Sự biển đổi hóa học của giáp xác tôm thẻ chân trắng

 Tôm là đối tượng rất quan trọng của nghành thủy sản nước ta hiện nay vì nó chiếm tỷ lệ khoảng 50% tổng kim ngạch xuất khẩu của nghành. Nghề nuôi, khai thác và chế biến tôm đăc biệt là tôm đông lạnh đang được phát triển để đáp ứng cho nhu cầu về xuất khẩu và một phần cho thực phẩm trong nước.  Việt Nam có khoảng 70 loài tôm phân bố ở các vùng biển xa bờ, vugf biển ven bờ, và các thủy vực trong nội địa.Trong đó tôm khai thác là 106,307 tấn, tôm nuôi là 243,412 tấn. Các loài tôm được nuôi chủ yếu là: tôm sú, tôm thẻ chân trắng, tôm rảo…  Việt Nam đứng thứ 4 trên thế giới về xuất khẩu thủy sản. Các mặt hàng tôm xuất khẩu chủ yếu là: tôm đông lạnh nguyên con, tôm sơ chế đông lạnh, tôm chế biến sẵn (trong đó bao gồm các mặt hàng giá trị gia tăng và các mặt hàng phối chế), đồ hộp, đồ khô… II.Môt số đặc điểm về tôm chân trắng:  Tôm thẻ chân trắng (Litopenaeus vannamei, tên gọi trước đây Penaeus vannamei) là một dạng của tôm panđan. Là một trong 3 đối tượng nuôi quan trọng nhất của nghề nuôi tôm trên thế giới hiện nay (cùng với tôm sú, tôm he của Trung Quốc), là đối tượng có giá trị kinh tế cao thị trường tiêu thụ rộng, khả năng thích nghi cao, có thời gian sing trưởng ngắn (khoảng 2,5-3 tháng); năng suất cao (trên 4 tấn/ha), thâm canh có thể đạt tới 20 tấn/ha.  Nhờ có giá trị dinh dưỡng cao mà hiện nay tôm chân trắng đang được người tiêu dùng ở các thị trường lớn ưa chuộng. Mỹ là thị trường tiêu thụ tôm chân trắng lớn nhất sau đó là Châu Âu và Nhật Bản. Ở nước ta từ năm 2008 được sự cho phép của Bộ Nông Nghiệp và Phát Triển Nông Thôn, nhiều tỉnh đã tiến hành nuôi tôm chân trắng nhằm mục đích đa dạng hóa đối tượng nuôi trong đó mô hình nuôi tôm chân trắng trên cát tỏ ra có hiệu quả. Bên cạnh những ưu việt của loại tôm này thì nghề nuôi tôm chân trắng cũng gặp không ít những khó khăn đặc biệt về vấn đề dịch bệnh.  Là loài tôm quý có nhu cao trên thị trường được nuôi phổ biến ở khu vực Mỹ La Tinh và cho sản lượng lớn gần 200 nghìn tấn (1999). Hiện nay được du nhập vào nhiều nước ở Châu Á.  Là loại tôm có cường độ bắt mồi khỏe, sống ở đáy bùn độ sâu khoảng 72m, chịu đựng được môi trường có hàm lượng oxy thấp và hàm lượng oxy cao.  Là loài ăn tạp, thức ăn cần nhiều protein, gluxit, lipid, vitamin, muối khoáng. Tôm sau khi thu hoạch có thể đạt kích cỡ 70-100 con/kg.

Họ và tên: Nguyễn Văn Thành

MSSV: 50131496

Lớp: 50 CBTS

Chủ đề: Sự Biển Đổi Hóa Học Của Giáp Xác

Tôm Thẻ Chân Trắng

I.Giới Thiệu Chung:

 Tôm là đối tượng rất quan trọng của nghành thủy sản nước ta hiện nay vì nó chiếm tỷ lệ khoảng 50% tổng kim ngạch xuất khẩu của nghành Nghề nuôi, khai thác và chế biến tôm đăc biệt là tôm đông lạnh đang được phát triển để đáp ứng cho nhu cầu về xuất khẩu và một phần cho thực phẩm trong nước

 Việt Nam có khoảng 70 loài tôm phân bố ở các vùng biển xa bờ, vugf biển ven bờ, và các thủy vực trong nội địa.Trong đó tôm khai thác là 106,307 tấn, tôm nuôi là 243,412 tấn Các loài tôm được nuôi chủ yếu là: tôm sú, tôm thẻ chân trắng, tôm rảo…

 Việt Nam đứng thứ 4 trên thế giới về xuất khẩu thủy sản Các mặt hàng tôm xuất khẩu chủ yếu là: tôm đông lạnh nguyên con, tôm

sơ chế đông lạnh, tôm chế biến sẵn (trong đó bao gồm các mặt hàng giá trị gia tăng và các mặt hàng phối chế), đồ hộp, đồ khô…

II.Môt số đặc điểm về tôm chân trắng:

 Tôm thẻ chân trắng (Litopenaeus vannamei, tên gọi trước đây Penaeus vannamei) là một dạng của tôm panđan Là một trong 3 đối tượng nuôi quan trọng nhất của nghề nuôi tôm trên thế giới hiện nay (cùng với tôm sú, tôm he của Trung Quốc), là đối tượng

có giá trị kinh tế cao thị trường tiêu thụ rộng, khả năng thích nghi cao, có thời gian sing trưởng ngắn (khoảng 2,5-3 tháng); năng suất cao (trên 4 tấn/ha), thâm canh có thể đạt tới 20 tấn/ha

 Nhờ có giá trị dinh dưỡng cao mà hiện nay tôm chân trắng đang được người tiêu dùng ở các thị trường lớn ưa chuộng Mỹ là thị trường tiêu thụ tôm chân trắng lớn nhất sau đó là Châu Âu và Nhật Bản Ở nước ta từ năm 2008 được sự cho phép của Bộ Nông Nghiệp và Phát Triển Nông Thôn, nhiều tỉnh đã tiến hành nuôi tôm chân trắng nhằm mục đích đa dạng hóa đối tượng nuôi trong đó mô hình nuôi tôm chân trắng trên cát tỏ ra có hiệu quả Bên cạnh những ưu việt của loại tôm này thì nghề nuôi tôm chân trắng cũng gặp không ít những khó khăn đặc biệt về vấn đề dịch bệnh

 Là loài tôm quý có nhu cao trên thị trường được nuôi phổ biến ở khu vực Mỹ La Tinh và cho sản lượng lớn gần 200 nghìn tấn (1999) Hiện nay được du nhập vào nhiều nước ở Châu Á

 Là loại tôm có cường độ bắt mồi khỏe, sống ở đáy bùn độ sâu khoảng 72m, chịu đựng được môi trường có hàm lượng oxy thấp

và hàm lượng oxy cao

 Là loài ăn tạp, thức ăn cần nhiều protein, gluxit, lipid, vitamin, muối khoáng Tôm sau khi thu hoạch có thể đạt kích cỡ 70-100 con/kg

III.Thành phần hóa học của tôm:

Thành phần hóa học của tôm thịt gồm có nhiều nước, protein, lipid, gluxit, vitamin, enzyme…

Bảng thành phần hóa học của tôm

a) Nước:

Trong tôm hàm lượng nước rất cao chiếm 80% trọng lượng tôm, tồn tại

ở cả trạng thái tự do và liên kết với các thành phần khác Nước không óc giá trị dinh dưỡn như các thành phần khác nhưng tạo tinh cảm quan cho tôm Tuy nhiên theo thời gian bảo quan, chế biến, làm đông, trữ đông

hàm lượng nước giảm đi làm hao hụt trọng lượng lớn hàm lượng nước nhiều rất thuận lợi cho vi sinh vật và enzyme hoạt động

b) Protein:

là thành phần chủ yếu trong thịt tôm chiếm 70-80% tỉ lệ chất khô

Protein trong cơ thịt tôm liên kết với các chất hữu cơ và vô cơ khác tạo thành phức hợp có đặc tính sinh học đặc trưng khác nhau Ta có thể chia protein trong thịt tôm thành 3 nhóm:

+ Protein cấu trúc ( actin, myosin,tropomyosin,actomyosin)

+ Protein sreolomic (globulin, mefoclbulin, và các enzyme)

+ Protein liên kết gồm collagen và elastin

c) Lipid:

Lipid ở trong tôm có hàm lượng nhỏ khoảng 1,4% nhưng chứa các acid béo không bão hòa nên rất dễ bị oxy hóa trong không khí

d) Gluxit:

tồn tại rất ít trong tôm Gluxit tồn tại trong tôm dưới dạng glucogen

e) Chất khoáng:

thịt tôm rất giàu các chất khóang như Ca, Mg, P, Fe,Na,K…

f) Vitamine:

trong thịt tôm chứa 1 hàm lượng sinh tố đặc biệt là sinh tố nhóm B vì vitamine B,C tan trong nước nên quá trình chế biến và bảo quản rất đễ thất thoát lượng này Vitamin B giúp tiêu hóa, tăng trọng, và phát triển cơ thể

g) Sắc tố:

tôm chứa nhiều sắc tố khác nhau nhưng chủ yếu là astaxanthine, là dẫn xuất của caroten

h) Enzyme.

Enzyme của tôm có hoạt động khá mạnh cho nên đông vạt thủy sản nhanh phân giải hơn đông vật trên cạn trong quá trình bảo quản ta phải

ức chế hoạt động của chúng đẻ kéo dài thời gian bảo quản nhiệt độ thích hợp cho enzyme là 25-55oC

IV Biến đổi thành phần hóa học của tôm:

1 Biến đổi hàm lượng NH3:

- NH3 là một chỉ tiêu quan trọng đánh giá mức độ phân hủy protein, mức độ tươi, mức độ hư hỏng của tôm khi bảo quản.Sau khi chết, tùy điều kiện nhiệt độ, vi sinh vật,sự nguyên vẹn cấu trúc của tôm, mà những biến đổi sau khi chết xảy ra với những tốc độ khác nhau, NH3 trong thịt tôm tích tụ tăng lên, có khi rất cao,làm nguyên liệu biến màu

và có mùi khó chịu

2 Biến đổi pH trong bảo quản:

- Trong thịt các loại động vật nói chung và thủy sản nói riêng có chứa hàm lượng “hydrat carbon động vật” (glycogene) và glucoza không nhiều Glicogene có vai trò quan trọng sau khi tôm cá chết và trong quá trình bảo quản.Tuy nhiên trong con tôm,các hệ vi sinh vật

và enzyme thủy phân, phân giải protein rất mạnh ngay khi tôm chết,

sự tích tụ NH3 nhanh hơn so với tích tụ axit lactic do glicogen bị thủy phân.Chất lượng tôm tươi loại I và lọai đặc biệt có pH tăng chậm hơn khi chuyển sang cuối loại I và loại II

- Trong tiêu chuẩn chất lượng về hạng tôm tươi, không qui định theo

pH vì chỉ thị hàm lượng NH3 vẫn có vai trò quyết định

3 Enzyme :

- Hiện tượng biến đen: trong tôm có hệ enzyme polyphenoloxydase nằm trong lớp màng trong suốt dưới vỏ tôm, khi tôm chết dưới tác dụng thủy phân của protease trong tôm làm cho lớp magnf này bị phá vỡ, enzyme này được giải phóng ra ngoài xúc tác cho phản ứng oxi hóa các hợp chất có gốc phenol tạo ra hợp chất có màu nâu Sự biến đen ở tôm là do tyrosin, phenylalanin bị oxi hóa dưới tác dụng của enzyme tyrosinaze hình thành chất tối màu là melanine Các chấm đen này không làm giảm giá trị dinh dưỡng hay độ tươi mà chi làm giảm giá trị cảm quan bên ngoài của tôm

- Hiện tượng biến đỏ:

Hiện tượng này xuất hiện trong tôm nguyên liệu từ khi tôm

bị biến chất hay ươn thối hoặc khi tôm tươi gia nhiệt, ngâm trong rượu hay acid Tôm tươi vỏ và thịt của nó có màu đặc trưng là xanh tím đỏ , là màu của phức astaxanthin- protein , khi gia nhiệt hay thủy phân của vi sinh vật giải phóng astaxanthin có màu đỏ

4 Hiện tượng thối rữa:

Tôm nguyên liệu sau khi thu hoạch nếu bảo quản không tốt

dễ xảy ra hư hỏng nghiêm trọng, tôm có mùi khai thối khó chịu, đó

là hiện tượng thối rữa do vi sinh vật gây ra Khi tôm thối rữa cơ thịt giảm tính đàn hồi, cấu trúc lỏng lẻo, kèm theo sự giảm sút về chất lượng, ở mức độ nghiêm trọng tôm không sử dụng được trong thưc phẩm

V Nguyên nhân:

Có 3 nguyên nhân chủ yếu: do hiện tượng tự phân giải của enzyme và phân hủy của vi sinh vật, sự oxy hóa lipid

1) Hiện tượng tự phân do enzyme:

Trong tôm có nhiều hệ enzyme khác nhau tập trung chủ yếu nội tạng ở đầu tôm,cơ thịt của tôm,ống tiêu hóa :

- Enzyme polyphenoloxylaza nằm trong lớp màng trong suốt dưới lớp

vỏ tôm, khi tôm chét dưới sự thủy phân của protease làm cho lớp màng bị phá vỡ, enzyme này được giải phóng với sự xúc tác cuả oxy trong không khí kết hợp với hợp chất có chứa gốc phenol tạo ra phức có màu nâu đen

- Trong cơ thịt của tôm có E- protease thủy phân protein làm cho thịt tôm mềm tạo thành các các acid amin tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển

- Dưới tác dụng của enzyme TMAO-AZA thủy phân TMAO tạo thành DMA + FA có mùi hôi khó gửi

2) Biến đổi do vi sinh vật

Vi sinh vật cũng có nhiều ở nội tạng của tôm, ống tiêu hóa khoảng 103

-109 , bề mặt vỏ tôm từ 102-107.

-Khi tôm chết vi sinh vật trong nội tạng và trên vỏ của tôm sẽ xâm nhập vào cơ thịt của tôm sử dụng các acid amin , phân hủy protein tạo thành các hợp chất H2S, NH3… tạo nên các mùi khai, hôi thối

- Qúa trình phân hủy kéo dài của vi sinh vật làm phân hủy phức

protein-astaxanthin giải phóng astaxanthin tự do có màu đỏ ( hiện tượng biến đỏ của tôm- tôm bị hư hỏng)

- Vi khuẩn phát triển mạnh sử dụng nước làm đứt liên kết giữa

hydrogen giữa protein ở đầu tôm và thân tôm xuất hiện hiện tượng gãy đầu ở tôm

VI Biện pháp khắc phục

 Nguyên liệu tôm sau khi thu mua về thường chưa được chế biến ngay nên để đảm bảo cho nguyên liệu được tươi tốt, người ta bảo quan nguyên liệu trước khi chế biến phương pháp phổ biến cho bảo quan nguyên liệu là bảo quản lạnh

 Có 3 phương pháp bảo quản lạnh là:

- Phương pháp làm lạnh bằng nước đá

- Phương pháp làm lạnh bằng không khí

- Phương pháp làm làm lạnh bằng nước biển

 Trong 3 phương pháp trên thì phương pháp làm lành và bảo quản lạnh bằng nước đá là phương pháp thường được sử dụng đẻ làm lạnh và bảo quản tôm vì nó có các ưu điểm:

+ Tốc độ làm lạnh nhanh, thời gian làm lạnh ngắn

+ Nhiệt độ làm lạnh phù hợp với sản phẩm

+ Đơn giản, dễ làm, rẻ

 Các phương pháp đã và đang sử dụng trong bảo quản tôm tươi trong sản xuất gồm: Bảo quản bằng phương pháp ướp đá, dùng

hóa chất kết hợp với nước đá, dùng hóa chất kháng sinh,bảo quản bằng bức xạ ion hay các chất đồng vị phóng xạ

 Ngoài hóa chất, kháng sinh cũng được dùng để bảo quản tôm Kháng sinh làm tôm ít bị biến đổi về màu sắc và mùi vị, tuy nhiên kháng sinh khó bị phân hủy và tồn tại trong thực phẩm, người thường xuyên ăn có khả năng bị ảnh hưởng đến sức

khỏe.Vì vậy việc sử dụng kháng sinh hiện nay ở nhiều nước rất hạn chế và không cho phép