Lập kế hoạch HACCP cho quy trình chế biến sản phẩm bia lon Sài Gòn 333

Mục lụcA.ĐẶT VẤN ĐỀ4B.NỘI DUNG51.Thành lập đội HACCP52.Mô tả sản phẩm.63. Mô tả quy trình công nghệ.63.1. Nguyên liệu.63.1.1.Malt đại mạch63.1.2.Hoa houblon73.1.3.Nước73.1.4. Nấm men83.1.5. Nguyên liệu thay thế83.2 Mô tả quy trình93.3 Yêu cầu kỹ thuật của bia lon 333 thành phẩm154. Sơ đồ quy trình165. Phân tích mối nguy và đưa ra biện pháp phòng ngừa176.Tổng hợp kế hoạch HACCP cho sản phẩm bia lon Sài Gòn 333.356.1. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)356.1.2 Khái niệm điểm kiểm soát tới hạn (CCP).356.1.3. Đặc điểm của CCP.356.1.4. Phương pháp xây dựng.356.2. Bảng tổng kết các điểm kiểm xoát tới hạn377. Xây dựng các thủ tục thẩm tra398. Thiết lập các thủ tục lưu trử hồ sơ39C. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ401.Kết luận402. Đề nghị40D TÀI LIỆU THAM KHẢO41

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ššš

-TIỂU LUẬN MÔN QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG

Đề tài:“ Lập kế hoạch HACCP cho quy trình chế biến sản phẩm bia lon Sài Gòn 333”.

Giáo viên hướng dẫn: Phan Thị Phương Thảo Nhóm thực hiện: Nhóm 1

Tiết học: 10,11,12 thứ 7

Hà Nội - 2013

DANH SÁCH SINH VIÊN THỰC HIỆN

1 Nguyễn Văn An 550001 K55-BQCBA

2 Trần Thị Thúy Anh 550006 K55-BQCBA

3 Đoàn Thị Bắc 550008 K55-BQCBA

4 Đỗ Việt Bắc 550009 K55-BQCBA

5 Đồng Thị Bích 550011 K55-BQCBA

6 Nguyễn Thị Chanh 550012 K55-BQCBA

7 Cao Quyết Chiến 550013 K55-BQCBA

9 Bùi Mạnh Cường 540006 K54-BQCBA

Mục lục

A.ĐẶT VẤN ĐỀ 4

B.NỘI DUNG 5

1 Thành lập đội HACCP 5

2 Mô tả sản phẩm 6

3 Mô tả quy trình công nghệ 6

3.1 Nguyên liệu 6

3.1.1.Malt đại mạch 6

3.1.2.Hoa houblon 7

3.1.3.Nước 7

3.1.4 Nấm men 8

3.1.5 Nguyên liệu thay thế 8

3.2 Mô tả quy trình 9

3.3 Yêu cầu kỹ thuật của bia lon 333 thành phẩm 15

4 Sơ đồ quy trình 16

5 Phân tích mối nguy và đưa ra biện pháp phòng ngừa 17

6.Tổng hợp kế hoạch HACCP cho sản phẩm bia lon Sài Gòn 333 35

6.1 Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) 35

6.1.2 Khái niệm điểm kiểm soát tới hạn (CCP) 35

6.1.3 Đặc điểm của CCP 35

6.1.4 Phương pháp xây dựng 35

6.2 Bảng tổng kết các điểm kiểm xoát tới hạn 37

7 Xây dựng các thủ tục thẩm tra 39

8 Thiết lập các thủ tục lưu trử hồ sơ 39

C KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 40

1.Kết luận 40

2 Đề nghị 40

D TÀI LIỆU THAM KHẢO 41

A.ĐẶT VẤN ĐỀ

Bia là loại nước giải khát có truyền thống lâu đời, có giá trị dinh dưỡng cao và có độ cồn thấp , mùi vị thơm, ngon và bổ dưỡng Uống bia với một lượng thích hợp không những có lợi cho sức khỏe , ăn ngon miệng, dễ tiêu hóa mà còn giảm được sự mệt mỏi sau ngày làm việc mệt mỏi.

Đây là loại nước uống chứa cồn được sản xuất bằng quá trình lên men của đường lơ lửng trong môi trường lỏng và nó không được trưng cất sau khi lên men Nói cách khác, bia là loại nước giải khát có độ cồn thấp, bọt mịn xốp và có hương vị đặc trưng của hoa houblon Về mặt dinh dưỡng, một lít bia có chất lượng trung bình tương đương với 25 gram thịt bò hoặc 150 gram bánh mỳ loại một, hoặc tương đương với nhiệt lượng là 500kcal,bằng 2/3 năng lượng được cung cấp từ cùng một thể tích sữa.Đặc biệt CO hòa tan trong bia có tác dụng giải nhiệt nhanh, hỗ trợ trong quá trình tiêu hóa, ngoài ra trong bia còn chứa một lượng vitamin khá phong phú như các vitamin B1, B2, B5, B6, rất nhiều vitamin

PP và các axit amin cần thiết cho cơ thể, các chất khoáng chất và nguyên tố vi lượng khác Theo Hopkins, trong 100 ml bia 10% chất khô có: 2.5 – 5 vitamin B1, 35 – 36 mg vitamin B2 và PP.Chính vì vậy bia đã trở thành loại đồ uống được ưa chuộng trên thế giới

Ngày nay do đời sống kinh tế xã hội ngày càng phát triển do đó nhu cầu tiêu thụ bia của con người càng ngày càng tăng, đồng thời chất lượng bia cũng tăng lên đáng kể Chất lượng bia đã trở thành công cụ cạnh tranh hữu hiệu của các doanh nghiệp sản xuất bia Sự tồn tại cuả doanh nghiệp phụ thuộc vào việc sản phẩm của doanh nghiệp có đáp ứng ở mức cao nhất yêu cầu của người tiêu dung hay không Đặc biệt khi nền kinh tế các quốc gia trên thế giới đều hướng tới xu thế chung là mở cửa hội nhập thì chất lượng chính là thước đo vị thế của các doanh nghiệp trên thị trường

Chính vì lý do đó, nhóm chúng em tiến hành nghiên cứu đề tài :

“ Lập kế hoạch HACCP cho quy trình chế biến sản phẩm bia lon Sài

Gòn 333”

chức vụ công tác

Chức vụ trong đội HACCP

Nhiệm vụ trong đội HACCP

Ghi chú

Văn An

Kĩ sư công nghệ thực phẩm

Đội trưởng QC

Đội trưởng

Chỉ đạo hoạt động của đội, thẩm tra toàn bộ

kế hoạch HACCP

Thúy

Anh

Kĩ sư chế biến nông sản

Phó giám đốc

Thành viên

Giải quyết những vấn đề về tài chính

Thị Bích

Cử nhân kinh tế

Trưởng phòng kinh doanh

Thành viên

Tư vấn những vấn đề về khách hàng và người tiêu dùng

Thị

Chanh

Kĩ sư chế biến nông sản

Quản đốc phân xưởng

Thành viên

Tham gia giám sát, xây dựng việc thực hiện chương tình quản lí chất lượng

Thị Bắc

Cử nhân hoá sinh

viên

Tham gia giám sát, xây dựng việc thực hiện chương trình quản lí chât lượng.

Đồng thời lấy mẩu kiểm tra định kì Ngày phê duyệt :…………

Người phê duyệt :………

2 Mô tả sản phẩm.

BẢNG 2 MÔ TẢ SẢN PHẨM BIA LON 333

STT ĐẶC ĐIỂM MÔ TẢ

1 Tên sản phẩm Bia lon 333 Export

2 Thành phần Nước, đại mạch, gạo, hoa bia

7 Các công đoạn chế biến

chính

Nhận nguyên liệu-> Xử lý nguyên liệu-> Nấu-> Lên men-> Lọc-> Chiết-> Thanh trùng-> Đóng gói->

Nhập kho

8 Phương pháp bảo quản Xử lý nhiệt

9 Bao gói bên trong Sản phẩm được chứa trong lon nhôm có tráng vecni

10 Bao gói bên ngoài Sản phẩm được đóng trong thùng bia carton, mỗi

thùng 24 lon

11 Điều kiện lưu trữ Bảo quản nơi khô ráo thoáng mát

12 Điều kiện phân phối vận

TCCS4:2008 Ngày sản xuất và hạn sử dụng ghi ở đáylon

15 Các điều kiện đặc biệt Ngon hơn khi uống lạnh, tốt nhất ở 100C-150C

16 Phương thức sử dụng Sử dụng uống trực tiếp

17 Đối tượng sử dụng Người tiêu dùng

18 Các quy định, yêu cầu

phải tuân thủ

Theo yêu cầu về tiêu chuẩn kỹ thuật của Tổng Công

ty Bia Rượu Nước giải khát Sài Gòn

3 Mô tả quy trình công nghệ.

3.1 Nguyên liệu.

3.1.1.Malt đại mạch

Trong sản xuất bia malt là nguyên liệu quan trọng và quyết định lớn nhất tới chất lượng của bia Malt được dùng là malt được nảy mầm ở điều kiện và sấy

đến độ ẩm nhất định ở những điều kiện bắt buộc Malt cung cấp cho quá trình lên men đường, tinh bột, axit amin, chất béo, chất khoáng, đạm cung cấp enzyme protease, amylase cho công nghệ nấu dịch lên men và các hệ thống enzyme oxy hóa khử khác Ngoài ra cung cấp đạm hòa tan cho sinh trưởng, phát triển của nấm men, cung cấp các hương vị, độ bọt, đọ bền bọt của bia sau này.

Bảng3 1 Thành phần hóa học của malt đại mạch

Là nguyên liệu chính thứ hai trong quá trình sản xuất Cây Houblon có tên

khoa học là Humulus lupulus Trong sản xuất bia ta chỉ dùng các búp hoa của

cây cái Trong hoa cái chưa rất nhiều nhựa đắng và tinh dầu Nhựa hoa tạo cho bia vị đắng dịu rất đặc trưng, ngoài ra chất này còn có hoạt tính sinh học cao tạo sức căng bề mặt giúp bia có khẳ năng giữ bọt lâu và ức chế mạnh sự phát triển của vi sinh vật Các tinh dầu sẽ tạo hương thơm cho bia Các chất này chứa trong các hạt lupulin, các hạt này chiếm tới 1/5 khối lượng chất khô của hoa.

3.1.3.Nước

Trong quá trình sản xuất bia cần một lượng nước lớn từ 3.7- 10.9 hl/hl để nghiền, hồ hóa, đường hóa, rửa men, rửa thiết bị … Vì vậy chất lượng của nước ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của bia

Yêu cầu của nước dung trong sản xuất bia

- Hàm lượng muối cacbonat không quá : 50mg/lit

- Hàm lượng muối clorua : 75- 150 mg/lit

- Hàm lượng CaSO4 : 150- 200 mg/lit

Nấm men bia thuộc giống Saccharomyces Đó là các nòi men bia thuần

chủng được tách hay phân lập từ một tế bào Trên thực tế có 2 loại nấm men được dùng là nấm men nổi và nấm men chìm.

xuất bia sẫm mầu hoặc các loại bia đặc biệt.

- Men chìm thuộc loại Saccharomyces carlsbergensis Phát triển được và

màu Các tế bào nấm men khi lên men chúng thường kết dính vào nhau ở dạng bụi hoặc dạng bông và dễ kết lắng tạo điều kiện cho công nghệ lọc cho sản phẩm trong suốt , màu vàng óng Ở cuối giai đoạn lên men chính chúng kết lắng với nhau dưới đáy thiết bị Do đó có thể tách lớp sữa men này để tái sử dụng.

3.1.5 Nguyên liệu thay thế

Để hạ giá thành, cải tiến mùi vị bia … trong sản xuất người ta thường dung một số nguyên liệu thay thế cho malt đại mạch như tinh bột ( gạo, ngô, lúa mỳ…) hay nguyên liệu dạng lỏng ( xiro tinh bột, xiro malt va chất chiết malt, xiro caramel….)

Gạo là nông sản chủ yếu của các nước phương đông như Việt Nam, Trung Quốc…Hạt gạo chứa nhiều tinh bột và ít protide do đó trong quá trình nấu ta thu được lượng lớn các chất hòa tan( khoảng 90% chất khô) Giá thành của gạo lại thấp hơn malt rất nhiều Bởi vậy gạo là sự lựa chọn thích hợp làm nguyên liệu thay thế malt đại mạch trong sản xuất bia.

* Giai đoạn 1: Nấu

I Công đoạn nghiền nguyên liệu

Gạo và malt được nghiền nhỏ nhằm tạo điều kiện cho quá trình hút nước, trương nở hạt tinh bột và cho enzyme phát huy tối đa hoạt lực thủy phân tinh bột thành các đường đơn

- Nghiền malt: Sử dụng 2 hệ thống máy nghiền malt lót và máy nghiền malt ướt Variomill:

+ Mail lót được chia làm 2 lần nghiền (300kg/2 lần)

Lần 1: Trước khi hòa bột gạo (150kg)

Lần 2: Trong quá trình hạ nhiệt từ 83 xuống 72, malt được bơm vào khi

+ Malt chính : Nghiền bởi máy nghiền malt ướt variomill khi nồi hồ hóa

- Nghiền gạo: Gạo có cấu trúc đồng nhất và chặt chẽ nên sử dụng máy nghiền búa là sự lựa chọn tốt nhất Khối lượng gạo nghiền; 1700kg/ 1 mẻ nấu, thời gian nghiền từ 90-120 phút

II Công đoạn nấu dịch đường

Nguyên liệu thay thế ( gạo) qua giai đoạn hồ hóa với mục đích chuyển tinh bột từ dạng không hòa tan sang dạng hòa tan, sau đó được đưa vào nồi đường hóa cùng với malt Ở đây, dưới tác dụng của hệ enzyme sẵn có trong malt

và điều kiện nhiệt độ môi trường thích hợp, các enzyme sẽ hoạt động phân cắt các hợp chất cao phân tử thành các chất thấp phân tử.

1 Nồi gạo .

- Hòa bột gạo: 1700kg gạo và 150kg malt lót, hòa với 40hl nước ở nhiệt

phản ứng thủy phân tinh bột tốt hơn và điều chỉnh pH về khoảng 5.4- 5.6 để hoạt hóa enzyme amylase có trong malt lót.

- Nấu cháo: Thực hiện 2 quá trình hồ hóa và dịch hóa.

để dịch hóa sơ bộ tinh bột nhờ hệ enzyme trong malt lót cho vào lần 1.

hồ hóa từ 2-6 phút

phân tinh bột

để diệt vi sinh vật, làm giảm độ nhớt của hỗn hợp dịch, chờ hội cháo vào nồi malt.

2 Nồi malt

- Đường hóa: Quá trình đường hóa thực hiện tại các điểm nhiệt độ phù hợp cho hoạt động của các enzyme

+ Bước 2: Hội cháo

Kết thúc giai đoạn đường hóa, bơm từ từ cháo sang nồi malt, vừa bơm

phút Giai đoạn đường hóa được thực hiện trong dải pH 5.5-5.7

+ Bước 4: Tiếp tục nâng nhiệt độ lên 76±10C trong khoảng 5 phút để giảm

độ nhớt cho dung dịch, chuẩn bị bơm qua máy lọc để lọc.

III Lọc dịch đường

Kết thúc quá trình đường hóa, toàn bộ khối dịch được chuyển sang nồi lọc để tách dịch đường ra khỏi bã Lượng bã này được sử dụng cho chăn nuôi, còn dịch đường đưa vào nồi nấu hoa.

Quá trình lọc chia làm 2 giai đoạn:

- Giai đoạn 1: Lọc dịch đầu: giai đoạn tách dịch ra khỏi bã Đầu tiên ta

lọc, rồi để lắng trong 10 phút Tiếp theo bơm tuần hoàn lại dịch trong thời gian 10-15 phút rồi kiểm tra nếu độ đục nước nha sau lọc dưới 40 EBC thì sẽ tiến hành lấy dịch đường đầu.

- Giai đoạn 2: Rửa bã: khi kết thúc quá trình lấy dịch đường đầu , tiến hành rửa bã do trong bã còn giữ lại một lượng chất hòa tan đặc biệt là đường.

sót trong bã Thực hiện rửa bã 1-2 lần cho đến khi kiểm tra độ đường nước rửa:

IV Houblon hóa

Ở nồi nấu hoa, dịch đường được đun sôi với hoa houblon để các chất đắng, tinh dầu thơm, polyphenol và các thành phần của hoa được hòa tan vào dịch đường làm cho bia có vị đắng, mùi thơm đặc trưng của hoa houblon và tăng khả năng giữ bọt cho bia Đặc biệt, polyphenol có trong hoa vào dịch đường ở nhiệt độ cao sẽ tác dụng với các protein cao phân tử tạo thành các phức chất dễ kết lắng, làm tăng độ trong của dịch đường và ổn định thành phần sinh học của bia thành phẩm Ngoài ra, quá trình đun hoa còn có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật

và các enzyme còn lại trong dịch đường.

caramen Trước khi kết thúc đun sôi 20 phút cho hoa viên lần 2 và bổ sung 27g

ZnCl2.Zn2+ Trước khi kết thúc đun sôi 10 phút bổ sung axit lactic sao cho pH đạt 5.4-5.6 Thời gian sôi hoa 70 phút, độ bay hơi mong muốn 8-8.5% là đạt.

V Lạnh nhanh dịch đường

Kết thúc quá trình đun hoa, dịch đường được đưa vào thùng lắng xoáy đẻ tách cặn Dịch đường trong được đưa qua thiết bị làm lạnh nhanh nhằm đưa dịch đường xuống nhiệt độ lên men thích hợp đồng thời tránh sự xâm nhập của vi sinh vật vào dịch đường dẫn đến bất lợi cho quá trình lên men Dịch đường được

bổ sung oxy đến mức độ cần thiết và với lượng men giống thích hợp được đưa vào các tank lên men.

1 Lắng xoáy

Sử dụng thùng lắng Whirpool-thùng lắng xoáy hướng tâm Dịch đường được bơm vào theo phương tiếp tuyến và chảy theo hình xoắn ốc với thành thùng, khi bơm dịch đường và các lắng căn cùng chuyển động , va đạp vào thành thùng taọ ra lực ma sát Sau khi bơm hết dịch, để lắng trong thời gian 30 phút,khi đó các cặn có khối lượng riêng lớn hơn, lực ma sát sẽ lớn hơn, chuyển động chậm dần và lắng xuống đáy thùng.

Dịch trong được bơm sang thiết bị lạnh nhanh còn cặn ở đáy được dội nước và xả ra ngoài.

2 Làm lạnh dịch đường và bổ sung khí sạch.

Để làm dịch đường ta sử dụng thiết bị làm lạnh nhanh kiểu tấm bản một

tác nhân lạnh Trong quá trình làm lạnh phải đảm bảo vô trùng, dịch đường trong ngay sau khi làm lạnh phải cung cấp oxy để nấm men phát triển trong giai đoạn đầu của quá trình lên men (6-10 ppm).

* Giai đoạn 2: Lên men, lọc trong và bảo hòa CO2

I Nạp dịch

Sau quá trình lạnh nhanh ta tiến hành chuyển dịch , nhiệt độ chuyển dịch

phút

Trong quá trình chuyển dịch, men được bơm vào ngay trên đường đi của nước nha đông thời sục khí và bổ sung maturex 6000 gam/tank Lượng oxy nạp vào nhằm mục đích tăng sinh khối cho nấm men còn maturex có tác dụng rút ngắn thời gian lên men phụ và giảm thiểu sự tạo thành diaxetyl.

II Lên men.

Quá trình được thực hiện trong các tank lên men thân trụ đáy côn, trải qua

men là 21 ngày Trong quá trình lên men, độ đường của dịch lên men khi cần hạ phụ hay thu hồi men, tổng số tế bào nấm men , tỷ lệ nảy chồi và % sống chết của

tế bào nấm men.

1.Quá trình lên men chính

Quá trình lên men chính xảy ra: dưới tác động của nấm men dịch đường

quá trỉnh lên men được thu hồi, làm sạch và hóa lỏng chứa trong các bình chứa.

Quá trình lên men chính được tiến hành trong các tank lên men thân trụ , đáy côn ,có hệ thống làm lạnh bằng glycol chia làm 3 khoang: khoang đỉnh ,

được sinh ra sau 24h lên men được thu hồi nếu độ tinh khiết ≥99,97% hoặc xả

hành đếm men 1 ngày/1 lần để theo dõi tế bào men, tốc độ lắng, độ đường của

men chính 5-7 ngày.

2.Quá trình lên men phụ.

Kết thúc quá trình lên men chính, men sữa được thu hồi để tái sử dụng còn bia non được chuyển sang chế độ lên men phụ Trong quá trình lên men phụ, nấm men trong bia non tiếp tục lên men lượng đường còn lại để tạo thành

men chính được nấm men khử và chuyển thành axetoin, các chất hữu cơ tác dụng với rượu tạo thành các este, tức là xảy ra quá trình nhằm ổn định thành phần và tính chất cảm quan của sản phẩm.

15-16 ngày.

Để kiểm soát quá trình lên men phụ, phòng kỹ thuật sẽ kiểm tra các thông

Kết thúc quá trình lên men phụ, xả cặn lên men phụ ra ngoài, sau đó bia được hoàn thiện sản phẩm.

III Lọc trong, bão hòa CO2 và tàng trữ bia

Khi đủ độ chín theo yêu cầu, bia được bơm đi lọc trong, được bão hòa

đi chiết.

Trước khi lọc , bia được làm lạnh qua thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm bản,

thấp-tác nhân làm đục bia.

Nước được sử dụng trong quá trình lọc đạt tiêu chuẩn của nước bài khí.

Để lọc bia sử dụng hệ thống lọc mới Tốc độ lọc 200Hl/h qua 3 máy lọc: lọc ống , lọc đĩa, lọc chỉ.

Trong quá trình lọc, bia từ trạng thái tĩnh ở thùng lên men phụ sang trạng thái động khi bơm ở đường ống cũ qua thiết bị lọc Do đó, bia bị mất một lượng

bia.

* Giai đoan 3: Chiết lon và thanh trùng .

Vỏ lon, chai phải được rửa sạch, làm khô và kiểm tra kỹ trước khi đưa vào chiết Sau khi được đậy nắp, bia lon được được đưa vào hầm thanh trùng nhằm tiêu diệt hết vi sinh vật còn sót lại trong bia để tăng thời gian bảo quản bia.

Sau đó các lon bia được làm nguội xuống nhiệt độ thường, làm khô và cho vào thùng giấy và chuyển vào kho.

Việc chiết lon sử dung máy chiết lon tự động , hoạt động theo nguyên

lý chiết đẳng áp Lon sau khi chiết được đưa đi thanh trùng.

Bia được thanh trùng sau khi chiết lon nhờ hầm thanh trùng bằng nước chia thành 6 khoang với nhiệt độ khác nhau:

3.3 Yêu cầu kỹ thuật của bia lon 333 thành phẩm

Bảng 3 Yêu cầu chỉ tiêu bia lon 333 thành phẩm

BIA LON 333 THÀNH PHẨM

Hoa houblon

Lên men chính + phụ

Lọc trong biaSữa men

lon

Bia lon

5 Phân tích mối nguy và đưa ra biện pháp phòng ngừa

5.1 Mối nguy hiểm từ nguyên vật liệu

TT Nguyên liệu Xác định mối nguy tiềm

ẩn Nguyên nhângây ra mối

nguy

Khả năng

có thể xảy ra

Mức độ nghiêm trọng

Chứng minh Biện pháp ngăn

ngừa Có mối nguy an

toàn đáng

kể nào không (C/K)

1 Malt đại nha SH Vi sinh vật gây

bệnh có sẵn trong nguyên liệu từ nhà cungcấp

Có sẵn trong nguyên liệu

từ nhà cung cấp Lây nhiễm trong quá trình vậnchuyển

Trung bình Trung bình Gây bệnh về

đường tiêu hóa Khả năng xảy ra

ít mức độ không nghiêm trọng

-Cung cấp các chứng chỉ như CO,CA theo từng

lô hàng-Theo giấy chứng nhận kiểm dịch thực vật của từng

lô malt-Xử lý trong quá trình sản xuất tại công đoạn đun hoa

Không

HH Dư lượng thuốc

bảo vệ thực vật, tồn dư thuốc trừ sâu diệt cỏ, phân hóa học

Độc tố Affatoxin

Có sẵn trong nguyên liệu

từ nhà cung cấp

Trung bình Trung bình Gây ngộ độc

tích lũy, ít khả năng xảy ra, nhưng mức

độ nghiêm trọng

Cung cấp các chứng chỉ như CO,CA theo từng

Trung bình Trung bình Gây tổn

thương đến

Xử lý ở công đoạn xay, nghiền, lọc

Không

xuất nguyên liệuđóng gói liệu cung cấp

2 Gạo tẻ SH Vi sinh vật gây

bệnh co sắn trong nguyên liệu nhiễm vào trong quá trình sản xuất, bao gói

Có sẵn trong nguyên liệu

từ nhà cung cấp, lây nhiễm trong quá trình vậnchuyển

Trung bình Trung bình Gây bệnh về

đường tiêu hóa Khả năng xảy ra

ít mức độ không nghiêm trọng

-Xử lý trong quá trình sản xuất tại công đoạn đun hoa

Không

HH Dư lượng thuốc

bảo vệ thực vật, tồn dư thuốc trừ sâu, diệt cỏ

Có sẵn nguyên liệu

từ nhà cung cấp

Trung bình Trung bình Gây ngộ độc

tích lũy, ít khả năng xảy ra, nhưng mức

độ nghiêm trọng

-Cam kết của nhà cung ứng Cung cấp các chứng chỉ như CO, CQ theo từng lô hàng-Lấy mẫu kiểm tra

dư lượng thuốc bảo

vệ thực vật

Không

VL Tạp chất lẫn vào

trong quá trình sản xuất nguyênliệu

Có sẳn trong nguyên liệu

từ nhà cung cấp

cung ứng-Xử lý tại khâu lắng trong và lọc bia

Không

3 Houblon SH Vi sinh vật gây

bệnh có sẵn trong nguyên liệu, nhiễm vào trong quá trình sản xuất, bao gói,…

Có sẵn trongnguyên liệu

từ nhà cung cấp Lây nhiễm trong quá trình vận chuyển

Trung bình Trung bình Gây bệnh về

đường tiêu hóa Khả năng xảy ra

ít, mức độ không nghiêm trọng

-Cam kết của nhà cung ứng

-Kiểm soát bằng GMP và SSOP

-Xử lý tại công đoạn đun hoa

Không

HH Hóa chất lạ Dư

lượng thuốc bảo

Có sẵn trongnguyên liệu

Trung bình Trung bình Gây ngộ độc

ở hàm lượng

-Cam kết của nhà cung ứng Cung

Không

dư thuốc trừ sâu cấp ngộ độc tích

lũy ở hàm lượng nhỏ

như CO,CQ theo từng lô hàng-Kiểm soát bằng GMP và SSOP

VL Đất cát, tạp chất

lẫn vào trong quá trình sản xuất nguyên liệu

Có sẵn trongnguyên liệu

từ nhà cung cấp

Trung bình Trung bình Gây tổn

thương đến

hệ tiêu hóa

-Cam kết của nhà cung ứng Cung cấp các chứng chỉ như CO, CQ theo từng lô hàng-Xử lý tại công đoạn lọc

Không

sinh vật

Nhiễm từ thiết bị không sạch

Trung bình Trung bình Vi sinh vật

gây nhiễm tạp gây hỏng sản phẩm trong quá trình lênmen

Kiểm soát theo quátrình rút men

5 Nước sản xuất

SH

Vi sinh vật gây bệnh có sẵn trongnguồn nước ngầm, không khí,

bể chứa, thiết bị

xử lý nước

Nhiễm từ thiết bị không sạch,

có sẵn trongnguồn nước

Trung bình Trung bình Gây bệnh

đường ruột

-Kiểm soát bằng GMP và SSOP.Xử

lý tại công đoạn xử

lý nước, công đoạnđun hoa

Không

HH Kim loại nặng,

hóa chất trong nguồn nước, lượng clo dư sau khi xử lý

Có sẵn trong nguồnnước từ nguồn nướcsông đà

Trung bình Trung bình Gây ngộ độc

tích lũy

-Kiểm soát bằng GMP và SSOP

-Kiểm tra theo hướng dẫn nghiệp

vụ KCS-Định kỳ 1 năm/

lần kiểm tra chất lượng nước tại các điểm sử dụng nước.(gửi cơ quan ngoài kiểm tra

Không

VL Cáu cặn đường

ống

Nhiễm từ thiết bị và đường ống

Trung bình Trung bình Gây tổn

thương đến

hệ tiêu hóa

-Kiểm soát bằng GMP và SSOP

-Qua lắng và xử lý

ở khâu lọc dịch đường

Không