Đánh gía một số chỉ tiêu vi sinh vật hiện diện trên thịt heo tại chợ an dương vương quận 6, tp HCM

Thịt lợn là nguồn thực phẩm rất giàu năng lượng và là một trong những nguồn thức ăn chính, rất cần thiết cho con người nhưng đây cũng chính là môi trường thuận lợi cho sự phát triển của

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan rằng, số liệu, hình ảnh và kết quả thí nghiệm trong đồ án này

là trung thực và chưa từng được sử dụng trong đồ án khác

Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện luận căn này đã được cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong luận văn này đã được chỉ rõ nguồn gốc

TP Hồ Chí Minh, ngày 10 tháng 08 năm 2016 Người thực hiện đồ án

Huỳnh Đức Thịnh

LỜI CÁM ƠN

Đồ án này được hoàn thành nhờ sự giúp đỡ của các cơ sở, cơ quan đào tạo, thầy

cô và bạn bè Em xin chân thành cám ơn các tập thể và cá nhân đã giúp đỡ em trong thời gian thực hiện đồ án này

Em xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn đến:

 Ban Giám Hiệu trường Đại học Công nghệ TP.Hồ Chí Minh, quý thầy cô trong khoa Công nghệ sinh học – Thực phẩm – Môi trường đã tạo điều kiên học tập, tận tình giảng dạy, truyền đạt những kiến thức quý báu cho em trong suốt thời gian em theo học tại trường

 Các thầy, cô quản lý phòng thí nghiệm đã tạo điều kiện thuân lợi và giúp đỡ

em trong suốt thời gian em thực hiện đồ án

 ThS Huỳnh Văn Thành và ThS Phạm Minh Nhựt đã trực tiếp hướng dẫn và truyền đạt kiến thức giúp em hoàn thành đồ án tốt nghiệp này

Sau cùng em xin chân thành cám ơn mọi sự hỗ trợ, động viên, chia sẻ của gia đình và bạn bè đã cho em chỗ dựa vững chác về tinh thần trong suốt thời gian học tập

và thực hiện đồ án tốt nghiệp này

TP.Hồ Chí Minh, ngày 10 tháng 08 năm 2016

MỤC LỤC Trang LỜI CAM ĐOAN

LỜI CẢM ƠN

DANH MỤC BẢNG iv

DANH MỤC HÌNH v

CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu của đề tài 3

1.3 Nội dung đề tài 3

1.4 Phạm vi nghiên cứu 3

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 4

2.1 Giới thiệu về thịt heo 4

2.1.1 Thành phần của thịt heo 4

2.1.2 Giá trị dinh dưỡng của thịt và các yếu tố ảnh hưởng 11

2.2 Quy trình giết mổ gia súc, gia cầm 19

2.2.1 Quy trình giết mổ 19

2.2.2 Các giai đoạn chính của quá trình 20

2.2.3 Hiện trạng giết mổ 24

2.3 Các tác nhân gây bệnh trên thịt heo 27

2.3.1 Tác nhân vật lý 27

2.3.2 Tác nhân hóa học 28

2.3.3 Tác nhân sinh học 28

CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 39

3.1 Địa điểm và thời gian 39

3.1.1 Địa điểm thực hiện 39

3.1.2 Thời gian 39

3.2 Vật liệu 39

3.2.1 Mẫu 39

3.2.2 Hoá chất và môi trường 39

3.2.3 Dụng cụ 40

3.2.4 Thiết bị 40

3.3 Phương pháp nghiên cứu 41

3.3.1 Phương pháp thu mẫu 41

3.3.2 Phương pháp xác định các chỉ tiêu vi sinh vật 43

3.4 Bố trí thí nghiệm 57

3.4.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát 57

3.4.2 Thuyết minh quy trình 58

CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 59

4.1 Kết quả đánh giá cảm quan 59

4.2 Kết quả của tổng số vi sinh vật hiếu khí 62

4.3 Kết quả của định lượng Coliforms 64

4.4 Kết quả của định tính E.Coli 65

4.5 Kết quả của định lượng Staphylococus Aureus 67

CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 68

5.1 Kết luận 68

5.2 Kiến nghị 68

TÀI LIỆU THAM KHẢO 69

DANH MỤC BẢNG

Trang

Bảng 2.1 Tỷ lệ các mô trong thịt heo 5

Bảng 2.2 Thành phần dinh dưỡng của một số loại thịt heo 11

Bảng 2.3 Thành phần acid amine không thay thế trong thịt heo 12

Bảng 2.4 Hàm lượng khoáng trong thịt heo 13

Bảng 2.5 Thành phần các chất dinh dưỡng của thịt bò và thịt heo 14

Bảng 2.6 Phản ứng sinh hoá của các nhóm Coliforms 38

Bảng 3.1 Yêu cầu cảm quan của thịt tươi (TCVN 7046 : 2009 Thịt tươi – Yêu cầu kỹ thuật) 42

Bảng 3.2 Giới hạn vi sinh vật trong thịt (Theo TCVN 7046 : 2009) 43

Bảng 3.3 Giới hạn vi sinh vật trong thịt (Theo TCVN 8-3 : 2012/BYT) 43

Bảng 4.1 Đánh giá các mẫu đã thu tại các quầy 61

Bảng 4.2 Kết quả định lượng Coliforms từ thí nghiệm 66

DANH MỤC HÌNH

Trang

Hình 2.1 Cấu tạo của mô cơ 6

Hình 2.2 Sơ đồ cấu trúc sợi cơ 7

Hình 2.3 Mô liên kết 8

Hình 2.4 Tế bào mỡ 10

Hình 2.5 Máy gây choáng 20

Hình 2.6 Sơ đồ thùng đun nước nóng tự động điều chỉnh nhiệt độ 22

Hình 2.7 Máy cạo lông heo 23

Hình 2.8 Quá trình giết mổ heo ở tại các lò mổ tư nhân, hộ gia đình 24

Hình 2.9 Thịt lợn được mổ xẻ và bày bán ngay trên cống nước 25

Hình 2.10 Escherichia Coli 30

Hình 2.11 Staphylococcus aureus 35

Hình 2.12 Coliforms 37

Hình 3.1 Sơ đồ chợ An Dương Vương 41

Hình 3.2 Quy trình định lượng tổng số vi sinh vật hiếu khí 45

Hình 3.3 Quy trình định lượng Coliforms 48

Hình 3.4 Quy trình định tính Escherichia Coli 52

Hình 3.4 Quy trình định tính S.aureus 55

Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quan 58

Hình 4.1 Thịt heo sử dụng trong phân tích 59

Hình 4.2 Biểu đồ thể hiện tổng số vi sinh vật hiếu khí (ở các quầy 1;3;5;6 và 8) so với TCVN 62

Hình 4.3 Biểu đồ thể hiện tổng số vi sinh vật hiếu khí (ở các quầy 10;11;13; 15 và 16) so với TCVN 63

Hình 4.4 Biểu đồ thể hiện số mẫu nhiễm E.Coli 66

CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU

1.1 Đặt vấn đề

An toàn thực phẩm là vấn đề có tầm quan trọng đặc biệt, được tiếp cận với thực phẩm an toàn đang trở thành quyền cơ bản đối với mỗi con người Thực phẩm an toàn đóng góp to lớn trong việc cải thiện sức khoẻ con người, chất lượng cuộc sống và chất lượng giống nòi Ngộ độc thực phẩm và các bệnh do thực phẩm gây ra không chỉ gây ảnh hưởng trực tiếp tới sức khoẻ và cuộc sống của mỗi con người, mà còn gây thiệt hại lớn về kinh tế, là gánh nặng chi phí cho chăm sóc sức khoẻ An toàn thực phẩm không chỉ ảnh hưởng trực tiếp, thường xuyên đến sức khoẻ mà còn liên quan chặt chẽ đến năng suất, hiệu quả phát triển kinh tế, thương mại, du lịch và an sinh xã hội Đảm bảo

an toàn thực phẩm góp phần quan trọng thúc đẩy phát triển kinh tế - xã hội, xoá đói giảm nghèo và hội nhập quốc tế

Tuy nhiên, ở nước ta vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm vẫn còn buông lỏng, vẫn còn đó những hiện tượng vi phạm quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm còn nhiều mà báo chí, truyền hình ngày ngày cảnh báo và hậu quả mà nó mang lại như thế nào thì hẳn mỗi chúng ta ai cũng hiểu rõ Tuy rằng hàng năm đã phát động tháng “vì chất lượng và vệ sinh thực phẩm”, nhưng các vụ ngộ độc vẫn xảy ra và không có chiều hướng thuyên giảm Mặc dù nhà nước đã có nhiều văn bản pháp quy, văn bản hướng dẫn, luật vệ sinh an toàn thực phẩm nhưng việc quản lý, giám sát, tổ chức thực hiện ở các địa phương vẫn còn nhiều hạn chế (Đậu Ngọc Hào, 2004)

Thực phẩm thịt có nhiều dạng chế biến để đưa ra tiêu thụ như ướp lạnh, hun khói, đóng hộp…nhưng phổ biến nhất vẫn là thịt tươi Và hiện nay việc vệ sinh an toàn thực phẩm là vấn đề có tầm quan trọng đặc biệt, được tiếp cận với thực phẩm an toàn đang trở thành quyền cơ bản đối với mỗi con người Thực phẩm an toàn đóng góp to lớn trong việc cải thiện sức khoẻ con người và chất lượng cuộc sống Ngộ độc thực phẩm và các bệnh do thực phẩm gây ra không chỉ gây ảnh hưởng trực tiếp tới sức khoẻ

và cuộc sống của mỗi người, mà còn gây thiệt hại lớn về kinh tế, là gánh nặng chi phí cho chăm sóc sức khoẻ An toàn thực phẩm không chỉ ảnh hưởng trực tiếp, thường xuyên đến sức khoẻ mà còn liên quan chặt chẽ đến năng suất, hiệu quả phát triển kinh

tế, thương mại, du lịch và an sinh xã hội Đảm bảo an toàn thực phẩm góp phần quan trọng trong thúc đẩy phát triển kinh tế - xã hội

Thịt lợn là nguồn thực phẩm rất giàu năng lượng và là một trong những nguồn thức ăn chính, rất cần thiết cho con người nhưng đây cũng chính là môi trường thuận lợi cho sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh Những năm gần đây, người ta biết đến những vụ ngộ độc thực phẩm mà nguyên chính là thức ăn có tồn tại các nhân tố gây bệnh Thực phẩm an toàn không có nghĩa là chỉ làm tốt việc chăn nuôi sạch mà đó là tổng hợp tất cả các khâu thống nhất và chặt chẽ, liên quan với nhau Từ việc chăn nuôi

ở trang trại, cơ sở giết mổ và chế biến, lưu thông, phân phối, bảo quản thịt cho đến khi đến tay người tiêu dùng, làm sao để cung cấp thịt sạch, đảm bảo cho sức khoẻ người tiêu dùng, đó là câu hỏi lớn đặt ra với mỗi chúng ta Trong đó, vệ sinh trong quá trình giết mổ và kiểm soát giết mổ là quan trọng nhất vì cơ chế phòng vệ của thịt và sản phẩm động vật phụ thuộc hoàn toàn vào trình độ sản xuất và hiểu biết của các thành viên tham gia trong quá trình sản xuất thịt Trong những năm gần đây, nhà nước ta rất chú trọng quan tâm đến công tác thú y mà đặc biệt là công tác kiểm tra kiểm soát giết

mổ ở các cơ sở giết mổ tư nhân cũng như tập trung Tuy nhiên, việc kiểm tra, kiểm soát giết mổ đảm bảo vệ sinh thú y, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm không hề đơn giản Thực trạng mà chúng ta phải công nhận một điều rằng cơ sở vật chất tại các cơ sở giết

mổ gia súc còn rất lạc hậu Cơ quan thú y quản lý còn lỏng lẻo nên thực phẩm nói chung và thịt lợn nói riêng không đạt tiêu chuẩn vệ sinh vẫn được tiêu thụ hằng ngày,

đe doạ đến sức khoẻ của con người Nhưng việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm không chỉ ở những lò giết mổ mà còn phụ thuộc vào sự bảo quản và an toàn vệ sinh của các cơ sở bán lẻ, khu chợ buôn bán thịt

Trước tình hình đó, được sự đồng ý của trường Hutech, chủ nhiệm khoa công nghệ sinh học – thực phẩm – môi trường và với sự hướng dẫn của Thạc sĩ Phạm Minh Nhựt, tôi

đã thực hiện đồ án: “Đánh giá sự hiện diện của một số chỉ tiêu vi sinh vật trên thịt heo tại chợ An Dương Vương, Quận 6, Thành phố Hồ Chí Minh” Đề tài này được thực hiện tại Phòng Thí Nghiệm Vi Sinh, Khoa Công nghệ sinh học - Thực phẩm - Môi Trường, trường Đại Học Công Nghệ Tp.HCM

1.2 Mục tiêu của đề tài

Xác định mức độ nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn tại một số tiểu thương bán thịt heo tại chợ An Dương Vương, Quận 6, Thành phố Hồ Chí Minh

1.3 Nội dung đề tài

 Khảo sát các chỉ tiêu vi sinh vật hiện diện trên thịt heo trong các ngày khác nhau

 Khảo sát các yêu tố dẫn đến sự nhiễm vi sinh vật trong thịt heo của các tiểu thương làm ảnh hưởng đến chất lượng thịt heo

1.4 Phạm vi nghiên cứu:

 Tiến hành lấy mẫu thịt heo tại các quầy thịt ở chợ An Dương Vương

 Phân tích sự hiện diện của các vi sinh vật trong mẫu thịt qua các chỉ tiêu vi sinh vật:

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN

2.1 Giới thiệu về thịt heo

Thịt thực phẩm là mô cơ của một số loài động vật như bò, lợn, gà…được dùng làm thực phẩm cho con người; là một trong những thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, thịt các loài động vật máu nóng như thịt lợn, thịt bò, thịt gia cầm…có chứa nhiều acid amin cần thiết, các chất béo, chất khoáng, vitamin và một số các chất thơm hay còn gọi là chất chiết xuất Thịt là nguồn vitamin nhóm B trong đó chủ yếu là B1 tập trung ở phần thịt nạc Các vitamin tan trong chất béo chỉ có ở gan, thận Ngoài ra ở gan, thận, tim và não có chứa nhiều cholesterol và photphatit Thịt nói chung nghèo canxi nhưng giàu photpho

Thịt heo cung cấp vitamin B tổng hợp (riboflavin, niacin, thiamine) nhiều hơn

so với các loại thịt khác Nó còn giàu kẽm và photpho Thịt heo là một trong những loại thịt được sử dụng phổ biến trong các bữa ăn hàng ngày và có giá trị dinh dưỡng cao đối với con người Trong dinh dưỡng của con người, thịt và sản phẩm của thịt là nguồn đạm, chất béo, vitamin, chất khoáng và các chất hòa tan Tất cả được sử dụng trong cơ thể nhằm mục đích sinh tổng hợp các chất cần thiết cho cơ thể cũng như bù đắp năng lương do hoạt động

Thành phần và tính chất của thịt và sản phẩm thịt phụ thuộc vào loài, giống, giới tính, độ tuổi, điều kiện chăm sóc và nuôi dưỡng con vật cũng như những thay đổi xuất hiện trong mô dưới tác dụng của enzyme, vi sinh vật, oxy không khí và các yếu tố khác

2.1.1 Thành phần của thịt heo

Trong thánh phần của thịt bao gồm các mô: mô cơ ( mô bắp); mô liên kết và một

số các biến thể của nó (mô liên kết xốp, mô liên kết đặc, mô mỡ, mô sụn, mô xương);

mô máu; mô thần kinh, mạch máu, mạch và hạch bạch huyết… Trong công nghiệp và thương nghiệp, người ta phân loại mô thịt không những theo các dấu hiệu về chức năng

mà còn theo giá trị thực phẩm của chúng Vì vậy trong thành phần của thịt được phân ra: mô cơ, mô mỡ, mô liên kết, mô xương và mô máu Các mô kể trên có thể tách ra khỏi nhau, mặc dù không hoàn toàn và được sử dụng dựa theo ý nghĩa thực phẩm của chúng

Bảng 2.1 Tỷ lệ các mô trong thịt heo

Loại mô Tỷ lệ các mô (%)

Thành phần cấu tạo và tính chất của các mô khác nhau Do vậy đặc tính và tỷ lệ

số lượng của chúng trong thành phần thịt quyết định các tính chất quan trọng, trong đó

 Mô cơ trơn và mô cơ tim co giãn không tuỳ ý và chiếm tỷ lệ nhỏ

Mô cơ bao gồm tế bào sợi cơ và các chất gian bào Sợi cơ có đường kính từ 10÷100 µm, chiều dài khoảng 12 cm Sợi cơ được chia làm ba phần: màng cơ, chất cơ

và nhân Chất cơ không đồng nhất, có nhiều phần đặc nằm song song với trục gọi là tơ

cơ Nhóm sợi cơ tạo thành bó cơ, các bó cơ liên kết với nhau tạo thành bắp cơ

Hình 2.1 Cấu tạo của mô cơ

Thành phần hoá học của mô cơ:

 Chất trích ly chứa nitơ có creatinphotphagen, acid adenozintriphotphat, acid adenozindiphotphat, acid adenozinmonophotphat (AMP), các acid tự do, bazơ hữu cơ, ure và ammoniac

 Chất trích ly phi nitơ gồm các sản phẩm của sự chuyển hoá glycogen, dextrin, maltose, glucose và các este photphoric (acid lactic, piruvic, sucxinic và một loạt các chất khác)

Protein là thành phần quan trọng nhất trong mô cơ Khoảng 40% tổng số protein của mô cơ là myosin, loại protein này tham gia vào cấu tạo tế bào và enzyme adenozintriphotphatase xúc tác quá trình phân huỷ ATP giải phóng ra năng lượng cung cấp cho hoạt động của cơ

Sau myosin là actin chiếm 15% tổng số protein cơ Actin tồn tại ở hai dạng: dạng cầu G-actin (phân tử có dạng hình cầu) và dạng sợi F-actin (phân tử có dạng kéo dài) F-actin là dẫn xuất hình sợi đã trùng hợp của G-actin, sự chuyển hoá này được thực hiện nhờ ảnh hưởng của ion kali Chúng có khả năng kết hợp với myosin tạo thành actomyosin, chất này ảnh hưởng đến chất lượng cơ như làm cho khả năng tan kém đi

Protein mô cơ còn chứa các thành phần như:

 Myoglobin tan trong nước có vai trò vận chuyển oxy đến các tế bào mô

 Collagen và elastin tạo thành màng cơ

 Nucleoprotein là thành phần tạo nên nhân tế bào

Hình 2.2 Sơ đồ cấu trúc sợi cơ

Sợi cơ

Nhân

Nucleoprotein

Tơ cơ Myosin Actin Actomyosin Tropomyosin

Chất cơ Myoalbumin Myoglobin Globulin Myosen

Màng cơ Collagen Elastin Reticulin Mucin

2.1.1.2 Mô liên kết

Trong cơ thể mô liên kết được phân bố rộng rãi, có tác dụng liên kết các bộ phận lại với nhau, tham gia vào quá trình trao đổi chất và thực hiện vai trò bảo vệ cơ thể Nội mạc cơ, ngoại mạc cơ và gân cũng như dây gân và kiến mạc gắn thịt với xương được cấu tạo từ mô liên kết Các dây chằng cấu tạo đặc biệt liên kết các xương với nhau thành khớp cấu tạo từ mô liên kết Màng xương và màng sụn bao phủ bề mặt xương và sụn cũng được cấu tạo từ mô liên kết

Thành phần hoá học trung bình của mô liên kết gồm:

 Collagen là protein có dạng sợi bền chắc, không đàn hồi có khả năng trương phồng, khi nấu collagen chuyển thành gelatin Collagen không chứa tryptophan, cystine

và cystein, chứa ít histidine, methionine và tyrosine, chứa khá nhiều prolin và oxyproline (trên 30%), glycocol (26%) Chú ý collagen chứa oxylysin mà trong các protein khác không có

 Elastin co giãn rất lớn, bền vững với acid và kiềm, không có khả năng tạo gelatin khi nấu Elastin có thành phần tương tự như collagen nhưng không có chứa oxylysin chứa ít tryptophan và cystin

 Reticulin có cấu trúc hình sợi đan chéo lại với nhau thành lưới Reticulin chứa ít prolin, oxyprolin, thyosin và phenylalanine Reticulin bền vững với acid, kiềm không tạo thành gelatin khi nấu

 Mucin và mucoid có tính acid, tan trong kiềm yếu không bị đông vón bởi nhiệt, chúng có trong mô liên kết và dịch khớp

Như vậy mô liên kết liên kết với mô cơ tham gia hữu cơ trong thành phần của thịt làm giảm giá trị thực phẩm, tăng độ dai cứng của thịt Sức cản cắt của các bắp thịt khác nhau càng lớn khi mô liên kết trong thịt càng nhiều

2.1.1.3 Mô mỡ

Đây là bộ phận giải phẫu hình thái quan trọng thứ hai sau mô cơ, quyết định chất lượng của thịt Tế bào mỡ có kích thước đường kính khoảng 130 µm và có các nguyên

tố cấu trúc thông thường của tế bào, nhưng phần trung tâm hầu như chứa đầy các giọt

mỡ, nên chất nguyên sinh và bị gạt ra ngoài biên

Hàm lượng mô mỡ, vị trí tích luỹ cũng như màu sắc, mùi vị và những chất khác phụ thuộc vào loài, giống, tuổi, giới tính, mức độ béo của con vật, đặc tính vỗ béo,…

Hình 2.4 Tế bào mỡ

Mỡ phân bố khác nhau ở các loài và giống động vật khác nhau Thông thường

mỡ tích luỹ trong trạm chứa mỡ tự nhiên như: ở tế bào dưới da (mỡ men), gần thận (mỡ vùng thận), trong hốc bụng (ở màng nối ruột) gọi là mỡ lá, xung quanh ruột non (mỡ lòng) Ở các giống gia súc cho thịt và giống vừa cho thịt vừa cho sữa, mỡ còn tích luỹ giữa các bắp cơ và trong chiều dày của bó cơ tạo “hoa vân” mỡ của thịt

Hàm lượng mô mỡ trong cơ thể động vật thuộc các loài khác nhau có giới hạn giao động từ 1 – 40% theo khối lượng sống tuỳ theo giống, tuổi, mức độ béo và vị trí tích mỡ Thành phần mô mỡ gồm lipid (70 – 97%), protein (0,5 – 7,2%), nước (2 – 21%) và một lượng nhỏ lipoid, chất khoáng, sắc tố và vitamin

Giá trị thực phẩm của mô mỡ được xác định bởi giá trị dinh dưỡng của lipid chứa bên trong đó bởi vì phần protein của mô mỡ không mang ý nghĩa thực phẩm đáng

kể Giá trị sinh học của mô mỡ là chất mang năng lượng dự trữ lớn Ngoài ra, mỡ cần thiết cho sự hấp thu vitamin hoà tan trong chất béo vào ruột non Mỡ động vật bản thân

nó là chất mang một số vitamin hoà tan trong chất béo Các acid béo không no chứa trong mỡ cũng là nguyên nhân tạo ra giá trị sinh học của mỡ như acid linolenic, linolenic và arachidinic Cơ thể người không tổng hợp được acid linoleic và linolenic, còn acid arachidonic chỉ có thể tổng hợp từ acid lioleic và lolenic

2.1.1.4 Mô xương

Mô xương là một trong các mô liên kết Bộ xương động vật được cấu tạo từ mô xương Xương gồm có chất cơ bản đặc tạo ra lớp bề mặt và chất xốp bên trong Chất cơ

bản đặc của mô xương gồm có phần hữu cơ thấm muối khoáng chứa trung bình 20 25% nước, 75 – 80% chất khô Trong đó 30% là protein và 45% là hợp chất vô cơ

-Các sợi xương (osein) tương tự về cấu tạo và thành phần với sợi collagen, được phân bố trong chất cơ bản đặc Phần vô cơ chủ yếu gồm có 84 – 85% Ca3(PO4)2; 9,5 - 10,2% CaCO3; 2,2 - 3% Mg3(PO4)2; 2,8 - 3% CaF2; các muối Na, K, Fe, Clorua… Chất màu vàng lấp đầy các ống xương hầu như là các tế bào mỡ được gọi là tuỷ xương

Ý nghĩa thực phẩm càng cao khi tuỷ xương và chất xốp chứa trong xương càng nhiều, bởi vì chúng là những thành phần giàu mỡ Nhưng vì giá trị thực phẩm của xương ít hơn nhiều so với giá trị thực phẩm của mô cơ nên chất lượng thịt sẽ càng kém khi hàm lượng tương đối của xương càng nhiều

2.1.2 Giá trị dinh dưỡng của thịt và các yếu tố ảnh hưởng

2.1.2.1 Giá trị dinh dưỡng của thịt

Thịt có giá trị dinh dưỡng rất cao đối với người tiêu dùng và rất thích hợp cho sự phát triển của vi sinh vật, nhất là vi nấm và nấm

Bảng 2.2 Thành phần dinh dưỡng của một số loại thịt heo

là dung môi hoà tan các chất dinh dưỡng… Nước là chìa khoá trong chế biến thịt, chẳng hạn trong các sản phẩm sấy, xông khói sẽ làm giảm hàm lượng ẩm, nồng độ các

chất tan sẽ tăng, ngược lại trong một số sản phẩm dạng gel nếu thêm vào một lượng nước thích hợp sẽ được một sản phẩm có cấu trúc tốt và giảm được giá thành

 Protein:

Protein là giá trị dinh dưỡng chủ yếu của thịt Người ta đã tìm ra 30 acid amin trong tự nhiên, trong đó có 20 loại acid amin thường được tìm thấy trong hầu hết các protein thịt Tất cả các protein không thay thế đều có thể dễ dàng tìm thấy trong mô cơ,

vì vậy thịt có giá trị sinh học cao Trong thành phần của protein có yosin, actin, tromyozin…đóng vai trò quan trọng trong việc tạo nên những đặc tính chức năng của thịt Một nhóm khác có trong thịt là những chất cũng liên quan đến protein (nhưng không phải protein thật sự) như purines, pyrimidines và nucleopeptides; đây là thành phần tan nhiều trong nước, có giá trị dinh dưỡng ít nhưng là những hợp chất sinh hoá

có thể tồn tại trong dịch tiêu hoá; chúng tạo cho thịt có màu và mùi đặc trưng, chúng có nhiều trong những thú già, đặc biệt trong những mô cơ hoạt động nhiều và làm cho miếng thịt cắt ra từ những mô này sẽ dai và cứng hơn

Bảng 2.3 Thành phần acid amine không thay thế trong thịt heo

Acid amine Hàm lượng % trong protide

 Muối khoáng, vitamin và các nguyên tố đa lượng

Bảng 2.4 Hàm lượng khoáng trong thịt heo

Khoáng Hàm lượng mg% so với thịt

Bảng 2.5 Thành phần các chất dinh dưỡng của thịt bò và thịt heo

10

191 2,7 0,01 0,17 0,17 4,22

1

60,9 16,5 21,5

9

178 2,5 0,01 0,93 0,16 2,7

2

2.1.2.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng của thịt

a Các yếu tố sản xuất

 Yếu tố di truyền:

Ngày nay, đã có sự khác biệt rất lớn về sự tăng trọng, khả năng chuyển biến thức

ăn và chất lượng thân thịt xẻ, giữa các giống heo đã được cải tiến di truyền so với những giống heo chưa cải tiến khi nuôi cùng một phương pháp

Chẳng hạn giống heo Pietrain có trọng lượng protein tích luỹ mỗi ngày có thể nhiều hơn 100g/kg trọng lượng sống, so với heo giống Yorkshire ở cùng trọng lượng Những giống heo có khối lượng mô cơ cao hơn ở một trọng lượng cơ thể lớn hơn

 Gen Hal (Halothane gen), gen RN (Rendement Napole gen):

Đây là vấn đề quan tâm chung của những nhà di truyền học và các chuyên gia về khoa học thịt Những heo đồng hợp tử đối với cặp alen lặn của một loại gen cho một phản ứng đặc biệt khi ngửi thấy chất gây mê halothane sẽ làm heo bị cứng và tăng trương lực cơ gọi là gen Hal, có 3 kiểu gen Hal

Chất lượng thịt heo bởi các cảm quan viên kinh nghiệm trên ba kiểu gen Hal dương tính (nn); âm tính (NN) và trung gian (Nn) về độ mềm, những heo dương tính với halothan có điểm thấp hơn so với heo âm tính với halothan

PSE (pale soft exudaive bằng tái màu, mềm và rỉ nước) thường liên quan đến hai trường hợp: một là heo bị hội chứng stress do sự kích động mạnh trước và trong khi giết mổ bởi các yếu tố, sự đánh nhau khi trộn lẫn các đàn, sự gây choáng…; hai là do cấu trúc di truyền của heo Hai nguyên nhân này ảnh hưởng lẫn nhau, ở những heo mang gen nhạy cảm khi bị stress sẽ có tần số cao về thịt bị PSE Mặc dù không bị stress, nhưng nếu cấu trúc di truyền gen nhạy cảm khi bị stress cũng sẽ có thể đến phân nửa số heo có thân thịt xẻ bị PSE

Tình trạng thịt bị PSE (không nhất thiết xảy ra) có thể chiếm khoảng 50% đối với kiểu gen dương tính với halothan (nn), 10% đối với heo âm tính (NN) 20% đối với heo lai F1 (Nn)

Không giống như gen Hal, gen RN ảnh hưởng lên phẩm chất thịt bằng cách tăng lượng glycogen dự trữ ở những sợi cơ trắng và giảm lượng protein cơ Chính vì vậy, gen RN tác động đến sự sụt giảm pH kéo dài (pH sau 24 giờ nhỏ hơn 5,5) do sản sinh nhiều acid lactic từ glycogen, gen này còn gây nên sự rỉ dịch nhiều trên thịt tươi và tăng sự hao hụt sau khi đun nấu khoảng 8% so với thịt của heo không mang gen RN (4,2%)

 Giới tính:

Cùng một lượng thức ăn tiêu thụ, heo đực có chỉ số chuyển biến thức ăn tốt hơn lúc đạt trọng lượng 90 kg, có độ dày mỡ lưng P2 thấp hơn là 2 mm và 1 mm so với heo cái và heo đực thiến Nhiều nghiên cứu cho thấy, có sự phát triển khác nhau lớn trong

mô cơ, nên nhu cầu acid amin thiết yếu của heo đực từ giai đoạn 50 kg đến lúc được giết mổ cao hơn nhu cầu của heo đực thiến và heo cái theo thứ tự khoảng 20% và 10%

Vì vậy, để phát huy tiềm năng sản xuất và có hiệu quả riêng, cần cung cấp khẩu phần

có các tỉ lệ acid amin năng lượng khác nhau cho cả ba nhóm giống giới tính ở giai đoạn nuôi dưỡng này

 Tuổi và trọng lượng sống:

Tuổi và trọng lượng sống của heo thường có cùng một ý nghĩa trong quá trình phát triển cơ thể: những heo tuổi lớn hơn sẽ nặng cân hơn so với heo còn nhỏ tuổi Tuy nhiên, tiềm năng di truyền về sinh trưởng của các giống heo khác nhau có thể làm thay đổi thấp hơn so với heo giống khác Trong cùng một giống và giới tính, với khẩu phần nuôi dưỡng có các chất dinh dưỡng hoàn chỉnh, lượng protein được tích luỹ mỗi ngày của heo thịt sẽ gia tăng và trong suốt thời gian đầy của sự sinh trưởng, đạt đỉnh cao và sau đó giảm xuống khi tuổi và trọng lượng sống của heo tăng dần

 Dinh dưỡng:

Heo thịt sẽ không phát huy được hết khả năng sản xuất, nhất là mô cơ nếu không

có chế độ dinh dưỡng với thành phần và số lượng phù hợp một cách tối ưu cho nhu cầu dinh đưỡng của heo thịt qua các giai đoạn nuôi dưỡng, khi khẩu phần có lượng protein phù hợp, tuỳ theo mức năng lượng khác nhau của khẩu phần, khả năng tiêu thụ được lượng thức ăn tự do của giống heo này có thể ít hay nhiều so với mức tối đa cần thiết để tích luỹ thịt nạc nên cần phải có phương pháp cho ăn hạn chế phù hợp, để đạt được hiệu quả kinh tế cao nhất

 Nhiệt độ, môi trường:

Nhiều nghiên cứu cho thấy ẩm độ, nhiệt độ không thích hợp có thể làm tăng chi phí sản xuất lên 15% do chuyển biến thức ăn kém và bệnh tật Về phẩm chất thịt, ảnh hưởng nhiệt độ và ẩm độ không khí không thích hợp sẽ dễ gây tình trạng thịt PSE và DFD Nhiệt độ và thời tiết liên quan đến sự xuất hiện thịt bị PSE trên đùi heo Tỷ lệ thịt

bị PSE thấp nhất vào mùa đông và cao nhất vào mùa thu

 Mật độ nuôi:

Việc nuôi heo với số lượng đông quá mức trong một chuồng sẽ làm giảm sức tăng trọng và dễ bộc phát bệnh tật

Diện tích chuồng nuôi thiếu sẽ gây khó khăn cho việc cung cấp thức ăn, từ đó có thể làm cho một vài heo giảm mức tăng trọng và tăng hệ số chuyển biến thức ăn

b Các yếu tố trong quá trình quản lý vận chuyển đến lò mổ

 Thời gian cho ăn lần cuối:

Không cho ăn trước khi vận chuyển để hạn chế tỉ lệ chết trong quá trình chuyển tới lò mổ Heo cho ăn trước khi vận chuyển sẽ có tỉ lệ chết cao hơn so với heo nhịn đói, đặc biệt là thời tiết nắng nóng và nhất là ở các heo nhạy cảm với hội chứng stress Việc cho ăn trong vòng 10 giờ trước khi giết mổ sẽ làm thức ăn bị loại thải ra khỏi cơ thể mà

không chuyển được thành tăng trọng, đồng thời làm phát triển vi khuẩn Samonella

trong ống tiêu hoá ảnh hưởng đến phẩm chất thịt

 Sự nhịn khát:

Khi heo bị nhịn khát sẽ làm hao hụt trọng lượng do mất nước của cơ thể Sự mất nước gia tăng nhanh trên đường vận chuyển Các yếu tố làm cho sự mất nước gia tăng trong quá trình vận chuyển như sự chuyển tiếp, sự gia tăng nhiệt độ môi trường, ẩm độ thấp, vận tốc đối lưu không khí cao và nhiệt độ cơ thể cao

Sự di chuyển đến chuồng nhốt tập trung và đưa lên xe chuyên chở có hai nguyên nhân thường gây hội chứng stress cho heo trước khi chuẩn bị đưa đến lò mổ là việc quản lý heo từ chuồng nuôi đến nơi vận chuyển và đưa heo lên phương tiện vận chuyển Heo thường thích đi cùng nhau, vì vậy hành lang và cửa ra vào nên đủ rộng để cho phép cùng một lúc 3 hoặc 4 heo lập thành đàn trong di chuyển Heo đi dễ dàng theo đường thẳng dọc hành lang chuồng nuôi đến nơi tập trung, vì vậy hạn chế và tốt nhất không nên có các chỗ khúc quanh Một số trường hợp dùng sức mạnh để nhấc bổng heo ra khỏi chuồng nhốt và đưa lên xe cũng chính là nguyên nhân dẫn đến heo bị stress

 Vận chuyển theo nhóm giống:

Nhiều nghiên cứu đã cho thấy heo được nuôi từ các cơ sở sản xuất lớn được đem tới nhà máy giết mổ với tần số pha lẫn cao hơn tỉ lệ thịt heo sau giết mổ bị tình trạng

DFD cao hơn sao với nhóm giống heo được nuôi từ các nông trại nhỏ và được đưa trực tiếp tới bởi các nhà chăn nuôi trực tiếp

 Mật độ vận chuyển:

Theo Nguyễn Ngọc Tuân (1999), mật độ cao thì tỉ lệ thịt xẻ bị PSE nhiều hơn so với mật độ thấp Tỷ lệ bị PSE ở heo thuần cao hơn so với heo lai Đối với heo lai Yorshire lai với Landrace, khi vận chuyển với mật độ 0,60 m2/heo 80 kg với hai cự ly khác nhau (20 km và 60 km) Tỷ lệ thân xẻ thịt PSE lần lượt là 10% và 11,1%; nhưng khi vận chuyển ở mật độ cao (0,62 m2) với cự ly 60 km thì tỷ lệ thân thịt xẻ bị PSE tăng lên là 38,9% Đối với heo thuần Yorkshire Bỉ và Landrace Nhật, khi vận chuyển với mật độ 0,35 m2 và 0,45 m2 ở cự ly 60 km, tỷ lệ thịt bị PSE lần lượt là 73,7% và 45%

 Thời gian tồn trữ ở lò mổ:

Việc giết mổ ngay sau khi vừa đến lò mổ sẽ gây hiện tượng thịt bị PSE nhiều hơn so với thời gian heo được nghỉ ngơi tối thiểu cần thiết khoảng 2 - 4giờ

 Sự gây choáng trước khi giết mổ:

Do heo bị gây choáng không an toàn bởi các dòng điện thấp (70 - 90 volt) nên ngày nay có khuynh hướng dùng dòng điện cao hơn (trên 240 volt) và chính điều này

đã dẫn đến sự xuất huyết gia tăng trong thịt và xương vai bị gãy Có nhiều bằng chứng cho thấy sự xuất huyết thấp hơn ở heo bị gây choáng khi dùng dòng điện cao thế cao so với dòng điện thấp do tim ngừng đập nhanh

2.2 Quy trình giết mổ gia súc, gia cầm

2.2.2 Các giai đoạn chính của quá trình

2.2.2.1 Gây mê, làm ngất

Là làm cho con vật mất khả năng nhận biết nhưng hệ hô hấp và tuần hoàn vẫn hoạt động bình thường Ý nghĩa của việc gây mê, làm choáng là làm cho con vật không

bị hoảng sợ, căng thẳng khi giết mổ, đảm bảo an toàn cho người giết mổ

Có nhiều phương pháp gây mê, làm choáng như: dùng búa, dùng súng, phá hành tuỷ, dùng khí CO2 Hiện nay thiết bị gây choáng dựa vào hiện tượng giật điện xoay chiều tác động lên hệ thần kinh con vật làm cho con vật bị ngất xỉu, không kêu, không giãy giụa trong thời gian ngắn đủ để tiến hành thọc huyết Dòng điện của thiết bị gây choáng là dòng điện xoay chiều không có trung tính trên cả hai dầu dây ra, do đó rất an toàn cho người sử dụng, sẽ không có hiện tượng bị điện giật nếu chạm một trong hai dây của thiết bị

Hình 2.5 Máy gây choáng

1 - Phích cấm điện

2 - Núm điều chỉnh dòng điện

3 - Kẹp vào đầu heo

Chú ý: bất kỳ phương pháp gây choáng nào cũng là yếu tố gây stress nghiêm trọng cho con vật Do vậy khi gây choáng cần lưu ý không để con vật giãy nhiều, thời gian gây choáng nhanh, chính xác và hiệu quả để đảm bảo con vật gây mê tuyệt đối

2.2.2.2 Thọc huyết

Cách làm: dùng dao chuyên dụng cắt đứt mạch máu chính, máu từ cơ thể con vật ra dụng cụ chứa Sau đó ta sẽ bỏ đi một ít, rồi lấy máu đến một mức nào đó rồi ngừng vì máu sau cùng thường là máu đen Thời gian thọc huyết khoảng 4 - 6 phút

Mục đích của việc thọc huyết là làm chết con vật và duy trì chất lượng thịt sau khi giết mổ Việc lấy huyết phải được thực hiện ngay sau khi làm choáng, thời gian từ lúc làm choáng đến khi thọc huyết không được quá 1 phút

2.2.2.3 Nhúng nước nóng và cạo lông

Sau khi thọc huyết con vật được treo ngược lên băng tải nhờ hệ thống ròng rọc

để tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn sau và đảm bảo vệ sinh Tiếp theo con vật được nhúng vào thùng nước nóng được gia nhiệt liên tục để duy trì nhiệt độ khoảng 60

những chỗ có cấu tạo phức tạp thì phải dùng tay

Hình 2.6 Sơ đồ thùng đun nước nóng tự động điều chỉnh nhiệt độ

1 – Thành thùng trong và ngoài; 2 – Tấm cách nhiệt; 3 – Nước nóng;

4 – Thanh thép gia cường; 5 – Lò đốt; 6 – Chân thùng; 7 – Hộp điều khiển;

8 – Số LED hiển thị nhiệt độ; 9 – Núm điều chỉnh nhiệt độ nước trong nồi đun;

10 – Đầu cảm biến; 11 – Đường điện đóng ngắt gas tự động; 12 - Ống dẫn gas;

13 – Van điện từ đóng mở gas

Hình 2.7 Máy cạo lông heo

a) Sơ đồ cấu tạo; b) Sơ đồ làm việc

1 – Thân máy; 2 – Bộ phận truyền động; 3 – Động cơ;

4 – Tấm cao su và vấu cạo; 5 – Trục cạo lông; 6 – Thanh chặn heo;

7 – Tay đòn; 8 – Heo; 9 – Bộ phận nâng heo; 10 – Thùng nước nóng

2.2.2.4 Mổ bụng, moi ruột

Gia súc được mổ bụng để lấy nội tạng Đầu tiên mổ khoảng 2/3 phần bụng để

lấy lòng trắng, xong mổ tiếp 1/3 phần bụng còn lại để lấy lòng đỏ Phần lòng trắng tách

ra cho vào băng chuyền và chuyển đến bộ phận khác xử lý, còn phần lòng đỏ được treo

lên băng chuyền đi đến khâu kiểm tra gan, tim, cuống phổi trước khi cho xuống bộ

phận xử lý

Một số bệnh không thể phát hiện được trước khi giết mổ nên cần kiểm tra lại

Kiểm tra được tiến hành trên hầu heo, nách, thận, phần thịt bụng và đùi

Việc lấy nội tạng cần phải thật cẩn thận, vết cắt phải phẳng và nhẵn, giữ nguyên

cấu trúc của nội tạng Thời gian lấy nội tạng không nên kéo dài do thịt có thể bị ảnh

hưởng mùi từ các chất bay hơi có mùi hôi trong nội tạng

Cần tránh làm vỡ nội tạng vì sẽ làm nhiễm vi sinh vào thịt Sau khi lấy nội tạng,

thịt cần rửa qua một lần nước để làm sạch máu trong khoang ngực và bụng Dàn treo và

móc được thiết kế sao cho khi treo lên hai chân heo mở rộng để dễ mổ lấy nội tạng, đồng thời dàn cũng làm giá đỡ để di chuyển miếng thịt sau khi mổ tới nơi bảo quản, tiêu dùng

“nóng”, nan giải của các cơ quan chức năng và là sự quan tâm thường trực của người tiêu dùng…

Hình 2.8 Quá trình giết mổ heo ở tại các lò mổ tư nhân, hộ gia đình

Hình 2.9 Thịt lợn được mổ xẻ và bày bán ngay trên cống nước

2.2.3.1 Giết mổ gia súc, gia cầm tràn lan

Bà Huỳnh Thị Thanh Bình, Phó Trưởng phòng Thú y cộng đồng, Cục Thú y, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, cho biết, tập quán chăn nuôi nhỏ lẻ, tự phát trong khu dân cư dẫn tới việc phát triển các lò giết mổ và vận chuyển thịt gia súc, gia cầm nhỏ lẻ thiếu kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm phát triển mạnh Để hạn chế việc này,

Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn đã có đề án chăn nuôi và xây dựng các trung tâm giết mổ gia súc gia cầm tập trung Tính đến hết tháng 2 - 2015, cả nước đã có 53 trong số 63 tỉnh, thành phố được phê duyệt bắt đầu triển khai đề án Trong đó, hơn 80% các địa phương này đã có những chính sách hỗ trợ, khuyến khích các cơ sở giết mổ nhỏ

lẻ tham gia cùng đầu tư hệ thống giết mổ hiện đại trong khu quy hoạch

Tính đến cuối tháng 12 - 2014, cả nước vẫn còn gần 35 nghìn điểm giết mổ gia súc, gia cầm nhỏ lẻ Phần lớn các điểm giết mổ này nằm ngoài tầm kiểm soát của cơ quan thú y (chỉ có hơn 12 nghìn điểm giết mổ nhỏ lẻ được kiểm soát) Các điểm giết

mổ phát triển tự do, nhỏ lẻ, điều kiện cơ sở vật chất đều không bảo đảm về vệ sinh thú

y, vệ sinh an toàn thực phẩm do các chủ cơ sở không quan tâm tới việc đầu tư trang thiết bị phục vụ việc giết mổ gia súc, gia cầm

2.2.3.2 Không bảo đảm vệ sinh

Tỉnh Đồng Nai là địa phương phát triển khá “nóng” chăn nuôi gia súc, gia cầm,

là nơi cung cấp nguồn thịt lớn cho địa bàn TP Hồ Chí Minh Theo báo cáo của Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn tỉnh này, hiện vẫn còn khoảng 267 trong số 600 lò giết mổ và vận chuyển gia súc, gia cầm nhỏ lẻ không bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm vẫn thường xảy ra tại các chợ vùng sâu, chợ “cóc” vỉa hè Qua kiểm tra thực tế,

số lượng thịt gia súc, gia cầm có kiểm dịch được bán trên thị trường chỉ chiếm hơn 50% Ông Phan Minh Báu, Phó Giám đốc Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn tỉnh Đồng Nai cho rằng, tồn tại thực trạng này là do các cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm tập trung trên địa bàn tỉnh hoạt động chưa hiệu quả, số lượng giết mổ còn thấp so với thực

cư, khó kiểm soát Hình thức giết mổ thủ công không bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm và không xử lý nước thải, chất thải, tiếng ồn

Theo tìm hiểu, khảo sát của Cục Thú y, hiện nay, phần lớn các hộ giết mổ nhỏ lẻ chưa nhận thức đúng về vệ sinh thú y, vệ sinh an toàn thực phẩm cũng như trách nhiệm

xã hội, mà chỉ chạy theo lợi ích trước mắt cho nên chưa đưa động vật vào giết mổ tập trung Việc làm này dẫn đến việc kiểm soát giết mổ của nhiều địa phương còn gặp khó khăn do lực lượng cán bộ làm công tác kiểm soát giết mổ gia súc, gia cầm còn quá mỏng, trong khi số điểm giết mổ nhỏ lẻ quá nhiều Cơ chế quản lý đối với thú y xã, những người thực hiện trực tiếp việc kiểm soát các cơ sở giết mổ nhỏ lẻ còn nhiều bất cập Việc thực hiện cơ chế quản lý đối với các bộ phận này phụ thuộc vào nguồn ngân

sách của địa phương và chưa được sự quan tâm, chỉ đạo quyết liệt của từng tỉnh, thành phố cho nên còn hạn chế

Ông Phạm Văn Đông, Cục trưởng Cục Thú y (Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn) cho rằng, do nhu cầu tiêu thụ thịt gia súc, gia cầm tươi sống bán tại các chợ truyền thống vẫn tăng mạnh đã tạo cơ hội cho sự phát triển mạnh ngành chăn nuôi Tuy nhiên, do thiếu sự kiểm soát chặt chẽ đang dẫn tới nguy cơ một số bệnh lây nhiễm từ động vật sang người do sử dụng thực phẩm nguồn gốc không an toàn, không bảo đảm

an toàn vệ sinh thực phẩm

Để quản lý và kiểm soát việc giết mổ và vận chuyển gia súc, gia cầm tốt hơn, thời gian tới, Cục Thú y sẽ tiếp tục rà soát lại các văn bản pháp luật liên quan, đồng thời kiến nghị Chính phủ, các bộ, ngành, địa phương ban hành các chính sách xã hội hóa công tác bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm trong việc giết mổ gia súc, gia cầm Cùng với đó, cần có những chính sách hỗ trợ các cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm nhỏ lẻ chuyển đổi ngành nghề

Theo thống kê của Cục Thú y, việc giết mổ được thực hiện ngay trên nền nhà, sân vườn Chất thải được xả tràn lan thải trực tiếp xuống sông, cống rãnh thoát nước Nguồn nước phục vụ giết mổ cũng không bảo đảm vệ sinh, một số điểm giết mổ sử dụng giếng khoan, nước sông để rửa thịt Tại các chợ, không có hệ thống thu gom, xử

lý chất thải và nước thải gây ô nhiễm môi trường cũng như nguồn nước ngầm

2.3 Các tác nhân gây bệnh trên thịt heo

 Các chất kháng sinh sử dụng để điều trị bệnh trong chăn nuôi

 Các chất kích thích tăng trưởng cho vật nuôi

2.3.3 Tác nhân sinh học

Ô nhiễm vi sinh vật chiếm tỷ lệ lớn trong các yếu tố gây ô nhiễm thực phẩm và

là nguyên nhân chính trong các vụ ngộ độc thực phẩm có nguồn gốc từ động vật làm ảnh hưởng đến sức khoẻ cộng đồng, thiệt hại không nhỏ tới nền kinh tế quốc gia Để giải quyết vấn đề này rất nhiều nhà khoa học trên thế giới đã quan tâm và nghiên cứu Ingram và Simonsen (1980) đã nghiên cứu hệ vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm làm nhiều nhà khoa học quan tâm Reid (1991) đã tìm ra phương pháp phát hiện nhanh Salmonella trên thịt và sản phẩm của thịt Mpamugo và cộng sự (1995) nghiên cứu độc

tố Enterotoxin gây tiêu chảy đơn phát do vi khuẩn Clostridium perfringens David, Cooke (1988) đã nghiên cứu phân lập Salmonella typhimurium gây ngộ độc thực phẩm

từ thịt bò nhiễm khuẩn Beutin và Karch (1997) nghiên cứu plasmid mang yếu tố gây

sung huyết của E.Coli O157 : H7 type EDL 993

Ở Mỹ, hàng năm cứ 1000 dân có 175 ca ngộ độc Theo báo cáo của Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ “những yếu tố sinh bệnh gồm virus, vi khuẩn, ký sinh trùng và nấm trong thức ăn đã gây nên 6,5 triệu đến 33 triệu người bệnh và có trên 9000 người tử vong mỗi năm tại Hoa Kỳ Chi phí hàng năm tốn khoảng 5,6 – 9,4 tỷ USD liên quan đến ngộ độc thực phẩm Thịt là nguồn chính dẫn đến số người bị bệnh và chết” (Tâm Diệu, Tâm Linh, 2001)

Thịt lợn là nguồn thực phẩm rất giàu năng lượng và là một trong những nguồn thức ăn chính, rất cần thiết cho con người nhưng đây cũng chính là môi trường thuận lợi cho sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh Những năm gần đây, người ta biết đến những vụ ngộ độc thực phẩm mà nguyên nhân chính là thức ăn có tồn tại các tác nhân gây độc tố Theo số liệu thống kê từ năm 2000 – 2007 ở Việt Nam đã có hàng trăm hàng ngàn vụ ngộ độc, trong đó tỷ lệ ngộ độc do vi sinh vật chiếm từ 35 – 55%, do hoá chất hơn 8% và do thực phẩm có độc hơn 27% Khảo sát Cục Thú y cho thấy, tỉ lệ mẫu

bị ô nhiễm vi sinh vật ở Hà Nội là 81% và thành phố Hồ Chí Minh là 32% (Báo điện tử đài tiếng nói Việt Nam ngày 16/05/2006)

Tại Việt Nam, các vụ ngộ độc thực phẩm hàng loạt xảy ra do ăn uống tại các bữa tiệc gia đình và các bếp ăn tập thể thường do các sản phẩm thịt, cá để quá lâu và không được bảo quản tốt Theo thống kê của Cục an toàn vệ sinh thực phẩm, trong 5 năm (từ 2001 – 2005) cả nước đã xảy ra gần 1000 vụ với hơn 23000 người bị ngộ độc thực phẩm trong đó có hơn 260 người chết Theo số liệu thống kê chưa đầy đủ, năm

2007, xảy ra gần 126 vụ với hơn 3470 người bị ngộ độc thực phẩm, làm 25 người chết;

6 tháng đầu năm có nhiều trường hợp ngộ độc thực phẩm trên toàn quốc, chủ yếu xảy

ra ở các bếp ăn tập thể Năm 2006, ngay trong “Tháng hành động vệ sinh an toàn thực phẩm” cả nước đã xảy ra 22 vụ ngộ độc thực phẩm với 534 người mắc trong đó có 14 người tử vong (Thái Hà, 2006) So với năm 2005 tăng 17 vụ, 174 người mắc và 2 người tử vong Năm 2007, “Tháng hành động vệ sinh an toàn thực phẩm” cũng đã xảy

ra 24 vụ ngộ độc thực phẩm với 420 người mắc, 2 người tử vong (Phạm Thanh, 2007)

Qua đó ta có thể thấy được các trường hợp ngộ độc thực phẩm chủ yếu là do thực phẩm không đảm bảo vệ sinh, nhiễm các vi sinh vật gây bệnh Từ đó Việt Nam đã đưa ra một số chỉ tiêu về một số vi sinh vật để chỉ thị mức độ vệ sinh an toàn thực

phẩm như: Escherichia Coli, Coliforms, Staphylococus aureus, Salmonella…

2.3.3.1 Escherichia Coli (E.Coli)

Hình 2.10 Escherichia Coli

Vi khuẩn E.Coli là loại vi khuẩn có tự nhiên trong đường ruột của con người,

loại này còn cung cấp một vài loại vitamin Tuy nhiên cũng có một số gây bệnh và nguy hiểm là khi chúng ra khỏi đường ruột ra ngoài hay tạo độc tố cho đường ruột

E.Coli là một trong nhiều vi khuẩn sống đông đúc trong đường ruột và được loại

ra khỏi cơ thể qua đường phân, một ít trong nước tiểu Do đó, vi khuẩn nhiễm vào thực phẩm là do ruồi truyền từ phân hoặc bàn tay không rửa sau đại tiện của người chuẩn bị làm thức ăn

Chế biến thức ăn mà không áp dụng vệ sinh cũng dễ dàng đưa tới ngộ độc thực phẩm

Nước uống cũng có thể bị nhiễm với E.Coli

Sự có mặt của E.Coli trong thực phẩm là do nhiễm từ phân, nên E.Coli được coi

là yêu tố chỉ điểm về tình trạng vệ sinh của thịt trong quá trình giết mổ chế biến (Reid

C.M,1991) Số lượng E.Coli trong thực phẩm chúng tỏ mối nguy hiểm về khả năng

nhiễm khuẩn gây bệnh là rất cao (Daizo Ushiba, 1978)

 Phân loại và đặc điểm hình thái:

E.Coli là trực khuẩn gram âm, hình gậy ngắn hai đầu tròn, di động mạnh, kích thước 3 - 4 x 0,6 µm, phần lớn E.Coli di động có lông ở xung quanh thân Vi khuẩn E.Coli không sinh nha bào, một số có màng nhầy xung quanh và có thể có giáp mô

Escherichia coli được xếp vào :

Loài : Escherichia coli

 Phân loại độc tố E.Coli:

Khi nghiên cứu độc tố do E.Coli, người ta chú ý đến 2 loại độc tố đường ruột

sau:

 Độc tố chịu nhiệt ST (Heat Stable Toxin): chịu được ở nhiệt độ 1200

C trong vòng 1 giờ, bền vững ở nhiệt độ thấp nhưng bị phá huỷ nhanh chóng khi hấp cao

áp

 Độc tố không chịu nhiệt LT (Heat Lable Toxin): bị vô hoạt nhiệt độ 600C trong vòng 15 phút (Đào Trọng Đạt và Phan Thanh Phượng, 1995)

 Đặc điểm sinh hoá, sinh trưởng:

E.Coli là vi khuẩn hiếu khí hay yếm khí tuỳ nghi, phát triển ở nhiệt độ 5 – 400C, nhiệt độ thích hợp nhất là 370

C, pH: 7,2 – 7,4, vi khuẩn cũng có thể phát triển ở pH 5,5

– 8,0 E.Coli được xếp loại thuộc giống Escherichi, chủng Escherichieae, họ Enterobacteriaceae Vi khuẩn này được tìm thấy trong đường tiêu hoá của người và động vật máu nóng Vi khuẩn E.Coli phát triển dễ dàng trên các môi trường nuôi cấy

thông thường, một số chủng có thể phát triển được trong môi trường tổng hợp đơn giản

Trên môi trường thạch thường: ủ ở 370C trong 24 giờ, vi khuẩn phát triển hình thành những khuẩn lạc tròn ướt, bóng láng, không trong suốt, màu tro nhạt, hơi lồi, đường kính 2 – 3 mm, nếu nuôi lâu hơn khuẩn lạc chuyển màu gần như sang nâu nhạt

và mọc lông ra Có thể quan sát thấy cả những khuẩn lạc dạng M (Mucoid) và dạng R (Rough)

Trên môi trường nước thịt: sau thời gian nuôi cấy ở 370C trong 24 giờ nuôi cấy,

vi khuẩn E.Coli phát triển rất nhanh, môi trường rất đục, có cặn màu tro trắng nhạt lắng xuống đáy, đôi khi hình thành màng mỏng xám nhạt trên bề mặt môi trường, môi trường có mùi hôi

Trên môi trường thạch máu: sau khi nuôi cấy ở 370C trong 24 giờ, vi khuẩn E.Coli hình thành khuẩn lạc to, ướt, lồi, viền không gọn, màu sang, kích thước từ 1 – 2

mm, có thể có hoặc không có dung huyết tuỳ thuộc vào chủng

Trên môi trường thạch peptone: sau khi nuôi cấy ở 370C trong 18 - 24 giờ, vi khuẩn mọc thành khuẩn lạc tròn ướt, màu xám, kích thước trung bình, mặt khuẩn lạc hơi lồi lên, có nếp nhăn và bề mặt láng bóng

Trên môi trường thạch MacConkey: sau khi nuôi cấy ở 370C trong 24 giờ, hình thành khuẩn lạc màu hồng, tròn nhỏ, hơi lồi, không nhầy, rìa gọn, không làm chuyển màu môi trường

Trên môi trường Endon: sau khi nuôi cấy ở 370C trong 24 giờ, vi khuẩn hình thành khuẩn lạc màu đỏ mận chính, có hoặc không có ánh kim

Trên môi trường thạch EMB: sau khi nuôi cấy ở 370C trong 48 giờ tạo khuẩn lạc màu tím, ánh kim, tròn lồi, bờ đều, có đường kính khoảng 0,5 mm

Trên môi trường thạch Brilliant Green Agar: sau khi nuôi cấy ở 370C trong 24 giờ, vi khuẩn hình thành khuẩn lạc dạng S (Smooth), màu vàng chanh

Cấu trúc kháng nguyên của E.Coli rất phức tạp gồm kháng nguyên K, H, O Vi

khuẩn có cấu trúc kháng nguyên khác nhau thì gây bệnh khác nhau Căn cứ vào khả

năng và đặc điểm gây bệnh (Nguyễn Ngọc Tuân, 1997) chia E.Coli làm 5 nhóm chủ

yếu sau:

 E.Coli gây bệnh (Enteropathogenic E.Coli, EPEC) phát triển không kiểm soát trong đường ruột, bám vào màng của đường ruột làm viêm ruột và gây tiêu chảy đối với trẻ em

 E.Coli sinh độc tố ruột (Enterotoxigenic E.Coli, ETEC) tạo ra độc tố, độc

tố sẽ thắm qua màng nhờn đường ruột và gây tiêu chảy

 E.Coli gây bệnh đường ruột (Enteroinvasive E.Coli, EIEC) di chuyển từ ruột già lên ruột non và thập nhị chỉ tràng gây tiêu chảy và 2 loại độc tố khác

 E.Coli gây xuất huyết ruột (Enterohemorrhaggic E.Coli, EHEC) xuyên lủng ruột non của trẻ em, làm xuất huyết, suy thận, trẻ em có thể chết (đây là loại nguy hiểm nhất, tuy nhiên rất hiếm)

 E.Coli tập kết ở ruột (Enteroaggregative E.Coli, EaggEC)

Đối với trẻ em EHEC và EPEC gây nguy hiểm cao, vì vậy nên đặc biệt chú trọng đến vệ sinh và nấu thực phẩm của trẻ em thật chín

Triệu chứng thường xuất hiện sau 3 - 36 tiếng: tiêu chảy, sốt nóng, buồn nôn, đau đầu và chân tay, tình trạng này kéo dài 24 tiếng đến nhiều ngày sau đó

Căn cứ vào khả năng gây ngộ độc thức ăn và cấu trúc kháng nguyên, Hoàng Thu Thuỷ (1991) cho biết các serotype đó là O26, O56, O86, O111, O119, O125, O126, O127, O157 : H7

Trong các serotype nêu trên, thì serotype O157 : H7 được xem là nguyên nhân của nhiều vụ ngộ độc Trung tâm giám soát dịch bệnh của Mỹ phát hiện H7 vào 1975

nhưng đến năm 1983 mới xác định chắc chắn E.Coli O157 : H7 là thủ phạm gây ra

bệnh viêm ruột Năm 1982, từ một số vụ ngộ độc thực phẩm gồm cả trường hợp bị xuất

huyết dạ dày, ruột, người ta xác định rõ E.Coli O157 : H7 là vi khuẩn gây sung huyết

hay còn gọi EHEC

E.Coli O157 : H7 sản sinh độc tố verotoxin gây xuất huyết nội Triệu chứng ngộ

độc là đau bụng dữ dội, tiêu chảy ra nước hoặc máu, sốt, nôn mửa, bệnh nhân có thể khỏi sau 10 ngày Tuy nhiên ở một số người già và trẻ em, nhiễm độc vi khuẩn có thể nguy hiểm đến tính mạng, tỉ lệ tử vong từ 3 – 5%

Reid (1991) cho rằng sự có mặt của E.Coli trong thực phẩm được coi như yếu tố chỉ ra sự nhiễm phân Vì thế E.Coli được xem là yếu tố chỉ điểm tình trạng vệ sinh trong quá trình chế biến thực phẩm Sự có mặt số lượng lớn E.Coli trong thực phẩm,

đặc biệt là thịt tươi có thể không liên quan đến sự có mặt của các vi khuẩn gây bệnh Nhưng sự nhiễm với số lượng lớn báo hiệu mối nguy hiểm về khả năng gây bệnh

Bộ : Bacillales

Họ : Staphylococcaceae Chi : Staphylococcus Loài : Staphylococcus aureus