Khóa đào tạo này là một hoạt động trong dự án Các hệ thống bảo đảm chất lượng Rau và Quả các nước châu Á (viết tắt là QASAFV). Dự án này là một trong 10 dự án được đề xướng trong khuôn khổ Chương trình hợp tác phát triển Australia - Asean (AADCP).
Trang 1
Giới thiệu quy trình sản xuất nông nghiệp tốt (GAP) của ASEAN - Quản lý an toàn thực phẩm và chất lượng rau, quả sau thu
hoạch
Trang 2Giới thiệu quy trình sản xuất
nông nghiệp tốt (GAP) của ASEAN
Quản lý an toàn thực phẩm và
chất lượng rau, quả sau thu hoạch
Việt Nam 8/2005
Dự án hệ thống đảm bảo chất lượng rau, quả ASEAN
Trang 4Việt Nam 8/2005
Dự án hệ thống đảm bảo chất lượng rau, quả ASEAN
Số dự án 1100123
Liên hệ:
Giám đốc dự án – Phòng phát triển kinh doanh
RMIT International Pty Ltd
Level 5, 225 Bourke Street
MELBOURNE VIC 3000 AUSTRALIA
Tel +61 3 9925 5110 Fax: +61 3 9925 5153
E-mail ipu@rmit.edu.au
Nếu cần thêm thông tin về dự án, tham khảo trang web www.aphnet.org
Giới thiệu quy trình sản xuất
nông nghiệp tốt (GAP) của ASEAN
Quản lý an toàn thực phẩm và chất lượng rau, quả sau thu hoạch
Khoá đào tạo giảng viên
Trang 51 Giới thiệu khoá học _
2 Các yếu tố toàn cầu và khu vực về chất lượng và an toàn thực phẩm
3 Các yêu cầu trong dây chuyền cung ứng _
4 Chất lượng sản phẩm là gì? _
5 Đánh giá chất lượng sản phẩm _
6 Chất lượng sản phẩm tổn thất sau thu hoạch như thế nào?
7 Mối nguy về an toàn thực phẩm
8 Nguồn ô nhiễm phát sinh từ mối nguy an toàn thực phẩm _
9-11 Thực địa
12 GAP trong quản lý chất lượng sản phẩm _
13 GAP trong quản lý an toàn thực phẩm _
14 Xây dựng GAP ASEAN
15 Những điểm chính đã học trong khoá đào tạo _
16 Đào tạo nông dân _
17 Đánh giá khoá học
Tham khảo và các thông tin bổ sung
Trang 6Lời nói đầu
Lời nói đầu
Chuẩn bị cho lớp đào tạo
Ông Scott Ledger TS Robert Premier
Ông Rod Jordan Ông Bruce Tomkins
Bà Jodie Campbell
Ông Leigh Barker
Ông Mick Bell
Giảng viên
TS Robert Premier Ông Scott Ledger
Ông Bruce Tomkins Ông Rod Jordan
Đầu mối liên hệ của dự án
Ông Mick Bell
Giám đốc Dự án – Phòng Phát triển Kinh doanh
RMIT International Pty Ltd
Level 5, 225 Bourke Street
Melbourne Victoria 3000 Australia
Tel +61 3 9925 5139 Fax +61 3 9925 5153
mick.bell@rmit.edu.au
Bản quyền © Ban Thư ký ASEAN 2005
Giữ trọn bản quyền Được phép sao chép và phân phát các tài liệu này cho mục đích đào tạo hoặc các mục đích phi thương mại khác mà không cần phải xin phép bằng văn bản trước từ tổ chức giữ bản quyền với điều kiện tổ chức sao chép tài liệu để sử dụng phải được thừa nhận Cấm sao chép các tài liệu này để bán hoặc cho các mục tiêu thương mại khác nếu không được tổ chức giữ bản quyền cho phép bằng văn bản
Lưu ý
Các quan điểm trình bày trong những tài liệu này không phải là của Ban Thư ký ASEAN và Ban Thư ký ASEAN cũng không phải xác nhận cho mức độ chính xác của tài liệu này Vì vậy Ban Thư ký không phải chịu trách nhiệm hay nghĩa vụ pháp lý nào về việc sử dụng những thông tin trong tài liệu này Việc tham khảo tài liệu của các tổ chức khác cũng không thuộc trách nhiệm của Ban Thư ký ASEAN
Trang 7Thuật ngữ
Thuật ngữ
Chữ viết tắt
AADCP Chương trình Hợp tác Phát triển ASEAN-Australia
ASEAN Hiệp hội các quốc gia Đông Nam Á
AusAID Cơ quan Phát triển Quốc tế Australia
Codex Ủy ban An toàn Thực phẩm Codex
FAO Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp
GAP Thực hành nông nghiệp tốt
HACCP Phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn
MRL Mức dư lượng tối đa
QA Đảm bảo chất lượng
QASAFV Hệ thống đảm bảo chất lượng đối với rau quả ASEAN
WHO Tổ chức Y tế Thế giới
WTO Tổ chức Thương mại Thế giới
Chất lượng rau quả
Tổn thương lạnh Rối lọan xảy ra khi giữ rau quả ở nhiệt độ dưới mức mà các
quá trình sinh lý diễn ra bình thường
Trái cây hô hấp
Chất lượng ăn
tươi
Biện pháp cảm quan đánh giá sản phẩm bao gồm hình thức, điều kiện, độ mịn, mùi vị và giá trị dinh dưỡng
Etylen Nội tiết tố thực vật sinh ra tự nhiên và hấp thụ khí hydrocarbon
để kiểm soát quá trình chin của trái cây
Độ ẩm Lượng nước bốc hơi trong không khí - thường thể hiện dưới
dạng ‘độ ẩm tương đối’, là tỉ lệ áp suất hơi nước trong không khí so với áp suất hơi bão hòa tại cùng một nhiệt độ
Độ chín Một giai đọan phát triển trong quá trình sinh trưởng của rau
quả
Chất lượng Tổng hợp các đặc tính của sản phẩm có ý nghĩa trong việc đáp
ứng kỳ vọng và nhu cầu của người tiêu dùng
Trang 8Thuật ngữ
Mối nguy chất
lượng
Yếu tố làm giảm chất lượng rau quả
Hô hấp Quá trình tế bào sống hấp thu ôxy và thải ra khí carbonic Quá
trình chín tiếp diễn cho đến khi bắt đầu quá trình lão hóa
Chín Quá trình thay đổi đặc tính chất lượng theo hướng phù hợp để
ăn
Già hóa Giai đọan trong vòng đời của rau quả mà tại đó quá trình phát
triển kết thúc và phá vỡ, làm cho sản phẩm bắt đầu già chết
Sinh vật gây
hỏng
Các loài sinh vật, nhất là vi khuẩn và nấm, xâm nhập và làm giảm chất lượng sản phẩm
Thoát hơi nước Quá trình rau quả bị mất nước
Cấu trúc rau quả Đánh giá về tổng thể cảm nhận sản phẩm qua đường miệng -
Kết hợp tất cả các bộ phận của miệng, răng và tai
An toàn thực phẩm
Làm sạch Lọai bỏ đất đá, chất bẩn, dầu mỡ và các dị vật khác
Ủ phân Quá trình các chất hữu cơ trong điều kiện nóng ẩm và bị phân
hủy bởi vi sinh vật
Ô nhiễm Sự xâm nhập hoặc lan truyền mối nguy an tòan thực phẩm
sang rau quả hoặc yếu tố đầu vào có tiếp xúc với rau quả như đất, nước, thiết bị và con ngừơi
Phân động vật Chất thải tiết ra từ ruột động vật và con người
Mối nguy an toàn
thực phẩm Bất cứ đặc tính hoặc chất hóa học, sinh học hoặc vật lý nào có khả năng làm cho rau quả tươi trở thành nguy cơ khó chấp
nhận đối với sức khỏe người tiêu dùng
Mức dư lượng tối
đa (MRL) Lượng hóa chất tối đa mà quy định của chính phủ cho phép có trong rau quả tươi bán cho người tiêu dùng
Vi sinh vật gây
bệnh
Sinh vật tác động đến sức khỏe con người Những loài sinh vật này rất nhỏ, chỉ có thể quan sát được qua kính hiển vi
Thuốc BVTV Hóa chất phòng trừ dịch hại - sâu, bệnh, cỏ dại
Nước uống Nước mà con người có thể uống được
Vệ sinh Sử dụng hóa chất, nhiệt và các biện pháp khác nhằm làm giảm
mức độ vi sinh vật
Truy nguyên Theo dõi quá trình vận chuyển rau quả trong chuỗi cung cấp để
xác định nguồn gốc sản phẩm và các quá trình diễn ra
Thời gian cách ly Khoảng thời gian tối thiểu cho phép từ thời điểm phun thuốc
bảo vệ thực vật tới khi thu hoạch sản phẩm
Sinh vật gây hại Chuột, chim, gián và các loài động vật, côn trùng khác có khả
năng là nguồn gây ô nhiễm cho rau quả
Trang 91 – Giới thiệu Phiên bản 1.0 Trang 1
Bài 1 Giới thiệu khoá học
1.1 Giới thiệu dự án QASAFV
Khoá đào tạo này là một hoạt động trong dự án Các hệ thống bảo đảm chất lượng Rau và Quả các nước Châu Á (viết tắt là QASAFV) Dự án QASAFV là một trong 10
dự án được đề xướng trong khuôn khổ Chương trình Hợp tác Phát triển Ôxtrâylia – ASEAN (AADCP)
Chương trình AADCP được Tổ chức Viện trợ nước ngoài của Ôxtrâylia tài trợ AusAID và công ty ACIL của Ôxtrâylia là nhà thầu quản lý chương trình của AusAID
-Dự án QASAFV do Công ty Thương mại Quốc tế RMIT phối hợp với Bộ Nông nghiệp Bang Victory và Bộ Nông nghiệp và Ngư nghiệp Bang Queensland quản lý
Mục đích
• Hỗ trợ xây dựng một môi trường phát triển doanh nghiệp tư nhân vừa và nhỏ có khả năng cạnh tranh cho các nước khu vực Châu Á trong đó đặc biệt tập trung vào chất lượng và an toàn thực phẩm và các sản phẩm nông nghiệp
Khoá đào tạo này là một trong những hoạt động nhằm đạt được mục tiêu thứ 2
1.2 Giới thiệu về khoá học
Đối tượng mục tiêu:
• Những giảng viên và những người chịu trách nhiệm về việc đề xướng an toàn thực phẩm và chất lượng ở Cambodia, Lào, Myanmar và Việt Nam
Trang 101 – Giới thiệu Phiên bản 1.0 Trang 2
• Nhận thức được rằng an toàn thực phẩm và bảo đảm chất lượng cần phải dựa trên cơ sở quy trình nông nghiệp tốt và các hướng dẫn ASEAN GAP đang được xây dựng
• Nhận thức được rằng có nhiều yếu tố nội lực và ngoại lực quyết định chất lượng sản phẩm và các phương pháp đánh giá chất lượng
• Nhận thức được các nguyên nhân dẫn đến việc giảm chất lượng sau thu hoạch
và việc sử dụng các quy trình nông nghiệp tốt để ngặn chặn hoặc giảm thiểu những ảnh hưởng xấu đến chất lượng
• Nhận thức được các nguy cơ tiềm tàng đối với vấn đề an toàn thực phẩm mà có thể xảy ra trong quá trình sản xuất và thu hoạch và các nguồn nhiễm bệnh
• Nhận thức được yêu cầu đối với các quy trình nông nghiệp tốt để quản lý an toàn lương thực trong sản xuất và thao tác thu hoạch trên cánh đồng
• Nhận được các kiến thức và các nguyên vật liệu nguồn để tiến hành đào tạo nông dân về quản lý chất lượng sản phẩm và an toàn thực phẩm
• Các tra cứu để nhận thêm các thông tin về chủ đề
Trong khoá đào tạo có thể cung cấp thêm các thông tin
Trang 111 – Giới thiệu Phiên bản 1.0 Trang 3
Chương trình khoá đào tạo
Bài 2 Cơ sở của khoá học
10:00-12:00 2 Các yếu tố vùng và toàn cầu chi phối nhu cầu về an toàn lương thực và chất
Bài 5 Đi thực địa
16:00-17:00 9 Giới thiệu và chuẩn bị cho chuyến đi thực địa
Ngày 3- Thứ tư
7:30-18:00 10 Đi thăm doanh nghiệp kinh doanh nông sản và siêu thị thành phố hoặc cửa hàng bán lẻ
Ngày 4 Thứ năm
Bài 6 Quy trình nông nghiệp tốt – GAPS
8:00-10:30 11 Những điểm chính học được trong chuyến đi thực địa
12 Các quy trình nông nghiệp tốt để quản lý chất lượng sản phẩm
Bài 7 Phát triển việc đào tạo
8:00-10:30 15 Những điểm chính học được trong chuyến đi thực địa
16 Các quy trình nông nghiệp tốt để quản lý chất lượng sản phẩm
10:30-11:00 Nghỉ giữa giờ
Bài 8 Kết thúc khoá học
11:00-12:00 17 Đánh giá khoá học
Bế mạc khoá học
Trang 122 – Những yếu tố khu vực và toàn cầu Phiên bản 1.0 Trang 1
Những thay đổi kiểu sống của người tiêu dùng
Tự do thương mại và thương mại toàn cầu tăng Thương mại điện tử
Gia tăng sự chi phối của các siêu thị toàn cầu – các dây chuyền cung cấp
Trang 132 – Những yếu tố khu vực và toàn cầu Phiên bản 1.0 Trang 2
Những thay đổi lối sống của người tiêu dùng
Lối sống của người tiêu dùng thay đổi và các xu hướng xã hội đang diễn ra ở các nước trên thế giới khi dân số trở nên già hơn và giàu có hơn Một số những thay đổi lối sống Châu âu như:
• Việc tăng tỷ lệ lao động nữ
• Nhiều hộ gia đình 1 người
• Nhiều cặp sống chung không đẻ con
• Tăng số lượng những người già và những người về hưu
• Nhiều bữa ăn “khám phá” bên ngoài
• Thời gian chuẩn bị bữa ăn ít hơn
• Tăng thói quen ăn vặt, ăn nhẹ và giảm bữa ăn ở nhà
• Tăng mối quan tâm về an toàn thực phẩm và sức khoẻ con người
• Các thức ăn bên ngoài và ăn kiêng đa dạng nhiều hơn
Những thay đổi này đã tạo ra một sự chuyển biến trong công việc bán lẻ:
• Nhiều thuận tiện hơn
• Dừng tại 1 nơi mua bán nhiều hơn
• Nhiều thức ăn nhanh
• Nhiều loại thức ăn và nhiều lựa chọn
• Nhiều sản phẩm nhãn mác
• Môi trường cửa hàng sạch hơn, vệ sinh hơn và lành mạnh
• Giờ mở cửa hàng dài hơn
Kết quả là nhu cầu bán lẻ thực phẩm an toàn và chất lượng tốt cao hơn
Tăng tự do thương mại và toàn cầu thương mại
• Thương mại giữa các nước tăng khi những hàng rào thương mại như thuế quan
bị bãi do hình thành các Hiệp định Thương mại (WTO)
• Tự do thương mại hơn nghĩa là nhiều nước hơn có thể tham gia vào một sân chơi Điều này tạo cơ hội cho các nước có mức lương thấp hơn có thể cạnh tranh được trên thị trường đòi hỏi nhiều lao động như sản xuất nông nghiệp
• Các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm quốc tế đã được Uỷ ban Codex xây dựng và nhiều nước yêu cầu tuân thủ những tiêu chuẩn này đối với các sản phẩm nhập khẩu Codex gắn với các Hiệp định WTO
• Các tiêu chuẩn chất lượng cũng đã được xây dựng vì thế rau quả cũng tương đồng không kể xuất xứ từ nước nào
Sự gia tăng ưu thế siêu thị toàn cầu
• Các dây chuyền siêu thị được thiết lập ở nhiều nước hơn do những cơ hội được tạo ra từ những thay đổi về kiểu sống
Trang 142 – Những yếu tố khu vực và toàn cầu Phiên bản 1.0 Trang 3
• Các siêu thị có những yêu cầu nghiêm ngặt về chất lượng và an toàn thực phẩm
để đảm bảo rằng cho dù ở bất cứ đâu các gian hàng ở các nơi trên thế giới có những sản phẩm như nhau, an toàn cho tất cả người tiêu dùng
• Để có các sản phẩm giống nhau và được cung cấp quanh năm, các siêu thị có các nguồn sản phẩm từ nhiều nước trên thế giới
Cửa hàng Carrefour mới ở
Các cộng đồng đòi hỏi tính trách nhiệm
Các cộng đồng trên thế giới đang đòi hỏi tính trách nhiệm trong những lĩnh vực:
• Bảo vệ môi trường
• Phúc lợi cho công nhân (các mối quan hệ công nghiệp)
• GMO’s (Sản phẩm biến đổi gen)
Các đòi hỏi về tính trách nhiệm thường dẫn tới việc cấm những sản phẩm hoặc chỉ
ra những ấn phẩm có hại khi tính trách nhiệm không nêu ra được những lĩnh vực đã được đề cập ở trên
Thương mại điện tử
Xu hướng toàn cầu trong việc sử dụng thương mại điện tử để mua và bán hàng tăng Đây là điểm xuất phát của công ty hoặc cá nhân Việc thay đổi này theo hướng mua những sản phẩm như rau và quả không nhìn thấy bằng mắt Nghĩa là các đặc điểm chi tiết của sản phẩm và các điều khoản an toàn thực phẩm đã được xây dựng
và tận dụng để đảm bảo rằng các sản phẩm là những cái đã được nói
Trang 152 – Những yếu tố khu vực và toàn cầu Phiên bản 1.0 Trang 4
2.2 Các yếu tố trong khu vực chi phối nhu cầu chất lượng
Châu á tăng Thu nhập tăng
Du lịch tăng Thay đổi kiểu sống/sở
thích của người tiêu dùng
Cơ sở hạ tầng phát triển
Gia tăng các
siêu thị
Nhập khẩu/xuất khẩu
Thực phẩm an toàn Chất lượng tốt
Trang 162 – Những yếu tố khu vực và toàn cầu Phiên bản 1.0 Trang 5
• Thu nhập nhiều hơn khuyến khích người tiêu dùng mua nhiều thực phẩm mới và
lạ Nhu cầu về chất lượng cao hơn cũng tăng
• Thu nhập tăng dẫn tới việc mua sắm tủ lạnh, lò vi sóng và ôtô, dẫn tới việc ưa thích siêu thị hơn, thay thế mô hình cửa hàng
Thay đổi lối sống người tiêu dùng
• Những thay đổi lối sống ở khu vực Đông nam Châu Á dưới đây theo ngay sau xu hướng của những khu vực khác trên thể giới khi thu nhập tăng
• Tăng tỷ lệ những hộ gia đình nhỏ và gia đình một người
• Bộc lộ những ảnh hưởng của Phương tây là đang thay đổi sở thích về đi mua sắm, nấu ăn và thói quen ăn uống
• Trình độ giáo dục tăng nghĩa là nhận thức tốt hơn về giá trị dinh dưỡng và an toàn lương thực trong ăn kiêng
Xuất khẩu/Nhập khẩu
• Tự do thương mại hơn giữa các nước đã tạo ra việc dễ dàng hơn để tiếp cận tới việc nhập khẩu và để xuất khẩu
• Nhập khẩu có xu hướng tăng khi thu nhập tăng
• Các siêu thị luôn tìm kiếm các nguồn sản phẩm như rau và quả rẻ hơn để tăng tính cạnh tranh Các nước Châu Á có lợi thế về sản xuất rau và quả tương đối rẻ
vì thế có đòi hỏi cao trên các thị trường xuất khẩu cung cấp chất lượng tốt và an toàn khi ăn
Trang 172 – Những yếu tố khu vực và toàn cầu Phiên bản 1.0 Trang 6
Sự gia tăng các siêu thị
• Những thay đổi trong lối sống và việc tăng thu nhập làm thay đổi sở thích đi mua sắm theo hướng mua sắm tại một siêu thị
• Các thành phố chính của Malaysia – 60% khối lượng quả và 35% khối lượng rau
là được bán thông qua các dây chuyền bán lẻ hiện đại
• Băngkok – 40% khối lượng quả và 30% khối lượng rau là được bán thông qua các dây chuyền bán lẻ
• Các hệ thống mua sắm tập trung hoá kết hợp với các siêu thị dẫn tới “các nhà cung cấp được ưa thích hơn” và yêu cầu về tiêu chuẩn chất lượng và an toàn thực phẩm cụ thể
Tăng du lịch bởi người Châu á
Điều này đặt người Châu Á vào kiểu bán lẻ hiện đại, các loại sản phẩm nhiều hơn và việc sẵn có các sản phẩm sạch trái vụ
Trang 182 – Những yếu tố khu vực và toàn cầu Phiên bản 1.0 Trang 7
2.3 Các yêu cầu đối với các hệ thống chất lượng và an toàn thực phẩm
Các dây chuyền siêu thị toàn cầu dchi phối các yêu cầu về kinh doanh theo dây chuyền cung cấp, ủng hộ những người nông dân thực hiện các hệ thống chất lượng
và an toàn thực phẩm Nhiều hệ thống chất lượng và an toàn thực phẩm đã được phát triển trên toàn thế giới Đối với các trang trại, tất cả những hệ thống này được xây dựng trên cơ sở Quy trình Nông nghiệp tốt (GAP)
Các ví dụ về Hệ thống Chất lượng và An toàn thực phẩm
EUREPGAP SQF 1000 và 2000
Tesco – Lựa chon tự nhiên Tiêu chuẩn Hà Lan HACCP
Tiêu chuẩn Woolworths QA Tiêu chuẩn Kỹ thuật bán lẻ của Anh
GAP
Quy trình nông nghiệp tốt
2.4 Các đề xướng trong khu vực và trên thế giới
Các đề xướng trên thế giới
Các đề xướng trên thế giới nhằm nâng cao chất lượng và an toàn thực phẩm như::
• WHO (Tổ chức Y tế Thế giới ) cùng với FAO (Tổ chức Nông nghiệp và lương
thực của Liên Hiệp Quốc) được thành lập để chăm sóc sức khoẻ thế giới trong
đó có cả an toàn thực phẩm, thông qua việc thực hiện một Chiến lược toàn cầu
về an toàn thực phẩm Codex được thành lập dưới tổ chức này và đưa ra các hướng dẫn về mức thặng dư thuốc trừ sâu tối đa cho phép (MRL) và vệ sinh thực phẩm
• WTO (Tổ chức Thương mại Quốc tế) được thành lập để hỗ trợ trao đổi thương
mại công bằng giữa các nước Codex gắn với các Hiệp định WTO
• CIES - Diễn đàn Kinh doanh Thực phẩm - một mạng lưới kinh doanh thực phẩm
toàn cầu độc lập mà hiện nay đang hoạt động theo hướng hài hoà hoá các hệ thống chất lượng và an toàn thực phẩm
Trang 192 – Những yếu tố khu vực và toàn cầu Phiên bản 1.0 Trang 8
Những đề xướng trong khu vực
Những đề xướng cụ thể trong khu vực Châu á gồm có:
• ASEAN – Hỗ trợ các nước trong khu vực Châu Á hợp tác với nhau để tăng sự
đồng nhất về chính trị và thương mại Dự án QASAFV (Hệ thống bảo đảm chất lượng cho Rau và Quả các nước trong khu vực Châu á mà trong đó có khoá đào tạo này là một cách tiếp cận cộng tác giữa các nước thành viên của khu vực Châu Á với Ôxtrâylia
• Các chương trình phát triển khu vực đã được hợp tác thành lập để hỗ trợ các khu vực và các nước cụ thể Một số nhà cung cấp như:
– Chương trình AusAID CARD ở Việt Nam (Hợp tác Phát triển Nông nghiệp và Nông thôn)
– WB – Ngân hàng Thế giới và IFC (Tổ hợp Tài chính Quốc tế)
– ADB – Ngân hàng Phát triển Châu Á
– JBIC – Ngân hàng Hợp tác Phát triển Nhật bản
– Chương trình Hợp tác Kinh doanh Đan Mạch
– CIDA – Tổ chức Phát triển Quốc tế Canađa
– SIDA – Tổ chức Hợp tác Phát triển Quốc tế Thuỵ Điển
• Các qui trình chất lượng và an toàn thực phẩm quốc gia:
– Hệ thống Q của Thái lan
– Hệ thống SALM Malaysia
– Hệ thống GAP – VF của Singapore
– Hệ thống INDON GAP của Inđônêsia
Trang 202 – Những yếu tố khu vực và toàn cầu Phiên bản 1.0 Trang 9
Trang 212 – Những yếu tố khu vực và toàn cầu Phiên bản 1.0 Trang 10
2.5 Những điểm chính học được trong bài 2
Trang 223 – Các yêu cầu của dây chuyền cung ứng Version 1.0 Trang 1
Phần
3 Các yêu cầu của một dây chuyền cung ứng
3.1 Dây chuyền cung ứng là gì?
• Dây chuyền cung ứng là dây chuyền của các công ty kinh doanh (các thành viên) tham gia trong quá trình sản xuất, phân phối và tiếp thị rau, quả tươi tới khách hàng
• Có nhiều loại hình dây chuyền cung ứng với số công ty và thể loại công ty kinh doanh khác nhau
• Mỗi công ty cung cấp các sản phẩm và dịch vụ cho công ty bên cạnh trong cùng dây chuyền và khách hàng của họ
• Người tiêu dùng là khách hàng cuối cùng và sau cùng sự thành công của dây chuyền cung ứng được xác định bởi mức độ thoả mãn của người tiêu dùng
• Thành công của dây chuyền cung ứng phụ thuộc vào tất cả các thành viên làm việc cùng nhau trong quan hệ đối tác để thoả mãn người tiêu dùng
Ví dụ về dây chuyền cung ứng và các thành viên:
Người bán hàng
Bán lẻ
Người tiêu dùng
Trang 233 – Các yêu cầu của dây chuyền cung ứng Version 1.0 Trang 2
Bài tập 3.1
Vẽ một dây chuyền cung ứng
Biết các thành viên trong dây chuyền cung ứng sẽ giúp xác định yêu cầu về chất lượng và an toàn thực phẩm của mỗi thành viên trong dây chuyền đó
Đề bài
Chọn một loại rau, quả mà bạn quen thuộc, sau đó chọn một điểm đến của thị trường (ví dụ, thị trường trong nước, xuất khẩu, chế biến) và vẽ một ví dụ về dây chuyền cung ứng và các thành viên của nó Sử dụng các ví dụ trong trang trước làm hướng dẫn
Loại rau/quả Thị trường:
Trang 243 – Các yêu cầu của dây chuyền cung ứng Version 1.0 Trang 3
3.2 Các nguyên tắc quản lý dây chuyền công nghệ
1 Tập trung vào khách hàng và người tiêu dùng – cung cấp cho họ cái họ muốn
2 Dây chuyền tạo ra và chia xẻ giá trị với tất cả các thành viên của nó
3 Đảm bảo sản phẩm phù hợp với yêu cầu của người tiêu dùng
4 Công tác hậu cần và phân phối hiệu quả
5 Có chiến lược về thông tin và truyền thông, đưa vào tất cả các thành viên trong dây chuyền
6 Các mối quan hệ hiệu quả trong chia xẻ sở hữu
Đảm bảo sản phẩm phù hợp
• Dây chuyền cung ứng được tạo thành trên cơ sở một loạt các khách hàng
• Mỗi công ty cung cấp các sản phẩm và dịch vụ cho công ty bên cạnh trong cùng dây chuyền và khách hàng của họ
• Mỗi khách hàng có các yêu cầu cụ thể riêng cho các hàng hoá và dịch vụ
• Khách hàng đòi hỏi sản phẩm phải an toàn khi ăn và chất lượng phải đảm bảo
• Thực tế sản xuất sẽ tác động tới các yêu cầu về chất lượng và an toàn sản phẩm của khách hàng trong dây chuyền cung ứng
Trang 253 – Các yêu cầu của dây chuyền cung ứng Version 1.0 Trang 4
Exercise 3.1
Bài tập 3.2
Đề bài - Chất lượng và yêu cầu về an toàn thực phẩm
Liệt kê trong cột đầu tiên của bảng dưới đây tất cả các thành viên trong dây chuyền cung ứng của bản theo trình tự được ghi tại bài tập 3.1 Đối với mỗi thành viên, xem xét yếu tố nào có thể không hợp lý và làm người tiêu dùng không hài lòng Sau đó liệt kê chất lượng và các yêu cầu về an toàn thực phẩm của khách hàng của mình để đảm bảo người tiêu dùng hài lòng
Thành viên
dây chuyền cung ứng về chất lượng Yêu cầu an toàn thực phẩm Yêu cầu về
Trang 263 – Các yêu cầu của dây chuyền cung ứng Version 1.0 Trang 5
3.3 Các điểm chính đã học trong phần 3
Trang 274 – Chất lượng sản phẩm là gì? Phiên bản 1.0 Trang 1
Phần
4.1 Khái niệm về chất lượng
Chất lượng là sự kết hợp các đặc tính của một sản phẩm,
rất cần thiết để đáp ứng kỳ vọng và nhu cầu của khách hàng
Đặc tính bên ngoài (ngoại hình)
Đặc tính chất lượng bên ngoài là các đặc tính có thể nhìn thấy bằng mắt hoặc là ngoại hình của sản phẩm, bao gồm:
Thời gian để sau
khi thu hoạch
Nhãn mác
Nước xuất sứ
Hư hỏng của chất lượng bên trong
Đóng gói
Trang 284 – Chất lượng sản phẩm là gì? Phiên bản 1.0 Trang 2
• Thời gian giữ được độ tươi sau khi thu hoạch
• Giá trị dinh dưỡng
Có một số vấn đề khác có liên quan về mặt xã hội và đạo đức, như:
• Quản lý môi trường
• Phúc lợi của nông dân
• Sản xuất sạch
• Thực tiễn canh tác bền vững
• Có yếu tố biến đổi di truyền
• Nước xuất xứ của sản phẩm
Kỳ vọng cơ bản về chất lượng
Có một số đặc điểm lớn mà người mua có thể phải cân nhắc khi mua rau quả Quyết định mua hàng của họ sẽ bị những đặc điểm này tác động
• Không bị nát, giập, thối làm giảm chất lượng
• Không quá chín, mềm hoặc héo, không có mùi và vị lạ
• Không có bụi bẩn, dư lượng hoá chất ở mức không thể chấp nhận được
hoặc có những dị vật lạ khác
• Ở trong điều kiện có thể ăn được
• Không có mùi, vị lạ
Trang 294 – Chất lượng sản phẩm là gì? Phiên bản 1.0 Trang 3
4.2 Chất lượng khi thu hoạch
Khi nào thì thu hoạch?
Quyết định thời điểm sản phẩm đủ chín và sẵn sàng để thu hoạch rất khó Đối với một số loại cây trồng, các chỉ số (thu hoạch) về mức độ chín của sản phẩm đã được xây dựng để giúp đưa ra quyết định hợp thời điểm Đối với một số loại cây trồng khác, thu hoạch hợp thời điểm mang tính chủ quan cao
Có hai từ ““maturity” (trưởng thành) và “ripeness” (chín) được sử dụng để mô tả
chất lượng Nghĩa của chúng khác nhau và thường được sử dụng không chính xác
Trưởng thành (maturity) đề cập tới một giai đoạn phát triển trong quá trình lớn của
quả hoặc rau.Quá trình phát triển này tiếp tục cho đến khi sản phẩm bắt đầu già và chết
Các định nghĩa về mức độ phát triển đầy đủ của rau, quả liên quan đến chất lượng, bao gồm:
• Hoàn thành quá trình phát triển tự nhiên và đạt tới giai đoạn các đặc tính ở mức tối ưu để ăn
• Giai đoạn phát triển của quả sẽ đảm bảo dẫn tới quá trình quả chín
Chín (Ripening) là đặc tính riêng của quả Nó là sự kết hợp của các quá trình thay
đổi về chất lượng và nhờ đó làm tăng mức độ chấp nhận để ăn của người tiêu dùng Một số ví dụ về những sự thay đổi như mềm, giảm chất axit và tananh, tăng chất đường, phát triển mùi thơm và thay đổi màu của vỏ quả
Nếu sản phẩm được thu hoạch khi chưa chín, chúng sẽ không có mùi hương và độ mịn của vỏ, hoặc không thể chuyển sang giai đoạn chín để tạo ra hương và vị cho người tiêu dùng Nếu sản phẩm được thu hoạch khi quá chín, hiện tượng quả già có thể xảy ra trước khi sản phẩm tới được người tiêu dùng
Sơ đồ sau cho thấy độ trưởng thành và chín trong mối quan hệ với các quá trình khác:
Cọng và lá
Rễ và củ Chín
Già Quả phát triển một phần
Quả phát triển đầy đủ
Trang 304 – Chất lượng sản phẩm là gì? Phiên bản 1.0 Trang 4
Một số ví dụ:
• Cọng và lá – măng tây, cần tây, rau diếp, cải bắp
• Hoa – atisô, cải xanh, hoa lơ
• Quả mới phát triển một phần – dưa chuột, đỗ xanh, mướp, ngô ngọt
• Quả phát triển toàn bộ - táo, lê, quả có múi, cà chua
• Rễ và củ - cà rốt, hành, khoai tây
Đánh giá độ trưởng thành của rau, quả
Các phương pháp đo độ trưởng thành phải đơn giản vì nó có thể cần được đánh giá
ở nhiều địa điểm khác nhau như tại mặt ruộng, hoặc tại đóng gói, hoặc tại chợ Những phương pháp tốt nhất là loại mang tính khách quan hơn là mang tính chủ quan
Có nhiều cách để đo hoặc dự đoán độ trưởng thành của rau, quả Chúng được biết tới như những chỉ số về độ trưởng thành Ví dụ:
• Số ngày kể từ khi ra hoa
• Các đơn vị nóng trung bình - được tính trên cơ sở số liệu thời tiết
• Sự phát triển của các lớp cánh – có thể nhìn thấy bằng mắt hoặc kích thích gây nở
• Cấu trúc bề mặt - ngoại hình có thể nhìn thấy
• Kích thước - độ dài hoặc đường kính
• Trọng lượng riêng – các kỹ thuật tách
• Hình dáng – kích thước và đồ thị về hệ số phát triển
• Độ cứng - cảm giác, mật độ trọng lượng, X-quang, tia hồng ngoại
• Các đặc tính về kết cấu bề mặt - độ cứng, độ mềm, độ rắn
• Màu – bên ngoài, bên trong - sử dụng các bảng màu
• Cấu trúc bên trong – nhìn trực tiếp, tia hồng ngoại
• Các yếu tố về thành phần:
– Hàm lượng bột - thử nghiệm về i-ốt, các thí nghiệm hoá chất khác – Hàm lượng đường – đo chiết xuất bằng tay, các thí nghiệm hoá chất khác
– Hàm lượng axít – xác định mức độ, các thí nghiệm hoá chất khác – Hàm lượng nước - triết xuất, các thí nghiệm hoá chất khác
– Hàm lượng dầu - triết xuất, các thí nghiệm hoá chất khác
– Hàm lượng tananh – thí nghiệm về clorua sắt, các thí nghiệm hoá chất khác
– Hàm lượng etylen bên trong - phép ghi sắc khí
Các chỉ số có thể được sử dụng riêng biệt hoặc kết hợp, tuỳ thuộc vào loại quả hoặc rau
Trang 314 – Chất lượng sản phẩm là gì? Phiên bản 1.0 Trang 5
4.3 Phân hạng chất lượng
Không chỉ chất lượng của từng hạng mục là quan trọng, mà chất lượng tổng thể của sản phẩm để có thể bán ra được thị trường cũng rất quan trọng Người mua sản phẩm có kỳ vọng về chất lượng của sản phẩm được đem bán, ví dụ các mớ rau, một giỏ quả Một vài người mua hàng sẽ thích đặc điểm đồng nhất để cho họ có thể tin tưởng rằng họ có thể tính toán giá chính xác Một số khác có thể thích các thích cỡ hoặc màu sắc khác nhau để họ có thể thoả mãn các nhu cầu khác nhau của người tiêu dùng
Người mua thường yêu cầu sản phẩm phải đồng nhất trong một đơn vị sản phẩm, mặc dù điều này không luôn đúng Chúng có thể có màu, kích thước, trọng lượng, hình dáng đồng nhất hoặc một vài đặc tính khác Để đạt được độ đồng nhất, phương pháp phân hạng hoặc phân loại được sử dụng khi thu hoạch, đóng gói hoặc trong giai đoạn đóng gói lại
Phân hạng thường do con người thực hiện, hoặc là người thu hái hoặc là người đóng gói, mặc dù máy hoặc các cung cụ đo đang được sử dụng ngày càng nhiều
Độ chính xác của con người sẽ thấp hơn so với máy, nhưng có thể được cải thiện khi được đào tạo phù hợp
Khó có thể đạt được độ đồng nhất tuyệt đối, vì vậy có thể chấp nhận được một vài mức độ về chất lượng khác nhau Các quyết định được đưa ra về các mức độ giới hạn thấp và cao
Ví dụ, đối với một yêu cầu về sản phẩm trọng lượng 250 gam, với mức cho phép dung sai là 10%, trọng lượng quả sẽ nằm trong phạm vi 225 – 275 gam
Ba mức độ chất lượng của soài
Trang 324 – Chất lượng sản phẩm là gì? Phiên bản 1.0 Trang 6
Bài tập 4.1
Nhiệm vụ:
Những đối tượng khác nhau trong dây chuyền cung ứng nhận thức về chất lượng theo các cách khác nhau
a Chọn một quả hoặc rau, và liệt kê các thuộc tính chất lượng bên
ngoài mà bạn nghĩ là quan trọng đối với người tiêu dùng, người bán
lẻ và nông dân
b Chọn một quả hoặc rau, và liệt kê các thuộc tính chất lượng bên
trong mà bạn nghĩ là quan trọng đối với người tiêu dùng, người bán
lẻ và nông dân
Yêu cầu chất lượng
Loại rau, quả được chọn:
Người tiêu dùng Người bán lẻ Nông dân
Trang 334 – Chất lượng sản phẩm là gì? Phiên bản 1.0 Trang 7
4.4 Các điểm chính được học trong Phần 4
Trang 345 – Đánh giá chất lượng sản phẩm Phiên bản 1.0 Trang 1
Bài 5 Đánh giá chất lượng sản phẩm
5.1 Tại sao phải đánh giá chất lượng sản phẩm?
Đánh giá hoặc đo lường chất lượng tạo ra một ngôn ngữ chung mô tả các loại rau quả cụ thể, mà thừa nhận mối liên lạc giữa các thành viên trong dây chuyền cung cấp Việc này ngày càng trở nên quan trọng đặc biệt ở những nơi mà các sản phẩm được mua bán không thấy tận mắt mà dưới hình thức điện thoại, thư điện tử,
internet và thông tin tư liệu Một số những loại chất lượng này có thể nhận thấy được nhưng một số khác thì không thấy được
5.2 Các loại đánh giá chất lượng
Đánh giá chất lượng gồm có hai loại là đánh giá khách quan và đánh giá chủ quan Đánh giá khách quan là một vài kiểu đo lường sử dụng máy móc Cụ thể là việc đo lường sẽ chỉ ra một con số và nếu như việc đo lường được tiến hành lại thì cũng sẽ cung cấp con số như thế
Đo lường khách quan là cách đo mà có thể được diễn ra hàng ngày theo cùng một cách với một vài công cụ đo lường Không có việc tranh luận về việc đo lường khi dụng cụ đo lường được vận hành và định cỡ đúng
Đánh giá chủ quan là loại đánh giá mà các cá nhân, thường dựa trên một số tiêu chuẩn kiến thức và kinh nghiệm để đưa ra những phán quyết Loại đánh giá này có thể được miêu tả bằng lời hoặc bằng việc xây dựng một thang xếp hạng
Dưới đây là những ví dụ về các thuộc tính chất lượng và phương pháp quyết định:
Thuộc tính Phương pháp đo lường
Cỡ Cân, thước đo, thước dây, compa vecnê, máy đo cỡ
Trọng lượng Cân điện tử, cân cơ
Mầu sắc Biểu đồ mầu sắc, thiêt bị đo mầu, mức xếp hạng
Dị tật, bệnh Vòng tròn diện diện tích, khuôn, thước, compa vecnê, mức
xếp hạng Mùi vị Máy đo chiết xuất (đối với các tiêu chuẩn đường as brix ),
Trang 355 – Đánh giá chất lượng sản phẩm Phiên bản 1.0 Trang 2
Cỡ
Cỡ thường được sử dụng để phân loại sản phẩm đóng gói vào trong các hộp để bán Công cụ được sử dụng để định cỡ gồm có cái cân, thước đo, thước dây, compa và máy đo cỡ Việc đo lường các loại cỡ khác nhau của chuối được đưa ra ở phần dưới như sau:
Độ dài Độ dài Cỡ độ tròn
Các dụng cụ để đo cỡ, máy đo cỡ, thước và compa
Khi dùng cân cơ hoặc một cái thước đo, cố định vị trí mắt của bạn trực tiếp lên trên sản phẩm để tránh lỗi thị sai
1
Trọng lượng
Cân trọng lượng có thể cung cấp bản ghi năng suất của cây, năng suất toàn bộ khu đất nhỏ hoặc thậm chí cả trang trại Nó cũng có thể được sử dụng để phân loại sản phẩm đưa vào các thùng để bán
Trọng lượng cân được trong khi đóng gói và vận chuyển có thể xác định rõ tỷ lệ mất nước của sản phẩm Điều này sẽ giúp xác định các quy trình cần phải được thay đổi
để giảm thiểu việc mất nước
Trang 365 – Đánh giá chất lượng sản phẩm Phiên bản 1.0 Trang 3
Trọng lượng được cân bằng cách sử dụng cân điện tử hoặc cân cơ
Cân điện tử Cân cơ
Khi sử dụng cân điện tử, nên đặt lên trên một mặt phẳng ổn định như trên cái bàn hoặc trên sàn nhà xi măng và quan sát tất cả các yêu cầu vận hành
Cân từng mặt hàng hoặc cả đống và ghi các giá trị vào một cuốn sổ hoặc trong một mẫu form cụ thể
Mầu sắc
Mầu sắc có thể đo được một cách khách quan bằng cách sử dụng thiết bị đo mầu như thiết bị đo sắc độ hoặc đo một cách chủ quan bằng cách sử dụng biểu đồ mầu hoặc mức phân loại mầu
Biểu đồ mầu sắc – khoa học về loài
Các biểu đồ mầu sắc Munsell về các tế bào cây trồng là một phần của Hệ thống mầu sắc rộng lớn hơn Hệ thống ghi chú mầu sắc Munsell là một khái niệm khoa học, về
mô tả và phân tích mầu theo từng khía cạnh mầu sắc, độ đậm nhạt và sắc độ
• Mầu sắc là đề cập tới các mầu cơ bản như mầu đỏ, vàng và xanh
• Độ đậm nhạt là độ sáng hoặc độ tối của mầu
• Sắc độ là độ “mạnh” hoặc bão hoà của mầu
Hệ thống Munsell áp dụng đánh số cho các mầu sử dụng để mô tả mầu sắc
0
2 3 4
kg 0
2 3 4 kg
Trang 375 – Đánh giá chất lượng sản phẩm Phiên bản 1.0 Trang 4
Biểu đồ mầu sắc – xây dựng cụ thể
Biểu đồ mầu sắc cũng có thể được tạo ra đối với một số loại cây trồng cụ thể để hỗ trợ cho việc ra quyết định về khi nào thì sản phẩm đến lúc được thu hoạch hoặc để
đo lường và mô tả mức độ chín
Dưới đây là một số ví dụ về hướng dẫn mầu vỏ quả để đánh giá mức độ chín của soài và một hướng dẫn mầu cùi quả để đánh giá độ chín của quả soài
Mức phân loại
Mức phân loại có thể được sử dụng để mô tả mức độ mầu hoặc mầu sắc được thích
và không thích bởi người đánh giá như thế nào
Mức độ thích Mức độ mầu
Trang 385 – Đánh giá chất lượng sản phẩm Phiên bản 1.0 Trang 5
Dị tật và bệnh
Sử dụng vòng tròn diện tích, thước đo hoặc compa để đo loại dị tật hoặc nhiễm
bệnh Ví dụ về khuôn diện tích được đưa ra dưới đây
Sử dụng thang xếp hạng để đo lường khối lượng và mức độ dị tật và nhiễm bệnh
Việc xác định vi khuẩn gây nhiễm bệnh có thể giúp quyết định cách điều trị thích
Có hai phần để phân tích kết cấu và hương vị của một sản phẩm Một là để đo
lường (với dụng cụ) thành phần của đường, độ axít và kết cấu của nó Hai là ra các
phân loại chủ quan và sử dụng kiểu đánh giá thích và không thích Hedonic
Máy đo chiết suất
Trang 395 – Đánh giá chất lượng sản phẩm Phiên bản 1.0 Trang 6
Máy đo chiết suất đo độ đậm đặc có thể hoà tan trong nước hoa quả mà chủ yếu là đường Dụng cụ được đo ở 20°C Nếu mẫu được đọc ở các nhiệt độ khác nhau đối với nhiệt độ đo nhiệt thì sau đó cần phải điều chỉnh
Axít cũng đóng một vai trò đáng kể trong hương vị, đặc biệt mối quan hệ của nó với thành phần đường Tuy nhiên axit cũng rất khó để đo lường và cũng không được đề cập ra ở đây
Độ chắc và kết cấu
Sử dụng máy thẩm kế để đo độ rắn chắc của sản phẩm và kết cấu của cùi quả Tiến hành việc này bằng cách ấn mạnh que thăm dò của dụng cụ vào trong cùi quả Thang xếp hạng sẽ chỉ rõ lực cần ấn que thăm dò một khoảng được quyết định bởi que thăm dò
Máy thẩm kế
Hai kiểu cân là sẵn có (theo kilôgram hoặc pao) và các cỡ que thăm dò Cỡ của que thăm dò ảnh hưởng tới chỉ số vì thế các phương pháp tiêu chuẩn cho các loại sản phẩm cụ thể cần được báo cáo
Sử dụng thang xép hạng để đánh giá độ rắn chắc và kết cấu Thang xếp hạng Hedonic có thể được sử dụng để chỉ ra mức độ thích và không thích kết cấu Bảng phân chia tỷ lệ về độ mềm có thể được sử dụng để đo độ rắn chắc, ví dụ
Trang 405 – Đánh giá chất lượng sản phẩm Phiên bản 1.0 Trang 7
Tập 5.1
Đề bài:
Đối với từng sản phẩm được trưng bày, đo lường chất lượng được cho
là đặc biệt, sử dụng các phương pháp đã được học Ghi lại việc đo lường vào trong bảng dưới đây
