Giáo trình bánh truyền thống việt nam

Việt Nam là nước nông nghiệp, nguồn nguyên liệu gạo, nếp, khoai củ rất dồi dào. Vì vậy, gạo là lương thực chính trong các bữa ăn gia đình. Ngoài ra gạo, nếp,khoai củ còn được chế biến thành các loại bột làm bánh như : Bột gạo , bột nếp , bột năng… Cùng với bàn tay khéo léo của người phụ nữ Việt Nam các loại bột này được kết hợp với một số nguyên liệu khác, đã trở thành các món bánh chưng , bánh giò, bánh khoái, bánh bèo… đậm đà hương vị quê hương.

Trang 1

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ MAY- THỜI TRANG

GIÁO TRÌNH

MÔN HỌC :

BÁNH TRUYỀN THỐNG VIỆT NAM

Biên soạn : GVC – TH.S TRẦN THỊ BÍCH VÂN

Trang 2

MỤC LỤC

Lời nói đầu Trang

CHƯƠNG I : GIỚI THIỆU QUÀ BÁNH TRUYỀN THỐNG VIỆT NAM

1 - Xuất xứ và ý nghĩa một số quà bánh Việt Nam

2 - Quà bánh Việt Nam qua từng thời kỳ phát triển của xã hội

CHƯƠNG II : NGUYÊN LIỆU

II.1- Nguyên liệu chính :

1 - Các loại bột

2 - Các loại nếp

3 - Các loại đậu

4 - Các loại đường

5- Các loại trứng

6- Các loại thạch ( rau câu )

II.2 - Nguyên liệu phụ :

7 - Các loại lá gói bánh

8 - Các chất tạo cảm quan

9 - Màu thực phẩm từ rau củ trái CHƯƠNG III : DỤNG CỤ

CHƯƠNG IV : CÁC MÓN BÁNH ÁP DỤNG NGUYÊN TẮC HẤP VÀ NẤU :

1- Bánh ít nhân dừ a

2 - Bánh ít nhân đậu xanh

3 - Bánh ít nhân tôm thịt

4 - bánh ít trần

5 - Bánh ít ram

6 - Bánh ít khoai mì

7 - Bánh tét nhân chuối

8 - Bánh tét nhân đậu xanh

9 - Bánh chưng

10 - Bánh da lợn đậu xanh

11 - Bánh da lợn khoai cao

12 - Bánh nậm Thũ Đức

13 - Bánh giò trứng cút

14 - Bánh bèo mặn miền Nam

15 - Bánh bèo ngọt

Trang 3

18- Bánh bèo chén Quảng Ngãi

19 - Bánh đúc mặn miền Nam 20- Bánh đúc miền Bắc 21- Bánh lá chả tôm 22- Bánh hoa hồng 23- Bánh phu thê 24- Bánh bò trong 25- Bánh bò bông 26- Bánh bò bông đậu xanh

27 - Bánh bột báng

28 - Bánh bột lọc gói lá

29 - Bánh bột lọc trần 30- Bánh chuối hấp mặt dừa 31- Bánh chuối hấp bột năng 32- Bánh hòn

33- Bánh qui bột nếp 34- Bánh cuốn 35- Bánh ít lá gai 36- Bánh gấc 37- Bánh vả 38- Bánh lọt lá dứa 39- Bánh gói

40- Bánh dừa mận CHƯƠNG V : CÁC MÓN BÁNH ÁP DỤNG NGUYÊN TẮC NƯỚNG :

1- Bánh ổ đậu xanh 2- Bánh khoai mì 3- Bánh sữa ổ 4- Bánh kẹp 5- Bánh kẹp tàn ong 6- Bánh quế

7- Bánh men 8- Bánh gan 9- Bánh bông lan giòn 10- Bánh bông lan mặn 11- Bánh bông lan yaourt 12- Bánh mì chuối nướng 13- Bánh chuối nướng bột gạo 14- Bánh thuẩn miền Nam 15- Bánh thuẩm miền Trung 16- Bánh hoa hồng xoắn ốc 17- Bánh quai vạc

18- Bánh bò nướng 19- Bánh qui gai – con đuông

Trang 4

CHƯƠNG VI: CÁC MÓN BÁNH ÁP DỤNG NGUYÊN TẮC CHIÊN :

1- Bánh nhúng 2- Bánh xèo miền Nam 3- Bánh xèo miền Trung 4- Bánh khoái Huế 5- Bánh ít ram 6- Bánh khọt Vũng Tàu 7- Bánh căng Phan Thiết 8- Bánh rế Phan Thiết 9- Bánh giá Gò Công 10- Bánh tôm Hà Nội 11- Bánh rán

12- Bánh tai yến 13- Bánh cốm chiên CHƯƠNG VII : CÁC MÓN BÁNH ÁP DỤNG NGUYÊN TẮC RANG :

1- Bánh phục linh 2- Bánh cốm Hà Nội 3- Bánh trái vải 4- Bánh trái mảng cầu 5- Bánh bó ( Huế ) 6- Bánh cốm sữa Phan Thiết

7- Bánh dừa CHƯƠNG VIII : CÁC MÓN CHÈ :

1- Chè đậu xanh đánh 2- Chè đậu xanh bột báng 3- Chè kho

4- Chè khoai cao 5- Chè đậu trắng 6- Chè táo sọn 7- Chè hoa cau 8- Chè khoai tím 9- Chè bắp 10- Chè cốm 11- Chè tào thưng 12- Chè mè đen 13- Chè đậu xanh phổ tai 14- Chè sen

15- Chè bột lọc nhân dừa 16- Chè bưởi

17- Chè bà ba bánh lọt 18- Chè chuối

19- Chè trôi nước bột nếp

Trang 5

22- Chè khoai mì nhân hạt sen 23- Chè củ năng

24- Chè nhản hạt sen 25- Chuối xào dừa 26- Bánh canh ngọt CHƯƠNG IX : CÁC MÓN XÔI :

1- Xôi đậu xanh 2- Xôi đậu phộng 3- Xôi bắp 4- Xôi gấc 5- Xôi vị 6- Xôi vò 7- Xôi lạp xưởng 8- Xôi lá cẩm 9- Xôi cuốn 10- Xôi chiên phồng 11- Xôi khúc

12- Xôi nhộng 13- Xôi xiêm 14- Xôi ống 15- Ngọc trân châu

CHƯƠNG X : CÁC MÓN THẠCH ( RAU CÂU, XU XOA ) :

1- Thạch hình thú 2- Thạch trứng gà 3- Thạch cá vàng 4- Thạch phu thê 5- Thạch jambon 6- Thạch trái cây 7- Thạch hạt lựu 8- Thạch thịt heo quay 9- Thạch tổ chim 10- Thạch chè 11- Thạch sơn thủy 12- Thạch hoa hồng bột gạo 13- Thạch trang trí chìm 14- Thạch trang trí nổi

Tài liệu tham khảo

Phụ lục

Trang 6

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1- Giáo trình Bánh Việt Nam, Bùi Thị Ngọc Sương, ĐHSPKT,1976

2- Văn hoá nghệ thuật ăn uống, Hội Văn nghệ dân gian Việt Nam

3- Miếng ngon Hà Nội, Vũ Bằng, NXB Văn Học 1994

4- Món lạ miền Nam , Vũ Bằng, NXB Văn Học 1994

5- Thương nhớ Sài Gòn, Minh Hương

6- Quà bánh dân gian cổ truyền Việt Nam, Đức Văn Hoa, NXB Thuận

Hóa

Trang 7

Gi áo trình môn học : Bánh Việt Nam GV : GVC- Th.s Trần Thị Bích Vân

CHƯƠNG I Bài :1

XUẤT XỨ VÀ Ý NGHĨA QUÀ BÁNH TRUYỀN THỐNG VIỆT NAM

Việt Nam là một nước nông nghiệp , nguồn sản vật rất phong phú về chủng loại , dồi dào về trữ lượng, nhân dân ta lại khéo léo trong việc chế biến các món ăn, món bánh, để làm lễ vật trong các dịp lễ Tết , hội hè, với mục đích trước cúng tổ tiên sau là thưởng thức

Cũng như mọi sự vật , các món ăn món , món bánh cũng có sự thay đổi cách chế biến tên gọi qua từng thời kỳ , tùy thuộc vào các yếu tố kinh tế, xã hội , lịch sử Để chúng ta có được cảm giác thú vị , khi thưởng thức các món ăn , món bánh và cũng để góp phần vào việc nghiên cứu những món ăn , món bánh cổ truyền vô cùng phong phú và đa dạng

I-CÁC MÓN BÁNH TRUYỀN THỐNG :

1-Miền Bắc :

Trong mấy ngày giáp Tết là dịp để những người phụ nữ khoe tài làm bánh mứt ,với nguyên liệu có sẳn trong nha,ø ngoài vườn , chỉ cần sự khéo léo là bánh trái đầy mâm , vừa ăn, vừa biếu, thắt chặt tình cảm láng giềng, bà con họ hàng

Các món bánh phổ biến ngày Tết thường thấy trên các bàn thờ gia tiên ở miền Bắc là : Bánh Chưng , bánh Cốm , bánh Oản, chè Kho …

1.1-Bánh Chưng , bánh Dầy :

Trong dịp Tết Nguyên Đán , bánh Chưng là món bánh tiêu biểu nhất về ý nghĩa Ngày xưa con người cho rằng trái đất hình vuông nên mới nghĩ ra một thứ bánh tượng trưng cho đất, từ lá gói cho đến nền bánh , nhân bánh đều là những thứ của đất sinh ra

Theo truyền thuyết xưa, Vua Hùng Vương thứ 6 già yếu, muốn chọn một người con nối ngôi, nên tổ chức hội thi lễ vật dâng cúng trời đất tổ tiên

Người con trai thứ 18 là chàng Lang Liêu , được thần linh mách bảo đã làm bánh Chưng có dạng hình vuông, tượng trưng cho mặt đất và bánh Dầy có dạng hình tròn tượng trưng cho bầu trời Hình tượng trời đất ở hai thứ bánh còn có ý nghĩa sâu xa nói lên công ơn của tổ tiên , ông bà, cha mẹ mênh mông như trời cao đất rộng Khi chấm thi, lễ vật của chàng Lang Liêu được giải nhất Vì thế bánh Chưng , bánh Dầy được xem là hai thứ bánh quý và ngon nhất để làm lễ vật dâng cúng trong các ngày lễ Tết đầu năm mới

1.2-Bánh Cốm :

Ra đời cách đây khoảng trên 100 năm, người sáng tạo ra món bánh cốm là cụ Trưởng Aùi Người sành ăn chỉ công nhận bánh cốm Hàng Than, mới là bánh cốm đích thực và được dùng trong các dịp lễ Tết , tiệc trà , cưới hỏi … Chế biến bánh Cốm phải có các nguyên liệu : Cốm , đậu xanh , dừa , nước hoa bưởi , mứt bí … Bánh Cốm là loại bánh được làm bằng thứ nếp non giả thành cốm Làm bánh Cốm phải trãi qua nhiều khâu đòi hỏi nhiều kinh nghiệm để bánh Cốm thành phẩm đạt yêu cầu về chất lượng : Nhuyễn mịn , ngọt, thơm và dẽo Về hình thức phải đẹp, màu sắc tươi nhả

1.3-Bánh Oản :

Trang 8

Ngày Tết , trên bàn thờ ngoài bộ lư hương , đôi chân đèn còn có mâm ngũ quả Miền Nam có sẳn cây trái nên có nhiều loại trái cây để chưng Miền Trung, miền Bắc phải vận dụng thêm bánh Cốm , bánh Oản gói trong giấy kiếng ngũ sắc để trình bày cho đẹp

Bánh Oản là một loại bánh làm bằng bột nếp rang chín, trộn đường cho vào khuôn nén chặt tạo hình Khuôn bánh Oản làm bằng gỗ thị là tốt nhất

Ở ngoại ô miền Bắc, nhân dân thường tổ chức chơi họ (hụi) , mỗi họ góp một hào mỗi tháng ,

đến kỳ Tết hoặc hội hè thì nhận bánh về , người chơi họ bánh được ưu tiên chọn , giá cả thấp

hơn lại còn được tính lời khoảng 10 % trên tổng số tiền đã góp

Hiện nay chơi họ bánh đã đi vào lãng quên , những bộ khuôn bánh 0ản bằng gỗ thị đã được

thay thế bằng nhựa, nên hoa văn trên bánh không được sắc sảo như trước

1.4- Bánh Âm :

Thường được làm vào dịp Tết Đoan Ngọ, vào lúc đó thời tiết miền Bắc âm u mát mẻ, nên có tên bánh Âm , miền Nam gọi là bánh Ú nước tro vì bánh có sử dụng nước tro để bánh có độ giòn Theo quan niệm của ông bà ngày trước , tháng năm âm lịch là tháng độc trời nhất, dễ sinh dịch bệnh , muốn phòng ngừa phải dùng lá cây nấu nước uống , xông tắm gội …, ăn những món ăn có tính giải nhiệt, dễ tiêu Do vậy dân ta có tục lệ " Giết sâu bọ" vào sáng ngày Tết Đoan Ngọ bằng cách để bụng đói ăn cơm rượu , sau đó vài giờ mới ăn thức ăn khác , ngoài ra còn nấu chè với nhiều loại đậu ăn cho mát

Có câu ca : " Bánh Âm rưới mật ngọt ngào ,

Vừa thơm vừa mát, ăn vào chẳng quên "

Ngoài những món bánh được làm vào dịp lễ Tết để dâng cúng biếu tặng, còn có những món bánh cổ truyền được chế biến thường nhật như bánh Đúc , bánh Cuốn , bánh Gai …mỗi loại bánh đều được đặt tên dựa trên nguyên liệu hoặc phương pháp chế biến ; như bánh Gai do làm từ lá gai khi hấp chín có mùi thơm và đen sẫm Bánh Đúc, bột sau khi khuấy chín còn lỏng, chế vào khuôn nào, có dạng của khuôn đó nên được gọi là bánh Đúc

Trang 9

2.1-Bánh Khoái :

Khách du lịch lần đầu đến Huế , đều tìm đến cửa Thượng Tứ có quán bánh Khoái Lạc Thiện nổi tiếng để thưởng thức một đặc sản của cố đô, có người cho rằng tên ban đầu là bánh Khói, vì bánh chiên trên những bếp củi toả khói mù mịt , khách vừa ăn, vừa bị khói làm cho cay xè hai mắt và vì bánh vừa chiên xong nóng hôi hổi, cắn miếng nào khói bốc lên theo miếng ấy, nên gọi là bánh Khói Có người cho rằng khi ăn vào muốn ăn thêm cái nữa, vì bánh ăn vào khoái khẩu quá, nên gọi là bánh Khoái

Có một người khách đến ăn thấy ngon đã xuất khẩu thành thơ tặng cô hàng bánh :

" Trăm năm bữu vật đế đô

Bánh Khoái là đây, phải không cô ? "

2.2-Bánh Bột Lọc :

Là món quà dân gian phổ biến ở miền Trung Bánh làm từ củ khoai mì hoặc củ dong ngâm rả, lọc lấy tinh bột, chế nước sôi nhồi bột dẽo, cho nhân tôm thịt vào giữa nắn hình bán nguyệt đem hấp hoặc luộc chín, bột bánh trong , thấy rõ nhân, nên còn được gọi là bánh Trong Vì thế có câu nói vui :

" Khéo thì bánh Lọc, bánh Trong

Vụng thì bánh Đúc cho chồng nó yêu “

2.3- Bánh Phu Thê ( Xu Xê ) :

Trang 10

Bánh Phu Thê là món bánh vừa ngon, vừa đẹp, nên được xem là lễ vật sang trọng trong các dịp lễ Tết , cưới hỏi Vì bánh có đặc điểm trong sử dụng , nên có giả thuyết cho rằng bánh nầy xưa kia chuyên dùng tác hợp cho đôi nam nữ nên vợ, nên chồng Bánh được hấp chín trong khuôn lá dừa xếp thành hộp vuông, bột bánh trong nổi rõ những sợi dừa màu trắng và nhân đậu xanh màu vàng ở giữa

Ở miền Bắc, bánh Phu Thê khi hấp chín không gói kín, mà dùng một mảnh lá chuối tươi quấn quanh , để hở mặt bánh ra ngoài

2.4 Bánh Căn :

Vùng đất ba Phan : Phan Thiết – Phan Rí – Phan Rang là quê hương của món bánh Căn nổi tiếng Bánh Căn là món bánh truyền thống và cũng rất bình dân Bánh Căn chế biến rẻ tiền, lạ miệng rất phù hợp với người lao động, giá một dĩa bánh Căn chỉ bằng nửa giá tiền tô phở, nhưng hương vị đậm đà dễ lôi cuốn thực khách từ ăn chơi đến no bụng

Nguyên liệu làm bánh Căn là gạo tẻ ngâm nước lã qua đêm rồi đem xay thành bột loãng, giống như bột chiên bánh Xèo, bánh Khọt Trước khi chiên bánh cho thêm hẹ cắt nhuyễn Khuôn chiên bánh giống khuôn bánh Khọt làm từ đất sét nung chín, trên có 9-10 ô tròn lõm đường kính 5-6 cm, bên trên có nắp đậy cũng bằng đất nung, đặt khuôn trên bếp than hồng, thoa dầu lòng khuôn , chờ khuôn nóng chế bột vào, đậy nắp khuôn 5 phút sau bột trong bánh chín, cạy bánh ra

dĩa cho thêm mỡ hành, ăn kèm cá nục kho , xíu mại , rau sống, khế, chuối chát …

Tại sao gọi là bánh Tét ?

Có nhiều giả thuyết như sau :

- Tiếng Tét là do từ Tết đọc trại ra , mà từ Tết thì đọc trại bởi tiết Gần Tết thì gói bánh để cúng tổ tiên nên gọi là bánh Tiết , vì Tiết là một động từ có nghĩa là bó thật chặt , sau nói trại ra thành Tết rồi Tét

- Gọi Tét là tránh tên Vua Hùng thứ 18 là Lang Liêu còn được gọi là Tiết Liêu , để tránh chử Tiết người ta gọi là bánh Tét

Trang 11

3.2-Bánh Ít :

Ở miền Nam nói đến bánh Tét, người ta liên tưởng ngay đến bánh Ít ,một loại bánh cũng

hay làm vào dịp Tết và giỗ chạp

Có truyền thuyết khi chàng Lang Liêu thắng cuộc trong hội thi lễ vật dâng cúng tổ tiên một người con gái út của Vua Hùng, thường được gọi là nàng Út Ít vốn rất khéo léo bếp núc , đã trổ tài sáng tạo thêm một món bánh mới hương vị thơm ngon , hình dáng nho nhỏ , để tỏ ý khiêm nhường với thứ bậc út ít của mình trước các anh chị Món bánh nầy cũng được Vua Hùng khen ngợi Trãi qua nhiều thời đại bánh nàng Út Ít đã được cải tiến dần , tên bánh được gọi tắt là bánh Út Ít, rồi thành bánh Ít đến ngày nay

Các loại bánh Ít được người miền Nam ưa chuộng, trở thành món quà quen thuộc và có một điệu lý mang tên " Lý bánh Ít " :

" Ai mua bánh Ít bán cho

Nhân tôm, nhân thịt, nhân dừa thơm ngon "

là bánh Bò Ngoài ra còn có một giải thích khác là khi bột ủ lên men nổi phồng, nếu không hấp

ngay bột sẽ bò tràn ra ngoài Bánh Bò là món bánh cổ truyền của người dân Nam bộ , bánh không gói kín như bánh giò, bánh tét…Bánh Bò có tất nhiều loại : Bánh Bò Bông, bánh Bò trong rể tre, bánh Bò sàng, bánh Bò khoai tím…

Trang 12

Nguyễn Trãi ăn một lần sẽ nhớ mãi hương vị béo giòn của một loại quà bánh không phải nơi nào

cũng có

Bánh có tên bánh Cóng vì đây là một loại bánh được chiên trong những cái khuôn nhôm tròn ,

giống như chiếc Cóng cho chim uống nước trong lồng , nên được gọi là bánh Cóng Ngày nay , món ăn , món bánh ngày càng phong phú , nhưng những món quà bánh cổ truyền

vẫn được thực hiện trong ngày lễ Tết, giỗ chạp , đã trở thành những nét độc đáo trong nền văn

hóa dân gian Việt Nam

3.5 Bánh Xèo :

Bánh Xèo là món bánh được ưa thích ở miền Nam, thường được chế biến vào những ngày

cuối tuần hoặc khi đón khách thân quen đến nhà.Tên bánh xuất phát từ những âm thanh khi chiên

bánh, chảo nóng chế bột vào, phát ra tiếng xèo xèo, vì vậy bánh có tên là bánh Xèo

Bánh chế biến từ bột gạo pha với cơm nguội hoặc bột mì tùy ý thích người pha bột Bánh Xèo

miền Nam bột pha với nước cốt dừa, nên khi ăn bánh có vị ngọt béo thơm ngon, nhân bánh phối

hợp đủ loại nguyên liệu :Tôm, thịt, nấm rơm, giá đậu, củ sắn, đậu xanh … làm cho bánh càng trở

nên hấp dẫn

Khi chiên bánh đòi hỏi người chiên phải nhanh tay tráng bộ,t để bột càng mỏng, bánh Xèo

càng giòn càng ngon Bánh Xèo ăn kèm nhiều loại rau thơm có sẳn xung quanh vườn nhà như lá

xoài non, lá mận lá đọt chiếc, rau cải xanh, lá lốt, lá cách, lá lụa, sà lách , húng cây , tía tô…

Nước mắm ăn với bánh Xèo phải chọn nước mắm ngon pha với nước dừa tươi, thêm vào dưa

chua, tỏi ớt càng làm cho món bánh Xèo thêm phong phú hương vị Từ vị chát của rau chiếc, vị

chua của dưa chua , vị béo của dừa, vị cay của ớt và cải xanh , đến đủ loại mùi thơm của rau , của

bánh

Ăn bánh Xèo phải ăn bằng tay, lúc bánh còn nóng, mới thưởng thức hết hương vị độc đáo của

món bánh xèo Bánh Xèo là món bánh truyền thống của đất Nam bộ, được chế biến từ sản vật

tại địa phương

3.6- Bánh phồng tôm :

Bánh phồng tôm ngày xưa được làm từ tôm càng xanh còn tươi, hoặc tôm đất con lớn, bóc

vỏ, quết nhuyễn cùng gia vị và bột được phối hợp khéo léo theo bí quyết của từng gia đình hoặc

từng lò Bánh phồng tôm là món ăn hấp dẫn của Nambộ , đặc biệt là ăn kèm với các món gỏi

trong các bữa tiệc cuối năm hay chỉ là thứ ăn chơi của trẻ con Để bánh phồng tôm thơm ngon nở

xốp, hương vị đậm đà không phải dễ? Trước hết phải chọn tôm càng xanh còn tươi lột vỏ, làm

sạch ruột trên lưng bỏ phần đầu , cho vào cối quết cho đều tay từ từ, nhè nhẹ rồi đến mạnh dần

Trang 13

già bằng cườm tay cán bánh cho đều thật mỏng và cắt nhỏ, tạo hình theo ý muốn Sau đó đem phơi nắng như bánh tráng Vì bánh rất kén nắng , nếu nắng không lớn bánh sẽ đổi màu, không xốp và có mùi khai, chiên không phồng, ăn không ngon Chính vì vậy bánh phồng tôm chỉ sản xuất vào mùa khô

Tuy nhiên, ngày nay bánh phồng tôm đã có nhiều cách chế biến khác nhau, thông qua qua trình cải tiến từ kinh nghiệm của các gia đình Chính vì vậy hương vị đặc sắc của bánh phồng tôm thuở nào đã không còn nguyên vẹn

3.7- Bánh canh – bánh tráng phơi sương Trảng Bàng :

Khoảng 60 năm trước ở vùng Trảng Bàng ( Tây Ninh ) có vợ chồng ông bà Sáu Gia Huỳnh, chồng đi rừng , vợ xay bột làm bánh gánh ra chợ Trảng Bàng bán.Người vợ làm nhiều loại bánh như bánh bèo, bánh canh , bánh tráng… người chồng mang về các loại rau rừng có thể làm nên vị thuốc, lại có hương vị rất riêng như : rau cóc, , nhái quế vị có mùi xá xị trị được bệnh đau bụng, rau mặt trăng và săng đe có vị chát chống sình bụng, lá đọt mọt có tác dụng thanh nhiệt… làm rau ghém ăn các loại bánh do vợ làm ra

Từ sự tích này, mà Trảng Bàng có món bánh tráng phơi sương cuốn rau rừng với thịt luộc Đặc điểm của món ăn này là phần chế biến nguyên liệu Bột làm bánh canh, bánh tráng chỉ toàn là bột gạo và phải là một loại gạo riêng biệt của miệt Tây Ninh Gạo xay rồi làm bánh liền , không cho lên men như làm bánh bò, bánh hỏi… Bánh tráng khi pha bột cho thêm chút muối , tráng bánh , phơi khô, rồi đem nướng trên lò than đặt trên một cái nồi đất, muối trong bột làm bánh tráng khi nướng phồng lên Thịt thì chọn loại heo cở vừa không được mập quá, người ăn dễ ngán, khó tiêu Khoảng năm 1951, bá Sáu mở tiệm bánh canh Trảng Bàng đầu tiên ở chợ chiều Gia Huỳnh, thị trấn Trảng Bàng ngày nay, lấy tên Hoàng Minh Ngày nay ông bà Sáu đã nghỉ bán, con cháu nối nghiệp mở các tiệm bánh canh Hoàng Minh 1,2,3 dọc quốc lộ

22.II-CÁC MÓN XÔI BA MIỀN :

1-Xôi miền Bắc :

Không ai biết xôi xuất hiện trên các mâm cỗ gia đình người Hà Nội từ bao giờ, nhưng với người Hà Nội , xôi là món quà sáng bình dân mà ít ai chưa một lần thưởng thức, chỉ với ít tiền, người ta có thể có được nắm xôi đậu thơm phức, kèm theo tí muối vừng miễn phí.,Hà Nội không chỉ có xôi lạc , xôi đậu xanh , xôi đậu đen , xôi gấc, xôi trắng , xôi xéo, xôi ngô, xôi vò…mà còn có xôi vừng dừa, xôi cốm dừa, xôi gấc đóng khuôn có nhân đậu xanh ở giữa… Xôi vò miền Bắc được làm từ nếp Bắc hạt tròn rất dẻo và thơm, đậu xanh vừa thơm, vừa bơ,û để tạo độ béo cho xôi, người ta dùng mỡ gà được chưng cách thủy, chứ không rán để giữ mùi thơm và màu vàng đẹp

Ở “ Vương quốc xôi” trong ngõ Cấm Chỉ nổi tiếng đật kinh kỳ có đủ loại xôi:Xôi bán ở đây phần nhiều là xôi trắng ăn kèm với ruốc, thịt, trứng kho tàu, giò chả, lạp xưởng thái lát mỏng dính.Chỉ từ hạt gạo nếp, mà người Hà Nội khéo tay chế biến ra bao nhiêu món xôi khác nhau,

Trang 14

mỗi món xôi một màu, một mùi thơm đặc trưng, sẽ chẳng thể phai nhòa trong ký ức của bất kỳ người Hà Nội nào

2- Xôi miền Trung :

Đất miền Trung dồi dào khoai củ nào củ từ, củ mài, khoai mì, khoai lang…Vì thế các món xôi thường trộn thêm khoai củ để ăn độn vào những tháng lũ lụt, vừa thay đổi khẩu vị vừa làm phong phú các món xôi Các món xôi miền Trung thường ăn kèm muối đậu , nên hương vị rất đậm đà Xôi củ từ , xôi đậu đen , xôi đậu phộng , xôi khoai mì … món quà quê rẻ tiền nhưng chắc bụng Người miền Trung khéo tay , chế biến nhiều món xôi ngon bổ mà rất dân gian, như xôi bắp nấu từ bắp non ở cồn Hến , dân Huế gọi là bắp cồn Bắp non mà ngậm sữa bào mỏng trộn chung với nếp hấp chín , làm cho món xôi vừa dẻo , vừa ngọt Trong chốn cung vua , phủ chúa ngày xưa hay các nhà giàu , có món xôi thanh tao mà không kém phần sang trọng đó là xôi hạt sen , loại sen mà nhà vua thường dùng ướp trà

3- Xôi miền Nam :

Miền Nam là vựa lúa của cả nước nên rất nhiều giống nếp ngon như : Nếp bún , nếp tóc ,nếp ngỗng nàng thơm … và tùy theo món xôi mà người ta sẽ chọn nếp cũ hay nếp mới , nếp bún hay nếp ngỗng và bao giờ trước khi hấp xôi , nếp cũng phải vo sạch , ngâm nước vài giờ để hạt xôi mau mềm Mỗi món xôi sẽ được làm vào những dịp khác nhau như : Xôi đậu xanh dùng ăn quà sáng hay những ngày mừng lễ đầy tháng , thôi nôi của trẻ sơ sinh , xôi vị làm vào các dịp giỗ chạp và thường làm trước một ngày , xôi chiên phồng dùng chiêu đãi tiệc cưới liên hoan …

Nếu có dịp ăn cưới ở Đồng Nai, thực khách sẽ được dịp thưởng thức món xôi chiên phồng , món xôi thuần túy dân tộc của người dân xứ bưởi Biên Hòa , món xôi được chế biến công phu và khéo léo qua đôi tay người đầu bếp đã phối hợp liên tục cả hai động tác vừa đảo , vừa ép để tạo dạng xôi nổi phồng như quả bóng

Trang 15

Xôi chiên phồng

Ngày nay, xôi chiên phồng đã được nhiều du khách nước ngoài biết đến qua các lễ hội văn hóa ẩm thực do ngành du lịch tổ chức trong và ngoài nước Nếu có dịp về thăm miền Tây , du khách nhớ thưởng thức món xôi ống bán nhiều ở các chợ quê An Giang , Hà Tiên Xôi ống chế biến từ gạo nàng thơm , kết hợp nước lá dứa , dừa nạo , mè rang … tạo nên một món xôi rất hấp dẫn và ngon miệng Cách chế biến xôi ống cũng rất đơn giản , gạo nàng thơm ngâm qua đêm , đem xay mịn , trộn thêm men cơm rượu cà nhuyễn và nước lá dứa , sau đó đem hấp chín trong những ống tre cắm trên một nồi đất đậy kín , hơi nước đun sôi trong nồi sẽ làm hấp chín xôi trong vài phút , khi xôi chín người ta rút đũa xôi lên , trút đũa xôi ra lá chuối , rắc thêm dừa khô nạo sợi , đường cát và ít muối mè rang vàng

Các món xôi miền Nam bao giờ cũng có vị béo của nước cốt dừa , đậu phộng , : mùi thơm của lá dứa , lá cẩm ; gói trong lá chuối tạo nên một hương vị rất dân dã rất Nam Bộ

III-CÁC MÓN CHÈ :

Xưa kia trong các hội hè ở làng xã , bao giờ trên bàn thờ cũng có hai món xôi và chè Sau khi cúng tế , xôi chè sẽ được mang xuống chia phần cho từng gia đình mang về như là chút lộc của thánh thần Các món chè đâu đâu cũng giống nhau , nghĩa là nói đến ché là nói đến sự ngọt ngào của đường , sự béo ngậy của dừa , độ bùi của khoai củ , mùi thơm lừng của lá dứa , va ni … Nấu là phương pháp làm chín , thường áp dụng cho các món chè Tùy theo món chè mà nguồi ta có thể chọn cách nấu khác nhau như : chè đậu trắng , chè bắp , chè khoai cao … là chè đặc phải nấu với lửa nhỏ để nếp và đậu không bị khét Chè tào thưng , che bưởi , chè đậu xanh phổ tai … là dạng chè loãng có thể để lửa lớn

Các món chè mỗi miền còn có hương vị đặc trưng riêng : Chè miền Bắc như chè cốm , chè hoa cau thường sử dụng bột sắn dây , hoa bưởi , hoa nhài Chè miền Trung có món chè khoai tím , chè bột lọc có hương vị của gừng mè Chè miền Nam có chè tào thưng , chè táo xọn thơm mùi nước cốt dừa và lá dứa

Đặc diểm các món chè bà miền

Trang 16

1-Chè miền Bắc :

Cho đến nay ở Hà Nội người ta đã lên danh sách được 51 loại chè Ngoài phố phường có chè gánh rong khắp nẻo Hàng Buồm , Hàng Bạc … tiếng rao lảnh lót , kéo dài lướt qua như làn gió và ngọt ngào như chè đường Chè cứ đi rong , chẳng cần biển hàng , tên hiệu nhưng ai cũng biết , cũng đơiï chờ tìm đến đúng giờ , đúng chỗ Những năm 60-70 ở phố Lương Ngọc Quyến vẫn còn một số hiệu bán chè vừng đen , đến những năm 80 - 90 lại xuất hiện những hiệu chè vàng , chè đậu ở ngã tư Lương Văn Can , Hàng Bo hàng xôi vò – chè đường Đã là chè thì ở đâu cũng giống nhau

Chè thạch nhản

Tuy nhiên chè Hà Nội có cái khác ở chổ chọn nguyên liệu, cách nấu chè và cách thưởng thức Như chè đậu xanh, người ta không chọn đậu mỡ mà chọn đậu xanh hạt tiêu, vàng thơm hơn và xay sao cho vỡ đôi đều hạt không nát Chè đậu đen thì kén hạt đậu đen xanh lòng, cắn giòn, đều hạt Vừng thì chọn vừng nếp, để chè thơm và béo…lại còn các hương liệu đặc trưng như chè kho có thảo quả, chè bà cốt có gừng Các loại chè khác có hoa nhài, hoa bưởi Rồi cách rắc đậu , rắc cốm, thả hạt sen vào nấu chè sen , chè cốm , chè hoa cau cũng rất khéo, không chìm, không ốc trâu, vừa sánh, vừa trong Chè con ong muốn cho ngon phải chọn nếp cái hoa vàng , phải ngâm nếp trước khi đồ xôi, khi có xôi chín, đem trộn với mật mía Mật mía pha với mật ong vừa đủ ngọt, nhưng phải thơm mùi mật ong, phải giã nhỏ gừng già, chắt lấy nước cốt gừng pha với mật ong, trộn đều với xôi rồi đun nhỏ lửa nhỏ, khi quậy chè thì nhẹ tay, chè sánh múc ra dĩa, chè phải dẻo mềm và ngon Trên dĩa chè con ong phủ một lớp vừng trắng cho đẹp

2-Chè miền Trung :

Cố đô Huế có đến mấy chục món chè, sang trọng có , đài các có, bình dân có , được chế biến từ các nguyên liệu có sẳn ở địa phương như : Đậu ván, đậu ngự, hạt sen, bột lọc…Hạt sen phải là hạt sen của giống sen hồ Tịnh Tâm nên có hương vị riêng rất Huế Có câu ca dao :

“ Thương chồng nấu cháo le le

Trang 17

Hương vị chè Huế thường thơm mùi gừng, vị gừng cay trong các món chè nóng như chè khoai tím, chè bột lọc hạt sen… Có tác dụng giữ ấm giải cảm ở một miền đất thường hay có mưa bão Người Huế khéo tay, ăn uống cầu kỳ , tinh tế nên chế biến nhiều món chè lạ, ngon bổ mà rất dân gian như : Chè bắp cồn, chè củ mài, chè kê chè nhản hạt sen, chè đậu huyết, chè đậu xanh đánh, chè thịt quay, chè thập cẩm… Chè ở Huế có loại phụ gia sở trường là bột đao ( bột lọc ) để làm cho chè sanh sánh, đậu phộng rang giã nhuyễn và nước cốt dừa Nước cốt dừa cho vào sau, làm tăng vị béo của ly chè

Trưa chiều tối đêm khuya, người Huế thường rủ nhau đi ăn chè, cả gia đình dắt nhau ra bờ sông ăn chè, bạn bè có chuyện vui thì khao nhau bằng chè, đôi tình nhân hẹn hò nhau ở quán che Không biết tự bao giờ người dân Huế rất thích ăn chèø

3-Chè miền Nam :

Hàng quà rong ở đâu cũng có Tuy nhiên , hàng quà rong miền Nam còn có những nét đặc trưng như hàng quà rong Sài Gòn có một thời khóa biểu vô hình nhưng được người bán hàng tuân thủ rất chặt chẽ, gánh quà rong bắt đầu vào khu phố àno lúc mấy giờ và bán kết thúc mấy giờ sau khi đã đi qua bao nhiêu con hẽm Đều đặn như vậy, buổi trưa được bắt đầu bằng tiếng rao lảnh lót kéo dài của giọng phụ nữ Nam bộ :” Ai………ăn chè đậu xanh nước dừa đường cát hôn…….”, chị bán chè đến rất đúng giờ, dù mưa hay nắng Buổi tối, người sống lâu năm trong các con hẽm không thể nào quên được giọng rao hàng độc đáo của ông già người Hoa bán món chè mè đen ( chí mà phủ )

Miền Nam rất phong phú món chè : Chè lạnh ăn với nước đá đập nhuyễn có chè bánh lọt, chè đậu xanh , đậu đỏ, xu xoa hạt lựu, bông cỏ…chè ăn nóng có chè tào thưng, chè bưởi cao, chè táo sọn … chè nấu với nếp có chè bắp, chè đậu trắng chè khoai cao… Hầu hết các món chè thường có thêm nước cốt dừa, một loại trái cây trồng nhiều ở miền Nam

Chè miền Nam thường nấu với dạng hỗn hợp , mỗi thứ một ít trong cùng một món chè như : Chè Tào thưng , chè thập cẩm, chè bà ba…các loại bột năng, bột khoai, bột báng, nếp thường cho thêm vào chè để tạo độ sánh, độ dẻo Chè miền Nam cho thêm lá dứa, va ni, nước cốt dừa là một yếu tố quyết định vị ngon của món chè.Do đó, nấu nước cốt dừa cũng là một nghệ thuật Trước tiên phải chọn dừa khô mới nạo, dừa không được lẫn vỏ nâu, chế nước ấm vào nhồi , vắt lấy nước cốt dừa sau đó cho thêm ít muối bắc lên bếp đun nhỏ lửa, khi nước cốt dừa vừa sôi, cho thêm ít bột năng hoặc bột gạo đã hòa loãng với nước cốt dừa, chế từ từ bột vào khuấy đều, khi nước cốt dừa vừa sôi lại tắt lửa ngay, để tránh bị gắt dầu Nước cốt dừa thắng khéo sẽ béo thơm, có độ sánh vừa phải và có màu trắng

Những đêm khuya trời mưa lâm râm, ngồi bên gánh chè tào thưng nóng hổi, mùi lá dứa thơm lừng, vừa thổi vừa ăn, vị giác cảm nhận bùi bùi của đậu, dai dai của bột khoai và giòn giòn của cọng phổ tai, vị ngọt thanh của đường cát, béo ngậy của nước cốt dừa Những thứ nguyên liệu ấy hòa quyện vào nhau tạo ra một hương vị đặc trưng , khiến khẩu vị tiếp nhận các món chè thât tuyệt vời

Trang 18

IV-THẠCH ( RAU CÂU, XU XOA )

Thạch còn gọi rau câu hoặc xu xoa, là món tráng miệng được chế biến công phu và nghệ thuật, với nhiều tên gọi khác nhau như : Thạch chè, thạch trứng gà, thạch sơn thủy, thạch trang trí …tùy theo nguyên liệu phối hợp hoặc hình thức chế biến

Thạch có tính đông đặc và độ đông đặc của thạch không giống gelatin, nó rất bền vững ở nhiệt độ dưới 350 C , thạch sau khi chế biến thường cho vào tủ lạnh hoặc ăn kèm với nước đá bào nhuyễn Các món Thạch miền Bắc thường cho thêm hoa nhài, hoa bưởi…cách chế biến đơn giản Riêng miền Nam thường cho thêm lá dứa , nước cốt dừa hình thức phong phú

Ngày nay, món ăn , món bánh ngày càng phong phú, nhưng những món quà bánh cổ truyền vẫn được thực hiện trong các ngày lễ Tết, giỗ chạp, đã trở thành những nét độc đáo trong nền văn hóa dân gian Việt Nam

Trang 19

Bài 2

QUÀ BÁNH TRUYỀN THỐNG VIỆT NAM

QUA TỪNG THỜI KỲ

Tất cả các thức ăn và thức uống đều gọi chung là thực phẩm Người Việt Nam chia làm hai nhóm chính : Nhóm cơm canh và nhóm quà bánh

Nhóm quà bánh bao gồm nhiều loại món ăn như : Bánh mặn , bánh ngọt, xôi, chè, thạch, kẹo… trong đó có đủ các loại thực phẩm với các hình thức và hương vị khác nhau , nhưng đó chỉ là để ăn thêm cho vui ngoài bữa ăn chính là cơm trong ngày Chúng có tên gọi chung là quà bánh,

vì trong số những món đó, các món được chế biến thành dạng bánh chiếm số lượng nhiều

hơn cả Các dạng quà bánh này thường dùng làm lễ vật trong các dịp lễ Tết, hội hè Xưa kia nước ta với nền kinh tế tiểu nông, tự cung tự cấp, khép kín trong các làng xã Các lễ vật khi dâng cúng các lễ hội hằng năm trong làng xã , mọi người phải tự làm lấy , chưa có ai làm sẵn để bán Về sau khi kinh tế phát triển , có sự phân công xã hội , lúc đó mới bắt đầu có người làm các món quà bánh để bán Quà bánh bắt đầu phổ biến rộng rãi và hiện diện khắp nơi

Ở các khu chợ đất liền hay chợ nổi trên sông , nơi nào có sự trao đổi hàng hóa là ở đó có bày bán quà bánh , quà bánh đặc sản vùng nào sẽ có mặt ở vùng đó , có người mua đi bán lại những quà bánh do mình làm ra hoặc trao đổi hàng hóa với nhau , mục đích lấy công làm lời Vào thời gian đó quà bánh được bày bán trong một cái thúng đội trên đầu, nào bánh bò, bánh ít , bánh thuẩn … được người bán mang đi tận nơi từ xóm này sang xóm khác , người mua chỉ việc ngồi nhà chờ người bán đi ngang qua

Dần dà các đòn gánh được thay thế cho các thúng Gánh trên vai hai cái gánh quà bánh mang đi bán được nhiều hơn Một đầu thúng là bánh kẹo , một đầu thúng là trái cây hoặc chè xôi kèm theo là những tiếng rao lảnh lót vang lên trong đêm

Thật thú vị khi đêm khuya bên gánh chè nóng xì xụp húp chén chè nóng ngọt lịm , thơm lừng nước cốt dừa thì còn gì thú vị bằng Và trước kia những món bánh nướng như : bánh tráng , bánh phồng … được nướng sẵn cho vào bao cột kín đội trên đầu nay được cải tiến cho gọn vào đôi thúng gánh trên vai

Thế giới hàng rong và các dịch vụ linh tinh đi bộ khác đã một phần lên đời , lên xe cho kịp với nhịp sống khẩn trương của đời sống nhân dân ngày càng hối hã Một số hàng rong đã lên yên , lên xe đạp , xe ba gác … chở lên xe đạp len lỏi vào các xóm, ra ngoại ô , đến các khu công nghiệp bán đủ các loại quà bánh như bánh tét , bánh ít , bánh chưng , bánh giò , xôi khúc … phục vụ cho người lao động

Món bánh tráng trước kia xách tay đi bán bây giờ được chất lên xe và bánh bèo bánh bột lọc cũng thế , trước kia người bán tay xách xô nước , chén dĩa , tay xách thau bánh luộm thuộm cồng kềnh , bây giờ tất cả chất lên xe ba bánh gọn gàng , vừa nhẹ nhàng , vừa sạch sẽ Thời kỳ đòn gánh kẽo kẹt đã lùi vào quá khứ , để nhường chổ cho các bánh xe lăn tròn mà thu ngắn đường đi và thời gian , bới đi sự mệt mỏi của cơ bắp

Qua ngày tháng quà bánh càng phong phú , các gánh hàng rong , các xe bán bánh dạo thưa dần và bắt đầu xuất hiện các quán vĩa hè Người đi đường có thể dừng chân vừa ngồi nghỉ , vừa thưởng thức món ăn mà mình thích bất chợt gặp ngay trên đường Các dịch vụ ăn uống không còn đội trên đầu nữa , trên vai , không còn đeo trên lưng nữa , không còn tay xách , tay mang

Trang 20

lỉnh kỉnh nửa Người lao động bắt đầu bớt vất vả và cũng không còn phải đẩy quà bánh đi bán

nhiều như trước , các phố ẩm thực đã dần mọc lên

Món ngon vĩa hè chính là đặc trưng của người Việt Nam nhất là người Sài Gòn Muốn tìm

phong cách ăn uống của người Việt Nam chính là thú ăn vĩa hè Vừa ăn vừa tán gẫu , những

món ăn thật là khoái khẩu , dân dã rẻ tiền nhưng hương vị thật tuyệt vời , từng chén chè tào

thưng nóng hổi , từng chiếc bánh cóng giòn rụm và chiếc bánh xèo béo ngậy bên rổ rau đủ loại

trông thật hấp dẫn

Nhà văn Mỹ Anthony Bourdain là nhà văn có 3 cuốn sách best seller về ẩm thực đã ghi lại

cảm xúc về nền ẩm thực của Việt Nam trong chuyến thăm thành phố Hồ Chí Minh và Hà Nội

dịp Tết Aát Dậu vừa qua trong bài báo nhan đề : “ Thèm được biết nhiều hơn về Việt Nam “ đăng

trên báo Anh Financial Times có đoạn viết “ Người ta không cần phải cất công đi tìm những món

ăn đặc sản của Việt Nam Nó sẽ tự tìm đến bạn Quà bánh đặc sản có khắp mọi nơi trong nhà

hàng , quán cà phê , quầy hàng ở hè phố , trên các gánh hàng rong của các bà , các cô Anh đạp

xích lô có thể mời anh đến nhà anh ta Người hướng dẫn du lịch muốn mời anh đến thăm những

nơi mà anh ta thích Ngay cả những người không quen biết cũng chạy đến mời anh thưởng thức

món mà anh ta tự hào và nghĩ rằng anh phải biết nó … “ Tôi được biết những món ăn đặc sản

gia truyền được truyền từ đời này sang đời khác Đó là niềm hãnh diện của cả gia đình , dòng

họ , địa phương , thậm chí cả quốc gia “

Bài báo kết luận “ Hễ ở đâu có người Việt dù là ở Minneapolis ( Mỹ ) hay Melbourne ( Uùc

) các món ăn Việt Nam đều ngon cả Nhưng các món ăn Việt Nam trên đất Việt Nam , trên các

đường phố Hà Nội hay TPHCM , dù trong các nhà hàng sang trọng , trên hè phố hay của các

gáng hàng rong , chính các món ăn đó mới ngon hơn rất nhiều … người Mỹ chúng tôi đã đến Việt

Nam và hiện nay vẫn ở Việt Nam “ ( báo Người Lao Động ngày 22/3/2005 )

Gánh hàng rong và các quán ăn vĩa hè từ lâu đã trở thành bản sắc văn hóa của người Việt

Nam đã đi vào nổi nhớ của người dân Việt xa quê lâu ngày không cao sang , nhưng nó là một

sin hoạt thân quen , rất gần gũi với tất cả mọi người Nếu một ngày nào đó trong thôn xóm , khu

phố không còn tiếng rao lảnh lót vào sáng sớm tinh mơ hay đêm khuya vắng vẻ , không còn

những quán cóc ven đường với những ngọn đèn dầu leo lét , những dáng người ngồi quanh chiếc

bàn nhỏ chuyện trò thân mật với nhau Có lẽ trong mỗi tâm hồn chúng ta sẽ tràn ngập niềm

bâng khuâng tiếc nuối Kinh tế thị trường phát triển , tiếng rao quà bánh giảm dần Các đường

phố lớn xuất hiện nhiều cửa hàng bày bán đủ loại quà bánh nội có , ngoại có , với các bao bì sặc sỡ đẹp mắt , cách trình bày trang trí hấp dẫn thu hút người mua Có thưởng thức đủ các món

ngon của quà bánh truyền thống Việt Nam mới cảm nhận được rằng quà bánh Việt Nam thật là

phong phú và độc đáo biết dường nào

Trang 21

Giáo trình môn : Bánh truyền thống Việt Nam GV: GVC – Th.s Trần Thị Bích Vân

CHƯƠNG II Bài 1 NGUYÊN LIỆU Việt Nam là nước nông nghiệp, nguồn nguyên liệu gạo, nếp, khoai củ rất dồi dào Vì vậy, gạo là lương thực chính trong các bữa ăn gia đình Ngoài ra gạo, nếp,khoai củ còn được chế biến thành các loại bột làm bánh như : Bột gạo , bột nếp , bột năng…

Cùng với bàn tay khéo léo của người phụ nữ Việt Nam các loại bột này được kết hợp với một số nguyên liệu khác, đã trở thành các món bánh chưng , bánh giò, bánh khoái, bánh bèo… đậm đà hương

Tỉ lệ nước lã khi pha bột gạo : 1 chén bột gạo - 3 chén nước lã

1.1-Mô tả :

Bột gạo có màu trắng sáng, hạt mịn hoặc kết thành khối nhỏ không đồng đều không mùi

Có 2 loại : Bột gạo xay và bột gạo lọc

- Bột gạo xay : Thường sử dụng làm bánh giò, bánh đúc , bánh bèo…Bột gạo xay sau khi làm chín, bánh thường bở và không trong, như bánh làm từ bột gạo lọc.Tuy nhiên cách chế biến bột gạo xay đơn giản và nhanh hơn bột gạo lọc Do đó giá thành rẻ hơn bột gạo lọc

- Bột gạo lọc : Nếu sử dụng bột gạo lọc chế biến các món bánh bò trong , bánh bèo… bột bánh sẽ trong và dai hơn bột gạo xay.Tuy nhiên việc sản xuất bột gạo lọc mất nhiều thời gian, kéo dài từ

10 -15 ngày, và tốn nhiều nước ngâm bột, nên giá thành của bột gạo lọc cao hơn bột gạo xay

1.2- Kỹ thuật chế biến :

1.2.1 - Bột gạo xay :

- Chọn gạo cũ , vo sạch , ngâm nước muối nhạt ( 1lít nước lã + 1 muỗng cà phê muối ) 1 đêm, dội lại nước lã, đem xay mịn , cho vào bao vải bồng ráo nước , bẻ nhỏ, phơi một đến hai nắng, có thể bảo quản từ 6 tháng – 12 tháng

1.2.2 - Bột gạo lọc :

- Chọn gạo cũ , vo sạch , ngâm nước thơm từ 1 - 3 ngày, sau đó ngâm nước muối loảng từ 1 – 15 ngày đến khi hạt gạo nát ra thành bột đem lược qua rây, cho vào bao vải bồng ráo nước , bẻ nhỏ, phơi một đến hai nắng, có thể bảo quản từ 6 tháng – 12 tháng

2- Bột Nếp :

Thành phần chính của bột nếp là Amilopectin, do đó bột nếp khi chín rất dẻo và ít nở so với bột gạo Tỉ lệ nước pha bột tùy theo bột khô hoặc bột tươi, khi lấy trùng bột nếp phải dùng nước sôi Bột nếp thường dùng chế biến các món bánh : Bánh ít , bánh rán, bánh qui … hoặc pha với bột gạo làm các món bánh hoa hồng , bánh tằm …

2.1-Mô tả :

Trang 22

Bột nếp có hình dạng và màu trắng giống bột gạo Đặc biệt có mùi thơm của nếp và quan sát kỷ bột nếp có xớ bột xốp, không láng như bột gạo

Bột nếp có 3 loại : Xay , lọc , rang

- Bột nếp xay và lọc : giống bột gạo

- Bột nếp rang : Nếp vo sạch phơi khô , rang chín với cát, sau đó sàng lọai bỏ cát , đem nếp đã rang, xay lấy bột mịn Bột nếp rang có mùi thơm hơn bột nếp xay Sau khi tạo hình làm bánh như : bánh bó, bánh trái mảng cầu … bánh có thể ăn ngay, không cần phải làm chín

3- Bột Năng :

Bột năng là tinh bột của củ mì tinh hoặc củ khoai mì , được chế biến qua nhiều ngày ngâm lọc đến khi củ rả thành bột , lọc lấy tinh bột, nên bột năng khi hấp chín thường rất trong và dai Bột năng thường được chế biến một số món bánh cần có độ trong và dai như : bánh bột lọc , bánh hòn, bánh vả…

3.1-Mô tả :

Bột năng có màu trắng tinh, dạng bột mịn hoặc hạt nhỏ, không vị, không mùi.Tỉ lệ nước pha bột :

1 chén bột – 1 chén nước lã.Bột năng chỉ có phương pháp chế biến ở dạng lọc

3.2-Kỹ thuật chế biến :

Bột năng thường chế biến bằng phương pháp lọc

Khoai mì lột vỏ rửa sạch ngâm nước múôi loảng từ 1 – 7 ngày , khoai sẽ rả nát thành bột, lọc bỏ các lỏi khoai, tẻ nước múôi mỗi ngày ( mỗi ngày thay nước muối loảng ) để bột không bị chua Sau đó để qua một dêm bột lắng xuống gạn bỏ nước trong, múc 2/3 phần bột phía trên, cho vào bao vải cột chặt, để bột chảy hết nước, bẻ nhỏ khối bột, xếp ra mâm , đem phơi nắng, sau đó xay nhuyễn lấy bột mịn Phần bột còn lại có nhiều chất xơ được dùng làm thức ăn gia súc

4- Bột mì :

4.1- Mô tả :

Là loại bột được xay ra từ lúa mì Bột mì có màu trắng ngà, hạt mịn , không mùi Bột mì có 2 lọai : Bột mì nở ( bột mì số 8 ) và bột mì dai ( bột mì số 11 ) Do thành phần bột mì chứa nhiều gluten , khi đem nướng ở nhiệt độ cao bột sẽ trương nở tạo ra bộ khung chứa khí CO2, nhờ đặc tính này bột mì thường được sử dụng chế biến các món bánh nở xốp mà không dùng men như bánh bông lan Bột mì khi chế biến chỉ nhồi với nước lã , không phải lấy trùng nước sôi như bột nếp, bột năng…

Lúa mì xay nhuyễn , rây lấy bột mịn

5- Bột Tàn Mì :

5.1- Mô tả :

Bột tàn mì là bột mì đã loại bỏ gluten, bột tàn mì có màu trắng sáng hơn bột mì, dạng bột mịn, không mùi Bột tàn mì thường được sử dụng chế biến các món bánh thuẩn, bánh bông lan

Bột mì chế nước ấm nhồi thành khối bột dẻo, cho vào nước lã nhồi đến khi nước trong, khối bột dẻo chia nhỏ, cho vào bao vải, hấp chín trở thành mì căn Phần bột lắng trong thau , gạn bỏ nước trong , đem phơi khô trở thành bột tàn mì

6- Bột Đậu Xanh :

Có 2 dạng : Rang và lọc

6.1-Mô tả :

- Bột đậu xanh rang : Bột có dạng mịn, màu vàng đặc trưng của đậu xanh, có mùi thơm

- Tinh bột đậu xanh : Bột có dạng mịn, màu trắng, không mùi.Tinh bột đậu xanh khi làm bánh có

Trang 23

- Bột đậu xanh rang : Đậu xanh ngâm nơ,û đãi vỏ, hấp chín, phơi khô, rang giòn với lửa nhỏ, để nguội xay nhuyễn , rây lấy bột mịn Thường được sử dụng ở dạng bột dinh dưỡng cho trẻ em hoặc làm bánh in đậu xanh

- Tinh bột đậu xanh : Đậu xanh ngâm nở , đãi vỏ, ngâm nước múôi loảng từ 10 – 15 ngày ( mỗi ngày thay nước một lần ) đến khi hạt đậu rả nát thành bột, lọc lấy bột mịn đem phơi nắng

7- Bột Sắn Dây :

7.1- Mô tả :

Là loại bột chế biến từ củ sắn dây, bột có màu trắng , thường tẩm ướp với hoa lài, do đó bột sắn dây thường có mùi thơm của hoa lài Bột sắn dây khi làm chín rất trong dai mềm Do đo,ù thường được chế biến các món chè như chè cốm , chè hoa cau Tỉ lệ nước khi pha bột nấu chè : 100 gr bột – 2lít nước lã

7.2- Kỹ thuật chế biến : Tương tự bột năng

Ngoài ra hiện nay trên thị trường có bán một số lọai bột pha chế sẳn hiệu Vĩnh Thuận, Tài Ký như : Bột há cảo, bột bánh xèo, bột bánh cuốn , bột bánh bò, bột bánh bông lan … người tiêu dùng chỉ cần cho thêm nước hoặc trứng theo hướng dẫn trên bao bì Các lọai bột pha chế sẳn này rất tiện dụng cho các bà nội trợ

8- Cách chọn bột :

- Bột không có mùi mốc, đối với bột nếp rang bột còn có mùi thơm đặc trưng

- Tất cả các loại bột đều không có vị đắng, nếu có là bột đã bị nhiễm nấm mốc, không nên sử dụng

8.3- Hình dạng :

Phần lớn các loại bột đều ở dạng bột mịn, riêng bột gạo ,bột nếp, tinh bột đậu xanh có dạng kết dính không đồng đều

9- Lấy trùng bột :

Một số món bánh Việt Nam phải lấy trùng bột dể dễ gói bán, tạo hình, làm chín nhanh…như bánh phu thê, bánh gói, bánh lá, bánh vả, bánh bột lọc, bánh hoa hồng…

9.1- Lấy trùng bột gạo :

- Quậy bột với nước lã , sau đó chế thêm nước đun sôi vào như : Bánh bèo bánh da lợn …mục đích giúp hạt tinh bột trương nở, khi hấp nhanh chín và không bị lắng bột trong khi hấp

- Trộn bột gạo với bột nếp, chế nước đun sôi vào nhồi cho bột dẻo mịn, dễ nắn bột mỏng ra gói nhân hoặc dễ tạo hình như : Bánh hoa hồng hấp

- Quậy bột với nước lã, sau đó bắc lên bếp khuấy nửa chín, nửa sống, đem xuống múc bột trét ra lá như bánh giò , bánh gói

9.2-Lấy trùng bột nếp :

- Bóp nhuyễn bột, chế nước đun sôi vào từ từ, nhồi bột dẻo mịn, để dễ tạo hình gói bánh như món bánh ít, bánh rán…

- Chế nước lã vào bột từ từ, bóp cho bột tơi ra, sau đó chế nước sôi vào nhồi cho bột dẻo, mịn

- Bột nếp tươi : Cho vào nước sôi luộc chín lớp vỏ bột bên ngoài, dày khoảng 0,5cm, vớt ra để nguội nhồi bột thật mịn

9.3-Lấy trùng bột năng :

- Quậy bột với nước lã + đường cát, bắc lên bếp khuấy nửa chín , nửa sống, nhắc xuống, múc bột

Trang 24

- Trút bột ra mâm, chế nước đun sôi vào, nhồi bột dẻo , mịn ( bánh bột lọc, bánh hòn…)

9.4- Cách khắc phục khi bột bị chảy, không tạo hình được :

* Nguyên nhân : Có thể do nước chế vào bột để lấy trùng không sôi đủ 100 0 C

* Cách khắc phục : Nên chế nước đang đun sôi vào bột hoặc lấy 1/3 lượng bột đem luộc sơ, sau đó nhồi chung khối bột còn lại, bột sẽ dẻo dễ dàng tạo hình

II- NẾP

Nếp là nguyên liệu chính để chế biến các món xôi hoặc chè Ngoài ra nếp còn được xay lọc làm bột để chế biến các món bánh Có rất nhiều loại nếp, tùy theo món xôi hoặc chè cần chọn lựa nếp cho phù hợp Thí dụ : Món xôi vò cần chọn nếp cũ, hạt dài, đều hạt

1- Nếp bắc thơm :

Hạt ngắn tròn , màu trắng đục Loại này khi nấu xôi hạt bóng và dẻo

2- Nếp tóc thơm :

Hạt mỏng, dài, đều hạt.Loại này dùngđể nấu xôi , hạt xôi dẻo , rời từng hạt rất đẹp

3- Nếp ngỗng thơm :

Hạt dài và lớn hơn hạt nếp tóc, có mùi thơm, hạt trắng đục Nếp ngỗng thơm dùng cho mọi thứ xôi và các món chè nấu với nếp

4- Nếp ngỗng thường :

Hạt dài màu trắng đục, không đẹp như nếp ngỗng thơm, nhưng nếp ngỗng thường là loại nếp thông dụng nhất trong các loại nếp

1- Đậu xanh :

Có 3 loại :

- Đậu xanh hột : Vỏ màu xanh, hạt tròn dài Thường dùng nấu chè

- Đậu xanh cà : Là đậu xanh hột cà bể đôi, vỏ ngoài màu xanh lá , bên trong vàng nhạt, khi sử dụng thường ngâm nước lã dcho nở, tróc vỏ, đãi bỏ vỏ Khi làm nhân bánh sên đậu với đường cát với

tỉ lệ 1- 1 ( 1 kg đậu – 1k g đường )

- Đậu xanh đãi vỏ : Đây là loại đậu xanh cà đã qua chế biến, đậu xanh cà ngâm đãi vỏ, sấy khô Thường dùng chế biến nhân bánh, nấu chè…

2- Đậu trắng :

Có 2 loại

- Đậu trắng có mài đen ở giữa, thường dùng nấu chè với nếp

- Đậu trắng Đà Lạt : Nấu chè với đường, hoặc nấu một số món mặn như gà nấu đậu …

Trang 25

Có vỏ màu hồng, ruột màu trắng Thường dùng chế biến các món xôi, nấu chè với nếp, hoặc rang giòn, giã nhuyễn ăn kèm một số món xôi

Đây là lọai đậu trồng nhiều ở các tỉnh miền Trung, đậu có hình tròn dẹp, màu vàng Thường

nấu chè loảng với đường, ăn lạnh, hoặc nấu với bột năng dạng chè đặc

- Đường cát tinh : có màu trắng trong, hạt nhuyễn mịn hoặc to Thường sản xuất từ cây mía Đây là loại đường thông dụng có thể nấu chè, làm bánh

- Đường xay : Là đường cát xay thành bột mịn, chế biến các món bánh hoặc kem bơ

2- Đường thẻ :

Từ nước mía nguyên chất ép ra nấu cô đặc, chế vào khuôn , nên đường thẻ thường có màu vàng và mùi mía, thường sử dụng chế biến một số món bánh : Bánh gan , bánh tổ, bánh ít nhân đậu xanh…

3- Đường thốt nốt :

Chế biến từ nước của trái thốt nốt nấu cô đặc lại, đường thốt nốt có màu vàng nhạt, vị hơi béo và nhân nhẩn nếu nấu nguyên chất 100% nước thốt nốt Có thể sử dụng nấu chè , làm bánh

V-TRỨNG

Trứng là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng tương đối cao Trứng gồm có 2 phần :

- Lòng trắng chứa Albumin là chất tạo bọt tốt, nên trứng thường được chế biến các món bánh bông lan

- Lòng đỏ chứa lexitin là chất tạo nhũ tương, chứa nhiều chất dinh dưỡng

Trứng sử dụng chế biến bánh Việt Nam thông dụng là trứng gà, ngoài ra còn sử dụng trứng vịt, trứng cút để làm nhân một số món bánh

VI-THẠCH ( RAU CÂU ) :

Thạch còn gọi là rau câu , xu xoa, xưng xoa là sản phẩm chế biến từ rau câu hoặc rong câu trồng dọc theo ven biển miền Trung Đặc biệt rong câu chỉ vàng trồng nhiều ở Hải Phòng cho chất lượng thạch tốt nhất

Thạch có 2 loại :

- Thạch dạng bột : dạng bột mịn, màu trắng ngà Thạch bột khi chế biến nấu với nước tỉ lệ : 10

gr thạch bột – 800 cc nước lã, sau khi nấu tan thạch, 1 lít nước cho thêm 200 gr đường cát trắng, thạch sẽ có độ ngọt vừa ăn

- Thạch dạng sợi xốp : Thạch ngâm nước lã 1 giờ , cắt ngắn 2cm , lường 1 chén thạch – 3 chén nứơc lã, bắc lên bếp, nấu tan thạch mới cho đường vào

B-NGUYÊN LIỆU PHỤ :

1- Mè :

Trang 26

- Mè trắng : rang vàng giã nhuyễn cho vào nhân bánh hoặc rắc lên mặt một số món xôi hoặc bánh như : Xôi vị, xôi đậu, bánh gói, bánh chuối…

ra dầu ăn còn có tác dụng tăng cường giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan bên ngoài của sản phẩm 7- Các loại lá gói bánh :

7.1- Lá chuối :

Bánh Việt Nam thường dùng lá chuối hột để gói bánh hơn các loại lá chuối khác, do lá chuối hột có ưu điểm : Lá dày, màu xanh đậm, ít chất tanin, khi gói bánh không bị đắng như lá chuối xiêm, chuối già

- Lá chuối tươi thường được sử dụng gói các món bánh : Bánh ít , bánh tét, bánh gói , bánh lá chả tôm, bánh nậm đậu xanh, bánh cúng , bánh cấp …

- Lá chuối khô thường được sử dụng gói bánh ít lá gai

7.2-Lá tre :

Khi làm bánh ú nước tro, bao giờ người ta cũng chọn lá tre tàu để gói bánh Do lá tre tàu có hình dạng lớn , dễ gói, lá có màu xanh, không có vị đắng, khi gói sẽ không làm ảnh hưởng chất lượng của sản phẩm Lá tre được sử dụng gói bánh ú (bánh âm ) vào dịp Tết Đoan Ngọ hằng năm

Trang 27

8-Các chất tạo cảm quan :

8.1- Nước tro :

Do nước tro có tính kiềm nhẹ, nên thường được cho thêm vào các món bánh đúc, bánh lọt để tăng độ dai giòn cho sản phẩm Nước tro có thể chế biến từ tro vỏ cây gòn hoặc rơm lúa nếp…

8.2-Nước vôi trong :

Có công dụng tương tự nước tro, chế biến từ vôi ăn trầu màu trắng, quậy với nước lã để lắng trong

Màu thực phẩm chế biến bánh Việt Nam thường sử dụng màu từ lá, cu,û quả… không độc hại đối với cơ thể người, mà còn cung cấp một số chất khoáng , vitamin trong khẩu phần ăn Ngoài ra một số màu thực phẩm từ củ dền, trái gấc, lá gai … còn có tính chất dược liệu giúp phòng ngừa và điều trị một số bệnh thông thường

9.1-Màu xanh lá:

Lấy từ lá dứa, lá xanh, lá bồ ngót là những lọai lá cho màu xanh lá rất tươi

- Lá dứa : xay nhuyễn, chế nước lã vào lược lấy nước lá dứa , bỏ xác lá

- Lá bồ ngót : lấy màu tương tự lá dứa , nhưng lá bồ ngót có mùi hăng nên ít được sử dụng

- Lá xanh : hình dạng tương tự lá dứa, xay nhuyễn, lược lấy nước màu xanh pha vào bột, bỏ xác lá, không có mùi thơm như lá dứa Nên sử dụng kết hợp với lá dứa tỉ lệ 1 :1

9.2- Màu vàng :

Lấy từ củ nghệ, hoa hòe và trái dành dành

- Củ nghệ : giã nhuyễn, lược lấy nước màu vàng Màu vành từ củ nghệ tươi có màu đẹop hơn bột nghệ khô Màu vàng ly trích từ nghệ thường chỉ phù hợp với các món bánh mặn như :Bánh xèo, bánh khọt … do củ nghệ có mùi hăng nên không phù hợp với các món bánh ngọt

- Hoa hòe : ly trích màu tương tự trái dành dành

- Trái dành dành : Trái có vỏ màu xanh , bên trong ruột màu vàng Cắt đôi trái lấy phần ruột màu vàng , đun với nước lã cho ra nước màu vàng, lược lấy nước , bỏ xác trái.

Trang 28

Sử dụng lá gói bánh là một nét đặc trưng của quà bánh dân gian Việt Nam Các loại lá thường dùng như : Lá chuối hột, lá dong, lá tre, lá dừa, lá lùn, lá thốt nốt, lá sen

Lá thốt nốt

Các loại lá khi gói bánh sẽ tạo màu , tạo mùi đặc trưng cho các món bánh truyền thống Việt Nam

Trang 29

Gíao trình môn học : Bánh Việt Nam GV: GVC - Th.s Trần Thị Bích Vân

CHƯƠNG III

DỤNG CỤ

Khi chế biến các món quà bánh , nếu không có đủ dụng cụ theo yêu cầu của mỗi món bánh , việc thực hiện sẽ không thể đạt yêu cầu về chất lượng, do mỗi món bánh có hình dạng đặc trưng khác nhau nếu không có khuôn bánh phù hợp sẽ không thể tạo hình cho món bánh như bánh kẹp, bánh qui gai, bánh hoa hồng hấp… Ngoài ra việc định lượng cho mỗi món bánh cũng cần chính xác, nếu pha chế tùy tiện bánh có khô hoặc nhảo Vì vậy, việc chọn lựa và sử dụng dụng cụ cũng cần được quan tâm

1 - Cân :

Để làm bánh đạt yêu cầu, nguyên liệu phải được cân đông chính xác đúng theo công thức Vì vậy, cân để sử dụng làm bánh, nấu ăn thường là cân đồng hồ, chỉ số cân dao động từ 1 - 2 kg, nếu sử dụng cân có chỉ số từ 10 - 15 kg thì khi cân 50 -100 grs khó chính xác

Trước khi cân nên kiểm tra lại kim đồng hồ có chỉ đúng số 0 chưa, không cân quá trọng lượng tối đa của cân, không để nguyên liệu qua lâu trên dĩa cân sẽ làm cân bị liệt, những lần sau cân sẽ không chính xác

2 - Thùng nướng :

Đối với các món bánh nướng, đòi hỏi chúng ta phải có thùng nướng để nướng bánh Tùy khả năng kinh tế, chúng ta có thể chọn thùng nướng bằng điện hoặc gas Nếu tiết kiệm hơn thì chọn thùng nướng bằng than hoặc dầu hôi.Dù chọn thùng nào,thì củng nên chọn thùng có bề ngang của lò nướng tối thiểu là 25 cm, nếu không sẽ rất hạn chế khi muốn nướng những khuôn bánh có đường kính 26  30 cm.Trên thị trường hiện nay, có nhiều thùng nướng điện và gas Thùng điện bền và rẽ nhất là loại sản xuất từ Liên Xô trước đây Ngoài ra, còn có thùng nướng National (Nhật), Monseline (Pháp) những hiệu nầy giá cao hơn Thùng nướng bằng than sản xuất tại Việt Nam, có dạng hình hộp chữ nhật làm bằng tôle kẽm, hoặc tôle máy bay Khi nướng bánh thùng được đặt trên một bếp than đã đốt cháy rực hồng hoặc đặt trên bếp dầu hôi

Tuyệt đối không đặt trên bếp củi, vì khói của củi sẽ làm đen bánh

Trang 30

Xửng hấp có đường kính rộng từ 30  50 cm, chiều cao mỗi ngăn khoãng 10 cm thường dùng để hấp bánh

3.2- Chõ :

Hình dáng tương tự như xửng, nhưng thành của mỗi ngăn cao gấp đôi so với xửng, tầng trên có thêm 1 vĩ rời với những lỗ tròn đường kính khoảng 2-3 ly để giữ nếp (khi hấp xôi) không bị rơi xuống tầng dưới Chõ thường dùng để hấp xôi

4 - Máy đánh trứng :

Có 2 loại :

4.1- Loại cầm tay

Sử dụng bằng điện,khi đánh trứng ta phải cầm liên tục và xoay vòng cho trứng nổi đều

4.2- Loại có bồn

Loại nầy tiện dụng hơn nhờ máy được thiết kế có chân đứng và bồn đựng trứng vào bồn, cắm sẵn điện vào máy tự hoạt động, ta đỡ mất thời gian cầm trứng.Các hiệu máy phổ biến là : PHILIPS (Hà Lan), SUMBEAM (Mỹ) BLACK BECKER (Mỹ) Ngoài các loại máy đánh trứng bằng điện, còn có lò xo đánh trứng bằng tay tiện dụng cho những vùng không có điện.Lò xo đánh trứng có dạng như một cái lò xo phiá dưới bề ngang rộng càng lên trên hẹp dần và được gằn một khúc gỗ tròn làm tay nắm

Sử dụng lò xo phải biết cách đánh nếu không trứng dễ bị vửa và như thế bánh bông lan sẽ bị chai

5 - Khuôn bánh các loại :

Tùy theo món bánh mà chúng ta sử dụng khuôn thích hợp Có những loại khuôn có thể dùng làm nhiều loại bánh, nhưng củng có khuôn chỉ dùng làm cho một món bánh mà thôi

5.1- Khuôn bằng nhôm

Có nhiều hình dáng khác nhau, có thể làm bánh hấp, bánh nướng, đổ thạch

5.2- Khuôn bằng nhựa

Như khuôn bánh phục linh, bánh dẽo nhưng đường nét không không sắc sảo bằng

Trang 31

5.3- Khuôn bằng gỗ

Khuôn bánh qui, bánh dẽo, bánh nướng, bánh in làm bằng gỗ, có hình dáng sắc nét hơn khuôn nhựa, khi sử dụng không nên dùng dao cạy bột dính trong khuôn bị mẻ biền dạng, bánh in ra không sắc nét Chỉ nên ngâm nước cho bột nở mền ra, rồi dùng bàn chảy bánh răng chà cho sạch bột phơi khô nơi gió mát,không phơi nắng hoặc gần bếp lửa làm khuôn bị nứt

Khuôn làm bằng gỗ giá thành cao gấp 4 - 5 lần so với khuôn nhựa cùng loại bánh

5.4-Khuôn bằng gang :

Những khuôn bánh thuẩn, bánh kẹp loại : khuôn nầy có ưu điểm giữ nhiệt giúp bánh chính đều Giá thành cao

5.5- Khuôn bằng đồng :

Khuôn bánh in làm bằng đồng có 2 phần : Phần khuôn tạo hình nằm bên trong bằng gỗ có khằc hình hoặc chữ và phần bọc bên gnoài làm bằng đồng giúp phần gỗ bên trong định hình cho bánh

6 – Rây:

Có 3 loại rây :

 Rây nhựa dùng để rây bột, mặt rây làm bằng nhựa có màu vàng, bao xung quanh bằng nhựa hoặc kẽm.Loại rây nhựa khi sử dụng xong chỉ phơi nắng cho khô không được

Trang 32

 Rây kẽm dùng để lược hoặc hứng các thực phẩm nóng, lỗ to hơn rây nhựa

 Rây inox : làm bằng inox có loại thưa, loại khít, thường nhập từ nước ngoài, do đó giá cao hơn hai loại trên

7 - Dao,thớt :

7.1- Dao : gồm dao các cở tùy theo loại thực phẩm cứng, mềm, lớn, nhỏ Ngoài ra, còn có

dao bào để cắt các loại củ thành từng lát mõng

7.2-Thớt :

Thớt gỗ và thớt nhựa

- Thớt gỗ thường làm từ cây me, cây mù u

- Thớt nhựa mới sản xuất những năm gần đây.Thớt nhựa khi sử dụng một thời gian có nhiều vết xước không đẹp, và khi băm thịt do thớt nhẹ hơn thớt gỗ nên thường hay tâng lên, khó sử dụng hơn thớt gỗ

8 - Chão, nồi :

8.1-Chão : có 3 loại :

 Chão gang : làm bằng gang, dày và nặng thường dùng ray chiên những thực phẩm có khối lượng nhờ ưu điểm giử nhiệt tốt

 Chão nhôm : làm bằng nhôm dùng để chiên xào những món cần làm nhanh

 Chão không dính : loại chão nầy được tráng một lớp hóa chất màu đen bên trong lòng chão, giúp chiên thực phẩm không bị dính Khi dùng chão không dính ta chỉ dùng sạn bằng gỗ để tránh làm trầy xước lớp hóa chất màu đen nầy

Trang 33

- Dầm cây : lấy trùng bột

10 - Chén, Đũa, Muỗng

Trong việc nấu nướng chén,đũa,muỗng rất cần để chứa đựng hoặc múc thức ăn Có thể sử dụng chén bằng sứ hoặc nhựa

11 - Thau , rỗ :

11.1-Thau :

Được làm từ nhiều loại nguyên liệu : thau nhựa, thau nhôm, thau inox, thau tráng men Tùy theo điều kiện mà ta mua sắm

Thau dùng để chứa đựng thực phẩm

Nếu thau dùng đánh trứng nên chọn loại inox hoặc tráng men tránh dùng thau nhôm, hoặc chứa đựng những thực phẩm có vị mặn hoặc chua thì nên dùng thau nhựa để tránh làm hư hỏng thau

11.2- Rỗ :

Có nhiều loại : Ngày trước ông bà thường dùng rỗ tre, vì phổ biến rẻ tiền Ngày nay, rỗ nhựa sản xuất hàng loạt, bền rẻ hơn rỗ tre, nên được ưa chuộng hơn Ngoài ra, kiểu dáng màu sắc, phong phú

Khi chứa đựng thực phẩm có vị mặn hoặc chua, tránh dùng rỗ nhôm

12 - Ống cán bột :

Thường làm bằng gỗ,hình trụ dùng để cán mõng bột

13 – Dụng cụ xay đậu :

Có hình dáng giống như một nồi có cán, phần đáy là một vĩ sắt có nhiều lỗ tròn, ở giữa có gắn một lưỡi dao, phiá trên có một tay nắm để quay tròn lưỡi dao, nghiền ép đậu xanh thành dạng nhuyễn

Dụng cụ xay đậu dùng để xay nhuyễn đậu xanh hoặc cháo hay súp làm thức ăn cho trẻ sơ sinh

14 - Máy xay thịt :

Có 2 loại : xay bằng tay hoặc điện

 Xay thịt bằng tay thường làm bằng gang có nhiều vỉ với những lỗ tròn lớn nhỏ

Trang 34

Loại máy nầy có thể xay thịt, lá dừa, cua đồng rất là tiện dụng

 Xay thịt bằng điện : cho thịt vào máy cắm điện vào chỉ một vài phút là thịt đã nhuyễn

15 - Máy xay sinh tố :

Khi làm bánh, có những món cần đến máy xay sinh tố như xay bột làm bánh giá, xay đậu nành, nấu đậu hủ hoa, xay lá dứa để làm nhiều loại bánh

Khi xay lá dứa phải cắt nhỏ nếu không cọng lá dứa rất dai, quấn vào máy dể gây

Ngoài những dụng cụ liệt kê trên, làm bánh Việt Nam còn có những dụng cụ chuyên dùng riêng, cho từng loại bánh như :

Khuôn bánh kẹp, khuôn bánh cốm, khuôn bánh qui gai, bánh thuẫn, bánh nhúng, bánh khọt đối với những món bánh nầy đòi hỏi phải có dụng cụ riêng thì sản phẩm làm ra mới đạt yêu cầu về hình dáng

Trang 35

Gíao trình môn học : Bánh Việt Nam GV: GVC-Th.s Trần Thị Bích Vân

CHƯƠNG IV

CÁC NGUYÊN TẮC CHẾ BIẾN BÁNH TRUYỀN THỐNG VIỆT NAM

I NGUYÊN TẮC HẤP HOẶC NẤU

Các món bánh hấp hoặc nấu là một nét đặc trưng trong các loại quà bánh truyền thống Việt Nam Bánh hấp – nấu vừa có thể làm quà sáng như : Bánh giò , bành bèo , bánh chưng , bánh đúc … vừa có thể dùng trong các bữa giỗ : bánh da lợn , bánh qui bột nếp , bánh khoai cao … hay có thể để dành lâu như món bánh tổ

Một ưu điểm của món bánh hấp là sử dụng lá chuối , ládong … gói bọc bên ngoài vừa đẹp mắt , vừa bảo đảm vệ sinh Cách làm chín bánh bằng hơi nước giúp người ta có thể ăn bánh thay cơm mà không ngán như ăn các món bánh chiên khác

Một số điều cần lưu ý khi chế biến các món bánh hấp hoặc nấu :

- Nước phải đun sôi trước khi hấp Khi hấp phải xả hơi nhanh , sau khoảng 5-10 phút/lần , lau khô hơi nước đọng ở nắp xửng hấp, để bánh không bị rỗ mặt và không bị nhão ( bánh da lợn , bánh khoai cao , bánh chuối hấp … )

- Đối với các món bánh hấp phải bảo đảm ở nhiệt độ cao đều , ổn định , tránh để nước sôi không liên tục làm bánh bị chín dở dang về sau khó chín tiếp

- Nước dưới nồi tránh đổ quá nhiều , chỉ khoảng ½ chiều cao nồi để tránh nước sôi mạnh tràn lên trên làm bánh bị nhão

- Tránh mở nắp quá lâu trong khi hấp hay mở nắp nửa chừng làm bánh bị xẹp ( bánh bò )

- Trường hợp bánh hấp nhiều lớp ( bánh da lợn, bánh bà lai, bánh chuối hấp mặt dừa ) phải hấp chín lớp này rồi mới đổ tiếp lớp khác

- Nên lấy trùng bột hoặc quậy đều bột trước khi hấp , để bánh không bị nhão ở trên mặt và cứng ở lớp dưới

- Đới với các món bánh có gói lá , muốn bánh chín đều , phải chừa khoảng trống ở giữa các bánh khi xếp bánh vào xửng hấp

- Riêng các món bánh có tạo hình trước khi hấp như món bánh : bánh hoa hồng , bánh gấc , bánh ít trần … khoảng 2-3 phút phải xả hơi một lần, để bánh không bị nổi phồng làm biến dạng bánh

- Xửng hấp phải đậy kín nắp , để bánh nhanh chín và tiết kiệm chất đốt

- Khuôn hấp bánh phải thoa dầu ăn , sau đó xếp vào xửng trước , chờ khuôn nóng mới chế bột vào

- Muốn biết bánh chín dùng tăm xâm thử giữa bánh , bột không dính tăm là bánh chín

- Bánh hấp sau khi chín phải đểâ thật nguội mới trút ra khỏi khuôn , do bánh nóng bột còn nhão trút ra bánh dễ bị nát

- Khuôn hấp bánh thường sử dụng khuôn nhôm do dẫn nhiệt cao

- Khuôn cần thoa dầu ăn trước khi đổ bột vào để dễ trút bánh ra khỏi khuôn

Trang 36

Bánh giò trứng cút

II.NGUYÊN TẮC CHẾ BIẾN CÁC MÓN BÁNH NƯỚNG

Quà bánh truyền thống Việt Nam ngoài các món bánh hấp , bánh chiên còn có các món bánh nướng như : bánh kẹp , bánh khoai mì , bánh quai vạc , bánh ổ đậu xanh

… rất thơm ngon Mỗi món bánh có hình dáng khác nhau , có bánh dùng khuôn tạo hình như bánh kẹp , bánh tàn ong … có bánh dùng tay tạo hình như bánh hoa hồng xoắn ốc , bánh quai vạc … Bánh nướng có thể bảo quản thời gian từ 1-3 tháng

Các món bánh cần nướng lửa nhỏ như bánh kẹp , bánh hoa hồng xoắn ốc , bánh quai vạc … chỉ cần nhiệt độ từ 1000C – 1200C Riêng các món bánh nướng có độ nổi xốp như : bánh bò nướng , bánh bông lan mặn , bánh men … cần nướng ở nhiệt độ cao từ

1200C – 1500C Lò nướng phải đốt nóng trước 5-10 phút , trong khi nướng không được mở cửa lò sẽ làm nhiệt độ giảm xuống đột ngột, bánh bị xẹp xuống , không còn nổi tốt Dụng cụ nướng có thể là lò nướng điện , bằng gas hoặc bằng bếp than như các món: bánh gan , bánh bò , hai món này chỉ nổi tốt và có rể tre khi nướng trong nồi gang đặt trên bếp than

Một số món bánh nướng bằng khuôn chuyên dùng như bánh kẹp , bánh tàn ong … không thể cho vào lò nướng , chỉ nướng được trên bếp than Khi nướng bằng bếp than , cần đốt than cháy rực hồng , đặt nồi gang lên bếp than , gắp than rãi đều khắp nồi , dưới bếp lò chỉ chừa ít than để giữ nóng , bánh sẽ vàng đều

Sử dụng lò nướng điện , tùy theo món bánh nên đốt lò trước để bánh nổi tốt như món bánh bông lan , bánh men … Lúc đầu chỉ để lửa dưới , khi bánh vừa nổi hết mức , tắt lửa dưới để lửa trên Đặc biệt một số món bánh miền Trung như : bánh thuẫn , bánh

in … sau khi nướng sẽ sấy khô để có thể bảo quản được lâu Các món bánh sau khi nướng thường có màu vàng tươi đẹp , mùi thơm hấp dẫn hơn

so với các món bánh hấp hoặc nấu

Bánh khoai mì

Trang 37

III.NGYÊN TẮC CHẾ BIẾN CÁC MÓN BÁNH CHIÊN

Qùa bánh Việt Nam phần lớn làm chín bằng nguyên tắc hấp hoặc nấu Ngoài ra còn có một số món bánh chiên , bánh nướng … các món bánh chiên trong quá trình gia nhiệt tạo phản ứng carmen , giúp cho bánh chiên có màu vàng và mùi thơm hấp dẫn hơn so với các loại bánh hấp hoặc nấu

Thông thường có 2 loại bánh chiên :

 Bánh chiên nhiều dầu : bánh rán , bánh giá , bánh nhúng , bánh rế , bánh tôm …

 Bánh chiên ít dầu : bánh xèo , bánh khoái , bánh khọt , bánh căn …

- Đối với các món bánh chiên nhiều dầu , khi chiên cần đổ dầu ăn ngập nguyen liệu , bánh mới nổi càng tốt , vàng đều , ít hút dầu

- Các món bánh chiên tí dầu như bánh xèo , nên chờ chảo nóng cho dầu ăn vào chờ dầ nóng cho bột vào , bột sẽ không bị dính chảo

- Chất béo dùng để chiên có thể là dầu ăn hoặc mỡ nước , chọn dầu ăn đã đuoc5 tinh luyện để không tạo mùi vị lạ cho sản phẩm chiên

- Khi chiên bánh không để lửa quá lớn , làm dầu cháy bốc khói sẽ sinh ra khí độc có nguy cơ gây ung thư cho người ăn , hoặc bánh bị sẫm màu và còn sống phía trong

- Dầu ăn hoặc mỡ nước chỉ sử dụng chiên bánh một lần , nếu tái sử dụng nhiều lần có nguy cơ gây hại cho sức khỏe

- San phẩm khi chiên cần để ráo dầu hoặc đặt trên khăn giấy cho hút bớt dầu , khi ăn sẽ ít ngán

- Bánh chiên có thể bảo quản từ 15-30 ngày Nếu bảo quản lâu hơn bánh sẽ bị ôi dầu

Bánh rế Phan Thiết

IV.NGUYÊN TẮC CHẾ BIẾN CÁC MÓN BÁNH RANG

Bánh truyền thống Việt Nam chế biến bằng nguyên tắc rang chiếm số lượng ít Những loại bánh này có ưu điểm bảo quản được lâu như : bánh in , bánh oản , bánh phục linh , bánh cốm … Nguyên liệu được rang chín với lửa nhỏ , sau đó trộn với đường rồi tạo hình

- Khi rang bột nên để lửa nhỏ ,trộn bột liên tục để bột chín đều , không bị cháy khét

- Làm bánh phục linh người ta cho lá dứa vào rang chung với bột , khi lá dứa giòn là bột chín

- Nhân đậu xanh phải sên đủ lượng đường , nhân sên dẻo , để lâu nhân bánh sẽ không bị chua hoặc mốc

Trang 38

Bánh bó Quảng Nam

V NGUYÊN TẮC CHẾ BIẾN CÁC MÓN XÔI

- Trước đây khi nấu xôi người ta thường chọn nếp bún hoặc nếp tóc , nhưng hiện nay có loại giống nếp mới là nếp ngỗng hạt dài và to , nên người ta nấu xôi thường chọn nếp ngỗng Nếp nấu xơi nên chọn nếp cũ , ít nhựa hơn nếp mới

- Nếp nên vo sạch trước khi ngâm qua đêm , sau đó xả lại nước lã để ráo

- Khi hấp xôi phải để lửa to , thỉnh thoảng xới xôi để xôi dễ chín đều

- Các loại đậu đen hoặc đậu phộng , trước khi nấu chung với xôi , cần ngâm nuốc lã vài giờ cho đậu hút nuớc trương nở , sau đó hấp chín rồi mới trộn chung với nếp đem hấp xôi

- Đường chỉ cho vào xôi sau khi hạt xôi đã chín dẻo Nếu xôi chưa chín mà vội cho đường vào , xôi hấp sẽ lâu chín và ít dẻo

- Trước khi hấp xôi nên trộn ít muối vào gạo nếp , xôi chín sẽ có vị đậm đà hơn

- Dừa trộn vào xôi có thể là dừa nạo sợi hoặc vắt nước cốt Nếu sử dụng sợi dừa nạo nên chờ xôi chín mối trộn dừa vào , nếu sử dụng nước cốt dừa nên rưới nhiều lần vào nếp từ khi bắt đầu hấp xôi

- Dưới xửng hấp nên cho thêm bó lá dứa vào nồi nước để tăng thêm mùi thơm cho món xôi

- Món xôi vò : nếp phải lau thật ráo , đậu xanh nấu thật khô , xay mịn Trong quá trình hấp xôi , vài phút phải xới xôi và lau nắp xửng để nước không nhiễu xuống làm xôi bị vón cục

- Xôi đậu phộng phải luộc đậu riêng cho chín bở , xả nước lá nhiều lần để màu của vỏ đậu không làm mất màu trắng của xôi

- Nếu sử dụng lá cẩm lấy màu tím cho món xôi , nên nấu lá cẩm lọc lấy nước , nấu trực tiếp như nấu cơm nếp thì món xôi mới có màu tím đậm

Trang 39

VI NGUYÊN TẮC CHẾ BIẾN CÁC MÓN CHÈ

Chế biến các món chè thường đơn giản và nhanh hơn các món bánh Nguyên liệu nấu chè để chè sanh sánh là bột sắn dây có tác dụng sinh hàn , giải nhiệt … Các món chè miền Bắc thường thoang thoảng mùi hoa bưởi hoặc vani Đặc biệt món “ chè kho “ thường nấu vào ngày Tết , chỉ đơn giản gồm đậu xanh và đườn,g nhưng mùi thơm của trái thảo quả đã tạo nên hương vị đặc biệt cho món chè kho Hà Nội

- Phần lớn nguyên liệu sử dụng nấu chè là các loại đậu hạt , đường , nếp , khoai củ và một số loại bột Đậu hạt và nếp thường ở dạng khô do đó khi nấu chè cần ngâm nước lã trước vài giờ , để đậu và nếp hút nước , trương nở , nấu sẽ mau mềm Đậu và nếp trước khi nấu, cần vo đãi sạch sạn cát và những hạt bị sâu mọt

- Trong trường hợp không có đủ thời gian ngâm đậu có thể cho ít nước tro vào nước lã nấu đậu cũng giúp đậu nấu mau mềm

- Đối với củ quả nên rửa sạch trước khi gọt vỏ , sau đó gọt vỏ và bỏ những lõi có sơ như khoai mì , những phần bị sâu như khoai lang Khoai củ dễ bị thâm đen , nên sau khi gọt nên ngâm ngập nước Khoai môn rửa sạch đem hấp chín , bóc vỏ , cắt nhỏ nấu chè sẽ ít bị mất chất dinh dưỡng hơn cắt gọt trước rồi luộc Riêng củ khoai mì có chất acid cyanyhric dễ gây ngộ độc thực phẩm Vì vậy khi chế biến khoai mì cần lột vỏ , ngâm nước vài giờ cho chất độc hòa tan bớt ra nước, rửa nhiều lần trước khi nấu

- Các món chè đặc như : chè đậu trắng , chè bắp , chè khoai cao … là những món chè kết hợp khoai củ , đậu hạt với bột năng , bột sắn dây hoặc nếp … Nếu sử dụng nếp nên nấu nếp cho nở mềm mới cho khoai củ hoặc đường vào

- Các món chè nấu đặc nhờ bột năng hoặc bột sắn dây … bột nên hòa tan với nước lã chế từ từ vào chè , khuấy liên tục cho bột trong , chè sẽ không bị ốc trâu

- Lượng nước phải phù hợp với lượng nguyên liệu , nếu không chè sẽ quá loãng hoặc quá đặc

- Lượng đường cho mỗi món chè sẽ phụ thuộc vào sở thích của người ăn , trung bình các món chè loãng như chè đậu xanh , chè tào thưng thì 1 lít nước nấu từ 300-400 gr đường, chè sẽ có độ ngọt vừa ăn , chè đặc thì tỉ lệ 2 : 1 ( 200 gr nguyên liệu – 100 gr đường )

- Khi nấu chè tránh đậy nắp dễ bị nát khoai hoặc đậu

- Nấu chè lúc đầu để lửa lớn cho chè nhanh sôi , sau đó để lửa nhỏ cho đường thấm vào khoai củ

- Khi cho thêm tinh dầu bưởi hoặc vani vào che,ø nên cho khi chè đã nấu chín và đã nhắc ra khỏi bếp , tránh cho lúc chè còn nấu trên bếp , tinh dầu sẽ bốc hơi

- Một số món chè có thêm mè hoặc đậu phộng rang , nên rang lửa nhỏ để tránh bị cháy khét Mè sau khi rang nên giả sơ sẽ có mùi thơm hơn để nguyên hạt

- Nước cốt dừa nấu khéo sẽ béo thơm , có độ sánh vừa phải và có màu trắng

Trang 40

VII NGUYÊN TẮC CHẾ BIẾN CÁC MÓN THẠCH ( RAU CÂU )

Thạch sản xuất tại Việt Nam chưa được tinh chế hoàn toàn , nên nấu hơn thạch của Thái Lan , mỗi loại thạch nấu với một tỉ lệ nước khác nhau Do đó người chế biến phải nắm vững nguyên tắc căn bản trước khi chế biến

Thạch có 2 loại : thạch bột và thạch sợi

1- Thạch bột Việt Nam : 1 gói thạch bột cân nặng 50 gr nấu tối đa 4 lít nước , 1 lít

nước nấu với 200 gr đường, thạch sẽ có vị ngọt vừa ăn Thạch cho ngâm nước lã vài giờ cho nở nấu sẽ nhanh tan , nếu không đủ thời gian để ngâm thạch nên cho thêm một ít giấm nuôi sẽ giúp nấu thạch mau tan ( 1 lít nước / 1 muỗng cà phê giấm nuôi) , phải nấu thạch tan hoàn toàn mới cho đường vào

2- Thạch sợi Việt Nam : thạch cắt vụn ngâm nước 30 phút , vắt ráo cho vào chén

Lường 1 chén thạch nấu từ 2 - 3 chén nước lã

3- Thạch bột của Thái Lan : nấu nhanh tan và nước thạch trắng trong hơn, so với

thạch Việt Nam , 1 gói thạch 50 gr nấu từ 4-5 lít nước lã

- Khi nấu thạch không để lửa quá lớn , thạch sẽ dễ bị trào ra ngoài

- Không đậy nắp nồi khi nấu thạch Thỉnh thoảng quậy đều để thạch không bị khét

do bột thạch lắng xuống đáy nồi

- Nấu thạch sôi bùng vài phút , thử thạch với sữa để kiểm tra đã tan hoàn toàn chưa Nếu thạch chưa tan cho đường vào , nấu tiếp thạch sẽ không tan

- Tránh sử dụng giấm hóa chất cho vào thạch và không cho quá nhiều giấm nuôi , thạch sẽ bị kết tủa khi pha thạch với sữa

- Nếu cho thêm tinh dầu vào thạch , phải chờ thạch nguội bớt , vì cho tinh dầu vào thạch khi còn nóng , tinh dầu sẽ bốc hơi không giữa được mùi thơm của tinh dầu

Tiêu đề	Giáo Trình Bánh Truyền Thống Việt Nam
Tác giả	GVC – TH.S Trần Thị Bích Vân
Trường học	Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TP.HCM
Chuyên ngành	Công Nghệ May - Thời Trang
Thể loại	Giáo trình
Thành phố	Thành phố Hồ Chí Minh

Định dạng
Số trang	159
Dung lượng	3,24 MB

Giáo trình bánh truyền thống việt nam

NGUYEÂN TAÉC CHEÁ BIEÁN CAÙC MOÙN CHEØ

CAÙCH LAØM : 1 Laáy truøng boät :