Thực trạng và một số đề xuất để nâng cao việc khai thác ẩm thực dân gian hà nội trong việc thu hút khách du lịch

Nội dung Chơng 1 Tình hình văn hóa ẩm thực dân gian Hà Nội và vai trò của ẩm thực trong hoạt động du lịch1.1 Khái niệm chung 1.1.1 Một số khái niệm về du lịch Theo liên hiệp các tổ chức

mở đầu

1 Lý do, tính cấp thiết của đề tài

Hòa nhịp với sự phát triển của đất nớc, du lịch đã trở thành nhu cầu khôngthể thiếu trong đời sống con ngời Khi điều kiện vật chất đã có thì ngời ta khôngchỉ dừng lại ở việc ăn ngon mặc đẹp mà còn dành thời gian đi du lịch Vì vậy, trongthời đại ngày nay, du lịch đợc coi là ngành kinh tế mũi nhọn hay ngành côngnghiệp không khói Sự phát triển của ngành này sẽ kéo theo sự phát triển của nhiềungành khác

Đi du lịch ngời ta không chỉ đơn thuần đến những nơi có phong cảnh đẹp,hấp dẫn để thăm quan, nghỉ dỡng mà còn tìm hiểu văn hóa, phong tục tập quánnơi đến Hơn thế nữa là nếm thử những món ăn ngon của địa phơng Bởi lẽ món

ăn là kết tinh của trời đất đã u đãi ban tặng cho con ngời Thông qua món ăn thì ta

có thể hiểu phần nào đời sống, tính cách của con ngời nơi đến

Thật là đáng tiếc nếu ta cha từng đặt chân đến Hà Nội Bởi lẽ ai cũng biếtrằng, Thăng Long – Hà Nội là trung tâm văn hóa, kinh tế, chính trị, xã hội của cảnớc Việt Cho nên, nơi đây ẩn chứa trong mình nhiều giá trị vật thể và phi vật thể

đã tồn tại từ rất lâu đời và có giá trị to lớn đối với đời sống tinh thần của con ng ờiViệt Nam Khi nhắc đến Hà Nội, ngời ta sẽ nhớ đến một Hồ Gơm cổ kính, một

Hồ Tây làm say lòng bao bậc thi nhân, một Văn Miếu với những văn bia ghi danhbao ngời hiền tài và quả là thiếu sót lớn nếu ta bỏ qua phần ẩm thực, đặc biệt là

đặc biệt là du khách quốc tế

Tuy nhiên, trong xu thế phát triển của xã hội hiện nay việc gìn giữ các bảnsắc văn hóa, đặc biệt là văn hóa ẩm thực là một vấn đề cần thiết Bởi lẽ sự pháttriển dựa vào lợi nhuận Họ sẵn sàng chạy theo lợi nhuận để kinh doanh Điều này

sẽ mang lại nhiều bất cập ảnh hởng không nhỏ tới hoạt động du lịch dịch vụ Đại

lễ 1000 năm Thăng Long - Đông Đô - Hà Nội sắp tới gần, tác giả mong rằng với

đề tài này sẽ góp một phần nhỏ trong việc gìn giữ và bảo tồn văn hóa ẩm thực dângian Hà Nội

2 Mục đích và ý nghĩa

 Trình bày một cách có hệ thống các quan niệm về ẩm thực và hệ thống ẩmthực Việt Nam nói chung và Hà Nội nói riêng

 Đánh giá thực trạng văn hóa ẩm thực dân gian ở Hà Nội

 Một số giải pháp nhằm đa ẩm thực giân gian Hà Nội vào viếc phát triển dulịch tại thủ đô

3 Phạm vi nghiên cứu của đề tài

Do điều kiện và thời gian có hạn nên đề tài chỉ tập chung vào việc tìm hiểuvăn hóa ẩm thực dân gian trong phạm vi Hà Nội xa và vai trò của nó trong việcphát triển du lịch văn hóa của Hà Nội

4 Phơng pháp nghiên cứu

 Phơng pháp nghiên cứu và xử lí tài liệu

 Phơng pháp thực địa

 Phơng pháp thống kê

5 Bố cục của khóa luận

Ngoài phần mở đầu, kết luận, phụ lục và tài liệu tham khảo, khóa luận gồm

Nội dung Chơng 1 Tình hình văn hóa ẩm thực dân gian Hà Nội và vai trò của ẩm thực trong hoạt động du lịch

1.1 Khái niệm chung

1.1.1 Một số khái niệm về du lịch

Theo liên hiệp các tổ chức lữ hành chính thức: du lịch dợc hiểu là du hành

đến một nơi khác với địa điểm c trú thờng xuyên của mình nhằm mục đích khôngphải để làm ăn, tức không phải để làm một nghề hay một việc kiếm tiền sinh sống

Tại hội nghị LHQ họp về du lịch tại Roma (Italia), các chuyên gia đã đa ra

định nghĩa về du lịch: du lịch là tổng hợp các mối quan hệ, hiện tợng và các hoạt

động kinh tế bắt nguồn từ các cuộc hành trình và lu trú của các cá nhân hay tậpthể ở bên ngoài nơi ở thờng xuyên của họ hay ngoài nớc họ với mục đích hòabình nơi họ đến lu trú không phải là nơi làm việc của họ

Theo các nhà Trung Quốc thì hoạt động du lịch là tổng hòa hàng loạt quan

hệ và hiện tợng lấy sự tồn tại và phát triển kinh tế xã hội nhất định làm cơ sở, lấychủ thể du lịch, khách thể du lịch và trung gian du lịch làm hiệu quả

Theo I.I pirôgionic, 1985 thì: du lịch là một hoạt động của dân c trong thờigian rỗi liên quan với sự di chuyển và lu lại tạm thời bên ngoài nơi c trú thờngxuyên nhằm nghỉ ngơi, chữa bệnh, phát triển thể chất và tinh thần, nâng cao trình

độ nhận thức văn hóa hoặc thể thao kèm theo việc tiêu thụ những giá trị về tựnhiên, kinh tế và văn hóa

Theo luật du lịch nớc Việt Nam thì du lịch là các hoạt động có liên quan

đến chuyến đi của con ngời ngoài nơi c trú thờng xuyên của mình nhằm đáp úngnhu cầu thăm quan, tìm hiểu, giải trí, nghỉ dỡng trong một khoảng thời gian nhất

định

Theo nhà kinh tế học ngời áo, Josep Stander, nhìn từ góc độ du khách thìkhách du lịch là mọi khách đi theo ý thích ngoài nơi c trú thờng xuyên để thỏamãn sinh hoạt cao cấp mà không theo đuổi mục tiêu kinh tế

Nhìn từ góc độ thay đổi về không gian của du khách: du lịch là một trongnhững hình thức di chuyển tạm thời từ một vùng này sang một nớc khác màkhông thay đổi nơi c trú hay nơi làm việc

Nhìn từ góc độ kinh tế, du lịch là một ngành kinh tế, dịch vụ có nhiệm vụphục vụ cho nhu cầu thăm quan, giải trí, nghỉ ngơi, có hoặc không kết hợp với cáchoạt động chữa bệnh, thể thao, nghiên cứu và các nhu cầu khác

Du lịch là sản phẩm tất yếu của sự phát triển kinh tế - xã hội của loài ngời

đến một giai đoạn phát triển kinh tế nhất định; chỉ trong hoàn cảnh kinh tế thị ờng phát triển, gia tăng thu nhập bình quân đầu ngời, tăng thời gian rỗi của tiến bộkhoa học - công nghệ, phơng tiện giao thông và thông tin ngày càng phát triển,làm phát sinh nhu cầu nghỉ ngơi, tham quan du lịch của con ngời Bản chất đíchthực của du lịch là du ngoạn để cảm nhận những giá trị vật chất và tinh thần cótính văn hóa cao

tr-1.1.2 Quan niệm về tài nguyên du lịch

Tài nguyên hiểu theo nghĩa rộng bao gồm tất cả các nguồn tài nguyên, nănglợng, nguyên liệu, có trên trái đất và trong không gian vũ trụ có liên quan màcon ngời có thể sử dụng để phục vụ cho cuộc sống và sự phát triển của mình

Định nghĩa về tài nguyên du lịch: “tài nguyên vật liệu du lịch là cảnh quanthiên nhiên, yếu tố tự nhiên, di tích lịch sử - văn hóa, công trình lao động sáng tạo

của con ngời và các giá trị nhân văn khác có thể đợc sử dụng dụng nhằm thỏa nãmnhu cầu du lịch, là yếu tố cỡ bản để hình thành các khu du lịch, điểm du lịch,tuyến du lịch, đô thị du lịch.” (Luật du lịch)

Nh vậy, tài nguyên du lịch là một dạng đặc sắc của tài nguyên nói chung.Khái niệm tài nguyên du lịch luôn gắn với khái niệm du lịch, tài nguyên du lịch đ-

ợc xem là tiền đề để phát triển du lịch Thực tế cho thấy, tài nguyên du lich càngphong phú, càng đặc sắc bao nhiêu thì sức hấp và hiệu quả hoạt động du lịch càngcao bấy nhiêu

Từ sự hình thành, tài nguyên du lịch đợc phân thành hai loại là tài nguyênthiên nhiên gắn liền với các nhân tố tự nhiên và tài nguyên du lịch nhân văn gắnliền với các nhân tố con ngời và xã hội Trong đó, tài nguyên du lịch nhân văn đợchiểu là những tài nguyên du lịch văn hóa Tuy nhiên không phải sản phẩm văn hóanào cũng đều là những tài nguyên du lịch nhân văn Chỉ có những sản phẩm vănhóa có giá trị phục vụ du lịch mới đợc coi là tài ngyên du lịch nhân văn Trên thực

tế, những tài nguyên du lịch nhân văn chính là những giá trị văn hóa tiêu biểu chomỗi dân tộc, mỗi quốc gia, mỗi địa phơng Thông qua những hoạt động du lịchdựa trên việc khai thác các tài nguyên du lịch nhân văn, khách du lịch có thể hiểu

đợc những đặc trng cở bản về văn hóa dân tộc, địa phơng nơi mình đến

1.2 Nhận thức về văn hóa ẩm thực

Văn hóa là một biến số trung tâm, một yếu tố quyết định cơ bản, nếu khôngmuốn nói rằng nó là cốt yếu của sự phát triển bền vững, bởi vì thái độ và cáchsống quyết định cách thức mà chúng ta quản lý tất cả các nguồn tài nguyên vậtliệu không thể tái sinh Ăn uống là một nhu cầu bản năng của con ngời, để thíchnghi với môi trờng sống thì con ngời ăn để sống Ăn uống đồng thời cũng là mộtnhu cầu văn hóa

Trong đại nam quốc âm t vị, Huỳnh Tinh Paulus Của cho rằng: ăn là “nhai,nuốt, hởng, dùng”; kiểu nghĩa đen: “ăn chay”, “ăn mặn”, hay nghĩa bóng “ăn giannói dối”, “nuốt lời” Còn uống là “hút vào cổ họng” (nớc hoặc rợu), kiểu “uốngthuốc”, “uống cho đỡ khát”, “ăn uống vô độ”

Văn hóa ẩm thực - với sự thực hành ăn uống, nó tham gia tích cực vào việcphản ánh bản sắc văn hóa dân tộc Bởi lẽ ăn uống là một trong những nhu cầu cơbản của con ngời để duy trì và phát triển sự sống ẩm thực dân gian tức là món ăn,thức uống; là cách ăn uống đã hoặc đang đợc lu giữ trong dân gian

Ngày nay khi điều kiện sống của con ngời no đủ thì nhu cầu đó lại đợcnâng lên một bậc là thởng thức các món ăn một cách cầu kì và tinh tế hơn Vì thế

nghệ thuật ẩm thực ra đời và trở thành một nhu cầu trong đời sống xã hội hiện đại.

Đối với những ngời hiểu biết, chuyện ăn uống đã đợc nâng lên một nấc là “vănhóa ẩm thực”

1.3 Đôi nét về ẩm thực Việt Nam

Ngời Việt từ ngàn năm nay đã tự tổng kết cho mình một triết lý ẩm thực rấttinh tế và sâu sắc về tất cả các khía cạnh của văn hóa ăn: chọn thực phẩm ngon,cách chế biến món ăn, văn hóa ăn, Thời cha có sách vở, triết lý ăn của ngời Việt

đã đợc lu truyền qua ca dao, tục ngữ Ông cha ta có nói:

Có thực mới vực đợc đạo

nghĩa là không có ăn thì chẳng làm đợc gì cả Nghiên cứu triết lý ẩm thực củaViệt qua ca dao, tục ngữ cũng là một cách để tìm hiểu về cội nguồn

Muốn có món ăn ngon phải biết chọn thực phẩm ngon Muốn chọn thực

phẩm ngon phải biết mùa nh: Tháng chín mua rơi, tháng mời cua ra, tháng ba

mùa ram Biết mua rồi còn phải biết địa chỉ: Bánh cuốn Thanh Trì, bánh dì (dầy) Quán Gánh.

Dân gian ta cũng cho chúng ta biết trong một con cá phần nào thì ngon

“đầu trôi, môi mè”, nghĩa là cá trôi thì ăn đầu, cá mè thì ăn môi Đi chợ mua gà

thì:

Gà đen chân trắng, mẹ mắng cũng mua

Gà trắng chân trì, mua gì giống ấy

Trong cách nấu nớng, ca dao cũng dạy rất kĩ:

Nồi đồng nấu ếch, nồi đất nấu ốc

Còn rau thì “cần tái, cải nhừ” Khi nấu ăn thì ngời làm bếp phải biết loại gì

thì bỏ rau gia vị gì, nếu không thì hỏng món ăn Có một bài ca dao rất hay lại dễnhớ về cách sử dụng dụng rau mùi đó là:

Con gà cục tác lá chanh Con lợn ủn ỉn mua hành cho tôi Con chó khóc đứng khóc ngồi

Mẹ ơi đi chợ mua tôi đồng giềng

Trong phong cách ăn hay văn hóa ăn của ngời Việt quan trọng nhất là đôi

đũa Dùng đũa để ăn đã thành “văn hóa đũa” Đũa ngời Việt là đũa tre Có nhiềucâu ca dao về đũa nh là:

Bây giờ chồng thấp vợ cao

Nh đôi đũa lệch so sao cho bằng

Dới thời Lý việc vợ chồng ly hôn là bẻ đũa

Trong ẩm thực ngời Việt tính cộng đồng nặng hơn tính cá nhân Bữa ănkhông đơn thuần là bữa ăn mà còn là nghi thức sống, đạo đức, tình cảm cộng

đồng Nói về ăn, ngời Việt có những câu dân gian triết lý thâm sâu:

Tiếng chào cao hơn mâm cỗ Hay Một miếng khi đói bằng một gói khi no

Ăn có nhai, nói có nghĩ; ăn bớt bát, nói bớt lời; đó là những câu dạy ng

-ời không bao giờ cũ Chỉ một miếng ăn thôi cũng thể hiện nhân cách con ng-ời

Nhà nghệ thuật ẩm thực tài danh nh Tản Đà - ông rất coi trọng việc ănuống, khi viết về ẩm thực đã kết tinh nghệ thuật ẩm thực trong bốn tiêu đề: ăn cáigì? ăn vói ai? ăn nh thế nào? ăn ở đâu? Đây mới là đầy đủ cả vật chất và tinhthần, không gian và thời gian văn hóa ẩm thực cũng nh ngời đối ẩm

Giáo s tiến sĩ Trần Văn Khê đã có lý hi cho rằng “Trong văn hóa ẩm thực,ngời Việt Nam có ba cách ăn: ăn toàn diện, ăn bằng ngũ quan, ăn bằng mắt nhìn,mũi ngửi, răng nhai, tai nghe, lỡi nếm Hầu nh món ăn của ta là đa vị, rất ít mónchỉ đơn thuần một vị Tất cả đều hài hòa, không vị nào lấn át vị nào”

Món ăn của ta không béo do nhiều dầu nh đồ ăn của Trung Quốc, khôngcay nóng nh đồ ăn của Thái Lan hay ấn Độ, mà thanh đạm, hài hòa cho cảm giácmuốn ăn mà không thấy chán Vì vậy, tìm hiểu văn hóa ẩm thực của đất nớc làmột việc cần thiết để quảng bá văn hóa nớc ta đối với thế giới

1.4 Văn hóa ẩm thực Hà Nội trong bối cảnh ẩm thực Việt Nam

Bất cứ thủ đô nào trên thế giới đều tuân theo quy luật hội tụ, kết tinh, giao

l-u và lan tỏa Thủ đô Hà Nội của chúng ta cũng không nằm ngoài ql-uy ll-uật ấy Đâychính là nơi hội tụ mọi thức ngon vật lạ của khắp mọi miền trong cả nớc Từnhững thứ quà quê mộc mạc, đơn giản đã đợc con ngời nơi đây biến đổi cho phùhợp và nâng lên thành những thứ quà sang Tuy nhiên, văn hóa ẩm thực Hà Nộicũng không nằm ngoài mà vẫn tuân theo mô hình văn hóa ẩm thực Việt Nam màgiáo s Trần Quốc Vợng và các nhà văn hóa ẩm thực Việt Nam đã đợc công thứchóa là cơm - rau - cá

Hà Nội - nơi đây là thủ đô nên vấn đề uy thế cũng có liên quan đến ẩmthực Ăn cái gì, nh thế nào cũng là một cách phô trơng vị thế xã hội cà cũng là

một biểu tợng của vị thế xã hội Khá giả, giàu sang cũng sinh ra chuyện sành ăn,sành uống Từ xa các cụ đã nói: “phú quý sinh lễ nghĩa” Có văn hóa ẩm thực củatầng lớp trên, từ trung lu đến thợng lu Càng phân tầng xã hội, càng có đặc quyềnxã hội thì văn hóa ẩm thực cung đình với “nem công, chả phợng” cũng phân hóa

với ẩm thực dân gian là rau muống, cơm cà “ ”

Ăn uống cũng nh là một tấm gơng tự soi mình Ăn cái gì, ăn uống nh thếnào và cảm nhận chúng nh thế nào có thể nói lên nhận thức của chính chúng ta về

chính mình và ngời khác Do vậy, từ xa dân gian ta có câu ví von “ ăn Bắc, mặc

Kinh” để đánh giá sự sành ăn của ngời dân đất Bắc, mà trung tâm là Thăng Long

-Hà Nội Nơi đây quy tụ đủ các loại đặc sản ẩm thực của các địa phơng, vùng miềntrong cả nớc Nhiều món ăn, thức uống đợc đa về Hà Nội, ngời Hà Nội tiếp nhận

và nâng cấp lên thành những đặc sản ngon nh bún chả, giò Chèm, nem Vẽ, hồngBạch Hạc, bánh cuốn Thanh Trì,

Sức lôi cuốn của văn hóa ẩm thực Hà Nội chính là hơng vị của nó đợc kếttinh bởi chất liệu và phơng thức chế biến Hơng vị làm tăng thêm cái ngon của th-ởng thức và cái ngon của khẩu vị, làm tăng thêm vị đậm đà và nhớ lâu Rất nhiềuhơng vị của món ăn tạo nên nét độc đáo trong văn hóa ẩm thực Hà Nội và đã đivào nỗi nhớ của những ngời con xa Hà Nội mà chúng ta phải giữ gìn nh từ bún ốc,bún riêu, bún thang đến cốm làng Vòng, bánh cuốn Thanh Trì

Nh vậy, xét về tổng thể, văn hoá ẩm thực Hà Nội không tách rời cái nền là

ẩm thực Việt Nam Song chính cái sự sành ăn, sành uống của ngời Hà Nội đã đa

ẩm thực lên một bậc, tạo nên nét văn hóa ẩm thực riêng và nổi bật

1.5 Tầm quan trọng của văn hóa ẩm thực nói chung và ẩm thực Hà Nội đối với du lịch Việt Nam

Ngày nay việc đi du lịch đã là một nhu cầu rất phổ biến Ngoài việc phải bỏ

ra khoản chi phí cho việc lu trú, đi lại, tham quan, dịch vụ thì đồng thời việc chitiêu cho ăn uống để tái tạo sức khỏe thì thông qua đó du khách có thể tìm hiểu vănhóa quốc gia nơi mình đến

Đến với Việt Nam, du khách sẽ cảm nhận đợc sự phóng khoáng trong cáchchế biến và kiểu ăn của ngời Miền Nam; sự cầu kì trong văn hóa ẩm thực cung

đình Huế; khi đến Hà Nội, du khách sẽ cảm nhận sự phong phú của những món ănnổi tiếng, sự tinh tế trong cách thức chế biến món ăn

Ngày nay, lợng khách quốc tế đến Việt Nam ngày càng tăng Bởi lẽ đất nớc

ta là một vùng đất thanh bình với những cảnh quan thiên nhiên tơi đẹp, con ngờithân thiện và nồng hậu, và đặc biệt là các món ăn Có một nhận xét cho rằng: “Có

ba nghệ thuật ẩm thực đợc a chộng nhất trên thế giới là Hoa - Pháp - Việt Vănhóa ẩm thực Việt Nam có cái gì đó phảng phất Hoa, có cái gì đó phảng phất Phápsong vẫn khác Hoa, khác Pháp, đứng ở quãng giữa với nhiều món ăn, món quàdân tộc, dân gian”.

Hàng năm, tại Hà Nội có rất nhiều quán ăn mở ra để kinh doanh phục vụnhu cầu ăn uống Điều đó chứng tỏ là việc gìn giữ đợc bản sắc văn hóa dân tộc

đồng thời cũng thu đợc nhiều lợi nhuận góp phần không nhỏ cho ngành du lịchViệt Nam

Bằng cách đi riêng của mình, văn hóa ẩm thực Hà Nội đã ngẫu nhiên giớithiệu với bạn bè quốc tế phần nào bản sắc văn hóa của đất nớc _ một đất nớc nhỏ

bé nhng ẩn chứa trong mình một bề dày lịch sử văn hóa Đây chính là “kho báu vôtận” để phát triển du lịch

Tiểu kết

Du lịch là một hoạt động mang tính nhu cầu cao của con ngời Đi du lịch không chỉ đơn thuần là đi để tìm hiểu, thăm quam mà còn là hoạt động giải trí, nghỉ dỡng Tài nguyên du lịch chính là lợi thế để thu hút khách du lịch Đất nớc ta, một đất nớc có lịch sử truyền thống lâu đời và với những phong cảnh đẹp, hấp dẫn sẽ là điểm đến thăm quan của nhiều du khách Trong đó, thủ đô Hà Nội là một hình tợng tiêu biểu cho nền văn hóa nớc nhà Nơi đây, chứa đựng trong mình cả ngàn năm lịch sử, văn hóa và đã tạo cho mình một phong cách riêng biệt mà khi nhắc đến thì ta không thể nhầm lẫn Dới góc độ du lịch, văn hóa là một dạng tài nguyên để phát triển du lịch Trong tổng thể văn hóa ấy, văn hóa ẩm thực cũng là một yếu tố khẳng định bản sắc

và vị thế của mình Nếu ví, văn hóa ẩm thực Việt Nam là một rừng hoa thì văn hóa ẩm thực Hà Nội chính là bông hoa đẹp nhất, thơm nhất Bởi đó là sự kết tinh tinh hoa của cả nớc, tiêu biểu cho nền ẩm thực nớc nhà.

Chơng 2 Tìm hiểu một số món ăn dân gian và thực trạng việc khai thác Văn hóa ẩm thực dân gian ở Hà Nội

2.1 Đôi nét về mảnh đất Hà Nội

2.1.1 Lịch sử hình thành

Mùa thu năm Canh Tuất (năm 1010) vua Lý Thái Tổ đã ban ra tờ chiếu dời

đô từ Hoa L (Ninh Binh) ra thành Đại La đã dẫn giải mục đích dời đô là để “đóngnơi trung tâm, lo toan việc lớn cho muôn đời con cháu mai sau” Đức vua đầu thời

Lý còn nêu vị thế Đại La là “ở giữa bốn phơng Đông, Tây, Nam, Bắc tiện hình thếnúi sau sông trớc đất đai rộng mà bằng phẳng không khổ vì ngập lụt xem khắpnớc Việt ta, đây là nổi hơn cả, thật xứng đáng là thơng đô muôn đời ” Khi đoànthuyền của nhà vua vừa cập bến sông Nhị (sông Hông) có rồng vàng hện ra, thấy

điềm lành, vua Lý cho đổi tên Đại La thành Thăng Long (rồng bay lên) Tại kinhthành nhà Lý đã cho xây dựng nhiều lâu đài, cung điện, đền chùa đẹp đẽ Nócàng khẳng định và tôn vinh việc dời đô là đúng đắn Mở đầu cho một thời kì mới_ thời kì vơn lên phát triển của đất nớc xứng đáng với danh hiệu “Thăng Long”

Ngày nay, Hà Nội xa đã đợc mở rộng ra nhiều do sát nhập toàn bộ tỉnh HàTây và một số huyện của tỉnh Hòa Bình và Phú Thọ Diện tích bây giờ là hơn

3000 km2 với dân số là hơn 6 triệu ngời (năm 2009) Với bốn mùa luân chuyểnhài hòa và Hà Nội thật đẹp khi khoác lên mình tấm áo mùa thu Đó là mùa không

có ma phùn nh mùa xuân, không nắng nóng chói chang nh mùa hè, không lạnhbuốt nh mùa đông; mùa thu những chiếc lá vàng rơi làm mặt hồ xao động, mộtcơn gió thu mát nhng hơi lạnh làm xao xuyến lòng ngời Mùa thu cũng là mùanức lòng bao bậc thi nhân và cũng là mùa để du khách cảm nhận về hà Nội sâusắc nhất

Hơn nữa, Hà Nội còn đợc gọi là thành phố có nhiều hồ, mà hồ thì rất đẹp

nh Hồ Tây, hồ Trúc Bạch, hồ Hoàn Kiếm, hồ Bảy Mẫu, Đây chính là những láphổi xanh làm dịu mát thành phố đồng thời cũng là nguồn cảm hứng cho các nghệ

sĩ sáng tác Với danh hiệu thành phố vì hòa bình do UNESCO trao tặng - Hà Nộithật sự là một điểm đến hấp dẫn đối với du khách

ơng đô thị hóa

Phố phờng Hà Nội mang dáng dấp hiện nay một phần là trụ sở làm việc đợcxây dựng theo kiến trúc Pháp, một phần khác là từ năm 1986 khi đất nớc bớc vào

thời kì đổi mới với kinh tế phát triển thì cùng lúc đó diện mạo Hà Nội cũng đợcthay đổi hẳn.

Nhng xét nhìn về tổng thể, cái nền văn hóa của Hà Nội không thể vì thế màmất ngay đợc Vì vậy, cho đến ngày nay, bên cạnh việc giữ gìn những nét cổ kínhvốn có của mình thì Hà Nội vẫn tiếp tục phát triển hơn nữa trên mọi phơng diện

đời sống xã hội

2.1.3 Con ngời Hà Nội

Sống trên mảng đất này - nơi hội tụ của biết bao cái hay, cái đẹp, cái tinhhoa của trời đất cho nên con ngời nơi đây ít nhiều cũng mang trong mình mộtphong cánh sống rất riêng Có một câu ca dao đã ca ngợi:

Chẳng thơm cũng thể hoa nhài Dẫu không thanh lịch cũng ngời Tràng An

Câu ca dao khẳng định tính cánh tao nhã, thanh cao - cái nét đặc trng củangời Hà Nội xa và nay vẫn còn đợc mong muốn giữ gìn và trân trọng Tính cách

đó đợc thể hiện ở những thú ăn, cách chơi tao nhã, ở việc thởng thức các loại hìnhnghệ thuật nhằm thỏa mãn tinh thần hay ở cách c xử văn hóa trong cánh nói, ănmặc giao tiếp của ngời Hà Nội

Ngời Hà Nội nói năng lu, nhã nhặn, lịch sự Họ không a cách nói năng cộclốc, thô lỗ Còn trong các ăn mặc thì họ luôn a chuộng sự gọn gàng và trang nhã,mặc đẹp nhng luôn kín đáo chiếc áo dài cho ta thấy rõ điều này Một phần làm

đẹp cho bản thân song bên cạnh đó cũng bảo tồn nét văn hóa riêng của dân tộc.Ngày nay, tuy trang phục đã có sự thay đổi về màu sắc và kiểu dáng song vẫn giữ

đợc nét đẹp truyền thống của dân tộc

2.1.4 Nét văn hóa ẩm thực Hà Nội

Mỗi vùng đất của Việt Nam, ngoài những điểm chung, lại có lối ẩm thựcriêng mang sắc thái và đặc trng của từng vùng đất đó tạo ra một nền văn hóa ẩmthức không lẫn nơi khác Hà Nội là một vùng nh thế !

Gần một nghìn năm tuổi, từng là kinh đô của nhiều triều đại, nếp sống củangời Thăng Long - Hà Nội do đó có cốt cách riêng, tầm văn hóa cao hơn, trong đótập quán, lề lối ăn uống cũng đợc nhiều vùng trong cả nớc công nhận Bên cạnh

đó lối ẩm thực cầu kì mang tính cung đình, nặng lề nghi lễ lại có ẩm thực rất bìnhdân, đơn giản mà dung dị Có “ ẩm thực sang trọng” song lại có “ẩm thực vỉa hè”;ngoài mấy bữa chính thì Hà Nội là nơi có nhiều món ăn, món quà ngon mà ít nơisánh đợc

Món ăn Hà Nội ngon từ cách lựa chọn thực phẩm nguyên liệu đến cách chếbiến, bày biện nh thế nào sao cho đẹp mắt, gợi cảm mà không phàm tục, đảm bảotính hài hòa của triết lý âm dơng và khi ăn ngời ăn luôn cảm thấy thích thú Dovậy mà các món ăn Hà Nội đã trở nên nổi tiếng, chỉ riêng nơi này mới có.

Văn hóa ẩm thực Hà Nội trớc hết ở chỗ tinh sành, thanh cảnh, ngon và lành,sạch sẽ, chế biến với nghệ thuật cao, món nào ra món đấy, đầy đủ gia vị để mỗimón mang một đặc trng riêng biệt

Không thể kể hết những cách ăn của ngời Hà Nội đã quen với cách ănthanh lịch Mùa nào thức ấy, giờ nào món ấy nh: tháng ba ăn bánh trôi bánh chay,tháng năm làm rợu nếp, tháng tám ăn bánh trung thu, mùa thu ăn cốm với hồnghoặc chuối trứng cuốc

Buổi sáng là bánh cuốn Thanh Trì, xôi lúa Hoàng Mai, tra đến là món búnchả Những món ăn ở Hà Nội không phải là cao lơng mĩ vị gì, chỉ là những món

ăn dân dã gợi nhớ hơng vị Hà Nội mà những ngời xa Hà Nội chẳng thể nào quên.Chẳng thế mà nhà văn Vũ Bằng vào Sài Gòn sống hàng chục năm trời, cách xa HàNội, ông mang bệnh nhớ nhung, nỗi nhớ cồn cào, se sắt, y nh ngời xa trong điển

cố Trung Hoa mà Vũ Bằng đã dẫn trong lời nói đầu trong cuốn Món ngon Hà Nội:

“Tại kinh đô Trơng Hàm thấy lá ngô rụng giếng thu thì sực nhớ đến rau thuần, cá

l mà muốn treo ấn trở về quê cũ” Nhà văn Nguyễn Tuân có sở thích ăn phở Hà

Nội, đến nỗi trong dịp đi dự Đại hội hòa bình thế giới tại Hensiki (Phần Lan) mới

chỉ xa Hà Nội cha đầy một tuần lễ, cụ Nguyễn đã nhớ đến phở, đó là: Chúng tôi“

nhớ heo hắt vì đi xa đất nớc, khẩu vị lạc điệu, thấy nhớ nhà, có cả một sự nhớ ăn phở nữa”.

ẩm thực Hà Nội đợc nhắc đến nhiều trong thơ ca, các nhà văn, nhà báo nhPhạm Đình Hổ, Cao Bá Quát, Vũ Bằng, Nguyễn Tuân, Thạch Lam, Băng Sơn, MaiKhối, Có thể kể ra đây một loạt các đặc sản ẩm thực Hà Nội qua những câu cadao, tục ngữ truyền khẩu: bánh trôi làng Gạ, bún làng Sùi và làng Tứ Kì, cá rô

đầm Sét, sâm cầm Hồ Tây, cam Canh, bởi Diễn, chuối Sù, cà Láng, bánh cuốnThanh Trì, bành dày làng Kẻ, bánh tẻ làng So, bánh đúc Đơ Bùi, giò Chèm, nemVẽ

Ngời Hà Nội có một nếp sống thanh lịch, phong cách sống rất riêng đối vớinơi khác Họ là những ngời khó tính trong việc ăn uống, khiến cho việc thởngthức ẩm thực trở nên tinh tế, ngon lành và món nào cũng phải có hơng vị đặc trngriêng cho món đó Ví dụ nh bún thang, bánh cuốn thì nhất định phải có vị càcuống, bánh trôi thì phải có nớc hoa bởi, cốm phải ăn với hồng, Ngời Hà Nộirất sành ăn, họ chẳng xa lạ gì với các món cao lơng mỹ vị nhng họ cũng không hắt

hủi, bỏ rơi những món ăn dân dã mà họ gọi rất đời thờng là quà Hà Nội Ngời HàNội rất thích ăn quà và sở thích đó dẫ đi dần vào cuộc sống của họ và trở nên quáquen thuộc, một nếp sống tự lúc nào Để đến giờ, nó trở thành thói quen, nếp sốngtrong sinh hoạt đời thờng Nếu thiếu nó, ngời ta sẽ cảm thấy thiếu hụt đi, mất đimột cái gì đó rất gắn bó đã rất thân thiết.

Các món quà thì Hà Nội đã nâng nghệ thuật ăn uống lên cao nhiều bậc Ví

dụ nh, nói đến phở ngời ta nghĩ ngay đến phở Bắc, mà phở Bắc thì không nơi đâusánh bằng phở Hà Nội Vũ Bằng đã từng ngụ ý rằng: phở là món điểm tâm của tấtcả ngời Việt Ngời Việt có thể không ăn cái này, cái kia, nhng chắc chắn ai cũng

đã từng ăn phở Mà phở ngon nhất là phở Hà Nội Hễ cứ trông thấy ngời Hà Nội

ăn phở thì đố ai mà ngng đợc cái sự phải ăn theo Bánh cuốn Thanh Trì làmThạch Lam phải ví no nh mảng lụa, mát rợi đầu lỡi

Ngoài việc ăn thì ngời Hà Nội uống cũng rất cẩn thận, chu đáo Nhiều gia

đình Hà Nội ngày tết không thể thiếu cái vị thơm dịu, ngọt mát của chén trà sen,

đó là thứ trà đợc ớp hơng hoa sen rất cầu kì Rợu ngon Hà Nội thì đại thi hàoNguyễn Du đã từng nhắc đến: rợu sen, rợu cúc nh một sản vật của đất ThợngKinh Một số địa danh nổi tiếng rợu ngon nh làng Hoàng Mai, làng Thụy, làngVọng, làng Ngâu Còn xuất hiện trong câu ca dao: rợu kẻ Mơ, cờ Mộ Trạch

Đều là những những nơi nấu rợu ngon, nổi tiếng

Nhà hàng chả cá Lã Vọng đã nh là một thơng hiệu đợc nhiều ngời trong vàngoài nớc biết đến Cái món ăn độc đáo này có từ cuối thế kỉ 19, theo truyền lạithì món nổi tiếng này thuộc chi họ Đoàn ở phố hàng Sơn - Hà Nội, đến khi tiếngtăm vang dội của chả cá Lã Vọng mà đã đổi tên phố hàng Sơn thành phố Chả Cá

Nem Vẽ xa nổi tiếng khắp đất kinh kỳ, đợc xếp vào hàng cao lơng mỹ vị vàkhông bao giờ thiếu trên mâm cỗ vua ban lộc nớc cho các trạng nguyên, tiến sĩ đỗ

đạt

Mâm cỗ ở Hà Nội các món ăn đều đợc chế biến một cách cầu kì, một bữa

cỗ bao gồm nhiều món nhng các món không nhiều Các cụ quan niệm thởng thứcmón ăn chứ không phải ăn lấy no Mỗi món ăn đợc làm tỉ mỉ, cẩn thận vì thế khithởng thức cũng là lối ăn nhâm nhi, từ tốn từng miếng nhỏ để cảm nhận món ănmột cách thi vị nhất

Trên đó là nhng nét giới thiệu đơn sơ về Hà Nội – thủ đô “ngàn năm vănhiến, nghìn năm văn vật” của đất nớc ta Với sự giới hạn của bài khóa luận tốtnghiệp, tác giả chỉ giới thiệu một vài món ăn đồ uống tiêu biểu cho văn hóa ẩmthực dân gian Hà Nội, đặc biệt là vùng Hà Nội xa

2.2 Giới thiệu một số món ăn dân gian của ngời Hà Nội nhằm phục vụ cho du lịch.

Quy luật lớn nhất của văn hóa Thăng Long - Hà Nội là hội tụ, kết tinh, giao

lu và lan tỏa Văn hóa ẩm thực Hà Nội cũng trên cơ sở này ẩm thực Hà Nội mangtính tổng hợp, dung nạp, cộng đồng, biện chứng và linh hoạt Tính tổng hợp thểhiện trong cách chế biến đồ ăn (kết hợp các loại thực phẩm) và trong cách ăn(nhiều món một lúc), thể hiện ở sự coi trọng và sự giao tiếp trong ăn uống Tínhdung nạp thể hiện ở sự tiếp nhận, hoàn thiện, phát triển các món ăn của các vùngthành đặc sản của Hà Nội Sau đây, tác giả xin giới thiệu một vài món (theo nhận

định riêng) là tiêu biểu cho ẩm thực dân gian của Hà Nội.

2.2.1 Bánh cuốn Thanh Trì

Không phải món ngon nào của Hà Nội cũng đợc coi là đặc sản đất kinh kỳ,cũng không phải đặc sản nào cũng đợc cho là chiếm vị trí đáng kể trong kho tàngvăn hóa ẩm thực Hà Thành nh bánh cuốn Thanh Trì Chẳng thế mà hơn một thế kỉnay, bánh cuốn Thanh Trì đã trở thành “ miếng ngon Hà Nội”, đã đi vào trang văncủa Thạch Lam, Vũ Bằng, Nguyễn Tuân, Tô Hoài

Quy trình làm bánh cuốn Thanh Trì rất công phu Một trong những bí quyết

để có đợc mẻ bánh ngon là chọn đợc gạo Thờng thì đều đợc làm bằng gạo tẻ Nếugạo dẻo thì bánh nát, còn gạo kém thì bánh sẽ không thơm ngon Tiếp đó là khâuxay bột Bột đợc xay nhuyễn nên mặt bánh cuốn mới đợc láng bóng, óng ả đến

nh vậy Khi tráng bánh, nếu bột loãng quá thì bánh sẽ nát, mà đặc quá thì bánh sẽdày mình, ăn thô thì đâu đợc gọi là bánh cuốn Thanh Trì

Cách thức tráng bánh đợc mô tả nh sau: múc lng muống bột, dàn đều trênkhuôn vải, đậy lắp vung lại Đợi một nát, mở lắp vung ra, mặt bánh phồng lên vàbóng tức là bánh đã chín Đây chính là điểm đặc biệt nhất của bánh cuốn Thanh

Trì vì nó đã từng đợc ví là thứ bánh gió thổi bay“ ”, thứ bánh mỏng và trong đếnmức có thể nhìn rõ mặt ngời phía sau

Trong thúng, bánh đợc xếp thành từng lớp gối lên nhau theo kiểu bậc thangtrên lng tàu lá chuối xanh Khi ăn, bánh đợc bàn tay ngời bán nhẹ nhàng bóc từnglớp mỏng tang rồi cuộn lại, bày trên những chiếc đĩa

Bánh cuốn ngon không thể thiếu bát nớc chấm Nớc chấm phải pha sao đểdậy đợc mùi cà cuống thì thật là tuyệt vời Nớc chấm cần phải có đủ vị mặn, ngọt,chua , cay và phải vừa miệng để khách có thể vừa chấm vừa húp đợc Pha nớcchấm thế nào cho ngon, vừa miệng là bí quyết riêng của mỗi cửa hàng

Trớc đây, ngời Hà Nội thờng ăn bánh cuốn với đậu làng Mơ rán giòn nhngbây giờ đợc ăn với giò, chả Chả quế vừa thơm vừa ngon hơng vị của quế càng làmcho miếng bánh cuốn thơm, ngậy hơn.

Ngày nay, để chiều lòng thực khách thì họ cũng đã làm cả bánh cuốn nóng

Không cao sang, cầu kỳ, bánh cuốn là một món ăn bình dị, thân quen đốivứi mọi đối tợng thực khách, từ tầng lớp sang trọng đến tầng lớp bình dân Có thểvì thế mà những ngời Hà Nội đi xa hay những ngời từ xa đến Hà Nội đều cóchung một nhận xét rằng_ Hà Nội có rất nhiều món ăn ngon và một trong nhữngmón ăn để lại niềm thơng, nỗi nhớ đó là bánh cuốn

Đặc sản cốm làng Vòng có từ lâu đời, đợc làm từ nếp cái hoa vàng, mỗinăm có hai vụ là vào tháng t và tháng bảy Cốm vào tháng t là vụ chiêm - trái vụnên cốm vụ này không mấy hấp dẫn Muốn ăn cốm ngon phải đợi đến vụ mùa,bắt đầu từ tháng bảy đến tháng mời Khi ấy là vào mùa thu, mùa của đất trời HàNội

Cốm là thức quà riêng biệt của đồng quê, mộc mạc mà giản dị Thứ quà ấymang trong mình hơng vị tất cả sự đảm đang, cần cù và sáng tạo của ngời dân làmnông nghiệp

Nói về cách thức làm cốm, tất nhiên là rất nhiều vùng quê biết làm nhngphải thừa nận rằng không có đâu làm đợc hạt cốm dẻo và thơm ngon bằng ở làngVòng Ngời làng Vòng làm cốm rất công phu Đầu tiên là họ trồng lúa, thứ lúanếp cái hoa vàng, đợi đến lúc lúa khum ngọn, hãy còn sữa thì gặt đem về làmcốm Lúa để làm cốm thì không đợc vò hay đập dập mà phải tuốt Sau đó cho vàonồi để rang và tiếp đến là cho vào giã ngay, không đợc để nguội Trong quá trìnhgiã phải có kỹ thuật giã, giã mạnh tay quá sẽ làm cốm bị nát Khi giã phải luôntay đảo cốm từ trên xuống dới, từ dới lên cho đều Giã khoảng mời lần thì đemcốm đi sàng và hồ.

Tại mỗi mẻ cốm cho ra lò đợc cốm lá me, cốm rót, cốm mộc và cốm nonthông thờng Cốm lá me là những mầm nếp mỏng dính nh thể hoặc hơn lá me, bé

tí bay ra trong khi đang sàng cốm trong đợt giã cuối Loại cốm này số lợng baogiờ cũng ít và hiếm, nếu có cũng chỉ dành cho gia chủ thởng thức mà thôi loại thứnhì và nhiều hơn là cốm rót Đây là những hạt cốm nếp non sau khi giã đã tự vónvào với nhau thành từng hạt ngô, hạt đỗ Mỗi mẻ chỉ đợc khoảng 2/10 khối lợng làcốm rót, thậm chí là ít hơn, đặc biệt cuối mùa càng hiếm Cốm còn lại trong cốigiã là cốm đầu nia loại một và loại hai nh ta thấy vẫn bán

Cốm Vòng ăn tơi là ngon nhất, còn mang đi xa thì vẫn có thể đảm bảo mùi

vị, chất lợng trong vài ngày nếu nh đợc bọc kỹ bằng lá sen hoặc lá dáy Song bọc

bằng lá sen là hơn cả nhà văn Thạch Lam trong Hà Nội ba mơi sáu phố phờng đã viết chúng ta có thể nói rằng lá sen để bao bọc cốm, cũng nh“ trời sinh ra cốm nằm ủ trong lá sen” Cốm thờng đợc ăn cùng với chuối tiêu trứng cuốc nhng ngon

nhất vẫn là ăn với trái hồng chín đỏ Cũng trong cuốn Hà Nội ba m ơi sáu phố

ph-ờng đã ví “cái màu xanh tơi của cốm nh ngọc thanh quý, màu đỏ thắm của hồng

nh ngọc lựu già Một thứ thanh đạm, một thứ ngọt sắc, không gì hòa hợp bằng ”

Cũng từ cốm, ngời ta có thể chế biến thành rất nhiều món ăn đặc sắc màkhông kém phần hấp dẫn nh: xôi cốm, chè cốm, chả cốm Còn một thứ đợc liệtvào hạng sang và gắn liền với tên tuổi của Hà Nội là bánh cốm phố Hàng Than

Nhng với tộc độ đô thị hóa nh vũ bão hiện nay, thôn đợc “nâng cấp” thànhphờng thì mọi thứ đều thay đổi Khi thôn Vòng Tiền , Vòng Hậu, Vòng Trung đợcnâng cấp lên thành phờng Dịch Vọng thì đất canh tác của làng Vòng phải nhờngcho việc xây lắp công trình khu đô thị mới Cầu Giấy Hết đất, bà con chuyển sangxây dựng nhà cửa để cho sinh viên các trờng đại học gần đấy nh: đại học S phạm,Phân viện báo chí và tuyên truyền thuê hay kinh doanh ăn uống So với việc làmcốm thì việc xây nhà cho sinh viên thuê này có thu nhập cao hơn và đều đặnquanh năm

Những hộ làm cốm còn lại cũng chịu nhiều thách thức rất lớn Không còn

đất để trồng lúa, họ phải đi xa tận Đông Anh, Yên Viên, Ba Vì hay tận Bắc Ninh

để mua đợc lúa nếp non để làm cốm Sản phẩm làm ra phải cạnh tranh quyết liệtvới những loại cốm mợn danh làng Vòng nh cốm làng Mễ Trì Nếu không phải làkhách sành thì khó lòng phân biệt đợc các loại cốm bằng mắt thờng Vì thế để đadạng hóa mặt hàng, đáp ứng mọi yêu cầu của khách, ngoài loại cốm ngon thìnhiều gia đình trong làng dù không muốn cũng phải sản xuất ra những loại cốmxoàng, bán giá thành sản phẩm rẻ Công việc vất vả, thu nhập thấp nên không cònmấy ai mặn mà với nghề của cha ông

2.2.3 Món phở

Không biết phở Hà Nội có từ bao giờ, chỉ biết rằng, phở đã đi vào trang viếtcủa rất nhiều nhà văn nh: Nguyễn Tuân, Thạch Lam, Vũ Bằng, Băng Sơn Phở,dới những ngòi bút ấy gần nh đã quá đầy đủ, quá nổi tiếng không cần ai phải tốncông mà viết thêm Phở đã trở thành một món ăn mà ngời Hà Nội rất đỗi tự hàomỗi khi nhắc đến Bởi lẽ, nh nhà văn Thạch Lam đã viết trong tác phẩm Hà Nội ba

mơi sáu phố phờng: “ phở là thứ quà đặc biệt của Hà Nội, không phải chỉ riêng

Hà Nội mới có, nhng chính là vì chỉ ở Hà Nội mới ngon ” Phở ngon phải là phởnấu bằng thịt bò, nớc dùng trong và ngọt, lá bánh dẻo mà không nát, thịt mỡ gấugòn chứ không dai, chanh, ớt với hành tây đầy đủ, rau thơm tơi và mấy giọt chanh.Ban đầu đó là thứ quà để ăn vào buổi sáng Sau để phục vụ nhu cầu của mọi ngờithì nó đợc bán từ sáng , tra đến chiều tối cho tất cả các hạng ngời

Trong món phở Hà Nội, công đoạn chế biến nớc dùng còn gọi nớc lèo làquan trọng nhất Nớc dùng phải đợc ninh từ xơng từ xơng ống của bò cùng vớimột số gia vị Xơng phải đợc rửa sạch, cạo sạch hết thịt bám vào xơng rồi đun N-

ớc luộc xơng lần đầu phải đổ đi để nớc khỏi bị nhiễm mùi hôi của xơng bò, nớcluộc lần sau mới đợc dùng làm nớc lèo Gừng và củ hành khô nớng đồng thờicũng đợc cho vào Lửa đun đợc bật lớn để nớc sôi lên Khi nớc sôi thì phải giảmbớt lửa và bắt đầu vớt hết bọt, cho thêm một chút nớc lạnh và lại đợi nớc sôi đểvớt bọt cứ làm nh vậy đến khi nớc trong và không còn cặn bọt nữa Sau đó chomột chút gia vị, điều chỉnh độ lửa sao cho nồi nớc chỉ sôi lăn tăn để giữ cho nớckhỏi đục và chất ngọt từ xơng có đủ thời gian để tan vào nớc lèo

Có thể nói, phở Hà Nội có cái ngọt chân chất của xơng bò, cái thơm của thịtvừa chín đến độ vẫn dẻo mà không dai Chỉ nhìn bát thôi cũng đủ thấy cái chấtsành điệu, kỹ càng trong ăn uống của ngời Hà Nội Một nhúm bánh phở đã trầnqua nớc nóng mềm mại dàn đều trong bát, bên trên là những lát thịt thái mỏng nh

lụa rồi điểm mấy ngọn hành hoa xanh nõn và chế một lợng nớc dùng vào bát là ta

đã có một tô phở ngon

Phở tự thân nó đã tồn tại từ nhiều đời nay mà chẳng cần quan tâm đến gốcgác mà chỉ cần biết rằng Hà Nội mới là “đất phở” Giờ đây, phở không đơn thuầnchỉ là một món ăn bình thờng mà nó không thể thiếu trong nghệ thuật ẩm thựccũng nh là một nét đẹp văn hóa của Việt Nam nói chung cũng nh của Hà Nội nóiriêng Có lẽ, cũng vì thế trong tâm thức nhiều thực khách khi đến Hà Nội đềunghĩ: “ nếu đến Hà Nội mà không ăn thử phở thì coi nh cha biết gì về ẩm thực đất

Hà thành”

Những hàng phở ngon có tiếng ở Hà Nội vẫn còn nh hàng phở ở phố Bát

Đàn, phố Lý Quốc S, phố Nguyễn Khuyến, phố Hai Bà Trng

2.2.4 Đồ uống tiêu biểu

Văn hóa ẩm thực Hà Nội không chỉ dừng ở việc thởng thức các món ăn, bêncạnh đó còn có đồ uống Đồ uống của ngời Hà Nội rất phong phú song phổ biếnnhất vẫn là uống trà Ca dao xa có câu:

Làm trai biết đánh tổ tôm Uống trà mạn hảo, ngâm nôm Thúy Kiều

Uống trà là cái thú lịch lãm, trong đó trà mạn mà ngời trớc thờng quen gọi

là trà Tàu - thứ trà quý nhất

Trà đợc coi là thứ thức uống không thể thiếu trong sinh hoạt hằng ngày,không những có lợi cho sức khỏe mà còn là nghi thức giao tiếp giữa con ngời vớicon ngời, là thú vui tinh thần khi ngồi yên lặng nhâm nhi chén trà và ngẫm nghĩ

về cuộc sống nhân sinh

Từ rất lâu rồi ngời Việt đã có tục pha trà với nớc sôi hãm nóng để uống Sau

đó, cách thởng thức trà đợc nâng lên một bậc khi trà đợc ớp hơng với hoa sen, hoanhài, hoa cúc vừa thể hiện sự sang trọng, lịch lãm vừa thể hiện sự giao hòa giữathiên nhiên, cây cỏ hoa lá và con ngời

Ngời Việt, đặc biệt là ngời Hà Nội thờng thởng trà theo từng ngụm nhỏ đểthởng thức hết cái thơm ngọt của trà và cảm nhận cái hơi ấm của chén trà khi mùa

đông giá lạnh Uống để đáp lại lòng mến khách của ngời dâng trà, để dốc bầu tâm

sự Chính mhững cách thể hiện này tạo nên nét văn hóa, sự thanh lịch, tình tri ântri kỷ giữa ngời với ngời Ngời xa có câu: “nhất thủy, nhì trà, tam bôi, tứ bình, ngũtuần anh”

“Nhất thủy”, để có một ấm trà ngon phải chú ý đến nớc Nớc dùng để phatrà phải là nớc ma hứng giữa trời hay từ các nguồn suối tự nhiên, cầu kỳ hơn nữa

là thứ nớc sơng đọng trên lá sen mà ngời ta đi hứng từng giọt vào buổi sớm mai

“Nhì trà”, tùy theo sở thích cá nhân của từng ngời mà chọn trà để pha Cóngời thích trà mộc, có ngời lại thích trà đợc ớp hơng từ các loài hoa Trà mộc làloại trà khi sao sẽ quăn lại giống hình móc câu, cánh tròn, trôi tay, có mốc trắng

nh gốc cây cau

Tiếp đến là dụng cụ pha trà bao gồm chén trà và bình trà, “tam bôi, tứbình”: một bộ đồ uống trà thờng có bốn chén quân, một chén tống để chuyên trà,chén thờng là loại nhỏ Bình cũng có bình chuyên và bình tống Trớc khi pha tràphải dùng nớc sôi để tráng sơ chén và bình

Và cuối cùng là “ngũ hành quân” chính là bạn trà Tìm bạn trà còn khó hơntìm bạn rợu Vì bạn trà là ngời bạn tri âm, cùng nhau thởng trà, bộc bạch nỗi niềmhay bàn chuyện gia đình, xã hội Khi uống trà có thể dùng các đồ ăn nhẹ nh bánh

đậu xanh, kẹo lạc, bánh cốm

Ngời Hà Nội sành trong việc thởng thức các món ăn và cũng rất sành việcthởng trà Thứ thức uống đó phải là thứ trà đợc ớp hơng hoa sen ở Hồ Tây Khi trờicòn lãng đãng sơng mai những búp sen hàm tiếu cha chịu hé nở thì phải hái sớm

về Chờ hoa hé nở thì nhẹ tay mở bông sen, để lộ nhụy sen vàng ấp ủ những hạttrắng nh hạt gạo mà ngời trong nghề vẫn gọi là “gạo sen” - nơi phát ra mùi thơmngát của sen Lấy từ một trăm bông sen mới đợc một lạng gạo sen ớp với một cântrà Muốn trà sen ngon phải ớp qua ba lần, sấy ba lần Thế nên chỉ có trà sen HồTây mới đạt đợc độ thơm ngon Ngồi nhâm nhi một chén trà mà gặp đợc ngời bạnhiền là điều quý nhất khi thởng trà

2.3 Thực trạng việc khai thác văn hóa ẩm thực dân gian tại Hà Nội

2.3.1 Một số thực trạng chung

Có một thực tế l khi đời sống vật chất của ng à khi đời sống vật chất của ng ời dân ng y c ng đ à khi đời sống vật chất của ng à khi đời sống vật chất của ng ợc cải thiện thì con ngời c ng muốn đ à khi đời sống vật chất của ng ợc thởng thức những món ăn ngon, những sản vật của tự nhiên Nhng chính đời sống vật chất ấy lại cuốn con ngời v o à khi đời sống vật chất của ng những họat động, gấp gáp khiến họ không còn nhiều thời gian cho một bữa

ăn ngon

2.3.1.1 Phân bố địa điểm ăn uống

Hiện nay nhiều hàng quán phục vụ cho nhu cầu ẩm thực ngày càng tăng.bởi lẽ, đời sống con ngời dần đợc cải thiện, mức sống cao hơn thì nhu cầu ăn uốngcũng thoải mái hơn và đòi hỏi ở nhiều mức khác nhau từ bình dân đến sang trọng.

Đối với ngời Việt Nam nói chung và ngời Hà Nội nói riêng thì việc ăn ở đâucảm thấy ngon và thuận tiện cho mình nhất luôn đợc coi là ổn Song đối với dukhách đến Hà Nội để du lịch thì không đơn giản nh vậy Vì họ là những ngời chatừng sống ở Hà Nội, họ cha bao giờ hoặc ít có cơ hội đợc ăn những món ăn HàNội Có thể họ chỉ dừng chân ở Hà Nội mấy ngày rồi lại tiếp tục cuộc hành trình.Cho nên việc ăn ở đâu cũng sẽ ảnh hởng rất lớn đến sức khỏe và cái nhìn của dukhách đối với ẩm thực Hà Nội Giả sử họ bớc vào quán ăn nào đó, sau khi thởngtức đồ ăn, theo cảm nhận là không ngon thì phản ứng tiếp theo sẽ là không ăn ởquán đó nữa, thậm chí là không ăn món đó nữa Việc đó sẽ còn ảnh hởng xấu hơnnếu họ chia sẻ cảm nhận của họ cho những ngời khác nữa Điều đó sẽ làm ảnh h-ởng không nhỏ đến du lịch Việt Nam, đặc biệt là du lịch Hà Nội

Những quán ăn nổi tiếng với các món đặc trng mà Sở du lịch công nhậntrong danh sách các món ăn tiêu biểu của nền văn hóa ẩm thực miền Bắc nh: phở,bún chả, bún ốc, bánh cuốn Thanh Trì, chả cá Lã Vọng thờng luôn đông khách

do kỹ thuật nấu có bí quyết gia truyền Tuy nhiên các quán ăn này đều là do tnhân mở nên quán nhỏ, phân bố hẹp nên không đáp ứng đủ nhu cầu của thựckhách Điều này đã gây khó khăn không nhỏ đối với khách du lịch nớc ngoàitrong việc tìm kiếm Bởi lẽ, tên phố và tên quán bằng tiếng Việt rất khó nhớ do bất

đồng về ngôn ngữ Cho nên chỉ có những ngời Hà Nội sành ăn thì mới có thể biếtmón ăn này ăn ở đâu, hiệu nào là chính gốc

Mặt khác, đâu phải món ngon dân gian nào cũng có một nơi bán riêng chomình ở đây xin đợc nhắc đến cốm làng Vòng Cốm chỉ là món “ăn chơi” chứkhông ăn no đợc Cho nên khách chỉ mua vài lạng mà đâu phải ai cũng có thúngồi thởng thức món đồ ăn tinh tế, tao nhã này Thực tế cốm tiêu thụ rất ít và ngờibán chỉ ngồi vỉa hè hay đi bán dạo

Nghệ nhân ẩm thực Đinh Bá Châu nói rằng: “Thủ đô Hà Nội rất cần có mộtphố văn hóa ẩm thực Các nớc châu á và ASEAN đều đã xây dựng đợc các phố ẩmthực trên đất nớc họ rất đặc trng và đã thu hút đợc nhiều khách du lịch”

Mấy năm gần đây, với đà phát triển mạnh của du lịch, với mong muốn thủ

đô Hà Nội trở thành điểm đến của khách du lịch trong và ngoài nớc, nhằm khaithác và quảng bá về nền ẩm thực lâu đời của Hà Nội thì phố ẩm thực đã ra đời

Phố ẩm thực nằm trên đờng Tống Duy Tân - Cấm Chỉ Con phố dài nàykhoảng 200 m, nối từ đờng Trần Phú đến đờng Điện Biên Phủ Có lẽ u thế và vị trícủa khu phố này là nằm ở trung tâm Hà Nội, thuận lợi cho du khách du ngoạn cáccon phố cổ Đến nay, giai đọan một là xây lắp dựng cơ sở hạ tầng nh xây lại đờng,

hệ thống thoát nớc, hệ thống chiếu sáng, đã hoàn thành và chuẩn bị bớc vàogiai đoạn hai là chỉnh trang cải tạo gần 100 công trình lớn nhỏ nhằm tạo ra bộ mặtmới của khu phố mang tên văn hóa ẩm thực Nhà sử học Dơng Trung Quốc chorằng việc cải tạo, nâng cấp cơ sở hạ tầng cho phố văn hóa ẩm thực chỉ là một phầnkhông thể thiếu trong dự án này, song quan trọng hơn là phải xây dựng phố ẩmthực sao cho thực khách không chỉ cảm thấy tiện lợi mà phải cảm thấy ngon, thấy

đợc cái đặc trng, tinh hoa ẩm thực của ngời Hà Nội Vì thế, tay nghề của đầu bếp

và phong cách phục vụ của nhân viên phải luôn đợc của nhân viên phải luôn đợc

đề cao

Để phù hợp với các món ăn truyền thống, thiết nghĩ các nhà hàng nên đợcxây dựng hoặc cải tạo, trang trí mang dáng dấp xa Bởi lẽ, đến đó du khách khôngchỉ thởng thức các món ăn ngon mà cảm nhận đợc một không gian văn hóa đậmchất Việt Nam

Bên cạnh đó, các món ăn đợc đa ra phục vụ cũng là một vấn đề Sở du lịch

đã chính thức đề nghị 55 món ăn (trong đó có 22 món ăn Hà Nội) đợc chọn làmnhững món ăn tiêu biểu của Việt Nam Nhng hiện nay, tại đây cũng có một vàimón ăn đã có từ trớc nh: gà tần, bánh cuốn, đặc biệt là còn có cửa hàng lẩu TháiLan - đây có phải là món ăn truyền thống của Hà Nội xa? Tại đây, các cửa hàngphục vụ ăn uống chủ yếu là các hộ dân sinh sống từ trớc đó, tự mở cửa hàng kinhdoanh với mục đích chủ yếu là thu lợi nhuận chứ không phải là các gia đình vớimón ăn gia truyền quy tụ về Vì thế, thực đơn của các nhà hàng ăn này rất nghèonàn Nếu nh đã là một khu phố ẳm thực Việt Nam đúng nghĩa thì tại sao các món

ăn đặc trng của Hà Nội, cũng là các món ăn tiêu biểu cho nền ẩm thực Việt Namlại không đa vào phục vụ cho thực khách ?

Việc xây dựng để quảng bá cho ẩm thực Việt Nam nói chung và Hà Nội nóiriêng là vấn đề cần thiết Song chọn hớng đi nào cho phù hợp nhất để góp phầnthu hút khách du lịch là vấn đề cần sự đầu t, hợp tác của các ngành có liên quan

2.3.1.2 Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm

Đất nớc ta là một nớc đang phát triển, đời sống cha cao, ngời dân còn kinhdoanh theo tính chất, quy mô nhỏ lẻ, cha có tính đồng bộ và cơ chế quản lý củacác cơ quan chức năng cha chặt chẽ Song ý thức của ngời dân - nhất là các chủkinh doanh trong lĩnh vực ăn uống mới là mấu chốt

Tại cửa hàng

Qua chuyến đi khảo sát thực tế, tôi cảm thấy rằng tiêu chuẩn vệ sinh nhàhàng còn kém Bàn ghế đa số thờng lộn xộn, nhếch nhác, bẩn thỉu Giấy ăn (giấylau miệng) cũng hết sức mất vệ sinh Bởi lẽ, các loại giấy ăn mà các nhà hàng haydùng đều doanh nghiệp các cơ sở t nhân cung cấp từ việc thu lợm các loại giấy bỏ

đi rồi tái chế lại mà thành Ngay cả việc ăn xong, giấy lau miệng cũng bị vứt rasàn do không có chỗ để hay do ý thức của thực khách, trông rất mất mỹ quan

Hay đôi khi, cửa hàng nấu ăn ngon nhng không có mặt bằng nên họ đã tậndụng vỉa hè để làm nơi kinh doanh Điều đó tuy mang lại lợi ích cho cửa hàngsong nó không đem lại sự thuận tiện cho ngời đi đờng do vấn đề là không còn lối

đi của họ

Việc diện tích kinh doanh nhỏ hẹp cũng ảnh hởng không nhỏ đến việc đảmbảo vệ sinh Khu chế biến thực phẩm chật chội, rác rởi không để gọn gàng, cácdụng cụ nấu ăn nhất là thực phẩm, rau quả không đợc đảm bảo sạch sẽ Tuy nhiên

đó chỉ là các hàng quán đờng phố, còn các nhà hàng sang trọng thì vấn đề vệ sinhrất đợc chú trọng Vì lẽ đó du khách nớc ngoài đều đánh giá tốt về vấn đề vệ sinhtrong các nhà hàng này

Thực phẩm

Đối với bất kỳ du khách nào đi du lịch, cho dù là ngời dễ tính nhất thì việc

đảm bảo an toàn sức khỏe cho bản thân luôn đợc đặt lên hàng đầu Điều này có ýnghĩa hết sức quan trọng trong việc kinh doanh ngành phục vụ ăn uống

Thời gian gần đây, số vụ ngộ độc thực phẩm do nhiễm hóa chất có xu hớngtăng Các loại hóa chất này chủ yếu tồn d trong thuốc bảo vệ thực vật nh: thuốctrừ sâu, diệt cỏ mà ngời trồng rau phun lên và khi đa sản phẩm ra tiêu thụ ở thị tr-ờng, d lợng chất độc vẫn còn bám vào rau quả, cha đợc xử lý triệt để Nhất lànguy cơ này ngày càng tăng lên khi các nhà hàng không rửa sạch các loại rau quả

Nếu bạn ngồi ăn tại các hàng quán bán bún, phở thì ở đó đều có các lọ

t-ơng ớt không đảm bảo chất lợng Hơn nữa các lọ dấm, tt-ơng ớt đều trông cũ, bẩn

Đôi khi còn bắt gặp những chiếc thìa còn dính mỡ

Thêm vào đó, một điều đáng ngại nữa là các chủ cửa hàng kinh doanh, ănuống lấy nguồn thực phẩm không an toàn về để chế biến thành các món ăn chokhách chỉ vì mục đích chạy theo lợi nhuận

Không chỉ các loại thịt gia súc, gia cầm bị tình trạng nh vậy mà đến cảcác loại bún, bánh phở cũng bị lạm dụng nhiều chất hàng the để đem lại cáigiòn, ngon cho thực phẩm.

Thủ đô Hà Nội là nơi hội tụ nhiều món ngon, món quà đậm đà hơng vị xâylắp công trình dựng hình ảnh Hà Nội thanh lịch, sang trọng nếu không làm tốtcông tác an toàn vệ sinh thực phẩm thì những bản sắc của ngời Hà Nội cũng bị đedọa

2.3.1.3 Phong cách và thái độ phục vụ

So với các nớc khác trong khu vực và trên thế giới, ngành du lịch của nớc tacòn quá non trẻ Kinh doanh ăn uống cũng là một trong các ngành dịch vụ gặpphải nhiều thiếu sót, vấp váp Nhìn chung, tại các cửa hàng kinh doanh ăn uốngtại Hà Nội đã bị rất nhiều khách du lịch quốc tế cũng nh khách du lịch nội địaphản ánh về phong cách phục vụ Tình trạng mời chào, chèo kéo thực khách vàoquán ăn của mình là rất phổ biến Điều này sẽ gây khó chịu cho thực khách, làm

họ không thấy thoải mái và có cảm giác nh bị ép buộc Đặc biệt hơn, đội ngũ nhânviên khi phục vụ các món ăn cho khách hàng ít khi nở nụ cời hoặc thể hiện sựquan tâm của mình đến khách Thái độ, vẻ mặt lạnh lùng, thậm chí còn cau có,khó chịu khi khách có những yêu cầu hay phàn nàn Điều này có thể khá hơn ởcác nhà hàng, khi các nhân viên phục vụ nơi đây đã đợc tuyển chọn và đào tạo

Nh đã nói ở trên, ý thức của chủ cửa hàng là rất quan trọng Không những

họ quan tâm đến vấn đề vệ sinh hàng quán mà còn phải để ý tới việc vệ sinh cánhân khi bán hàng Đồng thời cũng phải nhắc nhở, giám sát nhân viên phục vụ về

ý thức chấp hành những quy tắc trong khi làm việc, nhất là quy tắc giữ gìn vệsinh Loại bỏ các trờng hợp các nhà hàng sang trọng, các cửa hàng ăn đợc đầu tnhiều thì ở hầu hết các quán ăn Hà Nội, ngời bán và nhân viên phục vụ đều xemnhẹ vấn đề vệ sinh Cả ngời bán và ngời phục vụ đều không có đồng phục, tạp dề,

đầu tóc không gọn gàng Điều đó cũng không quan trọng bằng việc ngời bán hàngkhông sử dụng dụng găng đeo tay để lấy đồ ăn mà dùng tay lấy đồ ăn một cáchtrực tiếp Còn nhân viên phục vụ thì không có khay đựng để bng bê đồ ăn chokhách

Theo tôi, khi đã tham gia vào việc kinh doanh ăn uống, tức là những chủcửa hàng có lòng yêu mến đối với công việc này Song so ý thức hay sự nhìn nhận

về vấn đề vệ sinh, phong cách và thái độ phục vụ còn kém Cho nên việc ban hànhcác quy chuẩn chung sẽ là một điểm tựa cho các quán ăn, nhà hàng phục vụ thựckhách tốt hơn Việc đầu t một cách hợp lý sẽ mang lại hiệu quả và lợi nhuận caocho chủ cửa hàng Tuy nhiên vấn đề thói quen và tập tính sinh hoạt của một dân

tộc nông nghiệp vẫn là trở ngại lớn nhất cho việc đa văn hóa ẩm thực Hà Nội lênngôi.

2.3.1.4 Quảng bá hình ảnh

Biển quảng cáo tại cửa hàng

Theo cảm nhận của tôi đối với các quán gia truyền thì họ không quan tâmlắm đến chuyện treo biển quảng cáo, có khi đơn giản chỉ là một cái tên ngắn gọn,

đợc viết đơn giản hay đợc thiết kế luôn trên bức tờng cổ kính của ngôi nhà bởi lẽquán chỉ bán duy nhất một món và mọi ngời biết tới họ là do truyền miệng Ngờinày ăn thấy ngon thì sẽ bảo ngời đến ăn Do đó, quán ngày càng đông khách, nổitiếng mà không cần đến việc quảng cáo

Song, bên cạnh những cửa hàng gia truyền hay nói theo ngôn ngữ hiện đại

là “chuyên” về một món nhất định, lại có rất nhiều hàng quán có khả năng mộtlúc phục vụ đầy đủ các món đặc trng kèm thêm nhiều món khác Đây chính là lý

do họ trng biển quảng cáo, nói đúng hơn là bảng liệt kê một loạt các món ăn khácnhau (có nơi kèm theo giá), gần giống nh một “menu” cỡ lớn dùng chung cho tấtcả các thực khách mà khi bớc vào cửa hàng là nhìn thấy ngay Các biển này đầy

đủ kích cỡ, không theo một quy chuẩn nào Thêm vào đó, vị trí các tấm biển cũng

đợc đặt đủ mọi hớng để làm sao cho thực khách thấy và cho thật bắt mắt là đợc

Quảng cáo trên mạng

Với sự phát triển của công nghệ thông tin, mạng lới internet ngày càng đợc

mở rộng Việc trao đổi thông tin, quảng cáo, mua bán trên mạng đợc sử dụng mộtcách triệt để Thực tế, khi tìm hiểu về vấn đề này thì tôi nhận thấy là cha có mộttrang web nào quảng cáo các món ăn đặc trng của Hà Nội Nừu có thì chỉ lànhững trang giới thiệu chung, sơ lợc, mang tính chất lẻ tẻ, không phong phú, hình

ảnh cha thực sự hấp dẫn, cha có phần giải thích về ý nghĩa hay nguồn gốc cácmón ăn Thêm vào đó, các trang thông tin này không đợc đổi mới, cập nhập thờngxuyên Địa chỉ các quán ăn chính hiệu không đa lên hoặc ít và không chính xác.Nhiều hình ảnh cũ có từ rất lâu vẫn đợc giữ nguyên gây ra cmr giác đơn điệu,nhàm chán cho ngời xem Vì vậy, việc quảng bá văn hóa ẩm thực cho bè bạn quốc

tế lại cha đợc thực hiện nhiều

Quảng cáo thông qua các hoạt động liên hoan ẩm thực

Trong những năm gần đây Sở Văn Hóa Thông Tin Hà Nội cùng với Sở Dulịch kết hợp với Hội Văn nghệ dân gian Hà Nội tổ chức nhiều cuộc liên hoan nghệthuật ẩm thực Hà Nội Một trong những địa điểm đợc mở đó là Cung văn hóa hữunghị Việt Xô, vờn hoa Lý Thái Tổ hoạt động này ít nhiều cũng gây tiếng vang