Cải tiến hệ thống quản lý chất lượng sản phẩm mỳ ăn liền của công ty vina acecook việt nam

- Acecook Việt Nam hiện đó sở hữu được 06 nhà máy sản xuất trải rộng khắp cả nước, sản phẩm của công ty rất đa dạng chủng loại kinh doanh trong vàngoài nước bao gồm các sản phẩm mỡ ăn li

I CÁC THUỘC TÍNH CHẤT LƯỢNG CUẢ SẢN PHẨM MỲ ĂN LIỀN

1 Thụng tin sp

- Thông số dinh dưỡng:

 Giá trị năng lượng: (Total Energy): 270Kcal

 Chất bộo: (Total Fat): 10.00g 15.3%

- Nhón hiệu: Hảo Hảo

 Sản phẩm của cụng ty Vina Acecook Việt Nam

- Hạn sử dụng:

 5 thỏng kể từ ngày sản xuất

2 Mụ tả cỏc thuộc tớnh chất lượng của sp:

2.1 Tớnh tiện dụng:

- Với kích thước nhỏ,gọn,và chỉ cần 3p sau khi nấu là cú thể sử dụng

ngay,Mỡ Hảo Hảo là một lựa chọn tuyệt vời cho một bữa ăn nhanh

2.2 Tớnh thẩm mỹ:

- Màu sắc bao bỡ rất hài hũa,bắt mắt,thụng tin rừ ràng,sợi mỡ cú màu vàng rất

hấp dẫn

2.3 Tớnh kinh tế:

- Với giỏ chỉ 108.000 cho thựng 30 gúi,mỡ Hảo Hảo là lựa chọn dễ dàng cho

tất cả mọi người

2.4 Khả năng dinh dưỡng:

- Năng lượng cao :270Kcal cú thể đáp ứng nhu cầu năng lượng của cơ thể I.5 Thương hiệu:

- Là 1 sp của thương hiệu nổi tiếng Vina ACECOOK.điều này cũng gúp phần

tạo lờn chất lượng của sp

II TIấU CHUẨN CHẤT LƯỢNG CỦA MỲ ĂN LIỀN HẢO HẢO

1 Chỉ tiờu cảm quan

a Trạng thỏi:

- Vắt mỳ trước khi nấu:

 Nguyờn vẹn, đều đặn, sợi mỳ bóng đều, khụng cú khuyết tật đáng kể

- Vắt mỳ sau khi nấu:

 Cho nước sụi vào sau 4 phỳt sợi mỳ dai đặc trưng, sau 8 phút sợi mỳ trương

- Hàm lượng chất bộo : 15-20% ( tớnh theo % chất khụ)

- Hàm lượng Nitơ tổng số của gúi gia vị <= 2%

- Hàm lượng Nacl trong vắt mỳ <= 4%

- Hàm lượng trơ không tan trong HCl <= 0.1%

- Độ Axit, số mg KOH dựng chuẩn 1g mẫu thử: <=2%

- Chỉ số Peroxit, số mg Na2S2O3 0,002 N dựng chuẩn 1g

III GIỚI THIỆU VỀ CễNG TY VINA ACECOOK

- Là một nhà sản xuất mỡ ăn liền lâu đời tại Nhật Bản, Acecook đó tiờnphong đầu tư vào thị trường Việt Nam hỡnh thành nờn một cụng ty liờndoanh giữa Acecook Nhật Bản và một cụng ty thực phẩm tại Việt Nam vàongày 15/12/1993 Kết quả của quỏ trỡnh đầu tư đó là sự phát triển lớn mạnhcủa Acecook Việt Nam - vừa được chuyển đổi loại hỡnh thành cụng ty cổphần vào ngày 18/01/2008

- Acecook Việt Nam hiện đó sở hữu được 06 nhà máy sản xuất trải rộng khắp

cả nước, sản phẩm của công ty rất đa dạng chủng loại kinh doanh trong vàngoài nước bao gồm các sản phẩm mỡ ăn liền, miến ăn liền, bún ăn liền, phở

ăn liền, … với những thương hiệu quen thuộc như Hảo Hảo, Lẩu Thái, ĐệNhất, Phú Hương, Kingcook, Nicecook, Bestcook, Daily, Good, Oh Ricey

… Nhân viên toàn công ty là một đội ngũ trẻ được trang bị kỹ lưỡng về kiếnthức và chuyên môn Acecook Việt Nam luôn sẵn sàng và tự tin phát triểntrong một môi trường kinh doanh cạnh tranh như hiện nay

- Acecook Việt Nam được biết đến tại Việt Nam không chỉ là nhà sản xuấtthực phẩm chế biến ăn liền hàng đầu mà cũn là một trong những điển hỡnhcủa sự đầu tư phát triển của Nhật Bản tại thị trường Việt Nam Doanh thuhàng năm của công ty liên tục gia tăng ở mức phát triển hai chỉ số Tại thịtrường nội địa công ty đó xõy dựng nờn một hệ thống phân phối rộng khắp

cả nước với hơn 700 Đại lý, thị phần cụng ty chiếm hơn 60% Với thị trườngxuất khẩu, sản phẩm của Acecook Việt Nam hiện đó cú mặt đến hơn 40nước trên thế giới trong đó các nước có thị phần xuất khẩu mạnh như Mỹ,

Úc, Nga, Đức, CH Czech, Slovakia, Singapore, Cambodia,Lào, Canada, Brazil…

- "Biểu tượng của chất lượng" là tôn chỉ mà công ty đó đặt ra ngay từ ban đầu

và kiên định trong suốt quá trỡnh phỏt triển Cỏc sản phẩm của AcecookViệt Nam luụn được thẩm định kỹ về chất lượng ngon, vệ sinh, dinh dưỡngcao…, nghiên cứu tỡm hiểu phục vụ những nhu cầu của người tiêu dùng,thỏa món mọi nhu cầu khắt khe về ẩm thực cỏc nhà mỏy sản xuất củaAcecook Việt Nam đều được trang bị hiện đại đảm bảo sản xuất sản phẩmđạt tiêu chuẩn quốc tế Từ năm 2004 công ty đó xõy dựng hoàn chỉnh và ỏpdụng hệ thống quản lý chất lượng theo ISO 9001, hệ thống quản lý mụitrường ISO 14001, hệ thống kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP

và đặc biệt Acecook Việt Nam là công ty sản xuất mỡ ăn liền đầu tiên ở Việt

Nam đạt được tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế dùng cho các nhà bán lẻ Châu

Âu (IFS)

- Hướng đến tương lai, nền công nghệ tự động phát triển của Nhật Bản sẽđược chuyển giao, ứng dụng sang Acecook Việt Nam góp phần đẩy mạnhcông nghiệp hóa, hiện đại hóa ngành sản xuất thực phẩm Việt Nam Nhữngsản phẩm mới sẽ liên tiếp ra đời với chất lượng cao hơn, ngon hơn, bổdưỡng, đa dạng hơn tạo nét văn hóa ẩm thực mới cho nhịp sống tương lai.Acecook Việt Nam sẽ phát triển trở thành nhà sản xuất thực phẩm tổng hợp,

mở rộng thành một nơi xuất khẩu khắp thế giới và là một Vina-Acecookmang tính toàn cầu, tích cực tham gia triển lóm, hội chợ trong và ngoàinước, tiến hành nhữnng hoạt động quảng cáo để người tiêu dùng trên thếgiới tin dùng

ĐÓNG GÓI

MỲ NGUYấN

VỎ TRÙNG

GểI NấM ĐỊNH LƯỢNG

DẦU SA TẾ ĐỊNH LƯỢN PHỤ GIA

IV Mễ TẢ QUY TRèNH CỦA HỆ THỐNG SẢN XUẤT

XUẤT XƯỞNG

A QUY TRèNH CHẾ BIẾN SỢI MỲ TễM

1 Chuẩn bị nguyờn liệu

- Lấy nước theo tỷ lệ quy định vào bồn trộn, bật cụng tắc cho cỏnh khuấy làmviệc rồi đổ từ từ cỏc chất phụ gia trên vào Đánh trộn trong 15 phỳt rồi tắtcỏnh khuấy lấy dung dịch đi kiểm tra nồng độ Nếu dung dịch đó đạt yờucầu thỡ để yờn bồn nước trộn 2 giờ trước khi đem nhào bột

- Trước khi đem dung dịch đi nhào bột, cần bật cỏnh khuấy trở lại đẻ đảm bảo

- Yờu cầu của nước trộn:

 Húa chất phải được cân đủ theo đúng tỷ lệ

 Dung dịch phải đồng nhất, khụng vún cục, khụng tạo màng, keo vỏng

b Chuẩn bị bột

- Khi chuẩn bị cỏc loại bột phải để riờng và ghi ký hiệu rừ rang

- Nguyờn liệu chính để sản xuất mỳ ăn liền là bột mỳ (82-84%), ngoài ra cũnphối trộn thờm tinh bột để giảm giỏ thành sản phẩm và tăng độ dai cho sợi

mỳ Nguyờn liệu được cân định lượng theo cụng thức của từng loại mỳ, sau

đó đưa vào máy đánh trộn

- Cỏc chất phụ gia được pha vào nước trộn bột gồm:

- Muối 2 – 4% so với lượng bột

a Mục đích của trộn bột

- Trộn bột mỳ với nước tạo thành một khối bột dẻo

- Hũa tan cỏc chất phụ gia như đường, muối… đồng thời phõn tấn chúng đềutrong bột nhào, làm cho khối bột nhào trở thành khối đồng nhất

b Yờu cầu của khối bột sau khi trộn

- Độ ẩm 30-33%

- Đạt độ đồng đều cao, khụng vún cục lớn, ở tỡnh trạng bời rời khi nắm nhẹbột trong tay, mở tay ra bột khụng bị rời rạc, dớnh tay, bột mềm dẻo

c Máy định lượng tra nguyờn liệu

- Bột sau khi nhào trộn được xả từ cối trộn xuống thựng chứa sau đó được đưađến hệ thống cỏn nhằm cỏn bột ra thành cỏc lỏ bột

- Thiết bị tự động định lượng tra nguyờn liệu, tự động bổ sung nguyờn liệu, cúhai loại điều khiển băng điện từ và khớ nộn

3 Quỏ trỡnh cỏn sợi

a Mục đích của quỏ trỡnh cỏn

- Nhằm chuyển bột nhào từ trạng thỏi bời rời thành tấm bột có độ dày đềuđặn.

- Làm đồng nhất khối bột và tăng độ đàn hồi cho khối bột nhào và giảm lượngkhụng khớ hũa lẫn trong bột nhào

- Khi đi qua các lô cán bột lỏ bột sẽ được nộn chặt thành lá để dễ tạo hỡnh.Đồng thời cú tqỏc dụng dẫn lỏ bột đến thiết bị kộo sợi

b Yờu cầu của lỏ bột sau khi cỏn

- Sau khi ra khỏi trục cỏn bột cần cú bề mặt tương đối mịn, độ dày đồng đều

- Lỏ bột mỏng, mềm, xốp, khụng rỏch, khụng bị lốm đốm (do cú lẫn bột khụvào)

- Khụng cú lỗ xốp, bề mặt láng đều, trỏng ngà

- Kích thước của lỏ bột mỏng dần khi qua cỏc trục cỏn, lỏ bột qua trục cỏntinh dày khoảng 0,8 – 1,2 mm

c Các giai đoạn của quỏ trỡnh

- Cỏn thụ: bột nhào từ thựng phõn phối được đưa xuống 2 cặp trục thô cóđường kớnh 300mm Vận tốc trục cỏn thụ nhỏ, tạo lực nộn lớn ộp bột thànhtấm đưa sang cán tinh

- Cỏn tinh: hệ thống cỏn tiknh cú 5 cặp trục, vận tốc chuyển động giữa các lôtăng dần qua cỏc trục và khoảng cỏch giữa hai trục của cỏc cặp trục nhỏ dần,khi đẩy lỏ bột qua lỏ bột sẽ được dàn mỏng dần

4 Cắt sợi- đùn bông

a Mục đích của quỏ trỡnh:

- Tạo hỡnh dạng, kích thước đặc trưng cho sợi mỡ ăn liền

- Tạo bông để làm tăng giá trị cảm quan của vắt mỡ

b Yờu cầu:

- Sợi mỡ lỏng, khụng bị răng cưa

- Sợi mỡ rời, tạo thành gợn súng với khoảng cỏch gần đều nhau

5 Hấp và làm nguội

- Hệ thống khống chế hơi nước,ỏp suất(0,7-1kg/cm2),nhiẹt độ phân đoạnkhiến lớp mỡ được chính đều(100-120oC), tăng độ dai và độ búng bề mặt,sợi mỡ chớn đều 80%-90%,vỡ thế mà tránh được hiện tượng sợi mỡ dớnhlưới và dính dao trong công đoạn cắt đứt và phõn hàng, bảo đảm độ ngayngắn đều đặn và trọng lượng chớnh xỏc khi cắt,, hỡnh dạng miếng mỡ càngvuụng vắn mỹ quan

6 Cắt và phân đoạn

a Mục đích:

- Đảm bảo đúng khối luơng

- Chiều dài sợi mỡ đúng quy định

b Yờu cầu:

- Tựy theo mục đích mà sợi mỡ cú kớch thước 20-25cm

- Chiều dài và trọng luợng mỡ sau khi cắt phải đảm bảo đồng đều và đúng quyđịnh

c Hệ thống cắt và phõn hàng

- Mỡ sau khi thồi nguội theo băng chuyền đến dao định hướng Dao chuyểnđộng trũn tạo theo hứong vuông góc vơí băng tải và cắt mỡ thành cỏc đoạnbằng nhau ,cú thể điều chỉnh tốc độ của dao cắt theo từng loại mỡ 35-40vũng/phỳt để có các đoạn mỡ cú kớch thứớc 20-25cm

d Băng tải làm mỏt và thay khuụn

- Mỡ sau khi lọt vào khuụn ,tại vị trớ này ngừoi công nhân dùng tay điềuchỉnh cho vắt mỡ nằm lọt vào khuôn để chuần bị vào công đoạn chiờn

7 Nhúng nước lốo- làm rỏo

a mục đích:

- Tạo hương vị đăc trưng cho sản phẩm

- Tạo cho sợi mỡ cú chất luợng cao hơn

b Yờu cầu:

- Nước lốo phải ngấm đều trong vắt mỡ

- Sau khi qua nước lốo,sợi mỡ phải mềm ,khụng bị biền dạng

c Cỏch tiến hành :

- Sau khi hấp và thổi nguội mỡ cú xu huớng hỏo nứoc,lợi dụng điều này

người ta đưa sợi mỡ qua cỏc chất phụ gia trong thời gian 15-20 giây để tăng

vị ngọt và mặn cho thớch hợp

8 Tạo khuụn cho vắt mỳ

- Nhằm thuận lợi cho quỏ trỡnh bảo quản mỡ (do quỏ trỡnh chiờn đó tiờu diệt

phần lớn vi sinh vật, loại bớt nước

- Thay thế một phần nước bằng một lượng chất bộo thớch hợp nhắm làm tăng

giá trị dinh dưỡng tạo màu, mùi thơm, vị đặc trưng cho vắt mỡ

b Yờu cầu của vắt mỡ.

- Vắt mỡ sau khi chiờn cú độ ẩm <4,5%

- Màu vàng đều, không có đốm trắng quỏ 2 cm, mỡ khụng chỏy khột, góy nỏt,

khụng cú mựi vị lạ

- Hàm lượng chất béo tăng, có mùi vị đặc trưng của mỡ ăn liền.

c Cỏch tiến hành

- Băng tải khuụn mỡ vừa đi vào chảo chiờn liền được băng tải nắp khuôn

tương tự đậy lại để cố định vắt mỡ trong quỏ trỡnh chiờn Vắt mỡ đi qua dầuchiờn cú nhiệt độ từ 150-179 độ C trong thời gian 125-130 giõy Dựng dầushorterning để chiờn (vỡ nhiệt độ sôi cao hơn dầu -> rỳt ngắn thời gian, saukhi chiờn tạo sự khụ rỏo cho mỡ

10.Làm nguội

a Mục đích:

- Sau khi chiờn, mỡ theo băng tải vận chuyển theo hướng lên cao để thu hồi

lượng dầu hư trong mỡ và tiếp tục đưa vào hệ thống thổi nguội để hạ nhiệt

độ của vắt mỡ đến nhiệt độ môi trường Ngoài ra giai đoạn thổi nguội nàycũn cú tỏc dụng làm khụ dầu trờn vắt mỡ, kộo dài thời gian bảo quản

b Yờu cầu

- Đảm bảo nhiệt độ của vắt mỡ ở nhiệt độ tương đương nhiệt độ môi trường

- Bề mặt vắt mỡ khụ, rỏo

c Cỏch thực hiện

- Mỡ sau khi chiờn được băng tải chuyển qua khu vực làm nguội, ở đây dùng

các quạt cú cụng suất cao để quạt Mỡ đi trên băng truyền qua cỏc quạt thổi

và làm nguội

11.Phõn loại kiểm tra trước khi đóng gói

a Mục đích

- Trước khi bao gúi, sản phẩm cần phải được kiểm tra và phõn loại, loại bỏ

những vắt mỡ khụng đạt tiờu chuẩn (bể vụn, cháy khét, vàng không đều,không đúng trọng lượng…)

b Yờu cầu

- Loại bỏ sạch sẽ những vắt mỳ không đạt tiờu chuẩn

- Vắt mỳ đạt tiờu chuẩn phải là mỳ khụng bị bẻ vụn, cháy khét, vàng không

đều hay không đúng trọng lượng

c Cỏch tiến hành

- Vắt mỳ được đưa vào bang tải phõn mỳ Tại đây mỳ sẽ được phõn loại mỳ

không đạt tiờu chuẩn và mỳ đạt tiờu chuẩn, sau đó được chuyển đến bang tảikiểm tra

- Băng tải kiểm tra sẽ là nơi kiểm tra cỏc tiờu chuẩn về chất lượng mỳ xem có

đúng với tiờu chuẩn đó định hay khụng

12 Phõn loại bao gúi

a Mục đích của bao gúi:

- Trỏnh vắt mỡ hỳt ẩm từ khụng khớ.

- Hạn chế sự xõm nhập của vi sinh vật.

- Hoàn thiện sản phẩm: tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

- Thuận tiện cho vận chuyển

b Phõn loại bao gúi

Cú hai loại bao bỡ thường sử dụng: giấy kiếng và giấy kraft

- Giấy kiếng: thời gian bảo quản 6 thỏng

- Giấy kraft: thời gian bảo quản 3 thỏng

- Sau khi đóng gói mỡ được xếp vào thùng, thường cú 3 loại thựng 30, 50,

100 gúi/ thựng

B QUY TRèNH CHẾ BIẾN PHỤ GIA

1 Gúi bột nờm

- Được phối trộn thớch hợp cho từng loại mỡ, gồm cỏc nguyờn liệu chủ yếu

sau: bột ngọt, muối, tiờu, hành, ngũ,tỏi, ớt, củ cải,… được trộn đều dướidạng bột khô, sau đó định lượng và đóng thành từng gúi nhỏ khoảng 3g

2 Gúi dầu sa tế

- Nếu nấu bằng dầu tinh luyện (dầu,mố) với cỏc gia vị khác nhau như: bột ớt,

ngũ vị hương, tỏi khô, sau đó lược lấy phần dầu , định lượng và đóng góithành từng gúi nhỏ khoảng 2g

V PHÂN TÍCH CHẤT LƯỢNG CỦA DOANH NGHIỆP

1 Định hướng bởi khỏch hàng

- Phỏt huy nội lực, đi sâu tỡm hiểu thị hiếu khỏch hàng cựng với kinh nghiệmtrong chế biến sản phẩm, Acecook Việt Nam đó đầu tư công nghệ tiờn tiếnnhất của Nhật Bản, cho ra đời những sản phẩm đạt chất lượng cao, hợp khẩu

vị của người tiờu dựng

- "Biểu tượng của chất lượng" là tôn chỉ mà công ty đó đặt ra ngay từ ban đầu

và kiên định trong suốt quá trỡnh phỏt triển Cỏc sản phẩm của AcecookViệt Nam luôn được thẩm định kỹ về chất lượng ngon, vệ sinh, dinh dưỡngcao…, để thỏa món nhu cầu ngày càng cao và đa dạng của khách hàng, công

ty cũng thường xuyờn nghiờn cứu, cải tiến cụng nghệ để cho ra đời nhữngsản phẩm mỳ phự hợp nhất với khẩu vị của người tiờu dựng Việt Nam

- Khụng những thế, để đảm bảo cỏc chỉ tiờu về dinh dưỡng và an toàn chongười sử dụng, đáp ứng những nhu cầu khắt khe của Viện Dinh dưỡng vàsức khỏe, cụng ty luụn chỳ trọng đến việc đảm bảo vệ sinh an toàn trong quytrỡnh chế biến sản phẩm, thực hiện đúng cam kết trong sản xuất, xõy dựngchỉ tiờu chất lượng theo hệ thống quản lý ISO 9001

2 Sự lónh đạo

- Lónh đạo thiết lập sự thống nhất đồng bộ giữa mục đích và đường lối củadoanh nghiệp Lónh đạo cần tạo ra và duy trỡ mụi trường nội bộ trong doanhnghiệp để hoàn toàn lụi cuốn mọi người trong việc đạt được cắc mục tiờucủa doanh nghiệp

- Đầu tư thiết bị công nghệ thích hợp và hạng mục công trỡnh cần thiết đểnâng cao chất lượng và giảm thiểu ô nhiểm môi trường

- Đào tạo thường xuyên, liên tục về chuyên môn nghiệp vụ cho nhân viêncông ty để đủ khả năng thực hiện công việc

- Cải tiến thường xuyên hệ thống quản lý của công ty để nâng cao hiệu quảhoạt động

5 Quyết định dựa trờn sự kiện

- Mọi quyết định và hành động của hệ thống quản lý hoạt động kinh doanhmuốn cú hiệu quả phải được xây đựng dựa trờn việc phõn tớch dữ liệu vàthụng tin

6 Quan hệ hợp tỏc cựng cú lợi với người cung ứng

- Doanh nghiệp và người cung ứng phụ thuộc lẫn nhau, và mối quan hệ tương

hỗ cựng cú lợi sẽ nâng cao năng lực của cả hai bên để tạo ra giỏ trị

VI GIỚI THIỆU TIấU CHUẨN HỆ THỐNG QUẢN Lí CHẤT LƯỢNG

CỦA CễNG TY VINA ACECOOK

Các nhà máy sản xuất của Acecook Việt Nam đều được trang bị hiện đạiđảm bảo sản xuất sản phẩm đạt tiêu chuẩn quốc tế Từ năm 2004 công ty đóxõy dựng hoàn chỉnh và ỏp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo ISO

9001, hệ thống quản lý mụi trường ISO 14001, hệ thống kiểm soát vệ sinh

an toàn thực phẩm HACCP và đặc biệt Acecook Việt Nam là công ty sảnxuất mỡ ăn liền đầu tiên ở Việt Nam đạt được tiêu chuẩn thực phẩm quốc tếdùng cho các nhà bán lẻ Châu Âu (IFS)

1 Hệ thống tiờu chuẩn ISO 9001:2000

1.1 Yờu cầu chung của hệ thống

- Tiêu chuẩn này quy định các yêu cầu đối với hệ thống quản lý chất lượngcủa công ty trong điều kiện:

 Cần chứng tỏ khả năng cung cấp một cách ổn định sản phẩm đáp ứng cácyêu cầu của khách hàng và các yêu cầu chế định thích hợp;

 Nhằm để nâng cao sự thoả mãn của khách hàng thông qua việc áp dụng cóhiệu lực hệ thống, bao gồm cả các quá trình để cải tiến liên tục hệ thống và