Đánh giá vi khuẩn e COLI trong thực phẩm đường phố tại tỉnh an giang

Song song đó thức ăn đường phố ở An Giang vẫn còn nhiều điều bất cập như người chế biến thiếu kiến thức và thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm, thiếu hạ tầng cơ sở và các dịch vụ vệ s

Tp Hồ Chí Minh, tháng 07 năm 2011

Chương 1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Đặt vấn đề

Thực phẩm là nhu cầu thiết yếu cho sự sống, giúp cho cơ thể phát triển và có sức khỏe tốt Sử dụng thực phẩm nhiễm bẩn, ô nhiễm, không đảm bảo vệ sinh sẽ gây nên ngộ độc, thậm chí có thể dẫn đến tử vong

Hiện tượng ngộ độc thực phẩm xảy ra ngày càng nhiều ở nhiều địa phương trong cả nước Ngộ độc thực phẩm xảy ra không chỉ ở các nhà ăn tập thể (nhà máy,

xí nghiệp, trường học…) mà còn xảy ra ở rất nhiều gia đình, kể cả ở thành thị và nông thôn Trong đó ngộ độc thực phẩm do sử dụng thức ăn đường phố là nguyên nhân thường gặp của các trường hợp ngộ độc thực phẩm

Thức ăn đường phố được hiểu là những thực phẩm đã qua chế biến hoặc có thể ăn ngay được bán trên đường phố hoặc những nơi công cộng.Việc phát triển loại hình dịch vụ thức ăn đường phố là nhu cầu tất yếu của cuộc sống vì các lợi ích mang lại từ loại hình này như: thuận lợi, rẻ tiền, giải quyết công ăn việc làm… Đôi khi thức ăn đường phố còn là nét văn hóa ẩm thực đặc trưng của mỏi vùng miền, mỏi quốc gia

Tuy nhiên, bên cạnh lợi ích mà thức ăn đường phố mang lại cũng đồng nghĩa với nhiều nguy cơ không đảm bảo sức khỏe cho người sử dụng thực phẩm Đã có nhiều bài báo, phóng sự, hình ảnh… phản ánh về tình trạng này, về những gánh hàng rong không đảm bảo vệ sinh như: nguồn nguyên liệu để chế biến, vệ sinh người bán hàng và đặc biệt là nguồn nước và điều kiện vệ sinh, dụng cụ phục vụ kinh doanh thức ăn đường phố như: nồi, chén, dĩa, …

Thức ăn đường phố ở An Giang không ngừng phát triển từ loại hình dịch vụ kinh doanh đến chủng loại thức ăn Song song đó thức ăn đường phố ở An Giang vẫn còn nhiều điều bất cập như người chế biến thiếu kiến thức và thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm, thiếu hạ tầng cơ sở và các dịch vụ vệ sinh môi trường (cung cấp nước sạch, xử lý rác, chất thải, thiết bị bảo quản thực phẩm…), khó khăn trong kiểm soát số lượng lớn các hoạt động mua bán thức ăn đường phố do sự đa dạng, cơ

động và bản chất tạm thời

Theo thống kê vừa qua của sở y tế An Giang nguyên nhân của các vụ ngộ độc xảy ra đều do thói quen ăn uống không hợp vệ sinh của người tiêu dùng, sự thiếu hiểu biết về kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm của người kinh doanh và dịch

vụ thức ăn đường phố Trước thực trạng đó, để góp phần hạn chế các vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra, để bảo vệ sức khỏe cho người tiêu dùng chúng tôi tiến hành

nghiên cứu đề tài “Đánh giá mức độ ô nhiễm E.coli trong thực phẩm đường phố tại

một số huyện của tỉnh An Giang ”

1.2 Mục tiêu nghiên cứu

Đánh giá mức độ nhiễm E.Coli trong thức ăn đường phố của tỉnh An Giang

1.3 Nội dung đề tài

 Phân tích và đánh giá mức độ nhiễm E.coli trong thức ăn đường phố

 Đề ra giải pháp về vệ sinh an toàn thực phẩm và khuyến cáo cho người tiêu dung

1.4 Phạm vi nghiên cứu

 Tiến hành lấy mẫu tại các cơ sở chế biến thhức ăn đường phố

 Phân tích sự hiện diện của E.coli trong các mẫu: dụng cụ chế biến, dụng cụ chia thức ăn và bàn tay

 Đánh giá kết quả dựa vào tần số hiện diện của E.coli trong các mẫu kiểm

nghiệm

Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Thức ăn đường phố, ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm

Ăn uống là nhu cầu cần thiết của cuộc sống, trên thực tế đôi khi thức ăn trưng bày trông rất đẹp mắt, mùi vị thơm ngon, hấp dẫn, nhưng lại có thể bị ô nhiễm Không thể có một thức ăn nào được coi là bổ nếu như nó không an toàn cho người tiêu dùng (Nguyễn Thị Sợt, 1996)

Ngày nay người ta tách biệt hai khái niệm ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm một cách rõ ràng Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý xảy ra do

ăn, uống thực phẩm có chứa chất độc Bệnh truyền qua thực phẩm là bệnh do ăn, uống thực phẩm bị nhiễm tác nhân gây bệnh (Pháp lệnh vệ sinh an toàn thực phẩm, 2003)

Mục đích của vệ sinh an toàn thực phẩm là đảm bảo cho người ăn không bị ngộ độc thức ăn Ngộ độc thức ăn là một bệnh cấp tính xảy ra do ăn phải thức ăn bị nhiễm vi khuẩn hoặc độc tố của vi khuẩn hoặc thức ăn có chứa các chất có tính chất độc hại, gây ảnh hưởng xấu tới sức khỏe người ăn Bệnh thường xảy ra có tính chất đột ngột, nhiều người cùng mắc do ăn cùng một loại thức ăn, có những triệu chứng của một bệnh cấp tính biểu hiện bằng nôn mửa, tiêu chảy kèm theo các triệu chứng khác tuỳ theo từng loại ngộ độc (Đỗ Thị Hòa, 2004)

Theo Trần Đáng (2005), ngộ độc thức ăn do vi khuẩn thường chiếm tỷ lệ tương đối cao nhưng ít tử vong Ngược lại, ngộ độc thức ăn không do vi khuẩn tuy

ít xảy ra hơn nhưng tỷ lệ tử vong lại cao Ngộ độc thức ăn phụ thuộc nhiều vào thời tiết, mùa hè thường xảy ra nhiều hơn mùa đông Ngoài ra, nó còn phụ thuộc vào khu vực địa lý, tập quán ăn uống, điều kiện sinh hoạt ăn uống … như ở biển ăn phải

cá độc, miền núi ăn nấm độc, sắn độc, rau dại độc

Theo thống kê với các vùng khác nhau trong quý I năm 2010 đã chỉ ra nguy

cơ của thức ăn đường phố rất cao: toàn quốc ghi nhận 25 vụ ngộ độc thực phẩm với

734 người mắc, 611 người đi viện và 12 người tử vong So với 3 tháng đầu năm

2009 số vụ ngộ độc thực phẩm tăng 2 vụ (8,7%), sống người tử vong tăng 1 người (9,0%) Tuy nhiên số người mắc giảm 308 người (29,6%) và số người đi viện giảm

313 người (33,9%) (Trần Văn Chí 2005)

Phân tích đặc điểm 25 vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra trong quý I năm 2010 cho thấy: Các vụ ngộ độc thực phẩm được ghi nhận 15/63 (23,8%) tỉnh thành phố Trong đó xảy ra nhiều nhất ở khu vực miền núi phía Bắc (28,0% số vụ) và Đông Nam Bộ (28,0% số vụ) Khu vực đồng bằng Bắc Bộ, Bắc Trung Bộ và Tây Nguyên xảy ra 1

vụ ( đều chiếm 4% số vụ) Đáng chú ý có 3 tỉnh miền núi phía Bắc xảy ra 2 vụ/tỉnh, các tỉnh khác chỉ xảy ra 1 vụ Trong đó đa phần là do thức ăn đường phố gây ra Tuy nhiên thức ăn đường phố vẫn xuất hiện khắp các nẻo đường, khu phố, người ăn vẫn tấp nập dù không đảm bảo vệ sinh

2.1.1 Phân loại ngộ độc thực phẩm

Theo nguyên nhân, ngộ độc thực phẩm được chia làm 2 loại:

2.1.1.1 Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn và độc tố của vi khuẩn

A Salmonella

1 Nguồn gốc:

Salmolnella có thể được tìm thấy trong phân của các loài vật cũng như của gia

cầm, rùa và rắn và các loài bò sát…

Các loại thực phẩm thường bị nhiễm:

 Thịt bò, thịt heo, nhất là thịt gà, trứng gà, sữa tươi không được hấp khử trùng và các loài thủy sản như cá, tôm, sò, ốc, rau cải đều có thể bị nhiễm

khuẩn Salmonella

 Thịt thường bị ô nhiễm Salmonella ngay khi động vật còn sống (là chủ

yếu), hoặc sau khi giết mổ, chế biến

 Salmonella còn có cả ở trong túi mật, gan và buồng trứng

 Thức ăn nguội, không đun lại trước khi ăn hoặc thức ăn có hàm lượng nước cao thường gây độc nhiều nhất

2 Cơ chế nhiễm salmonella

Salmonella nhiễm vào vật chủ chúng tạo ra các protein có liên quan đến việc

điều khiển tế bào chủ “chấp nhận” vi khuẩn Salmonella để lây nhiễm cho tế bào chủ Protein SipA vây hãm các protein actin, chúng gom actin vào một sợi dài

có nhiệm vụ tổ chức lại khung tế bào chủ Khi thay đổi trình tự sẽ làm cho tế bào

chủ bị vi khuẩn Salmonella thâm nhập

3 Bệnh do Salmonella

 Sốt thương hàn do S.typhi và S.paratyphi Triệu chứng: nhiệt độ tăng và

người bệnh cảm thấy lạnh Cơ thể sẽ suy nhược, mệt mỏi, gan lách to dần, xuất huyết ngoài da, lượng bạch cầu giảm

 Viêm ruột do S.typhimurium, Sau khi vào cơ thể 8-48 giờ bệnh nhân thấy

nhức đầu và sốt nhẹ, ói, tiêu chảy, có bạch cầu trong phân Một số ca nặng dẫn đến tử vong

Hình 2.1: vi khuẩn Salmonella

B Staphylococcus aureus

1 Sự phân bố:

 S.aureus nhiễm vào thực phẩm chủ yếu do người có mụn nhọt, hoặc vết

thương mang vi khuẩn

 Ngoài ra còn thấy tụ cầu ở quần áo, giường chiếu, đồ vật

Những loại thức ăn dễ bị nhiễm staphylococcus aureus thường là thực phẩm giàu protein, có độ ẩm cao như: thịt chế biến sẵn, cá, gia cầm, sản phẩm từ sữa, các thức

ăn ngọt rau quả, các món nộm, salat,…

2 Các yếu tố độc lực:

Khi Staphylococcus tiết ra coagulase sẽ làm thương tổn tạo ra mụn nhọt, làm

đông sợi huyết Từ ổ nhiễm chúng có thể xâm nhập vào các nơi khác qua đường bạch huyết, máu và có thể gây viêm phổi, viêm màng não, viêm cơ tim, viêm thận, viêm tủy xương

3 Nguyên nhân nhiễm:

 Các vụ ngộ độc ăn uống do nhiễm tụ cầu do thức ăn bị nhiễm khuẩn ở hàng, quán ăn hoặc tại gia đình, bữa ăn liên hoan, giỗ tết, tiệc cưới

 Thực phẩm bị nhiễm S aureus do người mang mầm bệnh tiếp xúc với thức

ăn

 Các nhân viên y tế khi tiếp xúc người bệnh không vệ sinh sạch sẽ

 Không vệ sinh kĩ trước khi chế biến thức ăn thì rất dễ bị nhiễm tụ cầu

 Thức ăn có hàm lượng nước cao, nhiều glucid hay lipid và protein thì tụ cầu

dễ bài xuất độc tố

 Thời gian để thức ăn ô nhiễm tụ cầu càng dài thì số lượng tụ cầu sinh sôi nảy

nở càng nhiều và số lượng độc tố sinh ra càng lớn

4 Biểu hiện nhiễm độc

Tụ cầu thường phát triển rất nhanh và tiết độc tố enterotoxin trên thực phẩm Nếu chỉ hoàn toàn có vi khuẩn sống mà không có độc tố enterotoxin thì cũng không gây ngộ độc được

 Lượng enterotoxin có thể gây độc cho người là 2mg

 Độc tố này bền vững với nhiệt nên khi nấu thì tụ cầu bị giết nhưng độc tố này vẫn tồn tại

 Ngộ độc thức ăn do tụ cầu xuất hiện bao gồm : nôn ói, đau quặn bụng và tiêu chảy Tiêu chảy không kèm theo máu và ít mất nước hơn so với tả và E coli

 Không có sốt hay phát ban

 Phần lớn trường hợp tự khỏi và hồi phục trong vòng 8-24 giờ sau khởi phát

5 Bệnh do nhiễm Staphylococcus aureus

1 Do nhiễm tụ cầu:

 Nhiễm trùng ngoài da : mụn nhọt, mụn đầu đinh, viêm lang lông…

 Nhiễm trùng các cơ quan bên trong cơ thể: viêm phổi, viêm màng não, viêm

cơ tim, viêm thận, viêm tủy xương

2 Do nhiễm thể trung gian

Viêm da bọng nước (bong da sơ sinh, hội chứng bong da do tụ cầu) thường gặp ở trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ

3 Bệnh do độc tố

 Viêm dạ dày ruột

 Viêm ruột non-đại tràng

Hình 2.2: vi khuẩn Staphylococcus aureus

 Do protein bị biến chất gây ôi hỏng tạo ptomain, histamin

 Do lipid bị ôi hỏng tạo peroxyt, aldehyt, ceton…

 Ngộ độc do nitrat, nitrit

 Ngộ độc do thực phẩm bị nhiễm hóa chất

 Do nhiễm các kim loại nặng: chì, asen, kẽm, thiếc, đồng,…

Với một lượng chì 1mg tích lũy hàng ngày sau vài năm sẽ có các triệu chứng như đau khớp xương, tê liệt hoặc biến dạng chân tay, mạch yếu, nước tiểu ít, phụ nữ

2.1.2.1 Đường lây nhiễm vi sinh vật vào trong thực phẩm

 Môi trường bị ô nhiễm, vi sinh vật từ đất, nước, không khí, dụng cụ và các vật dụng khác nhiễm vào trong thực phẩm

 Do thiếu vệ sinh trong quá trình chế biến, vệ sinh cá nhân không đảm bảo (tay người chế biến không sạch, người lành mang trùng…) làm nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm Thức ăn nấu không kỹ, ăn thức ăn sống (gỏi, lẩu…) cũng

bị nhiễm vi sinh vật, gây ngộ độc

 Do bảo quản thực phẩm không đảm bảo vệ sinh, không che đậy để côn

trùng, vật nuôi…tiếp xúc vào thức ăn, làm lây nhiễm vi sinh vật gây bệnh

 Do bản thân thực phẩm, gia súc, gia cầm đã bị bệnh trước khi giết mổ, khi chế biến, nấu nướng không bảo đảm giết chết hết các mầm bệnh

Hình 2.3: Sơ đồ tóm tắt các con đường lây nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm

2.1.2.2 Đường lây nhiễm hóa học vào trong thực phẩm (Trần Đáng, 2005)

 Con đường phổ biến nhất là hóa chất bảo vệ thực vật còn tồn dư trong thực phẩm (nhiều nhất là trên rau quả) do sử dụng không đúng kỹ thuật, không đảm bảo thời gian cách ly, đặc biệt là dùng hóa chất cấm có thời gian phân hủy dài, độc tính cao

 Các kim loại nặng có trong đất, nước ngấm vào trong cây, quả, rau củ hoặc các loại thủy sản, để lại tồn dư trong thực phẩm, gây ngộ độc cho người ăn

 Do thôi nhiễm từ dụng cụ chế biến, chứa đựng, bảo quản hoặc dùng các chất tẩy rửa gây ô nhiễm vào trong thực phẩm

 Do sử dụng phụ gia thực phẩm không đúng quy định: Các chất bảo quản, ngọt nhân tạo, các chất làm rắn, phẩm màu…

 Do sử dụng thức ăn chăn nuôi (thức ăn cho gia súc, gia cầm, thủy sản), gây tồn dư hóa chất, kháng sinh, hormone trong thịt, thủy sản, sữa (Trần Đáng, 2005)

Điều kiện mất vệ sinh Không che đậy Ruồi, bọ, chuột

Nhiễm vào thực phẩm

Chế biến

Vệ sinh cá nhân (tay, người lành mang trùng) Dụng cụ mất vệ sinh

Nhiễm vào thực phẩm

Người ăn

Bảo quản

Nhiễm vào thực phẩm

2.2 Thực trạng nhận thức, hành vi của người sản xuất, kinh doanh thực phẩm và những điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm

2.2.1 Thực trạng nhận thức, hành vi của người bán thực phẩm đường phố

Kinh doanh thức ăn đường phố là nguồn thu nhập của hàng triệu người hiện nay, giải quyết việc làm cho một bộ phận không nhỏ người dân, nhất là vùng đô thị hóa.Nghiên cứu KAP (nhận thức thái độ thực hành) về vệ sinh an toàn thực phẩm của 428 người kinh doanh tỉnh Bình Dương cho thấy kiến thức hiểu biết

về tác nhân gây ngộ độc thực phẩm của đối tượng kinh doanh thức ăn đường phố còn hạn chế:

 Có 12–46% chưa biết đầy đủ các tác nhân gây ngộ độc hàng loạt Chỉ 60–65% các đối tượng có nhận thức về vai trò quan trọng vệ sinh trước khi chế biến thực phẩm Có 45–54% còn hiểu sai và cho là khi nấu chín sẽ loại trừ được các độc tố tự nhiên có sẵn trong thực phẩm

 Chỉ có 17% đối tượng kinh doanh có thái độ tốt về vệ sinh thực phẩm để đảm bảo an toàn cho khách hàng Đa phần chỉ quan tâm làm sao món ăn được ngon và rẻ để có nhiều khách hàng Có 11,9% đối tượng kinh doanh còn dùng dụng cụ chế biến chung cho cả thức ăn sống và chín Còn 32,5% đối tượng kinh doanh dùng tay trần trực tiếp bốc thức ăn (Lê Vinh và ctv, 2006) Nghiên cứu của Bùi Ngọc Lân, điều tra 336 cơ sở thức ăn đường phố tại thành phố Quy Nhơn năm 2005 cho thấy thực trạng bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm ở những cơ sở này rất đáng báo động Điều kiện cơ sở hạ tầng của cơ sở thức ăn đường phố còn kém: Chỉ mới có 22,4% cơ sở có tủ kính bày bán thức ăn chín, 20,9% có tủ lạnh, 12,5 % cơ sở có nơi rửa tay và 51,3% cơ sở có đủ nước sạch để

sử dụng Chỉ có 0,3% cơ sở có nhân viên mang khẩu trang khi bán hàng theo quy định, chỉ có 6,5% cơ sở khám sức khỏe định kỳ cho nhân viên, còn 57,9% cơ sở bốc thức ăn bằng tay Thái độ người kinh doanh thức ăn đường phố với việc chấp hành pháp luật về vệ sinh an toàn thực phẩm chưa tốt (Bùi Ngọc Lân, 2007)

Kết quả điều tra cắt ngang trên 266 mẫu bàn tay người bán thức ăn đường phố ở

15 xã phường của thị xã Bến Tre tỉnh Bến Tre trong nghiên cứu của Lý Thành Minh

và Cao Thanh Diễm Thuý (2007) cho thấy Ý thức vệ sinh cá nhân trong khi tham gia buôn bán, phục vụ còn thấp

 Khoảng 38,8% rửa tay trước khi phục vụ;

 25,2% còn để móng tay dài

 13% bàn tay bị bệnh (nấm, mưng mủ)

 98,5% không mang khẩu trang

 97% không mang nón bảo hộ che tóc

 95,1% không mang găng tay

 45,6% không dùng kẹp, đũa để gắp thức ăn

 95,1% không mang tạp dề

 43,4% không khám sức khỏe định kỳ

 39% chưa tham dự tập huấn vệ sinh an toàn thực phẩm

Khảo sát cắt ngang 1.202 cơ sở kinh doanh ăn uống nhỏ và vừa ở ba thị trấn, thị xã của ba tỉnh Bình Dương, Tây Ninh, Long An, cho thấy có

 20,6% có giấy phép đăng ký kinh doanh

 58% cơ sở kinh doanh thức ăn nấu chín sẵn

 42% kinh doanh thức ăn chế biến khi có người ăn

 Số cơ sở đặt thức ăn cách mặt đất < 60cm là 27,7%

 Có gần 30% cơ sở không có dụng cụ riêng cho thức ăn tươi sống và thức ăn

đã nấu chín,

 67,3% cơ sở dùng tay để bốc thức ăn phục vụ cho khách

 46% không rửa tay trước khi phục vụ thức ăn cho khách

Quản lý cơ sở kinh doanh ăn uống còn bị thả nổi, ý thức vệ sinh an toàn thực phẩm của người kinh doanh ăn uống còn thấp, vệ sinh môi trường nơi ăn uống còn nhiều vấn đề, đây cũng là những yếu tố dễ gây ra ngộ độc thực phẩm và ảnh hưởng đến sức khỏe người dân (Lê Vinh và ctv, 2003)

2.2.2 Quy định về điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm

Mười yêu cầu điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm đối với dịch vụ thức ăn đường phố cố định (Trần Đáng, 2005)

1 Phải đảm bảo đủ nước sạch và nước đá sạch

2 Phải có dụng cụ, đồ chứa đựng và khu vực trưng bày riêng biệt giữa thực phẩm sống và thực phẩm chín

3 Nơi chế biến phải sạch, cách biệt nguồn ô nhiễm (cống rãnh, rác thải, công trình

vệ sinh, nơi bày bán gia súc, gia cầm), và thực hiện quy trình chế biến một chiều

4 Người làm dịch vụ chế biến thức ăn đường phố phải được khám sức khỏe

5 Người làm dịch vụ chế biến thức ăn phải được tập huấn kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm và có chứng chỉ tập huấn theo quy định

6 Người tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải mặc quần áo bảo hộ, có mũ chụp tóc, tháo bỏ mọi đồ trang sức, cắt ngắn móng tay và tay phải luôn sạch sẽ

7 Nguyên liệu thực phẩm phải có nguồn gốc an toàn và không sử dụng phụ gia thực phẩm ngoài danh mục của Bộ Y tế

8 Thức ăn phải được bày bán trên bàn hoặc giá cao cách mặt đất ít nhất 60cm

9 Thức ăn bày bán phải được để trong tủ kín hoặc thiết bị bảo quản hợp vệ sinh, chống được ruồi, bụi, mưa, nắng

10 Có dụng cụ đựng chất thải kín, có nắp đậy và được chuyển đi trong ngày (Trần Đáng, 2005)

2.2.3 Thực trạng vấn đề ngộ độc thực phẩm hiện nay

Ở các nước đang phát triển, một loạt các bệnh nghiêm trọng vẫn còn là các bệnh

dịch lưu hành ở các nước này Bao gồm Salmonella, tả, thương hàn, phó thương hàn

và các bệnh ký sinh trùng như amip Hàng năm số lượng các vụ dịch tiêu chảy xảy

ra ở trẻ em dưới năm tuổi được WHO ước tính khoảng 1.300 triệu trên toàn thế giới Trong đó bốn đến năm triệu trẻ em hàng năm bị chết Ước tính 70% gây tiêu chảy ở các nước này là do thực phẩm Như vậy mỗi phút có mười trẻ chết, trong đó bảy trẻ chết do ăn phải thực phẩm nhiễm bẩn (Nguyễn Viết Dũng và ctv, 2001)

Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật là một vấn đề lớn của sức khỏe cộng đồng và

đang ngày một gia tăng Hầu hết các nước có hệ thống báo cáo các trường hợp bị ngộ độc đều đã ghi nhận được tình trạng tăng mạnh của các vụ ngộ độc có nguyên nhân do vi sinh vật trong thực phẩm trong nhiều thập kỷ qua, bao gồm các vi sinh

vật gây bệnh như Ecoli, Samonella, Campylobacter jejuni, và các ký sinh trùng

 Từ năm 1700 người ta đã phát hiện vi khuẩn E.coli là một vi khuẩn gây

bệnh( Neil M.A Tarr P.I, 1994) Năm 1885 nhà khoa học người Đức Theodor Escherish đã tách được loài vi sinh vật này từ phân trẻ em bị bệnh Sau này

vi khuẩn này mang tên ông Năm 1971 người ta xếp vào nhóm vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm và là một vi sinh vật chỉ thị nhiễm trùng thực phẩm

 Echerichia coli (thường viết tắt E.coli) là một trong những loài vi khuẩn

chính ký sinh trong đường ruột của động vật máu nóng (bao gồm chim và động vật có vú) Vi khuẩn này cần thiết trong quá trình tiêu hóa thức ăn và là

thành phần của khuẩn lạc ruột sự có mặt của E.coli trong nước ngầm là một chỉ thị thường gặp cho ô nhiễm phân E.coli thuộc họ vi khuẩn

Enterrobacteriaceae và thường được sử dụng làm vi sinh vật mô hình cho

các nghiên cứu về vi khuẩn

 Chi: Escherichia

 Loài:Escherichia coli

Hiện nay các nhà khoa học tìm ra được 5 nhóm E.coli khác nhau :

 Enteroaggregative E.coli (EAEC) (E.coli kết tập ở ruột)

 Enterohemorrhagic E.coli (E HEC) (E.coli gây xuất huyết ở ruột)

 Enteroinrasire E.coli (EIEC) (E.coli xâm lấn niêm mạc ruột )

 Enteropathogenic E.coli (EPEC) (E.coli gây bệnh đường ruột )

 Enterotoxigenic E.coli (ETEC)(E.coli sinh độc tố ruột )

2.3.3 Đặc điểm cấu tạo:

-Hình dạng: Vi khuẩn thuộc loại trực khuẩn gram âm, di động bằng tiêm mao quanh tế bào, không tạo bào tử, loại có độc lực thì có capsul, loại không có độc lực không có capsul Kích thước trung bình ( 0,5µ x 1-3µ ) hai đầu tròn Một số dòng

có lông bám (pili)

-Escherichia Coli có khoảng 150 yếu tố O, 100 yếu tố K và 50 yếu tố H,

được chia thành rất nhiều type huyết thanh khác nhau (Nguyễn Đức Lượng và Phạm Minh Tâm 2009)

Hình 2.4: Hình thái Escherichia coli

 Kháng nguyên O (kháng nguyên thân) là kháng nguyên của thành tế bào

Cấu tạo bởi lipo polysaccharide Đặc tính kháng nguyên O là:

- Chịu được nhiệt không bị hủy khi đun nóng 100oC trong 2 giờ

- Kháng cồn không bị hủy khi tiếp xúc với cồn 50%

- Bị hủy bởi focmol 5%

- Có tính độc, chỉ cần 1/20mg đủ giết chết chuột tong 24 giờ

 Kháng nguyên H (kháng nguyên tiêu mao) được cấu tạo bởi protein và có các tính chất sau:

- Không chịu nhiệt

- Bị hủy khi tiếp xúc với cồn 50%

- Bị hủy bởi các protease

- Không bị hủy bởi focmol 5%

 Kháng nguyên K (kháng nguyên màng tế bào), chỉ có ở một số ít vi khuẩn

đường ruột, được cấu tạo bởi polysaccharide và protein (Nguyễn Đức

Lượng và Phạm Minh Tâm 2009)

2.3.4 Đặc điểm sinh hóa, sinh trưởng

 Trên các môi trường đường: E.coli lên men lactose sinh hơi, lên men glucose

và galactose Nhưng chúng lên men không đều saccarose và không lên men

dextrin, glycogen

 Các phản ứng sinh hóa: Indol dương tính, Methyl Red (phản ứng MR) dương tính,Voges – Proskauer (phản ứng VP) âm tính và Citrat âm tính, H2S

âm tính, Lysine Decarboxylase dương tính

 Kích thước tế bào và khuẩn lạc phụ thuộc vào điều kiện nuôi cấy

 Khuẩn lạc thay đổi theo môi trường nuôi cấy Trong môi trường NA, khuẩn lạc tròn, ẩm ướt, mặt láng, có nếp nhăn Trong môi trường EMB, khuẩn lạc

có màu thâm tím hoặc đen Môi trường MacConkey: khuẩn lạc màu đỏ mận

chín

 E.coli có khả năng phát triển ở nhiệt độ từ 7-50oC Nhiệt độ và pH phát

triển tối ưu của E.coli là 37-38oC, pH: 7,2 - 7,4 Riêng loài Enterotoxigenic

(ETEC) có thể phát triển ở 4oC

 Giá trị D của E.coli là 60oC trong 0,1 phút

 E.coli sống trong ruột già của động vật Theo phân người và động vật ra

ngoài thiên nhiên

 Bị ức chế bởi một số loại hóa chất như chlorine, mối mật, brillian green…

2.3.5 Cơ chế gây bệnh

 E.coli bám dính nhờ các yếu tố bám dính được ký hiệu là F4, F5, F6 và

F41.Yếu tố bám dính thay đổi theo điều kiện môi trường và khả năng biến

dị của từng serotype Chính yếu tố bám dính và độc tố tạo nên quá trình

sinh bệnh của E.coli

 E.coli là vi khuẩn môi trường, nơi nào cũng có Bình thường, vi khuẩn

không gây tác hại trên ký chủ (103 CFU/g phân) Khi mật số tăng lên cao (106- 109CFU/g phân) thì nó sẽ trở nên gây bệnh

 Tính bám dính: Vi khuẩn xâm nhập vào cơ thể heo chủ yếu qua đường

miệng Ở dạ dày, nếu pH không quá acid, E.coli sẽ sinh sôi phát triển thuận

lợi hơn

 Khi đến ruột, E.coli sẽ chống lại cơ chế rửa trôi bằng tính bám dính vào

niêm mạc ruột và tác động lên nhung mao ruột

 Nhiễm trùng huyết: bằng tính xuyên mạch, E.coli xâm nhập vào máu, đi đến

các cơ quan nội tạng khác, tiết độc tố gây độc cho cơ thể, quan trọng nhất là làm viêm não, bại não

2.3.6 Tính chất gây bệnh :

Cơ chế gây ngộ độc: E.coli gây tiêu chảy thường gặp các nhóm sau:

 Nhóm EPEC (Enteropathogenic E.coli): gồm các type thường gặp O26:B6,

O44, O55:B5, O112:B11, O124, O125:B5, O142 là nguyên nhân gây tiêu

chảy ở trẻ em dưới 2 tuổi

 Nhóm ETEC (Enterotoxigenic E.coli): gây bệnh cho trẻ em, người lớn do tiết ra 2 độc tố ruột ST và LT

+ LT hoạt hóa enzym adenyl cyclase trong tế bào ruột làm gia tăng yếu

tố C.AMP (cyclicadenozin 5’ monophosphat) Yếu tố này sẽ kích thích ion Cl- và

bicarbonat tách ra khỏi tế bào đồng thời ức chế Na+ bên trong tế bào Hậu quả là gây tiêu chảy mất nước

+ Độc tố ST hoạt hóa enzym guanyl cyclase làm tăng yếu tố C.GMC

(cyclic guanosin 5’ monophosphat) bên trong tế bào dẫn đến kích thích bài tiết muối

và nước gây ra tiêu chảy

Những dòng E.coli có cả 2 loại nội độc tố LT và ST sẽ gây ra tiêu chảy trầm trọng

và kéo dài

- Nhóm EIEC (Enteroinvasie E.coli): những E.coli này bám lên niêm mạc và

làm tróc niêm mạc gây loét niêm mạc do đó gây tiêu chảy có đàm lẫn máu (giống

Shigella) Các chủng này có thể lên men hay không lên men đường lactose và có

phản ứng lysin decarboxylaza âm tính Thường gặp các type O125, O157, O144…

- Nhóm VETEC (Verocytoxin producing E.coli): Vừa gây tiêu chảy vừa là nguyên nhân gây viêm đại tràng xuất huyết (hemorrhagic colitis) và làm tổn thương

mao mạch gây hiện tượng sưng phù (ederma) rất nguy hiểm đến tính mạng (do biến

chứng) Nhóm VETEC bao gồm các type: O26 , O 11 , O 113 , O 145 , O 157 ; đây là ngoại

độc tố vetec gây tiêu chảy Các biến chứng trên do vi khuẩn tiết ra một trong 2 loại

ngoại độc tố VT1 (verocytoxin) và VT2 gây tác động thần kinh

Gần đây người ta phát hiện chủng E.coli mới ký hiệu là E.coli O157:H7

Chủng này đã gây ra những vụ ngộ độc lớn trên thế giới trong những năm gần đây (theo CDC, Center for Disease Control and prevention của Mỹ) Năm 1982, lần đầu

tiên người ta ghi nhận được nguồn bệnh do E.coli O157:H7 Năm 1985, người ta nhận thấy triệu chứng hoại huyết có liên quan đến chủng O157:H7 Năm 1990, bùng nổ trận dịch từ nguồn nước nhiễm chủng E.coli O157:H7 Năm 1996, xảy ra

trận dịch khá phức tạp ở Nhật Bản do uống nước táo chưa diệt khuẩn

2.3.7 Đặc điểm kháng nguyên và độc tố :

 Gồm 4 loại kháng nguyên: O, K, H, F và nội độc tố gây tiêu chảy, ngoại độc

tố gây tan huyết và phù thủng

 Độc tố của E.coli: Loại E.coli có giáp mô (kháng nguyên K) gây ngộ độ mạnh hơn loại không giáp mô Kháng nguyên K có 13 loại KA, KB, KL Ví

dụ công thức kháng nguyên của một E.coli là: O55 K 5 H 21 F 5

 Nội độc tố đường ruột: Gồm 2 loại chịu nhiệt và không chịu nhiệt Cả hai loại này đều gây tiêu chảy Loại chịu nhiệt ST (Thermostable): gồm các loại

STa, STb Loại không chịu nhiệt LT (Thermolabiles): gồm các loại LT1, LT2

 Những dòng E.coli sản sinh độc tố (ETEC) gồm nhiều type huyết thanh khác

nhau nhưng thường gặp nhất là các type O6H16, O8H9, O78H12, O157

2.3.8 Các triệu chứng khi nhiễm

Có nhiều loại E.coli, nhưng phần lớn chúng có thể nói là vô hại Tuy nhiên, một số E.coli có thể gây tiêu chảy, và loại phổ biến nhất trong nhóm E.coli có hại này là E.coli O157:H7 Ở vài bệnh nhân, vi khuẩn này có thể gây rối loạn máu và suy thận, thậm chí dẫn đến tử vong

Tiêu chảy ra máu là triệu chứng chính của nhiễm E.coli Người bị nhiễm cũng có thể cảm thấy đau thắt bao tử và nôn ói Triệu chứng thường bắt đầu 3 hay 4 ngày sau khi bị phơi nhiễm vi khuẩn E.coli Phần lớn bệnh nhân hồi phục sau vài ngày hay một tuần sau khi mắc bệnh Phần lớn bệnh nhân cũng chẳng cần đến bác sĩ

vì họ không biết mình bị nhiễm E.coli Ngoài ra, nhiều người bị nhiễm mà không có triệu chứng và cũng không mắc bệnh

Khi bệnh nhân bị nhiễm E.coli nghiêm trọng (tức có thể làm rối loạn máu và suy thận), một số triệu chứng sau đây thường được ghi nhận:

 Da trở nên xanh xao

 Cảm lạnh

 Cảm thấy yếu cơ

 Có những vết thâm tím trên người

 Đi tiểu rất ít nước tiểu

2.4 Nguyên tắc hoạt động của môi trường rapid:

o Phát hiện đồng thời hoạt động của 2 enzyme β-D-glucuronidase (GLUC) và

β-D-galactosidase (GAL) Trong thành phần môi trường có chứa 2 cơ chất

tương ứng với 2 loại enzyme kể trên Với sự hiện diện của cơ chất đặc hiệu cho GAL, khi vi khuẩn tiết ra enzyme GAL, khuẩn lạc mọc lên có màu xanh Đối với cơ chất đặc hiệu cho GLUC sẽ cho khuẩn lạc màu tím hồng

o Coliform(GAL+/GLUC-) hình thành khuẩn lạc xanh dương-xanh lá, còn

E.coli (GAL+/GLUC+) cho khuẩn lạc tím – hồng khi nuôi cấy trên môi

trường Rapid’ E coli

o Việc phát hiện GLUC phản ánh tính đặc hiệu cao của môi trường nuôi cấy

E coli là một trong những loài duy nhất trong nhóm vi khuẩn enterobacteria

sở hữu enzyme này

Hình 2.5 : Vi khuẩn E.coli nuôi cấy trên môi trường Rapid ‘ E.coli

2.6 Một số thông tin về các vụ ngộ độc thực phẩm có liên quan đến

E.coli:

Theo thống kê, mỗi năm Việt Nam có chừng 250-500 vụ ngộ độc thực phẩm với

7.000-10.000 nạn nhân và 100 - 200 ca tử vong do thực phẩm bị nhiễm vi sinh vật

(33-49%) - chủ yếu do các chủng Salmonella, E.Coli, Clostridium perfringens, vi khuẩn Listeria ( vietbao.vn 2006)

 Loại thực phẩm dễ nhiễm bẩn :

Theo điều tra của cơ quan vệ sinh an toàn thực phẩm cho thấy:

+ Kem ăn có 55,2% không đạt chất lượng (với 75,4 % E.coli; 70,3% Staphaurens)

+ Thực phẩm đường phố ăn ngay 87,5% nhiễm vi sinh

+ Nước giải khát lề đường 85,7% không đạt tiêu chuẩn

 Vào chiều ngày 1.7.2008, sau khi dùng suất ăn chiều, 52 công nhân của công ty TNHH Điện tử Việt Hoa (một doanh nghiệp 100% vốn nước ngoài của Đài Loan chuyên sản xuất linh kiện điện tử tại KCN Hòa Khánh) đã phải nhập viện

cấp cứu với các triệu chứng buồn nôn, đau bụng Theo kết quả kiểm tra ban đầu tại thời điểm đó, có 53/520 suất ăn chiều cho công nhân gồm có những món mì nui, canh dưa hồng với đậu khuôn đã có mùi chua Đây cũng là những món ăn được dùng trong buổi ăn chiều của công nhân Sau khi phân tích mẫu thức ăn thừa và dịch nôn của bệnh nhân, vào ngày 3/7 Sở Y Tế thành phố Đà Nẵng đã

phát hiện các loại thức ăn này có chứa hàm lượng E.coli vượt quá mức 460 và

coliforms là 1.100 trong canh và nuôi xào Những hóa chất này là nguyên nhân

gây buồn nôn, khó tiêu, chóng mặt và các tác dụng phụ Cơ sở cung cấp thức ăn

là doanh nghiệp sản xuất thức ăn công nghiệp An Khánh (trú tại Lô E2- 14 KDC

An Hải Bắc, quận Sơn Trà) chuyên cung cấp thức ăn cho 6 nhà máy với 2.600 suất ăn/1 ngày Theo Phó giám đốc Sở Y tế thành phố Đà Nẵng cho biết, ngoài nguyên nhân trên, bàn tay của nhân viên chế biến thức ăn cũng là nguyên nhân chính gây ngộ độc

Hình 2.6 : Các công nhân bị ngộ độc

 Sáng ngày 8/9/2008, các em học sinh ở Trường Tiểu học phường 6, Sóc Trăng

bị ngộ độc do ăn xôi bán ở vỉa hè đã xuất viện Theo nhận định bước đầu của cơ

quan y tế, các em bị ngộ độc do nhiễm khuẩn Ecoli

 TS Trần Đáng - Cục trưởng Cục Vệ sinh an toàn thực phẩm - Bộ Y tế xác nhận, gần 100 mẫu tiền mà Cục tiến hành lấy ngẫu nhiên đều nhiễm khuẩn

Escherichia coli (E coli) rất cao Theo các bác sĩ thì E.coli là vi khuẩn sống

cộng sinh chiếm ưu thế nhất trong hệ vi sinh vật đường ruột của người và động

vật Tuy nhiên, khi có điều kiện thích hợp, một số nhóm E coli gây độc tăng

sinh mạnh, trở thành nguyên nhân quan trọng gây tiêu chảy trên người và gia

súc E.coli được xem là vi khuẩn chỉ danh ô nhiễm thực phẩm và vi khuẩn tả

 Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học mới nhất của Bộ NNPTNT cho thấy, độ nhiễm khuẩn trong các sản phẩm chăn nuôi như thịt lợn, thịt gà, thịt bò đã lấy ở

các chợ Hà Nội là 100%, trong đó nhiễm E.coli 100%, Salmonella 40%

 Theo điều tra của cục An Toàn Vệ Sinh Thực Phẩm (tháng 11/2006) :

 Thực phẩm chín bày bán trên đường phố ở 2 thành phố lớn là :

Tại TPHCM, kem ký bán ở cổng trường tiểu học tỷ lệ số mẫu nhiễm E.coli là 96,7%; kem que bán ở cổng trường tiểu học 83,3%; thức ăn sẵn bán ở đường phố 90,0%

Thức ăn chín đường phố Hà Nội cũng không “kém cạnh” với tỷ lệ nhiễm khuẩn E.coli cao: món nộm thập cẩm với tỷ lệ 78,0%; nem chua 88,0%; giò, nem chạo 88,0%

 Tỷ lệ thực phẩm nhiễm khuẩn E.coli trong quá trình chế biến cũng rất “ấn

tượng”

Tại Hà Nội tỷ lệ bàn tay người làm dịch vụ thực phẩm thức ăn đường phố nhiễm E.coli là 43,42%; người làm trong khách sạn, nhà hàng là 62,5%; trong

Hình 2.7: Một trong 8 học sinh nhập viện sau khi ăn

xôi bán ở vỉa hè TP Sóc Trăng (Ảnh: Hàn Sơn Đỉnh)

bếp ăn tập thể là 40%

Tại TPHCM, tỷ lệ bàn tay người chế biến thực phẩm nhiễm loại khuẩn này là 67,5%

Tỷ lệ người bán hàng bốc bốc thức ăn bằng tay là 67,3 %

Không rửa tay trước khi chế biến thức ăn là 46,1%

Tỷ lệ móng tay dài là 22,5%

Tỷ lệ nhổ nước bọt, xỉ mũi là 26,7%

 Số liệu thống kê từ năm 1997 - 2005:

- Tổng số người nhiễm bệnh tả qua thực phẩm là 1.151 trường hợp

- Nhiễm bệnh thương hàn là 99.054 trường hợp (tử vong 69 người)

- Nhiễm bệnh tiêu chảy là 8.844.566 trường hợp (tử vong 183 người)

 Theo thống kê của Bộ Y Tế (năm 2005):

Có 80,9% số mẫu tại các điểm vắt sữa và 90% mẫu sữa tươi bán tại cửa hàng bán lẻ không đạt yêu cầu Tại Hà Nội, kiểm tra 72 mẫu thịt, không đạt tiêu chuẩn về

vi sinh vật là 79,6%

Các cơ sở dịch vụ thức ăn đường phố vi phạm quy định về VSATTP là do mua thực

phẩm tùy tiện không rõ xuất xứ (88%), nước đá nhiễm E.Coli (từ 35,6-64,7%);

không đảm bảo vệ sinh trong chế biến (49,1-91,6%); vận chuyển, bảo quản không đảm bảo (85-99%); nơi bán hàng, trang phục nấu nướng không hợp vệ sinh (37-88%)

 Năm 2008, TP Hồ Chí Minh có 22 vụ ngộ độc thực phẩm nhưng có tới 7 vụ xảy

ra trong khu vực trường học sinh với 638 học sinh phải nhập viện Từ đầu năm

2009 đến nay, thành phố ghi nhận 3 vụ ngộ độc thực phẩm, chỉ trong hơn 20

ngày từ 9-3 đến 2-4 tại khu vực trường học đã có 2 vụ ngộ độc thực phẩm khiến trên 130 học sinh phải nhập viện

 Bếp ăn tập thể ở các khu công nghiệp :

Theo thống kê chưa đầy đủ của ngành y tế, trong năm 2005 trên toàn quốc đã xảy

ra 26 vụ ngộ độc thực phẩm tại các bếp ăn tập thể, với 2.175 người mắc, không có người

tử vong (TP Hồ Chí Minh đã xảy ra 16 vụ với 1.217 người mắc), trong đó có 19 vụ ngộ

độc thực phẩm xảy ra tại bếp ăn tập thể của các khu công nghiệp 14/26 vụ ngộ độc thực

phẩm có từ 30 người mắc trở lên So với năm 2004, tăng thêm 06 vụ và với số người mắc nhiều hơn là 797 người

Phân tích nguyên nhân qua các năm cho thấy: ngộ độc do thực phẩm ô nhiễm vi sinh vật vẫn chiếm tỉ lệ cao nhất (53,9%), sau đó là nguyên nhân do thực phẩm chứa chất độc (19,2%), ngộ độc do thực phẩm ô nhiễm hoá chất là 15,4%, còn lại là các vụ không xác định được nguyên nhân(11,5%)

Chương 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Địa điểm và thời gian

3.1.1 Địa điểm nghiên cứu

 Các cơ sở kinh doanh dịch vụ thức ăn đường phố tại một số xã, phường trên địa bàn tỉnh An Giang

Bảng 3.1: Danh sách các địa điểm điều tra

1

Long Xuyên

1: Mỹ Long 2: Mỹ Bình 3: Bình Khánh 4: Mỹ Hòa Hưng

1: Châu Phú A 2: Châu Phú B 3: Vĩnh Nghươn 4: Núi Sam

3

An Phú

1: Thị trấn An Phú 2: Đa Phước

3.2 Vật liệu nghiên cứu

 Bể ổn nhiệt

3.3 Phương pháp nghiên cứu

3.3.1 phương pháp điều tra

3.3.1.1 Cách chọn cụm (xã, phường)

Để chọn cụm điều tra chúng tôi dựa vào các tiêu chí như sau:

 Khu vực tập trung đông dân cư sinh sống

 Số cơ sở dịch vụ thức ăn đường phố lớn hơn 100 cơ sở

 Dựa vào số liệu thống kê của Trung tâm Y tế Dự phòng về dịch vụ thức ăn đường phố

Khu vực nào thỏa mãn các tiêu chí trên sẽ được chọn để điều tra lấy số liệu.Trong toàn tỉnh chúng tôi chọn ra năm huyện, thị thành: Long Xuyên, Châu Đốc, An Phú, Chợ Mới, Thoại Sơn Vậy tổng số xã, phường được chọn để điều tra, khảo sát trong nghiên cứu này là 14, tại mỗi xã, phường chúng tôi chọn ra 12 hàng quán để khảo sát thu thập các thông tin cần thiết

3.3.1.2 Cách chọn đối tượng điều tra

Sau khi chọn ra được địa điểm để điều tra (14 xã, phường) Tại mỗi một xã, phường chúng tôi chọn ngẫu nhiên ra 12 cơ sở và tại mỗi một cơ sở chúng tôi chọn ra một người để tiến hành điều tra bằng cách phỏng vấn và quan sát trực tiếp điều kiện vệ sinh tại cơ sở để lấy các thông tin cần thiết Sau đó chúng tôi điều tra cho đến khi đủ

số lượng mẫu cho một xã, phường là 12 phiếu

3.3.2 Phương pháp phân tích

Hình 3.1: Bố trí thí nghiệm 3.3.2.1 Thuyết minh quy trình

3.3.2.2.Phương pháp thu và bảo quản mẫu

o Thu mẫu: Dụng cụ lấy mẫu phải được vô trùng, sau khi lấy mẫu cho vào

ống nghiệm chứa peptone đệm và vận chuyển ngay đến phòng xét nghiệm Các mẫu sau khi lấy phải để riêng biệt không pha lẫn với nhau

o Bảo quản mẫu: mẫu lấy trên nhiều vị trí trên bề mặt dụng cụ cần phân tích

Khi mang về phòng thí nghiệm nếu không phân tích ngay thì bảo quản mẫu ở nhiệt độ 0-40C, thời gian bảo quản mẫu không quá 36 giờ

3.4.Quy trình phân tích:

Hình 3.2 : Quy trình phân tích

3.4.1.Thuyết minh quy trình:

3.4.1.1.Quy trình lấy mẫu:

 Dùng bông tâm vô trùng phết lên các bề mặt của dụng cụ chế biến, dụng cụ chia thức ăn và bàn tay người chế biến thức ăn Khi lấy mẫu cần thiết phải phết bông tâm ở nhiều vị trí khác nhau

 Sau khi đã phết tăm bông trên các dụng cụ và bàn tay thì cho tăm bông vào ống nghiệm chứa 10ml dung dịch peptone đệm

Mẫu được ngâm trong peptoneđộ pha loãng 10-1

Lấy 1ml mẫu ở độ pha loãng 10-1 cho vào đĩa Petri sau đó cho vào 10ml môi

trường RAPID

Ủ ở 37oC  0.5 trong 21h

Kết luận

Hình 3.3 : Lấy mẫu thớt

Hình 3.4 : Lấy mẫu muỗng

Hình 3.5 : Lấy mẫu dao

Hình 3.6 : Mẫu được để trong ống nghiệm chứa 10ml peptone đệm

3.4.1.2: Đổ đĩa

Dùng micropipette với các đầu tip vô trùng để chuyển 1ml dung dịch pha loãng vào đĩa Petri, sau đó chúng ta đỗ môi trường Rapid lên đĩa và ủ ở nhiệt độ 370C trong 21h

Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Kết quả

4.1.1 Đặc điểm về văn hóa xã hội của người làm dịch vụ thức ăn đường phố

Bảng 4.1: Đặc điểm chung của người làm dịch vụ thức ăn đường phố

Đồ thị 4.1 : Tỷ lệ độ tuổi Nhận xét:

Về tuổi: Bảng 4.1 và đồ thị 4.1 cho thấy những người làm dịch vụ thức ăn đường phố tại 14 khu vực điều tra ở độ tuổi từ 16-25 tuổi (chiếm 13 %) Trong đó nhóm tuổi từ 36-45 tuổi chiếm tỷ lệ cao nhất 31 %, thấp nhất là nhóm trên 65 tuổi

và dưới 15 tuổi chiếm 2% và 0 % Nhóm 26-35 tuổi chiếm 22 %, kế đến là nhóm 46-55 tuổi chiếm 25 %, nhóm 56-65 tuổi chiếm 7% Điều này cho thấy phần lớn những người làm dịch vụ thức ăn đường phố ở độ tuổi lao động

11.67%

88.33%

Nam Nữ