nếu pH-met không có hệ thống hiệu chỉnh nhiệt độ thì phải duy trì nhiệt độ của mẫu chiết trong khoảng 200C ± 20C.

Trong khi khuấy bằng máy khuấy từ ,đo độ pH sử dụng quy trình thích hợp đối với met, đọc trực tiếp giá trị pH trên dụng cụ đo, chính xác đến 0,01 đơn vị pH khi đạt giá trị không đổi

pH-Tiến hành theo 2.5

2.4 Đo trực tiếp trên mẫu

Dùng dao sắc hoặc dụng cụ sắc nhọn khoét hoặc đục một lỗ trên mẫu có kích thước vừa khít với cực điện khi đặt vào

Đặt hệ thống hiệu chỉnh nhiệt độ của pH-met đến nhiệt độ của mẫu cần đo Nếu pH-met không có hệ thống hiệu chỉnh nhiệt độ thì phải duy trì nhiệt độ của mẫu chiết trong

khoảng 200C ± 20C

Đo độ pH sử dụng qui trình thích hợp đối với pH-met Đọc trực tiếp giá trị pH trên dụng

cụ đo, chính xác đến 0,01 đơn vị pH khi đạt giá trị không đổi

Khi đo pH của thịt tươi ở nhiệt độ từ 00C đến 50C, sử dụng pH-met có hệ thống hiệu chỉnhnhiệt độ, nếu cần

Lặp lại phép đo trên cùng một điểm rạch ban đầu

Lặp lại các phép đo tại nhiều điểm khác nhau nếu cần phải xác định sự chênh lệch giá trị

pH tại các điểm khác nhau của mẫu

2.5 Làm sạch điện cực

Sử dụng lần lượt các mảnh vải len hoặc vải bông lần lượt thấm dietyl ete và etanol để lau sạch các điện cực Sau đó rửa lại bằng nước cất và bảo quản chúng theo chỉ dẫn của nhà sản xuất

3 Tính toán và biểu thị kết quả

3.1 Phép đo không phá hủy

Lấy kết quả là giá trị trung bình số học của hai giá trị pH đo được tại mỗi vị trí đo Đọc giá trị pH trung bình số học tại mỗi vị trí đo, chính xác đến 0,05 đơn vị pH