sự ảnh hưởng của enzyme trong quá trình biến đổi màu sắc của sản phẩm.

Nhóm 3 - Nguyễn Đức Phổ - Nguyễn Thế Thanh - Lê Anh Tuấn Sự hình thành các chất màu do enzyme trong quá trình gia công chế tác: Cơ chế, các yếu tố ảnh hưởng và khả năng điều khiển..

Nhóm 3

- Nguyễn Đức Phổ

- Nguyễn Thế Thanh

- Lê Anh Tuấn

Sự hình thành các chất màu do enzyme trong quá trình gia

công chế tác: Cơ chế, các yếu

tố ảnh hưởng và khả năng

điều khiển.

(Phản ứng oxy hóa polyphenol)

Các cơ chất phenol

- Là những chất mà phân tử có chứa

vòng benzen.

- Có một hai hoặc nhiều hơn hai nhóm

hydroxy

- Nhóm hợp chất phenol C6 – C1

(axit galic )

- Nhóm hợp chất phenol C6 – C3

(axit cafeic)

- Nhóm hợp chất phenol C6 – C3 – C6 (catechin và flavonoit )

Các cơ chất tạo màu chủ yếu

phenol ortho-dihydroxyl

Phloroglucinol 

Meta- dihydroxyl

Para- hidroxyl Pyrogalol

Các cơ chất tạo màu chủ yếu

3, 4 dihydroxyphenylalanine

(DOPA)

Dopamin

(Enzyme)

Các cơ chất tạo màu chủ yếu

Axit caffeic

Axit qu inic

Axit clorogenic

- Có nhiều trong táo, khoai tây, lê…

- Tạo ra chất có màu xanh khi phản ứng với sắt.

-Là một loại chất chuyển hóa trung gian của thực vật Một

số flavonoid có màu xanh, tím

đỏ và cũng có một số khác lại không có màu

Quan trọng nhất trong nhóm này là Catechin và Galocatechin

- Là cơ chất cho phản ứng sẫm màu do enzyme xúc tác và tạo vị (chát ) cho thực vật

- Giúp bảo vệ và chống oxy hóa

: Tanin thủy - Tanin thủy phân : là este của đường glucoza với các phân Tanin ngưng tụ

axit polyphenolic

- Tanin ngưng tụ:Dưới tác dụng của

acid hoặc enzym dễ tạo thành chất

đỏ tanin hay phlobaphen

Oxy hóa polyphenol

- Polyphenol Polyphenoloxydase, 0xy octoquinon

- n(octoquinon) Các hợp chất màu

(nâu, đen fobafen)

-Octoquinon + axit amin Quinonimin (nâu đỏ)

-n(octoquinon)+polypeptit,

Các yếu tố ảnh hưởng:

Nồng độ cơ chất polyphenol

Nồng độ enzyme polyphenoloxydase

Lượng oxy

Ph, nhiệt độ

Trong quá trình gia công chế tác, có thể điều

chỉnh các yếu tố ảnh hưởng trên để thay đổi

màu sắc của thành phẩm theo ý muốn

Tăng catechin

trong sản xuất

trà đen

Nồng độ enzyme polyphenoloxydase ảnh hưởng

tới tốc và độ đậm nhạt của sản phẩm

C

Yếu tố PH rất quan trọng

Ph từ : 1- 3,5 cam đến đỏ

Ph từ : 4- 5 không màu

Ph = 6 màu tím

Ph từ 7- 8 màu xanh

Lượng oxy (điều chỉnh liều lượng sự tiếp xúc với enzyme)

Nhiệt độ : giảm tốc độ phản ứng và vô hiệu hóa một số enzyme ( enzyme

petinaza bị vô hiệu hóa ở khoảng 50 – 60

độ C)

Cảm ơn cô

và mọi người

đã theo dõi

Tài liệu tham khảo : hóa sinh công nghiệp ( Lê Ngọc Tú )