nghiên cứu khả năng sử dụng hạt diêm mạch (chenopodium quinoa) để sản xuất bột dinh dưỡng ăn liền dành cho trẻ 6 12 tháng tuổi

 Nghiên cứu xác định tỉ lệ phối trộn bột diêm mạch trong bột thành phẩm  Xác định công thức phối trộn Nguyên liệu được phối trộn đảm bảo đáp ứng yêu cầu dinh dưỡng sản phẩm cuối  Theo

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

NGUYỄN THỊ THU HOÀI

NGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG SỬ DỤNG HẠT DIÊM MẠCH (CHENOPODIUM QUINOA) ĐỂ SẢN XUẤT BỘT

DINH DƯỠNG ĂN LIỀN DÀNH CHO

TRẺ 6-12 THÁNG TUỔI

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn này là trung thực và chưa hề được sử dụng

Tôi xin cam đoan, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện luận văn này đã được cảm

ơn và các thông tin được trích dẫn trong chuyên đề này đã được ghi rõ nguồn gốc

Hà Nội, ngày tháng năm 2016

Tác giả luận văn

Nguyễn Thị Thu Hoài

Tôi xin gửi lời cảm ơn tới các thầy cô giáo trong Khoa Công nghệ thực phẩm đã tạo mọi điều kiện tốt cho tôi hoàn thành luận văn này

Xin chân thành cảm ơn các bạn trong nhóm làm luận văn tốt nghiệp cũng như các bạn khác đã luôn cổ vũ, động viên, giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực hiện đề tài

Con xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới gia đình và những người thân đã luôn ủng hộ, động viên, tạo mọi điều kiện cho con trong suốt thời gian học tập tại trường

Hà Nội, ngày tháng năm 2016

Tác giả luận văn

Nguyễn Thị Thu Hoài

MỤC LỤC

Lời cam đoan i

Lời cảm ơn ii

Mục lục iii

Danh mục bảng vi

Danh mục hình vii

Danh mục chữ viết tắt viii

Trích yếu luận văn ix

Thesis abstract xi

Phần 1 Mở đầu 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục đích, yêu cầu 2

1.2.1 Mục đích 2

1.2.2 Yêu cầu 2

Phần 2 Tổng quan tài liệu 3

2.1 Giới thiêu về hạt diêm mạch và các nguyên liệu 3

2.1.1 Tổng quan về hạt diêm mạch 3

2.1.2 Tổng quan về các loại nguyên liệu khác 12

2.1.3 Giới thiệu về một số chất dinh dưỡng 12

2.2 Tình trạng dinh dưỡng trẻ em việt nam những năm gần đây 14

2.2.1 Chiến lược quốc gia về dinh dưỡng 14

2.2.2 Tình trạng suy dinh dưỡng 14

2.2.3 Nhu cầu dinh dưỡng của trẻ từ 6-12 tháng tuổi 16

2.3 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bột dinh dưỡng 17

2.3.1 Tình hình sản xuất bột dinh dưỡng 19

2.3.2 Quy trình sản xuất bột dinh dưỡng 20

2.4 Một số quy định liên quan đến sản phẩm 21

2.4.1 Quy định bổ sung vi chất dinh dưỡng vào bột dinh dưỡng trẻ em 21

2.4.2 Quy định giới hạn cho phép vi sinh vật trong thức ăn đặc biệt 21

Phần 3 Vật liệu, nội dung và phương pháp nghiên cứu 22

3.1 Vật liệu 22

3.1.1 Nguyên liệu 22

3.1.2 Bao bì 23

3.1.3 Thiết bị 23

3.1.4 Hóa chất 23

3.1.5 Địa điểm 23

3.1.6 Thời gian nghiên cứu 23

3.2 Nội dung 23

3.2.1 Nghiên cứu ảnh hưởng của giống diêm mạch đến chất lượng bột dinh dưỡng 23

3.2.2 Nghiên cứu biện pháp làm giảm hàm lượng phytate trong hạt diêm mạch 24

3.2.3 Nghiên cứu xác định tỉ lệ phối trộn diêm mạch trong bột thành phẩm 24

3.2.4 Đánh giá sự thay đổi chất lượng của bột dinh dưỡng ăn liền từ hạt diêm mạch sau thời gian 3 tháng bảo quản 24

3.2.5 Nghiên cứu xác định lượng nước và nhiệt độ nước phù hợp đề pha sản phẩm 24

3.2.6 Hoạch toán giá thành và định mức sử dụng nguyên liệu cho 1 đơn vị sản phẩm 24

3.3 Phương pháp nghiên cứu 25

3.3.1 Phương pháp công nghệ 25

3.3.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm 27

3.3.3 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu theo dõi 29

3.3.4 Phương pháp hoạch toán giá thành sản phầm 36

3.3.5 Phương pháp thống kê xử lí số liệu 36

Phần 4 Kết quả và thảo luận 37

4.1 Ảnh hưởng của giống đến chất lượng bột dinh dưỡng 37

4.2 Xác định biện pháp làm giảm hàm lượng axit phytic trong hạt diêm mạch 38

4.2.1 Kết quả xác định các thông số kỹ thuật trong quá ngâm 38

4.2.2 Kết quả xác định các thông số kỹ thuật của quá trình ủ nảy mầm 41

4.2.3 Đánh giá tổng quát sự biến đổi hàm lượng phytate và các chất dinh dưỡng sau quá trình nảy mầm 42

4.3 Xác định tỉ phối trộn diêm mạch trong bột thành phẩm 45

4.3.1 Xác định tỷ lệ phối trộn các nguyên liệu 45

4.3.2 Mức độ yêu thích đối với 2 sản phẩm bột ngọt, bột mặn 46

4.3.3 Xây dựng quy trình sản xuất bột dinh dưỡng ăn liền từ hạt diêm mạch 47

4.4 Đánh giá sự thay đổi chất lượng của bột dinh dưỡng ăn liền từ hạt diêm

mạch sau thời gian 3 tháng bảo quản 48

4.4.1 Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan 48

4.4.2 Kết quả đánh giá các chỉ tiêu hóa học và vi sinh 49

4.5 Xác định lượng và nhiệt độ nước phù hợp để pha sản phẩm 50

4.6 Sơ bộ hạch toán giá thành sản phẩm 51

Phần 5 Kết luận và kiến nghị 53

5.1 Kết luận 53

5.2 Kiến nghị 53

Tài liệu tham khảo 54

Phụ lục 58

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1 Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị/ngày cho trẻ 6-12 tháng tuổi (Phạm

Văn Hoan, 2009) 17

Bảng 2.2 Nhu cầu vitamin và khoáng chất /ngày cho trẻ từ 6-12 tháng tuổi 17

Bảng 2.3 Quy định giới hạn cho phép vi sinh vật trong thức ăn đặc biệt 21

Bảng 3.1 Thành phần của 100g hỗn hợp vitamin- khoáng chất (Premix) 22

Bảng 3.2 Thành phần dinh dưỡng chính của nguyên liệu 23

Bảng 3.3 Tên và đặc điểm các giống diêm mạch 27

Bảng 3.4 Yêu cầu về chỉ tiêu chất lượng sản phẩm cuối 28

Bảng 3.5 Các mức chất lượng 34

Bảng 4.1 Chất lượng dinh dưỡng của bột dinh dưỡng ăn liền từ diêm mạch (giống ngọt và chát) % chất tươi 37

Bảng 4.2 Kết quả đánh giá cảm quan bột dinh dưỡng từ diêm mạch ngọt và diêm mạch chát 38

Bảng 4.3 Sự biến đổi tỷ lệ nảy mầm của diêm mạch ở các chế độ ủ nảy mầm khác nhau (%) 41

Bảng 4.4 Kết quả phân tích chất lượng diêm mạch trước và sau nảy mầm đối với giống diêm mạch chát Moradas-G4 (Argentina) 44

Bảng 4.5 Kết quả phân tích chất lượng diêm mạch trước và sau nảy mầm đối với giống diêm mạch ngọt Pasto-G3 (Hà Lan) 44

Bảng 4.6 Tỷ lệ phối trộn các nguyên liệu trên 250 g sản phẩm 45

Bảng 4.7 Kết quả đánh giá cảm quan bột dinh dưỡng 46

Bảng 4.8 Kết quả đánh giá mức độ ưa thích sản phẩm bột dinh dưỡng trên đối tượng trẻ em từ 9-12 tháng tuổi 46

Bảng 4.9 Kết quả đánh giá cảm quan bột dinh dưỡng ngay sau khi sản xuất 48

Bảng 4.10 Kết quả phân tích các chỉ tiêu hóa lý, vi sinh của sản phẩm 49

Bảng 4.11 Kết quả đánh giá cảm quan bột dinh dưỡng ăn liền khi pha ở các nhiệt độ và lượng nước khác nhau 50

Bảng 4.12 Sơ bộ tính giá thành cho 1 kg sản phẩm 51

Bảng 4.13 Giá thành một số sản phẩm bột dinh dưỡng ăn liền cho trẻ từ 6-12 tháng tuổi trên thị trường 52

DANH MỤC HÌNH

Hình 2.1 Cấu trúc không gian của axit phytic 7

Hình 2.2 Quy trình sản xuất bột dinh dưỡng bằng phương pháp rang chín, nghiền 18

Hình 2.3 Quy trình sản xuất bột dinh dưỡng bằng phương pháp hấp chín, sấy, nghiền 19

Hình 3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất bột dinh dưỡng ăn liền từ diêm mạch 25

Hình 4.1 Sự biến đổi độ ẩm của diêm mạch ở các nhiệt độ ngâm khác nhau (%) 39

Hình 4.2 Sự biến đổi của tỷ lệ nảy mầm diêm mạch ở các nhiệt độ ngâm khác nhau (%) 40

Hình 4.3 Sự biến đổi hàm lượng axit phytic trong quá trình ủ của diêm mạch 43

Hình 4.4 Quy trình nảy mầm hạt diêm mạch 43

Hình 4.5 Quy trình sản xuất bột dinh dưỡng 47

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

Chữ viết tắt Nghĩa tiếng Việt

C/A Certificate of analysis (Bản phân tích thành phần)

CFU/g Colony Forming Unit/g (Đơn vị khuẩn lạc/g) MPN/g Most probable number (Đơn vị tính tế bào/g) NM-NM Nấm men – nấm mốc

TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam

NCKN Nhu cầu khuyến nghị

KSCN potassium thiocyanate

TRÍCH YẾU LUẬN VĂN Tên tác giả: Nguyễn Thi Thu Hoài

Tên luận văn: “Nghiên cứu khả năng sử dụng hạt diêm mạch (Chenopodium quinoa) để sản xuất bột dinh dưỡng ăn liền dành cho trẻ 6-12 tháng tuổi”

Phương pháp nghiên cứu

- Phương pháp công nghệ:

 Quy trình : Hạt diêm mạch → Xử lí sơ bộ → Ngâm → Ủ nảy mầm → Sấy → Trộn nguyên liệu (diêm mạch, đậu xanh) → Ép đùn → Nghiền → Phối trộn (sữa bột, đường hoặc muối, premix, vanilin) → Đóng gói → Sản phẩm

- Phương pháp bố trí thí nghiệm:

 Nghiên cứu ảnh hưởng của giống đến chất lượng bột dinh dưỡng làm từ bột diêm mạch: Đánh giá so sánh chất lượng bột dinh dưỡng từ 2 giống diêm mạch ngọt

và chát

 Nghiên cứu biện pháp làm giảm hàm lượng phytate trong hạt diêm mạch:

 Tiến hành ngâm ở các nhiệt độ 25oC, 30 oC, 35 oC, 40ºC Thời gian ngâm là: 1h, 2h, 3h, 4h, 5h, 6h,7h, 8h…(lấy mẫu sau các khoảng thời gian cách nhau một tiếng)

để xác định độ hấp thụ nước, tỉ lệ nảy mầm

 Xác định nhiệt độ ủ nảy mầm: nhiệt độ thử nghiệm 25; 30; 35; 40oC trong các khoảng thời gian thử nghiệm 6h, 10h, 14h, 18h, 22h, 26h Chỉ tiêu theo dõi là hàm lượng axit phytic, tỷ lệ nảy mầm

 Nghiên cứu xác định tỉ lệ phối trộn bột diêm mạch trong bột thành phẩm

 Xác định công thức phối trộn

Nguyên liệu được phối trộn đảm bảo đáp ứng yêu cầu dinh dưỡng sản phẩm cuối

 Theo dõi chất lượng sản phẩm trong quá trình bảo quản trong 3 tháng bảo quản

 Xác định nhiệt độ và lượng nước sử dụng

Tiến hành hòa bột với lượng nước (thể tích) 120, 150, 180ml /50g và nhiệt độ của nước 50,60,70 0C, rồi tiến hành đánh giá chất lượng cảm quan (màu, mùi, vị, trạng thái )

- Phương pháp phân tích các chỉ tiêu theo dõi:

 Xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi (TCVN 2620:2014), hàm lượng glucid theo phương pháp DNS, hàm lượng protein tổng số theo phương pháp Kjeldahl và hàm lượng lipid theo phương pháp Sohxlet

 Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí theo TCVN 4884:2005, tổng số Coliforms theo TCVN 4882:2007, E.coli theo TCVN 6846:2007, B.cereus theo TCVN 4992:2005, Cl.perfringens theo TCVN 4991:2005 và tổng số bào tử nấm men, nấm mốc theo TCVN 5166:1990

 Xác định hàm lượng axit phytic bằng phương pháp của Wheeler E.L và Ferrel R.E (Wheeler E.L và Ferrel R.E, 1971)

- Phương pháp đánh giá cảm quan: Sử dụng phương pháp cho điểm chất lượng tổng hợp của sản phẩm

- Phương pháp thống kê và xử lý số liệu: sử dụng phần mềm Microsoft Excel và irristart 4.0

Kết quả chính và kết luận

- Hai giống diêm mạch khác nhau (ngọt và chát) cho chất lượng dinh dưỡng và chất lượng cảm quan bột dinh dưỡng như nhau

- Xác định được phương pháp làm giảm hàm lượng phytate trong hạt diêm mạch

là cho nảy mầm với các điều ngâm 2h, 30 0C; Điều kiện ủ nảy mầm 22h, 30 0C;

- Xác định tỉ lệ phối trộn diêm mạch trong bột thành phẩm và xây dựng được quy trình sản xuất bột dinh dưỡng ăn liền từ hạt diêm mạch

- Xác định được chế độ pha chế bột dinh dưỡng ăn liền phù hợp là là pha 50g bột trong 180ml nước ở nhiệt độ 50oC

- Sản phẩm bột dinh dưỡng ăn liền có thành phần dinh dưỡng đạt yêu cầu cho đối tượng trẻ em từ 6-12 tháng tuổi và có chất lượng cảm quan đạt mức tốt sau 3 tháng bảo quản

THESIS ABSTRACT

Master candidate: Nguyen Thi Thu Hoai

Thesis title: “Researching the ability of using Quinoa (Chenopodium quinoa) to produce nutritional powder for the children at the age of 6 – 12 months”

Major: Food technology Code: 60540103

Educational organization: Vietnam National University and Agriculture

Research Objectives

Diversifing balanced nutritious foods which are easy for children at the age of 6 – 12 months to digest as well as diversifing the used forms of quinoa to be able to promote the production of quinoa in Viet Nam

Materials and Methods

- Technology method:

 Process : Quinoa→ Preliminary processing → Soaking → Incubating → Drying → Mixing ingredients (quinoa, chikpeas) → Extrusion → Crushing → Mixing (milk powder, sugar or salts, premix, vanilin) → packing → product

- Methods of experimental arrangement:

 Arranged experimental method:

- Studing the influences of seeds to the quality of nutritional powder made from quinoa flour

- Studying measures to reduce the content of phytic acid in quinoa:

 Soaking in the temperature of 250C, 300C, 350C, 400C The soaking time: 1h, 2h, 3h, 4h, 5h, 6h, 7h, 8h…(taking the samples after an hour – intervals) to specify the water absorption, the rate of germination

 Specifing the temperature of incubating germination of 250C, 300C, 350C,

400C during the testing period 6h, 10h, 14h, 18h, 22h, 26h The tracking targets are the content of phytic acid and the rate of germination

- Mixing the raw materials:

 The raw materials are mixed to create a formula containing ingredients that meet the requirement of nutrition products

- Specifing the appropriate content of water content and the appropriate temperature

Mixing powder with water: 120, 150, 180 ml/ 50g, the temperature of water are about 50, 60, 70 0 C and then reviewing the sensory quality ( taste, smell, color, status, etc.)

- Method of analysis:

 Determining moisture by drying to constant mass (TCVN 2620: 2014), glucide to the DNS method, total protein content according to the Kjeldahl method, lipids by the method Sohxlet

 Determination of total Coliforms to TCVN 4882: 2007 and the total E.coli TCVN 6846: 2007, B.cereus TCVN 4992: 2005 and Cl.perfringens TCVN 4991: 2005, total yeast spores, mold according to ISO 5166: 1990

 Determination of phytic acid by Wheeler E.L và Ferrel R.E (Wheeler E.L và Ferrel R.E, 1971)

- Sensory evaluation method: Using the method of scoring quality product synthesis

- Statistical Methods and Data Processing: use Microsoft Excel and irristart 4.0 Main Results and Conclusions

- Two different kindsof quinoa (sweet and acrid), the nutritional quality and the sensory quality are the same when producing nutritional powder;

- Indentifing the method for reducing the content of phytic acid: Germinating within 22h, at 300C;

- Indentifing the ratio of mixing quinoa in the powder and building the process

of producing nutritional powder from quinoa;

- Indentifing the appropriate mode of blending nutritional powder, which is mixing 50g flour with 180ml water at the temperature of 500C;

- Instant nutritional powder product meets the requirement of the nutrition for children from 6-12 months old as well as has the good sensory quality after 3 months of storage

PHẦN 1 MỞ ĐẦU

1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ

Tổ chức Y tế Thế giới đã nhận định nước ta hiện còn nằm trong 36 nước

có tỉ lệ trẻ suy dinh dưỡng thấp còi cao nhất trên thế giới Theo báo cáo của viện dinh dưỡng năm 2014 tỉ lệ suy dinh dưỡng thấp còi ở trẻ em Việt Nam dưới 5 tuổi trong toàn quốc vẫn chiếm 24.9% Yếu tố ảnh hưởng nhiều đến phát triển thể lực một phần là do di truyền, nhưng phần lớn là do yếu tố dinh dưỡng Ngoài thiếu vi chất dinh dưỡng, nhiều nghiên cứu cho thấy cân nặng và chiều cao của trẻ em Việt Nam thấp hơn quốc tế và trong khu vực do bị ảnh hưởng của thiếu dinh dưỡng trường diễn Một phần là do năng lượng và protein ăn vào thấp, không đủ đảm bảo trẻ phát huy hết tiềm năng phát triển cả về tầm vóc và trí tuệ Vì vậy, cung cấp đầy đủ nhu cầu năng lượng, protein, vi chất dinh dưỡng trong khẩu phần ăn cho trẻ là yếu tố cần thiết

Theo các chuyên gia dinh dưỡng để giảm suy dinh dưỡng ở trẻ, việc bổ sung cân đối các chất dinh dưỡng sinh năng lượng và đầy đủ các vitamin khoáng chất cho trẻ trong những năm đầu đời rất quan trọng, đặc biệt là lứa tuổi 6-12 tháng tuổi khi trẻ bắt đầu ăn dặm Vào thời kì này, mẹ bắt đầu cho bé ăn bổ sung các loại bột dinh dưỡng Tại Việt Nam bột dinh dưỡng chủ yếu được làm từ các loại ngũ cốc như gạo, đậu tương, đậu xanh…mà chưa biết đến một loại hạt được coi là nguồn cung cấp protein hoàn hảo với 10 loại axit amin cần thiết (histidine, isoleucine, leucine, lysine, methionine, phenylalanine, threonine, tryptophan, cystine và valine) đó chính là hạt diêm mạch Thêm nữa protein diêm mạch còn

có khả năng tiêu hoá cao (95.3%) cao hơn so với các thực phẩm có nguồn gốc từ lúa mạch và sữa (Ruales et al., 2002) Chính vì vậy hạt diêm mạch được biết đến

là một loại thực phẩm bổ dưỡng cho trẻ em

Hạt diêm mạch (Chenopodium quinoa) xuất xứ từ Nam Mỹ, được trồng từ hơn 6.000 năm qua Giống như hạt ngũ cốc và được sử dụng như ngũ cốc, nhưng lại thuộc họ Dền Hạt diêm mạch có chứa một hàm lượng cao các hoạt chất sinh học có lợi cho sức khoẻ bao gồm các cả các axit amin, chất xơ, axit béo không bão hòa, vitamin, khoáng chất, phytosterol, phytoecdysteroid, phenolic, betalain

và glycine betaine (Brittany L Graf et al., 2015) giúp ngăn ngừa các bệnh tim mạch, cải thiện sức khoẻ xương (FAO, 2013) Hạt diêm mạch là loại hạt duy nhất

có đủ 10 loại axit amin cần thiết, giàu năng lượng, giàu protein chất lượng cao,

hàm lượng dầu chất béo thấp, đặc biệt không chứa gluten gây bệnh cho con người Hơn nữa, các nghiên cứu lâm sàng đã chứng minh việc bổ sung hạt diêm mạch có tác động tích cực đến chuyển hóa, tiêu hoá (Bhargava A et al., 2006; FAO, 2011) Chất xơ trong hạt diêm mạch đóng vai trò như là “prebiotic” đóng góp tiềm năng to lớn đối với hệ tiêu hóa giúp trẻ tăng cường hệ miễn dịch

Hiện nay trên thế giới loại lương thực tiềm năng này đã và đang thu hút được nhiều sự quan tâm đặc biệt của các chuyên gia dinh dưỡng và các nhà sản xuất sản xuất thực phẩm Trong 2 thập kỷ qua, nhiều thực phẩm, sản phẩm dinh dưỡng đã được nghiên cứu phát triển từ hạt diêm mạch, đặc biệt là các sản phẩm bột dinh dưỡng cho trẻ Tuy nhiên Việt Nam thật sự chưa bắt kịp với xu hướng

đó Chính vì thế việc nghiên cứu sản xuất bột dinh dưỡng có bổ sung hạt diêm mạch để cung cấp đầy đủ dưỡng chất chống suy dinh dưỡng, chống còi xương cho trẻ em với giá thành hợp lý đang được rất nhiều người quan tâm Với mong muốn làm đa dạng hóa thêm các sản phẩm cân đối dinh dưỡng, dễ dàng tiêu hoá cho trẻ, đồng thời đa dạng hoá hình thức sử dụng hạt diêm mạch nhằm thúc đẩy phát triển sản xuất hạt diêm mạch tại Việt Nam chúng tôi tiến hành nghiên cứu

đề tài: “Nghiên cứu khả năng sử dụng hạt diêm mạch (Chenopodium quinoa) để sản xuất bột dinh dưỡng ăn liền dành cho trẻ 6-12 tháng tuổi.”

1.2 MỤC ĐÍCH, YÊU CẦU

1.2.1 Mục đích

Đa dạng hoá sản phẩm bột dinh dưỡng cho trẻ từ 6-12 tháng tuổi, đồng thời

đa dạng hoá các hình thức sử dụng hạt diêm mạch góp phần phát triển bền vững sản xuất diêm mạch ở Việt Nam

1.2.2 Yêu cầu

Xác định được giống diêm mạch thích hợp nhất để sản xuất bột dinh dưỡng Xác định được biện pháp làm giảm hàm lượng phytate trong hạt diêm mạch Xác định được tỉ lệ phối trộn bột diêm mạch trong bột dinh dưỡng phù hợp với nhu cầu dinh dưỡng của trẻ từ 6-12 tháng tuổi

Đánh giá được chất lượng bột dinh dưỡng ăn liền từ hạt Diêm mạch sau 3 tháng bảo quản

Xác định được lượng nước và nhiệt độ nước phù hợp để pha sản phẩm

Sơ bộ hoạch toán giá thành và định mức sử dụng nguyên liệu cho 01 đơn vị sản phẩm

PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 GIỚI THIÊU VỀ HẠT DIÊM MẠCH VÀ CÁC NGUYÊN LIỆU

Các nhà nghiên cứu cho rằng hạt diêm mạch được biết đến khoảng

3000 trước Công nguyên khi sự tiêu thụ trở nên phổ biến trong khu vực dãy núi Andes ở Nam Mỹ Có khoảng 250 giống khác nhau (Abugoch et al., 2009) Cây diêm mạch có khả năng thích ứng rộng, chịu lạnh tốt, thích ứng trên nhiều loại đất từ đất phù sa giàu dinh dưỡng tới đất cát ven biển, đất gò đồi, đất nhiễm mặn hay đất nghèo dinh dưỡng

Hạt diêm mạch có đường kính 1-2.6 mm với khoảng 350 hạt nặng 1g

có hình tròn, dẹt và hình bầu dục và với màu sắc khác nhau, từ vàng nhạt sang màu hồng hoặc màu đen (Abugoch et al., 2009; Ruales et al., 1993; Taylor et al., 2002) Tỷ lệ phần cám trong hạt diêm mạch cao hơn so với các loại ngũ cốc thông thường, điều này giải thích cho việc hàm lượng protein và lipid của hạt diêm mạch cao hơn so với các loại ngũ cốc khác (Bressani, 2003) Lớp vỏ hạt diêm mạch có chứa saponin đặc trưng bởi vị đắng (Valencia-Chamorro et al., 2003)

Hạt diêm mạch là sản phẩm có giá trị kinh tế cao bởi vì giá trị dinh dưỡng của nó

2.1.1.2 Giá trị dinh dưỡng

Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng trong 100g diêm mạch

STT Thành phần Đơn vị Hàm lượng trong 100 gam

em (Ruales et al., 2002)

 Carbohydrate và chất xơ: Carbohydrate là một trong những thành phần đóng góp 50-70% năng lượng khẩu phần và được phân loại theo mức độ trùng

hợp thành ba nhóm chính: các loại đường (monosacarit, disaccharide, polyol), oligosaccharide và polysaccharide (Copeland et al., 2009) Carbohydrate hạt diêm mạch có tác dụng hạ đường huyết và giảm lượng axit béo tự do (Berti et al., 2004)

+ Trong hạt diêm mạch, tinh bột là carbonhydrate quan trọng nhất, chiếm khoảng 58.1-64.2% trọng lượng hạt khô (Repo-Carrasco et al., 2003) được cấu thành chủ yếu bởi D-xylose (120 mg/100 g) và maltose (101 mg/100 g) với glucose thấp (19 mg/100 g) và fructose (19,6 mg/100 g) (Bhargava et al., 2006)

+ Theo Lamothe et al (2015), hạt diêm mạch chứa 10% tổng chất xơ Chất xơ thực phẩm được cho là có tác dụng có lợi với sức khỏe con người Chất

xơ của hạt diêm mạch (12,88-14,20%) có mặt đặc biệt là trong phôi, chất xơ hòa tan trong đó bao gồm chủ yếu là các galacturonic axit, arabinose, tiểu đơn vị galactose, xylose và glucose chiếm 78% tổng lượng chất xơ trong hạt diêm mạch cao hơn so đáng kể với ngô và lúa mạch (Lamothe et al., 2015) Chất xơ trong hạt diêm mạch đóng vai trò như là “prebiotic” đóng góp tiềm năng to lớn đối với

hệ tiêu hóa giúp trẻ tăng cường hệ miễn dịch

 Lipit: Hàm lượng lipit trong hạt diêm mạch cao hơn từ 2 đến 3 lần so với các loại ngũ cốc khác như ngô và lúa mì (Abugoch, 2009) Hàm lượng chất béo trong hạt diêm mạch (khoảng 5.2-9.7%) cao hơn so với ngô (4.7%) và thấp hơn so với đậu tương (20.9%) (Alvarez-Jubete et al., 2009; Baker, 1998) Một nghiên cứu gần đây cho thấy rằng hạt diêm mạch có chứa 89.4% axit béo không bão hòa, trong đó axit béo không bão hòa đa (PUFA) chiếm 54.2-58.3% FUFAs chủ yếu là 18: 2n-6 và 18:3n-3, với tỉ lệ 6/1 omega-6/ omega-3 (Tang et al., 2015) Các axit béo thiết yếu chính trong hạt diêm mạch bao gồm axit linoleic và axit linoleneic, được chuyển hóa tương ứng thành axit arachidonic và axit eicosapentaenoic (EPA) hoặc axit docosahexaenoic (DHA)

 Vitamin: Hạt diêm mạch là một nguồn rất giàu vitamin Thành phần vitamin của hạt diêm mạch tương đương với các loại ngũ cốc có chứa một lượng đáng kể của thiamin (0.29-0.36%), riboflavin (0.30-0.32%), vitamin B6 (0,487%)

và tổng folate (0.18%) (Taylor, 2002) Trong hạt diêm mạch, acid ascorbic có thể được tìm thấy ở mức độ khác nhau 4,0-16,4 mg / 100 g (Koziol, 1992; Ruales et al., 1993) Hạt diêm mạch là nguồn tuyệt vời của vitamin E, hạt diêm mạch cũng chứa nhiều carotenoid, chủ yếu lutein và zeaxanthin (Tang et al., 2015)

 Khoáng: Hạt diêm mạch chứa khoáng tổng số khoảng 3.4% cao hơn gạo (0.5%), lúa mì (1.8%) và các loại ngũ cốc khác (Bhargava et al., 2006) Các vi chất dinh dưỡng canxi (275-1487 mg/kg), đồng (2-51 mg / kg), sắt (14-168 mg / kg), magnesium (260-5.020 mg / kg), phốt pho (1400-5300 mg / kg), kali (75-12.000 mg / kg), kẽm (28-48 mg / kg) được chứng minh đầy đủ để duy trì chế độ

ăn uống cân bằng của con người (Repo-Carrasco et al., 2003)

 Các thành phần hoạt tính sinh học khác: Hạt diêm mạch có chứa sitosterol (63.7 mg / 100 g), campesterol (15,6 mg / 100 g) và stigmasterol (3,2

β-mg / 100 g) cao hơn trong lúa mạch, lúa mạch đen, kê và ngô, nhưng thấp hơn so với đậu lăng, đậu xanh, hay hạt mè (Ryan, 2007) Hạt diêm mạch cũng là một nguồn dồi dào các chất flavonoid Các polyphenol chính hiện diện trong diêm mạch là kaempferol và quercetin glycoside Hạt diêm mạch đã được chứng minh

có chứa một loạt các phytoecdysteroid chiếm 138-570 μ g/g (Graf et al., 2015) Phytoecdysteroid có nhiều vai trò sinh học nổi bật như thúc đẩy tăng trưởng, trị đái tháo đường, điều hoà miễn dịch, bảo vệ thần kinh, chữa lành vết thương, chống trầm cảm và là chất chống oxy hoá hoạt động (Lafont and Dinan, 2003; Dinan and Lafont 2006; Dinan, 2009)

Trong thành phần dinh dưỡng của hạt diêm mạch có rất nhiều chất dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe, tuy nhiên, đi kèm với nó còn có những chất phản dinh dưỡng mà cơ thể không hấp thu được, hoặc ngăn cản sự hấp thu các chất dinh dưỡng có trong diêm mạch như saponin, axit phytic

2.1.1.3 Các chất phản dinh dưỡng trong hạt diêm mạch và biện pháp làm giảm hàm lượng các chất đó

 Saponin là một glicozit tự nhiên thường gặp trong nhiều loài thực vật, là chất tạo bọt bao gồm một steroid hoặc triter-aglycone penoid (chủ yếu acid oleanolic, hederagenin, phytolacca-axit genic và axit serjanic) với một hoặc các gốc đường (Yendo et al., 2010) Saponin có những hoạt tính sinh học liên quan đến sức khoẻ con người bao gồm kháng nấm, kháng virus, chống ung thư, hạ đường huyết, chống đông máu, thuốc lợi tiểu, chống viêm (Madl et al., 2006; Vega-Galvez et al., 2010)

 Saponin có ở vỏ bên ngoài của hạt diêm mạch, có vị đắng, chát làm giảm vị ngon của hạt do đó cần được loại bỏ trước khi đưa vào chế biến Saponin trong hạt diêm mạch được loại bỏ thông qua quá trình ngâm rửa, chà xát cơ học…

 Axit phytic (còn được gọi là phytate hoặc IP6) là dạng dự trữ chủ yếu của phosphor trong tự nhiên, có mặt nhiều trong các loại ngũ cốc, hạt của các cây

họ đậu và hạt lấy dầu Axit phytic (myo-inositol 1,2,3,4,5,6 hexakis) hay còn gọi

là dihydrogen phosphate được nghiên cứu lần đầu tiên bởi Pfeffer năm 1872 Tuy nhiên cho đến tận năm 1969, Johnson và Tate mới đưa ra được công thức hóa học cùng cấu trúc của chúng

Hình 2.1 Cấu trúc không gian của axit phytic

Từ cấu trúc trên cho thấy, axit phytic có nhiều mức độ điện tích khác nhau trong một phổ pH rộng vì 12 nguyên tử hydro có khả năng phân ly với các hằng

số phân ly khác nhau, sáu nguyên tử có pKa 1,84 (phân ly mạnh), 2 nguyên tử có pKa 6,3 (phân ly yếu) và 4 nguyên tử còn lại có pKa 9,7 (phân ly rất yếu) Tính chất này khiến IP6 (inositol hexakisphosphate) là một tác nhân tạo phức rất mạnh Các điện tích âm của IP6 có thể phức hợp với các thành phần tích điện dương của một số ion kim loại, peptide, protein và tinh bột

Sở dĩ axit phytic bị coi là chất phản dinh dưỡng bởi vì trong hạt diêm mạch nó không tồn tại ở dạng axit phytic mà tồn tại ở dạng muối của nó với các ion kim loại (phytate: muối của axit phytic với Na+, phytin: muối của axit phytic với Ca2+, Zn2+, Fe2+, phytate chứa 14-25% phosphor, 1,2-2% canxi, 1-2% kẽm và sắt và các hợp chất khác như axit amin, protein)

Theo nghiên cứu của Rimbach and Pallauf (1992) về ảnh hưởng của axit phytic đối với sự hấp thu kẽm ở chuột cho thấy, bổ sung axit phytic đã có một ảnh hưởng tiêu cực rõ ràng đến sự hấp thụ kẽm và sự tăng trọng lượng ở chuột đang phát triển

Axit phytic tương tác với protein tạo thành phức hợp protein phytate Phức hợp này được hình thành bởi liên kết giữa các nhóm phosphat của axit phytic với các axit amin tích điện dương của protein Bằng cách liên kết với protein, axit phytic làm giảm khả năng tiêu hóa protein của cơ thể động vật, do

đó cũng làm giảm giá trị dinh dưỡng của chúng

Ngoài ra, axit phytic còn tương tác với các enzyme tiêu hóa như trypsin, pepsin, α-amylase, β-galactosidase, kết quả là làm giảm sự hoạt động của các enzyme này, kéo theo đó là làm giảm sự hấp thu các chất dinh dưỡng mà các enzyme này phân

Axit phytic và phytate được tìm thấy trong rất nhiều loại thực phẩm với hàm lượng trong khoảng 0,66-3,33% Đặc biệt là trong các loại hạt của cây thuộc

họ hòa thảo (lúa mì, lúa mạch ) và các loại hạt của cây họ đậu Axit phytic là hình thức lưu trữ chủ yếu của phospho trong mô thực vật nhưng phospho ở dạng này nói chung là không có vai trò dinh dưỡng với con người và động vật dạ dày đơn vì thiếu enzyme tiêu hóa phytase

Lượng phytate cao nhất trong các loại ngũ cốc, bắp (0,83-2,22%) và trong các loại hạt đậu (5,92-9,15%) (Reddy et al., 1989)

Nếu trong khẩu phần ăn có các thực phẩm chứa hàm lượng phytate hoặc axit phytic cao, ăn trong thời gian dài sẽ dẫn đến tình trạng cơ thể thiếu chất khoáng, có hại cho sức khỏe, nhất là trẻ em sẽ làm ảnh hưởng đến sự phát triển

cơ thể trẻ dẫn đến bệnh còi xương và loãng xương ở trẻ Chính vì vậy, làm giảm hàm lượng axit phytic và muối phytate là cần thiết để đảm bảo cho cơ thể không

ở trong tình trạng thiếu chất khoáng Tuy nhiên hạt diêm mạch có chứa hàm lượng thấp axit phytic (1,18 g / 100 g hạt giống), thấp hơn so với hầu hết các loại ngũ cốc (Valencia et al., 2003)

Các phương pháp chế biến khác nhau sẽ có tác dụng khác nhau đến sự sụt giảm hàm lượng axit phytic Có thể kể đến một vài cách giúp làm giảm hàm lượng axit phytic, phytate như ngâm, hấp, lên men, nảy mầm hay một vài phương pháp bao gói Phytate bị phân giải bởi enzyme phytase, vì vậy sử dụng enzyme phytase chính là một giải pháp để làm giảm hàm lượng phytate trong thực phẩm hoặc có thể làm nảy mầm hạt để kích thích sự hoạt động của enzyme phytase làm giảm hàm lượng phytate chứa trong hạt (Valencia et al., 1999)

2.1.1.4 Quá trình nảy mầm và các yếu tố ảnh hưởng

Quá trình nảy mầm của hạt là quá trình biến đổi các chất cao phân tử như protein, tinh bột, lipit… thành các chất có cấu tạo phân tử nhỏ hơn và dễ hấp thụ hơn, làm tăng các yếu tố dinh dưỡng đã có trong hạt như lysine, vitamin, magie, canxi, sắt, axit amin đặc biệt là làm giảm hàm lượng phytate – chất kháng dinh dưỡng Trong quá trình nảy mầm hạt xảy ra sự tăng đột ngột các phản ứng thủy phân

Tinh bột bị thủy phân bởi enzyme α-amylase thành các phân tử nhỏ hơn như glucose và fructose để cung cấp năng lượng cho tế bào phân chia trong khi hạt trưởng thành và phát triển Do đó, hàm lượng tinh bột giảm trong quá trình nảy mầm (Vidal-Valverde et al., 2002; Nonogaki et al., 2010)

Protein bị thủy phân bởi sự gia tăng hoạt động của enzyme protease tạo thành các axit amin Vì vậy đồng thời với sự giảm hàm lượng protein là sự tăng hàm lượng axit amin Lipit dưới tác dụng của enzyme lipase bị thủy phân thành axit béo và glycerol vì vậy hàm lượng lipit giảm dần trong thời gian nảy mầm (Bau et al., 1997) Trong khi đó tổng chất xơ lại tăng đáng kể sau quá trình nảy mầm, vì vậy hạt nảy mầm rất có lợi cho những người có bệnh tim mạch, tiểu đường và tăng cholesterol máu

Hàm lượng tro giảm đáng kể ở hạt nảy mầm Sự giảm hàm lượng tro nguyên nhân là do các chất khoáng được sử dụng trong quá trình nảy mầm cùng với sự mất các chất khoáng do rễ con và rửa hạt trong nước để giảm mùi chua trong thời gian nảy mầm (Tatsadjieu et al., 2004) Tuy nhiên quá trình nảy mầm chịu ảnh hưởng của rất nhiều yếu tố

Quá trình nảy mầm có liên quan tới nhiều yếu tố có thể kích thích hoặc kiềm chế mầm phát triển như: độ chín, thành phần hóa học của hạt, điều kiện ngoại cảnh như oxy, nước, nhiệt độ và đặc biệt là pH môi trường Các yếu tố này nếu kích thích tới hạt ở một chừng mực hợp lý, trong quá trình nảy mầm hàm lượng chất dinh dưỡng trong hạt tăng lên một cách đáng kể

 Yếu tố nội sinh

Độ chín, hình dạng, kích thước và thành phần hóa học của hạt Hạt nảy mầm tốt ở giai đoạn chín sinh lý, tuy nhiên vẫn có khả năng nảy mầm ở giai đoạn trước sinh lý Cấu trúc và thành phần của vỏ hạt ảnh hưởng rất lớn đến khả năng hút ẩm của hạt Và các thành phần có trong hạt cũng ảnh hưởng đến khả năng hút ẩm của hạt

 Yếu tố ngoại sinh

+ Nước

Nước là yêu cầu cơ bản của sự nảy mầm bởi vì nó cần thiết cho các enzyme hoạt động, phá vỡ vỏ cám và vận chuyển vật chất Hạt giống nảy mầm khi hàm lượng nước của hạt đạt 25–35% (không nảy mầm nếu hàm lượng nước của hạt dưới 13%) Độ ẩm hạt >40% làm giảm sự nảy mầm Để hạt có thể nảy mầm, độ ẩm hạt phải từ 30–40% (w/w) Do đó, độ ẩm tương đối của môi trường phải đảm bảo sao cho hạt không bị mất ẩm trong quá trình ủ (thường thực hiện ở điều kiện ẩm bão hòa)

+ Nhiệt độ

Các nghiên cứu trên thế giới cũng chỉ ra rằng quá trình nảy mầm của hạt thường xảy ra ở nhiệt độ từ 10-40oC Nhiệt độ tối ưu là nhiệt độ mà hạt có tỉ lệ nảy mầm cao nhất, trong đó ảnh hưởng của nhiệt độ ở cả giai đoạn ngâm và ủ cần được xét đến Tùy từng hạt mà có nhiệt độ tối ưu khác nhau Nhiệt độ quá thấp sẽ làm giảm hoạt lực của các enzyme, ức chế quá trình nảy mầm, còn nhiệt

độ quá cao sẽ làm cho các enzyme bị biến tính và vô hoạt, phôi được xem như bị chết Nhiệt độ càng cao, tốc độ hút ẩm càng tăng do khả năng khuyếch tán ẩm vào trong hạt càng tốt Tuy nhiên nếu nhiệt độ quá cao có thể ức chế quá trình hô hấp của hạt

+ Không khí (Oxy và cacbornic)

Không khí là hỗn hợp 20% oxy, 0,03% cacbonic và gần 80% nitơ Nhiều thí nghiệm khẳng định sự nảy mầm của hầu hết các loài đều cần oxy Nếu không

đủ oxy, có thể dẫn đến quá trình hô hấp kị khí và sinh ra ethanol, kết quả là ức chế quá trình nảy mầm

Khi nồng độ khí cacbonic cao hơn 0,03% làm chậm sự nảy mầm trong khi nitơ không ảnh hưởng đến quá trình nảy mầm Hô hấp là một quá trình oxy hóa cần thiết và cần cung cấp oxy đầy đủ, nếu hàm lượng oxy thấp sẽ làm chậm quá trình nảy mầm của hạt

+ Ánh sáng

Cường độ ánh sáng và chất lượng ánh sáng đều ảnh hưởng đến sự nảy mầm Ảnh hưởng của cường độ ánh sáng (lux) là khác nhau giữa các loài, một số loài yêu cầu ánh sáng yếu 100 lux đến cường độ rất cao 2160 lux Chất lượng ánh

sáng nảy mầm tốt nhất là ánh sáng đỏ (660-700 nm), trong khi đó bước sóng bé hơn 290 nm sẽ kìm hãm sự nảy mầm Các yếu tố ảnh hưởng đến sự mẫn cảm ánh sáng của hạt là loài và giống cũng như các yếu tố môi trường nước và trong quá trình nảy mầm

2.1.1.5 Tình hình sản xuất và tiêu thụ hạt diêm mạch trong nước và thế giới

Diêm mạch được đánh giá là cây trồng mang tính toàn cầu Diêm mạch được trồng phổ biến ở nhiều quốc gia trên thế giới với năng suất trung bình 8 -

12 tạ/ha, trong điều kiện thâm canh cao năng suất có thể đạt 30 - 40 tạ/ha Mặt khác, diêm mạch hiện cũng đang là một sản phẩm hàng hoá có giá trị, do đó sẽ góp phần không nhỏ trong xoá đói, giảm nghèo và đảm bảo an ninh quốc gia

Do nhu cầu diêm mạch ngày càng tăng nên ở Châu Âu, Bắc Mỹ diện tích sản xuất diêm mạch cũng tăng nhanh chóng trong những năm gần đây (FAO, 2013), đồng thời sản xuất diêm mạch thu hút sự đầu tư thâm canh Giá bán hạt diêm mạch thô trên thị trường thế giới trung bình 2.300 USD/tấn, với sản phẩm hữu

cơ có thể đạt 3.100 - 4.000 USD/tấn, cao gấp 5 lần so với đậu tương và lúa mì, gấp 10 lần so với lúa gạo (FAO, 2011)

Tại Việt Nam, cây diêm mạch được trồng và phát triển trong giai đoạn

1986 - 2000 với giống HV1 tại nhiều tỉnh thành trong cả nước, năng suất 14.0 – 20.6 tạ/ha (Trịnh Ngọc Đức, 2001) Bertero et al (2004) cũng cho biết cây diêm mạch thích nghi khá tốt với điều kiện Việt Nam, thậm chí năng suất còn cao hơn so với một số vùng nguyên sản Đối với một số giống đang được trồng thử nghiệm tại Học Viện Nông Nghiệp Việt Nam năng suất đạt mức trung bình (2.5 tấn/ha)

2.1.1.6 Các nghiên cứu và ứng dụng

Với sự quan tâm ngày càng tăng của người tiêu dùng về giá trị dinh dưỡng và tác dụng dược lý, đã có rất nhiều các sản phẩm được phát triển từ diêm mạch hơn 25 năm qua Hạt diêm mạch được sử dụng sản xuất các thực phẩm chức năng và nhiều thực phẩm dinh dưỡng như ngũ cốc dinh dưỡng, bột

ăn dặm cho trẻ, các loại bánh như bánh mì, bánh ngọt, cookies, bổ sung vào nguyên liệu làm pizza Đặc biệt là ứng dụng trong các sản phẩm dinh dưỡng cho trẻ Ngoài ra hạt diêm mạch còn được nghiên cứu sản xuất bổ sung vào các loại mỹ phẩm, dược phẩm…

2.1.2 Tổng quan về các loại nguyên liệu khác

vệ tốt tuyến tụy

2.1.2.2 Các nguyên liệu khác

Ngoài các nguyên liệu cơ bản kể trên bột dinh dưỡng còn được bổ sung các thành phần khác như bột sữa, vitamin và khoáng chất (premix), đường, muối…

2.1.3 Giới thiệu về một số chất dinh dưỡng

2.1.3.1 Protein

Protein là thành phần dinh dưỡng quan trọng nhất, chúng có mặt trong thành phần của nhân và chất nguyên sinh của các tế bào động vật và thực vật Quá trình sống là sự thoái hóa và tân tạo thường xuyên của protein Vì vậy, hằng ngày cần ăn vào một lượng đầy đủ protein

Khẩu phần có chất béo với quá nhiều axit béo no sẽ dẫn đến hạn chế hấp thu, đồng hóa chất béo của cơ thể Tỉ lệ thích hợp để hấp thụ khi axit béo chưa no trong khẩu phần là 4% tổng số axit béo Độ đồng hóa của một số chất béo như sau: bơ 93-98%, mỡ lợn 96-98%, mỡ bò 80-86%, dầu vừng 98%, dầu diêm mạch 97,5%

Trong cơ thể luôn luôn xảy ra quá trình phân giải gluxit để tạo năng lượng nhưng hàm lượng gluxit máu luôn luôn ở mức 80-120mg% Ăn uống đầy đủ gluxit sẽ làm giảm phân hủy protein đến mức tối thiểu Ngược lại khi lao động nặng nếu cung cấp gluxit không đầy đủ sẽ làm tăng phân hủy protein Ăn uống quá nhiều gluxit thừa sẽ chuyển thành lipit và đến mức độ nhất định sẽ gây ra hiện tượng béo phệ

 Vitamin D

Vai trò chính của vitamin D là tăng hấp thụ canxi và photpho ruột non Nó cũng có tác dụng trực tiếp đến quá trình tạo xương Như vậy, vitamin D là yếu tố chống còi xương và kích thích sự tăng trưởng của cơ thể

 Vitamin C

Vitamin C tham gia nhiều quá trình chuyển hóa quan trọng Vitamin C còn kích thích tạo colagen của mô liên kết, sụn, xương, răng, mạch máu Vì thế khi thiếu vitamin C, các triệu chứng thường biểu hiện các tổ chức liên kết và xương (xuất huyết dưới da, chảy máu chân răng, đau mỏi xương khớp)

 Vitamin B1

Khi thiếu vitamin B1 axit pyruvic sẽ tích lũy trong cơ thể gây độc cho

hệ thần kinh Vì thế nhu cầu vitamin B1 đối với cơ thể tỉ lệ thuận với nhu cầu năng lượng

Vitamin B1 tham gia điều hòa quá trình dẫn truyền các xung tác thần kinh

do nó ức chế khử axetyl-cholin Do đó khi thiếu vitamin B1 gây ra hàng loạt các rối loạn có liên quan tới các rối loạn dẫn truyền thần kinh như tê bì, táo bón, hồi hộp, ăn không ngon miệng Đó là các dấu hiệu của bệnh Beriberi

2.1.3.5 Chất khoáng

Vai trò dinh dưỡng của các chất khoáng trong cơ thể rất đa dạng và phong phú Các muối photphat và cacbonat của canxi, magie là thành phần cấu tạo xương, răng, đặc biệt cần thiết cho trẻ em, phụ nữ nuôi con bằng sữa Khi thiếu canxi, xương trở nên xốp, mô liên kết biến đổi Ngoài ra, canxi còn tham gia điều hòa quá trình đông máu và giảm tính kích thích thần kinh cơ

Các chất khoáng phân phối không đồng đều trong thức ăn Các thực phẩm trong đó tổng lượng các ion dương chiếm ưu thế được coi là nguồn các yếu tố kiềm Thuộc loại này gồm có phần lớn rau lá, rau củ, quả tươi, sữa và chế phẩm của các thực phẩm này Chất khoáng rất cần cho cơ thể

2.1.3.6 Nước

Nước là thành phần cơ bản của tất cả các tổ chức và dịch thể Mọi quá trình chuyển hóa trong tế bào và mô chỉ xảy ra bình thường khi đủ nước Người

ta có thể nhịn ăn để sống 3-4 tuần nếu mỗi ngày tiêu thụ 300-400 ml nước nhưng

sẽ chết trong vòng 4-5 ngày nếu không được uống nước

Nguồn nước cho cơ thể là ăn, uống và sản phẩm của quá trình chuyển hóa protein, lipit, gluxit trong cơ thể

2.2 TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG TRẺ EM VIỆT NAM NHỮNG NĂM GẦN ĐÂY

2.2.1 Chiến lược quốc gia về dinh dưỡng

Mục tiêu chung đến năm 2020 suy dinh dưỡng trẻ em, đặc biệt thể thấp còi được giảm, góp phần nâng cao tầm vóc và thể lực của người Việt Nam, kiểm soát có hiệu quả tình trạng thừa cân - béo phì góp phần hạn chế các bệnh mãn tính không lây liên quan đến dinh dưỡng

2.2.2 Tình trạng suy dinh dưỡng

Suy dinh dưỡng do thiếu protein- nǎng lượng (thường gọi là suy dinh dưỡng) là tình trạng thiếu dinh dưỡng quan trọng và phổ biến ở trẻ em nước ta

Biểu hiện của suy dinh dưỡng là trẻ chậm lớn và thường hay mắc bệnh nhiễm khuẩn như tiêu chảy và viêm đường hô hấp, trẻ bị giảm khả nǎng học tập, nǎng suất lao động kém khi trưởng thành (Phan Xuân Trung, 2000)

Nguyên nhân của suy dinh dưỡng chủ yếu do cách nuôi dưỡng, gây nên việc cung cấp các chất dinh dưỡng trong thức ăn bị thiếu hụt, nhất là các chất protein, gây ảnh hưởng đến sự phát triển của cơ thể trẻ và do nhân tố bệnh tật, các loại bệnh tật ảnh hưởng đến cơ năng tiêu hóa của trẻ, rồi từ đó dẫn đến việc hấp thu thức ăn, hấp thụ các chất dinh dưỡng gặp trở ngại (Bùi Khắc Hậu, 2012)

Theo điều tra của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), hiện nay tỉ lệ trẻ em bị thiếu vi chất dinh dưỡng như vitamin A, vitamin C, vitamin B1, B2, canxi, sắt, kẽm… rất cao, dù tỉ lệ suy dinh dưỡng do thiếu protein và năng lượng đang ngày được cải thiện, đặc biệt ở các nước đang phát triển, trong đó có Việt Nam Thiếu vi chất đang là vấn đề sức khỏe toàn cầu Ước tính hơn 2 tỷ người đang

bị thiếu vitamin và khoáng chất, đặc biệt là vitamin A, iot, sắt và kẽm Hầu hết những người bị thiếu vitamin và khoáng chất sống ở các nước có thu nhập thấp

và thường thiếu nhiều vi chất cùng lúc Thiếu vi chất làm tăng các nguy cơ mắc các bệnh lây nhiễm và tử vong do mắc tiêu chảy, sởi, sốt rét và bệnh phổi Báo cáo của UNICEF (2003) ước tính 750 triệu trẻ nhỏ bị thiếu máu do thiếu sắt (Viện dinh dưỡng, 2010) Một trong số những nguyên nhân gây thiếu máu là do thiếu sắt Ở Nam Á, 60 – 75% trẻ dưới 5 tuổi bị thiếu máu (Jan Komrska, 2010) Gần 1/3 trẻ em dưới 5 tuổi ở các nước đang phát triển bị thiếu vitamin A (WHO, 2005) Theo nghiên cứu của WHO, suy dinh dưỡng chiếm tới 2% số ca

tử vong ở trẻ em dưới 5 tuổi Tỉ lệ suy dinh dưỡng thể nhẹ cân toàn cầu hiện nay là 16%, thể thấp còi là 26%, tập trung ở các quốc gia nghèo và đang phát triển (WHO, 2012)

Tình trạng thiếu vi chất dinh dưỡng ở Việt Nam cũng là vấn đề cần quan tâm trên cộng đồng Trẻ em là đối tượng có nguy cơ cao thiếu vi chất dinh dưỡng

ở nước ta Tình trạng vi chất dinh dưỡng có cải thiện trong những năm gần đây Tuy nhiên, tình trạng thiếu vi chất dinh dưỡng vẫn còn phổ biến Tổng điều tra dinh dưỡng năm 2009 cho thấy, năng lượng từ khẩu phần ăn mới chỉ đáp ứng 95% nhu cầu của trẻ, một số vi chất như vitamin A, sắt, canxi cũng mới chỉ đáp ứng từ 60 đến 70% nhu cầu (Viện Dinh dưỡng, 2011) Đặc biệt đối với nhóm trẻ suy dinh dưỡng, năng lượng khẩu phần mới đáp ứng được 89% nhu cầu, vitamin

A khẩu phần mới đáp ứng được 38% nhu cầu, sắt khẩu phần mới đáp ứng được

62% nhu cầu và canxi cũng mới chỉ đáp ứng được 73% nhu cầu Số lượng hộ gia đình sử dụng muối iốt trong bữa ăn hàng ngày đủ tiêu chuẩn phòng bệnh mới chỉ

là 53,8%, như vậy sự thiếu hụt vi chất iốt trong cộng đồng còn khá nhiều Nghiên cứu thực hiện năm 2010 trên 586 trẻ em tuổi từ 6 đến 75 tháng tuổi, cho thấy tình trạng thiếu kết hợp nhiều vi chất dinh dưỡng khá phổ biến ở trẻ em dưới 5 tuổi và khác nhau tùy theo nhóm tuổi Vitamin A là vi chất mà nhóm trẻ dưới 5 tuổi bị thiếu nhiều nhất (gần 80% ở nhóm trẻ từ 6 đến 17 tháng tuổi và trên 50% ở nhóm trẻ từ 36 đến 59 tháng tuổi), sau đó là kẽm (gần 70% ở nhóm trẻ từ 6 đến 17 tháng tuổi và hơn 50% ở nhóm trẻ từ 36 đến 59 tháng tuổi), rồi đến sắt (hơn 50%

ở nhóm trẻ từ 6 đến 17 tháng tuổi và hơn 30% ở nhóm trẻ từ 18 đến 23 tháng tuổi) Tỉ lệ thiếu máu chung của nhóm trẻ từ 6 đến 17 tháng là hơn 30% (Laillou

A et al., 2012)

Như vậy, hình thức bổ sung thức ăn có giàu các vi chất cho trẻ là điều cần thiết Ngoài ra cách thức sơ chế, chế biến cũng tạo điều kiện cho các khoáng chất

ở dạng phức chất khó tiêu hóa chuyển thành dạng dễ tiêu hóa hơn

2.2.3 Nhu cầu dinh dưỡng của trẻ từ 6-12 tháng tuổi

Dinh dưỡng của trẻ từ 6 đến 12 tháng tuổi có ý nghĩa quan trọng tới sức khoẻ và cả quá trình phát triển của trẻ Theo thống kê, nguyên nhân khiến trẻ suy dinh dưỡng nhiều nhất là vào giai đoạn này, do cho bé ăn dặm chưa hợp lý Khi dinh dưỡng của trẻ không đáp ứng đầy đủ sẽ dẫn đến chậm phát triển và cả những biến đổi về hoá sinh và những hậu quả bệnh tật của thiếu các chất dinh dưỡng Nhiều vấn đề sức khoẻ, bệnh tật của trẻ có thể phòng và cải thiện được nếu được điều chỉnh đúng kịp thời Theo Phạm Văn Hoan (2009) từ tháng thứ 7 (180 ngày tuổi) cần cho trẻ ăn bổ sung hợp lý và tiếp tục cho bú tới 18-24 tháng Trẻ từ 7-8 tháng, ngoài bú sữa mẹ trẻ cần ăn 1-2 bữa bột + nước hoa quả nghiền;

từ 9-12 tháng tuổi trẻ vẫn cần được bú sữa mẹ + 3 bữa bột đặc + nước hoa quả nghiền ( Phạm Văn Hoan, 2009)

Bột dinh dưỡng trẻ em là thực phẩm bổ sung cho trẻ từ 6 tháng tuổi, được sản xuất từ các ngũ cốc cơ bản: đậu xanh, diêm mạch, sữa bột …được bổ sung thêm các vitamin và khoáng chất với một lượng ước tính khoảng 30-50% nhu cầu hàng ngày của trẻ

Bảng 2.1 Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị/ngày cho trẻ 6-12 tháng tuổi

Lứa tuổi

Năng lượng (E) (kcal)

6-11 tháng

tuổi 710-820

g/ngày E (%) g/ngày % E g/ngày % E 21-25 12-14 70-90 50-60% 35 40-45

Nguồn: Phạm Văn Hoan (2009)

Bảng 2.2 Nhu cầu vitamin và khoáng chất /ngày cho trẻ từ 6-12 tháng tuổi

Lứa tuổi

Ca ( mg)

Fe ( mg)

A ( mcg)

B1 ( mg)

B2 (mg

PP (mg)

C ( mg) 6-12 tháng

400

Nguồn: Bảng nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị dành cho người Việt Nam

(Ban hành kèm theo thông tư số 43/2014/ TT- BYT)

2.3 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bột dinh dưỡng

2.3.1 Tình hình sản xuất bột dinh dưỡng

Trên thị trường Việt Nam hiện nay đã có các loại bột dinh dưỡng ăn liền của các hãng nổi tiếng: Neslte, Vinamilk Các sản phẩm này có chất lượng cao, thơm ngon, đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng của trẻ Mặt khác chúng mang tính chất công nghiệp, thuận tiện trong cách sử dụng, tiết kiệm thời gian khi chế biến Các sản phẩm này có thành phần cơ bản là gạo có bổ sung các loại hạt giàu protein và lipid (đậu tương và vừng), hỗn hợp vitamin và khoáng chất nhập ngoại Hạt diêm mạch được đánh giá là loại hạt có chất lượng dinh dưỡng cao và chứa nhiều hợp chất sinh học quý thích hợp để làm thức ăn cho trẻ nhỏ, tuy nhiên trên thị trường Việt Nam hiện chưa có sản phẩm bột ăn liền dành cho trẻ nào sử dụng hạt diêm mạch là nguyên liệu thay thế

2.3.2 Quy trình sản xuất bột dinh dưỡng

Bột dinh dưỡng ăn liền là sản phẩm bột diêm mạch đã chín được nghiền thành bột mịn Mục tiêu chính trong công nghệ sản xuất bột dinh dưỡng ăn liền là sản xuất được sản phẩm chất lượng tốt nhất với chi phí thấp nhất Chất lượng bột dinh dưỡng được đánh giá qua hàm lượng dinh dưỡng, tính chất cảm quan, đồng

thời độ ẩm cũng cần giảm đến mức độ an toàn, ngăn chặn sự gia tăng của vi sinh vật, tăng thời hạn sử dụng của sản phẩm, giảm chi phí vận chuyển và lưu trữ (Fernanda, 2012)

Bột dinh dưỡng được sản xuất bằng ba phương pháp Phương pháp một: bột được sản xuất bằng cách rang chín nguyên liệu, nghiền mịn Phương pháp hai: hấp chín, sấy rồi nghiền Phương pháp ba: ép đùn, nghiền min

2.3.2.1 Sản xuất bột dinh dưỡng bằng phương pháp rang chín, nghiền

Quy trình sản xuất bột diêm mạch bằng phương pháp rang chín, nghiền như sau:

Hình 2.2 Quy trình sản xuất bột dinh dưỡng bằng phương pháp

rang chín, nghiền Diêm mạch sau khi được làm sạch và phân loại tạp chất (hạt vỡ, hạt lép, đất, sỏi ) được đưa vào sản xuất Thông thường, diêm mạch mang đi ngâm hoặc ủ nảy mầm và tách vỏ Sau đó được đem đi sấy tới khi đạt độ ẩm an toàn (11-12%) Nhiệt độ sấy theo nghiên cứu của Somchart và cs (2001) khuyến cáo nên nhỏ hơn 1400C còn nghiên cứu của Soponronnail và cs (1998) là 110 – 1400C Nguyên liệu sau sấy được đem đi rang Rang làm cho diêm mạch vị bùi béo, mùi thơm đặc trưng, đồng thời tiêu diệt vi sinh vật Đây được coi là công đoạn quan trọng nhất của quy trình sản xuất bột dinh dưỡng bằng phương pháp rang, nghiền mịn Nhiệt độ rang thường ở khoảng 170-200oC (Emily et al., 2009) Tiếp theo hạt được đem đi nghiền mịn tạo trạng thái cho sản phẩm Sản phẩm được đóng vào gói cho vào trong hộp và thùng rồi được đem đi bảo quản

ở nhiệt độ thích hợp

2.3.2.2 Sản xuất bột dinh dưỡng bằng phương pháp hấp chín, sấy, nghiền

Quy trình sản xuất bột diêm mạch bằng phương pháp hấp chín, sấy, nghiền như sau:

Hình 2.3 Quy trình sản xuất bột dinh dưỡng bằng phương pháp

hấp chín, sấy, nghiền Diêm mạch đã ngâm hoặc nảy mầm được tách vỏ, rồi đem hấp chín Quá trình hấp chín là quá trình xử lí nhiệt ở nhiệt độ 100 – 1050oC Sau khi hấp chín, hàm lượng nước trong hạt còn rất lớn, muốn nghiền diêm mạch thành bột

ta phải loại bỏ lượng nước này bằng cách sấy khô Ở trạng thái khô sẽ hạn chế được sự hoạt động và phát triển của vi sinh vật, đặc biệt là nấm mốc gây hư hỏng bột Khi độ ẩm đã đạt, diêm mạch được đem đi nghiền mịn để có được trạng thái mong muốn

Bột diêm mạch được sản xuất bằng quy trình hấp chín, sấy, nghiền thường

có màu sáng, không có mùi thơm và vị đặc trưng như diêm mạch rang

2.3.2.3 Sản xuất bột dinh dưỡng bằng phương pháp ép đùn, nghiền mịn

Công nghệ làm chín thực phẩm bằng phương pháp ép đùn ngày càng trở nên phổ biến trong nhiều nhà máy chế biến thực phẩm và được ứng rộng rất lớn trong sản xuất sản phẩm thực phẩm như breafast cereceal, thức ăn dành cho trẻ

em, thực phẩm ăn liền, snack Công nghệ sản xuất bột dinh dưỡng bằng phương pháp ép đùn, nghiền mịn như sau: Diêm mạch  Ngâm  Tách vỏ  Sấy 

 Ép đùn  Nghiền mịn

Trong quá trình làm chín, nhiệt độ ép đùn có thể lên khá cao trong buồng

ép khoảng 200◦C, nhưng thời gian làm chín thực phẩm lại rất ngắn chỉ từ 5-15 giây Với nhiệt độ và thời gian như thế trong công đoạn nấu sẽ hạn chế được tối

đa sự phân hủy các phần tử dinh dưỡng của thực phẩm do nhiệt độ, giúp cho tiêu hóa tốt hơn Đồng thời, các quá trình biến tính protein cũng thuận lợi hơn và thực phẩm không bị tối màu do buồng ép không có oxy Trong máy ép đùn, các nguyên liệu có chứa tinh bột bị hồ hóa, sau chế biến sản phẩm mất tối đa 50% độ

ẩm cho nên sẽ giữ được lâu và an toàn hơn trong quá trình bảo quản Phương pháp ép đùn với nhiệt độ và áp suất cao sẽ diệt được độc tố trong các loại hạt mà bằng phương pháp thông thường khó có thể diệt được

Trong quá trình ép đùn, trước tiên nguyên liệu thô được đưa về kích cỡ phù hợp, sau đó được trộn với các thành phần khác nhau tùy theo sản phẩm cần làm Thiết bị ép đùn có nguyên lý hoạt động gần giống như máy xay thịt có trục xoắn nhưng trục xoắn này có các góc tăng dần đặt trong một ống thép lớn, bịt kín chạy dài Nhờ sức ép với áp suất cao của trục xoắn quay mà nguyên liệu được di chuyển chạy dọc theo trục xoắn, do đó chúng bị đập vỡ và nghiền nát Do ma sát giữa nguyên liệu với trục xoắn và vỏ ngoài của ống ép mà nhiệt độ tăng lên rất nhanh đạt đến 120 – 130 0C làm chín nguyên liệu Ở thiết bị ép đùn, nguyên liệu sau khi bị nghiền nén được thoát ra ngoài qua một lỗ nhỏ với tốc độ lớn do đó làm giãn nở hydratecarbon của nguyên liệu Kết quả là các tính chất vật lý, hóa học của sản phẩm đầu ra rất khác so với nguyên liệu ban đầu được sử dụng

Khi nguyên liệu được nhập vào thiết bị, dọc theo chiều dài máy trải qua năm giai đoạn:

Giai đoạn phối trộn: Nguyên liệu được nhập liệu vào thiết bị ở độ ẩm từ 18-21% Vùng này có khoảng không gian chứa nguyên liệu nhiều (do đường kính trục vít nhỏ và bước vít thưa), nên áp lực và nhiệt độ vùng này không cao, nguyên liệu hầu như chỉ đảo trộn và không có biến đổi nào đáng kể

Giai đoạn nhào trộn: Trong giai đoạn này, nhiệt độ và áp suất của buồng

ép tăng dần dẫn đến một số biến đổi trong nguyên liệu:Nhiệt độ buồng ép tăng kéo theo sự tăng nhiệt độ trong nguyên liệu, sự thay đổi của nhiệt độ và áp suất dẫn tới sự thay đổi cấu trúc và hình dạng nguyên liệu: các hạt vật liệu rời (nguyên liệu) ban đầu trương nở lên, hình thành khối bột nhào

Giai đoạn nấu: Trong giai đoạn này, dước tác dụng của áp suất và nhiệt độ cao tạo nên những biến đổi sâu sắc trong nguyên liệu: Do cấu tạo của thiết bị: đường kính trục vít lớn, bước vít nhỏ mà vùng không gian dành cho nguyên liệu

ở giai đoạn này rất ít dẫn tới các tác động nén ép nguyên liệu giữa trục vít và buồng ép, đồng thời sự điều chỉnh áp lực hơi vào buồng ép làm nhiệt độ và áp suất tác động lên nguyên liệu tăng nhanh Dưới áp lực cao, các lực cơ học bao gồm lực ma sát giữa thành buồng ép – nguyên liệu – trục vít và nguyên liệu – nguyên liệu tác dụng lên nguyên liệu theo hai hướng ngược nhau có tác dụng phá

vỡ cấu trúc hạt tinh bột Nhiệt độ cao làm tăng chuyển động nhiệt của các phân

tử tinh bột Khi có sự có mặt của nước, chuyển động nhiệt nói trên có tác dụng tách rời các phân tử tinh bột và chuyển chúng thành dạng “dung dịch”, thực hiện quá trình hồ hóa tinh bột Kết thúc giai đoạn nấu nguyên liệu có dạng khối bán dẻo và chịu áp lực rất lớn cao

Giai đoạn bay hơi: Hơi trong buồng ép thoát ra ngoài qua cửa thoát hơi làm giảm nhiệt độ của sản phẩm.Độ ẩm: lượng ẩm dư thừa được tách ra khỏi sản phẩm để chuẩn bị cho giai đoạn đùn sản phẩm ra khỏi lỗ khuôn Sự tổn thất các cấu tử hương, các hợp chất mùi do bị lôi cuốn theo hơi nước

Giai đoạn ép nguyên liệu ra khỏi khuôn: Khi ra khỏi lỗ khuôn, áp lực tác dụng lên sản phẩm giảm đột ngột về giá trị áp suất khí quyển làm các phân tử có kích thước nhỏ (nước, khí, các hợp chất mùi…) và có năng lượng cao sẽ được giải thoát ra ngoài tạo cho sản phẩm có cấu trúc khô, phồng, xốp Sự thoát ẩm và bay hơi của các chất mùi trong sản phẩm Khi chúng đi qua lỗ khuôn dạng khe hẹp, áp lực giảm đột ngột, các phân tử có kích thước nhỏ như nước, khí, các chất mùi… có năng lượng cao sẽ được giải phóng ra ngoài và phá vỡ cấu trúc của khối nguyên liệu, tạo ra sản phẩm dạng bột, miếng mỏng, có tính chất khô, giòn cao

2.4 MỘT SỐ QUY ĐỊNH LIÊN QUAN ĐẾN SẢN PHẨM

2.4.1 Quy định bổ sung vi chất dinh dưỡng vào bột dinh dưỡng trẻ em

Quy định bổ sung vi chất dinh dưỡng vào bột trẻ em (quyết định số 6289/2003/QĐ – BYT ngày 9/12/2003 của Bộ trưởng Bộ Y Tế)

2.4.2 Quy định giới hạn cho phép vi sinh vật trong thức ăn đặc biệt

Thức ăn khô và thức ăn dinh dưỡng cho trẻ em, thức ăn thay thế đặc biệt (dùng trực tiếp, không qua xử lý nhiệt trước khi sử dụng) theo quy định giới hạn tối đa nhiễm sinh học và hoá học trong thực phẩm Ban hành kèm theo Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT ngày 19 tháng 12 năm 2007 của Bộ trưởng Bộ Y tế Bảng 2.3 Quy định giới hạn cho phép vi sinh vật trong thức ăn đặc biệt

SINH VẬT

GIỚI HẠN VI SINH VẬT (trong 1g hay 1ml thực phẩm) (*)

Thức ăn khô và thức

ăn dinh dưỡng cho trẻ

em, thức ăn thay thế

đặc biệt (dùng trực

tiếp, không qua xử lý

nhiệt trước khi sử

(*) Tính trên 25g đối với Salmonella

Nguồn: Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT ngày 19 tháng 12 năm 2007 của Bộ trưởng Bộ Y tế

PHẦN 3 VẬT LIỆU, NỘI DUNG

VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

vụ đông xuân 2015 Hạt có độ đồng đều cao, không lẫn tạp chất, không có hạt mốc Hạt được đóng gói trong các túi nilon kín, để nơi khô ráo, thoáng mát

 Các nguyên liệu khác

Các nguyên liệu khác như: đậu xanh, sữa bột, muối, premix, vanilin

- Sữa bột, hương vanilin, muối ăn là những nguyên liệu được sử dụng

để sản xuất bột dinh dưỡng tại xưởng sản xuất công ty TNHH dinh dưỡng Nutricare (được kiểm soát theo hệ thống quản lý chất lượng và VSATTP theo ISO 22000: 2005, GMP)

- Vitamin và Khoáng chất (Premix): Premix là một nguồn cung cấp vitamin và khoáng chất cho bột dinh dưỡng, là loại IF – I được nhập khẩu từ hãng DSM của Thụy Sỹ Thành phần của Premix được trình bày trong bảng 3.1 Bảng 3.1 Thành phần của 100g hỗn hợp vitamin- khoáng chất (Premix)

Bảng 3.2 Thành phần dinh dưỡng chính của nguyên liệu

TT Tên nguyên liệu Thành phần chính (g/100g)

Nước Protein Lipit Gluxid

Các thiết bị khác: Tủ sấy; bình hút ẩm; máy ép đùn; máy sinh tố; cân phân tích

độ chính xác 0,0001g; cân kĩ thuật độ chính xác 0,01g; Bộ chiết Soxlet; bộ Kjeldahl 6 bình

Các dụng cụ: bình tam giác, bình định mức, cốc thủy tinh, pipet

3.1.4 Hóa chất

Các hóa chất cần sử dụng trong phân tích: H2SO4 đặc, H2SO4 0,1N; NaOH 40%; axit trichloroacetic (TCA) 3%; Na2SO4 3% ; HNO3 3,2N ; KSCN 1,5M 3.1.5 Địa điểm

Đề tài được thực hiện tại Bộ môn Thực phẩm dinh dưỡng, khoa Công Nghệ Thực Phẩm, Học viện Nông Nghiệp Việt Nam

3.1.6 Thời gian nghiên cứu

Từ tháng 6/2015 đến tháng 6/ 2016

3.2 NỘI DUNG

3.2.1 Nghiên cứu ảnh hưởng của giống diêm mạch đến chất lượng bột dinh dưỡng

3.2.2 Nghiên cứu biện pháp làm giảm hàm lượng phytate trong hạt diêm mạch 3.2.3 Nghiên cứu xác định tỉ lệ phối trộn diêm mạch trong bột thành phẩm 3.2.4 Đánh giá sự thay đổi chất lượng của bột dinh dưỡng ăn liền từ hạt diêm mạch sau thời gian 3 tháng bảo quản

3.2.5 Nghiên cứu xác định lượng nước và nhiệt độ nước phù hợp đề pha sản phẩm

3.2.6 Hoạch toán giá thành và định mức sử dụng nguyên liệu cho 1 đơn vị sản phẩm

3.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.3.1 Phương pháp công nghệ

3.3.1.1 Quy trình sản xuất bột dinh dưỡng

Hình 3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất bột dinh dưỡng ăn liền từ diêm mạch

Bột thành phẩm

Trộn bán thành phẩm

3.3.1.2 Thuyết minh quy trình

Nguyên liệu

Nguyên liệu hạt diêm mạch có độ ẩm từ 11-12% được cung cấp bởi bộ môn cây lương thực khoa Nông học, học viện Nông Nghiệp Việt Nam đạt tiêu chuẩn nêu trong mục 3.1

Sấy

Sau khi kết thúc quá trình nảy mầm, hạt diêm mạch được đem đi sấy sơ bộ

về độ ẩm thuận lợi cho quá trình ép đùn

Đóng gói sản phẩm trong màng phức hợp 3 lớp nhằm đảm bảo chất lượng trong thời gian bảo quản, khối lượng 250g/gói

Thành phẩm

Sau khi được đóng gói, sản phẩm đã hoàn thiện sẵn sàng cho việc bảo quản hoặc tiêu dùng

3.3.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm

3.3.2.1 Nghiên cứu ảnh hưởng của giống diêm mạch đến chất lượng bột dinh dưỡng

Bảng 3.3 Tên và đặc điểm các giống diêm mạch

Phương pháp: cho hạt nảy mầm

Tiến hành ngâm ở các nhiệt độ 25oC, 30oC, 35oC, 40ºC Thời gian ngâm là: 1h, 2h, 3h, 4h, 5h, 6h,7h, 8h…(lấy mẫu sau các khoảng thời gian cách nhau một tiếng) để xác định độ hấp thụ nước, tỉ lệ nảy mầm

Xác định nhiệt độ ủ nảy mầm: nhiệt độ thử nghiệm 25; 30; 35; 40oC trong các khoảng thời gian thử nghiệm 6h, 10h, 14h, 18h, 22h, 26h Chỉ tiêu theo dõi là hàm lượng axit phytic, tỷ lệ nảy mầm

Thí nghiệm 1 Xác định điều kiện ngâm hạt

- Yếu tố phi thí nghiệm: 15g mẫu hạt diêm mạch, tỷ lệ diêm mạch : nước

là 1:3 Mỗi công thức làm lặp lại 3 lần Để trong cốc thủy tinh;

- Yếu tố thí nghiệm: Nhiệt độ và thời gian ngâm

Chỉ tiêu theo dõi: Độ hấp thụ nước, tỷ lệ nảy mầm

Thí nghiệm 2 Xác định điều kiện nảy mầm

Yếu tố phi thí nghiệm: nhiệt độ ngâm, thời gian ngâm, giống diêm mạch

Số lượng mẫu diêm mạch 15g, tỷ lệ diêm mạch : nước là 1:3 Mỗi công thức làm lặp lại 3 lần Để trong cốc thủy tinh

- Yếu tố thí nghiệm: Nhiệt độ và thời gian nảy mầm

Chỉ tiêu theo dõi: hàm lượng phytate, tỷ lệ nảy mầm