Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất rượu vang từ quả dứa

Rượu vang đã được biết đến từ thời cổ đại khi con người lần đầu tiên sử dụng đồ uống lên men từ dịch của quả nho.Và hàng trăm năm sau đó, việc sản xuất rượu nho đã phát triển trở

BM05/QT04/ĐT

Khoa: Công Nghệ Sinh Học – Thực Phẩm – Môi Trường

PHIẾU GIAO ĐỀ TÀI ĐỒ ÁN/ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

(Phiếu này được dán ở trang đầu tiên của quyển báo cáo ĐA/KLTN)

1 Họ và tên sinh viên được giao đề tài: Nguyễn Đỗ Đăng Khoa

Ngành : Công Nghệ Sinh Học

Chuyên ngành : Công Nghệ Sinh Học

2 Tên đề tài: Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất rượu vang từ quả dứa

3 Các dữ liệu ban đầu:

• Quy trình dự kiến cho thí nghiệm

• Các tài liệu tham khảo liên quan đến đề tài

4 Các yêu cầu chủ yếu:

• Xác định các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men

• Xây dựng quy trình sản xuất, sản xuất thử và kiểm tra chất lượng sản phẩm

• Sơ bộ tính kinh tế

5 Kết quả tối thiểu cần phải có:

• Thực hiện các yêu cầu ở mục 4

• Nộp 2 bài khóa luận tốt nghiệp và 1 đĩa CD về văn phòng khoa

Ngày giao đề tài: 20/05/2015 Ngày nộp báo cáo: 20/08/2015

TP.HCM, ngày tháng năm 2015

Chủ nhiệm ngành Giảng viên hướng dẫn

(Ký và ghi rõ họ tên) (Ký và ghi rõ họ tên)

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của tôi Các nội dung nghiên cứu và kết quả trong đề tài này là trung thực và chưa từng được ai công bố trong bất kì công trình nào trước đây Tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm trước nhà trường về lời cam đoan này

Tp.Hồ Chí Minh, ngày 5 tháng 8 năm 2015

Sinh viên thực hiện Nguyễn Đỗ Đăng Khoa

LỜI CẢM ƠN

Đầu tiên, em xin gửi lời cảm ơn chân thành và sâu sắc nhất đến Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Công Nghệ Tp Hồ Chí Minh đã tạo điền kiện để em học tập và hoàn thành khóa học 2011 – 2015

Tiếp theo, em xin cảm ơn thầy cô trong khoa Môi Trường và Công nghệ Sinh học cũng như tất cả những thầy cô, những giảng viên đã hướng dẫn, chỉ dạy và truyền đạt cho em những kiến thức cần thiết giúp em có thể hoàn thành tốt đồ án tốt nghiệp này cũng như xây dựng cho em một nền tảng kiến thức chắc chắn là cơ sở

để em có thể ứng dụng vào công việc thực tiễn

Xin chân thành cảm ơn Thầy GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ, dìu dắt em trong suốt quá trình thực hiện đồ án tốt nghiệp để em có thể hoàn thành tốt đồ án tốt nghiệp này

Hơn nữa em cũng xin gửi lời cảm ơn chân thành đến các thầy cô phụ trách phòng thí nghiệm, người đã tạo cho em điều kiện thuận lợi, hỗ trợ thiết bị, dụng cụ, hóa chất cũng như hướng dẫn em để thực hiện các thí nghiệm cần thiết nhằm hoàn thành đồ án tốt nghiệp của mình được hoàn chỉnh

Và em cũng gửi lời cảm ơn đến các bạn sinh viên cùng khóa cũng như các bạn sinh viên thực tập trong cùng phòng thí nghiệm đã tận tình động viên, khích lệ và hỗ trợ lẫn nhau trong suốt quá trình cần thiết để hoàn thành đồ án tốt nghiệp

Cuối cùng, em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến cha mẹ, anh chị và toàn thể gia đình người đã luôn bên em, động viên em, giúp em có động lực hoàn thành tốt việc học tập và hoàn thành bài đồ án này

Tp HCM, ngày 5 tháng 8 năm 2015 Nguyễn Đỗ Đăng Khoa

MỤC LỤC

Danh mục viết tắt v

Danh mục bảng vi

Danh mục hình vii

Mở đầu 1

1 Đặt vấn đề 1

2 Mục đích nghiên cứu 2

3 Nhiệm vụ nghiên cứu 2

4 Địa điểm và thời gian nghiên cứu 3

4.1 Địa điểm nghiên cứu 3

4.2 Thời gian nghiên cứu 3

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 4

1.1 Giới thiệu về dứa 4

1.1.1 Nguồn gốc và phân loại……….4

1.1.1.1 Nguồn gốc và lịch sử phát triển của quả dứa trên thế giới… 4 1.1.1.2 Nguồn gốc và lịch sử phát triển của quả dứa ở Việt Nam…6 1.1.1.3 Phân loại 6

1.1.1.4 Bốn giống dứa hiện biết có trồng ở Việt Nam 7

1.1.1.5 Giới thiệu về một số giống dứa 7

1.1.2 Đặc tính sinh học 11

1.1.3 Đặc tính thực vật 11

1.1.3.1 Cấu tạo hình dáng 11

1.1.3.2 Cấu tạo của cây dứa 12

1.1.3.3 Yêu cầu điều kiện sinh thái 13

1.1.3.4 Yêu cầu chất dinh dưỡng 14

1.1.4 Phân vùng 15

1.1.4.1 Phân vùng họ dứa 15

1.1.4.2 Phân vùng dứa ăn quả (Ananas Comosus) trên thế giới 15

1.1.4.3 Phân vùng dứa ăn quả ( Ananas Comosus) ở Việt Nam 16

1.1.5 Thành phần hoá học 16

1.1.6 Công dụng và phương thuốc 20

1.1.6.1 Dân gian 20

1.1.6.2 Dứa với y học hiện đại 21

1.2 Giới thiệu về rượu vang 22

1.2.1 Định nghĩa rượu vang 22

1.2.2 Giá trị của rượu vang 23

1.2.3 Nguyên liệu trong sản xuất rượu vang 24

1.2.4 Phân loại rượu vang 24

1.2.5 Thành phần rượu vang 26

1.2.6 Nấm men trong sản xuất rượu vang 27

1.2.6.1 Đặc điểm sinh học của nấm men 28

1.2.6.2 Đặc điểm hình thái, kích thước tế bào nấm men 28

1.2.6.3 Sự sinh sản của nấm men 28

1.2.6.4 Tính chất sinh lý, sinh hoá 30

1.2.7 Yêu cầu đối với nấm men rượu vang 31

1.2.8 Nấm men dùng trong sản xuất rượu vang 32

1.2.8.1 Lên men rượu vang bằng vi sinh vật tự nhiên 32

1.2.8.2 Vi sinh vật thuần khiết trong sản xuất rượu vang 33

1.2.9 Cơ sở lý thuyết của quá trình lên men 36

1.2.9.1 Các quá trình lên men 36

1.2.9.2 Bản chất của quá trình lên men 38

1.2.9.3 Cơ chế của quá trình lên men rượu 40

1.2.9.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men 43

1.2.10 Các giai đoạn trong quá trình lên men rượu vang 46

1.2.10.2 Giai đoạn lên men chính 46

1.2.10.3 Giai đoạn lên men phụ 46

1.2.10.4 Giai đoạn ổn định sản xuất 47

1.2.11 Bảo quản rượu vang 48

CHƯƠNG 2: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 49

2.1 Nguyên vật liệu nghiên cứu 49

2.1.1 Nguyên liệu 49

2.1.2 Dụng cụ và thiết bị 49

2.2 Phương pháp nghiên cứu 50

2.2.1 Phương pháp hoá học 50

2.2.2 Phương pháp đánh giá cảm quan 51

2.2.3 Phương pháp xử lí số liệu thí nghiệm 54

2.3 Bố trí thí nghiệm

2.3.1 Thí nghiệm 1: Xác định tỉ lệ các thành phần và các chỉ tiêu hoá lý của dứa 54

2.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của enzyme pectinase lên lượng dịch quả sinh ra 54

2.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian lên men tạo sản phẩm 55

2.3.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ chất khô đến quá trình lên men chính tạo sản phẩm 55

2.3.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng của pH đến quá trình lên men chính tạo sản phẩm 56

2.3.6 Thí nghiệm 6: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men đến quá trình lên men chính tạo sản phẩm 56

2.3.7 Thí nghiệm 7: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian lên men phụ đến chất lượng sản phẩm 57

2.3.8 Bố trí quy trình nghiên cứu dự kiến 58

2.3.9 Kiểm tra chất lượng vi sinh và hoá sinh, cảm quan và sơ bộ tính chi

phí sản xuất của sản phẩm ở phòng thí nghiệm 59

2.3.9.1 Các chỉ tiêu sinh vật 59

2.3.9.2 Các chỉ tiêu hoá sinh 59

2.3.9.3 Tiến hành đánh giá cảm quan và chất lượng sản phẩm 59

2.3.9.4 Tiến hành sơ bộ hạch toán chi phí sản xuất sản phẩm 59

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 60

3.1 Kết quả xác định các thành phần và các chỉ tiêu hoá lý của dứa 60

3.2 Khảo sát ảnh hưởng của enzyme pectinase lên lượng dịch quả sinh ra 62

3.3 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian lên men tạo sản phẩm 63

3.4 Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ chất khô đến quá trình lên men chính tạo sản phẩm 68

3.5 Khảo sát ảnh hưởng của pH đến quá trình lên men chính tạo sản phẩm 73

3.6 Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men đến quá trình lên men chính tạo sản phẩm 77

3.7 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian lên men phụ đến chất lượng sản phẩm 81

3.8 Xây dựng quy trình sản xuất 85

3.9 Kết quả kiểm tra chất lượng sản phẩm 86

3.9.4 Sơ bộ tính chi phí sản xuất sản phẩm 87

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 88

Kết luận 88

Đề nghị 89

Tài liệu tham khảo 90

DANH MỤC VIẾT TẮT

BGBL: Brilliant Green Bile Lactose

CTTD: Chỉ tiêu theo dõi

EMB: Eosine Methylene Agar

PCA: Plate Count Agar

TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 1.1: Các quốc gia có sản lượng dứa cao nhất thế giới (Cập nhật: Tháng 2,

2015) 5

Bảng 1.2: Thành phần hóa học của dứa 18

Bảng 1.3: Sự thay đổi thành phần hóa học của dứa theo các tháng thu hoạch 19

Bảng 2.1: Điểm đánh giá chất lượng sản phẩm rượu 52

Bảng 2.2: Phân loại chất lượng rượu vang 53

Bảng 3.1: Thành phần khối lượng của dứa ta 60

Bảng 3.2 Các chỉ tiêu hóa lý của dịch dứa 61

Bảng 3.3: Bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ enzyme pectinase 62

Bảng 3.4: Biến đổi hóa học và cảm quan theo thời gian lên men .64

Bảng 3.5: Biến đổi hóa học và cảm quan theo hàm lượng chất khô dịch lên men 69

Bảng 3.6: Bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của pH đến quá trình lên men chính 74

Bảng 3.7: Bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men đến quá trình lên men chính 78

Bảng 3.8: Bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của quá trình lên men phụ 82

Bảng 3.9: Kết quả phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm 86

Bảng 3.10: Kết quả đánh giá cảm quan của sản phẩm 87

Bảng 3.11: Chi phí nguyên liệu sản xuất sản phẩm 87

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 1.1: Quả dứa 4

Hình 1.2: Dứa Cayenne 8

Hình 1.3: Dứa Queen 9

Hình 1.4: Dứa Spanish 10

Hình 1.5: Cây dứa 12

Hình 1.6 Bản đồ phân vùng họ dứa 15

Hình 1.7: Rượu vang nho 23

Hình 1.8: (a): hình dạng tế bào nấm men nảy chồi; (b): tiến trình sinh sản bằng nảy chồi ở nấm men; (c): vết sẹo sau khi nảy chồi 29

Hình 1.9: Tiến trình hình thành bào tử túi 30

Hình 1.10: Giống nấm men Saccharomyces 34

Hình 1.11: Cơ chế phân hủy đường trong tế bào nấm men (theo con đường EMP) 42

Hình 2.1: Quy trình sản xuất rượu vang dứa 58

Hình 3.1: Sự ảnh hưởng thời gian lên men đến độ cồn của sản phẩm 65

Hình 3.2: Ảnh hưởng của thời gian lên men đến độ Brix của sản phẩm 65

Hình 3.3: Ảnh hưởng của thời gian lên men đến axit tổng của sản phẩm 66

Hình 3.4: Ảnh hưởng của thời gian lên men đến điểm cảm quan của sản phẩm 66

Hình 3.5: Ảnh hưởng của nộng đồ chất khô dịch lên men đến độ cồn của sản phẩm 69

Hình 3.6: Ảnh hưởng của nồng độ chất khô của dịch lên men đến độ Brix sản phẩm 70

Hình 3.7: Ảnh hưởng nồng độ chất khô của dịch lên men đến acid tổng sản phẩm 70

Hình 3.8: Ảnh hưởng nồng độ chất khô của dịch lên men đến điểm cảm quan của sản phẩm 71

Hình 3.9: Ảnh hưởng của pH dịch lên men đến độ cồn của sản phẩm 74

Hình 3.10: Ảnh hưởng của pH dịch lên men đến độ Brix của sản phẩm 74

Hình 3.11: Ảnh hưởng của pH dịch lên men đến acid tổng của sản phẩm 75

Hình 3.12: Ảnh hưởng của pH dịch lên men đến điểm đánh giá cảm quan của sản phẩm 75

Hình 3.13: Ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men đến độ cồn sản phẩm 78

Hình 3.14: Ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men đến độ Brix sản phẩm 79

Hình 3.15: Ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men đến acid tổng sản phẩm 79

Hình 3.16: Ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men đến điểm cảm quan của sản phẩm 80

Hình 3.17: Ảnh hưởng của thời gian lên men phụ đến độ Brix sản phẩm 82

Hình 3.18: Ảnh hưởng của thời gian lên men phụ đến acid tổng sản phẩm 83

Hình 3.19: Ảnh hưởng của thời gian lên men phụ đến điểm cảm quan sản phẩm 83

Hình 3.20: Quy trình hoàn thiện sản xuất rượu vang dứa 85

MỞ ĐẦU

1 Đặt vấn đề

Trong những năm gần đây, tình hình kinh tế - xã hội của đất nước phát triển vượt bậc, đời sống và mức sống của người dân ngày càng được nâng cao dẫn đến nhu cầu về chất lượng của lương thực, thực phẩm của người tiêu dùng ngày càng phong phú và phức tạp

Những sản phẩm có chất lượng cao như thức ăn và đồ uống không thể thiếu trong đời sống hằng ngày Trong đó, nhu cầu về đồ uống, đặc biệt là sản phẩm có cồn không chỉ dừng ở giàu dinh dưỡng, an toàn thực phẩm mà còn phải đa dạng về hương vị, màu sắc để đáp ứng nhiều đối tượng khách hàng khác nhau Chính vì thế, việc đa dạng hóa thức uống có cồn, tìm hiểu và sản xuất những hương vị mới, lạ là một trong những hướng đi chiến lược

Một trong những thức uống phổ biến nhất không chỉ ở Việt Nam, mà còn trên toàn thế giới đó chính là rượu vang Rượu vang đã được biết đến từ thời cổ đại khi con người lần đầu tiên sử dụng đồ uống lên men từ dịch của quả nho.Và hàng trăm năm sau đó, việc sản xuất rượu nho đã phát triển trở thành quy mô công nghiệp và mang tính quốc gia như ở Anh, Pháp, Đức với tổng sản lượng đạt khoảng 29 tỷ lít/ năm

và dần dần trở thành một thức uống truyền thống không thể thiếu, đặc biệt là trong các bữa tiệc sang trọng

Rượu vang truyền thống và nổi tiếng nhất phải kể đến rượu vang từ nho, tuy nhiên với nguồn nguyên liệu phong phú, đa dạng ở từng vùng, từng địa phương khác nhau mà ta có thể sản xuất ra những sản phẩm rượu vang mang hương vị đặc trưng,

đa dạng Cho đến nay, rượu vang không còn bó buộc trong nguyên liệu chính là nho nữa mà còn được làm từ nhiều loại trái cây khác như dâu, vải, mơ, táo, sherry, điều, lê…tùy thuộc vào điều kiện tự nhiên của từng quốc gia

Song song đó, đất nước Việt Nam ta là nước có khí hậu nhiệt đới, là một trong những nước có chủng loại trái cây phổ biết nhất và là đất nước có điều kiện tốt để

sản xuất những dòng rượu vang khác nhau Trong số những loại trái cây đó, dứa là một loại quả cho năng suất thu hoạch cao, thời gian thu hoạch rộng và còn chứa rất nhiều vitamin Dứa Việt Nam là một loại trái cây được ưa chuộng không chỉ ở Việt Nam mà còn trên thế giới Các giống dứa Việt Nam cũng khá đa dạng và đạt chất lượng cao như dứa Đồng Dao, dứa Tam Điệp với hương vị thơm ngon, phù hợp với nhiều người tiêu dùng Bên cạnh đó, việc sản xuất nước dứa, dứa khoanh đóng hộp xuất khẩu cũng đã được chú ý và phát triển từ lâu

Những nhu cầu về đồ uống có cồn đặc biệt là rượu vang tại Việt Nam ngày càng nâng cao, sản lượng sản xuất dứa đồng thời phù hợp với điều kiện tiêu chuẩn của rượu vang, đặc trưng của vùng Chính vì những lý do đó, em chọn đề tài “Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất rượu vang từ dứa”

2 Mục đích nghiên cứu

Xây dựng được quy trình sản xuất rượu vang từ dứa địa phương nhằm đa dạng hoa các sản phẩm rượu vang

3 Nhiệm vụ nghiên cứu

Nội dung 1: Khảo sát nguyên liệu dứa

• Tỷ lệ các phần của trái dứa

• Thành phần nguyên liệu dứa

Nội dung 2: Khảo sát các điều kiện ảnh hưởng đến quá trình lên men chính:

• Ảnh hưởng của thời gian đến lên men

• Ảnh hưởng của nồng độ cơ chất

• Ảnh hưởng của ph

• Ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men

Nội dung 3: Kiểm tra chất lượng sản phẩm

• Đánh giá chỉ tiêu vi sinh vật

• Xác định thành phần hóa sinh sản phẩm

• Đánh giá cảm quan sản phẩm theo TCVN 3215-19

4 Địa điểm và thời gian nghiên cứu

4.1 Địa điểm nghiên cứu

Đề tài được thực hiện tại Phòng Thí Nghiệm Khoa Công Nghệ Sinh học, Thực phẩm và Môi trường, Trường Đại Học Công Nghệ Tp.HCM

4.2 Thời gian nghiên cứu

Kế hoạch thực hiện bài luận từ 22/5/2015 đến ngày 22/7/2015

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN

1.1 Giới thiệu về dứa [5] [6] [15] [17] [18] [19] [20] [30]

1.1.1 Nguồn gốc và phân loại

1.1.1.1 Nguồn gốc và lịch sử phát triển của quả dứa trên thế giới

Hình 1.1: quả dứa

Dứa được mệnh danh là hoàng đế trong tất cả các loại quả Hiện tại, có nhiều giả

thuyết nói về nguồn gốc của dứa có thể kể đến như:

Theo KF.Baker và J.LConllin và những người đã khảo sát Châu Mỹ năm

1939 thì nguồn gốc của dứa có thể là một vùng 4 cạnh rộng lớn nằm giữa vĩ

tuyến Nam 15-300, kinh tuyến Tây 40-600 bao gồm miền Nam Braxin, miền

Bắc Achentina và Paragoay Các ông đã gặp tại đây loại dứa dạng hoang dại

của loài A ananasoides, A baccteatus và Pseudananas sagenalius [11] Theo một số tài liệu đang lưu hành ở Việt Nam, dứa được loài người ta phát

hiện ra vào năm 1942 trong cuộc thám hiểm tìm ra tân thế giới (Châu Mỹ)

của Christophe Colomb Khi đến châu Mỹ thì ông đã tìm thấy tại vùng sông

Amazon có rất nhiều dứa mà người dân bản xứ tại đây (người da đỏ) gọi là

Ananas (nghĩa là “quả cây tuyệt hảo”) Do vậy, trước đây vào khoảng thế kỷ

thứ 17 chỉ có những người thuộc tầng lớp thượng lưu, giai cấp thống trị mới

được ăn quả này, chính vì điều này nên người ta còn gọi dứa là ”trái cây của

vua”

Từ năm 2009 đến nay, danh sách các nước trồng và xuất khẩu dứa hàng đầu trên

thế giới có sự thay đổi tuy không nhiều, nhưng cũng khẳng định vị thế không nhỏ

của loại trái cây “hoàng đế” từ những giá trị dinh dưỡng cao, hương thơm, vị ngọt,

màu sắc đẹp, đến một loại thuốc dùng trong lĩnh vực men tiêu hóa protid và là vị

cứu tinh ở lĩnh vực biệt dược trong đại phẩu thuật, việc trị bênh ung thư và nội

1.1.1.2 Nguồn gốc và lịch sử phát triển của quả dứa ở Việt Nam

Quả “dứa Ta” đã có ở Việt Nam từ rất sớm cách đây hơn 100 năm, còn “dứa Tây” thì được người Pháp đưa đến trồng tại nước ta đầu tiên tại trại canh nông Thanh Ba (1913) sau đó phát triển ở các trại Phú Hộ,Tuyên Quang, Đào Giả… Giống Cayenne không gai đầu tiên được trồng tại Sơn Tây năm 1939

Chi dứa có danh pháp khoa học là Ananas thuộc học Dứa (Bromeliaceace) Được biết đến nhiều nhất là loài Ananas comosus, là loại dứa cho quả ăn được Chi này

có nguồn gốc từ khu vực Nam Mỹ và được đưa tới các đảo khu vực Caribe nhờ những người thổ dân Anh Điêng Năm 1493, Christophe Colomb lần đầu tiên đã nhìn thấy các loại cây của chi này tại Guadeloupe Nó được đưa sang châu Âu và từ đây nó được người Anh và Tây Ban Nha đem trồng ở nhiều đảo trên Thái Bình Dương Các cánh đồng dứa thương phẩm được thành lập tại Hawaii, Philippines, Đông Nam Á, Florida và Cuba Dứa đã trở thành một trong những loại quả ăn trái phổ biến nhất trên thế giới

1.1.1.4 Bốn giống dứa hiện biết có trồng ở Việt Nam

• Dứa ta (Ananas comosus spanish hay Ananas comosus sousvar red spanish)

là cây chịu bóng tốt, có thể trồng ở dưới tán cây khác Quả to nhưng vị ít ngọt

• Dứa mật (Ananas comosus sousvar Singapor spanish) có quả to, thơm,

ngon, trồng nhiều ở Nghệ An

• Dứa tây hay dứa hoa (Ananas comosus queen) được nhập nội từ 1931, trồng

nhiều ở các đồi vùng trung du Quả bé nhưng thơm, ngọt

• Dứa không gai (Ananas comosus cayenne) được trồng ở Nghệ An, Quảng

Trị, Lạng Sơn Cây không ưa bóng Quả to hơn các giống trên

1.1.1.5 Giới thiệu về một số giống dứa

Hình 1.2 Dứa Cayenne

• Dứa Cayenne

Đặc điểm: lá dài không có gai, hoặc có một ít ở đầu chóp lá, lá dày, lòng

máng lá sâu, chiều dài lá trưởng thành có thể trên 1 m, hoa có màu xanh

nhạt, hơi đỏ, quả có dạng hình trụ, mắt rất nông, nặng bình quân 1,5 đến

2kg, phù hợp cho việc chế biến làm đồ hộp

- Giống Cayenne Chân Mộng : Trồng ở vùng Chân Mộng (huyện Phù

Ninh-tỉnh Phú Thọ) từ những năm 1960 Cây sinh trưởng khỏe, năng

suất cao, thịt quả có màu vàng nhạt, vị thơm có thể sử dụng cho chế

biến hay ăn tươi

- Giống Cayenne Trung Quốc : Nhập nội và chọn lọc từ những năm 1993

đến 1996 từ vùng trồng dứa phía Bắc tỉnh Quảng Tây Trung Quốc Khả

năng sinh trưởng có trội hơn chút ít so với Cayenne Chân Mộng, năng

suất tương đương nhưng màu thịt quả nhạt hơn và vị thơm không đặc

trưng, thỉnh thoảng có một vài đốm trắng trong thịt quả, nhất là đối với

các quả thu hoạch cuối vụ thu và trung vụ Đông

- Giống Cayenne Thái Lan: Nhập vào Việt Nam trong những năm gần

đây, có hình thái tương tự như giống Cayenne Chân Mộng nhưng kích

thước lá có nhỏ hơn chút ít, cả về chiều dài và chiều rộng, màu lá xanh

đậm hơn, thịt quả chắc hơn và có màu hơi vàng, trung gian giữ giống

Cayenne Trung Quốc và Cayenne Chân Mộng

- Giống Cayenne Đức Trọng: Có nguồn gốc ở tỉnh Lâm Đồng, do người Pháp đưa sang trồng xen trong các đồn điền cây lâu năm từ những năm

1930 đến 1940 Khả năng sinh trưởng khỏe, bộ lá xum xuê, bản lá to, màu hơi nhạt, quả có hình trụ nhưng đầu hơi bị thót, màu thịt vàng nhạt, cần chú ý là khi trồng ở các tỉnh miền Bắc, tỷ lệ cây ra hoa khi xử lý trái

vụ có thấp hơn so với các giống Cayenne hiện có

Ngoài các giống chủ lực trên còn có một số giống khác như Cayenne Phù Quỳ, Cayenne Quảng Ninh, nhưng tỷ lệ diện tích không đáng kể

Hình 1.3: Dứa Queen

• Dứa Queen

Đặc điểm: Lá hẹp cứng, có nhiều gai ở mép, mặt trong của lá có đường viền trắng chạy song song theo chiều dài Hoa có màu xanh hồng, quả có nhiều mắt, mắt nhỏ và lồi, cứng dễ vận chuyển hơn so với dứa Cayenne Thịt quả màu vàng, ít nước và có mùi thơm hấp dẫn Nhóm dứa này có ưu điểm là không kén đất, hệ số nhân giống tự nhiên cao

Có thể chịu được bóng râm, thịt quả giòn, có màu sắc đẹp và vị thơm, thích hợp cho ăn tươi Nhược điểm là quả bé, trọng lượng bình quân chỉ đạt 500 đến 700g, dạng quả hơi bầu dục, mắt tương đối sâu nên khó thao tác trong chế biến

- Dứa hoa Phú Thọ: giống này còn được gọi là Queen cổ điển (Queen Classic), có những đặc tính điển hình nhất của của nhóm Queen như

quả nhỏ, mắt nhỏ lồi, gai ở rìa lá nhiều và cứng Ưu điểm nổi bật là thịt vàng, giòn, vị rất thơm và hấp dẫn, thường dùng để ăn tươi hay pha trộn vào nước dứa ép cùng các giống dứa khác, trồng được trên nhiều loại đất, kể cả đất nghèo dinh dưỡng, khả năng trồng 2 đến 3 vụ là chắc chắn, dễ xử lý ra hoa trái vụ Nhược điểm là quả nhỏ, năng suất không cao, khó chế biến đồ hộp và dễ gây ra hiện tượng caramel hóa (đường bị kết tinh và cháy) khi chế biến nước quả cô đặc

- Dứa hoa Na Hoa: lá ngắn và to hơn dứa hoa Phú Thọ, quả nặng trung bình từ 0,9 đến 1,2 kg/quả, mắt nhỏ, lồi, khi chín cả vỏ và thịt quả đều

có màu vàng, hàm lượng nước trong quả cao Đây là giống dứa phổ biến

ở các vùng trồng tập trung có ưu điểm là dễ canh tác, nếu áp dụng quy trình thâm canh hợp lý vẫn duy trì được năng suất ổn định cho đến vụ hai, vụ ba Hệ số nhân giống tương đối cao Nhược điểm là mắt sâu hình dạng quả hơi bầu dục nên nếu đem vào chế biến ở loại hình đồ hộp sẽ khó đạt được tỷ lệ cái cao

- Dứa Kiên Giang và dứa Bến Lức (nhân dân thường gọi là khóm): có hình thái tương tự với giống dứa Na Hoa Trong điều kiện khí hậu miền Nam cây sinh trưởng mạnh, quả có kích thước lớn hơn so với trồng ở miền Bắc và một số đặt điểm thực vật cũng có khác đi chút ít Đây là những giống trồng phổ biến ở vùng đồng bằng sông Cửu Long

Hình 1.4: Dứa Spanish

Đặc điểm: lá mềm mép lá cong hơi ngã về phía lưng, hoa tự có màu đỏ nhạt Quả ngắn, kích thước to hơn so với nhóm Queen nhưng nhỏ hơn nhóm Cayenne, trọng lượng bình quân sắp xỉ 1kg Khi chín vỏ quả có màu nâu đỏ sẫm hơn nhiều so với quả Cayenne và cũng có dạng hình cân đối, gần hình trụ nhựng mắt quả rất sâu, thịt quả vàng, hơi pha trắng, lốm đốm, vị hơi chua Nhóm Spanish dễ trồng, chịu được nóng, nhưng vì phẩm chất kém nên chỉ sử dụng trong vườn gia đình, không tập trung thành vùng lớn

Ngoài ba nhóm dứa kể trên, còn có nhóm Abacacxi tách ra từ nhóm Spanish nhưng mức độ phổ biến còn thấp

1.1.2 Đặc tính sinh học

Dứa thuộc loại quả kép, gồm nhiều quả cắm trên 1 trục hoa Kích thước, màu sắc, hình dạng thay đổi phụ thuộc vào giống, điều kiện trồng trọt Kể từ ngoài vào trong dứa có 3 phần: vỏ quả, thịt quả và lõi

- Vỏ quả: có màu sắc từ vàng đến da cam, được phân chia thành các mắt dứa Mắt dứa to nhỏ, độ nhăn, độ nông sâu khác nhau phụ thuộc vào giống và điều kiện trồng

- Thịt quả: có màu vàng nhạt đến vàng sẫm, chiếm tỉ lệ lớn nhất so với các thành phần khác, chất dinh dưỡng chủ yếu tập trung ở đây Hàm lượng chất

xơ trong thịt quả khá cao

- Lõi: chạy dọc từ cuống hoa đến chồi ngọn, chứa nhiều chất xơ

1.1.3 Đặc tính thực vật

1.1.3.1 Cấu tạo hình dáng

Hình 1.5: Cây dứa

Dạng cây lâu năm, có quanh năm, cây thân thảo, quả mọng nước và có gai, cây cao khoảng trên một mét, lá dài giốg thanh gươm, lá mọc xoay tròn hình hoa thị quanh trục thân (khi nhìn từ trên xuống), lá có răng cưa sắc, hoa tập hợp quanh một trục lớn thành bông ngắn, bầu dưới quả mọng, quả dứa là một quả phức, phần ăn được gồm trục hoa và bầu dưới quả mọng nước, còn quả thật nằm trong các mắt dứa, quả hình ovan đến hình trụ, sống có màu xanh và chín có màu vàng đến màu cam

1.1.3.2 Cấu tạo của cây dứa

• Rễ: dứa là loại cây có rễ chùm, mọc cạn Bộ rễ của dứa trưởng thành phát triển rất yếu và có khuynh hướng mọc ngang hơn là mọc sâu Trong đất, khoảng 80% số rễ dứa mọc tập trung ở tầng mặt đất, khoảng 15-20cm Rễ dứa có thể phân nhánh liên tục và ăn lan ra cách gốc khoảng 1m, thậm chí 2m nếu gặp điều kiện thích hợp Bộ rễ dứa thường có khuynh hướng ăn lên khỏi mặt đất khi cây dứa đã lớn Do đó, khi trồng cần chú ý vun gốc nếu muốn thu hoạch nhiều mùa Rễ dứa chỉ phát triển tốt trên đất tơi xốp có pH từ 4.5-6 Rễ dứa dễ bị phá hoại bởi các nấm bệnh, sâu bọ, động vật kí sinh trong đất, đặc biệt là rầy nâu và tuyến trùng

• Thân: thân dứa lúc mới trồng chỉ dài khoảng vài cm, đến khi thu hoạch có thể mọc dài 20-30cm Thay đổi phụ thuộc vào giống và các điều kiện canh

tác, chăm sóc Trên thân dứa có rất nhiều rễ phụ và có nhiều mầm, mầm này sẽ phát triển thành cây khi dứa ra hoa

• Lá: lá dứa chiếm hơn 70% trọng lượng toàn cây Lá trên cây nhiều hay ít phụ thuộc vào giống và điều kiện ngoại cảnh Số lá trên cây dứa có thể thay đổi từ 30-80 lá Bộ lá quyết định sự quang hợp cuả cây, do đó khi chọn giống dứa tốt, người ta thường chọn giống từ những cây cho trái to nhưng

có tổng số lá trên cây thấp

• Hoa: ở cây dứa còn nhỏ, mô phân sinh ở ngọn cây dứa chỉ phát triển thành

lá khi cây trưởng thành Có từ 30 lá ở dứa ta hay 50 lá ở dứa tây Nếu gặp điều kiện thuận lợi hoặc xử lý chất kích thích ra hoa thì mô phân sinh ở ngọn không phân hóa lá nữa mà chuyển sang phân hoá mầm hoa

• Thời gian xuất hiện phác hoa giữa vòm lá ở các giống dứa khoảng 5 tuần sau khi xử lí kích thích Phác hoa dứa là một hoa kép, trung bình có khoảng 100-150 hoa, thay đổi phụ thuộc giống và điều kiện chăm sóc Trên cùng 1 phác hoa, hoa dứa nở từ dưới lên trên Mất khoảng 15-20 ngày mới nở xong các hoa trên phác hoa Mỗi ngày có 5-10 hoa đơn nở

• Các hoa trên 1 phác hoa xếp theo hình xoắn ốc từ đáy lên ngọn, hoa dứa cấu tạo gồm 3 lá dài, 3 cánh hoa màu xanh nhạt hơi đỏ tím hay màu tím nhạt, tím hoa cà Các cánh hoa rời nhau ở phần trên và dưới đáy lại làm thành 1 ống trắng bao bọc xung quanh bộ nhụy đực: gồm 6 nhụy đực màu trắng vàng xếp thành 2 hàng và bộ nhụy cái có 3 tâm bì và 1 bầu noãn hạ

1.1.3.3 Yêu cầu điều kiện sinh thái

• Khí hậu

Dứa là cây ăn quả nhiệt đới ưa nhiệt độ cao, phạm vi nhiệt độ thích hợp từ 20 đến

300C Giống Cayenne chịu lạnh kém hơn giống Queen và các giống địa phương Ở nhiệt độ cao trên 320C có thể làm cháy lá và vỏ quả, nhất là giống Cayeene

Về lượng mưa, cây dứa có thể trồng nơi lượng mưa thấp, 600 đến 700mm/năm với mùa khô dài nhiều tháng cho đến những vùng lượng mưa nhiều tới 3500 đến 4000mm/năm, quan trọng nhất là lượng mưa phân bố hàng tháng, khoảng 80 đến 100mm được coi là đầy đủ, không cần tưới thêm

Về ánh sáng, cây dứa yêu cầu ánh sáng nhiều, nhưng ánh sáng tán xạ hơn trực xạ Thiếu ánh sáng cây mọc yếu, quả nhỏ Ngược lại nếu ánh sáng quá mạnh kèm theo nhiệt độ cao lá sẽ bị vàng hoặc đỏ, lúc này cần che mát cho dứa Cây dứa không phải là cây ngắn ngày nhưng ta thấy rằng giống Cayeene nếu thời gian bóng tối kéo dài, nhiệt độ giảm thấp sẽ ra hoa sớm hơn Từ những yêu cầu trên, điều kiện khí hậu nước ta từ Bắc tới Nam đều thích hợp với cây dứa Tuy vậy, tùy theo đặc điểm từng thời gian ở từng vùng cần có biện pháp để tạo điều kiện cho cây sinh trưởng phát triển tốt, đạt năng suất và chất lượng cao

• Đất

Cây dứa có bộ rễ tương đối yếu và ăn nông nên muốn có năng suất cao đất cần có tầng mặt xốp, nhiều mùn và chất dinh dưỡng, đồng thời thoát nước tốt trong mùa mưa Đất nhiều sét, thoát nước chậm, cây dứa sinh trưởng kém và đễ bị bệnh Thoát nước và tơi xốp là hai yêu cầu quang trọng nhất đối với đất trồng dứa

Về độ pH, cây dứa nói chung thích hợp với đất chua, độ pH từ 4,5 đến 5,5, kể cả trên đất phèn có độ pH bằng hoặc dưới 4 cây dứa vẫn sống tốt Các giống dứa tây nhóm hoàng hậu (Queen), giống Tây Ban Nha (Spanish) chịu chua khá hơn giống Cayenne

Ở nước ta, dứa trồng trên nhiều loại đất như đất đỏ bazan, đất vàng, phù sa cổ, đất bạc màu ở phía Bắc, đất xám ở miền Đông Nam bộ và đất phèn ở đồng bằng sông Cửu Long Tuy vậy, nếu không được bón phân đầy đủ, nhất là phân hữu cơ, năng suất quả sẽ không cao

1.1.3.4 Yêu cầu chất dinh dưỡng

Dứa là cây yêu cầu rất nhiều chất dinh dưỡng do lượng sinh khối lớn Bình quân trên một ha trồng trọt dứa lấy đi từ đất 86kgN (trong đó thân lá 77Kg, quả 9kg), 28kg P2O5 (thân lá 23kg, quả 5kg), 437kg K2O5 (thân lá 402kg, quả 35kg) cùng với các nguyên tố trung và vi lượng Cây dứa ít có nhu cầu với Ca Yêu cầu với lân cũng không lớn Riêng với Kali cây dứa yêu cầu nhiều hơn nhưng nếu bón nhiều K lại thường dẫn đến thiếu Mg, đây cũng là một chất dinh dưỡng cần thiết

Trong thời gian đầu sau khi trồng khoảng 5 đến 6 tháng nhu cầu dinh dưỡng không lớn, chỉ khoảng 10% tổng số dinh dưỡng cây cần trong suốt chu kỳ sống Sau khi cây đã mọc tốt, nhu cầu chất dinh dưỡng tăng rất nhanh, đặc biệt là K (gấp 4 đến 5 lần so với đạm)

Ngoài ra, cây dứa cũng cần một số nguyên tố vi lượng khác như kẽm, mangan, đồng… nhưng các biểu hiện bị thiếu thường không rõ ràng

1.1.4 Phân vùng

1.1.4.1 Phân vùng họ dứa

Hình 1.6 Bản đồ phân vùng họ dứa

1.1.4.2 Phân vùng dứa ăn quả (Ananas Comosus) trên thế giới

Dứa là cây ăn quả nhiệt đới, nguồn gốc ở Nam Mỹ ( Brazil, Achentina, Paragoay…) Hiện nay trên thế giới, cây dứa được trồng hết ở các nước nhiệt đới

và một số nước Á nhiệt đới có môi trường sống tương đối ẩm như đảo Hawaii, Đài Loan Dứa có thể trồng tới vỹ tuyến 38 độ Bắc, trong đó các nước châu Á chiếm

trên 60% sản lượng dứa cả thế giới Các nước trồng nhiều là Philippines, Thái Lan, Malaysia, Hawaii, Brazil, Mehicô, Cuba, Úc, Nam Phi

1.1.4.3 Phân vùng dứa ăn quả (Ananas comosus) ở Việt Nam

Ở nước ta, dứa trồng từ Bắc đến Nam, diện tích trồng cả nước năm 2006 khoảng 40.000ha với sản lượng khoảng 500000 tấn trong đó 90% là ở phía Nam Các tỉnh trồng dứa nhiều ở miền Nam là Kiên Giang, Tiền Giang, Cà Mau, Cần Thơ, Long An… miền Bắc có Thanh Hóa, Ninh Thuận, Tuyên Giang, Phú Thọ… miền Trung

có Nghệ An, Quảng Nam, Bình Định,…Năng suất quả bình quân một năm ở các tỉnh phía Bắc khoảng 10 tấn/ ha, phía Nam khoảng 15tấn/ha

1.1.5 Thành phần hóa học

Dứa có mùi dễ chịu, vị ngọt, có chất lượng dinh dưỡng tốt Nó chứa đường, acids, vitamin C… và nhất là enzyme bromeline

Bảng 1.2: Thành phần hóa học của dứa [18]

Thành phần dinh dưỡng Đơn vị Trong 100g

Acid béo và tổng số chất béo

no, bão hoà

Đường tổng số (%)

Độ khô (%)

Vitamin

C (mg%)

Chỉ số đường/ acid

075 0.75 0.70 0.78 0.70 0.80 0.72 0.72 0.90 0.95

0.71 0.74 0.62 0.67 0.58 0.56 0.60 0.60 0.50 0.50 0.70 0.75

13.5 12.7 14.8 17.9 19.5 18.1 17.5 16.7 18.4 18.5 17.2 13.0

23.7 22.0 21.4 19.6 21.2 20.5 19.3

18 21.4 20.8 22.1 23.5

51.0 50.0 42.7 35.5 28.2 33.3 40.0 29.5 44.9 52.5 42.1 37.6

15.0 14.6 19.7 23.8 25.8 25.0 23.0 25.5 25.7 19.1 12.6 9.4

Toàn bộ cây dứa từ lá, quả… đều có bromelin nhưng tập trung nhiều nhất trong lõi quả Bromelin chịu được nhiệt độ cao, ở pH 3.5 sau khi đun một giờ vẫn còn hoạt tính Trong dân gian, người ta thường băm một ít dứa ướp vào thịt gia súc dai, già (trâu, bò, lợn…) 30 đến 40 phút rồi mới đem xào nấu, thịt sẽ rất mau mềm, ăn dễ tiêu hóa Ngành công nghiệp thực phẩm cũng dùng bromelin làm thịt mềm( tác dụng của bromelin còn mạnh hơn tác dụng của papain ở đu đủ) và để thúc đẩy quá trình thủy phân protein trong sản xuất nước chấm Dứa có khả năng giải khát, sinh tân dịch và tiêu thực Dân gian đun nõn lá dứa non đem sắc uống (hoặc giã ép lấy nứơc) làm thuốc chữa sốt; quả dứa chín nướng cháy, gọt bỏ vỏ, mỗi ngày ăn một quả, ăn trong bốn ngày để chữa huyết áp cao… Đặc biệt nhiều người dùng quả dứa chín để chữa bệnh sỏi thận có hiệu quả

Do tác dụng tăng miễn dịch ở Bromelin, nên có thể cho người bị ung thư phổi, ung thư bàng quang, ung thư vú… uống nước ép dứa hấp trong quá trình điều trị bệnh, Bromelin có thể làm chậm quá trình phát triển của tế bào ung thư, liều 200 đến 300

mg Bromelin/ ngày có thể hoàn toàn đủ trong 100ml nước ép dứa (cả lõi) vì hàm lượng của Bromelin khá cao (800mg/100ml nước ép)

Người huyết áp cao có thể dùng dứa dưới dạng nước ép vì Bromelin trong dứa có tác dụng làm giảm độ nhớt của máu, làm tan huyết khối và làm giảm các loại “rác” dẫn đến tắt mạch cục bộ Dứa có tác dụng giảm béo, người béo phì nên uống nước dứa ép để giảm cân

1.1.6.2 Dứa với y học hiện đại

Từ 1963, Bromelin của dứa đã được dùng vào điều trị bệnh rối loạn tiêu hóa dạ dày, ruột Bromelin làm tăng hệ miễn dịch, ức chế quá trình viêm, làm giảm phù nề

và tụ huyết, bôi lên nơi tổn thương (vết thương vết bỏng, vết mổ) làm sạch các mô hoại tử, mau lành sẹo Bromelin phối hợp với thuốc kháng sinh trong điều trị một

số bệnh nhiễm khuẩn sẽ làm tăng hiệu quả kháng sinh Phối hợp với một số thuốc điều trị hen (theophylin, ephedrine…) làm tăng tác dụng chống hen Mới đây một nghiên cứu được đăng trên tạp chí y học Anh cho biết, qua thử nghiệm trên chuột, các nhà khoa học đã nhận thấy Bromelin làm giảm hơn 50% dấu hiệu viêm phổi đối với bệnh hen và liều lượng càng cao thì hiệu quả càng được cải thiện

Bromelin còn có tác dụng làm giảm di căn của các bệnh ung thư, liều dùng 200 đến 300mg/kg thể trọng kết hợp với hóa trị liệu, hay xạ trị, trong công nghiệp dược phẩm người ta sử dụng các phế liệu của nhà máy chế biến dứa (võ, lõi dứa) để chiết xuất Bromelin Nhiều hãng dược phẩm châu Âu đã đưa Bromelin trong thành phần thuốc

* Một số chú ý khi dùng dứa

Dứa cũng là loại quả gây ra nhiều vụ ngộ độc, vì dứa có tác dụng phân hủy fibrin chống tụ huyết nên có tài liệu khuyên: những người có bệnh chảy máu hoặc có nguy cơ chảy máu (người hay chảy máu cam, sốt xuất huyết, vết thương lớn, phụ

nữ băng huyết…) không nên ăn dứa

Không nên ăn dứa tươi vào lúc đói, vì các acid hữu cơ của dứa và bromelin tác động mạnh vào niêm mạc dạ dày, ruột, dễ gây nôn nao, khó chịu Trong thực tế có

người ăn dứa đã gặp tai biến, thậm chí tử vong Sau khi ăn dứa 30 đến 60 phút, họ thầy khó chịu mệt mỏi, ngứa khắp người, gãi xướt da vẫn ngứa, nỗi mày đay, về tiêu hóa có những triệu chứng của ngộ độc thức ăn: đau bụng dữ dội, nôn mữa, ỉa chảy Về hô hấp, tuần hoàn có thể khó thở, huyết áp hạ Nếu ngộ độc nhẹ, khoảng 3 giờ sau, nạn nhân sẽ khỏi, nếu nặng nạn nhân khó thở, trụy tim mạch, mê mang và

tử vong, vì thế trong nhân dân người ta còn gọi là ăn dứa có nọc rắn phun Thực ra thủ phạm là một loại vi nấm có độc tính rất cao, vi nấm thường có mặt trên mặt đất

ẩm, phát triển mạnh trong mùa hè, trùng với mùa dứa chín Dứa mọc ở sát đất thu hái xong cũng để dưới đất, vỏ dứa xù xì, mắt dứa làm thành những cái hốc nhỏ là nơi cư trú tốt cho nấm Mặt khác, dịch bào của dứa có độ ẩm, có hàm lượng đường cao và pH acid, là những điều kiện thuận lợi cho nấm độc phát triển Nếu dứa bị dập nát, dịch bào thấm ra, nấm sẽ phát triển, có điều kiện xâm nhập sâu vào trong quả dứa, gây độc cho người ăn

Để phòng ngừa tai biến trên, cần chọn dứa tươi và nguyên lành, không ăn dứa dập nát, gọt dứa phải hết lớp vỏ, cắt sâu cho hết mắt, sau đó sát qua ít muối rồi rữa sạch mới bổ ra ăn Và không ăn nhiều dứa khi đang đói

1.2 Giới thiệu về rượu vang [1] [11] [12] [21] [27]

1.2.1 Định nghĩa rượu vang

Hình 1.7: Rượu vang nho

Là rượu lên men từ các dịch quả không qua chưng cất (lên men tự nhiên hoặc cấy chủng nấm men thuần khiết), có độ cồn từ 9 – 15o [7]

Bản chất cuả rượu vang là nước quả lên men Do vậy, vang là sản phẩm tự nhiên,

có giá trị dinh dưỡng cao, hương vị thơm ngon, nhiều vitamin và khoáng, chứa các đường đơn dễ tiêu hoá, độ cồn nhẹ có tác dụng kích thích tiêu hoá, chống ung thư,

có thể dùng chữa một số bệnh như thiếu máu, hen…dùng là rượu bổ, bồi dưỡng cho người sức khoẻ yếu [3]

1.2.2 Giá trị của rượu vang

• Dùng rượu vang với lượng vừa phải, có tác dụng kích thích, lợi cho sức khoẻ Rượu vang có chứa lượng cồn trung bình nên phụ nữ và người già

có thể dùng được, cồn trong rượu vang là cồn tinh khiết do lên men tự nhiên nên khi uống vào sẽ ngấm dần làm người uống không bị chống say

• Rượu vang chứa nhiều chất dinh dưỡng hơn hẳn các loại rượu khác, rượu vang là loại thức uống có thành phần tương đối ổn định, là sản phẩm lên men từ nước quả có mùi thơm đặc trưng và bổ dưỡng

• Sản xuất rượu vang thương phẩm làm tăng giá trị kinh tế, thu nhập cho người làm vườn

1.2.3 Nguyên liệu trong sản xuất rượu vang

Nguyên liệu trong sản xuất rượu vang là các loại quả có vị chua ngọt hài hoà Quả chín hoặc có thể chưa chín sau khi thu hoạch, chọn những quả tươi, chất lượng tốt đem ép lấy nước hoặc ngâm nước đường để thu dịch quả dùng cho lên men

Tất cả các quả dùng trong sản xuất rượu vang đều có nhiều đường dễ đồng hoá, nhiều acid hữu cơ làm cho nước quả có vị chua (pH thường từ 2.5 trở lên), nhiều vitamin, trong đó có nhiều vitamin C, làm cho rượu có vị chua chát, có đầy đủ chất khoáng và một lượng protein đáng kể

1.2.4 Phân loại rượu vang

Có nhiều cách phân loại rượu vang khác nhau Theo cách thức sản xuất, có thể chia thành vang trắng, vang đỏ, vang hồng, sâm banh… Người ta có thể chia rượu vang theo màu sắc, theo hàm lượng đường có trong rượu hoặc theo độ cồn

Theo màu sắc

• Vang trắng

• Vang đỏ (màu đỏ Bordeaux)

Theo hàm lượng đường

• Vang chát

• Vang khô (lên men hết đường < 4g đường sót/l): Dùng uống giữa bữa ăn, vừa ăn, vừa uống

• Vang ngọt: Uống sau bữa ăn

• Vang nửa khô: Vang Vermouth (dùng khai vị)

Theo công nghệ

Theo công nghệ, sản phẩm vang được chia làm 2 nhóm lớn:

o Rượu vang không có Gas

• Rượu vang phổ thông : đặc điểm kỹ thuật của loại vang này là hoàn

toàn lên men, không có bổ sung cồn ethylic và đường vào trước khi lên men

- Vang khô (lên men kiệt đường):

• Rượu vang cao độ : là những loại rượu vang có hàm lượng ethanol cao

hơn vang phổ thông Về mặt kỹ thuật có bổ sung cồn tinh luyện để nâng cao hàm lượng ethanol trong sản phẩm hay bổ sung đường để nâng cao hàm lượng đường trước khi lên men

o Rượu vang có Gas

• Vang có gas CO 2 tự nhiên (còn gọi là rượu champagne): để giữ được

CO2 tự nhiên trong sản phẩm do quá trình lên men tạo ra ta thực hiện quá trình lên men phụ trong chai, thùng, hay hệ thống kín Phụ thuộc vào điều kiện lên men khác nhau như nhiệt độ, thời gian mà ta có những sản phẩm khác nhau với mức chất lượng khác nhau

• Rượu ethylic: Là thành phần quan trọng nhất của các loại rượu vang và các loại nước giải khát có cồn Hàm lượng ethylic trong rượu vang do quá trình lên men tạo ra đạt từ 10 – 12% thể tích

• Đường: Hàm lượng đường trong rượu vang tùy thuộc vào loại rượu Chủ yếu là đường glucose, fructose, có thể có dextrin và một số loại đường khác

• Acid: Có nguồn gốc từ nguyên liệu hay bổ sung và tăng lên trong quá trình lên men, làm chín Thành phần chủ yếu là các acid hữu cơ như: acid malic, tartaric Hàm lượng acid trong rượu vang có thể dao động trong một khoảng lớn từ 0.4 – 1% tùy loại rượu

• Rượu bậc cao: Gồm amyl, isoamyl, n-butyl, propilic với hàm lượng 10 – 75mg/100ml

• Aldehyd: Chỉ ở dạng vết Quan trọng nhất là acetaldehyd

• Ethylacetat: Là ester quan trọng nhất với nồng độ lớn hơn 150ppm

• Tanin: Tùy loại rượu có thể chứa từ 0.01% - 0.3%

• Chất màu, mùi: Chất màu tạo ra do bản thân nguyên liệu còn lại trong quá trình lên men, thường là họ màu flavanal, anthocyanne Hương vị và các chất thơm của rượu vang phụ thuộc vào nguyên liệu, quá trình lên men và tàng trữ rượu

• Vitamin: Trong rượu vang có chứa khá nhiều loại vitamin, đặc biệt là vitamin nhóm B

1.2.6 Nấm men trong sản xuất rượu vang [7][8][11] [26]

1.2.6.1 Đặc điểm sinh học của nấm men

Nấm men (yeast, levure) là tên chung dùng để chỉ nhóm nấm cấu tạo đơn bào Nấm

men với số giống hiện biết là 39 và 349 loài [7]

Nấm men thường được sử dụng trong sản xuất vang là các chủng thuộc giống

Saccharomyces Nó nằm trong giới nấm (Fungi), thuộc nấm thật (Eumycophyta)

Lớp : Ascomycetes

Bộ : Endomycetales

Họ : Endomycetaceae

Họ phụ: Saccharomyceteae

Giống : Saccharomyces

Theo Lodder (1971), nấm men thuuộc giống Saccharomyces có các đặc điểm sau:

sinh sản dinh dưỡng bằng nảy chồi ở nhiều phía; không tạo bào tử bắn ; tế bào dinh dưỡng hình tròn, elip, ovan, hình trứng, không có hình tam giác; có tạo nang bào tử, nang bào tử hình thoi, mỗi nang chứa trên hai bào tử, nang bào tử hình cầu hoặc hình trứng, nang chín khó vỡ; không đồng hóa nitrat; lên men glucose mạnh mẽ; không tạo thành váng sớm trên nước chiết mạch nha

Nấm men thuộc giống Saccharomyces có khả năng lên men rượu Con người sử

dụng chúng để nấu rượu bia, cồn, glyxerin Nấm men sinh sản nhanh chóng, sinh khối của chúng giàu protein, vì vậy chúng được sử dụng rộng rãi trong ngành sản xuất thức ăn gia súc Nấm men cũng được sử dụng để làm nở bột mì, sản xuất một

số dược phẩm Tuy nhiên, một số nấm men gây bệnh cho người, gia súc, hoặc hư hỏng lương thực, thực phẩm[4]

1.2.6.2 Đặc điểm hình thái, kích thước tế bào nấm men

Nấm men Saccharomyces thường có cấu tạo đơn bào, có nhân thật, hình tròn, hình

trứng hay bầu dục, hình dài hoặc hình elip Hình dạng, kích thước tế bào nấm men

Saccharomyces tương đối ổn định với các chủng loại trong điều kiện bình thường

Ngoài ra chúng cũng phụ thuộc vào điều kiện nuôi cấy và tuổi Kích thước tế bào thay đổi rất nhiều tuỳ thuộc giống, loài, chủng Nói chung, kích thước tế bào nấm men khá lớn, to hơn tế bào vi khuẩn một cách rõ rệt Các loài nấm men đơn bào được sử dụng trong công nghiệp thường có kích thước (3 – 5) x 5 x 10 m, nặng 10 -12 pg ( 1pg = 10-12g) Trong tự nhiên, chúng có mặt ở khắp mọi nơi: trong hoa quả, trong đất, nước…

1.2.6.3 Sự sinh sản của nấm men

Đối với nấm men thuộc giống Saccharomyces có hai phương thức sinh sản Đó là

sinh sản vô tính bằng cách nảy chồi và sinh sản hữu tính bằng bào tử túi

• Sinh sản vô tính bằng cách nảy chồi

Nảy chồi là phương pháp sinh sản phổ biến nhất ở nấm men Ở điều kiện thuận lợi nấm men sinh sôi nảy nở nhanh, quan sát dưới kính hiển vi thấy hầu như tế bào nấm men nào cũng nảy chồi Khi một chồi xuất hiện các enzym thủy phân sẽ làm phân giải phần polysacarit của thành tế bào làm cho chồi chui ra khỏi tế bào mẹ Vật chất mới được tổng hợp sẽ được huy động đến chồi và làm chồi phình to dần lên, khi đó sẽ xuất hiện một vách ngăn giữa chồi và tế bào mẹ Thành phần của vách ngăn cũng tương tự như thành

tế bào Khi tế bào chồi tách khỏi tế bào mẹ, ở chỗ tách ra còn giữ lại một vết sẹo của chồi, trên tế bào con cũng mang một vết sẹo Tại vết sẹo này tế bào

mẹ sẽ không bao giờ tạo ra một chồi non mới

(a) (b) (c)

Hình 1.8 (a): hình dạng tế bào nấm men nảy chồi; (b): tiến trình sinh sản

bằng nảy chồi ở nấm men; (c): vết sẹo sau khi nảy chồi

Thời gian cần thiết kể từ lúc chồi mới hình thành tới lúc tế bào này phát triển và bắt đầu tạo tế bào mới gọi là chu kỳ phát triển của nấm men

• Sinh sản hữu tính

Bào tử túi được sinh ra trong các túi Hai tế bào khác giới đứng gần nhau sẽ mọc ra hai mấu lồi Chúng tiến lại gần nhau và tiếp nối với nhau Chỗ tiếp nối sẽ tạo một lỗ thông và qua đó chất nguyên sinh có thể đi qua để tiến