Xây dựng tiêu chuẩn đảm bảo VSATTP nhà hàng bánh cuốn gia truyền thanh nhàn

I-Xác định mục tiêu chất lượng và xây dựng phương án thực hiện: 1- Tên đề tài: Xây dựng tiêu chuẩn đảm bảo VSATTP nhà hàng “Bánh cuốn gia truyền Thanh Nhàn”.. b- Chất lượng VSATTP của nh

BÀI CÁ NHÂN

THỰC HÀNH QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG

Giáo viên hướng dẫn:Phương Mai Anh

Họ tên :Hoàng Tuấn Việt.

Lớp :ĐHQT2A3

MỤC LỤC Trang

I-Xác định mục tiêu chất lượng và xây dựng

phương án thực hiện……… 3

1- Tên đề tài:……… 3

2 Đặt vấn đề:……… 3

II-Xây dựng hệ thống hồ sơ chất lượng……… 10

1 –Mục đích……… 11

2-Phạm vi……… 11

3.Tài liệu việc dẫn,tham chiếu……… 11

4.Trách nhiệm và quyền hạn……… 11

5.Nội dung……… 12

6 Hướng dẫn công việc……… 13

7 Biểu mẫu/báo cáo……… 17

I-Xác định mục tiêu chất lượng và xây dựng phương án thực hiện:

1- Tên đề tài:

Xây dựng tiêu chuẩn đảm bảo VSATTP nhà hàng “Bánh cuốn gia truyền Thanh Nhàn”.

Địa chỉ nhà hàng: Số nhà 41-Đường Lê Hồng Phong-TP Yên Bái.

2 Đặt vấn đề:

a- Giới thiệu về sản phẩm bánh cuốn:

- Bánh cuốn là một món ăn truyền thống của người Việt Nam,cũng có thể

xem là một trong những món ăn đặc trưng trong làng ẩm thực của Việt Nam

Hình ảnh minh họa:

- Thành phần chính của món bánh cuốn gia truyền là bột gạo kết hợp với

nhân,gia vị:thịt băm, mộc nhĩ,nấm hương,hành khô…Nước chấm kèm theo

có gia vị tiêu tỏi ớt… Làm tăng vị hấp dẫn của món bánh cuốn

- Món ăn thường được sử dụng trong các tiệc dân gian,bữa ăn trong gia đình, đặc biệt là điểm tâm ăn sáng

- Ở mỗi tỉnh khác nhau cách chế biến cũng khác nhau.Điều quan trọng làm đặc trưng cho món bánh cuốn là độ dẻo dai của bánh và vị nước chấm chua chua, ngọt ngọt Đó là một nghệ thuật của nhà hàng gia truyền Nó đòi hỏi người làm bánh phải đạt tất cả tiêu chuẩn từ lúc pha bột bánh đến lúc tráng bánh trên khuôn,cắt ra đĩa Một quá trình thống nhất

- Làm sao trong quá trình pha bột,để tới lúc tráng bánh không bị nát thì yếu tố quan trọng nhất chính chọn loại gạo.Gạo chon phải là loại gạo khô , không quá dẻo nếu không bánh sẽ bị nát

- Trước đây bánh cuốn ăn kèm với nước chấm và rau sống.Ngày nay món bánh cuốn đã được cải tiến lên rất nhiều Các loại món bánh cuốn khác nhau Ví dụ: Bánh cuốn chan canh, bánh cuốn ăn kèm với chả Sự kết hợp hài hòa tạo nên một nét riêng cho sản phẩm bánh cuốn gia truyền của nhà hàng chúng tôi

b- Chất lượng VSATTP của nhà hàng bánh cuốn gia truyền Thanh Nhàn:

Để đánh giá được nhà hàng có đảm bảo tiêu chuẩn VSATTP hay không thì các cơ quan chức năng phải kiểm tra kiểm soát ngay từ những bước đầu của quy trình làm bánh

Quy trình làm bánh cuốn của nhà hàng:

B1: Ngâm gạo trong vòng 6-7 tiếng

B2: Xay gạo thành bột

B3: Chuẩn bị nhân bánh bao gồm: Thịt băm, nấm hương say nhỏ,mọc nhĩ say nhỏ

B4: Chuẩn bị đồ nghề làm bánh:Nồi tráng, bếp tráng,dụng cụ cần thiết

khác…

B5:Chuẩn bị các gia vị ăn kèm: Chả, nước chấm, rau sống…

B6: Tráng bánh

B7: Bày bánh ra đĩa cũng các gia vị ăn kèm

Mỗi một bước làm bánh đều phải được chuẩn bị một cách kỹ lưỡng, Muốn làm bánh mà ngon và đảm bảo VSATTP thì đòi hỏi người làm bánh phải có

ý thức được hiểu biết rõ về VSATTP

Để nâng cao uy tín của nhà hàng gia truyền việc làm bánh ngon nhưng phải sạch đó mới là mục tiêu xây dựng tiêu chuẩn VSATTP nhà hàng cần hướng tới

Bộ y tế đã đưa ra 10 tiêu chí về VSATTP đường phố mà nhà hàng cần phải tuân thủ nghiêm ngặt và xây dựng ngay bây giờ

và trong tương lai:

10 Tiêu chuẩn vệ sinh đối với thức ăn đường phố:

1 Bảo đảm đủ nước sạch.

2 Có dụng cụ riêng gắp thức ăn chín Không để lẫn thức ăn chín với thức

ăn sống.

3 Nơi chế biến thực

phẩm phải sạch, cách

biệt nguồn ô nhiễm

(cống, rãnh, rác thải,

công trình vệ sinh, nơi

bày bán gia súc, gia

cầm…).

4 Người trực tiếp làm

dịch vụ chế biến, kinh doanh thức ăn phải được tập huấn kiến thức và khám sức khỏe định kỳ.

5 Nhân viên phải có tạp dề, khẩu trang, mũ khi bán hàng.

6 Sử dụng nguyên liệu chế biến thực phẩm có nguồn gốc tin cậy Không sử dụng các chất phụ gia, phẩm màu không được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm.

7 Thức ăn phải được bày bán trên giá cao trên 60 cm.

8 Thức ăn chín phải được bày bán trong tủ kính.

9 Thức ăn phải được bao gói hợp vệ sinh.

10 Có dụng cụ chứa đựng chất thải tại nơi kinh doanh dịch vụ thức ăn đường phố./.

c- Mục tiêu xây dựng phương án thực hiện chất lượng VSATTP:

● Hướng tới 10 tiêu chuẩn VSATTP đối với thức ăn đường phố vào tháng 01/03/2012

● Nâng cao chất lượng phục vụ khách hàng trong tháng 4/2012

● Khẳng định lai thương hiệu “gia truyền” vào tháng 5/2012 bằng các cuộc thi ẩm thực và triển lãm ẩm thực do thành phố tổ chức

● Nâng cấp nhà hàng vào tháng 5/2012

d-Tiến độ thực hiện kế hoạch xây dựng tiêu chuẩn VSATTP:

Stt

NỘI DUNG THÁNG

I Lập kế hoạch-chuẩn bị triển khai

1

Lập ra ban chỉ đạo chất lượng

2 Đại diện cho chất lượng VSATTP Chủ nhà hàng

3 Đào tạo nhận thức về VSATTP Chuyên viên VSATTP

4

Đánh giá thực trạng chất lượng

VSATTP nhà hàng Chuyên viên VSATTP

5 Lập kế hoạch thực hiện chi tiết Chuyên viên VSATTP

và chủ của hàng

II Xây dựng văn bản

1

Thiết kế tiêu chuẩn chất lượng

2

Hướng dẫn xây dựng các văn bản, tài

liệu vê

Chuyên viên VSATTP

và nhân viên tiêu chuẩn chất lượng VSATTP phụ trách viết văn bản

3

Viết văn bản xây dựng tiêu chuẩn

VSATTP

-Sổ tay chất lượng

Nhân viên quản lý và chuyên gia của bộ y tế -Các thủ tục quản lý

-Hướng dẫn công việc, biểu mẫu

4 Góp ý và hoàn thiện

Chuyên viên VSATTP

và chủ của hàng

5

Phê duyệt và ban hành văn bản chất

lượng VSATTP

Chủ nhà hàng và nhân viên quản lý

II

I

Áp dụng tiêu chuẩn chất lượng

VSATTP

1 Phổ biến và áp dụng

Chủ nhà hàng và toàn thể nhân viên trong nhà hàng

2 Kiểm tra việc thực hiện Chuyên viên VSATTP

3

Đánh giá nội bộ và hoàn thiện hệ

thông chất lượng VSATTP

4 Hướng dẫn và khắc phục

Chuyên viên VSATTP

và nhân viên quản lý

5 Chứng nhận

Đánh giá lại trước khi cấp chứng

Cấp chứng nhận về đảm bảo

e-Lợi ích khi quán áp dụng tiêu chuẩn quản lý chất lượng vệ

sinh an toàn thực phẩm :

- Đảm bảo vấn đề VSATTP là một vấn đề đang rất được quan tâm của xã

hội, đặc biệt là các quán ăn ,nhà hàng,khách sạn

- Tiêu chuẩn hóa điều kiện vệ sinh và hoạt động kiểm soát vệ sinh quán, con

người, chế biến sản xuất

- Giảm phần lớn nguy cơ ngộ độc, kiện cáo, phàn nàn của khách hàng

- Tăng cường uy tín, sự tin cậy, sự hài lòng của nhà phân phối, khách hàng

f- Bảng dự toán chi phí xây dựng tiêu chuẩn VSATTP:

Stt

Nội Tháng

dung

chi phí

(VNĐ)

1 Nguyên liệu làm bánh + + + 15.000.000

2 Nâng cao chất lượng phục vụ + 15.000.000

3 Thay thế đồ dùng mới + 15.000.000

4 Thuê chuyên gia tư vấn

VSATTP.

+ + + 5.000.000

5 Đồ dùng trang phục nhân viên + 2.000.000

6 Sửa chữa nâng cấp nhà hàng + 10.000.000

7 Tổng chi phí + + + 62.000.000

II-Xây dựng hệ thống hồ sơ chất lượng:

Quy trình làm “bánh cuốn gia truyền” dựa trên tiêu chuẩn bộ y tế VSATTP:

Nhà hàng bánh cuốn gia truyền Thanh Nhàn.

QUY TRÌNH XÂY DỰNG TIÊU CHUẨN

VSATTP

Mã tài liệu: QT-TC-VSATTP 08

Phiên bản:01 Trang số/tổng:01/09

DANH SÁCH PHÂN PHỐI TÀI LIỆU

Người duyệt:

Chủ cửa hàng Thanh

Nhàn.

Nhàn

Kiểm tra:

Chủ cửa hàng Thanh Nhàn.

Nhàn

Người lập:

Chuyên viên bộ y tế.

Thắng

Nhà hàng bánh cuốn gia truyền Thanh Nhàn.

QUY TRÌNH XÂY DỰNG TIÊU CHUẨN

VSATTP

Mã tài liệu: QT-TC-VSATTP 08

Phiên bản:01 Trang số/tổng:02/09

1 –Mục đích:

● Sử dụng quy trình để làm việc xây dựng tiêu chuẩn VSATTP cho toàn thể nhà hàng

● Biết cách áp dụng đúng 10 tiểu chuẩn ATVSTP đường phố

● Nhân viên cũng từ đó mà biêt công việc cần làm,và làm như thế nào để bảo bảo chất lượng

● Người quản lý dễ dàng khiểm xoát quá trình làm việc của nhân viên Từ

đó chỉnh sửa luôn và kịp thời

2.Phạm vi:

● Toàn bộ nhà hàng bánh cuốn gia truyền Thanh Nhàn

3.Tài liệu việc dẫn,tham chiếu:

● Sổ tay VSATTP của bộ y tế

● 10 tiêu chuẩn VSATTP

● Cách thức bảo quản thực phẩm trong kho lạnh

4.Trách nhiệm và quyền hạn:

● Chuyên gia Bộ Y Tế chiu trách nhiệm nội dung tiêu chuẩn của quy trình

● Chủ cửa hàng chiu trách nhiêm thong báo chỉ đạo nhân viên đoc, hiêu nội dung quy trình

5.Nội dung:

Lưu đồ biểu diễn quy trình xây dựng tiêu chuẩn VSATTP:

Stt Công việc Trách nhiệm Tài liệu biểu mẫu Yêu cầu công việc

chuyên viên y tế.

Sổ tay VSATTP Nhờ các chuyên gia tư vấn về vấn đề VSATTP.

Lập kế hoạch theo sổ tau của bộ.

trường.

Tính toán các chi phí bỏ ra để đảm bảo chất lượng mà cũng tiết kiệm chi phí.

chuyên viên y tế.

Form mẫu của bộ

y tế.

Lập văn bản theo mẫu của bộ y tế về vấn đề VSATTP.

y tế.

Tiến hành kiểm tra các văn bản quy trình thực hiện xem đã đạt hiệu quả cao chưa,nếu chưa đạt thì làm lại.

và chủ cửa hàng

Theo quy trình thực hiện VSATTP.

Thực hiện theo đúng quy trình đã đề ra Toàn bộ nhân viên cũng như chủ cửa hàng đều phải làm theo quy trình đã viết ra.

Khách hàng, chuyên viên y tế.

Theo tiêu chuẩn của bộ y tế

Các chuyên viên tư vấn VSATTP tiến hành kiểm tra và ghi nhận đánh giá kết quả.

Lập kế hoạch xd

chất lượng VSATT P

Tính toán và phân

tích kế hoạch

Lập văn bản

Kiểm tra

Thực hiện quy trình

Đánh gia kết quả

thực hiện

6 Hướng dẫn công việc:

Tiến hành làm bánh cuốn theo đúng tiêu chuẩn VSATTP:

Bước 1: Ngâm gạo trong vòng 6-7 tiếng.

+Chọn gạo không quá dẻo nếu không bánh sẽ nát.

+Không được ngâm gạo quá lâu

Bước 2: Xay gạo thành bột:

+Bột xay ra phải mịn.

+Bảo quản bột bằng cách phải thay nước thường xuyên tránh làm bột bị chua,nhất là mùa hè bột sẽ rất nhanh chua.

Bước 3: Chuẩn bị nhân bánh bao gồm: Thịt băm, nấm hương say

nhỏ,mọc nhĩ say nhỏ:

+Các nguồn nguyên liệu phải được chế biến sạch sẽ cẩn thận.

+Rửa nhiều lần trước khi đem nguyên liệu chế biến.

+Dụng cụ để chế biến phải sạch sẽ.

Bước 4: Chuẩn bị đồ nghề làm bánh:Nồi tráng, bếp tráng,dụng cụ cần thiết khác…

+Các trng thiết bị phải được rửa sạch sẽ trước khi đem ra làm bánh +Dụng cụ phải được thay định kỳ.

Bước 5:Chuẩn bị các gia vị ăn kèm: Chả, nước chấm, rau sống…

+Cũng như trong quá trình chuẩn bị đồ gia vị công đoạn chế biến phải được đảm bảo VSATTP.

+Rau sống phải được rửa sạch,bảo quản nơi khô thoáng.

Bước 6: Tráng bánh.

+Tráng bánh là công đoạn quan trọng nhất, làm sao tráng bánh không bị nát đều do tay nghề của người chủ quán.

+Để đảm bảo VSATTP người tráng bánh phải sự dụng găng tay

ni-lông ,khẩu trang và đồ dùng khác

Bước 7: Bày bánh ra đĩa cũng các gia vị ăn kèm.

Sản phẩm đã hoàn thiện, bày ra đĩa bưng cho khách hàng.

Bước 8 Khách hàng ăn xong nhân viên don dẹp sạch sẽ.

+Thu dọn bát đũa của khách,để gọn đúng nơi quy định

+Nhặt gọn các loại giấy ăn,thu gom bàn ghế

+Lau bàn,lau ghế.

Bước 9: Dọn cửa hàng sau khi khách đã về hết:

+Rửa bát.

+Lau nhà.

+Các vật dụng làm bánh rửa sạch.

+Để khô ráo đúng nơi quy định.

7 Biểu mẫu/báo cáo:

BÁO CÁO KẾT QUẢ THỰC HIỆN TIÊU CHUẨN VSATTP

Tờ số :……

STT Nhóm đánh giá Chức danh Ngày đánh giá

1 Chủ cửa hàng Giám đốc cửa hàng Ngày 01/03/2012

2 Chuyên viên y tế Thuê ngoài

3 Kiểm tra chất lượng Khách hàng, nhân

viên

Tóm tắt kết quả đánh giá

Stt Mô tả những phát Điều khoản ĐÁNH GIÁ

Tiến độ thực Nhận xét

hiện VSATTP hiện.

1 Khu xử lý nguyên

vật liệu đã được

làm sạch

2 Hệ thống nhà

hàng đã được

nâng cấp

3 Qúa trình làm

bánh đúng theo

tiêu chuan

VSATTP

Những điểm cần lưu ý cho lần đánh giá sau :

- cần đánh giá kỹ lưỡng hơn nữa chất lượng nguyên vật liệu

- kiểm tra kỹ trách nhiệm của nhân viên

Người viêt văn bản

(ký và ghi rõ họ tên)

………

Người duyệt

………

Kiểm tra

………