Nghiên cứu quy trình tạo mầm của hạt đậu trắng và ứng dụng trong sản xuất bột đậu trắng nảy mầm

Một số id min hư ượ sử dụng th peptide và polypeptide sẽ ở lại trong mầm nên khi hạt nảy mầm hàm lượng id min trong mầm u lu n o hơn nguyên liệu b n ầu.. Trong hạt u trắng ó h hất dinh

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HỒ CHÍ MINH

Giảng viên hướng dẫn: Ths Trần Thị Ngọc Mai

Sinh viên thực hiện: Cao Thị Hà

MSSV: 1311110300 Lớp: 13DTP07

TP Hồ Chí Minh, 2017

dẫn bởi Ths Trần Th Ng M i C k t quả nghiên u và k t lu n trong bài

b o o này là trung thự và kh ng s o h p t bất một ngu n tài liệu nào và dưới bất k h nh th nào Việ th m khảo ngu n tài liệu ượ thự hiện

tr h dẫn và ghi ngu n tài liệu th m khảo ng theo yêu ầu

N u ph t hiện ó bất k sự gi n l n nào em xin h u hoàn toàn tr h nhiệm

về nội dung n m nh Trường Đại h C ng Nghệ Tp.HCM kh ng liên qu n

n những vi phạm t quyền, bản quyền do em g y r trong qu tr nh thự hiện (n u ó)

Tp Hồ Chí Minh, ngày tháng 07 năm 2017

Sinh viên thực hiện

Cao Th Hà

gi p ỡ và hướng dẫn nhiệt t nh a nhà trường, thầy trong kho và bạn bè Em xin h n thành bày tỏ lòng bi t ơn s u sắ n B n gi m hiệu trường Đại h C ng Nghệ Tp.HCM, quý thầy trong kho C ng nghệ sinh h c – Thực phẩm – M i trường, tạo iều kiện h c t p, t n t nh giảng dạy, truyền ạt ki n th quý b u cho em trong suốt thời gian h c t p tại trường

Đặc biệt, em xin gửi lời cảm ơn h n thành n gi o viên hướng dẫn c a em Ths Trần Th Ng c Mai, giảng viên kho C ng nghệ sinh h c – Thực phẩm – M i trường – Trường Đại h C ng Nghệ Tp.HCM người trực ti p hướng dẫn, giải

p thắc mắc, chỉ bảo t n t nh và ộng viên ể em ó thể hoàn thành tốt n này

Cuối ùng, em xin h n thành ảm ơn gi nh và bạn bè lu n tạo iều kiện, gi p ỡ và ộng viên em trong suốt qu tr nh h c t p và hoàn thành n tốt nghiệp

Mặ dù với sự nỗ lực h t s trong qu tr nh hoàn thành ề tài một h hoàn chỉnh nhất nhưng hắc chắn bài làm kh ng thể tr nh khỏi s i sót, em mong rằng

sẽ nh n ược nhiều lời nh n x t, ý ki n óng góp t quý thầy ũng như bạn

ể em ó thể hoàn thiện hơn ề tài này ũng như ề tài ti p theo

Em xin gửi n thầy , gi nh và bạn bè lời h s c khỏe, hạnh ph và

MỤC LỤC

ĐẶT VẤN ĐỀ 1

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 3

1.1 Tổng quan về y u trắng 3

1.1.1 Ph n bố và ph n loại khoa h c 3

1.1.2 Đặ iểm thực v t 3

1.1.3 Thành phần hó h c c a hạt u 5

1.1.4 T nh h nh sản xuất và tiêu thụ u trắng 11

1.1.4.1T nh h nh sản xuất và tiêu thụ u trắng ở nước ta 11

1.1.4.2 T nh h nh sản xuất và tiêu thụ u trắng ở nướ trên th giới 11

1.1.4.3 Gi tr thương mại c a hạt u trắng 12

1.2 Tổng quan về u nảy mầm 13

1.2.1 C bi n ổi trong qu tr nh nảy mầm c a hạt 13

1.2.1.1 C bi n ổi về thành phần protein trong qu tr nh nảy mầm 14

1.2.1.3 C bi n ổi c a hợp chất phenoli trong qu tr nh nảy mầm 17

1.2.1.4 C bi n ổi về hàm lượng vit min C trong qu tr nh nảy mầm 18

1.2.1.5 C bi n ổi về hàm lượng GABA trong qu tr nh nảy mầm 18

1.2.2 C y u tố ảnh hưởng n khả năng nảy mầm c u trắng 20

1.2.2.1 Đ u nguyên liệu 20

1.2.2.2 Độ ẩm 20

1.2.2.3 Nhiệt ộ 21

1.2.3 Kĩ thu t ươm mầm hạt 21

1.2.3.1 Kỹ thu t ươm mầm hạt th ng 21

1.2.3.2 Kỹ thu t ươm mầm hạt trong ng nghiệp 22

1.2.4 Tổng quan về t nh h nh nghiên u ngoài nước về u nảy mầm 27

CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 30

2.1 V t liệu nghiên u 30

2.1.1 Nguyên liệu 30

2.1.2 Đ iểm nghiên u 30

2.1.3 C thi t b và dụng cụ 30

2.2 C phương ph p ph n t h dùng trong nghiên u 30

2.2.1 Phương ph p ph n t h hó lý 30

2.2.2 Phương ph p ph n t h vi sinh 31

2.2.3 Phương ph p nh gi ảm quan 31

2.2.1 Sơ bố tr th nghiệm 32

2.3.1.1 Th nghiệm 1: nh gi hỉ tiêu hó lý nguyên liệu 33

2.3.1.2 Th nghiệm 2: khảo s t sự ảnh hưởng c a nhiệt ộ ng m n qu tr nh nảy mầm 33

2.3.1.3 Th nghiệm 3: khảo s t sự ảnh hưởng c a thời gi n ng m n qu tr nh nảy mầm 34

2.3.1.4 Th nghiệm 4: khảo s t sự ảnh hưởng c phương ph p ng m n qu tr nh nảy mầm 34

2.3.1.5 Th nghiệm 5: Khảo s sự ảnh hưởng c a thời gi n ươm mầm n qu tr nh nảy mầm 35

2.3.1.6 Th nghiệm 6: khảo s t sự ảnh hưởng c a nhiệt ộ sấy n chất lượng cảm quan bột u trắng 35

2.3.1.7 Th nghiệm 7: nh gi hỉ tiêu hó lý và ảm quan sản phẩm 36

2.3.2 Sơ quy tr nh nghiên u dự ki n 37

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 40

3.1 K t quả nh gi hỉ tiêu hó lý nguyên liệu 40

3.2 K t quả khảo s t ảnh hưởng c a nhiệt ộ nướ ng m n qu tr nh nảy mầm hạt 41

3.2.1 Độ ẩm hạt 41

3.2.2 Tỷ lệ nảy mầm 42

3.2.3 Đ nh gi ảm quan 43

3.3 K t quả khảo s t sự ảnh hưởng c a thời gi n ng m n qu tr nh nảy mầm

hạt 44

3.3.1 Độ ẩm hạt 44

3.3.2 Tỷ lệ nảy mầm 45

3.3.3 Đ nh gi ảm quan 46

3.4 K t quả khảo s t sự ảnh hưởng c phương ph p ng m n qu tr nh nảy mầm hạt 47

3.4.1 Tỷ lệ nảy mầm 47

3.4.2 Đ nh gi ảm quan 48

3.5 K t quả khảo s t sự ảnh hưởng thời gi m ươm mầm n qu tr nh nảy mầm 49

3.5.1 Chiều dài mầm 49

3.5.2 Độ ẩm hạt 50

3.5.3 Hàm lượng vitamin C 51

3.5.4 Hàm lượng phenoli 53

3.5.5 Hàm lượng ường khử 54

3.5.6 Hàm lượng tinh bột 56

3.6 K t quả khảo s t sự ảnh hưởng nhiệt ộ sấy n ảm qu n sản phẩm 57

3.6.1 Độ ẩm 57

3.6.2 Đ nh gi ảm qu n 59

3.7 K t quả nh gi hỉ tiêu hó lý và ảm qu n sản phẩm 59

3.7.1 Đ nh gi hỉ tiêu hó lý sản phẩm 60

3.7.2 Chỉ tiêu vi sinh ối với bột u trắng nảy mầm 60

3.7.3 Đ nh gi ảm qu n sản phẩm 61

CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 62

4.1 K t Lu n 62

4.1.1 C th ng số tối ưu 62

4.1.2 Quy tr nh sản xuất 62

4.2 Ki n ngh 63

Tài liệu tham khảo trong nước 65

Tài liệu tham khảo nướ ngoài 66

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT Chữ viết tắt Giải thích thuật ngữ

GABA Gamma aminobutyric acid

GAD Glutamate decarboxylase

µg microgram

DANH MỤC BẢNG BIỂU

Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng trong 100g u trắng 5

Bảng 1.2 So s nh thành phần dinh dưỡng giữ loại u 6

Bảng 1.3 Thành phần id min trong 100 g u trắng 7

Bảng 1.4 Thành phần chất b o trong 100 g u trắng 8

Bảng 1.5 Thành phần kho ng hất trong 100g u trắng 8

Bảng 1.6 Thành phần vit min trong 100g u trắng 9

Bảng 3.2 K t quả khảo s t sự ảnh hưởng c a nhiệt ộ nướ ng m n ộ ẩm c a hạt 41

Bảng 3.3 K t quả khảo s t sự ảnh hưởng c a nhiệt ộ nướ ng m n tỷ lệ nảy mầm c a hạt c a hạt 42

Bảng 3.4 K t quả nh gi ảm qu n u s u nhiệt ng m 43

Bảng 3.5 K t quả khảo s t sự ảnh hưởng thời gi n ng m n ộ ẩm c a hạt 44

Bảng 3.6 K t quả khảo s t sự ảnh hưởng thời gi n ng m n tỷ lệ nảy mầm c a hạt 45

Bảng 3.7 K t quả nh gi ảm qu n u s u thời gi n ng m 46

Bảng 3.8 K t quả khảo s t sự ảnh hưởng phương ph p ng m n tỷ lệ nảy mầm c a hạt 47

Bảng 3.9 K t quả khảo s t sự ảnh hưởng c a thời gian ươm mầm n chiều dài mầm c a hạt 49

Bảng 3.10 K t quả khảo s t sự ảnh hưởng c a thời gi n ươm mầm n ộ ẩm c a hạt 51

Bảng 3.11 K t quả khảo s t sự ảnh hưởng c a thời gi n ươm mầm n hàm lượng vitamin C c a hạt 52

Bảng 3.12 K t quả khảo s t sự ảnh hưởng c a thời gi n ươm mầm n hàm lượng phenolic c a hạt 53

Bảng 3.13 K t quả khảo s t sự ảnh hưởng c a thời gi n ươm mầm n hàm lượng

ường khử c a hạt 55

Bảng 3.14 K t quả khảo s t sự ảnh hưởng c a thời gi n ươm mầm n hàm lượng tinh bột c a hạt 56

Bảng 3.15 K t quả khảo s t sự ảnh hưởng c a nhiệt ộ sấy n ộ ẩm c a hạt 58

Bảng 3.16 K t quả nh gi ảm quan bột u trắng nảy mầm ở 3 nhiệt ộ sấy kh nhau bằng ph p thử ho iểm theo Amerine (1965) 59

Bảng 3.17 K t quả nh gi hỉ tiêu hó lý a bột u trắng nảy mầm 60

Bảng 3.18 K t quả nh gi hỉ tiêu vi sinh a bột u trắng nảy mầm 60

Bảng 3.19 K t quả nh gi ảm quan bột u trắng nảy mầm 61

DANH MỤC HÌNH ẢNH

H nh 1.1Biểu ph n bố u trắng trên th giới 3

H nh 1.2 C y u trắng 4

H nh 1.3 Cấu tạo c a hạt u trắng 5

H nh 1.4 C ng th c cấu tạo c hợp chất phenoli trong u trắng 10

H nh 1.5 Biểu sản lượng xuất khẩu u trắng trung b nh hàng năm nước trên th giới ……… 11

H nh 1.6 Biểu thời vụ tr ng u trắng c nướ trên th giới……… 11

H nh 1.7 Hàm lượng GABA tổng hợp theo thời gian nảy mầm 19

H nh 1.8 Đ u nảy mầm theo phương ph p truyền thống 22

H nh 1.9 M y m ltomobil 24

H nh 1.10 M y ảo malt kiểu v t xoắn 25

H nh 2.1 Sơ nghiên u th nghiệm 32

H nh 2.2 Quy tr nh nghiên u sản xuất bột u trắng dự ki n 37

H nh 3.1 Biểu bi n ổi c ộ ẩm ảnh hưởng bởi nhiệt ộ ng m 42

H nh 3.2 Biểu bi n ổi c a tỷ lệ nảy mầm ảnh hưởng bởi nhiệt ộ 43

H nh 3.4 Biểu bi n ổi c a tỷ lệ nảy mầm ảnh hưởng bởi thời gian ng m 46

H nh 3.5 Biểu bi n ổi c a tỷ lệ nảy mầm ảnh hưởng bởi phương ph p ng m 48

H nh 3.6 Biểu bi n ổi c a chiều dài mầm ảnh hưởng bởi thời gi n ươm mầm 50 H nh 3.7 Biểu bi n ổi c ộ ẩm hạt ảnh hưởng bởi thời gi n ươm mầm 51

H nh 3.8 Biểu bi n ổi c hàm lượng vitamin C ảnh hưởng bởi thời gi n ươm mầm 53

H nh 3.9 Biểu bi n ổi c hàm lượng phenolic ảnh hưởng bởi thời gi n ươm

mầm 54

H nh 3.10 Biểu bi n ổi c hàm lượng ường khử ảnh hưởng bởi thời gi n ươm mầm 55

H nh 3.11 Biểu bi n ổi c hàm lượng ường khử ảnh hưởng bởi thời gi n ươm mầm 57

H nh 3.12 Biểu bi n ổi c ộ ẩm ảnh hưởng bởi nhiệt ộ sấy 58

H nh 4.1 Quy tr nh nghiên u sản xuất bột u trắng nảy mầm 63

Đ u trắng là một trong những ngu n thực phẩm tốt, ó h a nhiều chất dinh dưỡng như protein, rbohydr te, vitamin, muối kho ng nhưng hàm lượng chất b o lại rất thấp v v y nó là thường xuyên ó mặt trong bữ ăn người d n Ch u Phi và Ch u Âu, tuy nhiên ở Việt N m y u trắng lại rất t ược bi t n nó hỉ ược tr ng ở vùng Lạng Sơn, C o Bằng

Theo s h ng y, u trắng kh b nh, v m, kh ng ộc bổ ược 5 tạng, iều

hò ượ trung nguyên, gi p h ược 12 kinh mạch [7] Đ u gi p giảm nguy ơ mắc bệnh nan y (tim mạ h, i th o ường, b o ph , ung thư) Đ u gi p trẻ l u, do giàu hất oxy hó khử gốc tự do Ngoài r u trắng òn ó t dụng làm ẹp và giảm n ượ h em phụ nữ rất yêu th h

Đ u trắng ược th giới nghiên u rất ng phu và s u sắc về m i mặt: thực v t h , thành phần hó h c Trong khi ó ở Việt N m u trắng hư ược

qu n t m nhiều Ngoài r khi nảy mầm th hàm lượng chất dinh dưỡng, hoạt chất sinh h c trong u trắng tăng o và ó sự xuất hiện c a hợp chất GABA rất tốt cho s c khỏe c on người

Với lý do trên ề tài “Nghiên cứu quá trình tạo mầm của hạt đậu trắng

và ứng dụngtrong sản xuất bột đậu trắng nảy mầm” ượ t i h n làm ề tài

nghiên u c m nh Để ch n r iều kiện tạo mầm tối ưu n ng o hàm lượng dinh dưỡng, hoạt chất sinh h và dạng hó sản phẩm t nguyên liệu u trắng

MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

- Khảo s t t nh hất lý hó nguyên liệu u trắng

- Khảo s t y u tố ảnh hưởng n qu tr nh nảy mầm c a hạt u trắng Nhằm tạo iều kiện tối th h ho qu tr nh nảy mầm, ể ạt ượ hàm lượng hợp chất chống oxy hó tối ưu nhất

- X y dựng quy tr nh th h hợp sản xuất bột u trắng nảy mầm

NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

- Khảo s t t nh hất lý hó nguyên liệu

- Khảo s t ảnh hưởng c a nhiệt ộ ng m n qu tr nh nảy mầm u trắng

- Khảo s t ảnh hưởng c a thời gi n ng m n qu tr nh nảy mầm u trắng

- Khảo s t ảnh hưởng c phương ph p ng m n qu tr nh nảy mầm u trắng

- Khảo s t ảnh hưởng c a thời gi n ươm mầm n qu tr nh nảy mầm c u trắng

- Khảo s t ảnh hưởng c a nhiệt ộ sấy n cảm quan sản phẩm

- Đ nh gi hất lượng sản phẩm

CHƯƠNG 1

TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan về cây đậu trắng

C y u trắng ó ngu n gốc ở Ấn Độ và ược tr ng rộng r i ở h u Ắ s u ó

ược di thự và tr ng rộng r i ở h u Mỹ (t cuối th kỷ 17 n nay) [7]

Tại Việt Nam chỉ ó một giống ó ho màu trắng hơi t m nhạt, quả giống quả

u ũ nhưng rộng hơn, vỏ già màu trắng, hạt to và hơi dẹt, màu trắng, ó v t n u quanh rốn ược tr ng ở Lạng Sơn, C o Bằng [7]

H nh 1.1: Biểu ph n bố u trắng trên th giới [13]

Đ u trắng (Vigna unguiculata (L.) Walp subsp unguiculata) thuộ ngành

Magnoliophyta, lớp Magnoliophyta, bộ Fabales, h Fabaceae, chi Vigna, loài V.unguiculata, ó tên ti ng nh là Bl k eyed pe , Bl k eyed be n và thường ượ

g i là u mắt en, u trắng nhỏ, u mắt u , u dải trắng rốn n u, bạ h tiểu u,

L k p, m h, 3 l phụ, l kèm h nh bầu dụ dài khoảng 0,5 n 2 m, uống l dài khoảng 15 n 25 m, ó r nh ở mặt trên, ph ng to bên dưới, l bẹ phụ nhỏ, l phụ h nh tr ng h y h nh thoi, mặt bên bất ối x ng, b nguyên, i khi ó thùy, l ng hoặ hơi ó l ng m n, với 3 g n l xuất ph t t y [7]

Ho lưỡng t nh, ó uống dài khoảng 1 - 3 mm, l ho phụ h nh muỗng, rụng sớm Đài ho h nh hu ng, ống ài khoảng 5 mm, thùy hẹp h nh t m gi dài khoảng 5 mm C nh ho màu h ng n màu t m nhạt, i khi màu trắng hoặ màu vàng nhạt, ờ rất rộng h nh bầu dụ , dài khoảng 2 m Tiểu nhụy 10, b o g m 9 hợp d nh với nh u, 1 rời, b o phấn ng dạng Bầu no n thượng dài khoảng 1,5 m, vòi nhụy ong, ph lớp l ng m n ở phần trên, nuốm h nh ầu nghiêng [7]

Tr i u h nh trụ dài, thẳng hoặ hơi ong, với một mỏ ngắn, l ng hơi ó l ng

m n, màu n u khi trưởng thành, bên trong h khoảng 8 - 30 hạt [7]

H nh 1.2: C y u trắng [7]

Hạt h nh hữ nh t gần như h nh ầu, thường n n lại ở ạnh ng ng, dài 0,5 - 1

m, màu trắng sữ Có ấu tạo g m lớp vỏ xơ bên ngoài, một lớp vỏ kh giống như hất s ng, kh ng gắn liền với khối u nhỏ màu en, ó một hấm trắng, nằm

ng y h nh giữ h ng hạt u, ó là gố mầm hạt u ượ g i là mày u Hạt dễ vỡ thành h i mảnh l mầm Đầu h i mảnh ó h h i l h i, một trụ mầm [7]

H nh 1.3: Cấu tạo c a hạt u trắng

1.1.3 Thành phần hóa học của hạt đậu

Đ u trắng là một loại hạt giàu protein, rbohydr te, vit min và muối kho ng nhưng hàm lượng lipid lại rất thấp v v y là một thự phẩm rất tốt ho on người nhất là ối với những người ó ý muốn giảm n mà kh ng phải lo tổn hại n s khỏe

Bảng 1.1: Thành phần dinh dưỡng trong 100g u trắng

Bảng 1.2: So s nh thành phần dinh dưỡng giữ loại u

Nguyên liệu Carbohydrate

(%)

Xơ (%)

Lipid (%)

Protein (%)

Năng lƣợng (kcal)

so với hàm lượng carbohydrate trong u nành là 24,6 % và o hơn u en, u

x nh hỉ thấp hơn u ỏ Hàm lượng protein u trắng hi m 23,5 % o hơn

so với u ỏ và u x nh hỉ thấp hơn so với u nành và u en

a Protein và acid amin

Protein trong u trắng kh o hi m hàm lượng tới 23,5 % hỉ thấp hơn u nành và u en Khi nảy mầm protein b ph n giải thành id min, g m ó ầy

8 loại id min ần thi t ho ơ thể Ngoài r , trong hạt u trắng òn ó h

le ithin, t dụng gi p ho ơ thể trẻ l u, tăng tr nhớ, t i tạo m , giảm lo ng xương và tăng s ề kh ng ho ơ thể

A id min trong u trắng g m ầy 8 loại id min ần thi t ho ơ thể,

mầm và l mầm H i thành phần id min h nh trong u trắng là methionine và

tryptoph n Ngoài r id min kh ũng hi m tỉ lệ kh o Một số id min

hư ượ sử dụng th peptide và polypeptide sẽ ở lại trong mầm nên khi hạt

nảy mầm hàm lượng id min trong mầm u lu n o hơn nguyên liệu b n ầu

b Lipid

Trong loại hạt th u trắng ó hàm lượng lipid rất thấp hỉ hi m 1,3 %

thấp hơn khoảng 7-8 lần so với loại u như u nành, u phộng iều này rất

tốt ho những người ó ý muốn giảm n mà kh ng tổn hại n s khỏe Lipid là

thành phần ấu tạo nên màng t bào và th m gi ấu tr trong t bào, ung ấp

năng lượng ho ơ thể Khi u nảy mầm lipid sẽ b ph n h y thành gly erin và

id b o

Bảng 1.4: Thành phần chất b o trong 100 g u trắng

Palmitic acid 254

Linoleic acid 343

Linolenic acid 199

Oleic acid 88

Ngu n: Nguyễn Th nh V n Đ u trắng – Black eyed peas, 2015 c Hàm lượng khoáng chất và vitamin Ngoài thành phần là hất dinh dưỡng ung ấp ho qu tr nh sống và ó h năng t h ự như liệt kê ở trên Đ u trắng òn h một số kho ng hất kh ng thể thi u ối với ơ thể như nxi, phospho, sắt, k li, n tri Với thành phần thể như bảng 1.5 Bảng 1.5: Thành phần kho ng hất trong 100g u trắng Thành phần Hàm lƣợng (mg) Canxi 110,0 Phospho 424,0 Sắt 8,3 Zn 3,4 Magie 184,0 Ngu n: Nguyễn Th nh V n Đ u trắng – Black eyed peas, 2015 Kh ng những th trong u trắng nhỏ òn h một số vit min rất tốt ho s khỏe như vit min Vit min B6, K, E, Folate… và ặ biệt là ó sự xuất hiện vit min C Khi u nảy mầm hàm lượng vit min này sẽ tăng lên ng kể

Bảng 1.6: Thành phần vit min trong 100g u trắng

Phenoli là hợp hất ó trong y h u, ối với u àng sẫm màu th

ho r hàm lượng phenoli àng o, ối với u en và u ỏ ó h hàm lượng phenoli o hơn so với u th ng thường kh Hàm lượng phenoli trong

y h u th y ổi phụ thuộ vào loại y h u và iều kiện nảy mầm, những

th y ổi này ảnh hưởng n hoạt t nh hống oxy hó h ng [9]

Thành phần phenoli ó trong u trắng b o g m hất s u: fl von,

fl vonol, isofl vone và gly oside tương ng h ng, ntho y nin, monomer

và oligome fl v nol, id phenoli như id hydroxybenzoi và hydroxycinnamic

H nh 1.4: C ng th c cấu tạo c hợp chất phenoli trong u trắng [9]

Phenoli thự v t ượ h ý tới những ặ iểm ( hất hống oxy hó , v h t,

v ắng, phản ng hó n u, màu sắ …) Hợp hất này ượ oi là hất hống oxy

hó mạnh ượ h ng minh là hất hống oxy hó mạnh hơn vitamin C, vitamin E, carotene[9]

Những hợp hất phenoli trong u trắng ó t dụng bảo vệ ơ thể hống lại bệnh về xơ vữ ộng mạ h, ó t nh kh ng viêm, hống lại t nh n g y ung thư Hơn nữ những hợp hất phenoli này ượ bi t n như một ngu n ó hoạt

t nh hống oxy hó lipid trong thự phẩm rất tốt Kh ng hỉ ượ bi t n hiệu quả ngăn hặn qu tr nh oxy hó trong thự phẩm mà h ng òn ó khả năng bảo

vệ, hống oxy hó trong ơ thể on người C hợp hất phenoli thự v t òn ó

t dụng hống lại b xạ ti ự t m h y ngăn hặn t nh n g y bệnh, ký sinh trùng và ộng v t ăn th t, làm tăng màu sắ thự v t V v y h ng ũng là một phần kh ng thể thi u trong h ộ ăn uống on người Trong loài thự v t

kh , hợp hất phenoli ó thể liên k t với pe tin và ấu tr polysaccharide [9]

1.1.4 Tình hình sản xuất và tiêu thụ đậu trắng

1.1.4.1Tình hình sản xuất và tiêu thụ đậu trắng ở nước ta

Ở nướ t y u trắng hư ượ bi t n nhiều như u tương, u ỏ, u

x nh…, nó hỉ ượ tr ng ở một số vùng tỉnh Lạng Sơn C o Bằng Tuy quy m

sản xuất kh ng lớn nhưng nó ư lại lợi h kinh t tương ối o

Hiện n y th sản phẩm u trắng ó mặt trên toàn quố , nó ượ sử dụng ể

h bi n r nhiều món ăn ngon ó gi tr dinh dưỡng o và ó t dụng hữ bệnh

1.1.4.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ đậu trắng ở các nước trên thế giới

Kh với ở Việt N m th u trắng ượ ph t triển ở nướ ngoài nhiều hơn Đ u trắng ó mặt ở h u như h u Á, h u Mỹ, h u Phi …

H nh 1.5: Biểu sản lượng xuất khẩu u trắng trung b nh hàng năm

nướ trên th giới [13]

H nh 1.6: Biểu thời vụ tr ng u trắng c nướ trên th giới [13]

Ở h u Ắ nướ ó sản lượng xuất khẩu u trắng nhiều nhất là My nm r , sản lượng xuất khẩu u trắng trung b nh hằng năm lên tới 30.600 tấn Ở y u ượ

tr ng vào ầu th ng mười và thu hoạ h vào giữ th ng một và th ng h i s u bốn

th ng hăm só C th trường xuất khẩu u trắng hàng ầu My nm r là Ấn

Độ, Hàn Quố và P kist n Xuất khẩu thường bắt ầu vào th ng h i và th ng b [13]

X p th h i về sản lượng xuất khẩu u trắng là ất nướ M d g s r, sản lượng xuất khẩu hàng năm là 19.000 tấn Kh với My nm r ở y ụ trắng ượ gieo tr ng vào uối th ng b ầu th ng tư và ượ thu hoạ h vào th ng t m Hầu

h t sản lượng u trắng thu hoạ h ở M d g s r ều ượ xuất khẩu, hỉ khoảng 10

n 15 % sản lượng tiêu thụ trong nướ [13]

Ngoài r u trắng òn rất ph t triển nhiều ở ph bắ và ph n m nướ Mỹ

Ph bắ nướ Mỹ u trắng ượ tr ng nhiều ở Belize, sản lượng xuất khẩu hằng năm là 2.685 tấn Ph n m nướ Mỹ u trắng ượ tr ng nhiều ở Peru, sản lượng

u trắng xuất khẩu hằng năm là 5.000 tấn Ở Peru u trắng ượ ư vào sản xuất

kh mạnh, ở y u trắng ượ tr ng hi làm h i mù vụ, vụ h nh ượ tr ng vào uối th ng một thu hoạ h vào ầu th ng năm, vụ phụ ượ tr ng vào uối th ng

h n thu hoạ h vào giữ th ng mười một và th ng mười h i Ở Belize th u trắng

hỉ ượ tr ng một vụ h nh vào uối năm và ượ thu hoạ h vào ầu th ng tư

Tại Ho K , u trắng thường ượ tr ng t th ng bốn n th ng năm và thu hoạ h t th ng h n n th ng mười và ượ ư vào tiêu thụ trên th trường vào ngày mùng một th ng mười một (Đ y là một phong tụ phổ bi n rộng r i ở miền

N m Ho K , người d n ở y qu n niệm rằng ăn u trắng vào êm gi o thuw d

sẽ gặp m y mắn Do ó người d n ở y muốn nh n ượ u trắng vào th ng mười một và th ng mười h i) Trung b nh thu hoạ h u trắng hằng năm Ho K gần 28.500 tấn và lượng u trắng ượ ư vào xuất khẩu là 1.500 tấn [13]

1.1.4.3 Giá trị thương mại của hạt đậu trắng

Hạt u trắng rất giàu protein, rbohydr te, hất xơ, nxi, fol te và vit min

A C nhà nghiên u khuyên mỗi tuần dùng 1 - 3 ố là m ng lại những lợi h

ho s khỏe [7]

Theo Đ ng y u trắng kh b nh, v m, kh ng ộ , bổ ượ 5 tạng, iều hò

ượ trung nguyên, gi p h ượ 12 kinh mạ h và nó ũng ó thể k t hợp với một

số hạt kh ể hữ một số ăn bệnh như s u:

Tr h ng “Đ u sởi”: u ỏ, u x nh, u en, u trắng (nhỏ hạt), u vàng ( u nành) mỗi th 50 g, s o vàng, sắc kỹ, mỗi ngày 1 th ng, uống th y nước, uống liền trong 3 ngày sẽ ng và tr ượ h ng sởi, u [7]

Bài thuố u - tỏi hữ tăng huy t p: 100 g tỏi t , 100 g u trắng nhỏ hạt, 2

l t nướ Tỏi bó vỏ rử sạ h, u vo sạ h, ho ả vào 2 l t nướ ninh nh tới khi

òn x m xấp (1/8 lượng b n ầu) th ho vào r y hắt lấy nướ uống h t một lần, ó thể ăn lu n ả hạt u và tỏi nh Mỗi th ng uống 1 lần, người bệnh nặng (huy t

p t 180/100 trở lên) ó thể uống 2 lần/th ng Nên uống khi nướ òn ấm và trướ

bữ ăn khoảng 1-2 h ho khỏi ng n khi n bữ ơm [7]

Th uống dinh dưỡng 7 ngày: bột u x nh, u nành, u trắng, u ỏ, u

en và ường C loại u r ng sấy kh , nghiền bột Mỗi ngày ph 40 g vào 120

ml nướ nóng h y lạnh Khuấy ều uống liền

Ngoài r u trắng òn ượ h bi n ể nấu hè u trắng, x i u trắng với nướ d , bò hầm u trắng, nh sườn u trắng trong d n gi n

1.2 Tổng quan về đậu nảy mầm

1.2.1 Các biến đổi trong quá trình nảy mầm của hạt

Qu tr nh nảy mầm là qu tr nh sinh hó ph tạp hạt huyển t trạng th i ng

s ng trạng th i hoạt ộng hệ enzyme myl se, prote se làm ph n giải hất hữu ơ t h lũy trong hạt Trong hạt u trắng ó h hất dinh dưỡng ần thi t ho qu tr nh nảy mầm, khi gặp iều kiện th h hợp (nhiệt ộkh ng kh , nướ )

th hất này tạo ơ sở bướ ầu ho qu tr nh nảy mầm

Hiện n y qu tr nh nảy mầm ượ p dụng cho hạt giống y h u ngày àng nhiều Trong qu tr nh nảy mầm trong hạt, enzyme bắt ầu th y ph n tinh bột

r i th y ph n protein, làm ho hất dinh dưỡng về dạng ơn giản hơn gi p on người dễ hấp thụ Qu tr nh nảy mầm thường cải thiện chất lượng dinh dưỡng c a loại u, kh ng hỉ bằng h giảm thành phần kh ng dinh dưỡng, mà òn bằng h tăng m ộ c id min tự do, carbohydrate, chất xơ, ũng như

h năng hạt do sự gi tăng hoạt t nh sinh h hợp chất Những th y ổi thành phần dinh dưỡng phụ thuộ vào thời gian nảy mầm và qu n s t thấy sự tăng, giảm c hợp chất hoạt t nh sinh h c trong mầm Hàm lượng phenoli tăng h y giảm tùy thuộ và t ng loại giống u và iều kiện nảy mầm, ùng iều kiện nảy mầm nhưng u Hà L n tăng ng kể sau khi nảy mầm, nhưng u Lăng th sụt giảm Isofl vone và dẫn xuất myri etin t m thấy khi u trắng nảy mầm, trong

u nguyên liệu và u xử lý nhiệt kh ng ó hợp chất này

Bảng 2.1: So s nh thành phần dinh dưỡng c u en nguyên liệu và u en

nảy mầm trong 100g u en

Ngu n: Cuddeford (1989), based on data obtaine by Peer and Leeson (1985) 1.2.1.1 Các biến đổi về thành phần protein trong quá trình nảy mầm

Một số nghiên u nói về sự bi n ổi c thành phần hó h trong qu

tr nh nẩy mầm trên y h u và ho thấy sự nảy mầm ó thể tăng hàm lượng protein dễ tiêu hó [1]

Trong u nảy mầm hoạt lự enzyme prote se tăng lên Sự tăng trưởng hoạt lự prote se phụ thuộ ặ t nh giống u và iều kiện ươm mầm Sự hoạt hó nhóm enzyme này thể hiện sớm hơn so với enzyme myl se Sự hoạt ộng prote se trong g i oạn ươm mầm là một trong những nguyên nh n th ẩy sự hoạt hó nh nh ho những enzyme kh v dưới t ộng h ng, protein b th y

ổi ấu tr , những enzyme òn b hấp phụ ở ó ó iều kiện t h r ể trở về trạng

th i tự do [1]

Do t ộng prote se, protein hạt h u những sự th y ổi lớn Ch ng

b ph n ắt thành sản phẩm trung gi n và s u ó n sản phẩm uối ùng là id min Sự t ộng prote se lên t bào, ầu tiên là khu vự gần s t với lớp loron Đối tượng ph n ắt h ng ở vùng này là hợp hất protein dự trữ

S u ó h ng t ộng n t bào ở giữ nội nhũ Đối tượng t ộng h ng

là protein vỏ b o Protein lớp loron kh ng hề b bi n ổi trong suốt qu tr nh

ng m, ươm mầm và ả qu tr nh ường hó s u này Do t ộng enzyme prote se và peptid se sự ph n bố protein ở vùng trong hạt ũng ó sự th y ổi

Sự th y ph n protein ượ bắt ầu bằng hoạt ộng prote se K t quả hành ộng này là ại ph n tử protein b ph n ắt thành lbumoz và pepton, s u ó huyển hó ti p n polypeptide Sản phẩm trung gi n uối ùng này, dưới sự x

t peptid se sẽ b th y ph n thành id min V v y số hàm lượng id amin ều tăng, do trong qu tr nh nảy mầm h ng ượ ph n giải t protein Tuy nhiên ũng ó một số id min giảm do sự huyển hó h nh thành hợp hất mới [1]

Bảng 1.7: Sự th y ổi lượng id min u x nh ở gi i oạn (g/16g)

Acid amin Đậu thô Ngâm Nảy mầm

1.2.1.2 Các biến đổi về thành phần Carbohydrate trong quá trình nảy mầm

Hàm lượng arbohydrate giảm trong qu tr nh nảy mầm, trong qu tr nh nảy mầm rbohydr t ượ sử dụng như ngu n năng lượng ho sự ph t triển mầm Điều này ó thể giải th h ho những th y ổi rbohydr te s u khi nảy mầm,

ngoài r sự hoạt ộng enzyme β – amyl se th y ph n tinh bột làm tăng hàm lượng rbohydr te ơn giản [Sud và ộng sự 1986]

Bảng 1.8: Sự th y ổi hàm lượng Carbohydrate c u x nh trướ và s u khi nảy

1.2.1.3 Các biến đổi của hợp chất phenolic trong quá trình nảy mầm

Bảng 1.9: Sự th y ổi hàm lượng phenoli trong qu tr nh nảy mầm

Ngu n: Phenolic Compounds và Their Antioxid nt Activity in Plant 2006

Theo bảng 2.3 hàm lượng phenoli tăng lên trong ngày th 7 là 3,46mg/g so với hạt kh ng nẩy mầm (1,09mg/g), hàm lượng phenoli tăng lên s u khi u nảy mầm

1.2.1.4 Các biến đổi về hàm lượng vitamin C trong quá trình nảy mầm

Trong qu tr nh nảy mầm hàm lượng vit min C tăng một h ng kể và k o dài với khoảng thời gi n s u:

Bảng 1.9: Hàm lượng Vitamin C trong quá trình nảy mầm của hạt đậu

Đậu xanh Hàm lƣợng vitamin C (mg/100g chất khô)

Theo nghiên u Rethir, Lin, và Shetty (2004), Cho Et và ộng sự (2007)

ho thấy hàm lượng vit min C ở hạt nguyên là khoảng 1,9mg/100g, s u khi nảy mầm hàm lượng vit m C tăng lên theo thời gi n ươm mầm

1.2.1.5 Các biến đổi về hàm lượng GABA trong quá trình nảy mầm

Trải qu qu tr nh nảy mầm hạt u, hàm lượng một số hất giảm trong khi ó ũng ó một số hợp hất kh tăng lên và xuất hiện một số hất mới và ó lợi như homoserin, o - ox lylhomoserin, γ - minobutyri id (GABA), t urine, γ - hydroxyl rginine, Ngoài r òn ó L - n v nine, và một số phi protein kh Hàng trăm id min phi protein với nhiều giống u kh nh u ượ khảo

s t bở [B rrett 1985; Rosenth l1982 Vr nov và ộng sự 2010]

Trong ó GABA là hợp hất kh ng ó mặt trong những hạt nguyên nhưng

hàm lượng nó th tăng ng kể s u khi nảy mầm GABA là một loại mino id

kh ng thể thi u ối với ơ thể ể ảm bảo duy tr sự hoạt ộng b nh thường n o

bộ ặ biệt là d y thần kinh GABA óng v i trò h nh trong việ giảm bớt sự

hoạt ộng d y thần kinh và h sự l n truyền t bào dẫn truyền

thần kinh, GABA ượ bi t n như một hất h năng sinh l ó t dụng như

thuố n thần [J kobs và ộng sự 1993; Guin Ting Wong và ộng sự 2003]

Trong qu tr nh nảy mầm ó rất nhiều ezyme th m gi trong qu tr nh phản

ng như enzyme ph n giải, enzyme oxi hó … Ngoài r òn ó sự th m gi

enzyme glut m te de rbonxyl se huyển hó id glut mi thành GABA

Glutamic acid Gamma - aminobutyric

Glutamate decarboxylase

Trong qu tr nh nảy mầm GABA ó sự th y ổi như h nh 1.3:

H nh 1.7: Hàm lượng GABA tổng hợp theo thời gian nảy mầm

Kom tsuz ki và ộng sự, (2007) h ng minh rằng trong qu tr nh nảy

mầm th hàm lượng glut m te giảm, nhưng th y vào ó th hàm lượng GABA tăng

lên Hàm lượng GABA tăng t 6,1 n 8,6mg/100g ở thời gi n 72 giờ, o gấp 3

lần so với thời gi n 24 giờ Nhiều nhà nghiên u ho rằng y u tố ảnh hưởng n

GABA là loại hạt, nhưng theo khảo s t nhiều nhà kho h th nhiệt ộ là y u tố

ảnh hưởng nhiều nhất n sự h nh thành GABA Theo k t quả khảo s t ở bảng trên t nh n thấy rằng hàm lượng GABA giảm ở nhiệt ộ o và tăng ở nhiệt ộ thấp hơn, khi x t trong ùng thời gi n K t quả khảo s t hàm lượng GABA

thấy rằng hàm lượng GABA giảm khi nhiệt ộ tăng

1.2.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng nảy mầm của đậu trắng

1.2.2.1 Đậu nguyên liệu

S u khi thu hoạ h ần phơi kh u iều này ảnh hưởng n khả năng nảy mầm u v n u u hư kh khi ng m với nướ sẽ tạo r t nh kh ng thấm kh lớp vỏ hạt Hàm ẩm trong u òn o nên vỏ ó thể h t nướ nhưng do nướ ở trong vỏ o, h nh thành một tầng màng khi n ho thể kh khó qu lớp màng ó

ượ h qu tr nh tr o ổi kh , t ó sinh trưởng ph i b trở ngại [1]

Có một số hạt khi m mầm nhưng n u kh ng tạo iều kiện ể hạt duy tr

vả ph t triển th hạt sẽ rơi vào trạng th i nghỉ ti p theo [1]

ẩm ần thi t ho qu tr nh ươm mầm phải ti n hành ng m hạt ở h ộ th h hợp Hạt nảy mầm b nh thường phải ạt ộ ẩm th h hợp, n u ộ ẩm thấp th hoạt ộng sống hạt xảy r h m, enzyme t h tụ t N u ộ ẩm o th mầm hạt ũng h m

ph t triển òn rễ lại m nh nh dẫn n tiêu h o hất dinh dưỡng nhiều và kèm theo

tỏ nhiệt nh nh [1]

Theo nh lu t khuy h t n và thẩm thấu khi ng m hạt trong nướ sẽ tạo r hênh lệ h n ng ộ nướ bên trong và bên ngoài hạt nhờ ó mà nướ thấm qu lớp vỏ Lớp vỏ hạt óng v i trò như màng b n thấm ó nhiệm vụ ho nướ thấm qu

và giữ lại hất kho ng ó trong hạt nhất là trong nội nhũ [1]

1.2.2.3 Nhiệt độ

Nhiệt ộ ảnh hưởng n khả năng nảy mầm u và ó t dụng hoạt hó enzyme và tăng ường tố ộ phản ng th y ph n N u ươm mầm ở nhiệt ộ

qu o th gi tố qu tr nh enzyme ũng lớn, h u quả em lại là m ộ

th y ph n ở trong hạt kh ng ều, ó hỗ xẩy r qu tr nh mạnh, ó hỗ kh ng thấy dấu v t enzyme Ở những nơi mà enzyme, ặ biệt là enzyme th y ph n hư

ặt h n tới, tinh bột hư hề b t ộng ả ở thành t bào lẫn ph n tử tinh bột bên trong Tinh bột và protein ở trạng th i như v y, n gi i oạn ường hó sẽ rất khó

b th y ph n, k t quả dẫn n hiệu suất thu h i hất hi t mầm u kh ng o, hất lượng mầm u k m [1]

1.2.2.4 Sự thoáng khí

Trong iều kiện ó oxy hạt sẽ h hấp hi u kh , sinh tổng hợp nhiều năng lượng sinh h ng thời sự hoạt b t và sinh tổng hợp enzyme ượ tăng ường Trong iều kiện y m kh th hạt b lên men tạo eth nol [1]

1.2.3 Kĩ thuật ươm mầm hạt

1.2.3.1 Kỹ thuật ươm mầm hạt thủ công

Bướ 1: Ng m hạt

thời gi n 3 ÷ 8 h (tùy loại hạt: hạt dày vỏ sẽ ng m l u, hạt mỏng vỏ ng m thời gi n

t hơn)

S u khi ng m vớt r loại bỏ h t những hạt s u bệnh r i em ể r o 1 – 2 giờ ở nơi

kh tho ng t nh s ng

Bướ 2: Làm gi thể

Cho gi thể vào kh y nhự và trải dày khoảng 2 ÷ 3 m Bề mặt gi thể phải

ượ dàn bằng phẳng phẳng ể tr nh b d n hạt lại khi gieo S u ó phun nướ ho ướt gi thể Trải giấy thấm ều lên trên bề mặt gi thể và phun nướ lần 2

Mụ h việ trải giấy thấm ó là ể gi thể kh ng b m vào mầm g y bẩn cho mầm khi thu hoạ h

Bướ 3: Gieo hạt

Gieo hạt giống bằng t y ều lên bề mặt gi thể M t ộ gieo sẽ tùy thuộ vào

Tưới phun nhẹ lại một lần nữ Dùng một tấm b ng y bề mặt kh y lại trong 2 ngày

Bướ 4: Chăm só mầm

Sau 2 – 3 ngày l này hạt nảy mầm ều, huyển kh y r nơi ó nhiều nh

s ng hoặ nh nắng nhẹ, tr nh nh s ng trự ti p và mư trự ti p lên y

Tưới nướ mỗi ngày bằng b nh phun sương, ngày 2 lần buổi s ng sớm và buổi hiều m t, tưới phun sương ều trên mặt kh y ể y nh n ượ nướ

H nh 1.8: Đ u nảy mầm theo phương ph p truyền thống

1.2.3.2 Kỹ thuật ươm mầm hạt trong công nghiệp

a Ươm mầm không thông gió

Đ y là phương ph p ổ iển nhất Theo phương ph p này th hạt u ượ nảy mầm trong những “thi t b ” mà thự hất là những sàn ươm ượ x y dựng rất

ơn giản Sàn ươm mầm ó thể ượ x y ngầm, b n ngầm hoặ x y nổi trên mặt

ất Có thể x y dựng theo kiểu nhà một tầng hoặ nhiều tầng Chiều o tầng nhà,

mà ở ó sẽ x y sàn ươm ó ộ o 3 - 3,5 m, xung qu nh x y k n, qu t v i hoặ sơn, ó ử sổ nhỏ sơn x nh ể tr nh nh s ng mặt trời hi u vào Nền sàn ươm phải nhẵn ể dễ rử , và ó ộ nghiêng t 5 – 10 % ể dễ tho t nướ Ph uối sàn ươm ó tr ng b băng tải hoặ v t tải ể huyển d h ể huyển mầm tươi t sàn ươm n lò sấy Hệ thống thi t b v n huyển này phải ặt ở ộ s u thấp hơn mặt bằng sàn ươm Nhiệt ộ trong khu vự ươm mầm phải giữ ở khoảng 10 – 12 % òn

ộ ẩm tương ối kh ng kh thấp hơn 90% [1]

Để bảo ảm sự th ng tho ng trong kh ng gi n ươm mầm, xung qu nh tường nhà ươm người t x y dựng mương ấp - tho t kh tự nhiên [1]

Trướ l nạp u ướt vào, nền sàn ươm phải rử sạ h, s t trùng và s u

ó phải tr ng bằng nướ sạ h Đ u ng m phải ạt ộ ẩm 45 – 47 %, trướ l huyển qu sàn ươm phải giữ ở thùng 2 – 3 giờ s u khi th o h t nướ (mụ h

là ể hảy h t nướ òn b m trên vỏ hạt) S u khi làm xong th o t nảy th u ướt ượ ổ ống vào sàn ươm và ể yên ở dạng ống như v y trong 5 – 6 giờ (trong thự t th ó nhiều nhà m y bỏ qu kh u này) và s u ó h ng ượ nh thành luống h nh hữ nh t ó ộ o như nh u Độ o luống ó ý nghĩ qu n

tr ng ho những qu tr nh s u này Nó phải nằm trong khoảng 30 - 50 m phụ thuộ vào m ộ ng m và nhiệt ộ hạt, nhiệt ộ và ộ ẩm tương ối kh ng kh tronh nhà ươm N u m ộ ng m u thấp hoặ nhiệt ộ phòng ươm thấp và nướ ng m ại mạ h ũng ở nhiệt ộ thấp th t nh luống o [1]

t phải ti n hành thường xuyên việ ảo trộn luống mầm u Việ ảo trộn ó thể

ti n hành bằng phương phấp th ng với sự trở gi p xẻng bằng gỗ Cũng ó thể ơ giới hó ng việ này bằng một ng ụ rất linh ộng, ó là m ltomobil

Đặ iểm gi i oạn ầu là hạt h hấp mạnh, ặ biệt là ở uối ngày th

t phải ảo luống Trong 2 ngày ầu, mỗi ngày ảo 2 - 3 lần, trong h i ngày s u mỗi ngày ảo 3 - 4 lần Ổ gi i oạn này n u qu tr nh h hấp xảy r qu mạnh và trên bề mặt hạt, nướ kh ng ngưng tụ dưới dạng hạt sương li ti th phải vẩy nướ lạnh ho hạt với liều lượng 1 l t nướ /100 kg hạt [1]

Đặ iểm gi i oạn uối là ường ộ th y ph n mạnh, nhiệt lượng vẫn

tỏ r nhiều nhưng kh ng bằng gi i oạn ầu Ở 1 - 2 ngày ầu gi i oạn này khối hạt ượ ảo mỗi ngày 3 - 4 lần Chiều dày lớp u hỉ nên ể khoảng 15 - 20

trong 1 th ng ó thể ươm ượ 110 - 120 kg u kh [1]

b Ươm mầm thông gió trong catset

Nguyên lý phương ph p ươm mầm th ng gió là trong qu tr nh ươm mầm

t ti n hành ho thổi kh ng kh ó nhiệt ộ và ộ ẩm tương ối, trùng lặp với iều

kiện phòng ươm, xuyên qu khối u [1]

Lớp u dày và hặt ở gi i oạn ầu qu tr nh ươm ở m ộ nào ó ản

trợ sự xuyên qu kh ng kh ể vào n tất ả hạt ở trong khối u V

nguyên nh n này mà thời gi n gi i oạn ầu, gi i oạn ặ trưng bởi sự xuất

hiện rễ, b k o dài (3 - 4 ngày) Để ho hàm ẩm hạt kh ng giảm, kh ng kh

thổi vào khối hạt phải ó ộ ẩm tương ối trên m b o hò (xuất hiện hạt nướ nhỏ

C,

ó như th th kh ng kh xuyên qu , do lự ản khối hạt nó sẽ nóng lên bằng

nhiệt ộ phòng ươm [1]

H nh 1.10: M y ảo malt kiểu v t xoắn [1]

Đ u ượ ng m ượ ổ vào test ùng với nướ bằng biện ph p tự hảy

hoặ dùng bơm Nướ sẽ hảy qu y giả, xuống y th t và hảy r ngoài theo hệ

thống mương tho t nướ nội tuy n, òn hạt ượ giữ lại bên trong S u ó ống hạt

ượ dàn r thành lớp ều trong y tset Việ dàn thành lớp và ảo ảo u ượ

thự hiện nhờ m y ảo huyên dụng [1]

S u khi khối hạt ượ dàn thành lớp dày 0,5 - 0,6 m, ng y l p t phải ti n

hành ảo hạt ể tạo sự ng nhất trong lớp S u ó thổi kh ng kh kh vào

tset nhằm mụ h “sấy” sơ bộ ho khối hạt Để ản trở việ ốt nóng khối hạt

ó là ng việ duy tr h ộ ươm mầm th ng qu h i ng việ ó t nh hất ơ bản là thổi kh ng kh và ảo hạt Ch ộ làm việ là hoàn toàn phụ thuộ vào ti n

tr nh qu tr nh ươm Việ thổi kh lạnh và ẩm vào tset ượ thự hiện theo

h ộ gi n oạn hoặ liên tụ N u thổi gi n oạn th luống kh phải mạnh, n u thổi liên tụ th luống kh y u hơn Nhiệt ộ kh ng kh thổi vào thấp hơn nhiệt

2 giờ và theo hu k 5 – 6 giờ th thổi một lần Ở gi i oạn s u, khi qu tr nh h hấp

và th y ph n giảm ường ộ th mỗi ngày thổi h i lần, mỗi lần k o dài 1- 2 giờ Tần số ảo u ũng phụ thuộ vào trạng th i khối hạt Khi qu tr nh h hấp và

th y ph n xảy r với ường ộ o, mỗi ngày ảo 3 - 4 lần khi ường ộ qu

tr nh giảm, t ảo 2 - 3 lần trong một ngày S u khi ươm mầm k t th , u mầm

ượ gom lại, ư qu m y sấy [1]

c Ươm mầm thông gió trong tang quay

Với phương ph p này u ng m ượ ư vào t ng qu ử nạp nguyên liệu, mỗi t ng ó b ử như v y Việ nạp ượ ti n hành b lần liên ti p, s u mỗi lần nạp, t ng sẽ qu y 1/3 vòng (v v y mà phải ó 3 ử nạp) mụ h việ

“v nạp v qu y” là ể tạo sự ng nhất trong khối hạt Chỉ ổ ầy 60 % thể t h

t ng [1]

Việ ư kh ng kh sạ h vào và dẫn kh ng kh bẩn r khỏi khối hạt ượ thự hiện bằng quạt h t ặt ở ph s u t ng qu y Kh ng kh i vào khoảng trống giữ h i y trướ t ng và theo ường ống xung qu nh ở nử dưới t ng ể

i vào khối theo ường ống xung qu nh ở nử dưới t ng và t p trung hạt

Ch ng i qu lớp u ở ph dưới t ng và t p trung về ường ống trung t m ể

t ó theo quạt h t i r ngoài theo ường ống tho t kh Trong khoảng thời gi n

ầu qu tr nh ươm mầm (5 – 6 giờ), t thổi kh ng kh kh vào khối hạt ể sấy

sơ (loại h t nướ òn b m nhiều trên hạt) S u ó thổi kh ng kh ẩm vào t ng theo

hu k hoặ thổi liên tụ Ở gi i oạn ầu và gi i oạn uối thường là thổi gi n oạn

òn gi i oạn h hấp và th y ph n mạnh nhất t ó thể thổi liên tụ [1]

Việ ảo hạt ượ thự hiện bằng h ho t ng huyển ộng qu y Mỗi ợt

ảo hạt k o dài t 2 – 3 vòng qu y t ng Ở gi i oạn ầu và gi i oạn uối

hu k ươm t o ảo mỗi ngày 2 – 3 lần Còn gi i oạn h hấp mạnh nhất t ảo mỗi ngày 3 – 4 lần (mỗi lần 3 vòng) [1]

Chu k ươm mầm k o dài 8 ngày, v v y ph n xưởng sản xuất thường

ượ tr ng b 8 t ng hoặ bội số 8

d Ươm mầm bán liên tục theo nguyên tắc “ luống di động”

Đ u ng m ở thùng ng m uối ùng ượ ổ xuống “vùng b n nh t” ầu tiên tset (tuy n) và dàn ều thành lớp dày 0,7 - 0,8 m S u một ngày ươm, nhờ

m y ảo, l hạt này ượ d h huyển về ph s u (h i vùng b n nh t ti p theo) và

th y vào v tr ó là l u ướt kh S u 7 ngày qu tr nh ươm mầm k t th , và khi

ó tất ả “vùng b n nh t” tuy n ượ lắp ầy, òn l u ầu tiên bi n thành m lt, ượ ư qu v t tải ể ẩy s ng lò sấy Ở gi i oạn uối bề dày lớp

m lt ó thể lên tới 1,2 m [1]

1.2.4 Tổng quan về tình hình nghiên cứu ngoài nước về đậu nảy mầm

- Thành phần dinh dưỡng và khả năng hống oxy hó a hạt u xanh (Phaseoles aureus) b ảnh hưởng bởi một số qu tr nh truyền thống trên tạp h hó

h c thực phẩm (2005) do A E Mubarak thực hiện Nghiên u t ộng c a một số qu tr nh truyền thống như ng m, nảy mầm, nấu nướng n thành phần dinh dưỡng và khả năng hống oxy hó a hạt u x nh Q tr nh nảy mầm và nấu nướng làm giảm ng kể lượng chất b o, rbohydr t (p < 0,05) Tất cả nghiệm th ều cho thấy hàm lượng axid amin leucine, isoleu ine, v line o hơn

so với tiêu huẩn FAO / Who Q tr nh ng m, nảy mầm t hiệu quả hơn so với qu

tr nh nấu nướng trong việc giảm hất c ch trypsin, t nnin và hoạt t nh hem gglutinin Ngoài r sự nảy mầm hiệu quả hơn trong việ làm giảm acid phytic, stachyose Sự nảy mầm tạo r hàm lượng kho ng hất o hơn so với qu tr nh

kh [8]

- C y u tố ảnh hưởng n hoạt ộng c Di mine Oxid se và hàm lượng

Acid y – Aminobutyric c u tằm (Vicia faba L.) trong qu tr nh nảy mầm trên tạp

h hó h n ng nghiệp và thực phẩm (2011) c t giả Runqiang Yang, Hui Chen, và Zhenxin Gu ùng thực hiện Trong nghiên u t giả ề c p n

y u tố ( thời gian nảy mầm, quang phổ, nhiệt ộ, ộ pH và hất c ch ) ều ảnh hưởng n hoạt t nh c di ine oxid se (DAO, EC 1.4.3.6) và hàm lượng y – aminobutyric acid (GABA) c u tằm trong qu tr nh nảy mầm K t quả cho thấy hoạt t nh DAO tăng ng kể khi hạt nảy mầm Khi hạt nảy mầm trong bóng tối, hoạt ộng c a DAO lần lượt là 2,35, 2,00 , 2,36, 4,40 và 1,67 lần so với quang phổ trắng, ỏ, xanh, xanh lụ và vàng Nhiệt ộ nảy mầm tối ưu và gi tr pH ể tăng

bởi minogu nidinevà n tri ethylenedi mine tetr et te và ượ k h hoạt bởi

ẩm 95% Qu tr nh hi t xuất hợp chất phenoli trong b dung m i kh nh u là acetone, hexane and methanolic ở hạt u hư nẩy mầm và u nẩy mầm K t quả cho thấy hàm lượng phenoli tăng khi u nẩy mầm và tr h ly bằng eton.Hàm lượng phenoli ượ o bằng phương ph p o màu với thuốc thử

Folin Ciocalteau

- Sự th y ổi c a chất dinh dưỡng và khả năng hống oxy hó u nành

(Glycine max L.) và u xanh ( Vigna radiate L.) nảy mầm trên tạp h hó h c thực

ph m (2013) do t giả Xiy , Weixi C i, B ojun Xu ùng thực hiện Mụ tiêu

c nghiên u này là nh gi một h ó hệ thống gi tr ch năng u nành và u x nh ể x nh thời gian nảy mầm tối ưu sản sinh hất ch c