Đánh giá các chỉ tiêu vi sinh trên thịt heo tươi tại chợ bình triệu

Và thịt heo là một trong những nguồn thực phẩm được con người sử dụng phổ biến hiện nay.Tuy nhiên, ngoài việc chứa nhiều chất dinh dưỡng, lương thực thực phẩm còn là môi trường thuận lợi

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

ĐÁNH GIÁ CÁC CHỈ TIÊU VI SINH TRÊN THỊT HEO

TƯƠI TẠI CHỢ BÌNH TRIỆU

Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC

Giảng viên hướng dẫn : ThS PHẠM MINH NHỰT Sinh viên thực hiện : NGUYỄN THỊ DIỆP

MSSV: 1191111013 Lớp: 11HSH02

MỞ ĐẦU

1.Đặt vấn đề

Ngày nay cùng với tốc độ phát triển của xã hội, đời sống của con người ngày càng được cải thiện, nhu cầu dinh dưỡng trong bữa ăn hàng ngày cũng được chú trọng hơn Việc đòi hỏi thực phẩm cung cấp vừa đảm bảo về chất lượng, vừa an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng là một điều vô cùng thiết yếu Lương thực, thực phẩm đóng vai trò quan trọng trong bữa ăn hàng ngày của con người, cung cấp chất dinh dưỡng cần thiết cho hoạt động của cơ thể Trong đó, thực phẩm có nguồn ngốc

từ động vật là nguồn thức ăn quan trọng, là nguồn đạm thiết yếu cần cho sự phát triển của con người Thịt là một trong những thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao đặc biệt là thịt các loài gia súc như thịt heo, thịt bò, thịt gia cầm,…có chứa nhiều acid amin cần thiết, các chất béo, chất khoáng, vitamin Và thịt heo là một trong những nguồn thực phẩm được con người sử dụng phổ biến hiện nay.Tuy nhiên, ngoài việc chứa nhiều chất dinh dưỡng, lương thực thực phẩm còn là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển, đây là tác nhân chính làm hư hỏng, biến chất thực phẩm cũng như gây ra tình trạng ngộ độc thực phẩm cho người tiêu dùng

Cục An toàn vệ sinh thực phẩm ( Bộ Y tế ) cho biết trong tháng 6, cả nước

đã xảy ra 17 vụ ngộ độc thực phẩm làm 423 người mắc, 310 người nhập viện, trong

đó có 3 trường hợp tử vong.Và trong 6 tháng đầu năm, cả nước xảy ra 58 vụ ngộ độc thực phẩm với l.901 người mắc, 1.408 người phải nhập viện và 14 trường hợp

tử vong Về căn nguyên của các vụ ngộ độc cơ quan chức năng đã xác định có 8/17

vụ xảy ra là do vi sinh vật, 5/17 vụ xảy ra do độc tố tự nhiên, 2/17 vụ xảy ra do hóa chất và 2/17 vụ không rõ nguyên nhân [8]

Theo dõi và tổng kết trong nhiều năm các nhà khoa học trên thế giới đều xác định nguyên nhân chủ yếu gây ngộ độc thực phẩm trong ăn uống là do nhiễm vi khuẩn gây bệnh trong thực phẩm, như vi khuẩn gây bệnh lao, sốt thương hàn và dịch tả,…Ở Canada hàng năm có khoảng trên 2 triệu người bị ngộ độc do thức ăn,

nếu tính trung bình theo dân số cứ 11 người có 1 người mắc bệnh Ở Mỹ có khoảng

13 triệu người ngộ độc thức ăn trong năm cứ 18 người có 1 người mắc bệnh do thực phẩm, trong đó 85% số ca ngộ độc thức ăn là do nguyên nhân vi sinh Do đó, vấn đề

an toàn thực phẩm hiện là mối quan tâm lớn của toàn xã hội

Xuất phát từ tình hình trên, được sự chấp thuận của Bộ Môn công nghệ sinh học, trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ, thành phố Hồ Chí Minh, em tiến hành

nghiên cứu đề tài “Đánh giá các chỉ tiêu vi sinh trên thịt heo tươi tại chợ bình

Triệu” dưới sự hướng dẫn của ThS Phạm Minh Nhựt cùng với sự giúp đỡ tạo mọi

điều kiện thuận lợi của phòng thí nghiệm vi sinh khoa Môi Trường và Công Nghệ Sinh Học, Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ, Thành Phố Hồ Chí Minh

2 Mục đích của đề tài

Nhằm khảo sát tỷ lệ nhiễm TPC, Coliforms và E.colitrong thịt heo Từ đó

đưa ra giải pháp an toàn vệ sinh và đưa ra khuyến cáo cho người tiêu dùng

3 Nội dung nghiên cứu

Phân tích đánh giá mức độ vệ sinh an toàn của thịt heo thông qua ba chỉ tiêu

vi sinh: TPC, Coliforms và E.coli

4 Phạm vi nghiên cứu

Tiến hành thu mẫu thịt heo tại 10 quầy bán thịt heo ở chợ Bình Triệu, Quận Thủ Đức, Thành Phố Hồ Chí Minh

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1.Giới thiệu về thịt heo [1],[3],[5]

Trong dinh dưỡng của con người, thịt và sản phẩm của thịt là nguồn đạm, chất béo vitamine, chất khoáng và các chất hòa tan Tất cả được sử dụng trong cơ thể nhằm mục đích bù đắp năng lượng do hoạt động

Thành phần và tính chất của thịt và sản phẩm thịt phụ thuộc vào loài, giống, giới tính, độ tuổi, điều kiện chăm sóc và nuôi dưỡng con vật cũng như thay đổi xuất hiện trong mô dưới tác dụng của enzyme, vi sinh vật, oxy không khí và các yếu tố khác

Hình 1.1 Thịt heo

1.1.1 Cấu trúc, thành phần của thịt heo

Bảng 1.1 Tỷ lệ (%) các mô trong thịt heo [3]

Loại mô Thịt heo (%)

 Màng cơ: do các protein dạng sợi cấu tạo thành, chủ yếu là collagen, elastin, reticulin

 Cơ tương: gồm các dịch cơ tương (cấu tạo từ nước và chất hòa tan như protein tan, hợp chất nitơ phi protein, muối,…) và tơ cơ (thành phần chủ yếu

là các loại protein như: actin, myosin, tropomyozin)

 Lưới cơ tương

Bảng 1.2 Thành phần hóa học của mô cơ [3]

1.1.1.2 Mô mỡ

Gồm hai loại mỡ dưới da và mỡ trong da Lượng mô mỡ trong cấu trúc thịt nhiều hay ít phụ thuộc vào giống, loài, giới tính và điều kiện môi trường Mô mỡ cần thiết cho sự hấp thụ các vitamin tan trong dầu mỡ, đồng thời các acid béo no quyết định tính chất lý hóa của mỡ, mô mỡ khó bảo quản và dễ bị oxy hóa

Bảng 1.3 Thành phần hóa học của mô mỡ [3]

Bảng 1.4 Thành phần hóa học của mô liên kết [3]

1.1.1.4 Mô xương và mô sụn

Mô xương: là một trong các loại mô liên kết Phần chất đặc của mô xương bao gồm các chất hữu cơ thấm muối khoáng, chứa 20 – 25% nước, 75 – 85% chất khô trong đó 30% protein và 45% là hợp chất vô cơ

Mô sụn: cấu tạo từ các tế bào hình cầu và chất gian bào

Bảng 1.5 Thành phần hóa học của mô sụn [3]

Thành phần Tỉ lệ (%)

Nước 67-72 Protein 17-20 Lipid 3-5 Khoáng 1.5 - 2.2

1.1.1.5 Mô máu

Gồm các thành phần hữu tính (hồng cầu, bạch cầu, tiểu cầu) và huyết tương lỏng Máu chứa khoảng 16.4 – 18.5% protein, 79 – 82% nước và 0.6 – 0.7% chất hữu cơ phi nitơ và 0.8 – 1% chất khoáng Protein máu chứa đầy đủ các acid amin và

dễ tiêu hóa Máu cũng là thành phần rất thích hợp cho vi khuẩn phát triển

1.1.2 Thành phần hóa học của thịt heo

Thành phần hóa học của thịt heo gồm có nước, protein, lipid, glucid, các chất trích ly chứa nitơ, khoáng, vitamin và enzyme

Bảng 1.6 Thành phần dinh dưỡng trong 100g thịt heo [3]

Thịt heo Nước

(%)

Protein (%)

Lipid (%)

Glucid (%)

Tro (%)

Năng lượng (cal/g)

Trung bình 60.1 16 23 0.3 0.6 286

Mỡ 47.5 12.5 39.3 0.2 0.5 406

Bảng 1.7 Thành phần acid amin trong thịt heo [3]

Acid amin % Acid amin %

Ngoài ra trong thịt còn có một số vitamin có hàm lượng cao như: vitamin B1 (0.75 – 0.95mg%), vitamin B2 (0.25 – 0.4mg%), vitamin B6 (0.42 – 0.5mg%), acid pentotenic (0.7 – 1.5mg%) và một số các vitamin khác như: vitamin C, vitamin D, vitamin A,…có hàm lượng nhỏ hơn

1.1.3 Các tính chất vật lý của thịt

Tính chất vật lý của thịt khác nhau theo chủng loại, giới tính, phương pháp nuôi dưỡng,…Tính chất vật lý của thịt cũng là một trong những chỉ tiêu đánh giá chất lượng của thịt

 Màu sắc của thịt

Màu sắc của thịt do màu sắc cơ thịt và chất béo quyết định Màu sắc không những do chủng loại, độ tuổi, giới tính,… quyết định mà còn chịu ảnh hưởng của quá trình chín hóa học và thối rữa

Màu sắc của tổ chức cơ thịt đầu tiên là do lượng hemoglobin và sắc tố trong

cơ thể của tổ chức cơ thịt quyết định

 Mùi vị của thịt

Mùi vị của thịt các loài động vật khác nhau tùy theo lượng acid béo bay hơi

có trong cơ thịt Tính chất và số lượng của acid béo trong cơ thịt phụ thuộc vào giống loài, tình hình chăn nuôi, độ tuổi,… của động vật

Nếu súc vật trước khi giết mổ đem nuôi ở chuồng có mùi đặc biệt hoặc cho

ăn thức ăn có mùi thì khi làm thịt, thịt của nó cũng có thể có mùi như vậy Nếu thịt được bảo quản tốt nơi thông gió thì mùi của thịt sẽ giảm bớt

 Độ mềm của thịt

Độ mềm của thịt phụ thuộc vào các nhân tố của động vật khi sống và sau khi giết Cấu trúc mô cơ là chỉ tiêu liên quan mật thiết với độ mềm của thịt, có một số

phụ gia cũng ảnh hưởng tới độ mềm của mô cơ như muối trung tính, polyphosphate,…

1.1.4 Phân loại thịt heo

Thịt heo được phân thành các loại sau

 Theo % nạc

- Thịt heo nạc: nạc chiếm tỉ lệ cao > 80%

- Thịt heo nửa nạc nửa mỡ: % nạc từ 50 – 80%

- Thịt DFD (dark, firm, dry: sậm màu, cứng, khô): là thịt được lấy từ những con vật bị stress trong quá trình vận chuyển đến nơi giết mổ,

pH của thịt bất thường, chỉ số pH> 6.4 thuận lợi cho vi sinh vật phát triển Khả năng trữ nước của thịt rất tốt, sớ thịt cứng Nhưng vì giữ nước tự do nhiều nên tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển

1.1.5 Sự biến đổi của thịt heo sau giết mổ

1.1.5.1 Quá trình tê cứng

Ngay sau khi chết, mô cơ của thịt tươi nóng bị suy yếu, có độ ẩm nhỏ, pH 6.8, mùi thơm và vị không rõ ràng

Biểu hiện bên ngoài cứng và có sự co ngắn của mô cơ, thời gian tê cứng phụ thuộc vào đặc tính con vật và nhiệt độ, khi tê cứng hoàn toàn độ rắn của thịt tăng khoảng 25%

1.1.5.2 Quá trình tự phân

Quá trình tự phân của thịt là tập hợp những biến đổi về tính chất của thịt, gây nên bởi sự tự phân sâu sắc, kết quả là thịt có được những biểu hiện tốt về hương thơm và vị, thịt trở nên mềm mại tươi ngon, có độ ẩm lớn hơn, pH giảm, dễ bị tác dụng của enzyme tiêu hóa hơn

1.1.5.3 Quá trình thối rữa

Nếu thịt không bảo quản và chế biến tốt thì thịt sẽ bị ôi và thối rữa do vi sinh vật, các quá trình thoái hóa khác nhau, xúc tiến việc phân hủy các hợp chất: lipid, protid tạo ra sản phẩm NH3 , H2S, idol, scatol,…

Đặc trưng của thối rữa:

 Xuất hiện niêm mạc dịch trên thịt, thịt đổi màu sang xám xanh

 Mùi từ từ kém thơm, khó chịu

 Nước luộc đục, nhớt

1.1.6 Các dạng hư hỏng của thịt heo

Thịt là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, rất thích hợp cho vi sinh vật phát triển Sự nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm có thể do đông vật bị bệnh, do điều kiện vệ sinh khu vực giết mổ,…các vi khuẩn và bào tử nấm có thể xâm nhập và gây

hư hỏng thịt

Yếu tố quyết định tốc độ quá trình hư hỏng thịt là nhiệt độ và độ ẩm tương đối của không khí và mức độ nhiễm vi sinh vật ban đầu Sự hư hỏng thịt thường thể hiện qua các dạng thối rữa, nhớt, sự thay đổi màu sắc, lên men mốc,…

1.1.6.1 Sự thối rữa thịt

Do các vi sinh vật hiếu khí cũng như kỵ khí phát triển sinh ra các enzyme protease phân giải protein Sản phẩm của quá trình thối rữa gồm: hydrosunfua, indol, statol, butyric,…tạo mùi khó chịu cho thịt

Các vi khuẩn hiếu khí gây thối thường gặp: Bacerium megatherium, Bacillus

subtilis, B.mensenterium, Proteus vulgaris,…

Các vi khuẩn kỵ khí: Clostridium perfringens, Cl.putrificum,

Cl.sporogenes,…

1.1.6.2 Sự hóa nhầy bề mặt

Đây là dạng hư hỏng thường gặp ở thịt bảo quản lạnh, xuất hiện trên bề mặt thịt ướp lạnh ở các buồng có độ ẩm không khí cao (trên 90%) Sự hóa nhầy gây ra bởi các giống trực khuẩn chịu lạnh, hiếu khí, không nha bào thuộc giống

Achromobacter và Pseudomonas Nhiệt độ tối ưu cho sự hóa nhầy khoảng 2 - 10oC,

ẩm độ thấp thì thịt chóng mất nước Vì vậy nhiệt độ bảo quản thích hợp là từ 0 –

2oC, độ ẩm tương đối của không khí là 85 – 90%

1.1.6.3 Sự lên men chua

Do vi khuẩn lactic, nấm men hoặc các enzyme có sẵn trong thịt Trong thịt

có càng nhiều glycogen thì càng dễ bị chua Quá trình 1ên men chua làm cho pH của thịt giảm Vì vậy, nó là quá trình trước của quá trình thối rữa Sản phẩm của quá trình là các acid formic, acetic, butyric, lactic, propionic, succinic,… làm thịt bị chua, có màu xám và mùi khó chịu

1.1.6.4.Thịt mốc

Do các mốc Mucor và Aspergillus,…phát triển trên thịt, làm cho thịt tăng

tính kiềm do phân hủy protein và lipid, tạo thành các acid bay hơi, nấm mốc phát triển làm cho thịt có mùi mốc, nhớt dính và biến màu,…

1.1.6.5.Sự biến màu của thịt

Màu của thịt trong quá trình bảo quản có thể chuyển từ đỏ biến thành màu xám, nâu, hoặc xanh lục do các vi khuẩn hiếu khí phát triển trên bề mặt

1.1.6.6.Sự biến đổi của mỡ

Vi khuẩn phân giải mỡ có khả năng làm tan mỡ và thúc đẩy nhanh chóng quá trình oxy hóa mỡ, làm mỡ bị ôi thiu Hiện tượng này xảy ra do vi khuẩn

Pseudomonas và Achromobacter gây nên

1.2 Vấn đề về VSATTP hiện nay[8],[12],[13]

1.2.1 Khái niệm ngộ độc thực phẩm

Ngộ độc thực phẩm là các hội chứng lâm sàng xuất hiện do: thực phẩm bị nhiễm các vi sinh vật hoặc các sản phẩm của vi sinh vật (thường gặp nhất), thực phẩm bị nhiễm các hóa chất độc, hoặc ăn phải các thực vật hoặc động vật có độc tố

Việc đánh giá một trường hợp nghi ngờ ngộ độc thực phẩm không chỉ dựa vào các triệu chứng khi bệnh nhân đến viện mà còn cần quan tâm đến bệnh sử, tính chất thực phẩm, thời gian xuất hiện các triệu chứng tính từ thời điểm ăn uống, hoàn cảnh, mùa và các triệu chứng xuất hiện ở những người khác cùng ăn uống loại thực phẩm nghi ngờ

1.2.2 Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm

1.2.2.1 Do tác nhân hóa học

Các chất gây ô nhiễm trong công nghiệp và môi trường như: dioxin, các chất phóng xạ, các kim loại nặng (chì, thủy ngân, asen,…) Các kim loại nặng nhiễm vào thực phẩm với lượng lớn thường gây ngộ độc cấp tính và tỷ lệ tử vong rất cao

Các chất hóa học sử dụng trong nông nghiệp, đặc biệt thuốc bảo vệ thực vật, phân bón, chất kích thích tăng trưởng Thuốc bảo vệ thực vật nhiễm vào thực phẩm

là tác nhân thường gặp trong các vụ ngộ độc gây rối loạn thần kinh trung ương,

nhức đầu, mất ngủ, giảm trí nhớ, mức độ nặng hơn có thể gây tổn thương thần kinh ngoại biên dẫn đến liệt

Một số loại phụ gia thực phẩm như màu auramin, đỏ Scarlet, Sudan III, Rhodamin đã được thử nghiệm trên động vật xác định khả năng gây ung thư, gây đột biến gen và đã bị loại ra khỏi danh mục các chất cho phép dùng trong chế biến thực phẩm

Các độc tố có sẵn trong thực phẩm gây ngộ độc: nhiều thực phẩm có chứa sẵn các độc tố tự nhiên như chất độc solamin trong mầm khoai tây, cyanogen glucoside có trong sắn Độc tố bufetenin tạo thành trong da cóc rất nguy hiểm Tetrodotoxin có trong gan, thận, cơ quan sinh sản, mắt, mang và da cá nóc tác động vào hệ thần kinh gây rối loạn hoạt động chân tay, hô hấp Ngộ độc do độc tố cá nóc thoạt đầu có cảm giác ngứa ngáy, đau bụng dữ dội, đờ đẫn cứng mồm, sùi bọt mép, nôn mửa, trường hợp nặng có thể cấm khẩu, co giật, liệt hô hấp và tử vong

vi khuẩn trong không khí xâm nhập và phát triển rất nhanh, đặc biệt các thức

ăn còn thừa sau các bữa ăn chỉ cần một vài giờ là số lượng vi khuẩn có thể sinh sản đạt đến mức gây ngộ độc thực phẩm

 Nấm mốc thường gặp trong môi trường sống, nhất là ở trong các loại ngũ cốc, quả hạt có dầu dự trữ trong điều kiện khí hậu nóng ẩm như ở nước ta Nấm mốc gây hư hỏng thực phẩm một số loại còn sản sinh ra các độc tố

nguy hiểm Aflatoxin là độc tố vi nấm được biết rõ nhất do nấm Aspergillus Flavus và Aspergillus Parasiticus sản sinh ra trong ngô, đậu và lạc ẩm mốc

có thể gây ung thư gan

 Virus gây ngộ độc thực phẩm thường có trong ruột người Các nhuyễn thể sống ở vùng nước ô nhiễm, rau quả tưới nước có phân tươi hoặc các món rau sống chuẩn bị trong điều kiện thiếu vệ sinh thường hay bị nhiễm virus bại liệt, virus viêm gan Virus có thể lây truyền từ phân qua tay người tiếp xúc hoặc từ nước bị ô nhiễm phân vào thực phẩm, với một lượng rất ít virus đã gây nhiễm bệnh cho người, virus nhiễm ở người có thể lây sang người khác trước khi phát bệnh

 Ký sinh vật thường gặp trong thực phẩm là giun sán Người ăn phải thịt có

ấu trùng sán dây thịt bò ( sán dây bò), trong thịt lợn (thịt lợn gạo) chưa nấu chín, khi vào cơ thể thì ấu trùng sẽ phát triển thành sán trưởng thành ký sinh

ở đường tiêu hóa vá gây rối loạn tiêu hóa Khi ăn cá nước ngọt như cá diếc,

cá rô, cá chép, cá trôi, …có nang trùng sán lá gan nhỏ chưa nấu chín thì nang trùng chuyển tới ống mật, lên gan và phát triển ở gan thành sán trưởng thành gây tổn thương gan mật Nếu ăn phải tôm cua có nang trùng sán lá phổi chưa nấu chín hoặc uống nước có nang trùng thì chúng sẽ xuyên qua thành ruột và qua cơ hoành lên phổi, phát triển thành sán trưởng thành gây viêm phế quản, đau ngực, ho khạc ra máu nguy hiểm Bệnh do giun xoắn do ăn thịt tái, nem bằng thịt sống, ăn tiết canh có ấu trùng gây nhiễm độc, dị ứng, sốt cao, liệt

cơ hô hấp có thể dẫn đến tử vong

1.3 Giới thiệu một vài vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm

1.3.1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí (TPC) [4]

Vi sinh vật hiếu khí là những vi sinh vật tăng trưởng và hình thành trong điều kiện có sự hiện diện của oxy phân tử

Chỉ tiêu này được xác định bằng phương pháp đếm khuẩn lạc mọc trên môi trường thạch dinh dưỡng từ một lượng mẫu xác định trên cơ sở xem một khuẩn lạc

là sinh khối phát triển từ một tế bào hiện diện trong mẫu và được biểu diễn dưới dạng số đơn vị hình thành khuẩn lạc cho phép ước đoán được số lượng vi sinh vật trong một đơn vị khối

Tổng số vi sinh vật hiếu khí hiện diện trong mẫu chỉ thị mức độ vệ sinh của thực phẩm đó Ngoài ra, chỉ tiêu tổng số vi sinh vật hiếu khí được dùng để đánh giá chất lượng của mẫu về sự ô nhiễm vi sinh vật, nguy cơ hư hỏng, thời hạn bảo quản của sản phẩm, mức độ vệ sinh trong quá trình chế biến, vận chuyển và bảo quản thực phẩm

1.3.2 Coliforms [4], [10],[14]

Coliforms là nhóm vi sinh vật chỉ thị mức độ an toàn vệ sinh thực phẩm vì số

lượng nhất định hiện diện trong thực phẩm, trong nước hay có trong các loại mẫu môi trường được coi như dấu hiệu chỉ thị khả năng có mặt của các vi sinh vật gây bệnh khác

Coliforms luôn luôn hiện diện trong tự nhiên, tùy theo điều kiện nuôi cấy mà

chúng ta có thể phân biệt Coliforms tổng số với các loại Coliforms phân và nhóm không phải là Coliforms

Coliforms tổng số là nhóm vi sinh vật hiếu khí tùy nghi, thuộc nhóm vi

khuẩn Gram âm, không sinh bào tử, có hình que, lên men lactose và sinh hơi trong khoảng 24 – 48 giờ ở nhiệt độ 37oC

Nhóm Coliforms gồm 4 giống: Escherichia với loài duy nhất là E.coli,

Citrobacter, Klebsiella, Enterobacter Nhóm này được sử dụng như yếu tố chỉ thị

mức độ vệ sinh trong quá trình chế biến, bảo quản và vận chuyển thực phẩm, nước uống và môi trường

Do là vi khuẩn hiếu khí nên khi nuôi cấy trên môi trường lỏng như canh Lauryl Sulphate, canh Brilliant Green Bile Lactose (BGBL) có khả năng lên men lactose sinh acid và sinh hơi trong khoảng thời gian 24 – 48 giờ Trên môi trường

thạch đĩa Violet red bile agar (VRB), sau khi nuôi cấy ở 37oC trong 24 giờ,

Coliforms tạo khuẩn lạc đặc trưng có màu đỏ đến đỏ đậm, có quầng tủa muối mật,

Năm 1885, vi khuẩn do Theodor Escherich phát hiện từ trong tã lót trẻ em và

được đặt tên đầu tiên là Bacteriumcoli commune

Năm 1889, vi khuẩn này được giới chuyên môn đổi tên thành Escherich

nhằm tri ân người có công khám phá

Năm 1895, gọi là Bacillus

Năm 1896, gọi thành Bacterium coli

Sau nhiều tên gọi khác nhau, đến năm 1991 vi khuẩn này được định danh

thống nhất toàn cầu là Escherichia coli và đây cũng là tên khoa học của nó

E.coli là trực khuẩn hình que thẳng, kích thước dài ngắn khác nhau, trung

bình khoảng 2 - 3m, rộng 0.5m, đôi khi trong môi trường nuôi cấy trực khuẩn dài

6 – 8m Trực khuẩn có thể có vỏ, có lông, di động ( một số chủng không di động),

là trực khuẩn Gram âm, không sinh bào tử

1.3.3.4 Đặc điểm nuôi cấy

E.coli là vi khuẩn hiếu khí hay kỵ khí tùy nghi, phát triển được từ 5 – 44oC, ở

pH 7.2 – 7.4, sinh indol, sinh nhiều acid, không sử dụng citrate như nguồn carbon duy nhất

Trên môi trường lỏng, sau 4 – 5 giờ E.coli đã làm đục môi trường, càng để

lâu càng đục nhiều và sau vài ngày có thể đóng ván mỏng trên bề mặt, để lâu lắng xuống đáy

Trên môi trường thạch Eosin Methyl Blue (EMB), sau 18 – 24 giờ tạo khuẩn lạc dẹt, có màu tím ánh kim, đường kính lớn hơn hay bằng 0.5mm

Trên môi trường phân lập Brilliant Green Bile Lactose (BGBL), vi khuẩn thường thay đổi màu môi trường vì lên men đường lactose

1.3.3.5 Đặc điểm sinh hóa

E.coli có khả năng lên men và sinh hơi một số loại đường thông thường như:

lactose, glucose, manitol, căn cứ vào khả năng lên men đường lactose mà người ta

phân biệt E.coli với một số vi khuẩn đường ruột khác

E.coli có phản ứng sinh hóa ; Urea (-), H2S (-), indol (+), Methyl red (+), Vosges Proskauer (-), citrate (-)

1.3.3.6 Sức đề kháng

E.coli có sức đề kháng kém, bị giết chết sau 60 phút ở nhiệt độ 55oC, ở nhiệt

độ 60oC chúng bị giết chết sau 30 phút

1.3.3.7 Cấu trúc kháng nguyên

Cấu trúc kháng nguyên của E.coli rất phức tạp với 4 loại kháng nguyên O, H,

K, F Những vi khuẩn có cấu trúc kháng nguyên khác nhau thì đặc điểm gây bệnh cũng khác nhau

 Kháng nguyên O: là kháng nguyên thân, đến nay đã phát hiện được 157 loại,

do đó dựa vào kháng nguyên O để chia E.coli thành 157 kiểu huyết thanh

 Kháng nguyên K: là kháng nguyên bề mặt, dựa vào sự nhạy cảm với nhiệt độ của loại kháng nguyên này người ta chia kháng nguyên thành ba loại A, B, L Kháng nguyên A thì bền vững với nhiệt độ, kháng nguyên L không bền vững với nhiệt độ, còn kháng nguyên B có tính trung gian giữa hai loại kháng nguyên trên

 Kháng nguyên H: là kháng nguyên lông, được ghi bằng các số 1, 2, 3, 4 và

có 48 loại E.coli gây ngộ độc thực phẩm bao gồm các serotype O26, O86,

O111, O125, O157.H7 là kiểu huyết thanh gây ngộ độc thực phẩm mạnh nhất

1.3.3.8 Các nhóm E.coli gây bệnh cho người

Nhóm sinh độc tố ruột (Enterotoxingenic E.coli viết tắt ETEC): gây ra những

vụ tiêu chảy kiểu giống tả ở trẻ em và người lớn

Nhóm E.coli gây bệnh ( Enteropathogenic E.coli viết tắt EPEC): gây ra viêm

ruột và tiêu chảy ở trẻ em và người lớn thành dịch hoặc lẻ tẻ

Nhóm E.coli xâm nhập (Enteroinvarive E.coli viết tắt EIEC): gây ra những

vụ tiêu chảy có nhiễm độc thức ăn kiểu giống lỵ

1.3.3.9 Khả năng gây bệnh

E.coli là vi khuẩn chiếm nhiều nhất trong số các vi khuẩn sống ở đường tiêu

hóa Tuy là vi khuẩn cộng sinh với người nhưng E.coli có thể gây bệnh cơ hội

Các dòng E.coli gây bệnh khi chúng xâm nhiễm vào người qua con đường

thực phẩm, có thể gây nên các bệnh rối loạn đường tiêu hóa, tiết niệu, sinh dục, đường mật, đường hô hấp và nhiễm khuẩn huyết, nhưng nhiễm khuẩn quan trọng nhất là viêm dạ dày ruột ở trẻ em

1.3.3.10 Triệu chứng

Tùy theo dòng nhiễm, thời gian ủ bệnh từ 8 – 44 giờ, trung bình từ 12 – 24 giờ, người trúng độc đau bụng dữ dội, ít nôn mửa, đi phân lỏng 1 – 15 lần trong ngày, nếu nặng thì sốt cao, các chi co giật, đổ mồ hôi, thời gian khỏi bệnh tương đối dài

1.3.3.11 Phòng ngừa

Để phòng ngừa các bệnh do E.coli gây ra cách tốt nhất là phải vệ sinh ăn

uống, ăn chín uống sôi và có biện pháp phòng ngừa như các bệnh đường ruột khác, đặc biệt chú ý khi có dịch viêm dạ dày ruột ở trẻ em

Hình 1.3 Hình dạng vi khuẩn E.coli nhìn dưới kính hiển vi

1.3.4 Staphylococus aureus (S.aureus) [2]

1.3.4.1 Lịch sử

Staphylococcus đã được Robert Koch mô tả vào năm 1878, sau đó Pasteur

(1880) và Ogston (1881) gọi vi khuẩn này là tụ cầu và xếp vào loài Staphylococcus

aureus

Tụ cầu có nhiều loại: có loại gây bệnh, thường gặp nhất là tụ cầu vàng

(S.aureus) và có loại bình thường sống trên da và niêm mạc, không gây bệnh tuy

hiên trong một số điều kiện nhất định, loại không gây bệnh có thể trở thành gây bệnh

1.3.4.2 Sự phân bố

Trong tự nhiên: có khoảng 30 – 50% dân số mang Staphylococcus trong mũi

và họng, nó được tìm thấy ngẫu nhiên trên da và tóc

Trong thực phẩm: có trong thịt sống và các sản phẩm thực phẩm từ sữa, các thực phẩm đóng hộp và các loại salad

1.3.4.3 Đặc điểm hình thái

S.aureus là vi khuẩn hiếu khí hay kỵ khí tùy nghi, có tế bào hình cầu, Gram

dương, đường kính khoảng 0.8 - 1µm, thường tụ lại thành từng chùm hay từng đôi, không có vỏ, không có lông và không sinh bào tử Nhuộm bằng phương pháp Gram,

vi khuẩn bắt màu Gram dương

1.3.4.4 Đặc điểm nuôi cấy

S.aureus thuộc loại vi khuẩn hiếu khí hay kỵ khí tùy nghi nên mọc dễ dàng

trên môi trường nuôi cấy không chọn lọc Phát triển được ở nhiệt độ và pH chênh lệch nhiều, chúng có thể phát triển trong khoảng nhiệt độ 10 – 45oC

Trên môi trường canh thang, sau 5 – 6 giờ nuôi cấy, vi khuẩn đã làm đục môi trường, sau 24 giờ môi trường đục rõ, vi khuẩn phát triển nhiều

Trên môi trường thạch không chọn lọc, sau 24 gờ vi khuẩn phát triển mạnh, khuẩn lạc dạng S (Smooth), tạo sắc tố vàng nhạt hoặc vàng thẫm

Trên môi trường thạch máu, khuẩn lạc dạng S, thường gây tan máu và tạo sắc tố vàng

Hầu hết các dòng S.aureus có thể tổng hợp enterotoxin trong môi trường có

nhiệt độ trên 15oC, độc tố sản sinh nhiều nhất khi chúng phát triển trong nhiệt độ 35 – 37oC, tất cả các dòng S.aureus đều có khả năng phát triển trong môi trường chứa

đến 15% NaCl, nhạy với novobiocine và có khả năng tan huyết (95%)

1.3.4.5 Đặc điểm sinh hóa

S.aureus là vi khuẩn hiếu khí hay kỵ khí tùy nghi, có khả năng lên men và

sinh acid từ mannitol, trehalose, sucrose, phản ứng catalase dương tính và có khả năng đông tụ huyết tương, phản ứng oxydase âm tính

1.3.4.6 Cấu trúc kháng nguyên

Dựa vào hiện tượng liên kết huyết thanh thỏ miễn dịch, người ta chia thành

18 kiểu huyết thanh của S.aureus, trong đó 3 kiểu đầu (I, II, III của Cowan) phần

lớn là các kiểu huyết thanh gây bệnh ở người

Dựa vào phương pháp miễn dịch hóa học, người ta đã phân tích được

S.aureus có các kháng nguyên sau: một kháng nguyên polysaccharide A có vách

gồm một mucopeptid và một acid sibitol teichoic, một kháng nguyên protein ở ngoài vách

Ngoài ra, các chủng S.aureus đều có khả năng sản sinh được chất kết dính

gian bào, nhờ chất kết dính này mà vi khuẩn tạo được một lớp màng sinh học bao phủ chính nó và có thể phát triển trong lớp màng nhầy niêm mạc

1.3.4.7 Sức đề kháng

Tụ cầu nhiễm váo thức ăn sau 4 – 5 giờ sẽ sản sinh ra ngoại độc tố ruột (A,

B, C, D, E) có khả năng chịu nhiệt cao, ngoại độc tố này chỉ bị phá hủy ở nhiệt độ

100oC trong thời gian 1 – 2 giờ Ở nhiệt độ thấp độc tố ruột có thể duy trì tính độc trên 60 ngày và nó không làm thay đổi mùi vị của thức ăn do đó rất khó phát hiện

và dễ gây bệnh

1.3.4.8 Các loại enzyme và độc tố

 Các loại enzyme

Men coagulase: men này có khả năng làm đông huyết tương người và thỏ, nó

là một protein bền nhiệt, nhưng bị thủy phân và bất hoạt bởi protease, có tính chất kháng nguyên yếu, có thể gây thành huyết cục trong tĩnh mạch

Men Fibrinolysin: là một men đặc trưng cho các chủng gây bệnh ở người Men này làm tan các cục máu, tạo nên sự rời chỗ và hình thành những vật tắc mạch nhỏ, tạo ra nhiễm khuẩn di căn

Men Desoxylibonuclease: là men có thể thủy phân DNA, gây ra các tổn thương tổ chức bên trong

Men Hyaluronidase: men này gây tan vỡ chất cơ bản của mô liên kết bởi sự thủy phân của acid hyaluronic

Men Penicillinase: hầu hết các tụ cầu đều sản xuất được loại men này (beta – lactamase), nó phá hủy vòng beta – lactam, cấu trúc cơ bản của các kháng sinh như penicillin G, Ampicilline, làm cho các kháng sinh này mất tác dụng

Men Exfoliatine: là men phá hủy lớp thượng bì, gây tổn thương da tạo các bọng nước

 Các độc tố

Dung huyết tố (Hemolysin) có 3 loại:

- Dung huyết tố (): gây tan hồng cầu thỏ ở nhiệt độ 37oC, huyết tố này cũng có thể gây hoại tử da và gây chết, nó là một ngoại độc tố có tính kháng nguyên cao, có thể trở thành giải độc tố

- Dung huyết tố (): có tác dụng làm tan hồng cầu cừu ở 4oC, ít độc hơn dung huyết tố 

- Dung huyết tố (): có tác dụng lên hồng cầu và gây ngoại tử da

Nhân tố diệt bạch cầu (leucocidin): nhân tố này làm bạch cầu mất tính di động và bị phá hủy nhân

Các độc tố ruột: các độc tố này gây nhiễm độc thức ăn và viêm ruột cấp, các độc tố ruột chỉ do một số chủng tụ cầu tiết ra Có 5 loại độc tố ruột (enterotocine A,

B, C, D, E) bền nhiệt, trong đó có 2 loại được biết rõ là:

- Độc tố ruột A: được tạo ra do một chủng phân lập trong quá trình nhiễm độc thức ăn

- Độc tố ruột B: được tạo ra do một chủng phân lập từ bệnh nhân viêm ruột

1.3.4.9 Khả năng gây bệnh

Ngoại độc tố khi vào dạ dày, nhanh chóng thấm vào niêm mạc dạ dày, ruột

và vào máu sau đó tác dụng lên hệ thần kinh thực vật làm cường phó giao cảm gây tảng nhu mô động ruột làm dạ dày co bóp dẫn đến triệu chứng ngộ độc

1.3.4.10 Triệu chứng

Người ăn phải thức ăn bị nhiễm khuẩn sau 1 – 5 giờ (trung bình 2 – 4 giờ) sẽ

có các biểu hiện: đau bụng, nôn và buồn nôn, đi ngoài phân lỏng đôi khi có nhẩy mũi nhiều lần trong ngày, bệnh diễn biến nhanh, mau bình phục, bệnh khỏi sau 1 –

2 ngày, tỷ lệ tử vong thấp, thường chỉ gặp tử vong ở trẻ nhỏ, người già bị suy kiệt

do mất nước và điện giải

Nhiễm khuẩn huyết do tụ cầu: thường xảy ra ở những người có sức khỏe yếu hoặc trẻ em Bệnh thường nặng có thể gây chết người hoặc trở thành mãn tính gây nên viêm xương, viêm phổi, viêm khớp, viêm cơ,…

1.3.4.11 Phòng ngừa

Để phòng ngừa ngộ độc thực phẩm thì cần bảo quản tốt các thức ăn đã chế biến, bánh ngọt, kem, sữa tươi Đối với loại thực phẩm nghi ngờ bị nhiễm tụ cầu cần phải đun sôi 100oC liên tục trong 2 giờ trở lên

Hình 1.4 Hình dạng vi khuẩn S.aureus nhìn dưới kính hiển vi

1.3.5 Salmonella spp [15]

1.3.5.1 Lịch sử

Salmonella là một trong những loại vi khuẩn quan trọng nhất thuộc họ vi

khuẩn đường ruột Enterobacteriaceae

Năm 1885, Smith và Salmon D.E đã phân lập được vi khuẩn Salmonella gây

bệnh ở heo con đầu tiên từ một ca “dịch tả heo” và cho nó là nguyên nhân gây bệnh

dịch tả nên đặt tên là Bacillus choleraesuis

Năm 1888, Gartner đã phân lập được nhóm vi khuẩn từ một ca tử vong do ăn

thịt tươi của một con bò bị bệnh và đặt tên cho nhóm vi khuẩn này là Bacillus

enteritidis

Năm 1892, Loeffer đã phân lập nhóm vi khuẩn Bacillus typhimurium từ chuột và đây cũng chính là Salmonella typhimurium sau này

Năm 1990, Lignieres đã chính thức đặt tên vi khuẩn này là Salmonella để tỏ

long tôn kính Salmon D.E (Merchant, 1942)

1.3.5.2 Sự phân bố

Trong tự nhiên: Salmonella hiện diện trong đường ruột của động vật trong

nước, động vật có vú, các loài chim máu nóng, máu lạnh Trứng cũng có thể bị ô nhiễm do tiếp xúc với phân

Trong thực phẩm: Salmonella hiện diện trong thịt gia súc và gia cầm, trứng,

rau cải, xà lách, các sản phẩm bơ, sữa, cá và các loại tôm cua sò ốc

1.3.5.3 Đặc điểm hình thái

Salmonella là vi khuẩn hình gậy, ngắn mập, Gram âm, hai đầu tròn, kích

thước 0.4 – 0.6 × 1 – 3m, không hình thành giáp mô và nha bào, có khả năng di động nhờ vào lông mao, có khoảng 7 – 12 lông mao chung quanh thân, ngoại trừ

S.gallinarum và S.pollorum

1.3.5.4 Đặc điểm nuôi cấy

Salmonella là vi khuẩn sống kỵ khí tùy nghi, phát triển dễ dàng ở điều kiện

môi trường nuôi cấy thông thường Nhiệt độ phát triển thích hợp là 37oC, pH 7.6 nhưng cũng có thể phát triển ở nhiệt độ 5 – 45oC, pH 4 – 9

Khi nuôi cấy trên môi trường canh thang sau 18 giờ làm đục đều môi trường

Trên môi trường thạch, khuẩn lạc Salmonella có dạng gọn, tròn, hơi lồi lên ở giữa,

màu trắng trong, hơi sáng, mặt bóng, phẳng đều (dạng S), đường kính khuẩn lạc 1 – 2mm, tuy nhiên cũng có thể thay đổi tùy mức độ phân bố của khuẩn lạc trên đĩa thạch

1.3.5.5 Đặc điểm sinh hóa

Salmonella có những đặc tính sinh hóa chủ yếu mà dựa vào đó người ta có

thể định hướng phân loại với các vi khuẩn đường ruột khác

Phần lớn Salmonella sinh acid do lên men glucose, manitol, dulticol, maltose

và mucate, nhưng không lên men lactose (trừ S.arizona), sucrose và salicin, không

có khả năng sinh amine từ tryptophan

Không làm tan chảy Gelatin, không sinh indol hoặc acetoin và không phân giải urea, phần lớn sinh hydrogen sulfide (H2S) và tách carboxyl từ orthine và lysin

Phản ứng VP âm tính

Phản ứng MR dương tính

Oxydase âm tính

1.3.5.6 Sức đề kháng

Salmonella có thể phát triển tốt ở môi trường bên ngoài khá lâu, trong xác

chết sống được 100 ngày, trong đất khô từ 2 – 3 tháng, trong nước sống 1 – 2 tháng, trong ruột bánh mì sống được 25 – 30 ngày, trong thực phẩm bảo quản lạnh ở nhiệt

độ -18oC chúng có thể sống được vài tháng Tuy nhiên chúng lại mẫn cảm với thuốc sát trùng và nhiệt độ, ở 60oC chỉ sống được trong khoảng 60 phút, ở 70oC bị chết sau 10 phút, ở nhiệt độ sôi của nước bị giết chết ngay lập tức Trong 15 – 20 phút,

Salmonella có thể bị chết bởi clorua thủy ngân (HgCl2) 1%, formol 0.5%, acid fenic 3%

1.3.5.7 Cấu trúc kháng nguyên và độc tố

Cấu trúc kháng nguyên: Salmonella có 3 loại kháng nguyên

 Kháng nguyên O (kháng nguyên thân): có hơn 60 loại, được bao phủ bởi bề mặt vi khuẩn tạo thành một lớp không đồng đều, gồm chuỗi lipopolysaccharide – protein trên bề mặt tế bào Loại kháng nguyên này được coi là độc tố của vi khuẩn, nó có đặc tính ổn định với nhiệt độ 100oC trong 2 giờ, không bị alcol và acid fenic phá hủy, rất độc, chỉ cần 1/20mg là đủ giết chết một con chuột sau vài giờ Ngoài ra kháng nguyên này còn có tác dụng

ngăn cản bạch huyết cầu đi qua mao mạch làm thay đổi tạm thời sự thẩm thấu của mao mạch

 Kháng nguyên H (kháng nguyên tiêm mao): có bản chất là protein, là loại protein không bền nhiệt, bị giết chết ở 70oC hay dưới tác dụng của cồn 50%

 Kháng nguyên Vi (kháng nguyên bề mặt): là kháng nguyên bao phủ kháng nguyên O và là nơi biểu hiện độc tố, được cấu tạo gởi polysaccharide của vó ngoài vách tế bào, nó thường kết hợp với tính chuyên biệt của vật chủ, ức chế sự ngưng kết của kháng nguyên O khi nó phát triển nhiều, nó bị phá hủy bởi sức nóng trong vòng 120 phút Kháng nguyên Vi chỉ có ở các huyết

thanh S.typhi, S.paratyphi, S.dublin

Độc tố: Salmonella sản sinh hai loại độc tố: độc tố ruột gây xung huyết, mụn

loét và độc tố thần kinh gây ra các triệu chứng thần kinh

1.3.5.8 Cơ chế gây bệnh

Ngộ độc do Salmonella là loại ngộ độc thường gặp và có thể tử vong Điều

kiện cần thiết để gây ngộ độc là thực phẩm phải nhiễm với số lượng lớn, vi khuẩn vào cơ thể giải phóng ra một lượng độc tố lớn, sức đề kháng của cơ thể bị suy giảm

Người tiêu dùng sử dụng thực phẩm bị nhiễm vi khuẩn, từ đó vi khuẩn sẽ vào trong ruột và phát triển làm phá hỏng tế bào niêm mạc ruột sau đó vào máu và tiết ra độc tố gây viêm ruột Độc tố thấm qua thành ruột vào máu gây nên các triệu chứng liên quan đến dạ dày như: đau bụng, nôn mửa, tiêu chảy, sốt cao kéo dài đến

vài ngày Ngoài ra, vi khuẩn Salmonella còn có thể theo hệ thống bạch huyết và

tuần hoàn gây nên tình trạng nhiễm trùng máu

1.3.5.9 Triệu chứng

Ngoài ăn phải thực phẩm bị nhiễm Salmonella sau 12 – 24 giờ sẽ bị nôn

mửa, đau bụng, nhức đầu, choáng váng và tiêu chảy Bên cạnh còn có một số triệu