Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh

52 Bảng 3.7: Thành phần dinh dưỡng của hạt điều tẩm trà xanh và các sản phẩm khác trên thị trường..... 51 Hình 3.7: So sánh thành phần dinh dưỡng trong sản phẩm hạt điều tẩm trà xanh và

Giảng viên hướng dẫn : TS Nguyễn Lệ Hà

Sinh viên thực hiện : Nguyễn Thị Kim Thoa

MSSV: 1311110851 Lớp: 13DTP07

TP Hồ Chí Minh, 2017.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HỒ CHÍ MINH

Tôi xin cam đoan đồ án tốt nghiệp là thành quả từ sự nghiên cứu hoàn toàn thực tế trên cơ sở các số liệu thực tế và được thực hiện đúng theo những gì đã ghi trong đồ án

Đồ án được thực hiện hoàn toàn mới, là thành quả của riêng tôi và không sao chép bất cứ

đồ án/ khóa luận tốt nghiệp tương tự nào Mọi số liệu tham khảo sử dụng trong đồ án đều được trích dẫn các nguồn tài liệu trong báo cáo, danh mục tài liệu tham khảo và hoàn toàn trung thực Mọi sao chép không hợp lệ, quy phạm nội quy nhà trường, tôi xin chịu hoàn toàn trách nhiệm

TP HỒ CHÍ MINH, năm 2017

Sinh viên Nguyễn Thị Kim Thoa

Nghệ TPHCM , mặc dù còn gặp nhiều khó khăn nhưng với sự giúp đỡ của thầy

cô, gia đình và bạn bè, em đã hoàn thành được mục tiêu của đề tài

Qua đây, em xin gửi đến gia đình nơi đã động viên em về mặt tinh thần và vật chất lời biết ơn sâu sắc và gửi lời cảm ơn đặc biệt đến T.S Nguyễn Lệ Hà đã tận tình giúp đỡ, chỉ bảo và tạo mọi điều kiện thuận lợi cho em trong suốt quá trình thực tập Đồng thời cho em xin gửi lời cảm ơn đến quý thầy cô trong Khoa Công nghệ Sinh học-Thực phẩm-Môi trường và bạn bè gần xa đã tạo điều kiện, động viên em trong suốt quá trình thực hiện đề tài này Quá trình thực tập do thời gian còn hạn chế vì vậy bài báo cáo sẽ có nhiều thiếu sót, em mong được sự góp ý của các thầy cô để bài báo cáo của em được hoàn thiện hơn

Xin chân thành cảm ơn!

Sinh viên thực hiện Nguyễn Thị Kim Thoa

i

DANH MỤC CÁC BẢNG iv

DANH MỤC CÁC HÌNH v

MỞ ĐẦU 1

Đặt vấn đề: 1

Mục tiêu nghiên cứu: 2

Nội dung nghiên cứu: 2

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 3

1.1 Hạt điều: 3

1.1.1 Lịch sử và nguồn gốc của cây điều: 3

1.1.2 Thành phần cấu tạo của hạt điều: 5

1.1.3 Thành phần giá trị dinh dưỡng của nhân hạt điều thương phẩm: 5

1.1.4 Lợi ích hạt điều đối với sức khỏe 9

1.1.5 Tình hình sản xuất , tiêu thụ và xuất khẩu điều trên thế giới 10

1.1.6 Tình hình sản xuất ,tiêu thụ và xuất khẩu tại Việt Nam 11

1.2 Bột trà xanh: 12

1.2.1 Lịch sử và phương pháp sản xuất bột trà xanh (matcha): 12

1.2.2 Phân loại: 13

1.2.3 Thành phần hóa học của bột trà xanh (Matcha) 14

1.2.4 Lợi ích của bột trà xanh đối với sức khỏe: 17

1.3 Xu hướng ăn các loại hạt của người tiêu dùng 18

1.4 Xu hướng kết hợp bột trà xanh với các sản phẩm khác 19

1.5 Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước 19

1.6 Giới thiệu một số quy trình sản xuất được chế biến từ các loại hạt 22

CHƯƠNG 2: NGUYÊN VẬT LIỆU – PHƯƠNG PHÁP BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 24

2.1: Địa điểm và thời gian nghiên cứu: 24

2.2: Nguyên liệu và phụ gia sử dụng trong nghiên cứu: 24

2.2.1: Nhân điều: 24

ii

2.2.4: Đường: 25

2.2.5 Bột mì 26

2.2.6 Muối: 28

2.3: Phương pháp bố trí thí nghiệm: 30

2.3.1: Quy trình chế biến hạt điều tẩm trà xanh đề xuất: 30

2.3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thông số của công đoạn rang 1: 32

2.3.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng độ khô hòa tan của dịch syrup thích hợp để tạo độ bám dính của trà xanh lên hạt điều : 33

2.3.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ bột trà xanh so với syrup trong công thức phối trộn : 34

2.3.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định khối lượng của lớp áo bao hạt điều: 35

2.3.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định phương pháp tạo màu và độ bóng cho sản phẩm: 36

2.4 Các phương pháp phân tích dùng trong nghiên cứu: 37

2.5 Phương pháp xử lý số liệu: 37

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ - THẢO LUẬN 38

3.1 Xác định thông số của công đoạn rang: 38

3.2 Ảnh hưởng độ khô hòa tan dịch syrup đến độ kết dính trà xanh lên hạt điều: 41

3.3 Xác định tỷ lệ bột trà xanh so với syrup trong công thức phối trộn: 43

3.4 Xác định độ dày của lớp áo bao hạt điều: 45

3.5 Xác định phương pháp tạo màu và tạo bóng cho sản phẩm: 47

3.6 Đánh giá chất lượng sản phẩm: 52

3.7 Đề xuất quy trình chế biến hạt điều tẩm trà xanh: 55

3.7.1 Sơ đồ quy trình công nghệ: 55

3.7.2: Thuyết minh quy trình: 56

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 58

Tài liệu tham khảo 60

Phụ lục 61

LSRD : Least Significant Ranked Difference

EFA : Essential fatty acids

iv

Bảng 1.2: Hàm luợng các chất khoáng có trong nhân điều 6

Bảng 1.3: Các acid béo trong nhân điều 7

Bảng 1.4: Năng luợng nhân điều cung cấp so với các thực phẩm khác 8

Bảng 1.5: Kim ngạch xuất khẩu hạt điều tháng 7 và 7 tháng đầu năm 2007 11

Bảng 1.6: Thành phần dinh dưỡng của bột trà xanh 18

Bảng 2.1: Chỉ tiêu hóa lý của đường (TCVN 6958 - 2001) 25

Bảng 2.2: Chỉ tiêu chất lượng của bột mì (TCVN 4359-86) 27

Bảng 2.3: Tiêu chuẩn của muối (TCVN 3973-1984) 28

Bảng 3.1: Bảng mô tả cảm quan nhân điều sau khi rang 39

Bảng 3.2: Bảng mô tả chất lượng cảm quan của hạt điều sản phẩm khi phối trộn với hỗn hợp syrup có độ khô hòa tan khác nhau 42

Bảng 3.3: Bảng mô tả chất lượng cảm quan của tỉ lệ bột trà xanh phối trộn hỗn hợp 43

Bảng 3.4: Bảng mô tả chất lượng cảm quan của tỉ lệ bột mì áo bên ngoài 46

Bảng 3.5: Bảng mô tả chất lượng cảm quan của tỉ lệ bột trà xanh phối trộn với rượu 50

Bảng 3.6: Giá trị dinh dưỡng trong 100g hạt điều tẩm trà xanh 52

Bảng 3.7: Thành phần dinh dưỡng của hạt điều tẩm trà xanh và các sản phẩm khác trên thị trường 52

Bảng 3.8 Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm 54

v

Hình 1.2: Hạt điều tẩm Wasabi 21

Hình 1.3: Hạt điều rang muối 21

Hình 1.4: Hạt điều sữa dừa 21

Hình 1.5: Hạt điều tẩm mật ong 21

Hình 1.6: Hạt điều sấy mè trắng 21

Hình 1.7: Quy trình sản xuất đậu phộng da cá nước cốt dừa 22

Hình 1.8: Quy trình sản xuất đậu hòa lan Wasabi 23

Hình 2.1: Nhân hạt điều 24

Hình 2.2: Bột trà xanh 25

Hình 2.3: Đường cát trắng 26

Hình 2.4 : Bột mì 28

Hình 2.5: Muối Iot 29

Hình 2.5: Quy trình chế biến thăm dò 30

Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian rang 32

Hình 2.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ syrup đường 33

Hình 2.8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bột trà xanh phối trộn 34

Hình 2.9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bột mì áo 35

Hình 2.10: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bột trà xanh phối trộn với rượu 36

Hình 3.1: Biến đổi hàm ẩm của hạt điều sau khi rang ở các nhiệt độ và thời gian khác nhau 38

Hình 3.2: Ảnh hưởng của độ khô hòa tan dịch syrup đường đến độ kết dính trà xanh lên sản phẩm 41

vi

Hình 3.5.1: Ảnh hưởng của bột trà xanh đến màu sắc của sản phẩm 48 Hình 3.5.2: Ảnh hưởng của bột trà xanh đến màu sắc của sản phẩm 49 Hình 3.6: Ảnh hưởng của tỷ lệ bột trà xanh đến giá trị cảm quan của sản phẩm 51 Hình 3.7: So sánh thành phần dinh dưỡng trong sản phẩm hạt điều tẩm trà xanh và các loại sản phẩm khác đang có trên thị trường 53 Hình 3.8: Quy trình hoàn thiện chế biến hạt điều tẩm trà xanh 55

- Chúng ta chỉ chủ yếu xuất khẩu nhân hạt điều nếu như chúng ta tạo thêm đặc trưng cho nó làm cho nó trở nên hấp dẫn, ngon miệng hơn đồng thời tạo ra một sản phẩm có giá trị về mặt dinh dưỡng và ngon hơn thì sản phẩm đó sẽ có giá trị cao hơn làm tăng năng suất và đa dạng hóa sản phẩm của nước ta Bây giờ trên thị trường đã có những sản phẩm làm từ hạt điều như : hạt điều tẩm Wasabi, hạt điều rang muối , hạt điều tẩm mật ong, hạt điều sấy mè trắng, … của các công ty Tân Tân ,Vietnut Giá của các loại này thường dao động 180.000-200.000 đồng/200g tùy theo từng loại

- Hạt điều mang lại cho chúng ta rất nhiều lợi ích , cứ 100 g hạt cung cấp 553 calo ,nó rất giàu axit không bão hòa đơn béo như oleic và acid các thiết

yếu khoáng như : Mangan, kali, đồng, sắt, magiê, kẽm và selen Những axit béo thiết yếu trong hạt điều giúp giảm hại LDL-cholesterol tăng cholesterol HDL tốt trong máu

- Xu hướng ăn các loại hạt là 1 trong 9 xu hướng ăn uống dự đoán được nhiều người ưa chuộng trong năm 2017 do các loại hạt không chỉ có lợi cho sức khỏe

mà nó còn giúp cho việc làm đẹp của nhiều người

- Bột trà xanh là nguyên liệu được chọn để làm tăng sự đa dạng các loại sản

phẩm chế biến từ hạt điều đang có trên thị trường hiện nay [7, tr 1] Từ thời xa xưa trà nói chung và trà xanh nói riêng đã được biết đến như một loại dược liệu quý Trà được sử dụng phổ biến trên toàn thế giới và được xem như là một loại thức uống mang tính toàn cầu Tác dụng chữa bệnh và dinh dưỡng của trà đã

được rất nhiều nhà khoa học nghiên cứu và xác định: Cafein và một số hợp chất

ankanoit khác có trong trà là những chất có khả năng kích thích hệ thần kinh

trung ương, kích thích võ đại não làm cho tinh thần minh mẫn tăng cường sự hoạt động của các cơ trong cơ thể, nâng cao năng lực làm việc,… Trong thành phần của trà polyphenol được coi là một chất chống lại oxy hóa hữu hiệu nhất Những chất chống oxy hóa tự nhiên hiện nay, trong đó có các nhà khoa học, những người sản xuất, kinh doanh, chế biến thực phẩm…do ích lợi từ chúng mang lại Bột trà xanh là sản phẩm chứa nhiều chất có lợi cho sức khỏe, chứa EGCG ngăn ngừa

ung thư, các chống oxy hóa, bảo vệ làn da, ổn định huyết áp, xoa dịu vết thương trên da.[7, tr1]

- Đề tài nghiên cứu: “Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm

trà xanh” được thực hiện nhằm mục đích tạo ra sản phẩm mới từ hạt điều và trà

xanh để mang đến cho người tiêu dùng những lợi ích cho sức khỏe

Mục tiêu nghiên cứu:

Khảo sát các tính chất cơ bản của hạt điều để làm cơ sở nhằm đề xuất quy

trình chế biến hạt điều tẩm trà xanh được người tiêu dùng chấp nhận và có khả

năng thương mại hóa

Nội dung nghiên cứu:

Để đạt được mục tiêu nghiên cứu đề ra ở trên là xây dựng quy trình chế biến

hạt điều tẩm trà xanh thì đề tài tập trung nghiên cứu những khía cạnh sau đây:

- Xác định một số tính chất vật lý và hóa học cơ bản của hạt điều.( protein , lipit, carbohyrat, độ ẩm)

- Xác định thông số của quá trình rang hạt điều: (thời gian, nhiệt độ)

- Xác định công thức phối trộn sản phẩm

+ Áo bột : suyrup đường , bột trà xanh, bột mì

+ Tạo màu và độ bóng: bột trà xanh, rượu nếp

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

1.1 Hạt điều:

1.1.1 Lịch sử và nguồn gốc của cây điều:

Cây điều còn có tên là cây đào lộn hột có tên khoa học Anacardium

occidentale L, thuộc họ Anacardiaceae tên Tiếng Anh là Cashew tree

Khoảng vài thế kỷ trước đây, cây điều vốn dĩ là cây mộc tự nhiên hoang dã ở miền Đông Bắc Braxin thuộc Nam Mỹ

Vào thế kỷ 16 , khi Bồ Đào Nha và Tây Ban Nha xâm chiếm Nam Mỹ, các

thủy thủ của họ đã mang hạt điều ra khỏi quê hương lãnh thổ của nó, đem đến trồng thử tại một số nước thuộc địa ở Trung Mỹ , Đông Phi, và Ấn Độ Vì vậy,

có thể tời điểm này là mốc thời gian cây điêug được chuyển từ vùng hoang

dãấng trồng trọt

Tại các nước Đông Phi chủ yếu là Mozambique, Tanzania và một phần Kenia, người Bồ Đào Nha đã tìm thấy ở những nơi đó các điều kiện sinh thái rất thích hợp cho cây điều phát triển

Ở Châu Á điều được tới Goa (Ấn Độ) vào năm (1550 ), Cochin(1578) rồi từ đây nhanh chóng phát tán ra toàn bộ bờ biển phía Tây và phía Đông Nam của tiểu lục địa Ấn Độ cũng như tới đảo Ceylon , Andamane, Nicobar và Indonesia Điều phát tán ở Đông Dương và những nước khác ở Đông Nam Á và một số đảo nhỏ ở Thái Bình Dương có thể do tác nhân chim chóc, dơi, khỉ, con người

Cây điều được đưa vào trồng ở Miền Nam Việt Nam từ thế kỷ 18 Lúc đầu điều được trồng lẻ tẻ quanh nhà vừa để lấy bóng mát và để lấy quả để ăn chơi Đến năm 1975 khi cuộc chiến tranh chống Mỹ cứu nước thắng lợi, cây điều mới chính thức có tên trong danh mục những cây trồng đươc chọn để trồng lại rừng

bị phá hoại bởi bom đạn trong chiến tranh ở các tỉnh miền Nam

Cây điều chịu được những điều kiện khí hậu đa dạng và khắc nghiệt Là cây

ưa nhiệt độ cao nhạy cảm với giá lạnh, khí hậu nhiệt đới với một mùa khô rõ rệt

là điều kiện thích hợp để cây điều phát triển tốt Theo FAO trên thế giới hiện

nay có 32 nuớc sản xuất điều thương mại thế nhưng cây điều chỉ phát triển tốt ờ những nước nhiệt đới và cận nhiệt đới 10 nước trồng điều nhiều nhất trên thế

giới hiện nay là: Ấn Độ, Việt Nam, Braxin, Nigenia, Tanzania, Indonesia,

Guinea Bissau, Cotolvore, Monzambique và Benin

Bảng 1.1: Top 10 nước sản xuất hạt điều (còn vỏ) lớn nhất thế giới (2010) Top 10 nước sản xuất hạt điều (còn vỏ) lớn nhất thế giới

(2010)

(tấn)

Năng suất (tấn/ha)

Tanzania 80,000 1.0

Nguồn: Food & Agriculture Organization (FAO)

Điều trở thành cây trồng chính thức đặc biệt được quan tâm phát triển, giữ

một vị trí quan trọng trên thị trường nông sản của một số nước nhiệt đới và cận nhiệt đới

1.1.2 Thành phần cấu tạo của hạt điều:

Về cấu tạo hạt điều gồm có vỏ và nhân:

- Vỏ hạt gồm 3 lớp: lớp ngoài cùng nhẵn, dai màu xám hoặc nâu xám, lớp

vỏ giữa là dày nhất , xốp có cấu trúc tổ ong có chứa một lượng chất lỏng

có tính nhựa, nhớt, màu nâu đỏ Khi tiếp xúc với không khí bị sẫm màu đi rất nhanh, chất lỏng này có tên gọi là dầu vỏ hạt điều, tên thương mại tiếng anh là Cashew nut shell liquid- viết tắt là ―C.N.S.L‖ Dầu vỏ có vai trò là chất bảo vệ tự nhiên cho hạt chống lại côn trùng Lớp trong cùng cứng như

đá

- Nhân do 2 lá mầm tạo thành được bao bọc bởi một lớp vỏ lụa màu nâu hơi

đỏ Nhân là phần ăn được có dạng hình thận và có hàm lượng lipid ( trên 40% theo trọng lượng) và protein( khoảng 20%) cao

Tỷ lệ thành phần của hạt điều như sau:

Nhân điều là thành phần chính của cây điều dùng để buôn bán trao đổi trên thị trường Nhân điều có hàm lượng các chất đạm ,các chất béo và hydrat cacbon khá cao, có mặt nhiều loại vitamin, khoáng đáp ứng nhu cầu cơ thể

Bảng 1.2: Hàm luợng các chất khoáng có trong nhân điều

Các Chất Đạm

Nhân hạt điều chứa trên 20% các chất đạm thực vật, về số lượng tương đương với đậu nành và đậu phọng nhưng về chất thì tương đương với thịt, trứng, sữa Protein của nhân điều hầu như có đầy đủ các axit amin cần thiết khá cân đối

và không thể thay thế được, về mặt cung cấp năng lượng thì nhân điều vươt xa

so với ngũ cốc, thịt và trái cây

1.Nhân điều: 6000calo/kg

2.Ngũ cốc: 3600calo/kg

3.Thịt: 650calo/kg

Acid amin: mỗi loại axit amin ở nhân điều có số lượng không nhiều, nếu riêng từng loại thì không có hiệu quả nhưng nhờ có mặt cùng lúc nhiều loại tương hỗ nhau nên các axit amin trong nhân điều có đủ hiệu quả cho dinh dưỡng

Các Chất Béo:

Ở nhân hạt điều các chất béo chiếm khoảng 47%, trong số này có trên 80% các chất béo chưa bão hòa, tỷ lệ các chất béo chưa bão hòa và bão hòa là 4:1 rất

có lợi Các chất béo chưa bão hòa không những không tạo ra cholesterol mà còn

có tác động điều hoà và làm giảm lượng cholesterol trong máu giúp tránh được các bệnh về tim mạch

Bảng 1.3: Các acid béo trong nhân điều:

STT Acid béo Đơn vị tính Tỷ lệ

không bị béo phì Các bệnh nhân tiểu đường và béo phì có thể có thể sử dụng nhân điều an toàn

Thành Phần Xơ:

Thành phần xơ có trong nhân điều cũng là một thành phần có lợi, xơ ở trong ruột giúp làm giảm cholesterol từ thực phẩm ăn vào, chữa táo bón, nhiều chất xơ trong khẩu phần ăn bảo vệ cơ thể khởi bệnh ung thư, trục trặc ở thận và viêm

ruột thừa

Vitamin:

Nhân điều giàu vitamin B đặc biệt là thiamin (B1) hữu ích đối với việc kích thích ăn ngon miệng và hệ thống thần kinh Nhân điều cũng giàu vitamin E giúp chống suy nhược, thiếu máu

Theo H.K Bakbru (1986) nhân điều còn có các vitamin chính sau:

1 Carotene tính theo sinh tố A:100LU

Nhân điều là thực phẩm giàu chất khoáng như Caclcium, Selenuin,

Magnesium, kẽm, phospho, đồng và sắt dưới dạng hữu cơ có tác dụng bảo vệ sức khoẻ và thần kinh cho con người

Trái cây 650 calo

Nguồn: Bộ Nông Nghiệp Hoa Kỳ (USDA Nutrient Database)

Thành phần hóa học có trong vỏ hạt điều:

Vỏ là lớp vỏ bao quanh nhân, vỏ chiếm 69%, nhân chiếm 26% trọng lượng quả thực Thành phần chủ yếu của vỏ là cardol và anacardic

Trong dịch chiết tinh dầu vỏ hạt điều (vỏ quả thật) có chứa: anacardic

acids (70%), cardol (18%) và cardanol (5%)

Thành phần hóa học có trong thịt quả (giả) của cây điều:

Phần mềm mọng nước của điều chứa 10% đường, vitamin C với hàm lượng cao (261,5mg trong 100g phần ăn được), nhiều gấp 5-6 lần ở cam, chanh, chuối

Từ bộ phận này, có thể ép lấy dịch rồi cho lên men thành một thứ rượu nhẹ,

thơm ngon mùi dâu tây, vị ngọt, hơi chua, chát, có tác dụng bổ dưỡng, làm ăn

ngon, lợi tiểu, chống nôn

Tóm lại: Trong 100g nhân hạt có 45g lipit, 26g đường bột, 21g protein (nhiều

hơn lạc), 2,5% muối khoáng và nhiều Vitamin A1 , B1, B2, B6, PP, E Quả giả (cuống phình to) chiếm 90% trọng lượng cả quả, quả thật chiếm 10% trọng lượng

cả quả, nhân chiếm 20% trọng lượng quả thật Trong quả giả có 85-90% nước, 13% gluxit, 0,7-0,9% protit, rất nhiều vitamin, nhất là vitamin C (9 lần nhiều hơn trong cam ngọt), 0,2% chất khoáng và 0,1% lipit

7-1.1.4 Lợi ích hạt điều đối với sức khỏe

- Hạt điều có lượng calo cao: 100 g hạt cung cấp 553 calo Họ đóng gói với chất

xơ hòa tan trong thức ăn, vitamin, khoáng chất và nhiều chất phytochemical lợi cho sức khỏe, giúp bảo vệ khỏi bệnh tật và ung thư

- Nó rất giàu axit "trái tim thân thiện" không bão hòa đơn béo như oleic và acid palmitoleic Những axit béo thiết yếu giúp giảm hại LDL-cholesterol trong khi

tăng cholesterol HDL tốt trong máu Các nghiên cứu cho thấy chế độ ăn Địa

Trung Hải mà rất giàu axit béo không bão hòa đơn góp phần phòng ngừa bệnh

động mạch vành và đột quỵ bằng cách ưu hóa lipid máu khỏe mạnh

- Hạt điều là nguồn phong phú của các thiết yếu khoáng sản Mangan, kali,

đồng, sắt, magiê, kẽm và selen là đặc biệt tập trung ở đó Một số ít các hạt điều một ngày trong chế độ ăn sẽ cung cấp đầy đủ các khoáng chất và có thể giúp ngăn ngừa các bệnh thiếu hụt Selenium là một vi chất dinh dưỡng quan trọng, có chức

năng như một đồng yếu tố cho các enzym chống oxy hóa như peroxidaza

Glutathione , một trong những chất chống oxy hóa mạnh mẽ nhất trong cơ

thể Đồng là một yếu tố cho nhiều enzyme quan trọng, bao gồm cytochrome

c-oxidase và superoxide dismutase (khoáng sản khác có chức năng như đồng yếu tố cho enzyme này là mangan, kẽm) Kẽm là một đồng yếu tố cho nhiều enzyme

điều tiết tăng trưởng và phát triển, chức năng tuyến sinh dục, tiêu hóa, và ADN (acid nucleic) tổng hợp

- Hạt điều cũng rất tốt trong nhiều vitamin thiết yếu như acid pantothenic

(vitamin B5), pyridoxine (vitamin B6), riboflavin, và thiamin (vitamin B1), 100g hạt cung cấp 0,147 mg hoặc 32% của mức khuyến cáo hàng ngày của

pyridoxine Pyridoxin làm giảm nguy cơ homocystinuria, và thiếu máu

sideroblastic Niacin giúp ngăn chặn "bịnh nứt da" hoặc viêm da Ngoài ra, các vitamin này rất cần thiết cho sự trao đổi chất protein, chất béo, carbohydrate và ở cấp độ tế bào

- Hơn nữa, nó cũng giữ một lượng nhỏ zeaxanthin , một sắc tố chống oxy hóa

flavonoid quan trọng, trong đó có chọn lọc hấp thụ vào lutea điểm vàng võng mạc

ở mắt Nó được cho là cung cấp chức năng lọc tia UV chống oxy hóa và bảo vệ

và giúp ngăn ngừa liên quan đến tuổi thoái hóa điểm vàng ở người lớn tuổi

1.1.5 Tình hình sản xuất , tiêu thụ và xuất khẩu điều trên thế giới

Hiện nay trên thế giới hàng năm sản xuất ra hơn một triệu tấn hạt điều thô và chủ yếu là xuất khẩu Các nước trồng điều chủ yếu lag Ấn Độ, Brazil, Tazania, Nigieria, Indonesia, Việt Nam Các nước xuất khẩu hạt diều chủ yếu là:

- Châu Á: Ấn Độ, Indonesia, Việt Nam

- Châu Phi: Kenia, Ghinebixao, Tazania, Nigieria

- Châu Mỹ: Brazil

Các nước tiêu thụ hạt điều chủ yếu là Tây Âu, Bắc Mỹ Nước tiêu thụ hạt điề lớn nhất là Mỹ sau đó là Anh, Nhật Bản, Canada , Hà Lan, Úc

Bảng 1.5: Kim ngạch xuất khẩu hạt điều tháng 7 và 7 tháng đầu năm

Hà Lan 2.521 10.636.845 11.592 48.525.700 Hồng Kong 59 295.281 286 1.372.740

Hy Lạp 16 75.993 174 839.385

Italia 48 213.850 508 1.318.680 Malayia 32 154.000 323 965.870

Niuzilan 114 480.875 743 3.018.150 Philippine 117 293.016 281 605.740

Tây Ban Nha 210 1.004.489 925 4.325.250 Trung Quốc 2.154 7.743.562 13.793 50.258.080

Mỹ 5.501 23.456.263 26.144 111.513.863 ( Nguồn Vietnamnet)

1.1.6 Tình hình sản xuất ,tiêu thụ và xuất khẩu tại Việt Nam

Vào cuối năm 2006 Việt Nam đã xuất sắc vượt qua Ấn Độ để vươn lên vị trí

số 1 thế giới về xuất khẩu hạt điều

Theo hiệp hội điều Việt Nam, trong 8 tháng đầu năm 2007, cả nước xuất khẩu được 92000 tấn hạt điều, giá trị khoảng 375 triệu USD , đạt gần 66% kế hoạch năm về lượng và 67% về giá trị giá hàng xuất khẩu

Hạt điều Việt Nam được xuất khẩu sang 90 thị trường, trong đó Mỹ chiếm thị phần cao nhất với khoảng 35%, các quốc gia châu Âu và Anh là 25% và Trung

Quốc 18%.Như vậy, liên tiếp trong 11 năm vừa qua, Việt Nam là nước chế biến xuất khẩu điều lớn nhất thế giới, chiếm trên 50% lượng điều thô chế biến và

42% lượng điều nhân xuất khẩu toàn cầu

Thị phần xuất khẩu nhân điều của Việt Nam sang Hoa Kỳ vẫn đứng số 1 và gần 21000 tấn, trị giá hơn 86 triệu USD , chiếm gần 33% tiếp đến Trung Quốc với 11630 tấn, trị giá gần 43 triệu USD , chiếm 18,45% của thị phần Giá điều xuất khẩu năm nay có thể đạt 4100 USD/ tấn, so với năm trước là 3950

USD/tấn Theo bộ công thương, số doanh nghiệp tham gia xuất khẩu nhân điều hiện nay đến 164 doanh nghiệp Số doanh nghiệp lớn có kim ngạch xuất khẩu 5 triệu USD/ năm trở lên là 26 doanh nghiệp, trong đó 14 doanh nghiệp đạt ISO , GMP, HACCP

1.2 Bột trà xanh:

1.2.1 Lịch sử và phương pháp sản xuất bột trà xanh (matcha):

Vào thời nhà Đường ở Trung Quốc (618-907), lá trà được hấp và nặn thành những viên trà để bảo quản và buôn bán Trà được chuẩn bị trước bằng cách

lễ trong Thiền tông Phật giáo Một quy định tồn tại lâu đời nhất, có tên là

Chanyuan qinggui (những Quy định về sự thanh tịnh nơi Thiền viện, 1130), đã miêu tả chi tiết về nghi thức uống trà

Thiền tông Phật giáo cùng với những phương pháp chế biến bột trà của

người Trung Quốc đã được một vị thầy tu tên Eisai lưu truyền sang Nhật Bản vào

năm 1191 Bột trà dần bị quên lãng ở Trung Quốc, nhưng ở Nhật, nó tiếp tục trở thành một phần không thể thiếu trong các thiền viện, và còn được những người

có địa vị trong xã hội đánh giá cao suốt từ thế kỉ 14 đến thế kỉ 16 Bên cạnh sự phát triển này, các chủ đồn điền trồng trà ở Uji đã hoàn thiện kĩ thuật sản xuất loại trà tuyệt hảo matcha

Matcha được làm từ những loại lá trà sống trong bóng râm, cũng là

nguyên liệu để làm nên gyokuro (một loại trà cao cấp ở Nhật).Việc chế biến

matcha bắt đầu từ vài tuần trước khi thu hoạch, khi mà các bụi lá trà được che mát để tránh ánh nắng mặt trời chiếu trực tiếp Việc này làm chậm lại quá trình phát triển, biến những lá trà chuyển sang màu xanh thẫm và gây ra sự tiết chất amino axit khiến lá trà có vị ngọt hơn Người ta chỉ hái những ngọn trà non nhất Sau khi thu hoạch, nếu như bình thường lá trà sẽ cuộn lại do được hong khô, sản phẩm sẽ là trà gyokuro (đọng hơi sương) Tuy nhiên, nếu lá trà giữ hình dạng phẳng khi bị hong khô, chúng sẽ bị vỡ và tạo thành tencha (碾茶) Tencha sau

đó được bỏ gân, cắt cuống, và tán thành một loại bột mịn, màu xanh tươi và dễ tan gọi là matcha Để nghiền được 30g matcha, phải mất hơn một giờ để hoàn thành Cần chú ý rằng chỉ có tencha đã được nghiền được gọi là matcha, còn

những loại bột trà xanh như bột sencha, được gọi là konacha (粉茶)

Hương vị của matcha vượt trội bởi chất amino axit Matcha cao cấp nhất

có vị ngọt sâu sắc và hương vị đậm đà hơn những loại cơ bản hoặc có chất

lượng thấp hơn làm ra từ lá trà thu hoạch vào cuối năm

Khu vực nổi tiếng nhất với nghề sản xuất matcha là Uji ở Kyoto, Nishio

ở Aichi, Shizuoka, và phía bắc Kyūshū

1.2.2 Phân loại:

Thông thường matcha đắt hơn so với các loại trà khác, dù giá cả của nó

còn tuỳ thuộc vào chất lượng Việc phân loại matcha được xác định dựa trên

vị thơm ngon hơn là kết quả của việc cây dồn chất dinh dưỡng để phát triển lá

Xử lý trước khi chế biến: Lá tencha thường được hong khô trong bóng râm ngoài trời và không bao giờ phơi ra ánh nắng trực tiếp Tuy nhiên, ngày

nay, việc sấy khô được làm chủ yếu trong nhà Matcha sẽ có màu xanh rực rỡ nhờ cách xử lý này

Tán nhuyễn: Việc tán nhuyễn thành bột tự bản thân nó đã là một nghệ thuật tạo hình Nếu không có những thiết bị và kĩ thuật phù hợp, matcha sẽ bị cháy và

dẫn đến giảm chất lượng

™ Sự oxi hoá: Sự oxi hoá cũng là một yếu tố trong việc phân loại Matcha phơi

ra ngoài không khí có thể dễ dàng bị phân huỷ Matcha đã bị oxi hoá có mùi

cỏ khô đặc trưng và màu xanh hơi ngả nâu

1.2.3 Thành phần hóa học của bột trà xanh (Matcha):

Catechins:

Catechins là chất không màu, tan trong nước tạo thành một hợp chất có

vị đắng chát và cảm giác se lại nơi khướu giác sau khi uống (Cabera C and

Gimerez R., 2006)

Catechins gồm có flavan-3-ols có tổng hàm lượng đo được 25% của

tổng trọng lượng của lá trà phơi khô Epi-gallocatechin gallate (EGC) thì thấy có nhiều nhất trong hàm lượng kể trên thường đo được bằng 10% tổng sản lượng của lá trà tươi được phơi khô Đó là gồm những lá trà non cho ta rất nhiều hóa chất kể trên, nên kỹ thuât hái trà để có catechins nhiều nhất là hái 2 lá từ búp và

cả búp hơn là các lá thứ ba và thứ tư Phân tích và khảo sát ta thấy chúng có tới 3-4 benzens vòng và 7-8 nhóm OH, chúng hợp thành polyphenols Trong việc trồng trà, nếu cây trà trồng trong bóng mát, bóng râm, không có ánh sáng, thì

catechins coi như bị triệt (catechins is suppressed), và trà có được có hàm lượng catechinns thấp hơn, khoảng 10% của polyphenols [2]

Trong catechins ta thấy có những các chất chia làm 2 nhóm sau đây:

a- Nhóm có 3 cattechins: - Catechins )C); (—)-epicatechin (EC), (—)

epicatechin gallate (ECG);

b- Nhóm có 3 gallocatechins như:(—)-epigallocatechin gallate (EGCG), (—) epigallocatechin (EGC),và +Gallocatechins (GC)

Tất cả các hợp chất này chiếm một hàm lượng từ 20-30% trọng lượng của lá trà sau khi sấy khô Trong trà có 6 catechins như sau: catechin (C),

epicatechin (EC), epicatechin gallate (ECG), gallocatechin (GC),

epigallocatechin (EGC), and epigallocatechin gallate (EGCG) nơi đó ―epi ―có nghĩa là có cùng một cấu trúc như catechins nhưng các định hướng khác nhau nếu nhìn trong không gian 3 chiều nên các tác dụng hóa học cùng khả năng oxy hóa cũng khác nhau Những catechins được oxy hoá bởi PPO trước hết hợp

thành một hợp chất trung gian gọi là orthoquinones, chất nầy rất hoạt động và

kết hợp thành cặp với theaflavins (TF), nó có phân tử lớn hơn và duy nhất trong hóa học Cặp catechins hợp với 6 theaflavins như sau:

EGC + EC - Theaflavin (TF)

EGCG + EC - Theaflavin-3 monogallate (TF monogallate)

EGCG + ECG - Theaflavin 3'3' digallate ( TFdiligate)

EGC + ECG - Theaflavin -3'- monogallate

Polyphenols :

- Là một nhóm, hợp chất hóa học trong đó có chứa hơn một nhóm phenolic

- Có nhiều phụ nhóm của polyphenols được biết như: Simple polyphenols,

Flavanols, Flavonols, other Polyphenols và tannins

- Đặc tính của Polyphenols là không màu và có đặc tính se thắt khứu giác Nó không cho mùi vị nhưng nó lại là chất chống oxy hóa (antioxidant) cực mạnh và mang nhiều lợi ích vô số cho sức khoẻ

- Tuy nhiên, không phải tất cả polyphenols đều tan trong nước trà nóng, bởi

vì sự trùng hợp của nó, nên một số polyphenols vẫn không tan được Hàm lượng của polyphenols tan trong nước trà tùy vào nhiệt độ của nước pha trà, thời gian trà ngâm trong nước sôi trong bình và hàm lượng của trà có trong ấm trà Nhiệt

độ nước pha càng nóng, thì màu nước càng nâu đen (dark brown) Nhiệt độ

nước pha thấp màu càng xanh hơn

- Trong trà xanh thì có nhiều polyphenols đơn giản tan trong nước trà xanh, còn trong black tea thì cũng có nhiều polyphenols phức tạp hiện ra không tan

trong nước trà đen

- Hàm lượng polyphenols có trong trà sấy khô tính theo (%) phần trăm như sau:

Về polyphenold đơn giản chiếm khoảng 3-4% Còn về flavanols gồm có: (-)

Epigallocatechin gallate có từ 8- 12%, (-) Epicatechin gallate có từ 3-6%, (-)

Epigallocatechin có từ 3-6%, (+) Gallocatechin có từ 3- 4%, (+)catechin có từ 2% và (-) Epicatechin có tứ 1- 3% Còn flavanols và flavanol glycosides có từ 3 tới 4%, flavones và những glycosides có những vết nhỏ, Tannins cũng chỉ

1-hiện diện bằng những vết nhỏ, hàm lượng EGCG chiếm tối đa trong những chất

kể trên, chiếm tới 50%, trong khi EGC chỉ có 20%, EC là 13%, và EC 6%

Enzyme:

Trong nguyên liệu trà xanh có hầu hết các loại enzyme, chủ yếu là 2

nhóm enzyme:

- Enzyme thủy phân: amylase, protease…

- Enzyme oxy hóa khử: peroxydase, polyphenol oxydase…

Men peroxydase: tham gia chuyển hóa tanin do đó sản phẩm có màu sữa hoặc lốm đốm hồng

Các men này hoạt động mạnh ở 450C, hoạt động yếu ở 700C, bị đình chỉ

họat động ở nhiệt độ cao hơn

Sắc tố :

Trong nguyên liệu trà xanh, sắc tố gồm chlorofin, caroten, xantofin,

antocyanidin

Chlorofin quyết định màu nước pha của trà xanh Nguyên liệu chế biến

trà xanh nếu có hàm lượng chlorofin càng nhiều thì màu sắc sản phẩm càng tốt Với trà đen, chlorofin có ảnh hưởng xấu làm cho bã trà tối xám, màu tối xám

làm giảm chất lượng trà đen nên tìm cách giảm lượng chlorofin có trong nguyên liệu làm trà đen Xantofil là sắc tố màu vàng, không tan trong nước, ảnh hưởng của nó sẽ lộ rõ khi chlorofin trong nguyên liệu trà bị phá họai làm cho bã hoặc trà khô có màu vàng Antocyanidin bị oxy hóa, tan được trong nứơc là thành

phần chủ yếu của sắc nước trà đen Hàm lượng antocyanidin trong nguyên liệu càng nhiều thì màu đỏ hồng của nước trà đen thành phẩm càng đẹp

Antocyanidin tan trong nước trà xanh làm xấu đi màu nước trà xanh vì màu

vàng của nó ổn định thêm nữa làm nước trà xanh có vị đắng

Nguyên liệu chế biến trà xanh không nên chứa quá nhiều antocyanidin

Trong trà đen, antocyanidin không gây đắng đáng kể vì bị giảm đi trong giai đoạn vò và lên men

Các loại đường :

Trong nguyên liệu trà chỉ có một lượng nhỏ các loại đường hòa tan nhưng giá trị của chúng rất lớn bởi khi chế biến trà, dưới tác dụng của nhiệt độ và các

yếu tố khác, các lọai đường sẽ biến đổi để tạo nên hương vị đặc trưng cho trà

thành phẩm Các loại đường còn tác dụng với protein và các aminoacid có trong nguyên liệu trà để tạo nên hương thơm cho trà

Vitamin :

Trong nguyên liệu trà xanh có chứa hầu hết các vitamin, đặc biệt là vitamin C Trà do phải qua giai đoạn sấy nên khi ra sản phẩm rất ít vitamin C có khi không còn do vitamin C rất dễ bị mất do tác dụng nhiệt

1.2.4 Lợi ích của bột trà xanh đối với sức khỏe:

Những nghiên cứu gần đây cho thấy trà xanh cung cấp nhiều lợi ích cho

sức khoẻ với nhiều khảo cứu được chứng minh và cho biết rằng trà xanh có thể ngăn ngừa ung thư, huyết áp cao, tăng cường hệ thống miễm nhiễm Thành phần quan trọng của trà là tác dụng của chất antioxidant có trong lá trà Các thành phần chứa nhiều antioxidant được khám phá trong lá trà như: catechins, flavonoids

và polyphenols

- Trà xanh chứa polyphenols, đặc biệt là catechins, thành phần quan trọng

nhất của epigallo catechin gallate ,một thành phần hiệu quả chống ung thư, giúp trung hòa các gốc tự do nguy hiểm tác động trực tiếp đến tế bào và DNA được tạo thành từ các tia cực tím, bức xạ, hóa chất sản sinh trong cơ thể EGCG là một hợp chất chỗng oxy hóa Theo nghiên cứu từ các chuyên gia tại Đại Học Tufts đã

phát hiện ra rằng: Hàm lượng các chất chống oxy hóa tự nhiên có trong bột trà

xanh Matcha cao gấp 20 lần so với lựu hay quả việt quất Bột trà xanh Matcha có hàm lượng chất chống oxy hóa gấp hơn 137 lần các thực phẩm thông thường

- Với chất L- Thealine tự nhiên có trong lá trà, đây được biết là chất giúp cho trí não được cân bằng, thư giãn và gia tăng sự tập trung Matcha rất giàu

L-Thealine tác động trực tiếp lên não bộ và tạo ra các sóng alpha mang đến cho não bộ sự tỉnh táo và thoải mái Giúp tăng cường trí nhớ và cả sự tập trung

- Chlorophyll giúp cơ thể đào thải các toxin, kim loại nặng, kết hợp với việc thúc đẩy quá trình chuyển hóa chất nhanh hơn 35-40%

- Trà xanh cũng còn chứa carotenoids, tocopherols, và nhiều hợp chất

phytochemistry Đối với antioxidant thì trà xanh có nhiều hơn trà đen, trà xanh dùng trong phương diện sinh học, có nhiệm vụ bảo vệ răng, sạn thận, ung thư,

cholesterol , (Cabrera C, and Giménez R , 2006.)

Bảng 1.6: Thành phần dinh dưỡng của bột trà xanh

Vitamin A 291 units Vitamin C 1.75mg Potassium 26.6mg

(Nguồn http://www.matchasource.com)

1.3 Xu hướng ăn các loại hạt của người tiêu dùng :

Khi chất lượng cuộc sống đã được nâng lên một tầm cao mới và đã hoàn thành được mục tiêu "ăn ngon, mặc đẹp" thì rất nhiều người trong số chúng ta đang

theo đuổi một mục đích mới đó là "ăn thức ăn tốt cho sức khỏe" Biên tập viên Christy Brissette của báo Washington Post, sau khi dự hội nghị Thực phẩm & Dinh dưỡng 2016 ở Boston (Mỹ), cô đã đưa ra một số món ăn có xu hướng trở thành thực phẩm tốt cho sức khỏe sẽ rất phổ biến trong năm 2017 trong đó có ăn các loại hạt

Trong một nghiên cứu khác trên gần 120.000 người (đa phần là phụ nữ), các chuyên gia Trường Y tế Cộng đồng, thuộc Đại học Harvard, Mỹ cũng phát

hiện thấy việc ăn sữa chua, các loại hạt, hoa quả, ngũ cốc và rau củ đều có tác dụng giảm cân Trong đó sữa chua và các loại hạt có ảnh hưởng lớn hơn cả, có thể vì chúng khiến người ta no lâu hơn Với các loại hạt, con số so sánh là

0,26kg, với hoa quả là 0,22kg, với ngũ cốc nguyên hạt là 0,17kg và với rau củ

là 0,1kg.Theo nghiên cứu thì những người ăn hạt điều 2 lần/tuần, ít có khả

năng thừa cân và béo phì hơn so với những người hiếm khi ăn hạt điều.[8]

1.4 Xu hướng kết hợp bột trà xanh với các sản phẩm khác:

Bánh kết hợp bột trà xanh Matcha thơm ngon bổ dưỡng màu sắc vô cùng đẹp mắt đang hút hồn nhiều bạn trẻ thích khám phá và sáng tạo Nắm bắt được xu thế đó nhiều công ty thực phẩm hiệu bánh đua nhau ra nhiều chủng loại bánh kết hợp bột trà xanh đáp ứng nhu cầu, có rất nhiều loại bánh có thể kết hợp

với bột trà xanh Matcha trên thị trường như: Chè trôi nước trà xanh, bánh trung thu trà xanh, Matcha socola, bánh flan trà xanh, bông lan kem trà xanh, Bánh quy trà xanh, Bánh Pudding trà xanh,

Biết được công dụng thần kỳ của bột trà xanh mang lại nhiều nhà nghiên cứu

đã sử dụng bột Matcha để sản xuất các thực phẩm chức năng nhằm đem lại cho người tiêu dùng một sản phẩm vừa ngon vừa bổ khi mà chất lượng cuộc sống ngày càng cao khách hàng càng yêu cầu một loại sản phẩm tốt cho sức khỏe và sắc đẹp

1.5 Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước :

Trong nước:

Hiện nay, các nghiên cứu về hạt điều và bột trà xanh là khá nhiều, chủ yếu tập trung vào thành phần hóa học của chúng, tác động của việc sử dụng đến sức

khỏe con người Bột trà xanh được nghiên cứu bổ sung vào các loại thực phẩm

để tăng giá trị dinh dưỡng và giá trị kinh tế cho sản phẩm còn ở hạt điều chủ yếu người ta nghiên cứu và thịt quả và vỏ hạt điều là nhiều Tuy nhiên nghiên cứu về sản phẩm hạt điều còn khá ít

- Năm 2011 ,Ths.Nguyễn Thị Phương Tâm đã tiến hành “ Nghiên cứu ứng dụng bột trà xanh matcha sản xuất thực phẩm chức năng” Kết quả cho

thấy thành phần hóa học của trà xanh chiếm tỷ lệ lớn 31.8% pholyphenol,

42.5% tanin, 0,6% clorophyl có ý nghĩa sử dụng cao có thể sử dụng như một

phụ gia dùng trong chế biến các sản phẩm thực phẩm nhất là hàm lượng

pholyphenol có khả năng chống oxy hóa

- Năm 2011, Giảng viên Ngô Đình Diễm đã tiến hành ―Nghiên cứu sản xuất bánh cookie trà xanh‖ Kết quả là hàm lượng bột trà xanh khác nhau cho

ra sản phẩm có màu sắc, mùi vị khác nhau Cụ thể với hàm lượng trà xanh là 3% sản phẩm bánh tạo thành có màu sắc và mùi vị tốt nhất

- Năm 2007, Bùi Văn Trình – Đại học Nha Trang đã tiến hành “ Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất kẹo hạt điều” Kết quả nhiệt độ và thời gian

sấy làm chín hạt điều là trong 1300C trong vòng 14 phút cho cảm quan nhân điều tốt nhất

- Năm 2013, Hoàng Thị Hoa – Đại học Nha Trang đã tiến hành “ Nghiên cứu quy trình sản xuất đậu phộng nước cốt dừa” Kết quả bột mì áo ở các tỷ

lệ 40%, 45%, 50%,55%, 60% so với khối lượng đậu phộng cho thấy áo bột ở

cao

- Lorenzo JM, Sichetti Munekata PE, Phenolic compounds of green tea:

Health benefits and technological application in food, Asian Pacific Journal

of Tropical Biomedicine (2016) Bài báo này nói đến các loại sản phẩm dễ bị

hư hỏng do quá trình oxy hóa Lipit làm giảm thời hạn bảo quản của sản

phẩm. Chiết xuất trà xanh giàu hợp chất phenolic đã được áp dụng để tăng tuổi thọ của sản phẩm với hiệu quả tương đương với các hợp chất tổng hợp, thường được sử dụng trong công nghiệp thực phẩm.Tổng quan này tập trung vào thành phần phenol, cơ chế chống oxy hoá nhờ đó các polyphenol của trà xanh hoạt động chống oxy hoá, hoạt tính sinh học của trà xanh có lợi ích sức

khoẻ tiềm ẩn, và cuối cùng là ảnh hưởng của công nghệ để tăng cường việc chiết xuất các hợp chất phenolic và ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm

Các sản phẩm về hạt điều đang có trên thị trường:

1.6 Giới thiệu một số quy trình sản xuất được chế biến từ các loại hạt

Quy trình sản xuất đậu phộng da cá nước cốt dừa:

Đậu phộng da cá nước cốt dừa có vỏ bao bên ngoài dày khi ăn giòn tan trong miệng , vị mặn, ngọt, béo hài hòa có mùi thơm của nước cốt dừa màu vàng đều quanh sản phẩm

Phân loại Đậu hòa lan

Làm nguội

Sản phẩm

Bột sau sàng

Nước cốt dừa

Bột mì

Muối, đường

Hình 1.7: Quy trình sản xuất đậu phộng da cá nước cốt dừa

Quy trình sản xuất đậu hòa lan wasabi của công ty Tân Tân

Đậu hòa lan wasabi có mùi thơm đặc trưng của wasabi hạt đậu béo, giòn vị mặn cay nồng đặc trưng của wasabi, lớp áo bao bên ngoài dày hạt đậu có màu xanh đặc trưng của sản phẩm

Đậu hòa lan

Màu

Hỗn hợp bột, gia vị

Hương wasabi,gum

Ngâm

Rửa

Áo bột đường

Sấy chín lần 2 Làm khô

CHƯƠNG 2: NGUYÊN VẬT LIỆU – PHƯƠNG PHÁP BỐ

TRÍ THÍ NGHIỆM

2.1: Địa điểm và thời gian nghiên cứu:

- Thí nghiệm được thực hiện ở phòng thí nghiệm trường Đại học Công Nghệ TPHCM

- Thời gian bố trí thí nghiệm: Từ ngày 24-4-2017 đến ngày 16-7-2017

2.2: Nguyên liệu và phụ gia sử dụng trong nghiên cứu:

2.2.1: Nhân điều:

- Sử dụng nhân điều đã tách vỏ lụa, không bị sâu mọt không bị đóm đen hay nâu không bị nhiễm dầu và không còn sót lại vỏ lụa, độ ẩm của nguyên liệu 4-6% , hạt điều có màu màu trắng ngà, có số hạt/L: 220-240 hạt (1LB=453g)

Mua được nhân điều tại tỉnh Bình Phước

Các chỉ tiêu chất lượng đối với nhân điều:

- Màu sắc: màu trắng ngà

- Mùi: có mùi thơm đặc trưng không có mùi hôi, mốc, mùi lạ

- Vị: có vị béo, bùi ngậy đặc trưng

Hình 2.2: Bột trà xanh

2.2.3: Rượu nếp:

- Rượu sử dụng trong chế biến là rượu nếp do cơ sở Vạn Hưng sản xuất

Rượu có màu trắng trong có độ cồn 290

- Thành phần chủ yếu: nước tinh lọc, nếp (40%), men rượu

2.2.4: Đường:

- Đường sử dụng trong công nghệ chế biến là đường tinh luyện do nhà máy

đường Biên Hòa sản xuất.Màu trắng tinh khiết đóng trong bao bì polyme

- Các chỉ tiêu cảm quan của đường:

+ Ngoại hình : tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô vón cục

+ Mùi vị : tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có mùi vị lạ

+ Màu sắc : tinh thể trắng, khi pha vào nước cho dung dịch trong suốt

2 Hàm lượng đường khử, %khối lượng (m/m)  0,03

3 Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m)  0,03

4 Sự giảm khối lượng khi sấy ở 1050C trong 3h, %

khối lượng (m/m)

 0,05

5 Độ màu, đơn vị ICUSAM 30

6 Dư lượng sunfua dioxit (SO2)  7 ppm

+ Total fat/ chất béo 3

 Chỉ tiêu lý hóa:

- Độ ẩm không quá 14%

- Độ chua không quá 4 độ ( = số ml NaOH 1 N để trung hòa 100g bột)

- Hàm lƣợng gluten khô không ít hơn 7 – 8%

- Trạng thái gluten ƣớt: màu trắng đồng nhất, co dãn, đàn hồi nhƣ cao su

- Gluten khô vẫn giữ đƣợc màu trắng sáng của gluten ƣớt

- Không đƣợc có vi nấm độc và độc tố vi nấm

- Dƣ lƣợng hóa chất trừ sâu: nằm trong giới hạn cho phép

Bảng 2.3: Tiêu chuẩn của muối (TCVN 3973-1984)

1 Màu sắc Trắng ,trong

3 Vị Dung dịch muối 5% có vị mặn

thuần khiết không có vị lạ

4 Dạng bên ngoài Khô ráo, tơi đều, trắng sạch

6 Hàm lượng NaCl (% khối lượng khô) > 97%

7 Hàm lượng chất không tan trong nước < 25%

(% khối lƣợng chất khô)

Hình 2.4: Muối iot

2.3: Phương pháp bố trí thí nghiệm:

2.3.1: Quy trình chế biến hạt điều tẩm trà xanh đề xuất:

Nghiên cứu sử dụng phương pháp thực nghiệm từ đó suy ra được các thông

số kỹ thuật cho quy trình hạt điều tẩm trà xanh Quy trình đề xuất được trình bày như hình 2.3

Các công đoạn cần nghiên cứu

Hình 2.5: Quy trình chế biến đề xuất

Hạt điều tẩm trà xanh

Bột trà xanh 5% so với rượu

Rang 3 (1300C,10 phút)

Phun tạo màu và

độ bóng

Nấu syrup 60Bx

Phối trộn

Rượu nếp

Phối trộn

Bột mì 25% so với hạt điều

Giải thích quy trình:

Hạt điều sau khi mua được mang về phòng thí nghiệm phân loại để loại bỏ

những hạt bị hư (hạt bị đóm đen, bị sâu, ), bể, kích thước không đồng đều

Hạt điều đã được phân loại đem đi rang với muối ở tỷ lệ hạt điều : muối = 1:2

ở nhiệt độ 1300C trong 10 phút để làm cho hạt điều chín đều giòn hơn.Sau khi rang xong để nguội ở nhiệt độ phòng đến 350C

Tiếp đó đem hạt điều đi trộn với hỗn hợp syrup có nồng độ 600Brixvới bột trà xanh có tỷ lệ 8% (so với dịch syrup ) sau đó cho từ từ bột mì tỷ lệ 25% (so với khối lượng nhân điều) vào rây đều sàng qua sàng lại theo hình tròn cho bột dính vào điều (Nếu điều dính vào với nhau thì tách ra và rắc bột mì lên để hạt điều không dính vào nhau)

Sau khi đã áo bột sẽ đem đi rang lần 2 ở cùng nhiệt độ và thời gian như rang lần 1 để làm chín bột bám bên ngoài hạt.Hạt điều sau rang sẽ được phun lên hỗn hợp rượu và bột trà xanh có tỷ lệ 5% (so với rượu) phun đều quanh hạt để tạo màu độ bóng cho sản phẩm

Sau quá trình phun sẽ đem điều đi rang lần 3 cùng chế độ như rang 1 để cho rượu bay hơi đi làm cho sản phẩm có độ bóng màu sáng hơn và để hoàn thiện làm chín sản phẩm hoàn toàn tạo độ giòn cho sản phẩm