đề cương thực tập sản xuất quy trình tổng quát các sản phẩm :bánh quy, kẹo mềm,sữa tươi tiệt trùng...

ĐỀ CƯƠNG THỰC TẬP SẢN XUẤT TẠI PTN KHOA TP HH CHUYÊN NGÀNH ĐS BK VÀ ĐU Nôi dung 1: quy trình tổng quát sản xuất các sản phẩm : Bánh quy, kẹo mềm, sữa tươi tiệt trùng, rượu chưng cất, rượu vang, bia. I: Quy trình sản xuất bánh quy

ĐỀ CƯƠNG THỰC TẬP SẢN XUẤT TẠI PTN- KHOA TP & HH CHUYÊN NGÀNH ĐS BK VÀ ĐU

Nôi dung 1: quy trình tổng quát sản xuất các sản phẩm : Bánh quy, kẹo mềm, sữa tươi tiệt trùng, rượu chưng cất, rượu vang, bia

I: Quy trình sản xuất bánh quy

II: quy trình sản xuất kẹo mềm

Nguyên liệu

Chuẩn bị

Nhào bột

Tạo hình

Nướng

Làm nguội

Phân loại

Bao gói, bảo quản

Nước

Hòa tan

Lọc

Nấu kẹo Chất chống kết

III: Quy trình sản xuất sữa tươi tiệt trùng một lần

Đồng hóa 2

Làm nguội 1

Phối trộn

Quật keo

Tạo hình

Làm nguội 3

Chất keo

Đồng hóa 1

Hương liệu

Kẹo đầu, đuôi

Chất màu, vị

Bao gói Sản phẩm

Nhận sữa

Đánh giá CL

Làm sạch

Tiêu chuẩn hóa

Gia nhiệt 75-800C

Đồng hóa

IV: Quy trình sản xuất rượu vang

V: Quy trình sản xuất rượu chưng cất

VI: Quy trình sản xuất bia

Tiệt trùng 135-1500C /

3-20s

Làm lạnh 15-200C

Rót chai

Kiểm tra CL

Bảo quản

Rót chai

Tiệt trùng 115-1200C/15-20’

Làm lạnh 15-20’

Kiểm tra CL

Bảo quản

Nguyên liệu

Xử lý nguyên liệu

Làm nát

Thu dịch ép

bã

Men giống(2%)

Xử lý dịch

Rượu vang

Lên men phụ 15-180C

Lên men chính 18-220C

Cặn

Ngâm, đường hóa

Lọc

Nấu hoa

Lắng cặn

Lạnh nhanh

Lên men chính

Lên men phụ

Loc bia

Tàng trữ

Bão hòa CO2

Chiết bia

Thanh trùng

Dán nhãn, xếp thùng

malt

Nước nóng

Hops

Men

giống

Nhân giống

Nấ

m men Me

n

sữa

rút

Xử lý bã

Kiểm tra

Rửa, khử trùng

Bia,

Cha

i,

lon

Gạo nghiền Ngâm, hồ hóa, dịch đường

Nước

Không khí vô trùng

CO 2O2 22

Thu hồi

Xử lý

Nạp chai

CO 2 Chiết thùng

Bia hơi

Nội dung 2: Các chỉ tiêu chất lượng của các sản phẩm Bánh quy, kẹo mềm, sữa tươi tiệt trùng, rượu chưng cất, rượu vang, bia

I: Các chỉ tiêu chất lượng của bánh quy

THEO TIÊU CHUẨN VIỆT NAM

TCVN 5909-1995 1: Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này áp dụng cho các loại bánh quy được sản xuất từ bột mỳ, đường cát trắng, trứng gà, cà phê, ca cao và một số phụ gia thực phẩm

2: Yêu cầu kĩ thuật

2.1: Các nguyên liệu được dùng để sản xuất bánh đạt các yêu cầu vệ sinh của Bộ Y tế Bột mỳ: theo TCVN 4359-86

Đường cát trắng: theo TCVN 1695-87

Sữa theo TCVN 5538-1991

Phẩm màu thực phẩm theo quy định của Bộ Y tế

2.2: Bánh bích quy được sản xuất theo đúng quy trình công nghệ đã được cơ quan có thẩm quyền y duyệt

2.3: Các chỉ tiêu chất lượng của bánh bích quy

a: Các chỉ tiêu hóa lý

4: Hàm lượng đường toàn phần(sacarozo), % không nhỏ hơn 15 5: Hàm lượng tro không hòa tan trong axit HCl10%, % không lớn hơn 0,1

b: Các chỉ tiêu cảm quan

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Hình dạng Bánh có hình dạng theo khuôn mẫu, vân hoa rõ nét Bánh không bị

biến dạng, dập nát, không có bánh sống

Mùi vị Bánh có mùi thơm đặc trưng của từng loại

Trạng thái Dòn, xốp, mịn mặn

Màu sắc Màu đặc trưng theo tên gọi từng loại bánh, khống cháy đen

Tạp chất lạ Không có

c: Chỉ tiêu vệ sinh

- Vi khuẩn hiếu khí gây bệnh: không được có

- E coli: không được có

- Cl ferfringens: không được có

- Tổng số vi khuẩn hiếu khí, VK/gr: không lớn hơn 5.103

- Colifrom , con/g: không lớn hơn 102

- Nấm mốc sinh độc tố: không được có

- Tổng số nấm men, con/g: không lớn hơn 102

II: Chỉ tiêu chất lượng kẹo mềm

TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 5908 : 2009 TCVN 5908 : 2009 thay thế TCVN 5908 : 1995;

TCVN 5908 : 2009 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/P18 Đường, sản

phẩm đường và mật ong biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố

1 Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này áp dụng cho các loại kẹo cứng có nhân, kẹo mềm và kẹo dẻo

2: Yêu cầu

2.1 Nguyên liệu

- Đường: phù hợp với TCVN 7968 : 2008 (CODEX STAN 212-1999 With amendment

- Các nguyên liệu khác như sữa bột, bột mì, bột cacao, dầu thực vật v.v : đáp ứng các yêu cầu để dùng làm thực phẩm theo các tiêu chuẩn tương ứng

2.2 Các chỉ tiêu chất lượng của kẹo mềm

a Chỉ tiêu cảm quan

Hình dạng Viên kẹo có hình nguyên vẹn không bị biến dạng; trong cùng một

gói, kích thước các viên kẹo tương đối đồng đều Màu sắc Đặc trưng cho sản phẩm

Mùi vị Đặc trưng cho sản phẩm

Trạng thái Mềm, mịn

Tạp chất Không được có

b Chỉ tiêu lý – hóa

Hàm lượng đường khử, phần trăm khối lượng, tính theo

Hàm lượng đường tổng số, phần trăm khối lượng, tính theo

sacaroza, không nhỏ hơn

40

Hàm lượng tro không tan trong dung dịch axit clohydric 10 %,

c Chất nhiễm bẩn

Giới hạn tối đa các chất nhiễm bẩn như kim loại nặng, độc tố nấm mốc: theo quy định hiện hành

d Chỉ tiêu vi sinh vật

Theo quy định hiện hành

e Phụ gia thực phẩm

Sử dụng các loại phụ gia thực phẩm và các mức theo quy định hiện hành

III: Chỉ tiêu chất lượng của sữa tươi tiệt trùng

TIÊU CHUẨN QUỐC GIA

TCVN 7028 : 2009 TCVN 7028:2009 thay thế TCVN 7028:2002;

TCVN 7028:2009 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F12 Sữa và sản

phẩm sữa biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học

và Công nghệ công bố

1 Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này áp dụng cho sữa tươi tiệt trùng được sản xuất từ sữa động vật (bò, trâu,

dê, cứu ) để sử dụng trực tiếp

2 Yêu cầu kỹ thuật

2.1.Nguyên liệu chính

- Sữa tươi nguyên liệu: phù hợp với TCVN 7405:2004

2.2 Thành phần bổ sung

- Các loại đường, cacao: đạt yêu cầu để dùng làm thực phẩm;

- Nước quả, phù hợp với TCVN 7946:2008 (CODEX STAN 247-2005)

2.3 chỉ tiêu chất lượng sữa tươi tiệt trùng

a Chỉ tiêu cảm quan

Bảng 1 - Các chỉ tiêu cảm quan

1 Màu sắc Màu đặc trưng của sản phẩm

2 Mùi, vị Mùi, vị đặc trưng của sản phẩm, không có mùi, vị lạ

3 Trạng thái Dịch thể đồng nhất

b Các chỉ tiêu lý - hoá

Bảng 2 - Các chỉ tiêu lý - hoá

1 Hàm lượng chất khô, % khối lượng, không nhỏ

2 Hàm lượng chất béo, % khối lượng, không nhỏ

3 Tỷ trọng của sữa ở 20 °C, g/ml, không nhỏ hơn 1,027

c Các chất nhiễm bẩn

- Hàm lượng kim loại nặng

Bảng 3 - Hàm lượng kim loại nặng

- Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật và dư lượng thuốc thú y: Theo quy định hiện hành

d Các chỉ tiêu vi sinh vật

Bảng 4 - Các chỉ tiêu vi sinh vật

1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 ml sản

2 Coliform, số khuẩn lạc trong 1 ml sản phẩm Không được có

3 E coli, số khuẩn lạc trong 1 ml sản phẩm Không được có

4 Salmonella, số khuẩn lạc trong 25 ml sản phẩm Không được có

5 Staphylococcus aureus, số khuẩn lạc trong 1 ml sản phẩm Không được có

6 Listeria monocytogenes, số khuẩn lạc trong 25 ml sản phẩm Không đưọc có

e Phụ gia thực phẩm

Chỉ được sử dụng các loại phụ gia thực phẩm theo quy định hiện hành

IV: Chỉ tiêu chất lượng của rượu chưng cất

TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 7043:2009 TCVN 7043:2009 thay thế TCVN 7043:2002;

TCVN 7043:2009 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F9 Đồ uống biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố

1 Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này áp dụng cho các loại rượu trắng chưng cất và ruợu trắng pha chế

2 Yêu cầu kĩ thuật

2.1 Nguyên liệu

Nước dùng để chế biến rượu trắng pha chế: theo qui định hiện hành

Etanol dùng để chế biến rượu trắng: theo TCVN 1052:1971

2.2 chỉ tiêu chất lượng của rượu chưng cất

a Chỉ tiêu cảm quan

Bảng 1 - Yêu cầu cảm quan

Màu sắc Không màu hoặc trắng trong

Mùi Đặc trưng cho từng loại sản phẩm, không có mùi

Vị Đặc trưng cho từng loại sản phẩm, không có vị lạ

Trạng thái Dạng lỏng, không vẩn đục,không có cặn

b Chỉ tiêu hóa học

Bảng 2 - Các chỉ tiêu hóa học

Hàm lượng etanol (cồn) ở 20oC, % thể tích Nhà sản xuất tự công

bố Hàm lượng aldehyt, mg axetaldehyt /l etanol 100°

bố Hàm lượng metanol, % thể tích /l etanol 100°,

bố

Phụ gia thực phẩm được sử dụng cho rượu trắng, theo quy định hiện hành.

d Yêu cầu vệ sinh

- Kim loại nặng

Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng trong rượu trắng: theo quy định hiện hành e.Vi sinh vật

Các chỉ tiêu vi sinh vật trong rượu trắng: theo quy định hiện hành

V: Chỉ tiêu chất lượng của rượu vang

TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 7045:2013 TCVN 7045:2013 thay thế TCVN 7045:2009;

TCVN 7045:2013 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F9 Đồ uống biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố

1 Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này áp dụng cho các loại rượu vang

2 yêu cầu kĩ thật

2.1 Yêu cầu đối với nhiên liệu

Nho, dịch ép nho: đạt yêu cầu để chế biến thực phẩm

2.2 Yêu cầu đối với sản phẩm

2.3 các chỉ tieu chất lượng

a Chỉ tiêu cảm quan

Bảng 1 – Các chỉ tiêu cảm quan

Màu sắc Đặc trưng cho từng loại sản phẩm

Mùi Thơm đặc trưng của nguyên liệu và sản phẩm lên men,

không có mùi lạ

Vị Đặc trưng cho từng loại sản phẩm, không có vị lạ

Trạng thái Trong, không vẩn đục

b Chỉ tiêu hóa học

Bảng 2 - Các chỉ tiêu hóa học

1 Hàm lượng etanol (cồn) ở 20 oC, % thể tích, không nhỏ hơn 8,5

2 Hàm lượng metanol, mg/l etanol 100o, không lớn hơn

- rượu vang trắng và vang hồng 250

3 Độ axit dễ bay hơi, meq/l sản phẩm , không lớn hơn 20

4 Hàm lượng lưu huỳnh dioxit (SO2), mg/l sản phẩm, không lớn hơn

- rượu vang đỏ có hàm lượng đường kính theo tổng hàm lượng

glucose và fructose nhỏ hơn 5 g/l

150

- rượu vang đỏ có hàm lượng đường tính theo tổng hàm lượng

- rượu vang trắng và rượu vang hồng có hàm lượng đường tính theo

tổng hàm lượng glucose và fructose nhỏ hơn 5 g/l 200

- rượu vang trắng và rượu vang hồng có hàm lượng đường tính theo

tổng hàm lượng glucose và fructose không nhỏ hơn 5 g/l

250

5 Áp suất dư trong chai tại 20 oC, bar, không nhỏ hơn

- đối với chai có dung tích không nhỏ hơn 0,25 lít 3,5

- đối với chai có dung tích nhỏ hơn 0,25 lít 3,0

meq = mili đương lượng, 1 meq tương đương với 60 mg axit axetic

c.Chất nhiễm bẩn

-Kim loại nặng

Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng đối với rượu vang: theo quy định hiện hành -Độc tố vi nấm

Giới hạn tối đa hàm lượng độc tố vi nấm trong rượu vang: theo quy định hiện hành

d Phụ gia thực phẩm

Phụ gia thực phẩm được sử dụng cho rượu vang: theo quy định hiện hành

VI: Chỉ tiêu chất lượng bia

TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 6057:2013 BIA HỘP Canned Beer TCVN 6057:2013 thay thế TCVN 6057:2009;

TCVN 6057:2013 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F9 Đồ uống biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố

Tiêu chuẩn này áp dụng cho các loại bia đóng hộp.

2 Yêu cầu kĩ thuật

-Malt đại mạch, gạo, ngô, các loại đường, nấm men bia, hoa houblon: đạt yêu cầu để chế biến thực phẩm

- Nước dùng để sản xuất bia: là nước uống được, theo quy định hiện hành

2.1 các chỉ tiêu chất lượng

a Chỉ tiêu cảm quan

Bảng 1 - Các chỉ tiêu cảm quan

Màu sắc Đặc trưng cho từng loại sản phẩm

Mùi vị Đặc trưng của bia sản xuất từ hoa houblon và malt đại

mạch, không có mùi vị lạ Bọt Khi rót ra cốc có bọt mịn, đặc trưng cho từng loại sản phẩm Trạng thái Dạng lỏng, trong

b Chỉ tiêu hóa học

Bảng 2 - Các chỉ tiêu hóa học

1 Hàm lượng chất hòa tan ban đầu, % khối lượng ở

200C, không nhỏ hơn

10,5

2 Hàm lượng etanol, % thể tích ở 200C, không nhỏ hơn 4

3 Hàm lượng cacbon dioxit, g/l, không nhỏ hơn 5

4 Độ axit, số mililit dung dịch natri hydroxit (NaOH) 1

M để trung hòa 100 ml bia đã đuổi hết khí cacbonic

(CO2), không lớn hơn

1,6

6 Hàm lượng diaxetyl, mg/l, không lớn hơn 0,2

c Kim loại nặng

Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng trong bia hộp: theo quy định hiện hành

d Vi sinh vật

Các chỉ tiêu vi sinh vật trong bia hộp: theo quy định hiện hành

e Phụ gia thực phẩm

Phụ gia thực phẩm được sử dụng cho bia hộp: theo quy định hiện hành

Nội dung 4: thành phần hóa học của các sản phẩm: bánh quy, kẹo mềm, sữa tươi tiệt trùng, rượu chưng cất, rượu vang, bia

RƯỢU CHƯNG CẤT - XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ALDEHYT

Distilled liquors - Determination of aldehydes content

1 Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này quy định các phương pháp xác định hàm lượng aldehyt trong rượu chưng cất bằng phương pháp độ và phương pháp so màu

2 Phương pháp chuẩn độ

2.1 Thuốc thử

Các thuốc thử được sử dụng phải là loại tinh khiết phân tích và nước được sử dụng phải là nước cất hoặc nước có chất lượng tương đương, trừ khi có qui định khác

2.1.1 Dung dịch kali metabisulfit (K2S2O5)

Hòa tan 15 g K2S2O5 trong nước, bổ sung 70 ml dung dịch axit clohydric trong bình định mức (3.3.1) và thêm nước đến vạch Độ chuẩn độ của bisulfit dung dịch 10 ml phải bằng hoặc lớn hơn 24 ml dung dịch iot 0,1 M

2.1.2 Dung dịch photphat-EDTA

Hòa tan 200 g Na3PO4.12H2O (hoặc 188 g Na2HPO4.12H2O + 21 g NaOH; hoặc 72,6 g NaH2PO4.H2O + 42 g NaOH; hoặc 71,7 g KH2PO4 + 42 g NaOH) và 4,5 g

Na2H2EDTA trong nước và thêm nước đến 1000 ml

2.1.3 Dung dịch axit clohydric loãng

Pha loãng 250 ml axit clohydric đậm đặc (2.1.8) bằng nước đến 1000 ml

2.1.4 Dung dịch natri borat

Trộn 100 g H3BO3 với 170 g NaOH và pha loãng bằng nước đến 1000 ml

2.1.5 Dung dịch iot, 0.1 M

2.1.6 Dung dịch iot, 0,05 M

2.1.7 Dung dịch iot, 0,02 M

2.1.8 Dung dịch axit clohydric, đậm đặc

2.2 Thiết bị, dụng cụ

Sử dụng các thiết bị, dụng cụ của phòng thử nghiệm thông thường và cụ thể như sau: 2.2.1 Bình cầu, dung tích 750 ml và 1000 ml

2.2.2 Buret, 10 ml và 25 ml

2.2.3 Pipet

2.3 Cách tiến hành

2.3.1 Xác định aldehyt tổng số

Dùng pipet lấy 50 ml phần mẫu thử (có chứa hàm lượng aldehyt nhỏ hơn hoặc bằng 30 mg), được quy định về nồng độ 100° hoặc 25 ml sản phẩm có nồng độ rượu cao và 25

ml nước cho vào bình cầu 750 ml hoặc 1000 ml (2.2.1) có chứa 300 ml nước sôi hoặc nước đã loại khí và 10 ml dung dịch K2S2O5 (2.1.1) Đậy nắp bình, xoay bình để trộn

và để yên 15 min Thêm 10 ml dung dịch phosphat-EDTA (2.1.2) (pH phải trong khoảng từ 7,0 đến 7,2 Nếu không, chỉnh pH bằng cách thêm axit clohydric hoặc dung dịch natri hydroxit vào dung dịch K2S2O5 và bắt đầu với phần mẫu thử mới) Đậy nắp bình, xoay bình để trộn và để yên thêm 15 min Thêm 10 ml axit clohydric (2.1.3) (khi cần phân tích một dãy thì kết thúc phép xác định trên phần mẫu thử thứ nhất trước khi

bổ sung tiếp axit) và khoảng 10 ml tinh bột 0,2 % mới chuẩn bị Xoay bình để trộn đều Thêm lượng dung dịch iot 0,1 M (2.1.5) chỉ vừa đủ để phá hủy lượng bisulfit dư

và đưa dung dịch đến màu xanh nhạt

Thêm 10 ml dung dịch natri borat (2.1.4) và chuẩn độ nhanh lượng bisulfit giải phóng bằng dung dịch iot 0,05 M (2.1.6) từ buret 10 ml (2.2.2) [hoặc dung dịch iot 0,02 M (2.1.7) từ buret (2.2.2)] đến điểm kết thúc có màu xanh nhạt như trên, xoay nhẹ bình trong khi chuẩn độ, tránh ánh sáng trực tiếp của mặt trời

CHÚ THÍCH: pH của dung dịch natri borat phải trong khoảng từ 8,8 đến 9,5 chỉnh pH bằng dung dịch axit clohydric (2.1.3) hoặc dung dịch natri hydroxit (2.1.9), nếu cần 2.3.2 Xác định aldehyt tự do

Dùng pipet lấy phần mẫu thử như quy định trong 2.3.1 cho vào bình cầu 750 ml hoặc

1000 ml (2.2.1) có chứa 300 ml nước sôi hoặc nước đã loại khí và 10 ml dung dịch

K2S2O5 và 10 ml dung dịch phosphat-EDTA Đậy nắp bình, xoay bình để trộn đều và

để yên 15 min Thêm 10 ml axit clohydric (2.1.3) (khi cần phân tích một dãy thì kết thúc phép xác định trên mẫu thử thứ nhất trước khi bổ sung tiếp axit) và khoảng 10 ml tinh bột 0,2 % mới chuẩn bị Xoay bình để trộn đều Thêm vừa đủ dung dịch iot 0,1 M (2.1.5) để phá hủy lượng bisulfit dư và đưa dung dịch đến màu xanh nhạt

Thêm 10 ml dung dịch natri borat và chuẩn độ nhanh lượng bisulfit giải phóng bằng dung dịch iot 0,05 M (2.1.6) từ buret 10 ml (2.2.2) [hoặc dung dịch iot 0,02 M (2.1.7)

từ buret 25 ml (2.2.2)] đến điểm kết thúc có màu xanh nhạt như trên, xoay nhẹ bình trong khi chuẩn độ, tránh ánh sáng trực tiếp của mặt trời

CHÚ THÍCH pH của dung dịch natri borat phải trong khoảng từ 8,8 đến 9,5, chỉnh

pH bằng dung dịch axit clohydric (2.1.3) hoặc dung dịch natri hydroxit (2.1.9), nếu cần

2.4 Tính kết quả

Hàm lượng aldehyt, X, tính bằng miligam axetaldehyt (CH3CHO)/l atanol 100° theo công thức sau đây:

trong đó:

44 là khối lượng mol của CH3CHO, tính bằng gam trên mol;

C1 là nồng độ mol của dung dịch iôt, tính bằng mol trên lít;

V1 là thể tích dung dịch iôt chuẩn độ, tính bằng mililit;

V là thể tích mẫu thử, tính bằng mililit;

1000 là hệ số chuyển ra lít;

là hệ số chuyển độ rượu từ c° (phần trăm thể tích) về 100°