KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN MAYONNAISE CÓ BỔ SUNG TỎI ĐEN

. ElBostany, A. Nahla, M. Gaafar Ahmed, and A. Salem Amany. Development of light mayonnaise formula using carbohydratebased fat replacement. Australian Journal of Basic and Applied Sciences 5.9 (2011): 673682. 2Altunkaya, Arzu, et al. Oxidative stability and chemical safety of mayonnaise enriched with grape seed extract. Food function4.11 (2013): 16471653 3. Kwon, Hyunsoo, Jae Hyung Ko, and HanSeung Shin. Evaluation of antioxidant activity and oxidative stability of spiceadded mayonnaise. Food Science and Biotechnology 24.4 (2015): 12851292. 4. Gorji, Sara Ghorbani, et al. Lipid oxidation in mayonnaise and the role of natural antioxidants: A review. Trends in food science technology 56 (2016): 88102. 5 . ElBostany, A. Nahla, M. Gaafar Ahmed, and A. Salem Amany. Development of light mayonnaise formula using carbohydratebased fat replacement. Australian Journal of Basic and Applied Sciences 5.9 (2011): 673682. 2Altunkaya, Arzu, et al. Oxidative stability and chemical safety of mayonnaise enriched with grape seed extract. Food function4.11 (2013): 16471653 3. Kwon, Hyunsoo, Jae Hyung Ko, and HanSeung Shin. Evaluation of antioxidant activity and oxidative stability of spiceadded mayonnaise. Food Science and Biotechnology 24.4 (2015): 12851292. 4. Gorji, Sara Ghorbani, et al. Lipid oxidation in mayonnaise and the role of natural antioxidants: A review. Trends in food science technology 56 (2016): 88102. 5

KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN MAYONNAISE CÓ BỔ SUNG TỎI ĐEN

GVHD: TS Trần Thị Ngọc Yên

Nguyễn Thị Nguyên SVTH: Nguyễn Thị Thúy Quyên 1512729 Dương Thị Thùy Mỵ 1512052

TRƯỜNG ĐH BÁCH KHOA TPHCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Báo cáo đề cương luận văn tốt nghiệp

1 Đ t v n đ ặ ấ ề

Gia v ăn kèm r t đị ấ ượ ưc a chu ng.ộ

• Mùi thơm nhẹ, vị chua béo đặc trưng

• Gia vị ăn kèm với nhiều thực phẩm khác nhau

Công dụng của tỏi đen:

• Điều hòa đường huyết

• Ngăn ngừa xơ vữa động mạch

• Tăng cường miễn dịch

• Phòng chống ung thư

• Hỗ trợ điều trị cao huyết áp và các bệnh lý tim mạch

1 Đ t v n đ ặ ấ ề

Sản phẩm của The Garlic farm on the Isle Of Wight

(UK)

Sản phẩm của Empire Mayonnaise Co

(America)

Sản phẩm của U-SIDE Co (Japan)

- Tạo sản phẩm mới trên thị trường

- Đa dạng hóa sản phẩm sốt mayonnaise

2 Tài li u liên quan ệ

2 Tài li u liên quan ệ

[1] El-Bostany, A Nahla, M Gaafar Ahmed, and A Salem Amany "Development of light mayonnaise formula using carbohydrate-based fat replacement." Australian Journal of Basic and Applied Sciences 5.9 (2011): 673-682.

[2]Altunkaya, Arzu, et al "Oxidative stability and chemical safety of mayonnaise enriched with grape seed extract." Food & function4.11 (2013): 1647-1653

[3] Kwon, Hyunsoo, Jae Hyung Ko, and Han-Seung Shin "Evaluation of antioxidant activity and oxidative stability of spice-added mayonnaise." Food Science and Biotechnology 24.4 (2015): 1285-1292.

[4] Gorji, Sara Ghorbani, et al "Lipid oxidation in mayonnaise and the role of natural antioxidants: A review." Trends in food science & technology 56 (2016):

88-102

[5]

•

Khảo sá

t hà

m lư ợng

tỏ

i đ

en

bổ sun

g v

ào

May onn

ais e

2

•

Lựa ch

ọn ngu yên

liệ

u tỏ

i đ

en

bổ sun

g v

ào

May onn

ais e

3 Nôi dung nghiên c u ứ

3 N i dung nghiên c u ộ ứ

Hàm mục tiêu

 Xác định dạng tỏi đen khi bổ sung vào

Mayonnaise

- Dạng puree

- Dịch chiết

Mục tiêu

 Xác định hàm lượng tỏi đen cần bổ sung vào Mayonnaise

 Cảm quan: màu, mùi, vị, trạng thái

 Cấu trúc: độ bền nhũ, độ đồng nhất

4 B trí thí nghi m ố ệ

Tỏi đen

Xử lý

Nghiền

Vỏ

Puree Nước

Với:

- Ti lệ Nước: Tỏi đen = 10:1

- Bảo quản puree tỏi đen ở 4oC

4.1 Chuẩn bị puree tỏi đen

Nguồn tham khảo: Thach, Nguyen Ai "EFFECT OF EXTRACTION CONDITIONS ON POLYPHENOLS, FLAVONOIDS, S-ALLYL CYSTEINE CONTENT AND ANTIOXIDANT ACTIVITY

OF BLACK GARLIC EXTRACTS." Vietnam Journal of Science and Technology 55.5A (2017): 18.

4 B trí thí nghi m ố ệ

Với:

- Tỉ lệ Nước: Tỏi đen = 10:1

- Điều kiện trích ly:

• Nhiệt độ phòng

• Thời gian: 1 giờ

- Lọc bằng giấy lọc Whatman® 41

- Bảo quản dịch trích ở 4oC

4.2 Chuẩn bị dịch trích tỏi đen

Nước

Xử lý Tỏi đen

Nghiền

Vỏ

Trích ly

Lọc

Dịch trích

Nguồn tham khảo: Thach, Nguyen Ai "EFFECT OF EXTRACTION CONDITIONS ON POLYPHENOLS, FLAVONOIDS, S-ALLYL CYSTEINE CONTENT AND ANTIOXIDANT

ACTIVITY OF BLACK GARLIC EXTRACTS." Vietnam Journal of Science and Technology 55.5A (2017): 18.

4.3 Chuẩn bị mẫu Mayonnaise

Nguồn tham khảo: Altunkaya, Arzu, et al "Oxidative stability and chemical safety of mayonnaise enriched with grape seed extract." Food & function4.11 (2013): 1647-1653.

T=65oC, thời gian: 3 phút

Tách lòng đỏ Trứng gà

Khuấy trộn

Đồng hóa

Đóng gói

Mayonnaise

Chần

Dầu

Muối, đường, giấm,

nước

Khuấy

Vỏ, lòng trắng

1 Puree tỏi đen

2 Dịch trích tỏi đen

4 B trí thí nghi m ố ệ

Thành phần Hàm lượng (%)

4 B trí thí nghi m ố ệ

4.3 Chuẩn bị mẫu Mayonnaise

Công thức bổ sung Mayonnaise

4 B trí thí nghi m ố ệ

Trứng đã thanh

trùng

Trứng đã thanh trùng

• Của sản phẩm:

- pH

- Độ ẩm

- Tổng hàm lượng protein

- Hàm lượng chất béo tổng số

- Hàm lượng tro

- Hàm lượng Carbohydrate tổng

- Chỉ số AV

- Chỉ số PV

- TPC

- %DPPH

- Độ bền nhũ

- Độ nhớt

- Chỉ tiêu vi sinh: TPC, nấm men, mốc, Samonella

 Thí nghiệm phân tích:

• Của dạng tỏi đen:

- TPC

- %DPPH

5 Ph ươ ng pháp th c hi n ự ệ

4.4 Thực hiện các thí nghiệm khảo sát

Chỉ tiêu Phương pháp thực hiện

Lipid tổng Trích ly chất béo trong mayonnaise → Phương pháp Soxlet

Carbohydrate %C = 100 - %H2O - %Protein - %Lipid - %Tro

Chỉ số AV Chuẩn độ dung dịch bằng KOH 0.1M

5 Ph ươ ng pháp th c hi n ự ệ

Chỉ tiêu Phương pháp thực hiện

Hàm lượng các chất Phenolic Phương pháp Folin-Ciocalteu

Tổng số vi sinh vật hiếu khí Sử dụng kỹ thuật đổ đĩa, đếm khuẩn lạc trên môi trường thạch 

Salmonella Phương pháp phát hiện Salmonella trên đĩa thạch theo TCVN 4829 : 2005

5 Ph ươ ng pháp th c hi n ự ệ

5 Ph ươ ng pháp th c hi n ự ệ

Thực hiện các thí nghiệm khảo sát

 Thí nghiệm cảm quan:

• Cho điểm về các yếu tố:

- Màu (màu vàng, độ sáng)

- Mùi (mùi acid, mùi tỏi, mùi ôi)

- Vị (vị mặn, vị chua, hậu vị mặn)

• Cho điểm thị hiếu trên sản phẩm

 Bố trí thí nghiệm:

• Mẫu Mayonnaise tỏi đen (puree)

• Mẫu Mayonnaise tỏi đen (dịch trích)

• Mẫu đối chứng: Sản phẩm Mayonnaise thị trường có bổ sung

tỏi đen với hàm lượng, dạng tương ứng

• Màu, mùi, vị: Phương pháp lập thang điểm 6

→ Đồ thị hoa gió về các yếu tố

• Thị hiếu trên tổng thể sản phẩm : Phương pháp lập thang điểm từ cực kỳ thích → cực kỳ ghét trên các loại sản phẩm (thang 9 điểm) → đánh giá mẫu nào được cho điểm cao hơn

6 K t lu n ế ậ

1 Xác định được hàm lượng tỏi đen cần bổ sung

2 Xác định được dạng tỏi đen

cần bổ sung

Đảm bảo chất lượng cảm quan và cấu trúc đồng nhất của sản phẩm

CẢM ƠN THẦY CÔ

ĐÃ CHÚ Ý LẮNG NGHE!