Nghiên cứu quy trình sản xuất nước rong biển và thảo mộc

PHẦN MỞ ĐẦU Xã hội chúng ta ngày nay càng ngày càng phát triển mạnh mẽ, chất lượng cuộc sống được nâng lên, nhu cầu của người tiêu dùng về thực phẩm, thức uống vì thế cũng tăng cao.. Từ

Trang 1

Giảng viên hướng dẫn : Th.S Bùi Đức Chí Thiện

Sinh viên thực hiện : Nguyễn Thị Anh Tuyên

MSSV: 1211110197 Lớp: 12DTP02

TP Hồ Chí Minh, 2016

Trang 2

LỜI CAM ĐOAN

Em xin cam đoan đây là đồ án tốt nghiệp của riêng em dưới sự hướng dẫn của Th.S Bùi Đức Chí Thiện Các số liệu trích dẫn cũng như kết quả thu được từ quá trình thực nghiệm là khách quan Em xin chịu trách nhiệm về lời cam đoan của

mình

TP.HCM, ngày 22 tháng 8 năm 2016

Nguyễn Thị Anh Tuyên

Trang 3

LỜI CẢM ƠN

Sau hơn ba tháng nghiên cứu và thực tập tại phòng thí nghiệm, đến nay tôi đã hoàn thành song đồ án tốt nghiệp Để hoàn thành được đồ án này ngoài nổ lực của bản thân, tôi còn nhận được sự giúp đỡ từ nhiều thầy cô và bạn bè

Đầu tiên cho phép tôi được gửi lời cảm ơn chân thành đến ban giám hiệu trường Đại học Công nghệ TP.HCM đã tạo điều kiện cho em học tập, cũng như toàn thể thầy cô khoa Công nghệ sinh học – Thưc phẩm – Môi trường đã tận tình giảng dạy truyền đạt khối kiến thức và kinh nghiệm quý báu trong suốt quá trình học tập

Tôi xin được gửi lời cảm ơn chân thành đến Thầy cô quản lý phòng thí nghiệm

đã tạo điều kiện thuận lợi cho tôi về dụng cụ, thiết bị để thực hiện đồ án Và bạn

bè đã tận tình giúp đỡ, góp ý, động viên trong suốt quá trình thực hiện

Đặc biệt tôi vô cùng biết ơn Th.S Bùi Đức Chí Thiện, người đã người đã trực tiếp hướng dẫn em ngay từ khi bắt đầu đến khi kết thúc thời gian làm đồ án bằng tất cả tấm lòng và tinh thần trách nhiệm của mình

Cuối lời, với lòng trân trọng và biết ơn sâu sắc một lần nữa tôi xin chân thành cảm ơn và kính chúc quý thầy cô khoa Công nghệ sinh học – Thưc phẩm – Môi trường cùng Th.S Bùi Đức Chí Thiện được dồi dào sức khỏe, thành đạt và thăng tiến trong công việc

Thân trọng kính chào!

Tp.HCM, ngày 22 tháng 8 năm 2016

Trang 4

MỤC LỤC

PHẦN MỞ ĐẦU 1

PHẦN 1: TỔNG QUAN 2

1.1 Nguyên liệu 2

1.1.1 Rong mơ [1] 2

1.1.1.1 Đặc tính thực vật 2

1.1.1.2 Thành phần hóa học 3

1.1.3.3 Công dụng 3

1.1.2 Atisô [1], [2] 3

1.1.3 Cúc hoa [1] 6

1.1.4 La hán quả [1] 8

1.1.5 Cam thảo [1] 10

1.1.6 Câu kỉ tử [1] 11

1.1.7 Huyền sâm [1] 13

Trang 5

1.1.8 Sinh địa [1] 14

1.1.9 Thăng ma [1] 16

1.2 Tổng quan về trà thảo mộc 17

1.2.1 Nguồn gốc, tình hình tiêu thụ trà thảo mộc tại Việt Nam và thế giới [11], [12] 17

1.2.2 Một số sản phẩm trà thảo mộc trên thị trường 18

PHẦN 2: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19

2.1 Nguyên vật liệu 19

2.1.1 Nguyên liệu 19

2.1.2 Hóa chất thí nghiệm 19

2.1.2.1 Đường 19

2.1.2.2 Nước 20

2.1.3 Thiết bị và dụng cụ 22

2.2 Quy trình sản xuất dự kiến 23

2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 24

2.3.1 Sơ đồ nghiên cứu 24

2.3.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát tỷ lệ nguyên liệu 25

2.3.2.1 Thí nghiệm 1.1: Khảo sát tỷ lệ nguyên liệu nhóm tạo vị ngọt 26

2.3.2.2 Thí nghiệm 1.2: Khảo sát tỷ lệ nguyên liệu nhóm chủ trị 1 27

Trang 6

2.3.2.4 Thí nghiệm 1.4: Khảo sát tỷ lệ nguyên liệu nhóm bổ trợ 30

2.3.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát quá trình trích ly 32

2.3.3.1 Thí nghiệm 2.1: Khảo sát lượng nước trích ly 32

2.3.3.2 Thí nghiệm 2.2: Khảo sát nhiệt độ nấu chiết 34

2.3.3.3 Thí nghiệm 2.3: Khảo sát thời gian trích ly 35

2.3.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát tỷ lệ phối chế đường 37

2.3.5Thí nghiệm 4: kiểm tra sản phẩm cuối 38

2.4 Phương pháp phân tích 38

2.4.1 Phương pháp xác định nồng độ chất hòa tan ( 0 Bx) 38

2.4.2 Phương pháp đánh giá cảm quan 39

2.4.3.1 Phương pháp cho điểm thị hiếu 39

2.4.3.2Phương pháp so hàng thị hiếu 39

PHẦN 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 40

3.1 Kết quả 40

3.1.1 Khảo sát tỷ lệ nguyên liệu 40

3.1.1.1 Thí nghiệm 1.1: Khảo sát tỷ lệ nguyên liệu nhóm tạo vị ngọt 40

3.1.1.4 Thí nghiệm 1.4: Khảo sát tỷ lệ nguyên liệu nhóm bổ trợ 44

3.1.1.5 Thí nghiệm 1.5: Khảo sát tỷ lệ giữa ba nhóm nguyên liệu 45

3.1.2 Thí nghiệm 2: khảo sát quá trình trích ly 46

3.1.2.1 Thí nghiệm 2.1: khảo sát lượng nước trích ly 46

3.1.2.3 Thí nghiệm 2.3: khảo sát nhiệt độ trích ly 49

3.1.3 Thí nghiệm 3: khảo sát tỷ lệ phối chế đường 50

3.1.2 Kiểm tra sản phẩm cuối 52

3.1.2.1 Đánh giá chỉ tiêu hóa lý 52

3.1.2.2 Đánh giá chỉ tiêu vi sinh 52

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 54

4.1 Kết luận 54

Trang 7

4.1.1 Thông số kỹ thuật 54

4.1.2 Quy trình sản xuất thử nghiệm 56

4.1.2.1 Sơ đồ quy trình 56

4.1.2.2 Giải thích quy trình 58

4.3 Kiến nghị 60

TÀI LIỆU THAM KHẢO 61

Trang 8

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1 Rong mơ 2

Hình 1.2 Atisô 4

Hình 1.3 Cúc hoa 6

Hình 1.4 La hán quả 8

Hình 1.5 Cam thảo 10

Hình 1.6 Câu kỷ tử 12

Hình 1.7 Huyền sâm 13

Hình 1.8 Sinh địa 14

Hình 1.9 Thăng ma 16

Hình 2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến 24

Hình 2.2 Sơ đồ nghiên cứu 25

Hình 2.3 Sơ đồ thí nghiệm khảo sát tỷ lệ nguyên liệu nhóm tạo vị ngọt 27

Hình 2.4 Sơ đồ thí nghiệm khảo sát tỷ lệ nguyên liệu nhóm chủ trị 1 28

Hình 2.5 Sơ đồ thí nghiệm khảo sát tỷ lệ nguyên liệu nhóm chủ trị 2 29

Hình 2.6 Sơ đồ thí nghiệm khảo sát tỷ lệ nguyên liệu nhóm bổ trợ 30

Hình 2.7 Sơ đồ thí nghiệm khảo sát tỷ lệ ba nhóm nguyên liệu 32

Hình 2.8 Sơ đồ thí nghiệm khảo sát lượng nước trích ly 33

Hình 2.9 Sơ đồ thí nghiệm khảo sát nhiệt độ trích ly 34

Hình 2.10 Sơ đồ thí nghiệm khảo sát thời gian trích ly 36

Hình 2.11 Sơ đồ thí nghiệm phối chế đường 38

Hình 3.1 Biểu đồ biễu diễn tổng điểm cảm quan thí nghiệm 1.1 40

Hình 3.5 Biểu đồ biễu diễn tổng hạng cảm quan thí nghiệm 2.1 46

Hình 3.6 Biểu đồ biễu diễn tổng hạng cảm quan và độ Brix thí nghiệm 2.2 48

Hình 3.7 Biểu đồ biễu diễn tổng hạng cảm quan và độ Brix thí nghiệm 2.3 49

Hình 3.8 Biểu đồ biễu diễn tổng hạng cảm quan thí nghiệm 3 50

Hình 4.1: Sản phẩm đồ uống nước sâm chín vị đóng chai 54

Hình 4.2 Sơ đồ quy trình sản xuất thử nghiệm 57

Trang 9

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1 Thành phần hóa học của cây atisô 5

Bảng 1.2 Công dụng của Atisô 5

Bảng 1.3 Thành phần hóa học của La hán quả 9

Bảng 1.4 Một số sản phẩm trà thảo mộc trên thị trường 18

Bảng 2.1 Tiêu chuẩn cảm quan [9] 20

Bảng 2.2 Tiêu chuẩn hóa lý [9] 20

Bảng 2.3 Tiêu chuẩn vệ sinh nước ăn uống [8] 21

Bảng 2.4 Tỷ lệ nguyên liệu thí nghiệm 1.2 29

Bảng 2.7 Tỷ lệ giữa các nhóm thí nghiệm 1.5 32

Bảng 3.1 Kết quả so hàng cho 4 mẫu thí nghiệm 1.5 46

Bảng 3.4 Kết quả so hàng cho 3 mẫu thí nghiệm 3 51

Bảng 3.6 Kết quả đánh giá chỉ tiêu hóa lý 52

Bảng 3.7 Kết quả đánh giá chỉ tiêu vi sinh 52

Bảng 4.1 Tỷ lệ nguyên liệu trên 100g hỗn hợp nguyên liệu 54

Trang 10

PHẦN MỞ ĐẦU

Xã hội chúng ta ngày nay càng ngày càng phát triển mạnh mẽ, chất lượng cuộc sống được nâng lên, nhu cầu của người tiêu dùng về thực phẩm, thức uống vì thế cũng tăng cao Họ quan tâm nhiều đến sức khỏe bản thân nên những sản phẩm có nguồn gốc thiên nhiên, không chất bảo quản như: nước thảo mộc, trà xanh luôn

là sự lựa chọn tối ưu nhất Mục tiêu đặt ra là những sản phẩm mới không chỉ đảm bảo nhu cầu giải khát của người tiêu dùng mà còn phải có giá trị dinh dưỡng tốt Nước uống từ rong biển và các loại thảo mộc ra đời đáp ứng được điều đó

Với nhiều tác dụng tích cực cho sức khỏe như: giải độc gan, lợi tiểu, kích thích tiêu hóa rong mơ được nhiều người tiêu dùng lựa chọn Mỗi loại thảo mộc sẽ có tác dụng khác nhau đối với sức khỏe Hầu như các loại thảo mộc nếu sử dụng hợp

lý chúng mang lại nhiều tích cực cho sức khỏe Atisô, cúc hoa, câu kỷ tử, là một trong những loại thảo mộc đó Các loại thảo mộc này có tác dụng lợi tiểu, sáng mắt, mát gan, thận

Từ đó, với ý tưởng muốn tạo ra một loại đồ uống vừa có tính chất giải khát, vừa có giá trị dinh dưỡng tốt, em đã chọn thực hiện đề tài “nghiên cứu quy trình sản xuất nước rong biển và thảo mộc” với các nội dung sau:

- Nghiên cứu các thông số cho quá trình trích ly

- Xác định chế độ thanh trùng và đánh giá chỉ tiêu vi sinh

- Đề xuất quy trình sản xuất sản phẩm

Tuy nhiên đề tài vẫn còn giới hạn ở một số phạm vi như là:

- Sản phẩm chưa được tiến hành đánh giá thị hiếu rộng rãi

của trường nên thông số kỹ thuật của một số quá trình chưa được tối ưu hóa

Do sự hạn chế về thời gian, phương tiện và dụng cụ nên các kết quả nghiên cứu nhận được chưa hoàn chỉnh, mong quý thầy cô giúp đỡ để những công trình sau được hoàn thiện hơn

Trang 11

PHẦN 1: TỔNG QUAN 1.1 Nguyên liệu

Hình 1.1 Rong mơ 1.1.1 Rong mơ [1]

Tên khoa học Sargassum, Herba Sargassi

Rong mơ là toàn tảo rửa sạch phơi hoặc sấy khô của nhiều loài tảo khá nhau

như dương thê thái- Sargassum fursiforme (Harv).Setch.,Hải khảo tử- Sargassum

pallidum (Turn C Ag.) hoặc một loại tảo Sargassum sp khác đều thuộc họ rong

mơ Sargassaceae

1.1.1.1 Đặc tính thực vật

Rong sống một năm mọc thành bụi lớn, màu nâu vàng hoặc nâu thẩm, cao 30cm hoặc cao hơn Bàn bám hình đĩa tròn, thân chính hình trụ ngắn Nhánh chính hình trụ, trên đó mọc ra nhiều nhánh bên, có xu thế ngắn dần về ngọn, dài 3-5cm

Lá hình bầu dục, hình kim lưới hay hình dải, dài 1,8-4cm, rộng 4-5mm, mép có răng cưa thô, trên mặt có những điểm đen Rải rác trên toàn tảo có những bộ phận hình dạng giống “quả” thực ra đó chỉ là những “phao” trong chứa đầy không khí giúp cho tảo đứng thẳng trong nước biển Phao có kích thước to nhỏ tùy theo loài

Có loài chỉ nhỏ bằng hạt gạo, có loài phao to bằng hạt tiêu Có khi hình thoi ở đầu

“thân”, có khi ở nách “lá” và hình cầu (S.pallidum) Cuốn hình trụ, dài bằng túi,

Trang 12

thỏi sinh sản hình tam lăng hay hình dẹt, chia nhánh mọc thành chùm, có nhiều gai

- Các Xantophil như: Fucoxantin, Violaxantin, Neoxantin,

Vách tế bào chứa: celluloz, Fucoidin, acid alginic, iot

Các chất dữ trữ: các hạt dầu, Manitol, Laninarin

Sau cùng ta thường gặp ở quanh nhân nhiều hạt tròn có màu rất đậm đó là những physodes (gọi là graide frucosane) Chúng là những phloroglucol thuộc nhóm tanin

1.1.3.3 Công dụng

Theo tài liệu cổ rong mơ có vị đắng mặn, tính hàn vào ba kinh can, vị và thận

có tác dụng tiêu đờm, tiết nhiệt lợi thủy dùng chữa bướu cổ

chất natri alginat chiết từ rong biển Sargassum có thể chứa được bệnh nhiễm phóng xạ vì chất này uống vào sẽ hấp thu Sr phóng xạ đã bị nhiễm trong cơ thể rồi thải ra ngoài

Chất cellulose có nhiều trong rong biển kích thích sự co bóp của ruột, đẩy nhanh quá trình bài tiết, hạ thấp nồng độ những chất có nguy cơ gây ung thư trong đường ruột, từ đó làm giảm mắc ung thư kết tràng và ung thư trực tràng

Theo báo Telegraph dẫn một cuộc nghiên cứu mới đây, các loại rong biển cũng chứa nhiều thành phần hoạt chất sinh học giúp giảm lượng cholesterol, hạ huyết

áp, tăng cường sự ngon miệng và thậm chí đánh văng những gốc phân tử tự do có thể gây ung thư

1.1.2 Atisô [1], [2]

Trang 13

Hình 1.2 Atisô

Tên khoa học Cynara scolymus là loại cây gai lâu năm có nguồn gốc từ miền

nam Châu Âu

Cây thấp, cao khoảng 1-2m, thân và lá có lông trắng như bông Lá mộc so le, phiến khía sâu, có gai Cụm hoa hình đầu, màu tím nhạt Lá bắc ngoài của cụm hoa dày và nhọn Phần gốc nạc của lá bắc và đế hoa ăn được Lá to, dài 1-1,2m, rộng 50cm Mặt dưới có nhiều lông hơn mặt trên

1.1.2.2 Thành phần hóa học

Trong atisô chứa chất đắng có phản ứng acid gọi là Cynarin (Acid 1-4 Dicafein Quinic) Còn có Inulin, Tanin, các muối kim loại K (tỉ lệ rất cao), Ca, Mg, Natri

Lá atisô: acid hữu cơ bao gồm:

- Acid phenol: Cynarin (Acid 1-4 Dicafein Quinic) và các sản phẩm của sự thủy phân (Acid Cafeic, acid Clorogenic, acid Ncoclorogenic)

- Acid Alcol

- Acid Succinic

Hợp chất Flavonoid (dẫn chất của Lutcolin), bao gồm:

- Cynarozid (Lutcolin – 7 – Dglucpyranozid)

- Scolymozid ((Lutcolin – 7 – Rutinozid – 3’ – Glucozid)

Thành phần khác: Cynaopicrin là chất có vị đắng, thuộc nhóm Guaianolid

Trang 14

Theo R.Paris, hoạt chất (Polyphenol) tập trung ở lá, có nhiền nhất ở phiến lá (7,2%) rồi đến ho (3,48%), đến cụm hoa, rễ, cuốn lá

Thân và lá còn chứa muối hữu cơ của các kim loại K, Ca, Mg, Na (hàm lượng

năng lượng của thực phẩm

Tăng cường phát triển hệ vi khuẩn đường ruột bifidobacteria

Trang 15

Hình 1.3 Cúc hoa 1.1.3 Cúc hoa [1]

Còn gọi là cam cúc hoa, bạch cúc hoa, cúc hoa trắng, cúc điểm vàng, hoàng cúc

Tên khoa học Chrysanthemum sinese Sabine, [Chrysanthemum morifolium RamatChrysanthe-mum procumbens Lour (non L)]

Thuộc họ Cúc Asteraceae (Compositae)

Cúc hoa (Flos Chrysanthemi) là hoa cúc phơi hay sấy khô Người ta dùng cả hoa của cây cúc hoa vàng hay dã cúc, kim cúc, cúc riềng vàng Chrysanthemum

indicum L ( Chrysanthe-mum procumbens Lour.) cùng họ

Cây cúc hoa trắng- Chrysanthemum sinese là một cây sống hai năm hoặc sống

dai, thân mọc thẳng đứng, có thể cao 0,5-1,4m, toàn thân có lông trắng mềm Lá mọc so le, cuốn dài 1-2,5cm, có lông trắng, phiến lá hình trứng hay hơi thuôn hai đầu tù, dài 3,5-5cm, rộng 3-4cm, chia thành 3-5 thùy mép có răng cưa và lượn sóng, mặt dưới nhiều lông màu trắng mốc Cụm hoa hình đầu, màu trắng hay hơi tía ở phía ngoài, vàng ở giữa, mọc ở đầu cành hay kẻ lá

Cây cúc hoa vàng - Chrysanthemum indicum là một cây mộc thẳng đứng cao

chừng 90cm Phiến lá hình 3 cạnh tròn, thùy xẻ sâu Cụm hoa hình cầu, đường

Trang 16

kính nhỏ hơn loài hoa cúc nói trên, thường chỉ độ 1-1,5cm.Hoa trong và ngoài đều màu vàng

Trong cúc hoa có các chất ađenin, cholin, satchydrin, vitamin A và tinh dầu.Sắc

tố của hoa là cryzantemin (chrysanthemin) C21H20O11 Khi thủy phân sẽ được glucoam và xyanidin (cyani-din) C15H11O6

- Bình can hạ huyết, phối hợp với một số thuốc khác dưới dạng hãm, ví dụ như hoa hòe, hoa kim ngân, đinh lăng (chè hạ huyết)

- Giải độc, chữa mụn nhọt dùng cúc hoa vàng 16g, cam thảo 20g sắc uống Ngoài ra, còn dùng để chữa các bệnh da tê bì, chứng mất cảm giác của da, cơ

Trang 17

Hình 1.4 La hán quả 1.1.4 La hán quả [1]

Tên khoa học Momordica grosvenori Swingle

Thuộc họ Bí Cucurbitaceae

La hán còn có tên Quang quả mộc miết (gấc võ nhẵn) là một cây mộc leo, hoa đực mộc thành bông, phiến hoa bao nhỏ Quả có vỏ cứng nhỏ, đường kính 4-6cm, hình câu hay hơi trái xoan Trong cành, lá, hoa và hạt ruột có cơm màu nâu nhạt, mùi thơm đặt trưng

Trang 18

Bảng 1.3 Thành phần hóa học của La hán quả

Thành phần hóa học Tổng lượng đường chiếm tới 25,

Mogroside VI ngọt gấp 126 lần đường mía

D-mannitol có độ ngọt bằng 0,55% - 0,65% đường mía

Stearic acid, Palmitoleic acid, Myristic acid, Lauric acid

Vitamin C, manganese (Mn), sắt (Fe),

Nickel (Ni), kẽm (Zn), Thiếc (Sn),

Selenium (Se), Iod (I) và 26 loại

nguyên tố vô cơ khác

Nhuận phế lợi hầu, hóa đàm chỉ khái, nhuận tràng thông tiện

Trong Đông y truyền thống, thường dùng để chữa ho do phế nhiệt và đàm hỏa nội kết, viêm hầu họng, đại tiện bí kết

Hiện tại, trên lâm sàng, thường sử dụng trong những trường hợp được Tây y chẩn đoán là viêm phế quản cấp tính, mạn tính, viêm đường hô hấp trên - thuộc thể "nhiệt đàm úng phế" (theo cách phân loại của Đông y)

Chữa viêm amiđan cấp, viêm họng cấp - thuộc thể "nhiệt độc uẩn kết", táo bón kinh niên thuộc thể "tân khuy tràng táo" (thiếu thể dịch, ruột khô)

Trang 19

Nước sắc quả la hán có tác dụng chống ho (trấn khái) và trừ đờm (khư đàm) rõ ràng

Còn có tác dụng tăng cường chức năng miễn dịch tế bào của cơ thể

Trà la hán là thứ nước giải khát giàu dinh dưỡng, rất thích hợp với những người thể tạng "uất hỏa nội kết" (nóng trong)

Do trong quả la hán có chứa một số hợp chất có độ ngọt lớn gấp hàng trăm lần đường mía, nhưng không phải là đường, nên là gia vị lý tưởng đối với những người mắc bệnh đái tháo đường, hay bị béo phì

1.1.5 Cam thảo [1]

Hình 1.5 Cam thảo

Còn có tên là bắc cam thảo, cam thảo, sinh cam thảo, quốc lão

Tên khoa học Glycyrrhiza uralensis Fischhoặc Glycyrrhiza glabra L

(G.glandulifera Waldst et Kit)

Thuộc họ Cánh bướmFabaceae (Papilionaceae)

Cam thảo (Radix Glycyrrhizae) Là rễ và thân rễ phơi hoặc sấy khô của cây cam

thảo

Cây cam thảo là cây sống lâu năm thân có thể cao tới 1m hay 1,5m.Toàn thân cây có lông rất nhỏ Lá kép lông chim lẻ, lá chét 9-17, hình trứng, đầu nhọn, mép nguyên, dài 2-5,5cm, rộng 1,5-3cm Vào mùa hạ và mùa thu nở hoa màu tím nhạt, hình cánh bướm dài 14-22cm (cây trồng ở Việt Nam sau 3 năm chưa thấy ra hoa)

Trang 20

Quả giáp cong hình lưỡi liềm dài 3-4cm, rộng 6-8cm, màu nâu đen, mặt quả có nhiều lông Trong quả có 2-8 hạt nhỏ dẹt, đường kính 1,5-2mm màu xám nâu, hoặc xanh đen nhạt, mặt bóng

Trong cam thảo người ta phân tích thấy 3-8% glucoza, 2,4-6,5% sacaroza, 30% tinh bột, 0,3-0,35% tinh dầu, 2-4% asparagin, 11-30mg% vitaminC, các chất anbuyminoit, gôm, nhựa v.v

25-Nhưng hoạt chất chính trong cam thảo là chất glyxyridin với tỷ lệ 6-14%, có khi tới 23%

Glyxyridin là muối canxi và kali của acid glyxyrizic Công thức thô của acid glyxyrizic là một saponin tritacpenic, có độ nóng chảy 2050C α20

D = +58,50 hơi tan trong cồn và nước nóng, không tan trong ete Thủy phân sẽ cho một phân tử acid glyxyretic còn gọi là glyxyritin và 2 phân tử acid gly-curonic

Acid glyxyretic không có vị ngọt, nhưng glycyrizin và nhất là glycyrizin phối hợp với amoniac hay thổ kiềm lại càng ngọt hơn

Mới đây một nhà nghiên cứu Nhật Bản, còn chiết xuất được từ cam thảo một sắc tố màu vàng dẫn xuất flavon gọi là liquiritin C21H22O9

Theo tài liệu cổ, cam thảo có vị ngọt, tính bình, vào 12 đường kinh Có tác

dụng bổ tỳ vị, nhuận phế, thanh nhiệt giải độc, điều hòa các vị thuốc

Chữa loét dạ dày và ruột

Chữa bệnh Adidơn vì trong cam thảo có acid glyxyretic cấu tạo như coctison, nên có tác dụng tới sự chuyển hóa các chất điện giải cơ thể giữ lại natri clorua trong cơ thể giúp sự bài tiết kali và có thể dùng điều trị bệnh Adidơn

Điều chỉnh cân nặng: cam thảo có tác dụng điều chỉnh cân nặng vì nó giúp duy trì mức độ acid trong dạ dày

1.1.6 Câu kỉ tử [1]

Trang 21

Hình 1.6 Câu kỷ tử

còn gọi là câu khởi, khởi tử, địa cót tử, câu kỉ tử

Tên khoa học Lycium sinense Mill.(Lycium barbarum L Var Sinense Ait)

Kỷ tử hay khởi tử là quả chín phơi hay sấy khô của cây khởi tử Lycium sinense

Là cây bụi mọc đứng, phân cành nhiều, cao 0,5-1,5m Cành mảnh, thỉnh thoảng

có gai ngắn mọc ở kẽ lá Lá nguyên nhẵn, mọc cách một số mọc vòng, cuống lá ngắn, phiến lá hình mũi mác, hẹp đầu ở gốc Hoa nhỏ mọc đơn độc ở kẽ lá hoặc có một số hoa mọc chụm lại Đài nhẵn, hình chuông, có 3-4 thùy hình trái xoan nhọn,

xẻ đến tận giữa ống.Tràng màu tím đỏ, hình phiễu, chia 5 thùy hình trái xoan tù,

có lông ở mép Nhị 5, chỉ nhị hình chỉ đính ở đỉnh của ống tràng, dài hơn tràng Bầu có 2 ô, vòi nhụy nhẵn dài bằng nhụy, đầu nhụy chẻ đôi.Quả mọng hình trứng, khi chín màu đỏ sẫm, hoặc vàng đỏ Hạt nhiều hình thân đẹp.Ra hoa từ tháng 6-9,

có quả từ tháng 7-10

Trong khởi tử có chừng 0,09% chất betain C5H11O2N

Trang 22

Theo Từ Quốc Vân và Triệu Phủ Huấn trong 100g quả có 3,96g caroten, 150mg canxi, 6,7mg P, 3,4mg sắt, 3mg viatminC, 1,7mg acid nicotinic, 0,23mg amon sunfat

Theo một tác giả khác(Ibraghinmôv) trong khởi tử có lyxin, cholin, betain 2,2% chất béo và 4,6% chất protein, axit xyanhydric và có thể có atropin

Theo tài liệu cổ, khởi tử có vị ngọt, tính bình vào 3 kinh phế, can và thận Có tác dụng bổ can thận, nhuận phế táo, mạnh gân cốt Dùng chữa bệnh tay chân yếu mỏi, mắt mờ

1.1.7 Huyền sâm [1]

Hình 1.7 Huyền sâm

Còn gọi là hắc sâm, nguyên sâm

Tên khoa họcSrophularia buergeriana Miq

Thuộc họ Hoa mõm chó Srophulariaceae

Huyền sâm (Radix Scrophulariae) là rễ phơi hay sấy khô của cây bắc huyền

sâm Srophularia buergeriana Miq

Huyền sâm là một loại cỏ cao 1,5m đến 2m Thân vuông, màu xanh có rãnh dọc, 4 gốc hơi phồng lồi ra, lá hình trứng, đầu nhọn, mọc đối chữ thập, cuốn ngắn, phiến lá dài 3-8cm, rộng 1,8-6cm, mép có răng cưa nhỏ và đều Lá phía dưới to

Trang 23

hơn, cuốn dài hơn (2-3cm), lá phía trên nhỏhơn, cuốn ngắn (chừng 5mm).Hoa mộc thành chùm và cuốn ngắn trong như bông ở đầu ngọn hoặc đầu cành Hoa hình ống hơi phình ở giữa, thắt ở phía trên, dài 18mm, rộng 3-4mm, trên mép có 5 cánh 1 cánh cao hơn Hoa màu trắng vàng nhạt

Rễ củ Huyền sâm chứa nhiều thành phần hoá học khác nhau đặc biệt

là harpagid một iridoid glycosid không bền vững dễ bị chuyển hoá thành dẫn chất màu đen Rễ Huyền sâm có scrophularin, harpagosid, ningpogenin, O-Me catalpol, angorosid C Một số thành phần khác như alcaloid, đường, acid amin, acid hữu cơ cũng có trong rễ củ Huyền sâm

Theo tài liệu cổ, huyền sâm vị đắng, mặn, tính hơi hàn, vào 2 kinh phế và thận

Có tác dụng tư âm, giáng hỏa, trừ tiền, chỉ khát, giải độc, lợi yết hầu, nhuận táo, hoạt trường Dùng chữa các bệnh nhiệt, phiền khát, táo bón

1.1.8 Sinh địa [1]

Hình 1.8 Sinh địa

Còn gọi địa hoàng, thục địa

Tên khoa học Rehmannia glutinosa (Geartn.) Libosch ( Digitalis glutinosa

Geartn)

Thuộc họ Hoa mõm chó Scrophulariaceae

Trang 24

Sinh địa (Rehmannia glutinosa) là thân rễ phơi hoặc sấy khô của cây địa hoàng

hay cây sinh địa

Sinh địa là một cây thuộc thảo, cao độ 10-30cm Toàn cây có lông mềm và lông bài tiết màu tro trắng Thân rễ mọc thành củ, lúc đầu mọc thẳng, sau mọc ngang, đường kính từ 0,4 đến 2-3cm Lá mộc vòng ở gốc, ít khi thấy ở thân, phiến lá hình trứng ngược, dài 3-15cm, rộng 15-6cm, đầu lá hơi tròn, phía cuống hẹp lại, mép lá

có răng cưa mấp mô không đều, phiến lá có nhiều gân nổi ở mặt dưới chia lá thành những múi nhỏ Mùa hạ nở hoa màu tím đỏ mộc thành chùm ở đầu cành Đài và tràng đầu hình chuông, tràng hơi cong, dài 3-4cm, mặt ngoài tím sẫm, mặt trong hơi vàng và những đóm tím, 4 nhị với 2 nhị lớn

Ở Việt Nam chưa thấy có quả Ở Trung Quốc mùa hoa là tháng 4-5, mùa quả tháng 5-6

Trong sinh địa, các nhà nghiên cứu Nhật Bản (1928) và Triều Tiên (1932) đã lấy ra được các chất manit C6H8(OH)6, rehmanin là một glucozit, glucoza và một

ít caroten

Gần đây có tác giả Trung Quốc cho rằng trong sinh địa có ancoloit

Chất manit có tinh thể không màu, hơi ngọt, dễ tan trong nước, hơi tan trong cồn, không tan trong ete, nhiệt độ sẽ làm cho manit chuyển thành manitan

C6H12O5 và manid C6H10O4 Năm 1971, các nhà nghiên cứu Nhật Bản đã nghiên cứu vị sinh địa Hoài Khánh Từ dịch chiết nước đã xác định được những thành phần sau đây: 15 axit amin và D-glucozamin (trong phân đoạn kiềm), axit phosphoric (trong phân đoạn axit), phần chính còn lại (trong phân đoạn trung tính)

là các cacbohydrat: D-glucoza, D-galactoza, D-fructoza, sucroza, raffinosa, mannotrioza, stachioza, vesbascoza và D-mannitol Chủ yếu là stachioza với hàm lượng 48,3% (so với dược liệu khô)

Trang 25

Theo tài liệu cổ, sinh địa có vị ngọt, đắng, tính hàn, vào 4 kinh tâm, can, thận

và tiểu trường Sinh địa có tác dụng thanh nhiệt, mát máu, ức chế huyết đường, lợi tiểu và mạch tim

1.1.9 Thăng ma [1]

Hình 1.9 Thăng ma

Còn gọi là châu Thăng ma (Bản Kinh), Châu ma (Biệt Lục), Kê cốt thăng ma (Bản Thảo Kinh tập Chú), Quỷ kiếm thăng ma (Bản Thảo Cương Mục)

Tên khoa học Rhizoma Cimicfugaeheracleifoliae

Thuộc họ mao lương (Ranunculaceae)

Thăng ma là cây sống lâu năm, thân mọc thẳng đứng, cao từ 1-1,5m, nhẵn hoặc

có ít lông mềm Lá kép hai hoặc ba lần lông chim, lá có cuốn dài, lá chét cũng có cuốn, cuốn lá chét giữa dài hơn các lá chét bên, mặt lá đều có lông mềm trắng, phiến lá chét hình hình trứng dài 9-11cm, rộng 5-9cm, phiến lá chét nhiều khi lại chia thùy, mép phiến lá có răng cưa to Lá phía ngọn thường nhỏ hơn, cuốn lá cũng ngắn hơn.Cụm hoa chùm; hoa màu vàng trắng Quả kép với 3-5 lá nõn rời nhau

Trang 26

Trong vị thăng ma người ta đã chiết ra được chất đắng gọi là ximitin với công thức thô là C20H34O7.Theo Orêkhow thì trong thăng ma mọc ở Liên Xô cũ có chứa một ít ancaloit

Theo tài liệu cổ, thăng ma có vị ngọt cay hơi đắng, tính bình và hơi độc vào

kinh tỳ vị phế và đại trường có năng lực thăng thanh, giáng trọc, tán phong giải độc, là thuốc thăng đề và chữa phong nhiệt: thường dùng làm thuốc giải độc trừ ôn dịch

1.2 Tổng quan về trà thảo mộc

1.2.1 Nguồn gốc, tình hình tiêu thụ trà thảo mộc tại Việt Nam và thế giới [11], [12]

Từ xưa con người đã biết sử dụng các loại thảo mộc để làm thuốc hay làm thức

ăn, hoặc có thể chế biến thành các loại thức uống bằng phương pháp thủ công Hiện nay các sản phẩm trà thảo mộc sản xuất trên trên quy mô công nghiệp đã được sử dụng rộng rãi

Trà thảo mộc là loại trà được chế biến từ lá, hoa, quả hay rễ cây từ thiên nhiên Chúng có rất nhiều tác dụng tốt cho sức khỏe nhờ chứa nhiều polyphenol một chất chống oxy hóa, phòng ngừa ung thư và nhiều hợp chất có lợi khác

Nước uống từ thảo mộc khônh xa lạ với người tiêu dùng các nước Mỹ, Hà Lan, Pháp nhưng tại Việt Nam chúng chỉ thực sự bùng nổ vào năm 2009 với sản phẩm trà thảo mộc Dr Thanh của công ty Tân Hiệp Phát Trên thị trường hiện nay các sản phẩm từ thảo mộc rất đa dạng với sự tham gia của nhiều nhà sản xuất khác nhau

Và theo số liệu khảo sát tháng 5/2011 của công ty Nielsen, doanh số của ngành hàng trà uống liền chiếm 30,5%, cao nhất trên tổng thị trường nước giải khát tại Việt Nam Hơn 50% người tiêu dùng thành phố đang chuyển dần sang các loại nước tự nhiên, ít ngọt trong khi các sản phẩm nước ó gas đang dần bão hòa khảo sát thị trường hàng năm tại nước ta cho thấy, nước uống không gas tăng khoảng trên 10%, trong khi đó nước có gas giảm 5%

Trang 27

1.2.2 Một số sản phẩm trà thảo mộc trên thị trường

Bảng 1.4 Một số sản phẩm trà thảo mộc trên thị trường

chai/thùng

Giải nhiệt và thanhlọc cơ thể

Nước rong

biển Sanna

- Nước tinh khiết, đường tinh luyện, rong biển, la hán quả, kim ngân hoa, hạ khô thảo, cúc hoa, phụ gia thực phẩm

chai/thùng

Thanh nhiệt và giải độc cơ thể

Trang 28

PHẦN 2: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Nguyên vật liệu

2.1.1 Nguyên liệu

Bao gồm rong biển và các vị thảo mộc được chia thành 3 nhóm như sau:

- Nhóm chủ trị: rong biển, atisô và cúc hoa

- Nhóm bổ trợ: câu kỷ tử, huyền sâm, thăng ma, sinh địa

Độ ẩm nguyên liệu đầu:

Tiêu chuẩn rong biển như sau:

- Cảm quan: thân cây cứng, dai, có màu nâu tím hoặc tím đen

Trang 29

lượng chất khô, tăng việc cung cấp năng lượng Đường sử dụng là đường tinh luyện cao cấp được sản xuất bởi công ty Cổ phần đường Biên Hòa nên đảm bảo

về chất lượng

Đường kính phải tuân theo TCVN 6958:2001 như sau:

- Tiêu chuẩn cảm quan

Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô không

- Tiêu chuẩn hóa – lý

lượng (m/m), không lớn hơn

Trang 30

Bảng 2.3 Tiêu chuẩn vệ sinh nước ăn uống [8]

Trang 31

23 Hàm lượng Thuỷ ngân tổng số mg/l 0,001

Bao bì chứa đựng thực phẩm phải đáp ứng các yêu cầu sau:

- Không gây hại cho thực phẩm, không làm cho thực phẩm biến đổi chất lượng, không gây mùi vị, màu sắc lạ cho thực phẩm

- Bền đối với tác dụng của thực phẩm

- Chịu được nhiệt độ và áp suất cao

- Truyền nhiệt tốt, chắc chắn, nhẹ

- Dễ gia công, rẻ tiền

- Hình thức hấp dẫn thích hợp với sản phẩm

- Sử dụng, vận chuyển, bảo quản tiện lợi

Với đề tài này, em chọn bao bì thuỷ tinh do thuỷ tinh trơ với tác dụng của thực phẩm, có độ trong suốt cao, hình thức đẹp, khách hàng có thể nhận thấy được màu sắc, trạng thái của sản phẩm, có thể tái sử dụng, tiết kiệm chi phí

Loại chai thuỷ tinh được sử dụng có thể tích là 200ml

 Cân phân tích

Trang 32

 Máy đo OD

2.2 Quy trình sản xuất dự kiến

Trang 33

Hình 2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến

Trang 34

Hình 2.2 Sơ đồ nghiên cứu 2.3.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát tỷ lệ nguyên liệu

Trang 35

Khảo sát tỷ lệ các nguyên liệu để thành lập công thức nguyên liệu, nhằm tối ưu hóa về mùi vị, màu sắc của sản phẩm thỏa mãn được nhu cầu của tiêu dùng

Để thuận lợi cho quá trình thành lập công thức nguyên liệu trước tiên ta chia nguyên liệu thành 3 nhóm:

₋ Nhóm 1: Vị ngọt, tính bình (la hán quả, cam thảo) Hai vị này có hàm

lượng đường cao, và có chứa các hợp chất không phải đường nhưng ngọt gấp mấy trăm lần đường saccharose

₋ Nhóm 2: Chủ trị (rong biển, atisô, cúc hoa) Ba vị này có tính hàn, điều tiết

gan mật, mát gan, sáng mắt, âm dương cân bằng, lợi tiểu và chống được ung thư,…

₋ Nhóm 3: Bổ trợ (Câu kỷ tử, huyền sâm, thăng ma, sinh địa) Bổ trợ thêm

chức năng thanh nhiệt, giải độc

Mục đích: Xác định tỉ lệ nguyên liệu phù hợp để tạo ra dịch trích ly có mùi vị,

màu sắc đáp ứng được sở thích của người tiêu dùng

Cách tiến hành: Cố định nguyên liệu chính, thay đổi các nguyên liệu phụ Sau

đó ngâm rửa nguyên liệu Cho nguyên liệu vào nồi inox, cố định thời gian trích ly

(20 phút), nhiệt độ( 100 0 C), lượng nước trích ly (tỉ lệ nguyên liệu và nước là 1:100) Dùng phương pháp cảm quan đánh giá các chỉ tiêu màu sắc, mùi vị của

dịch chiết.Từ thí nghiệm ta đưa ra tỉ lệ nguyên liệu tối ưu

2.3.2.1 Thí nghiệm 1.1: Khảo sát tỷ lệ nguyên liệu nhóm tạo vị ngọt

Trang 36

Hình 2.3 Sơ đồ thí nghiệm khảo sát tỷ lệ nguyên liệu nhóm tạo vị ngọt

Yếu tố khảo sát:

- Tỷ lệ la hán quả: La hán quả có độ ngọt cao nhưng lại có mùi vị hơi khó chịu sẽ ảnh hưởng đến mức độ ưa thích của sản phẩm cuối cùng, vì vậy cần khảo sát độ chấp nhận của người tiêu dùng ở các tỷ la hán quả khác nhau

2.3.2.2 Thí nghiệm 1.2: Khảo sát tỷ lệ nguyên liệu nhóm chủ trị 1

Trích ly ( T0= 1000C, Tỷ lệ nước:hỗn hợp w/v = 1/100, t = 20 phút

Đánh giá cảm quan mùi vị của dịch trích ly

Chọn tỷ lệ thích hợp

Trang 37

Hình 2.4 Sơ đồ thí nghiệm khảo sát tỷ lệ nguyên liệu nhóm chủ trị 1

Đánh giá cảm quan mùi vị của dịch trích ly Chọn tỷ lệ thích hợp

Trang 38

Bảng 2.4 Tỷ lệ nguyên liệu thí nghiệm 1.2

2.3.2.3 Thí nghiệm 1.3: Khảo sát tỷ lệ nguyên liệu nhóm chủ trị 2

Hình 2.5 Sơ đồ thí nghiệm khảo sát tỷ lệ nguyên liệu nhóm chủ trị 2

Đánh giá cảm quan mùi vị của dịch trích ly Chọn tỷ lệ thích hợp

Trang 39

2.3.2.4 Thí nghiệm 1.4: Khảo sát tỷ lệ nguyên liệu nhóm bổ trợ

Hình 2.6 Sơ đồ thí nghiệm khảo sát tỷ lệ nguyên liệu nhóm bổ trợ

Đánh giá cảm quan mùi vị của dịch trích ly

Chọn tỷ lệ thích hợp

Trang 40

- Tỷ lệ thăng ma/ sinh địa/ huyền sâm: 1:1:1 cả ba nguyên liệu đều có mùi

Định dạng
Số trang	93
Dung lượng	1,3 MB