nghiên cứu một số thông số công nghệ trong quy trình sản xuất rượu brandy từ quả dứa

Ngành: Công nghệ sau thu hoạch Mã số: 60.54.01.04 Cơ sở đào tạo: Học viện Nông nghiệp Việt Nam Mục đích nghiên cứu Xác định được một số thông số kỹ thuật của công đoạn xử lý nguyên liệu

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

NGUYỄN TUẤN LINH

NGHIÊN CỨU MỘT SỐ THÔNG SỐ CÔNG NGHỆ TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU BRANDY TỪ QUẢ DỨA

Chuyên ngành: Công nghệ sau thu hoạch

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn này là trung thực và chưa hề được sử dụng

Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện luận văn này đã được cảm ơn và thông tin trích dẫn trong luận văn này đã được ghi rõ nguồn gốc

Hà Nội, ngày tháng năm 2016

Tác giả luận văn

Nguyễn Tuấn Linh

để tôi thực hiện đề tài và hoàn thành luận văn tốt nghiệp này

Tôi xin cảm ơn sự nhiệt tình giúp đỡ của các anh chị em, cô chú tại Bộ môn Công Nghệ Chế Biến, Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, Học viện Nông Nghiệp Việt Nam

và Công ty TNHH Một thành viên Bia rượu ERESSON Hà Nội đã dành cho tôi trong quá trình thực hiện đề tài

Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến gia đình, người thân và bạn bè đã luôn động viên, giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập cũng như trong quá trình hoàn thành luận văn!

Hà Nội, ngày tháng năm 2016

Tác giả luận văn

Nguyễn Tuấn Linh

MỤC LỤC

Lời cam đoan i

Lời cảm ơn ii

Danh mục chữ viết tắt vi

Danh mục bảng vii

Danh mục hình vi

TRích yếu luận văn viii

Thesis absract ix

Phần 1 Mở đầu 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục đích – yêu cầu 2

1.2.1 Mục đích 2

1.2.2 Yêu cầu 2

Phần 2 Tổng quan tài liệu 3

2.1 Giới thiệu về dứa 3

2.1.1 Nguồn gốc và phân loại 3

2.1.2 Phân vùng 7

2.1.3 Thành phần hóa học 8

2.2 Khái niệm và phân loại brandy 10

2.2.1 Khái niệm chung 11

2.2.2 Phân loại brandy 11

2.3 Khái quát tình hình sản xuất brandy 12

2.3.1 Trên thế giới 12

2.3.2 Ở Việt Nam 15

2.4 Công nghệ sản xuất rượu brandy 15

2.4.1 Tiêu chí chọn nguyên liệu trong sản xuất brandy 15

2.4.2 Phương pháp tách chiết dịch quả 17

2.4.3 Xử lý dịch quả trước lên men 17

2.4.4 Lên men rượu trong sản xuất rượu brandy 18

2.4.5 Chưng cất rượu trong sản xuất rượu brandy 23

2.4.6 Tàng trữ và hoàn thiện sản phẩm trong sản xuất rượu brandy 24

2.5 Đề xuất quy trình sản xuất rượu Brandy dứa 25

Phần 3 Đối tượng, nội dung và phương pháp nghiên cứu 27

3.1 Đối tượng nghiên cứu 27

3.1.1 Nguyên liệu 27

3.1.2 Dụng cụ, hoá chất và thiết bị phân tích 27

3.1.3 Địa điểm nghiên cứu 27

3.2 Nội dung nghiên cứu 28

3.3 Phương pháp nghiên cứu 28

3.3.1 Bố trí thí nghiệm 28

3.3.2 Các phương pháp phân tích 32

Phần 4 Kết quả và thảo luận 38

4.1 Kết quả đánh giá một số chỉ tiêu để lựa chọn nguyên liệu phù hợp cho sản xuất brandy dứa 38

4.2 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng nồng độ enzym pectinase đến chất lượng dịch quả dứa 39

4.3 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng một số thông số công nghệ của công đoạn lên men rượu brandy dứa 40

4.3.1 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng tỷ lệ tế bào nấm men đến quá trình lên men brandy dứa 40

4.3.2 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình lên men rượu 41

4.3.3 Kết quả nghiên cứu xác định thời gian lên men tối ưu 43

4.4 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng một số thông số công nghệ của công đoạn tàng trữ rượu brandy dứa 44

4.4.1 Kết quả ảnh hưởng tỉ lệ bổ sung chíp gỗ sồi đến chất lượng rượu 44

4.4.2 Kết quả ảnh hưởng của nhiệt độ tàng trữ đến chất lượng rượu brandy dứa 45

4.4.3 Kết quả ảnh hưởng của thời gian tàng trữ đến chất lượng rượu brandy dứa 46

4.5 Kết quả phân tích, đánh giá chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 46

4.6 Kết quả so sánh chất lượng rượu của sản phẩm nghiên cứu với rượu trên thị trường 48

4.7 Đề xuất quy trình sản xuất rượu brandy từ quả dứa 49

Phần 5 Kết luận và kiến nghị 51

5.1 Kết luận 51

5.2 Kiến nghị 51

Danh mục các công trình đã công bố 52

Tài liệu tham khảo 53

Phụ lục 1 56

Phụ lục 2 59

Phụ lục 3 88

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1 Diện tích gieo trồng dứa theo vùng 7

Bảng 2.2 Sản lượng dứa theo vùng 8

Bảng 2.3 Thành phần hóa học trong 100g dứa 8

Bảng 4.1 Các chỉ tiêu theo dõi đánh giá chất lượng dứa: 38

Bảng 4.2 Ảnh hưởng của nồng độ enzym Pectinex Ultra SP-L đến chất lượng dịch quả dứa 39

Bảng 4.3 Ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men bổ sung đến quá trình lên men 41

Bảng 4.4 Ảnh hưởng của nhiệt độ tới quá trình lên men 42

Bảng 4.5 Ảnh hưởng của tỉ lệ bổ sung chíp gỗ sồi đến màu sắc của rượu Brandy rứa 44

Bảng 4.6 Ảnh hưởng của nhiệt độ tàng trữ đến chất lượng brandy 45

Bảng 4.7 Ảnh hưởng của thời gian tàng trữ đến chất lượng rượu brandy dứa 46

Bảng 4.8 Kết quả phân tích các chỉ tiêu hóa lý 47

Bảng 4.9 Kết quả so sánh chất lượng giữa 3 sản phẩm rượu brandy 48

DANH MỤC HÌNH Hình 2.1 Dự kiến sơ đồ quy trình sản xuất rượu brandy dứa 25

Hình 4.1 Động thái của quá trình lên men 43

TRÍCH YẾU LUẬN VĂN Tên tác giả: Nguyễn Tuấn Linh

Tên luận văn: “Nghiên cứu một số thông số công nghệ trong quy trình sản xuất rượu brandy từ quả dứa”

Ngành: Công nghệ sau thu hoạch Mã số: 60.54.01.04

Cơ sở đào tạo: Học viện Nông nghiệp Việt Nam

Mục đích nghiên cứu

Xác định được một số thông số kỹ thuật của công đoạn xử lý nguyên liệu, lên men

và tàng trữ tạo thành rượu brandy dứa đạt yêu cầu về chất lượng

Phương pháp nghiên cứu

- Phương pháp bố trí thí nghiệm

 Nghiên cứu lựa chọn nguyên liệu: Tiến hành khảo sát đánh giá trên 2 loại dứa: dứa Bảo Sơn – Bắc Giang, dứa Đồng Dao – Ninh Bình

 Xác định nồng độ enzym pectinex Ultra SP-L: Thực hiện với 01 đối chứng (không

sử dụng enzym) và 06 mẫu với nồng độ enzym Pectinex Ultra SP-L của hãng Novo (Đan Mạch) cụ thể như sau: 0,01 %; 0,015 %; 0,02 %; 0,025 % ; 0,03% và 0,035% so với khối lượng dịch dứa

 Xác định tỉ lệ tế bào nấm men tối ưu cho quá trình lên men tạo rượu: Các mẫu thí nghiệm đều được bổ sung đường để hàm lượng đường trong dịch lên men đạt 180 g/l, nhiệt độ lên men từ 200C, thời gian lên men trong 7 ngày, sử dụng chủng nấm men khô S.cerevisiae với Tỉ lệ bổ sung nấm men (% so với khối lượng dịch) là 0,1; 0,2; 0,3; 0,4; 0,5 và 0,6

 Xác định nhiệt độ lên men tối ưu: Tiến hành thí nghiệm với 05 mẫu điều chỉnh nhiệt độ, giữ nhiệt độ lên men ở 160C, 180C, 200C, 220C, 240C

 Xác định thời gian lên men: Các mẫu thí nghiệm được theo dõi thời gian từ 1 đến

- Phương pháp phân tích:

 Xác định hàm lượng cồn bằng cồn kế;

 Xác định pectin bằng phương pháp canxipectat;

 Xác định hàm lượng đường tổng số và đường khử bằng phương pháp Bertrand;

 Xác định hàm lượng axit tổng số;

 Xác định hàm lượng chất khô hoà tan bằng chiết quang kế;

 Xác định pH bằng pH met: pH được xác định trên máy đo pH hiệu WinLabR GmbH & Co.KG -Đức;

 Xác định độ trong bằng máy đo độ đục loại HI 93703 của hãng Hannainst với dải

đo từ 0,00 ÷ 50,00 NTU;

 Xác định hàm lượng các chất bay hơi trong rượu bằng máy sắc ký khí GC Arilent 6890N (Nhật), cột mao quản HP Wax Bonded Polyethylen glycon: 60m (đường kính 320μm, độ dầy 0,25μm), detector: FID, chất chuẩn nội: 1-butanol, khí mang: nitơ, tốc

độ dòng: 1,2ml/phút;

 Xác định mật độ tế bào nấm men bằng buồng đếm hồng cầu Thomas - Goriaev, buồng đếm có chiều sâu 0,1 mm, diện tích 1 ô là 1/25mm2;

 Phương pháp đánh giá cảm quan bằng phương pháp đo theo TCVN: 3217-1979;

 Phương pháp thống kê và xử lý số liệu: sử dụng phần mềm Microsoft Excel và Minitab 16

Kết quả chính và kết luận

- Xác định được 2 loại dứa ở Đồng Dao Ninh Bình và Bảo Sơn Bắc Giang có chất lượng tương đương, phù hợp đối với việc sử dụng làm rượu brandy;

- Tỉ lệ bổ sung enzym pectinase là 0,025%;

- Tỉ lệ bổ sung nấm men là 0,4%, thời gian lên men là 7 ngày và nhiệt độ lên men

THESIS ABSTRACT

Master candidate: Nguyen Tuan Linh

Thesis title: “Study of some parameters in process technology production from alcohol brandy pineapple”

Major: Postharvest technology Code: 60.54.01.04

Educational organization: Vietnam National University and Agriculture (VNUA) Research Objectives

Identified a number of technical parameters of the processing stages of raw materials, fermentation and storage made up of pineapple brandy satisfactory in quality Materials and Methods

- Methods of experimental layouts

 Study the choice of materials: Conduct a survey to assess on 2 types of pineapple: Pineapple Bao Son - Bac Giang, Dong Dao pineapples - Ninh Binh

 Determining the concentration of enzymes Ultra SP-L pectinex: Made with 01 controls (not using enzymes) and 06 samples with concentrations Ultra SP-L Pectinex enzymes of Novo (Denmark) as follows: 0, 01%; 0.015%; 0.02%; 0.025%; 0.03% and 0.035% over the volume translated pineapple

 Determining the ratio of yeast cells for optimal fermentation creates alcohol: The samples are added to the sugar content in sugar fermentation services reach 180g/l, fermentation temperature of 200C, the 7-day fermentation period, use dry yeast S.cerevisiae with supplements yeast ratio (% compared to the volume of services) is 0.1, 0.2, 0.3, 0.4, 0.5 and 0.6

 Determining the optimal fermentation temperature: Conducting experiments with

05 sample temperature control, keep the temperature to ferment at 160C, 180C, 200C,

220C, 240C

 Determining fermentation time: The samples are monitored from 1 to 8 days

 Determining the additional rate of oak chips: oak chips are added to the volume of wine is 0, 2, 3, 4, 5g/l Colorimetric wavelength 620nm and sensory evaluation after

6 months

 Determining the temperature and time of possession brandy pineapple: Brandy be stored in sealed containers capacity of 5 liters / bottle in different temperature conditions: 200C, 250C, and in conditions of natural temperature environment (the

highest temperature in June; 7 up to 38 - 400C, the lowest temperature in December; 1 decreased 8 - 100C) Conducted monitoring of the norms of justice, sense of brandy sample after 6 months

- Method of analysis:

 Determination of alcohol by alcoholometer ;

 Identified by methods canxipectat pectin;

 Determination of total sugar and reducing sugar by means of Bertrand;

 Determination of total acid;

 Determination of soluble solids content by extraction photometer;

 Determining pH by pH meter: pH is determined on a pH meter GmbH & Co.KG German WinLabR effect;

- Determination of turbidity measuring machine its kind HI 93703 with measuring range from 0.00 Hannainst ÷ 50.00 NTU;

 Determination of volatiles in wine by gas chromatography machine Arilent 6890N

GC (Japan), HP Wax capillary column bonded polyethylene glycon: 60m (diameter of 320μm, 0,25μm thickness), detector: FID, nature internal standard 1-butanol, carrier gas: nitrogen, flow rate: 1,2ml/min;

 Determining the yeast cell density by counting RBC chamber Thomas - Goriaev, counting chamber depth of 0.1 mm, the area of one cell is 1/25mm2;

 Methods of sensory evaluation by measurement TCVN: 3217-1979;

 Statistical Methods and Data Processing: use Microsoft Excel and Minitab 16 Main findings and conclusions

- Identify 2 types of pineapples in Dong Dao Ninh Binh and Bao Son Bac Giang equivalent quality and suitable for use as brandy;

- Additional rate is 0.025% pectinase enzymes;

- Additional rate of 0.4% yeast, fermentation time is 7 days and fermentation

PHẦN 1 MỞ ĐẦU

1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ

Trong đời sống của các dân tộc, các quốc gia, rượu không chỉ là một phần nghi lễ văn hóa, xã giao mà còn là một thứ ẩm thực tinh tế của những tao nhân, mặc khách Nếu như người châu Á có những dòng rượu truyền thống lâu đời làm

từ ngũ cốc thì ở châu Âu lại có những thương hiệu rượu nổi tiếng toàn cầu thuộc dòng brandy (Vũ Thị Kim Phong và cs., 2011)

Brandy là tên chung của các loại rượu mạnh cất từ nguyên liệu rượu nho rồi

ủ lâu trong thùng gỗ sồi hoặc gỗ cao su-tùy theo từng vùng, từng quốc gia Ngoài nho ra, brandy còn được sản xuất từ các loại trái cây khác Khi đó nó thường được thêm tên của các loại trái cây sau từ brandy, ví dụ brandy táo, brandy mận…Brandy chỉ là một thuật ngữ chung, vì thế nó có thể được sản xuất ở bất kỳ nơi nào Các nước trồng nho đều sản xuất brandy Đặc biệt ở châu Âu, brandy là

đồ uống lâu đời của nhiều nước và đã đi vào huyền thoại; có cả các vị thần được thờ phụng để bảo trợ cho các vườn nho và rượu làm từ nho (Vũ Thị Kim Phong và cs., 2011)

Việt Nam là quốc gia gắn với nền văn minh lúa nước Rượu Việt Nam chủ yếu được làm từ gạo và các nguyên liệu giàu tinh bột Tuy nhiên khi nền nông nghiệp phát triển, diện tích trồng cây ăn quả cũng tăng lên nhanh chóng Từ 346 nghìn ha lên khoảng 775 nghìn ha Sản lượng đạt khoảng 7 triệu tấn/năm Do công nghệ sau thu hoạch chưa đáp ứng, sản lượng xuất khẩu còn hạn chế (mới chỉ chiếm khoảng 10% sản lượng trái cây của cả nước), tình trạng “khủng hoảng thừa” hoa quả nhiều năm nay liên tục xảy ra, điển hình như vải thiều Lục Ngạn, nhãn lồng Hưng Yên v.v…(Nguyễn Bá Mùi, 2001)

Dứa là một loại nguyên liệu rất sẵn có ở Việt Nam Theo Tổng cục Thống

kê, sản lượng dứa năm 2012 đạt 571,6 nghìn tấn, tăng 7,7% so với năm 2011 Dứa được trồng chủ yếu với 2 giống là Queen và Cayen Hiện nay, giá xuất khẩu dứa giảm mạnh nên dứa còn lại trong dân rất nhiều (Nguyễn Bá Mùi, 2001) Mặc dù có nguồn nguyên liệu trái cây dồi dào như vậy nhưng có thể nói, sản xuất rượu brandy ở Việt Nam chưa thực sự bắt đầu

Năm 2008 – 2009, Viện nghiên cứu Bông và phát triển nông nghiệp Nha

Hố nghiên cứu đề tài “Nghiên cứu công nghệ sản xuất rượu brandy từ nho Việt Nam” Kết quả là đã xây dựng được mô hình sản xuất thử nghiệm brandy từ nho công suất 15.000 lít/năm với 2 loại 29,5% Vol và 39,5% Vol Cũng trong thời gian này Công ty cổ phần Cồn rượu Hà Nội cho ra đời sản phẩm Rượu Brandy Blue Star, là kết quả của đề tài “Nghiên cứu công nghệ sản xuất Rượu Brandy từ quả vải và quả mận Việt Nam” Mặc dù là sản phẩm thử nghiệm nhưng sản phẩm được đánh giá cao về chất lượng Tuy nhiên sản lượng sản xuất ra rất ít, chỉ trong phạm vi đề tài nghiên cứu Thị trường brandy trong nước hiện nay đang rất bỏ ngỏ để các loại brandy ngoại nhập thống trị (Trần Thanh Hùng và cs., 2011) Xuất phát từ sự phát triển và nhu cầu thực tế của ngành, chúng tôi thực hiện

đề tài: “Nghiên cứu một số thông số công nghệ trong quy trình sản xuất rượu brandy từ quả dứa”

 Đánh giá chất lượng nguyên liệu dứa để sản xuất rượu Brandy

 Xác định các thông số kỹ thuật của công đoạn xử lý nguyên liệu

 Xác định các thông số kỹ thuật của công đoạn lên men

 Xác định các thông số kỹ thuật của công đoạn tàng trữ

 Đánh giá chất lượng sản phẩm và so sánh với các sản phẩm khác trên thị trường

PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 GIỚI THIỆU VỀ DỨA

2.1.1 Nguồn gốc và phân loại

2.1.1.1 Nguồn gốc và lịch sử phát triển của quả dứa trên thế giới

Dứa được mệnh danh là hoàng đế trong tất cả các loại quả Hiện tại, có nhiều giả thuyết nói về nguồn gốc của dứa có thể kể đến như:

Theo KF.Baker và J.LConllin và những người đã khảo sát Châu Mỹ năm

1939 thì nguồn gốc của dứa có thể là một vùng 4 cạnh rộng lớn nằm giữa vĩ tuyến Nam 15-300, kinh tuyến Tây 40-600 bao gồm miền Nam Braxin, miền Bắc Achentina và Paragoay Các ông đã gặp tại đây loại dứa dạng hoang dại của loài

A ananasoides, A baccteatus và Pseudananas sagenalius (Trần Thế Tục VÀ Vũ Mạnh Hải, 1996)

Theo một số tài liệu đang lưu hành ở Việt Nam, dứa được loài người ta phát hiện ra vào năm 1493 trong cuộc thám hiểm tìm ra tân thế giới (Châu Mỹ) của Chrixtopha Comlomb Khi đến châu Mỹ thì Chrixtopha Comlomb đã tìm thấy tại vùng sông Amazone có rất nhiều dứa mà người dân bản xứ tại đây (người da đỏ) gọi là Ananas có nghĩa là “quả cây tuyệt hảo” Do vậy, trước đây vào khoảng thế

kỷ thứ 17 chỉ có những người thuộc tầng lớp thượng lưu, giai cấp thống trị mới được ăn quả này, chính vì điều này nên người ta còn gọi dứa là ”trái cây của vua” (Trần Thế Tục và Vũ Mạnh Hải, 1996)

Hiện nay, trên thế giới dứa được trồng nhiều nhất ở Hawai, Úc, Đài Loan, Thái Lan, Philippin, Nam Phi, Braxin, Mêxico…Người ta biết đến dứa không chỉ đơn thuần là loại trái cây “hoàng đế” do có những giá trị dinh dưỡng cao, hương thơm, vị ngọt, màu sắc đẹp, mà còn biết đến dứa như là một loại thuốc dùng trong lĩnh vực men tiêu hóa protid và là vị cứu tinh ở lĩnh vực biệt dược trong đại phẩu thuật, việc trị bênh ung thư và nội tạng (Trần Thế Tục và Vũ Mạnh Hải, 1996).2.1.1.2 Nguồn gốc và lịch sử phát triển của quả dứa ở Việt Nam

Quả “dứa Ta” đã có ở Việt Nam từ rất sớm cách đây hơn 100 năm, còn

“dứa Tây” thì được người Pháp đưa đến trồng tại nước ta đầu tiên tại trại canh nông Thanh Ba (1913) sau đó phát triển ở các trại Phú Hộ,Tuyên Quang, Đào Giả… Giống Cayenne không gai đầu tiên được trồng tại Sơn Tây năm 1939 (Đỗ Tất Lợi, 1991)

2.1.1.4 Giới thiệu về một số giống dứa

Dứa ta (Ananas comosus spanish hay Ananas comosus sousvar red spanish) là cây chịu bóng tốt, có thể trồng ở dưới tán cây khác Quả to nhưng vị

Dứa không gai (Ananas comosus cayenne) được trồng ở Nghệ An, Quảng Trị, Lạng Sơn Cây không ưa bóng Quả to hơn các giống trên (Vũ Công Hậu, 1999)

Giống Cayenne Chân Mộng : Trồng ở vùng Chân Mộng (huyện Phù Ninh-tỉnh Phú Thọ) từ những năm 1960 Cây sinh trưởng khỏe, năng suất cao, thịt quả có màu vàng nhạt, vị thơm có thể sử dụng cho chế biến hay ăn tươi (Quách Đĩnh

và cs., 1996)

Giống Cayenne Trung Quốc : Nhập nội và chọn lọc từ những năm 1993 đến

1996 từ vùng trồng dứa phía Bắc tỉnh Quảng Tây Trung Quốc Khả năng sinh trưởng có trội hơn chút ít so với Cayenne Chân Mộng, năng suất tương đương nhưng màu thịt quả nhạt hơn và vị thơm không đặc trưng, thỉnh thoảng có một vài đốm trắng trong thịt quả, nhất là đối với các quả thu hoạch cuối vụ thu và trung vụ Đông (Quách Đĩnh và cs., 1996)

Giống Cayenne Thái Lan: Nhập vào Việt Nam trong những năm gần đây,

có hình thái tương tự như giống Cayenne Chân Mộng nhưng kích thước lá có nhỏ hơn chút ít, cả về chiều dài và chiều rộng, màu lá xanh đậm hơn, thịt quả chắc hơn và có màu hơi vàng, trung gian giữ giống Cayenne Trung Quốc và Cayenne Chân Mộng (Quách Đĩnh và cs., 1996)

Giống Cayenne Đức Trọng: Có nguồn gốc ở tỉnh Lâm Đồng, do người Pháp đưa sang trồng xen trong các đồn điền cây lâu năm từ những năm 1930 đến 1940 Khả năng sinh trưởng khỏe, bộ lá xum xuê, bản lá to, màu hơi nhạt, quả có hình trụ nhưng đầu hơi bị thót, màu thịt vàng nhạt, cần chú ý là khi trồng ở các tỉnh miền Bắc, tỷ lệ cây ra hoa khi xử lý trái vụ có thấp hơn so với các giống Cayenne hiện có (Quách Đĩnh và cs., 1996)

Ngoài các giống chủ lực trên còn có một số giống khác như Cayenne Phù Quỳ, Cayenne Quảng Ninh, nhưng tỷ lệ diện tích không đáng kể

+ Dứa Queen

Đặc điểm: Lá hẹp cứng, có nhiều gai ở mép, mặt trong của lá có đường viền trắng chạy song song theo chiều dài Hoa có màu xanh hồng, quả có nhiều mắt, mắt nhỏ và lồi, cứng dễ vận chuyển hơn so với dứa Cayenne Thịt quả màu vàng,

ít nước và có mùi thơm hấp dẫn Nhóm dứa này có ưu điểm là không kén đất, hệ

số nhân giống tự nhiên cao (Nguyễn Đức Quang và cs., 2008)

Có thể chịu được bóng râm, thịt quả giòn, có màu sắc đẹp và vị thơm, thích hợp cho ăn tươi Nhược điểm là quả bé, trọng lượng bình quân chỉ đạt 500 đến 700g, dạng quả hơi bầu dục, mắt tương đối sâu nên khó thao tác trong chế biến (Nguyễn Đức Quang và cs., 2008)

Dứa hoa Phú Thọ: giống này còn được gọi là Queen cổ điển (Queen Classic), có những đặc tính điển hình nhất của của nhóm Queen như quả nhỏ, mắt nhỏ lồi, gai ở rìa lá nhiều và cứng Ưu điểm nổi bật là thịt vàng, giòn, vị rất thơm và hấp dẫn, thường dùng để ăn tươi hay pha trộn vào nước dứa ép cùng các giống dứa khác, trồng được trên nhiều loại đất, kể cả đất nghèo dinh dưỡng, khả năng trồng 2 đến 3 vụ là chắc chắn, dễ xử lý ra hoa trái vụ Nhược điểm là quả nhỏ, năng suất không cao, khó chế biến đồ hộp và dễ gây ra hiện tượng caramel hóa (đường bị kết tinh và cháy) khi chế biến nước quả cô đặc (Nguyễn Đức Quang và cs., 2008)

Dứa hoa Na Hoa: lá ngắn và to hơn dứa hoa Phú Thọ, quả nặng trung bình

từ 0,9 đến 1,2 kg/quả, mắt nhỏ, lồi, khi chín cả vỏ và thịt quả đều có màu vàng, hàm lượng nước trong quả cao Đây là giống dứa phổ biến ở các vùng trồng tập trung có ưu điểm là dễ canh tác, nếu áp dụng quy trình thâm canh hợp lý vẫn duy trì được năng suất ổn định cho đến vụ hai, vụ ba Hệ số nhân giống tương đối cao Nhược điểm là mắt sâu hình dạng quả hơi bầu dục nên nếu đem vào chế biến ở loại hình đồ hộp sẽ khó đạt được tỷ lệ cái cao (Nguyễn Đức Quang

và cs., 2008)

Dứa Kiên Giang và dứa Bến Lức (nhân dân thường gọi là khóm): có hình thái tương tự với giống dứa Na Hoa Trong điều kiện khí hậu miền Nam cây sinh trưởng mạnh, quả có kích thước lớn hơn so với trồng ở miền Bắc và một số đặt điểm thực vật cũng có khác đi chút ít Đây là những giống trồng phổ biến ở vùng đồng bằng sông Cửu Long (Nguyễn Đức Quang và cs., 2008)

+ Dứa Spanish:

Đặc điểm: lá mềm mép lá cong hơi ngã về phía lưng, hoa tự có màu đỏ nhạt Quả ngắn, kích thước to hơn so với nhóm Queen nhưng nhỏ hơn nhóm Cayenne, trọng lượng bình quân sắp xỉ 1kg Khi chín vỏ quả có màu nâu đỏ sẫm hơn nhiều so với quả Cayenne và cũng có dạng hình cân đối, gần hình trụ nhựng mắt quả rất sâu, thịt quả vàng, hơi pha trắng, lốm đốm, vị hơi chua (Nguyễn Đức Quang và cs., 2008)

Nhóm Spanish dễ trồng, chịu được nóng, nhưng vì phẩm chất kém nên chỉ

sử dụng trong vườn gia đình, không tập trung thành vùng lớn

Ngoài ba nhóm dứa kể trên, còn có nhóm Abacacxi tách ra từ nhóm Spanish nhưng mức độ phổ biến còn thấp (Nguyễn Đức Quang và cs., 2008)

2.1.2 Phân vùng

2.1.2.1 Phân vùng dứa ăn quả (Ananas Comosus) trên thế giới

Dứa là cây ăn quả nhiệt đới, nguồn gốc ở Nam Mỹ( Brazil, Achentina, Paragoay…) Hiện nay trên thế giới, cây dứa được trồng hết ở các nước nhiệt đới và một số nước Á nhiệt đới có môi trường sống tương đối ẩm như đảo Hawaii, Đài Loan Dứa có thể trồng tới vỹ tuyến 38 độ Bắc, trong đó các nước châu Á chiếm trên 60% sản lượng dứa cả thế giới Các nước trồng nhiều là Philippines, Thái Lan, Malaysia, Hawaii, Brazil, Mehicô, Cuba, Úc, Nam Phi (Vũ Công Hậu, 1999)

2.1.2.2 Phân vùng dứa ăn quả (Ananas comosus) ở Việt Nam

Ở nước ta, dứa trồng từ Bắc đến Nam, diện tích trồng cả nước năm 2014 khoảng 41.900ha với sản lượng khoảng 600000 tấn trong đó 90% là ở phía Nam Các tỉnh trồng dứa nhiều ở miền Nam là Kiên Giang, Tiền Giang, Hậu Giang, Long An… miền Bắc có Ninh Bình, Bắc Giang, Lào Cai, Phú Thọ… miền Trung

có Thanh Hóa, Nghệ An, Quảng Nam,…Năng suất quả bình quân một năm ở các tỉnh phía Bắc khoảng 10 tấn/ ha, phía Nam khoảng 15tấn/ha

Bảng 2.1 Diện tích gieo trồng dứa theo vùng

Bắc Trung bộ và Duyên hải

Bảng 2.2 Sản lượng dứa theo vùng

ĐVT: 1.000 tấn

Nguồn: Số liệu trồng trọt theo các thời kì 1996/00; 2001/05 và 2011/15

Qua bảng trên ta thấy rằng sản lượng trồng dứa không ngừng được gia tăng

từ năm 2011 đến nay Nhưng tình hình chế biến sản lượng dứa lại không phát triển do chưa có được sản phẩm đa dạng mà chủ yếu là đóng hộp xuất khẩu hay tiêu thụ ngay nên không tận dụng được Vì vậy, việc nghiên cứu đưa vào ứng dụng các sản phẩm làm từ dứa là cần thiết

2.1.3 Thành phần hóa học

Dứa có mùi dễ chịu, vị ngọt, có chất lượng dinh dưỡng tốt Nó chứa đường, acids, vitamin C… và nhất là enzyme bromeline

Bảng 2.3 Thành phần hóa học trong 100g dứa

Bắc Trung bộ và Duyên hải miền

Thành phần dinh dưỡng Đơn vị Trong 100g

Thành phần dinh dưỡng Đơn vị Trong 100g

Chất béo

Acid béo và tổng số chất béo

2.2 KHÁI NIỆM VÀ PHÂN LOẠI BRANDY

2.2.1 Khái niệm chung

Brandy theo nghĩa rộng là loại rượu mạnh được chế biến từ sự chưng cất của rượu vang rồi ủ lâu trong thùng gỗ Thùng gỗ cho phép oxy hoá nhẹ brandy brandy ngấm màu của gỗ để trở thành mầu hổ phách và hấp thụ hương thảo mộc

từ gỗ (Nguyễn Đình Thưởng và Nguyễn Thanh Hằng, 2007)

2.2.2 Phân loại brandy

Brandy có 3 loại chính:

Brandy nho: Được chế biến từ nước nho lên men, nước nho ép chứ không

có thịt hay vỏ quả nho Loại rượu này thường có thời gian lưu trữ khá dài trong thùng gỗ sồi để lên màu thêm mùi vị và trở nên ngon hơn Rượu brandy nho ở

Mỹ chủ yếu sản xuất ở Califonia: Christian Brothers, Coronet, E&J, Korbel và Paul Masson

Brandy từ bã nho: (Loại Grappa của Italia và Marc của Pháp là hai điển hình của loại brandy này) là loại brandy được làm từ thịt quả, vỏ, thân và phần còn lại của quả nho sau khi đã ép lấy nước, do đó có vị gắt, nên phải có thời gian

ủ khá dài Brandy thường có thời gian lưu trữ trong thùng gỗ tối thiểu nên có hương vị nồng đậm và có mùi vị đặc trưng của loại nho được chế biến đã bị mất

đi ở brandy ủ lâu năm trong thùng gỗ

Brandy hoa quả: là tên gọi chung cho tất cả các loại brandy lên men từ các loại trái cây nói chung trừ nho Brandy hoa quả, trừ loại làm từ dâu, thường là làm từ các loại quả dùng để lên men rượu Dâu không đủ độ ngọt để làm ra vang

có đủ nồng độ cồn cần thiết để chưng cất và vì vậy thường được ngâm trong rượu mạnh để chiết lấy vị dâu và hương thơm (Trần Thanh Hùng và cs., 2011)

Một số nhãn hiệu nổi danh:

Bisquit Dubouche: thành lập năm 1819 tại Janac, một trong tứ trụ của làng rượu Cognac Hãng có các loại rượu: 3 Stars, V.S., V.S.O.P., Napoléon Fine Champagne, Extra Vieille

Hennessy: một trong tứ trụ của làng Cognac, ra đời năm 1865, sử dụng biểu tượng cánh tay vung rìu sắt Có các loại rượu: Bras Arme, V.S.O.P., Bras d'Or, X.O., Extra

Rémy Martin: một trong tứ trụ làng Cognac và là hãng rượu lâu đời nhất, thành lập năm 1724 Hãng không sản xuất dòng tương đương 3 Stars mà chỉ có các loại rượu V.S.O.P (5 tuổi trở lên), Lancet d'Or, Grande Reserve, Vieille Reserve, Age Inconnu, Lancet d'Or Grande Cognac, Louis XIII Grande Cognac (tuổi khoảng 25 năm)

Armagnac: Là một vùng núi cao cách Charete hơn 100 km Ở đây sản sinh loại rượu không gọi bằng tên Cognac mà mang tên quê hương của nó là Armagnac Đặc tính của rượu Armagnac do loại cây sồi ở đây tạo ra, gỗ sồi màu đen hơn khiến rượu để ít năm hơn Cognac vẫn cho màu sắc và hương vị như rượu vùng Cognac lâu năm Danh hạng rượu Armagnac gồm: Marquic de Montesquio, Lafontan, Malliac, J Gauvin, Iles des Ducs, Larressingle, Kressmann, Domains Boingneres, San Gil, Condom, Pacherene

Courvoisier: thành lập năm 1899, là hãng duy nhất trong những hãng ở đây không trực tiếp sản xuất rượu, chỉ mua lại các hầm rượu của các hãng khác về pha chế theo bí quyết riêng để tạo ra các loại rượu khác nhau bán ra thị trường 2.3 KHÁI QUÁT TÌNH HÌNH SẢN XUẤT BRANDY

2.3.1 Trên thế giới

Rượu brandy là loại rượu mạnh được làm từ nước ép quả hoặc thịt quả và vỏ quả lên men Độ cồn của rượu brandy luôn trong khoảng từ 40- 60%Vol Etanol Công nghệ sản xuất rượu brandy đã có từ rất lâu đời ở các nước châu Âu có khí hậu ôn đới, mỗi quốc gia có một loại rượu brandy nổi tiếng đặc trưng của riêng mình Nó đặc trưng bởi nguyên liệu sản xuất, nguồn nước, tiểu vùng khí hậu và đặc biệt là công nghệ sản xuất (Trần Thanh Hùng và cs., 2011)

- Rượu Brandy của Pháp: Nói đến người Pháp là người ta nghĩ đến rượu Cognac cũng như nói đến người Anh là nói đến rượu Whisky Cognac và Armanac là hai loại rượu brandy nổi tiếng của Pháp Cognac được sản xuất tại vùng Cognac, nằm ở bờ biển phía tây Đại Tây Dương Các giống nho chính được dùng để sản xuất rượu Cognac là Ugni Blanc, Folle Blanche và Colombard Đầu những năm 1640, mỗi năm vùng Cognac bán được từ 3.000 – 4.000 thùng rượu, những năm 1643, Công ty xuất khẩu rượu cồn đầu tiên của nước Pháp được thành lập và phát triển cho đến nay Hiện nay, rượu Cognac chiếm 1 khối lượng lớn trên thị trường rượu thế giới và chiếm tỷ trọng lớn trong tổng giá trị xuất khẩu của nước Pháp Có 4 hãng lớn nắm 80% số lượng rượu Cognac bán ra là

Hennesy, Remy-Martin, Martell và Courvoisier Trong suốt 4 thế kỷ qua, sự phát triển của rượu Cognac đã tạo ra một xã hội có nền văn hoá riêng biệt cho miền Tây Nam nước Pháp với những nghi thức và quy tắc sống riêng biệt của nó Rượu Cognac đã nuôi sống cả một loạt nghề nghiệp, trong đó có những người chưng cất rượu, nông dân trồng nho và một số đông những nhà buôn ở các thành phố, trung tâm sản xuất ra dòng rượu này Cognac được cất hai lần trong nồi cất bằng đồng sau đó rượu được tàng trữ trong các thùng gỗ sồi Limousin hoặc Troncais Tất cả rượu Cognac khi bắt đầu giai đoạn tàng trữ đều được đựng trong các thùng gỗ sồi mới để làm dịu đi vị cay nồng của rượu và để tạo mầu cho rượu Sau một vài năm tàng trữ, rượu được chuyển sang thùng gỗ sồi khác thích hợp cho quá trình chín của brandy và hạn chế quá trình trích li hương sồi Công đoạn phối trộn là không thể thiếu trong quá trình sản xuất rượu Cognac Rượu được phối trộn từ các loại brandy được sản xuất từ các trang trại nho khác nhau ở các vùng khác nhau thậm chí giữa các thùng gỗ sồi khác nhau Armagnac là rượu brandy lâu đời nhất ở Pháp Các khu vực sản xuất Armagnac chính là BasArmagnac, Haut Armagnac và Tenareze Nho dùng để sản xuất Armagnac tương tự như Cognac là Ugni Blanc, Folle Blanche và Colombard Nhưng quá trình chưng cất được thực hiện trong một thiết bị cất gọi là Alambic Armagnacais với tháp cất dạng cột, ít hiệu quả hơn so với nồi cất của Cognac Rượu sau cất được tàng trữ trong các thùng gỗ sồi Monlezun của địa phương Không giống với Cognac, các loại rượu Armagnac được phối trộn theo từng vùng sản xuất nho và từng vườn nho riêng biệt (Trần Thanh Hùng và cs., 2011)

- Rượu Brandy Tây Ban Nha: Brandy de Jerez được sản xuất tập trung quanh thành phố Jerez de la Frontera của Tây Ban Nha Hầu như tất cả rượu Brandy de Jerez được cất từ các loại rượu vang lên men từ giống nho Airen ở La Mancha và Extremadura Ngày nay, hầu hết thiết bị cất rượu brandy ở Tây Ban Nha là thiết bi cất dạng cột Rượu sau cất được xuống tầu chở đến vùng Jerez để tàng trữ trong các thùng gỗ Sherry Về cơ bản brandy de Jerez phải được tàng trữ

ít nhất là 6 tháng và loại ngon nhất phải tàng trữ từ 12-15 năm Brandy de Jerez thường êm, hơi ngọt, có hương quả kết hợp với hương Sherry của thùng tàng trữ (Trần Thanh Hùng và cs., 2011)

- Rượu Brandy của Ý: Ý có lịch sử lâu đời về sản xuất rượu brandy, ít nhất

là từ thế kỷ thứ 16 Không giống như Tây Ban Nha và Pháp, nước Ý không có vùng chuyên sản xuất brandy Rượu brandy của Ý được cất từ rượu vang nho

trong nước, sử dụng thiết bị chưng cất dạng cột Rượu sau cất được tàng trữ, trong sản xuất công nghiệp thường là 6-8 năm Rượu brandy của Ý thường có mầu sáng và hậu vị hơi ngọt (Trần Thanh Hùng và cs., 2011)

- Rượu Brandy của Đức: Các Thầy tu người Đức đã cất rượu brandy từ thế

kỷ thứ 14 và các nhà sản xuất rượu chưng cất người Đức đã tổ chức thành hiệp đoàn từ đầu năm 1588 Rượu brandy Đức chủ yếu được cất từ rượu vang nhập khẩu Hầu hết rượu brandy của Đức sử dụng nồi cất giống như rượu Cognac Rượu sau cất phải được tàng trữ trong thùng gỗ sồi tối thiểu là 6 tháng đến một năm Các loại rượu brandy tốt nhất của Đức thường êm, nhẹ hơn rượu Cognac và

có vị ngọt (Vũ Thị Kim Phong và cs., 2011)

- Rượu Brandy của Mỹ: Rượu brandy được sản xuất ở California nhờ những nhà truyền giáo Tây Ban Nha vào cuối thế kỷ 18 và đầu thế kỷ 19 Vào cuối những năm 1940, các nhà sản xuất rượu brandy ở California đã bắt đầu sản xuất lại rượu brandy với phong cách mới Rượu brandy có vị thanh và nhẹ hơn rượu brandy của các nước châu Âu và có hương thơm hỗn hợp Các rượu brandy sản xuất tại Mỹ hiện nay sử dụng thiết bị cất dạng cột California Brandy được tàng trữ từ 2-12 năm trong các thùng gỗ sồi của Mỹ (Vũ Thị Kim Phong và cs., 2011)

- Rượu Brandy từ các vùng khác trên thế giới: Hy Lạp sản xuất brandy sử dụng nồi chưng cất Rượu brandy nổi tiếng của Hy Lạp là Metaxa, chúng có hương của rượu vang Muscat, hồi hay một vài gia vị khác Israel mới bắt đầu sản xuất brandy vào những năm 1880 Rượu brandy của Isael được sản xuất theo công nghệ sản xuất rượu Cognac từ giống nho Colombard, sử dụng cả hai hệ chưng cất dạng cột và nồi cất Rượu sau cất được tàng trữ trong các thùng gỗ sồi Limousin của Pháp Một số quốc gia nằm ở bờ biển phía Đông của Biển Đen như Georgia và Armenia rượu brandy được chưng cất bằng nồi cất từ các giống nho của địa phương lên men và từ nho Muscardin nhập từ Pháp Nam Phi bắt đầu sản xuất rượu brandy vào thế kỷ thứ 17 kể từ khi người Hà Lan đầu tiên đến định cư Việc giới thiệu các kỹ thuật sản xuất hiện đại cùng với những qui định của Chính phủ trong những năm đầu thế kỷ 20 dần dần đã cải tiến chất lượng rượu brandy của địa phương Các loại rượu brandy mới của Nam Phi được sản xuất từ các giống nho: Ugni Blanc, Colombard, Chenin Blanc và Palomino sử dụng cả hai loại thiết bị cất là tháp cất và nồi cất Rượu sau cất được tàng trữ tối thiểu ba năm trong các thùng gỗ sồi (Vũ Thị Kim Phong và cs., 2011)

Hiện nay công nghệ sản xuất rượu brandy ở các nước Châu Âu là khá hoàn chỉnh, các nghiên cứu gần đây hầu hết tập trung vào nghiên cứu các biến đổi hóa lý trong quá trình ủ chín rượu, cơ chế và sự hình thành các hợp chất tạo hương trong quá trình tàng trữ (Vũ Thị Kim Phong và cs., 2011)

2.3.2 Ở Việt Nam

Ở nước ta, công nghệ sản xuất rượu thủ công có từ lâu đời nay, nhưng việc sản xuất các loại ruợu từ một số loại hoa quả mới được phát triển ở thời gian sau này Khoảng đầu những năm 80 rượu vang Thăng Long với nguồn nguyên liệu chính là quả dâu và mơ, đã cho ra một sản phẩm được người tiêu dùng ưa chuộng Hiện nay, có nhiều sản phẩm vang được sản xuất chủ yếu từ quả nho cho chất lượng tốt như vang Đà Lạt Ngoài quả nho chúng ta cũng đã sản xuất một số loại rượu vang khác như vang từ: vải, dứa, quả điều, chuối, Tuy nhiên các sản phẩm vang của chúng ta hiện nay vẫn còn chưa nhiều, chưa đa dạng, chất lượng sản phẩm vẫn còn những hạn chế nhất định (Trần Thanh Hùng và cs., 2011) Đối với lĩnh vực sản xuất rượu cao độ, brandy từ trái cây hiện nay chúng ta vẫn gần như bỏ ngỏ Hầu như chưa có hoặc có rất ít rượu cao độ được sản xuất từ nho ở Ninh Thuận Các loại quả khác hầu như vẫn chưa được chú ý tới Hàng năm chúng ta vẫn phải phập khẩu nhiều loại rượu mạnh (Cognac Brandy, Rum )

từ nước ngoài hoặc theo con đường tiểu ngạch Giá của các loại rượu này thường rất đắt Đây là một vấn đề đặt ra cho lĩnh vực sản xuất các loại rượu mạnh trong nước, đặc biệt là các loại rượu mạnh sản xuất từ một số loại trái cây (Trần Thanh Hùng và cs., 2011)

Nhằm đáp ứng nhu cầu tiêu dùng trong nước cũng như góp phần nâng cao hiệu quả kinh tế của cây dứa, một số nhà khoa học thuộc các trung tâm nghiên cứu, viện nghiên cứu, trường đại học và doanh nghiệp sản xuất kinh doanh rượu trong nước đã công bố một số kết quả nghiên cứu công nghệ sản xuất rượu vang

và rượu brandy của quả vải (Vũ Thị Kim Phong và cs., 2011) Việc nghiên cứu sản xuất rượu cao độ từ quả dứa còn chưa có một công trình nào được công bố 2.4 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU BRANDY

2.4.1 Tiêu chí chọn nguyên liệu trong sản xuất brandy

Nguyên liệu được coi là yếu tố hàng đầu, quyết định đến chất lượng của brandy, từ lâu nguồn nguyên liệu chủ yếu để sản xuất brandy ở hầu hết các quốc

gia vẫn là dịch ép quả nho chín Đó là những giống nho có chất lượng phù hợp với công nghệ sản xuất và tạo được nhiều loại brandy có chất lượng rất cao

Cho đến nay nhiều quốc gia đã sản xuất được brandy có chất lượng cao từ một số loại quả như: Táo, vải, mận được thị trường chấp nhận

Để sản xuất brandy người ta thường phải quan tâm đến một số yếu tố:

- Chỉ tiêu chất lượng của nguyên liệu:

+ Hàm lượng đường: là chỉ tiêu chính đánh giá chất lượng nguyên liệu, nguyên liệu quả được lựa chọn để sản xuất brandy cho đến nay hầu hết đều có hàm lượng đường khá cao trong dịch ép quả (từ 18 ÷ 25%Vol), chủ yếu là hàm lượng đường khử (có thể chiếm 85 ÷ 90%), còn sacaroza thì chỉ là thứ yếu (thường ≈ 10%) (Vũ Công Hậu,1983)

Trong trường hợp hàm lượng đường trong dịch quả không đủ theo yêu cầu của công nghệ và chất lượng sản phẩm, người ta tiến hành các biện pháp kỹ thuật

để loại bỏ bớt hàm lượng nước có trong quả, hoặc bổ sung thêm saccaroza vào dịch lên men (như các nước Mỹ, Đức, Thuỵ Sỹ, Canada ) (Vũ Công Hậu,1983) + Thành phần và hàm lượng axit: Hai loại axit chủ yếu của nho là tartric (D-tartric) và malic (L-malic) trong đó tartric là axit khá mạnh, là chất đệm để giữ rượu ở pH tương đối thấp Ngoài ra trong dịch nho cũng có một lượng nhỏ axit xitric (L-xitric) và một số rất ít các loại axit oxalic, gluconic, photphoric (ở dạng photphate) (Vũ Công Hậu,1983), (Lê Thanh Mai, 2001)

+ Pectin: Trong một số loại quả chín, pectin chiếm tỉ lệ trung bình từ 0,02 ÷ 0,6% chủ yếu ở dạng keo và araban Pectin có trong thành phần dịch lên men sẽ làm tăng độ nhớt và bọt trong quá trình lên men Trong quá trình lên men tạo rượu khoảng 30 ÷ 90% pectin bị kết tủa do hoạt tính pectolytic của nấm men và cồn trong dịch dấm chín Để tăng cường chất lượng cho brandy, ngày nay người ta thường sử dụng enzym pectinase để phân giải pectin có trong dịch quả trước khi tiến hành lên men (V.L.Kretovits, V.L.Iarovenko (Quách Đĩnh và cs 1982)

+ Tanin: Có chủ yếu ở cuống, vỏ và hạt quả, các loại nho trắng chứa hàm lượng tanin (≈ 0,02%) ít hơn quả nho đỏ Tanin có trong quả nho gồm có loại thuỷ phân (có đặc tính giống như este, dễ bị phá vỡ bởi phản ứng thuỷ phân) và loại tanin cô đặc (các hạt nhân liên kết với nhau bởi cacbon) (Amerine.M.A et

al, 1972)

Sự có mặt của tanin trong dịch lên men càng nhiều sẽ ức chế hoạt động của nhiều loại enzym, làm giảm quá trình lên men rượu, vì vậy đối với những loại quả có chứa nhiều tanin (quả điều, táo mèo ) trước khi đưa vào sản xuất brandy người ta thường phải sử dụng gelatin, albumin hoặc nước vôi trong để loại bỏ bớt tanin trong dịch lên men (Amerine.M.A et al, 1972)

+ Các loại vitamin: Là thành phần chủ yếu có trong dịch quả và có vai trò rất quan trọng đối với sự sinh sản, phát triển của nấm men cũng như chất lượng của brandy Các kết quả nghiên cứu cho thấy: trong dịch quả nho có đầy đủ các loại vitamin như: vitamin C, biotin, vitamin K, tiamin, riboflavin, pyridoxin, B6, vitamin PP , đây được coi là nguồn dinh dưỡng rất quan trọng đối với nấm men

và nhiều loại vi khuẩn khác trong quá trình lên men tạo rượu (Puech J.L and Goffinet.B, 1987)

+ Các loại enzym: Trong dịch quả nho ép người ta đã phát hiện được một

số loại enzym có liên quan đến quá trình chín, hình thành màu của quả Đó là: peroxylase, polyphenoloxydase, tananase, invectase, pectinase, catalase, esterase, dehydrase, proteolytic (Larpent J P, 1991)

2.4.2 Phương pháp tách chiết dịch quả

Quả chín sau khi thu hoạch được lựa chọn rất kỹ để loại bỏ những quả kém chất lượng, tiếp tục được rửa sạch, sau đó được nghiền (hoặc ép) để thu hồi lấy dịch quả Để thu hồi được dịch quả có chất lượng phù hợp với công nghệ người

ta tiếp tục xử lý dịch quả với mục tiêu loại bỏ các chất gây đục, tạo bọt, loại bỏ vi sinh vật gây nhiễm bằng các loại enzym, và xử lý vi sinh vật; Sau đó bổ sung thêm đường hoặc các nguyên liệu cần thiết khác để dịch lên men đạt được các tiêu chuẩn phù hợp với quy trình công nghệ và chất lượng sản phẩm (Nguyễn Đức Quang và cs., 2008)

2.4.3 Xử lý dịch quả trước lên men

- Thu hồi dịch quả và xử lý vi sinh vật: Mục tiêu chính là thu dịch quả và tách riêng bã quả Phần bã có thể sử dụng lên men riêng và chưng cất để sản xuất rượu cao độ Dịch quả tiếp tục được xử lý bằng nhiệt hoặc SO2 với hàm lượng tổng số khoảng 120 ÷ 150 mg/l (Vũ Thị Kim Phong và cs., 2011) để ức chế và tiêu diệt các loại vi khuẩn và nấm men dại không có lợi cho quá trình lên men và chất lượng sản phẩm

- Xử lý pectin bằng phương pháp sinh hóa: Bản chất là sử dụng một số loại chế phẩm enzym để phân giải pectin trong dịch quả nhằm giảm độ nhớt giúp dịch quả thoát ra dễ dàng tăng hiệu suất trích ly, tăng độ trong của dịch lên men và chất lượng sản phẩm Đây được coi là phương hướng tiến bộ và có triển vọng nhất để sản xuất brandy theo công nghệ hiện đại đã và đang được áp dụng ở nhiều quốc gia trên thế giới Trong công nghệ chế biến quả, người ta thường sử dụng 3 nhóm chính sau: (Wang Xia, 2006; Richard P.Vine et al., 1997)

+ Các chế phẩm dùng để sản xuất nước quả trong không chứa pectin: Tăng hiệu suất thu hồi dịch quả và thuỷ phân hoàn toàn các chất pectin, protein

+ Các chế phẩm để tăng hiệu suất thu hồi và làm cho sản phẩm đạt độ trong tốt nhất

+ Các chế phẩm có khả năng ngăn cản các quá trình oxy hoá và ức chế sự phát triển của các vi sinh vật yếu khí có trong nước quả

2.4.4 Lên men rượu trong sản xuất rượu brandy

2.4.4.1 Tiêu chí chọn giống nấm men

Nấm men được bổ sung vào dịch lên men để tiến hành lên men chuyển hóa đường thành rượu Trong lên men công nghệ, ngoài điều kiện cần có một quy trình công nghệ hợp lý thì vấn đề giống là khâu quan trọng, quyết định giá trị kinh tế của quy trình sản xuất Một chủng men được coi là chủng giống tốt trong sản xuất phải hội tụ nhiều đặc điểm ưu việt Trước hết chủng phải có hiệu xuất lên men cao đồng thời phải có thêm những đặc điểm chính:

+ Trong quá trình lên men hạn chế thấp nhất việc tạo ra những sản phẩm phụ không mong muốn (Lương Đức Phẩm, 2005)

+ Ít mẫn cảm đối với sự tạp nhiễm do vi sinh vật khác Thông thường người

ta sử dụng loại nấm men thuần chủng có hoạt lực cao, tiêu thụ và chuyển hoá hết đường thành rượu Nếu nấm men hoạt động yếu, sự lên men ngưng khi môi trường còn nhiều đường khử, các vi sinh vật khác (không phải nấm men) phát triển dễ dàng, dẫn đến thành phần rượu không còn như bình thường Với một số loại brandy nổi tiếng, chủng nấm men đóng vai trò quan trọng và là bí mật công nghệ của nhà sản xuất :(Lương Đức Phẩm, 2005)

2.4.4.2 Chuẩn bị giống nấm men

Nấm men được sử dụng để lên men tạo rượu, là những chủng đã được tuyển chọn rất kỹ, có đủ đặc tính cơ bản phù hợp với yêu cầu của công nghệ và chất lượng của sản phẩm (Nguyễn Bá Mùi, 2001)

Môi trường sử dụng để nhân giống thường là dịch ép quả đã được bổ sung các thành phần cần thiết, như axit, khoáng, nitơ, ôxy và xử lý hết các vi khuẩn gây nhiễm có trong dịch nhân giống bằng phương pháp thanh trùng Pasteur hoặc bằng SO2 Nguồn giống đã được chuẩn bị sẵn dưới các dạng:

- Dịch men giống: Cấy từ ống giống thuần khiết qua khâu nhân giống các cấp cấy vào dịch lên men với tỉ lệ dịch giống nấm men khoảng 3 ÷ 10% (tương đương 4 ÷ 10 triệu tế bào/ml) là phù hợp với quá trình lên men tạo rượu (Hoàng Liên Hương và cs., 2004)

- Chế phẩm men khô: Hiện nay nhờ vào tiến bộ của công nghệ sinh học nói chung và công nghệ gen nói riêng, người ta có thể tạo ra các chủng nấm men phù hợp với các mục đích sử dụng và cho hiệu suất lên men cao Chế phẩm men (sinh khối tê bào) được đóng gói chân không, trữ trong điều kiện thường nhỏ hơn 250C

Ưu điểm khi sử dụng men khô là hạn chế được sự tạp nhiễm do rút ngắn thời gian nhân giống và không tốn thiết bị (Lê Bạch Tuyết, 1996)

2.4.4.3 Lên men chính

a Sự lên men tạo rượu

Nguồn gốc của quá trình lên men tạo rượu trong sản xuất brandy là sự chuyển đổi đường có trong dịch ép trái nho thành rượu Ngày nay khái niệm “lên men” được dùng để chỉ quá trình biến đổi của các hợp chất hữu cơ mà bản chất là

sự chuyển đổi từ hợp chất năng lượng cao thành hợp chất năng lượng thấp hơn cùng với sự giải phóng liên tục năng lượng ở dạng nhiệt Lên men rượu thực chất

là quá trình hô hấp kỵ khí của nấm men để chuyển hóa đường thành rượu và giải phóng CO2 Quá trình lên men rượu bao giờ cũng kèm theo sự hình thành các sản phẩm phụ đồng thời giải phóng năng lượng (117,6 kJ) (Wang Xia, 2006)

Theo Pasteur: nếu lượng đường có trong môi trường được coi là 100% thì sau khi lên men sẽ tạo ra 46% etanol, 44% CO2, 3,3% glyxerin, 0,6% axit sucxinic, 1,1% xenlula, ngoài ra ông còn khẳng định sự lên men rượu là quá trình sinh lý liên quan tới các hoạt động sống của nấm men (Nguyễn Đình Thưởng và Nguyễn Thanh Hằng, 2007)

Ngày nay khoa học đã tìm được hơn 50 loại enzym tham gia vào quá trình chuyển hoá đường thành rượu vừa nêu trên

b Sự tạo thành các sản phẩm trung gian

Các sản phẩm bậc 2 và các sản phẩm phụ là thành phần tất yếu và không thể thiếu được của quá trình lên men rượu

Khi lên men 180 gram đường thì thu được 83,6g CO2 + 87,4g C2H5OH + 0,4g dầu fuzel + 6g glyxerin + 0,3g axit lactic +0,1g axetaldehyt (Andrew G.H.Lea and John R.Piggott, 2003)

Nhưng trên thực tế lượng etanol tạo ra được luôn thấp hơn tính toán lý thuyết (thường chỉ đạt 90- 95%), khoảng 5% đường bị tiêu hao do quá trình tạo các sản phẩm phụ và 1% đường được nấm men sử dụng trong quá trình sinh sản

và phát triển (Andrew G.H.Lea and John R.Piggott, 2003)

Như vậy, có thể thấy quá trình lên men rượu là hết sức phức tạp mà sản phẩm của nó không đơn thuần chỉ có CO2 và etanol như Gay-Lussac đã nêu, có rất nhiều sản phẩm phụ đã được tạo ra trong quá trình chuyển hóa đường thành rượu bởi nấm men, mà cho đến nay cơ chế của việc hình thành các sản phẩm bậc

2 cũng vẫn chưa được làm sáng tỏ, mặc dù người ta đã biết được cơ chế hình thành của rất nhiều chất có trong brandy Chẳng hạn: glyxerin có thể chuyển hóa thành etanol và axit axetic, axit lactic có thể chuyển hóa thành glyxerin, etanol, axit axetic (Andrew G.H.Lea and John R.Piggott, 2003), (Hà Duyên Tư, 1996) Glyxerin cũng có tác dụng tăng cường giá trị về vị ngọt cho sản phẩm Hàm lượng glyxerin trong rượu tăng lên khi lên men ở nhiệt độ thấp, dịch lên men có hàm lượng axit tartric cao cùng với sự có mặt của SO2 (Andrew G.H.Lea and John R.Piggott, 2003),

Một số loại rượu bậc cao khác như: propylic, amylic, izobutylic, cũng được hình thành từ một số loại axit amin tương ứng có sẵn trong dịch quả bằng cách khử amin và khử cacboxyl Mặc dù hàm lượng rượu bậc cao không đáng kể, nhưng lại có vai trò rất quan trọng trong việc tạo hương thơm đặc trưng cho sản phẩm (C Anne Wilson, 2006)

Axetaldehyt là sản phẩm thông thường của quá trình lên men rượu, số lượng được tìm thấy trong những loại rượu mới lên men thường rất thấp (khoảng

75 mg/l) Nhưng khi tàng trữ, do quá trình ôxy hóa của rượu etanol hoặc do hoạt tính của màng nấm men mà lượng axetaldehyt trong brandy đã tăng lên đáng kể Axetaldehyt có vai trò quan trọng trong việc tăng giá trị cảm quan của brandy ở hàm lượng nhất định (Nguyễn Đình Thưởng, Nguyễn Thanh Hằng, 2007) Các axit bay hơi như axetic, lactic, formic, butyric được hình thành trong quá trình lên men rượu cũng ảnh hưởng nhiều tới chất lượng của sản phẩm, vì vậy hàm lượng axit bay hơi trong brandy cũng được coi là một chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm

Nhìn chung các sản phẩm phụ của quá trình lên men rượu đóng vai trò rất quan trọng đối với giá trị cảm quan của sản phẩm Tuy nhiên, quá trình hình thành và hàm lượng của các sản phẩm phụ lại phụ thuộc rất nhiều vào điều kiện lên men như: độ pH, hàm lượng đường, hàm lượng và chất lượng men giống, chủng men giống, nhiệt độ, áp suất của quá trình lên men rượu Việc nắm vững các điều kiện này sẽ giúp các nhà công nghệ có thể định hướng được việc tạo các sản phẩm phụ cho phù hợp sẽ làm tăng chất lượng của brandy

2.4.4.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men tạo rượu

a Ảnh hưởng của nhiệt độ

Nhiệt độ có ảnh hưởng trực tiếp đến sự sinh sản và phát triển của nấm men

và chất lượng của brandy Nấm men có thể tồn tại ở nhiệt độ từ 4 ÷ 450C, nhưng nhiệt độ phù hợp nhất cho sự sinh sản và phát triển của nấm men là 28 ÷ 300C (Lương Đức Phẩm, 2005).Nhiệt độ càng thấp thì nấm men sinh sản càng chậm, thời gian lên men bị kéo dài hơn, tuy nhiên lại hạn chế được sự nhiễm khuẩn và ngược lại, nhiệt độ càng cao (vượt quá 300C) thì nấm men sinh sản nhanh hơn, thời gian lên men ngắn hơn, nhưng khả năng nhiễm khuẩn sẽ rất cao Mặt khác nhiệt độ còn ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của brandy Theo các tác giả: Puech J.L and Goffinet.B(1987) khi lên men ở điều kiện nhiệt độ lạnh thì hương,

vị của rượu sẽ có mùi vị của trái cây và tươi hơn, hàm lượng axit bay hơi thấp hơn, hàm lượng glyxerin sẽ tăng hơn Theo nhiều tác giả Việt Nam thì nhiệt độ phù hợp cho quá trình lên men tạo rượu là: 25 ÷ 300C và việc duy trì ổn định nhiệt độ trong suốt quá trình lên men là quan trọng và rất cần thiết (Lê Bạch Tuyết, 1996)

b Ảnh hưởng của nồng độ rượu

Mỗi giống nấm men có khả năng chịu được nồng độ rượu khác nhau, có giống chịu được cồn ở nồng độ thấp như: Hansenula, Anomala và một số men dại chỉ chịu được 3%Vol nhưng rất nhiều chủng nấm men thuộc giống Saccharomyces lại có thể chịu được 9 ÷ 12%Vol cồn và lên men đạt tới 14 ÷ 16%Vol Trong quá trình lên men rượu, nồng độ rượu tăng dần sẽ gây ức chế không chỉ cho các hoạt động sống của nấm men mà còn kìm hãm hoạt động của nhiều loại enzym chuyển hóa đường thành rượu, khả năng sống sót của nấm men phụ thuộc vào nhiệt độ và nồng độ rượu có trong dịch lên men (Vũ Công Hậu, 1983)

c Ảnh hưởng của độ pH

Nấm men có thể sinh sản và phát triển trong môi trường có độ pH từ 2,5 ÷ 7,5, nhưng theo đa số tác giả thì độ pH phù hợp nhất với sự sinh sản và phát triển của nấm men là 4 ÷ 6 , nhiều chủng nấm men có thể sinh sản và phát triển tốt ở

pH từ 3 ÷ 3,5 Trong khi đó, các vi sinh vật gây hỏng rượu thường hoạt động tốt

ở pH >3,5 Vì vậy để hạn chế quá trình nhiễm tạp và phát triển của nhiều loại vi khuẩn, phù hợp với độ pH tự nhiên của nguyên liệu để sản xuất brandy và chất lượng của sản phẩm, trong thực tế sản xuất brandy các nhà sản xuất luôn duy trì

độ pH ở mức 3,2 ÷ 4,0 (Lê Thanh Mai, 2001) Để điều chỉnh độ pH của dịch lên men, người ta thường sử dụng NaHCO3, CaCO3, axit tartric (Nguyễn Đình Thưởng và Nguyễn Thanh Hằng, 2007)

Theo Amerine.M.A et al (1972) ở pH < 3,7 brandy sẽ chống được sự kết tủa của canxi tartrate đồng thời cũng làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm

Độ pH thấp hoặc cao quá cũng sẽ làm thay đổi cấu trúc protein của nhiều loại enzym tham gia trực tiếp vào quá trình lên men tạo rượu và làm giảm khả năng hoạt hóa của enzym

d Ảnh hưởng của hàm lượng đường

Nhiều công trình nghiên cứu cho thấy: Hàm lượng đường phù hợp cho quá trình lên men rượu là 12 ÷ 20%, còn ở hàm lượng đường 25% sẽ ức chế quá trình lên men Khi hàm lượng đường là 79% thì hầu hết các chủng nấm men đều không có khả năng lên men rượu (Vũ Thị Kim Phong và cs., 2011)

Mặt khác tỉ lệ các loại đường có trong dịch lên men cũng ảnh hưởng không nhỏ tới tốc độ và hiệu suất lên men Kết quả nghiên cứu của nhiều tác giả đã cho thấy glucoza là loại đường phù hợp nhất cho sự sinh sản và phát triển của nấm men cũng như quá trình tạo rượu, tiếp đó là đường fructoza và sacaroza vì vậy quả có chứa hàm lượng đường khử càng cao thì càng có lợi cho quá trình lên men và chất lượng của brandy thành phẩm

e Ảnh hưởng của axit hữu cơ

Người ta rất ít chú ý đến ảnh hưởng của axit hữu cơ không bay hơi tới quá trình lên men tạo rượu, vì nhiều khi ảnh hưởng của các axit hữu cơ bị lồng trong ảnh hưởng của độ pH Nhiều kết quả nghiên cứu cho thấy: axit là thành phần quan trọng để làm giảm độ pH, có tác dụng ức chế nhiều loại vi khuẩn Sự ảnh hưởng của axit hữu cơ đối với quá trình lên men không phải do hàm lượng

tổng số của các axit hữu cơ không bay hơi mà do thành phần và hàm lượng của một số loại axit hữu cơ có trong dịch lên men, các axit béo, axetic, butyric, propyonic đều có ảnh hưởng đáng kể đến sự sinh sản và phát triển của nấm men (Vũ Công Hậu, 1983)

f Ảnh hưởng của hàm lượng men giống

Hàm lượng tế bào nấm men có trong dịch lên men càng thấp thì thời gian nhân giống và lên men tạo rượu sẽ bị kéo dài hơn, dễ bị nhiễm khuẩn, ngược lại hàm lượng men giống trong dịch lên men càng cao thì thời gian lên men sẽ ngắn hơn, hạn chế được khả năng nhiễm khuẩn do sự áp đảo của nấm men Nhưng hàm lượng men giống quá cao sẽ làm thay đổi thành phần môi trường lên men và

sẽ không có lợi cho quá trình lên men và chất lượng sản phẩm Nhìn chung theo nhiều tác giả thì hàm lượng men giống trong dịch lên men chỉ nên có 4 ÷ 10 triệu

tế bào/1ml dịch lên men là phù hợp (Lương Đức Phẩm, 2005)

sự oxi hóa các hợp chất polyphenol có trong dịch quả Do đó, việc bổ sung SO2

vào dịch quả sau khi ép có tác dụng là một chất bảo vệ, ức chế sự hoạt động của

vi sinh vật cũng như làm cho dịch quả giữ được màu đặc trưng (Vũ Thị Kim Phong, 2008) Tuy nhiên, ở nồng độ cao, SO2 lại gây ức chế hoạt động của nấm men trong quá trình lên men rượu dẫn tới quá trình lên men kéo dài, hàm lượng

SO2 trong rượu sản phẩm cao Lượng SO2 được bổ sung vào dịch quả thường trong khoảng 30-200 mg/l, trong quá trình phát triển của nấn nấm men lượng SO2

giảm dần do bị nấm men khử H2SO3 và các muối sulfat thành lưu huỳnh vào các thành phần cấu tạo tế bào cũng như tích tụ trong tế bào chất của nấm men (Trần Thanh Hùng và cs., 2011)

2.4.5 Chưng cất rượu trong sản xuất rượu brandy

Chưng cất là quá trình phân tách các cấu tử trong một hỗn hợp dựa vào độ bay hơi khác nhau của các cấu tử đó

Chưng cất dịch dấm chín lên men từ hoa quả để tạo ra sản phẩm là rượu brandy phức tạp hơn rất nhiều so với chưng cất tạo ra các sản phẩm cồn tinh chế Đối với quá trình chưng cất tạo ra các sản phẩm cồn tinh chế, mục đích là loại bỏ toàn bộ các thành phần tạp chất, ví dụ như: aldehyt, este…với rượu brandy, các thành phần này khi ở một nồng độ nhất định trong sản phẩm lại tạo ra sự đặc trưng cho các dòng rượu brandy khác nhau (Lê Bạch Tuyết, 1996)

Chưng cất được chia thành 2 loại là chưng cất liên tục và chưng cất gián đoạn Chưng cất liên tục được ứng dụng trong trường hợp sản phẩm được sản xuất ra với công suất lớn, thành phần các cấu tử trong dịch giấm chín sau quá trình lên men ổn định và đặc biệt sản phẩm cuối cùng của quá trình gần như đã loại bỏ hoàn toàn sự có mặt của các loại tạp chất Chưng cất gián đoạn chỉ sử dụng trong trường hợp công suất nhỏ nhưng ưu điểm của quá trình cất gián đoạn

là hệ thống thiết bị đơn giản, có thể khống chế được thành phần các tạp chất có mặt trong sản phẩm cuối cùng (Lê Bạch Tuyết, 1996)

2.4.6 Tàng trữ và hoàn thiện sản phẩm trong sản xuất rượu brandy

Rượu brandy, sau khi chưng cất hai lần có màu trắng trong và vị cay do nồng độ rượu rất cao, thường trên 40 độ cồn (Trần Thanh Hùng và cs., 2011) Sau khi cho rượu vào thùng, thùng rượu được đánh số thứ tự và năm đưa rượu vào, sau đó được chuyển xuống các hầm chứa (chais) Hầm càng sâu càng tốt, hầm chứa ít ôxy không làm rượu bị chua Sau một niên hạn khá dài, rượu sẽ được đưa ra khỏi thùng đóng vào chai Căn cứ vào số năm đó ghi trên vỏ thùng khi đưa rượu vào so sánh với năm lấy rượu ra, các hãng sẽ ghi tuổi rượu trên nhãn mác của sản phẩm bán ra thị trường (Wang Xia, 2006)

Quá trình tác động của các chất có trong vỏ gỗ sồi của thùng vào rượu xảy

ra ngay từ những ngày đầu rượu được đưa vào thùng chứa 5 năm đầu chất tanin của gỗ sẽ tác động mạnh với axit có trong rượu và tiến trình này giảm dần theo thời gian 5 năm tiếp theo cho rượu từ màu vàng nhạt chuyển thành màu nâu sẫm

hổ phách Quá trình này cũng làm lượng rượu bị suy hao dần từ 3 đến 4% trọng lượng thể tích.Càng để lâu, lượng rượu suy hao càng lớn nên niên hạn của rượu cũng vẫn được khống chế trong một thời lượng nhất định không thể để quá lâu (Wang Xia, 2006)

2.5 Đề xuất quy trình sản xuất rượu Brandy dứa

Hình 2.1 Dự kiến sơ đồ quy trình sản xuất rượu brandy dứa

Nấm men

Gọt vỏ

Hoạt hóa

Lên men Dứa

Thành phẩm

Thuyết minh quy trình:

Xử lý nguyên liệu

Dứa đạt tiêu chuẩn chất lượng được tiến hành rửa và sơ chế như sau:

Sau khi gọt vỏ, phần thịt dứa được xay, sunphit hóa và xử lý với Pectinex Ultra SP-L

Lên men

Trước khi tiến hành lên men, hỗn hợp dịch dứa được bổ sung đường đến hàm lượng 180 g/l, hàm lượng axit 4,0 – 4,5 g/l, bổ sung nấm men Quá trình lên men được thực hiện ở điều kiện: pH = 4 – 4,5

Lọc và hoàn thiện sản phẩm

Sản phẩm sau khi pha chế được lọc trong, kiểm tra chất lượng lần cuối Sản phẩm đạt tiêu chuẩn được đóng chai, siết nút, dán nhãn, đóng thùng và nhập kho

PHẦN 3 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG

VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Đối tượng nghiên cứu

3.1.1 Nguyên liệu

- Dứa: sử dụng Dứa Bảo Sơn – Bắc Giang, dứa Đồng Dao – Ninh Bình

- Chủng nấm men S cerevisiae C5 của Công ty CP Cồn rượu Hà Nội(ký hiệu C5)

- Đường sacaroza (loại xuất khẩu) của công ty đường Lam Sơn

- Chế phẩm enzym Pectinex Ultra SP-L của hãng Novo – Đan Mạch với các đặc tính sau:

+ Hoạt độ công bố: 9.500 VGV/ml

+ Màu: nâu

+ Dạng: lỏng

+ Tỷ trọng: 1,16g/ml

+ Mùi: lên men nhẹ - dễ hòa tan trong nước

+ Nguồn gốc: sản xuất từ chủng nấm mốc Aspergillus Aculeatus

+ Bảo quản: nhiệt độ tốt nhất 0 - 10oC

- Chip gỗi sồi có nguồn gốc từ Pháp

3.1.2 Dụng cụ, hoá chất và thiết bị phân tích

 Dụng cụ, thiết bị phân tích: Cân điện tử, máy đo độ cồn - chất hoà tan, máy

đo pH, kính hiển vi, tủ sấy, nồi hấp, chiết quang kế, buồng đếm hồng cầu, các dụng cụ thủy tinh trong phòng thí nghiệm…

 Hoá chất: NaOH, NaHCO3, CaCO3, , K2S2O5, KH2PO4, pepton, NaCl,

KH2PO4, (NH4)2SO4, MgSO4.7H2O Agar, các muối nitrat, các loại đường, axit xitric, axit tartaric

3.1.3 Địa điểm nghiên cứu

Bộ môn Công Nghệ Chế Biến, Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, Học viện Nông Nghiệp Việt Nam

Công ty TNHH Một thành viên Bia rượu ERESSON Lô 46, Khu công nghiệp Quang Minh, Mê Linh, Hà Nội

3.2 Nội dung nghiên cứu

 Đánh giá một số chỉ tiêu để lựa chọn nguyên liệu phù hợp cho sản xuất brandy dứa

 Nghiên cứu một số thông số công nghệ của công đoạn xử lý nguyên liệu

 Nghiên cứu các thông số công nghệ của công đoạn lên men

 Khảo sát một số công nghệ của công đoạn tàng trữ

 Đánh giá chất lượng sản phẩm và so sánh với các sản phẩm khác trên thị trường

3.3 Phương pháp nghiên cứu

3.3.1 Bố trí thí nghiệm

3.3.1.1 Nội dung 1: Đánh giá một số chỉ tiêu để lựa chọn nguyên liệu phù hợp cho sản xuất brandy dứa

Thí nghiệm 1: Nghiên cứu lựa chọn nguyên liệu

Tiến hành khảo sát đánh giá trên 2 loại dứa: dứa Bảo Sơn – Bắc Giang, dứa Đồng Dao – Ninh Bình

Các chỉ tiêu theo dõi đánh giá chất lượng dứa:

1 Nồng độ chất khô hòa tan oBx

Thí nghiệm2: khảo sát lựa chọn nồng độ enzym pectinex Ultra SP-L

Để khảo sát ảnh hưởng của nồng độ enzym pectinex Ultra SP-L đến quá trình sản xuất chúng tôi thực hiện với 01 đối chứng (không sử dụng enzym) và 06 mẫu với nồng độ enzym Pectinex Ultra SP-L của hãng Novo (Đan Mạch) cụ thể như sau: 0,01 %; 0,015 %; 0,02 %; 0,025 % ; 0,03% và 0,035% so với khối lượng dịch dứa