Báo cáo tổng hợp nhà hàng habit BBQ

Với kinh nghiệm tổ chức hoạt động nhà hàng luôn hướng tới slogan: “Uy tín - Chất lượng - Ưu đãi” ngay từ khi thành lập nhà hàng đã mong muốn cung cấp cho khách hàng những món ăn ngon, ph

Địa điểm thực tập:

NHÀ HÀNG HABIT BBQ, HÀ NỘI

ĐIỂM BÁO CÁO Giáo viên chấm 1

Chữ ký:

Họ và tên:

Giáo viên chấm 2

Chữ ký:

Họ và tên:

Trưởng Bộ môn

Hà Nội - 2018

PHẦN 1 NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG VỀ NHÀ HÀNG HABIT BBQ

1.1 Sơ lược quá trình hình thành và phát triển của nhà hàng Habit BBQ

1.1.1 Thông tin chung về nhà hàng Habit

Nhà hàng HABIT BBQ thuộc công ty TNHH HABIT Việt Nam được ra đời với tâm huyết xây dựng thương hiệu đẳng cấp của nhà hàng nướng-lẩu không khói theo phong cách Nhật và là nơi bạn có thể cảm nhận trọn vẹn nền tinh hoa ẩm thực Châu Á Habit BBQ được trang bị hệ thống bếp nướng không khói hiện đại nhất hiện nay, phục vụ buffet

và chọn món (A La Carte) Với thực phẩm nhập khẩu chất lượng cao, được chế biến bởi đội ngũ đầu bếp giàu kinh nghiệm và nhiệt huyết, những món ăn của Habit BBQ ngon không thể chối từ

Một số thông tin về nhà hàng Habit BBQ:

Tên đơn vị: Nhà hàng Habit BBQ thuộc công ty TNHH Habit Việt Nam

Tên tiếng Anh: HABIT BBQ VIET NAM RESTAURANT

Người đại diện: Ông Nguyễn Xuân Thịnh – Chức vụ: Giám đốc

Địa chỉ kinh doanh: số 3, đường Dịch Vọng Hậu, phường Dịch Vọng Hậu, Cầu Giấy,

Hà Nội

Điện thoại: 01689361356

Hotline: 0967940966 – (04)32009929

Email: habitbbq.manager@gmail.com

Website: www.habitbbq.com.vn

Mã số thuế: 0106381404

Ngành nghề kinh doanh:

-Dịch vụ ăn uống phục vụ lưu động (Ngành chính)

-Cung cấp dịch vụ ăn uống theo hợp đồng không thường xuyên với khách hàng ( phục

vụ tiệc, hội họp, đám cưới, )

-Phục vụ đồ uống

1.1.2 Quá trình hình thành và phát triển

Sau một thời gian dài đầu tư xây dựng, nhà hàng Habit BBQ thuộc công ty TNHH Habit Việt Nam bắt đầu đi vào hoạt động từ ngày 03/12/2013 theo giấy phép số

102010002169211 cấp tại Hà Nội Nhà hàng nằm ở vị trí ngã 3 trên đường Dịch Vọng Hậu với 2 mặt nhìn ra đường nơi tập trung rất nhiều nhà hàng nướng lẩu

Với kinh nghiệm tổ chức hoạt động nhà hàng luôn hướng tới slogan: “Uy tín - Chất lượng - Ưu đãi” ngay từ khi thành lập nhà hàng đã mong muốn cung cấp cho khách hàng những món ăn ngon, phục vụ tận tình chu đáo, chương trình ấn tượng, độc đáo, phù hợp nhất với từng đối tượng khách hàng

Nhà hàng HABIT BBQ có đội ngũ nhân viên chuyên nghiệp và nhiệt tình nhà hàng

đã không ngừng nỗ lực và phấn đấu nhằm tạo ra những sản phẩm dịch vụ đem lại sự hài

lòng nhất cho mọi khách hàng.

Không gian hiện đại và sang trọng, với công suất 200 khách/1 lượt và khu vực phòng VIP với sức chứa từ 8 đến 30 người, sẽ mang đến cho khách hàng những giây phút thoải mái, thân mật bên gia đình, bạn bè và đối tác

1.2 Cơ cấu tổ chức của nhà hàng Habit BBQ

1.2.1 Mô hình cơ cấu tổ chức của nhà hàng Habit BBQ

(Nguồn: Phòng kế toán của nhà hàng)

Hình 1.1 Mô hình cơ cấu tổ chức Nhà hàng Habit BBQ

1.2.2 Chức năng của từng bộ phận trong nhà hàng

Giám đốc: Quản lý chung toàn bộ nhà hàng, đưa ra các quyết định liên quan đến kế hoạch kinh doanh của nhà hàng

Quản lý nhà hàng : Chịu trách nhiệm điều khiển toàn bộ hoạt động ăn uống của nhà hàng Có nhiệm vụ quản lý chất lượng món ăn, đồ uống; quản lý, giám sát và đào tạo nhân viên; tư vấn cho ban chỉ huy kế hoạch phát triển Tham gia vào công việc tuyển dụng nhân viên và xếp lịch làm việc cho nhân viên

Giám sát nhà hàng: Thay mặt quản lý giám sát nhân viên và các hoạt động diễn ra hàng ngày trong nhà hàng Đảm bảo nhà hàng hoạt động trơn tru và sẵn sàng để phục vụ khách hàng Phân công công việc cho nhân viên

Giám đốc

Quản lý nhà hàng

Bếp

trưởng

Nhân viên

bếp

Tạp vụ Giám sát

nhà hàng

Bảo vệ

Kế toán trưởng

Kế toán viên Thu ngân

Bộ phận bàn: Thực hiện tốt công tác chuẩn bị đầy đủ mọi thứ sẵn sàng để đón khách Phục vụ khách chu đáo, kịp thời thỏa mãn nhu cầu khách hàng Thu dọn, vệ sinh sạch sẽ khi khách ra về và phối hợp với các bộ phận khác để hoàn thành công việc

Bộ phận bar: Pha chế các loại đồ uống, đảm bảo đầy đủ về chất lượng và số lượng

đồ uống phục vụ khách

Bộ phận bếp: Chuẩn bị sẵn sàng tất cả mọi thứ để chuẩn bị chế biến thức ăn cho khách Cung cấp cho khách những sản phẩm đảm bảo chất lượng, ngon, an toàn và phối hợp với các bộ phận khác để hoàn thành công việc

Bộ phận kế toán- thu ngân: Lên hóa đơn và thu tiền của khách Nhập dữ liệu vào sổ

và lưu hóa đơn lại Nộp tiền và báo cáo doanh thu ăn uống sau mỗi ca làm việc

Bộ phận bảo vệ: Đảm bảo an ninh cho toàn bộ nhà hàng Trông giữ và sắp xếp phương tiện đi lại của khách hàng và nhân viên

Bộ phận tạp vụ: Dọn dẹp vệ sinh nhà hàng sạch sẽ Rửa bát đĩa từ bộ phận bếp và bàn chuyển xuống sau khi sử dụng

1.2.3 Nhận xét mô hình cơ cấu tổ chức của nhà hàng

Nhà hàng Habit BBQ có cơ cấu tổ chức theo kiểu trực tuyến (Hình 1.1), đây cũng

là mô hình cơ cấu tổ chức phổ biến của các nhà hàng ở nước ta Các nhà quản trị cấp thấp chịu trách nhiệm quản lý bộ phận mình dưới sự ủy quyền của Giám Đốc Hoạt động của

bộ máy tổ chức rất hiệu quả, phù hợp với quy mô của nhà hàng, có sự phối hợp chặt chẽ giữa các bộ phận để nâng cao hiệu lực quản lý trong toàn nhà hàng

1.2.2.1 Ưu điểm

Các nhà quản trị cấp cao có quyền và chịu trách nhiệm quản lý tất cả các nhân viên dưới quyền trong nhà hàng nên việc chỉ đạo, ra quyết định có tính thống nhất cao từ trên xuống dưới

Các bộ phận như bộ phận bàn, bộ phận bếp, bộ phận bar… được quản lý chặt chẽ đảm bảo hoạt động một cách chuyên nghiệp

1.2.2.2 Nhược điểm

Các bộ phận biết nhiệm vụ của mình và dễ dàng đặt ra kế hoạch thực hiện tuy nhiên

vì lý do hoàn thành mục tiêu của bộ phận mà có thể lại không quan tâm tới lợi ích chung, mục tiêu chung của nhà hàng Điều này đòi hỏi người quản lý phải biết quản lý tốt các nguồn lực đem lại hiệu quả công việc

Ngoài ra, mục tiêu nhân lực của Ban Giám Đốc nhà hàng là hướng nhân viên tới sự năng động, một nhân viên có thể đảm nhận nhiều vị trí, thực hiện được nhiều vai trò Ví

dụ như nhân viên lễ tân vừa có thể pha chế và phục vụ bàn Điều này, có thể giúp trau đồi

thêm kĩ năng cho nhân viên vừa có thể giúp nhà hàng tiết kiệm được nhân lực cũng như một nguồn chi phí đáng kể Tuy nhiên, chính vì điều đó sẽ gây áp lực, mệt mỏi cho nhân viên cũng như giảm đi tính chuyên nghiệp trong việc thực hiện các công việc và vô hình chung, làm giảm đi chất lượng của dịch vụ nhà hàng

1.3 Lĩnh vực hoạt động kinh doanh của nhà hàng Habit BBQ

Nhà hàng Habit BBQ Việt Nam được khách hàng yêu thích và ưu tiên lựa chọn ngay

từ khi nhà hàng đi vào hoạt động Với không gian hiện đại và sang trọng, công suất 200 khách/1 lượt và khu vực phòng VIP với sức chứa từ 8 đến 30 người, nhà hàng đã mang đến cho khách hàng cảm giác dễ chịu, thoải mái và thân thiện

Hiện nay, nhà hàng tiến hành hoạt động kinh doanh trên các lĩnh vực sau:

- Kinh doanh dịch vụ ăn uống

- Kinh doanh dịch vụ tổ chức sự kiện

1.3.1 Hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống

Đây là hoạt động chính cơ bản nhất của nhà hàng chi phối đến các lĩnh vực hoạt động khác và chiếm tỷ trọng lớn nhất trong tổng doanh thu của Habit BBQ Việt Nam

Nhà hàng Habit BBQ Việt Nam gồm 4 tầng phục vụ khách tổng số lượng 40 bàn với hơn 200 chỗ ngồi Không gian thiết kế hiện đại và sang trọng, mỗi bàn được trang bị một

bộ bếp với máy hút khói xuống dưới, làm cho khói không bay lên trong khi khách hàng nướng đồ ăn

Ngoài ra mỗi tầng đều được trang thiết bị dụng cụ để hỗ trợ cho việc tác nghiệp của nhân viên Đội ngũ nhân viên nhiệt tình, năng động, hòa đồng, vui vẻ luôn mong muốn mang đến sự hài lòng cho khách hàng

Nhà hàng còn phục vụ các tiệc ăn theo A La Carte với thực đơn phong phú, ăn buffet nướng, lẩu

Quầy bar với thực đơn đồ uống phong phú cho khách hàng lựa chọn từ đồ uống phổ biến như nước ngọt, nước hoa quả đến đồ uống cao cấp như rượu vang, rượu mạnh

1.3.2 Hoạt động kinh doanh dịch vụ tổ chức sự kiện

Kinh doanh dịch vụ tổ chức sự kiện tuy không phải là lĩnh vực kinh doanh chính và chỉ chiếm một tỷ trọng nhỏ trong kinh doanh nhà hàng nhưng đó lại là những hoạt động giúp gia tăng một phần doanh thu cho nhà hàng, kéo dài thời gian sử dụng dịch vụ của khách hàng hơn và mang lại những trải nghiệm thú vị cho khách hàng đồng thời là cách

để tăng uy tín của nhà hàng và thu hút khách quay trở lại

Dịch vụ tổ chức sự kiện của nhà hàng bao gồm các hoạt động như tổ chức hội thảo (tại phòng họp riêng biệt với đầy đủ âm thanh, ánh sáng), sinh nhật, kỷ niệm hay các buổi

giao lưu tổ chức, đoàn thể và cung cấp các dịch vụ đi kèm của nhà hàng: karaoke, trang trí phòng, hoạt náo sinh nhật Nhà hàng là sự lựa chọn lý tưởng cho việc tổ chức các sự kiện bởi không gian hiện đại, rộng rãi, ấm cúng phù hợp với mọi đối tượng Đây là những dịch

vụ bổ trợ cho các hoạt động kinh doanh chính, giúp nhà hàng tăng thêm doanh thu, tạo mối quan hệ với khách hàng và gia tăng quá trình mua bán sản phẩm

PHẦN 2 TÌNH HÌNH HOẠT ĐỘNG KINH DOANH CỦA NHÀ HÀNG HABIT BBQ

2.1 Sản phẩm và các thị trường khách của nhà hàng Habit BBQ

2.1.1 Sản phẩm của nhà hàngHabit BBQ

Hiện tại nhà hàng Habit BBQ đang áp dụng 3 loại menu buffet là Menu Happy 245k, Menu Special 299k và Menu VIP 359k; 1 menu A La Carte và Set Combo 169k/người Khách hàng có thể dễ dàng lựa chọn cho mình những món ăn ngon, hợp khẩu vị, mang đậm phong cách riêng từ nhà hàng

Menu buffet Happy có gần 50 món và menu Special có gần 65 món bao gồm các món

từ khai vị, sushi, các loại thịt, hải sản và tráng miệng Menu buffet VIP với gần 70 món bao gồm tất cả các món có trong 2 menu buffet Special và Happy Khách hàng có thể lựa chọn menu phù hợp với túi tiền của mình và khi sử dụng bất kỳ menu nào thì đều có thể gọi món với số lượng không hạn chế

Các món ăn đặc sắc có thể kể đến của nhà hàng như:

+Sushi: California maki, maki thanh cua, maki phủ vừng, maki trứng tôm xanh, maki

cá hồi, maki trứng tôm đỏ, maki củ cải Nhật, maki cá ngừ chiên, futo maki, sushi cá hồi, +Khai vị: Salad rau củ quả, salad dưa chuột, salad rong biển trứng tôm, salad cá hồi, súp rong biển, súp gà, súp miso, phồng tôm, gà chiên giòn, kimchi, bánh xèo, phở cuốn, +Thịt: Ba chỉ bò, nạc vai bò, gầu bò, lõi rùa bò, dẻ sườn bò, ba chỉ heo, sườn sụn non,

ba chỉ cuộn nấm, sườn cừu, chân gà rút xương, thịt nai, nầm dê, Có 2 loại sốt là sốt tiêu đen và sốt mami tare để khách hàng lựa chọn loại sốt mà mình thích đi kèm với thịt +Hải sản: Cá ngừ sashimi, cá hồi sashimi, hàu sashimi, hàu nướng mỡ hành, cá sấu, mực trứng, tôm, râu mực, bạch tuộc, cá lóc, cá trứng, sò,

+Lẩu gồm có lẩu nấm và lẩu chua cay cùng với đồ ăn kèm như rau, gầu ăn lẩu, bánh

đa, mỳ tôm,

+Nhà hàng còn quan tâm đến đối tượng khách trẻ em để đưa ra món ăn phù hợp với đối tượng này như xúc xích bạch tuộc, phở trẻ em, cháo trẻ em, cơm nắm cá hồi

+Tráng miệng có các món như bánh giọt nước, sữa chua thạch, chè đậu đen trân châu, kem, hoa quả

Ngoài thực đơn buffet, khách hàng có thể lựa chọn menu chọn món A La Carte nếu cảm thấy không ăn được nhiều và để chọn món mình thích Khi gọi món trong thực đơn A

La Carte thì khách hàng sẽ trả tiền cho từng món mà mình gọi Ngoài các món giống như thực đơn buffet đã kể trên thì thực đơn A La Carte còn thêm các món như:

+Sushi: Sushi cá ngừ, sushi tôm, cơm phủ cá hồi, cơm phủ cá ngừ, gunkan cá hồi, gunkan trứng tôm xanh, gunkan trứng cua đỏ,

+Sashimi: sashimi cá ngừ tái, sashimi cá hồi tái, sashimi hàu sữa, sashimi trứng cua

đỏ, sashimi trứng cua xanh,

+Món nóng: Bánh xèo bò/hải sản, tôm chiên tempura, cá hồi nướng sốt terry/muối, thịt bò xào nấm, nấm xào trứng tôm,

Còn khi khách hàng chọn set combo 169k/người thì một combo sẽ bao gồm các món: Salad cà chua dưa chuột, salad rong biển trứng tôm, maki thanh cua, California maki, phở cuốn, kimchi, súp rong biển, rau sống, ba chỉ bò, dẻ sườn bò, ba chỉ cuộn nấm, lẩu chua

cay, mỳ tôm, bánh đa, rau ăn lẩu, hoa quả với số lượng mà được cân đo phù hợp cho một người ăn Khi gọi set này, khách hàng không được gọi đồ thoải mái như thực đơn buffet, nếu muốn gọi thêm thì sẽ phải trả tiền cho đồ mình gọi với lượng đã được định sẵn

Nhà hàng Habit BBQ ngoài thực đơn đồ ăn phong phú thì đồ uống cũng rất đa dạng

Có thể kể đến như:

+ Vang đỏ: các loại vang từ Chile (Reserva De Familia Cabernet, Grand Reserva Carbenet Sauv Carmenere Syra ), Italy (M Malvasia Nera, Falo Negroarmaro, ),

Australia (Wyndham Bin 989, Jacob’s Creek Cabernet Sauv, )

+Vang trắng: Il Pulmo Sauvignon –Malvasia Blane (Italy), Santa Carolina Reserva Chardonnay (Chile)

+Sake: Sake Ozeki, Kachofuketsu, Nigori sữa,

+Whisky: Ballantine’s, Chivas Regal,

+Nước hoa quả: Nước cam vắt, nước bưởi ép, mojito, granita dâu tây,

+Bia: Heineken, Sài Gòn, Hà Nội, bia tươi Tiger

+Đồ uống nhẹ: Coca cola, fanta, sprite, nước lọc

2.1.2 Các thị trường khách của nhà hàng Habit BBQ

Thị trường khách hàng là đối tượng khách hàng mà nhà hàng hướng đến và nhiệm

vụ của nhà hàng là làm sao để thu hút và thỏa mãn nhu cầu của khách hàng từ phần thị trường đó

Nhà hàng Habit BBQ được thiết kế và tạo ra để phục vụ cho mọi tầng lớp khách hàng Từ những đại gia lớn đến các viên chức, giới trẻ của hạ thành nhưng tất cả đều là những vị khách rất lịch sự Khách hàng đến với nhà hàng chủ yếu là khách văn phòng, công sở, gia đình, các cặp đôi,

Bảng 2.1 Cơ cấu thị trường khách tại Nhà hàng Habit BBQ năm 2016 - 2017

Thị trường khách

2017/2016 Lượt khách

( Người)

Tỉ trọng (%)

Lượt khách ( Người)

Tỉ trọng

a Khách nước

ngoài 1.149 2,99 1.689 3,88 540 146,99

Khách nước khác 200 0,52 350 0,81 150 175

b Khách trong nước

37.176 97,01 41.746 96,11 4.570 112,29

(Nguồn: Phòng kế toán của nhà hàng)

Từ bảng 2.1 ta thấy:

-Lượng khách đến với Nhà hàng Habit BBQ năm 2017 tăng so với lượt khách năm

2016 cụ thể năm 2017 là 43.435 lượt khách, năm 2016 là 38.325 lượt khách tăng 5.110 lượt Trong đó:

+Thị trường khách trong nước chiếm tỷ trọng rất lớn trong tổng lượt khách đến với nhà hàng Habit BBQ, năm 2017 chiếm 96,11% giảm so với năm 2016 là 97,01% tương ứng với số lượt khách lần lượt là 41746 người và 37176 người, tăng 4.570 người

+ Thị trường khách nước ngoài chiếm tỷ trọng rất nhỏ trong tổng lượt khách, năm

2017 chiếm 3,88% tăng so với năm 2016 là 2,99% tương ứng với số lượt khách lần lượt là 1.689 người và 1.149 người, tăng 540 người

Thị trường khách nước ngoài đến với nhà hàng Habit BBQ chủ yếu là khách Nhật Bản và Hàn Quốc với tỷ lệ năm 2017 lần lượt là 2,29% và 0,78%, năm 2016 lần lượt là 1,98% và 0,49% Trong đó lượng khách Nhật Bản chiếm tỷ trọng lớn nhất trong tổng khách nước ngoài với tỷ lệ năm 2017 và 2016 lần lượt là 2,29% và 1,98% tương ứng với

số lượt khách là 996 người và 760 người lý do có thể là bởi nhà hàng được thiết kế theo phong cách Nhật Lượng khách Hàn Quốc chiếm tỷ trọng nhỏ nhất trong tổng khách nước ngoài với tỷ lệ năm 2017 và 2016 lần lượt là 0,78% và 0,49% tương ứng với số lượt khách là 343 người và 189 người Lượng khách các nước khác chiếm tỷ trọng năm 2017

và 2016 lần lượt là 0,81% và 0,52% tương ứng với số lượt khách là 350 người và 200 người

Điều đó chứng tỏ rằng nhà hàng rất được khách trong nước yêu thích và lựa chọn, đối với khách nước ngoài thị trường khách còn nghèo nàn chủ yếu là khách lẻ hoặc bạn bè khách trong nước

2.2 Tình hình nhân lực và tiền lương của nhà hàng Habit BBQ

2.2.1 Tình hình nhân lực và cơ cấu nhân lực của nhà hàng Habit BBQ

Bảng 2.2 Tình hình nhân lực của Nhà hàng Habit BBQ năm 2016- 2017

2016 2017 +/- 2017/2016 %

Phân theo

gián tiếp,

trực tiếp

Số lao động bình

Tỷ trọng % 88,57 87,17 (1,4)

-Số lao động bình

Tỷ trọng % 11,43 12,82 (1,39)

-Phân theo

giới tính

Tỷ trọng % 54,28 56,41 (2,13)

Tỷ trọng % 45,72 43,59 (2,13) -Phân theo

trình độ

Tỷ trọng % 85,71 84,61 (1,1)

Tỷ trọng % 14,29 15,39 (1,1)

-(Nguồn: Phòng kế toán của nhà hàng)

Căn cứ vào bảng 2.2 ta thấy:

Tổng số lao động của nhà hàng năm 2017 tăng 4 người so với năm 2016, tương đương với tỉ lệ tăng 11,42% Trong đó số lao động bình quân trực tiếp tăng 13 người, tương đương với tăng 9,67%, nhưng tỉ trọng lao động bình quân trực tiếp lại giảm 1,4% Còn số lao động bình quân gián tiếp năm 2017 cũng tăng 1 người so với năm 2016, tương đương với tăng 25% và tỉ trọng lao động bình quân gián tiếp cũng tăng 1,36%

- Phân theo chuyên môn đào tạo:

Số lao động đã qua đào tạo năm 2017 tăng 3 người so với năm 2016, tương đương với 10%, tỉ trọng lao động đã qua đào tạo cũng tăng 1,1%

Số lao động chưa qua đào tạo năm 2017 tăng 1 người so với năm 2016, tương đương với tăng 20%, tỉ trọng lao động chưa qua đào tạo tăng 1,1%

Số lao động chưa qua đào tạo có xu hướng tăng chậm, số lao động qua đào tạo tăng lên có thể thấy nhà hàng đang tập trung vào đào tạo và phát triển nhân lực, để có được lao động trong nhà hàng vững chuyên môn, nghiệp vụ nhằm cung cấp dịch vụ chuyên nghiệp

và tốt nhất tới khách hàng Tuy nhiên tỉ trọng của nó vẫn còn chưa cao, do đó vấn đề đặt

ra cho nhà hàng là phải chú trọng hơn nữa tới khâu tuyển dụng và đào tạo nhân lực, để tạo

ra một đội ngũ nhân lực có trình độ chuyên nghiệp cao

2.2.2 Tình hình tiền lương của nhà hàng Habit BBQ