Cải tiến hệ thống quản lý chất lượng sản phẩm ở công ty bánh kẹo hải châu

Phạm Quang Hải Xác định tiêu chuẩn chất lượng bánh kẹo Hải Châu, Hệ thống sản xuất sản phẩm, Phân tích vấn đề chất lượng của công ty bánh kẹo Hải Châu Trần Văn Trường Phân tích vấn đề

Hải Châu, Tìm hiểu và giới

thiệu một tiêu chuẩn về hệ thống chất lượng cho doanh nghiệp Hải Châu,tổng hợp bài nhóm.

Phạm Quang Hải Xác định tiêu chuẩn chất

lượng bánh kẹo Hải Châu,

Hệ thống sản xuất sản phẩm, Phân tích vấn đề chất lượng của công ty bánh kẹo Hải Châu

Trần Văn Trường Phân tích vấn đề chất lượng

của công ty bánh kẹo Hải Châu, Phân tích vấn đề chất lượng của công ty bánh kẹo Hải Châu

Lê Bá Đức Giới thiệu về công ty bánh

kẹo Hải Châu,Quy trình sản xuất và hệ thống sản xuất bánh bích quy

Nguyễn Văn Kỷ Xác định các thuộc tính

chất lượng của sản phẩm, Tìm hiểu và giới thiệu một tiêu chuẩn về hệ thống chất lượng cho doanh nghiệp Hải Châu

Bùi Thị Phương giang Giới thiệu về công ty bánh

kẹo Hải Châu,Quy trình sản xuất và hệ thống sản xuất bánh bích quy, Tìm hiểu và giới thiệu một tiêu chuẩn về

hệ thống chất lượng cho doanh nghiệp Hải Châu

GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY BÁNH KẸO HẢI CHÂU

Địa chỉ: 15 Mạc Thị Bưởi, P.Vĩnh Tuy, Q.Hai Bà Trưng, TP Hà Nội,

Trụ sở làm việc của Công ty được đặt trên khu vực chung cư rộng lớn ở phía Nam thành phố Hà Nội với diện tích trên 50.000m2 tại địa bàn Quận Hai Bà Trưng

- Thành phố Hà Nội, giao thông đi lại thuận lợi và còn là nơi trung tâm du lịch của

cả nước

Là một trong những Công ty hàng đầu của Việt Nam trong lĩnh vực sản xuất bánh, kẹo, thực phẩm với trên 35 năm không ngừng phát triển, liên tục đổi mới công nghệ và đầu tư thiết bị hiện đại với qui mô phát triển ngày càng cao Trong những năm gần đây (1995-2001), Công ty tiếp tục đầu tư và nâng cao công suất chất lượng gồm 7 dây chuyền thiết bị hiện đại nhất của Cộng hoà Liên Bang Đức,

Hà Lan, Đài Loan, Trung Quốc và sản xuất các chủng loại sản phẩm rất đa dạng: bánh bích quy, quy kem, lương khô tổng hợp, kem xốp, kem xốp phủ sôcôla, kẹo cứng, kẹo mềm các loại, bột canh và bột canh I-ốt các loại với gần 100 chủng loại mặt hàng rất phong phú và chất lượng cao

Quy mô sản xuất kinh doanh của Công ty tăng lên hàng năm với tốc độ tăng trưởng bình quân trên 20% năm, doanh thu sản phẩm hàng hoá trên 160 tỷ

VNĐ/năm, tăng trên 350% so với năm đầu mới đầu tư Tổng sản phẩm bánh, kẹo, bột canh các loại hiện nay gần 20.000 tấn/năm

Để cùng hoà nhập với xu thế phát triển chung của nền kinh tế thị trường, Công

ty đang xây dựng và triển khai thực hiện hiện chương trình ISO-9000: 2000, công tác quản lý sản xuất kinh doanh của Công ty đã ngày càng đổi mới hơn về phương thức quản lý, với đội ngũ cán bộ khoa học kỹ thuật và quản lý kinh tế chiếm tỷ

trọng 20% lực lượng lao động và công nhân kỹ thuật lành nghề được đào tạo

chuyên sâu, giàu tiềm năng kinh nghiệm trong lĩnh vực sản xuất bánh kẹo, chế biếnthực phẩm

Tất cả các sản phẩm Hải Châu đều được sản xuất từ nguyên liệu có chất lượng cao, được chọn lọc kỹ lưỡng và kiểm tra ngặt nghèo theo tiêu chuẩn Nhà Nước Trong tổ chức sản xuất được thực hiện trên dây chuyền khép kín bằng công nghệ tiên tiến từ khâu sơ chế nguyên liệu đến khâu đóng gói sản phẩm đều đảm bảo các tiêu chuẩn kỹ thuật và các điều kiện vệ sinh môi trường

Sản phẩm Hải Châu từ lâu được ưa chuộng trên hầu hết khắp các miền đất nước và ngày càng được người tiêu dùng tín nhiệm bởi chất lượng luôn đảm bảo, chủng loại phong phú, giá cả hợp lý, bao bì mẫu mã thường xuyên được đổi mới ngày càng tốt hơn đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng

Qua tìm hiểu các chuyên gia cho rằng Sôcôla không những là thức ăn ngon và

bổ dưỡng mà còn có tác dụng chữa bệnh Sôcôla có chứa chất phênol với hàm lượng cao, đó là chất có tác dụng rất tốt với bệnh tim mạch Nhiều người cho rằng nếu ăn Sôcôla thì dễ bị béo, những thức ra cơ thể chúng ta hấp thụ được rất ít lượng chất béo có trong Sôcôla

Nhằm đáp ứng tốt nhu cầu và thị hiếu của người tiêu dùng Công ty Bánh kẹo Hải Châu đã đầu tư hơn 7 tỷ đồng nhập đồng bộ một dây chuyền thiết bị hiện đại nhất của Châu Âu để sản xuất Sôcôla với nguồn nhiên liệu được nhập trực tiếp từ

Bỉ, Hà Lan, Châu Phi Với sự hướng dẫn chuyển giao công nghệ trực tiếp của chuyên gia Hà Lan, sản phẩm Sôcôla đen, Sôcôla thanh và viên, Sôcôla nhân cream các loại của Công ty Bánh kẹo Hải Châu luôn mong muốn đem đến cho khách hàng các loại Sôcôla ngon nhất, hợp khẩu vị nhất và giá cả hợp lý nhất.Trong những năm gần đây,các sản phẩm của Công ty tham gia các kỳ hội chợ triễn lãm trong nứơc và quốc tế hàng công nghiệp Việt Nam hàng năm đều được

tặng thưởng Huy chương vàng và được bình chọn vào TOP TEN "Hàng Việt Nam

chất lượng cao" từ năm 1997-1998-1999-2000-2001

Do có những bề dày thành tích sản xuất kinh doanh, Công ty đã được đón nhậnnhiều phần thưởng cao quý của Nhà Nước: 1 Huân chương Kháng chiến, 5 Huân chương Lao động, 3 Huân chương Chiến công và nhiều hình thức khen thưởng khác: Cờ thi đua xuất sắc của Chính phủ, Bộ Ngành - Thời kỳ đổi mới

Công ty đã xác lập quan hệ thương mại trên phạm vi rộng với các tổ chức sản xuất, thương mại trong nước và các công ty nước ngoài như :Pháp, Đức, Hà Lan,

Anh, Nhật, Bỉ, Italia, Indonesia, Đài Loan, Trung Quốc, Singapore và kênh phân phối sản phẩm trên toàn quốc với 350 đại lý là đầu mối chính chiếm thị phần lớn sản phẩm Hải Châu tại các tỉnh thành phố

Công ty Bánh kẹo Hải Châu mong muốn tiếp tục mở rộng quan hệ hợp tác kinhdoanh với các bạn hàng trong và ngoài nước

I) Xác định các thuộc tính chất lượng của sản phẩm :

1) C¸c thuéc tÝnh kü thuËt ph¶n ¸nh c«ng dông : bánh kẹo Hải

Châu với nhiều sản phẩm chứa các thành phần dinh dưỡng thơm ngon bổ sungnhiều vitamin A, chất béo , protein…được sản xuất từ nguồn nguyên liệu sạch vàchế biến trên day chuyền hiện đại đem lại hương vị đặc trưng và cảm nhận riêngtrên từng sản phẩm bánh kẹo Hải Châu

2) TÝnh thÈm mü với mẫu mã bao bì đặc sắc , hoa văn và hình đậm

nét ,đặc trưng nổi trội của từng sản phẩm riêng biệt Dễ sàng nhận biết khi quansát , kích thước với nhiều chủng loại của từng sản phẩm

3) §é bÒn với từng loại sản phẩm và bao bì đóng gói khác nhau các sản

phẩm có thời gian sử dụng khác nhau ; với các sản phẩm bánh kẹo đóng gói trongtúi polyetilen có thời gian sử dụng 6 tháng kể từ ngày sản xuất

4) §é tin cËy với thời gian sử dụng lâu từ khi sản xuất tới khi hết hạn

Ngay cả ở điều kiện bảo quản bình thường ( môi trường ) không bị hỏng và biếnchất Vẫn giữ nguyên được giá trị dinh dưỡng theo thời gian Là đặc tính quantrọng và vượt trội của Hải Châu so với các sản phẩm bánh kẹo khác trên thị trường

và là uy tín khẳng định thương hiệu của Hải Châu đối với người tiêu dùng

5) §é an toµn với các dây chuyền sản xuất hiện đại và nguyên liệu sạch

được kiểm duyệt trên cơ sở tiêu chuyển vệ sinh an toàn thực phẩm sản xuất của Bộ

Y Tế tất cả các khâu sản xuất tới khi hoàn thành sản phẩm đều được kiểm tra vàđánh giá nghiêm ngặt đảm bảo vệ sinh Với tất cả các sản phẩm trên thị trường từ

khi thành lập tới nay chưa có trường hợp nào khách hàng phản ánh về chất lượngcủa Hải Châu là điều khẳng định và đánh giá và tạo nên thương hiệu bánh kẹo HẢICHÂU trong suốt thời gian vừa qua

6) TÝnh kh¶ dông với các sản phẩm dễ bảo quản tại điều kiện bình

thường không cần các dụng cụ chuyên dụng với nhiều sản phẩm có nhiều kíchthuocwcs khác nhau dễ vận chuyển mang vác, dễ sử dụng

7) TÝnh kinh tÕ : với các sản phẩm thuận tiện trong sử dụng, bảo quản

tiết kiệm chi phí và thời gian sử dụng bởi tính lưu động

8) C¸c yÕu tè chÊt lîng v« h×nh nh: Chất lượng khẳng định

thương hiệu đã được gây dựng từ lâu Dịch vụ đặt hàng và bán hàng chuyênnghiệp Phòng chăm sóc khách hàng tận tình, các chương trình khuyễn mãi, tặngthưởng với khách hàng , tri ân khách hàng được người tiêu dùng đánh giá sảnphẩm có uy tín trên thị trường bánh kẹo trong và ngoài nước

II)Xác định tiêu chuẩn chất lượng bánh kẹo Hải Châu

Các chỉ tiêu chất lượng công ty đang sử dụng cho sản xuất các loại kẹo đượctuân theo tiêu chuẩn VN số 5908 năm 1995

Để có chất lượng bánh kẹo tốt công ty đã đảm bảo các yếu tố như NVL, máymóc trình độ tay nghề của công nhân, tổ chức quản lý sản xuất tốt đáp ứng được hệthống các chỉ tiêu rất ngặt nghèo mà Nhà nước doanh nghiệp, người tiêu dùng đãđặt ra

Nội dung tiêu chuẩn VN số 5905/1995:

1.Phạm vi áp dụng:

Tiêu chuẩn này áp dụng cho các loại bánh bích quy được sản xuất từ bột mỳ,

đường cát trắng, sữa trứng, cà phê, ca cao và một số phụ gia thực phẩm

2.Yêu cầu kỹ thuật

2.1 Các nguyên liệu dùng để sản xuất bánh đạt các yêu ầu vệ sinh của bộ Y tế.

- Bột Mỳ: Theo tiêu chuẩ TCVN – 86:

- Đường cát trắng : Theo TCVN 1695- 87;

- Sữa : theo TCVN 5538 – 1991, TCVN 5539-1991;

- Phẩm mầu thực phẩm: theo quy định của bộ y tế

2.2.Bánh bích quy được sản xuất theo đúng quy trình công nghệ đã được cơ quan

có thẩm quyền duyệt

2.3.Các chỉ tiêu lý hóa của bánh bích quy dịnh ở bảng 1:

1.Độ ẩm,%, không lớn hơn

2.Hàm lượng protein, %, không lớn hơn

3.Hàm lượng chất béo, %, không lớn hơn

4.Hàm lượng đường toàn phần(sacroza)%, không nhỏ hơn

5.Hàm lượng tro không tan trong axit HCl 10%,% ko lớn hơn

6.Độ kiềm, không lớn hơn

43,720150,12

2.4.Các chỉ tiêu cảm quan của bánh bích quy ở bảng 2:

Tên chỉ tiêu Yêu cầu1.Hình dáng bên ngoài

-Bánh có mùi thơmđặc trung của từng loại

- Vi khuẩn hiếu khí gây bệnh :Không được có

- Ecoli: Không được có

- Cl feringens: Không được có

- Tổng số vi khuẩn hiếu khí,VK/gr, không lớn hơn 5.103

- Coli form, con/g : Không lớn hơn102

- Nấm mốc sinh độc tố : Không được có

- Tổng số nấm men, con/g : Không lớn hơn 102

2.6.Chất ngọt tổng hợp : Không được có

Nếu sử dụng chất ngọt tổng hợp thì phải được sự đồn ý của Bộ y tế.Nhưng ngoài nhãn phải ghi hàm lượng chất ngọt tổng hợpđã dùng trong bánh quy

3.Bao gói, ghi nhãn vận chuyển và bảo quản :

3.1.Bánh phải được đóng gói cẩn thận trong các tú PE, giấy bóng kính, giấp opp và

các loại bao bì chống ẩm khác

Các túi bánh được đựng trong các hộp cacton hoặc các oại bao bì khác khô sạch, không ảnh hưởng đến chất lượng bánh

3.2.Các thùng đựng bánh được chứa trong kho khô ráo , thoáng mát , sạch sẽ và

không có mùi lạ Trong kho phải có bục kê cách mặt nền kho ít nhất 0,3 m và cách tường ít nhất 0,5 m

3.3.Trên các túi bánh phải ghi rõ :

-Tên bánh;

-Tên cơ sỏ sản xuất , địa chỉ;

-Ngày tháng năm sản xuất;

-Khối lượng túi bánh và sai số khối lượng

3.4.Bánh được vận chuyển trên các phương tiện chuyên dùng Phương tiện vận

chuyển phải sạch sẽ, khô ráo , có mái che mưa, nắng

Không vận chuyển bánh cùng với các sản phẩm khác gây ảnh hưởng đến mùi vị bánh

3.5.Bánh được bảo quản trong 2 tháng, tính từ ngày sản xuất.

A) QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ HỆ THỐNG SẢN XUẤT BÁNH BÍCH QUY:

2 Định lượng

-Nguyên liệu được định lượng đúng theo công thức phối liệu cho từng mẻ Quá trình thực hiện dưới sự giám sát kĩ càng của nhân viên KCS

3 Phối trộn

- Mục đích của phối trộn là làm cho khối bột được đồng đều

- Nguyên liệu, phụ gia được đưa vào phối trộn trong bồn một theo trình tự phù hợp

9 Đóng gói

- Bánh ở cuối băng tải làm nguội sẽ đưa vào máy đóng gói, xếp hộp

10 Đóng thùng

- Để bảo quản tốt hơn và thuận lợi trong quá trình vận chuyển

SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ:

Quy trình công nghệ sản xuất bánh biscuit hiện nay có 3 loại, về cơ bản 3 quy trình này giống nhau Điểm khác nhau giữa 3 quy trình là phương pháp làm nở

bột nhào và làm xốp bánh trong quá trình nhào trộn và nướng bánh Có 3

phương pháp làm nở bột nhào như sau:

- Nhưng phương pháp này có nhược điểm là: cấu tạo thiết bị phức tạp, làm việc gián đoạn, hương vị của bánh không thơm ngon bằng hai phương pháp kia

- Phương pháp này ít được sử dụng trong thực tế sản xuất, chỉ thích hợp khi tiến hành trong phòng thí nghiệm và dùng kết hợp với các phương pháp khác

c/ Phương pháp hóa học:

- Nguyên tắc: phối trộn thuốc nở vào khối bột nhào Khi nướng, dưới tác dụng của nhiệt độ cao, thuốc nở sẽ phân hủy tạo khí làm xốp bánh, hoặc do phản ứng giữa các chất trong thuốc cũng tạo khí Thường sử dụng các chất NaHCO3, (NH4)2CO3, hoặc hỗn hợp hai chất Các phản ứng xảy ra khi nướng:

- Phương pháp này có ưu điểm là tổn thất chất khô ít, có thể tự động hóa, chu kì sản xuất ngắn, dễ điều khiển, nhưng tốn hóa chất Phương pháp này thíchhợp trong sản xuất bánh ngọt có hàm lượng đường và chất béo cao Ngày nay người ta thường sản xuất bánh theo phương pháp dùng thuốc nở để làm nở và xốp bánh Đối với bánh biscuit chúng tôi chọn phương pháp làm nở bột nhào bằng thuốc nở Và quy trình công nghệ sản xuất bánh như sau:

B) THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ:

B1 Giai đoạn chuẩn bị nguyên liệu:

Các nguyên liệu dùng sản xuất bánh quy bao gồm: bột mì, tinh bột khoai mì (hoặc bột bắp), đường, sữa bột, trứng, nha, shortenin, muối ăn, thuốc

nở, vanilin, tinh dầu, lecithin Các nguyên liệu này được cân đong chính xác theo công thức phối trộn, sau đó được xử lý như sau:

- Bột mì cho qua rây để loại các tạp chất cặn bẩn, và làm cho bột mịn tránh

bị đóng cục khi nhào trộn

- Đường được xay mịn trong máy nghiền búa

- Trứng được rửa sạch để loại bỏ tạp chất và vi sinh vật bám trên vỏ Sau đó

bỏ vỏ, thu nhận lòng trắng và lòng đỏ trứng

- Muối ăn và bột nở sau khi cân được hòa tan trong nước để chúng dễ phân

bố đều trong khối bột nhào

- Shortenin được đưa lên đến nhiệt độ nóng chảy khoảng 40 – 42oC để dễ hòa trộn trong khối bột nhào Nhưng không được nấu chảy hoàn toàn vì

shortenin sẽ bị phân lớp thành hai pha nước và chất béo

- Các nguyên liệu khác được cho thẳng vào với liều lượng theo công thức phối trộn

B2 Giai đoạn chuẩn bị dịch nhũ tương:

Các nguyên liệu phụ, ngoại trừ tinh bột khoai mì và thuốc nở, được cho vào thiết bị phối trộn, rồi đánh trộn đều trong thời gian khoảng 10 phút tạo thành hỗn hợp dạng kem xốp Sau đó trộn tiếp các nguyên liệu còn lại và nước vào, nhào trộn tiếp 10 phút nữa Ngoài ra, trong giai đoạn nhào trộn này có thể cho thêm một lượng bánh quy không đạt yêu cầu đã nghiền nhỏ của mẻ trước vào, với lượng khoảng 6,5% khối lượng bột mì

Đây là khâu quan trọng trong quá trình sản xuất bánh và có ảnh hưởngnhiều đến chất lượng bánh Cần thực hiện đúng chế độ nhào trộn (nhiệt độ, độ

ẩm, thời gian,…) và lượng nguyên liệu cho vào phải chính xác, nếu không bột nhào để sản xuất bánh quy xốp sẽ trở thành bột nhào sản xuất bánh quy dai Đối với bánh quy xốp, chế độ nhào trộn như sau:

• Nhiệt độ trong cả quá trình nhào trộn: 19 – 25oC

• Độ ẩm của khối bột nhào: 18%

• Thời gian nhào trộn: 20 phút

Sau khi nhào xong, khối bột nhào được đưa qua khâu cán và tạo hình

B3 Giai đoạn tạo hình:

Mục đích của công đoạn này là tạo cho bánh có hình dạng và kích thước

theo yêu cầu.

Bột nhào được nạp vào phễu của máy ép tạo hình dạng trục quay Tại đây bột nhào được ép thành các mẩu bánh sống có kích thước xác định Trước khi qua băng chuyền để vào lò nướng, bánh sống được đi qua máy phết bề mặt để phết các dung dịch như sữa, dầu,… hoặc rắc muối, đường (tùy yêu cầu), nhằm làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm Tiếp theo bánh được đưa vào lò nướng bằng băng tải

Giai đoạn nướng:

Bánh sau khi cán, ép, tạo hình và loại phế phẩm (bánh bị khuyết dạng, hoặc những bavia bột còn dính khi tạo hình), sẽ được đưa đi nướng Nướng bánh là khâu quan trọng nhất trong toàn bộ quá trình sản xuất, vì trong giai đoạn này xảy ra hàng loạt các biến đổi về vật lý, hóa học, và hóa lý quyết định đến chất lượng của sản phẩm

Mục đích của quá trình nướng là: làm chín bánh, tạo màu, tạo mùi vị, tạo

cấu trúc thích hợp cho bánh, đồng thời làm bốc một lượng hơi nước để giảm độ

ẩm của bánh xuống thấp hơn hoặc bằng 5% để bánh có độ dòn xốp và bảo quản được lâu hơn

Quá trình nướng bánh được tiến hành như sau:

• Giai đoạn 1: bánh được nướng ở môi trường có độ ẩm cao (khoảng 60 –

70%), và nhiệt độ không quá 160oC Trong điều kiện đó, tinh bột bị hồ hóa thu hút một lượng nước đáng kể làm cho bánh khô hơn; protein bị đông tụ tạo cấu trúc cho bánh; CO2 được tạo thành do sự phân hủy của thuốc nở thoát ra ngoài tạo cấu trúc xốp; hơi ẩm bốc ra làm giảm dần độ ẩm của bánh; lớp ngoài cùng chưa thành vỏ cứng mà chỉ mới thành lớp mỏng dẻo và đàn hồi, do vậy chưa ảnh hưởng đến quá trình truyền nhiệt, sản phẩm chín đều, hơi ẩm và CO2 thoát

ra dễ dàng không làm nứt vỡ bánh

• Giai đoạn 2: nhiệt độ lò nướng tăng lên khoảng trên 160oC và độ ẩm

thấp hơn Giai đoạn này tiếp tục các biến đổi như trên, đồng thời xảy ra một số biến đổi hóa học như: đường bị caramen hóa hoặc do phản ứng melanoid (phảnứng giữa đường khử với các acid amin, các protein, các pepton) tạo cho lớp vỏ ngoài có màu vàng sém, các phản ứng tạo mùi thơm cho bánh Bên cạnh đó các

vi sinh vật cũng bị tiêu diệt đáng kể

• Giai đoạn 3: là giai đoạn cuối của quá trình nướng, được tiến hành ở

nhiệt độ đến 250oC Đây là giai đoạn cố định cấu trúc sản phẩm và kết thúc quátrình bay hơi nước