8 nguyên tắc cơ bản vệ sinh thực phẩm khách sạn mường thanh CB5A1

Qua thời gian được nhà trường cho đi thực tế tại Khách sạn Mường Thanh Hà Nội,được sự hướng dẫn, giúp đỡ tận tình của đội ngũ cán bộ, nhân viên của khách sạn, em đã tiếp... Với những kiế

-* -BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

Tên đề tài : Nguyên tắc cơ bản vệ sinh thực phẩm

Lớp : CB5A1 - Khóa học: 2013-2015

Giáo viên hướng dẫn : Cô Nguyễn Thị Thu Thủy

Hà Nội - 2015

SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO HÀ NỘI TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA

2 Giáo viên hướng dẫn

- Họ và tên : NGUYỄN THỊ THU THỦY

- Học vị : Giáo viên

- Ngành : Kỹ thuật chế biến món ăn

- Đơn vị : Trường Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa

3 Đơn vị thực tập:

- Tên đơn vị : KHÁCH SẠN MƯỜNG THANH HÀ NỘI

- Địa chỉ : Lô CC2, Bắc Linh Đàm, Hoàng Mai, Hà Nội

4 Nội dung thực tập:

Nguyên tắc cơ bản vệ sinh thực phẩm

MỤC LỤC

Trang

Chương I Giới thiệu chung về Khách sạn Mường Thanh Hà Nội 6

1 Lịch sử hình thành và phát triển 6

Chương II Thực trạng về vệ sinh thực phẩm tại khách sạn 17

1 Nguyên tắc chung cơ bản về vệ sinh thực phẩm 17

2 Các nguyên tắc cơ bản vệ sinh thực phẩm được áp dụng tại khách sạn 20

3 Ưu điểm và những mặt tồn tại - nguyên nhân 29

Chương III Giải pháp, đề xuất, kiến nghị 31

1 Giải pháp, đề xuất - kiến nghị 31

LỜI NÓI ĐẦU

Với sự phát triển mạnh mẽ về kinh tế khoa học và công nghệ hiện nay Cuộc sốngcủa mọi người ngày càng bị cuốn hút vào nhiều công việc và từ đó nếp sống công nghiệpđược hình thành Con người luôn khẩn trương vội vã và tiết kiệm thời gian để có thời giannghỉ ngơi Để đáp ứng nhu cầu vui chơi giải trí sau mỗi tuần làm việc mệt nhọc của mọingười và tạo ra một tinh thần thoải mái cho một tuần làm việc mới, cũng như sau nhữngngày làm việc cả gia đình đoàn tụ, con người muốn được ăn, thưởng thức những món ănngon miệng, lạ mắt

Cũng từ lý do này hàng loạt các dịch vụ đã ra đời như dịch vụ ăn uống, vui chơi giảitrí, mua sắm, đi du lịch để đáp ứng những nhu cầu đang hiện hữu của mọi người Với sự rađời mạnh mẽ của các dịch vụ này đã làm cho ngành du lịch trở thành một nền kinh tế xã hộiphát triển Trong ngành du lịch có nhiều sự phức tạp chen lẫn nhau Cùng với khuynh hướnghội nhập chung vào các ngành kinh tế trào lưu trên thế giới, văn hoá ăn uống cũng hoà mìnhvào quá trình hội nhập chung đó Do sự phát triển của xã hội mà thu nhập của con người cũngđược nâng cao và họ muốn cải thiện bữa ăn có nhiều món hơn, các món ăn phong phú hơn

Trong một góc nhìn vĩ mô thì du lịch đóng vai trò quan trọng không chỉ với nền kinh

tế Việt Nam mà thông qua du lịch để tăng cường quan hệ giao lưu hợp tác về văn hoá ẩm thực,truyền thống giữa các nước Du lịch còn tăng cường tính hữu nghị giữa năm châu và hỗ trợ giúpcác vùng cùng phát triển Hay nói cách khác đây là ngành kinh doanh nhưng có sự giao lưu vănhoá với nhiều quốc gia, nhiều dân tộc trên thế giới

Chính vì những lý do như vậy nên em đã chọn làm nhân viên nấu ăn và theo họcngành kỹ thuật chế biến nấu ăn của Trường Trung cấp Kinh tế -Du lịch Hoa Sữa TrườngTrung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa có bề dầy trong việc đào tạo những công nhân kỹ thuật

có tay nghề, có chuyên môn cao, tập thể đội ngũ giáo viên có bề dầy kinh nghiệm, trình độ đãgóp phần xây dựng nền ẩm thực của Thủ đô Việt Nam ngày càng phong phú hơn

Hiện nay, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đang được toàn xã hội quan tâm vì nó cómối quan hệ trực tiếp đến sức khoẻ của con người hàng ngày Những vụ ngộ độc thực phẩmxảy ra trong thời gian qua ở một số địa phương là sự cảnh báo cho cộng đồng Vì vậy, việcđảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm là một vấn đề đang rất được quan tâm trong các nhà hàng,khách sạn, các bếp ăn có số lượng người lớn và cả trong mỗi bếp gia đình

Qua thời gian được nhà trường cho đi thực tế tại Khách sạn Mường Thanh Hà Nội,được sự hướng dẫn, giúp đỡ tận tình của đội ngũ cán bộ, nhân viên của khách sạn, em đã tiếp

xúc, học hỏi kinh nghiệm và củng cố lại kiến thức đã học, từ thực tế em đã học hỏi được rấtnhiều Đặc biệt là em đã nắm được thực tế những nguyên tắc cơ bản trong vệ sinh an toànthực phẩm, thu hoạch một số kiến thức vệ sinh thực phẩm trong công tác nấu ăn bảo đảmphục vụ khách hàng, đây là một trong những nhân tố có ý nghĩa quan trọng Với những kiếnthức đã được đào tạo, cùng với những kinh nghiệm được tích luỹ trong quá trình thực tập sẽ lànền tảng vững chắc để em nâng cao trình độ tay nghề, phục vụ thiết thực cho quá trình làmviệc sau này.

Em xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ nhiệt tình của ban lãnh đạo Khách sạn MườngThanh Hà Nội, các cô bác anh chị trong bộ phận bếp của khách sạn

Em xin cảm ơn các thầy cô giáo, đặc biệt là cô giáo Nguyễn Thị Thu Thủy đã tận tìnhgiúp đỡ, hướng dẫn em hoàn thành bài báo cáo này

Do thời gian thực tế cũng như trình độ lý luận của em còn hạn chế nên trong quá trìnhviết bản báo cáo này chắc chắn không tránh khỏi những thiếu sót Em mong các thầy, các côgóp ý để bản báo cáo của em được hoàn thiện hơn

Em xin chân thành cảm ơn!

CHƯƠNG I GIỚI THIỆU CHUNG VỀ KHÁCH SẠN MƯỜNG THANH HÀ NỘI

1 Lịch sử hình thành và phát triển

Mường Thanh Hà Nội là khách sạn đạt tiêu chuẩn 4 sao quốc tế được thành lập ngày10/10/2009 tọa lạc ở Khu đô thị mới Bắc Linh Đàm, trung tâm khu vực phát triển phía namthủ đô Hà Nội - là một trong "Chuỗi Khách Sạn Tư Nhân Lớn Nhất Việt Nam" với một hệthống gồm 30 khách sạn và dự án khách sạn đạt tiêu chuẩn 3,4 và 5 sao trải dài trên cả nướccủa Tập đoàn khách sạn Mường Thanh

Khách sạn Mường Thanh Hà Nội là khách sạn đầu tiên đạt tiêu chuẩn 4 sao quốc tếtrong chuỗi Khách sạn Mường Thanh, đánh dấu sự chuyển hướng đầu tư chiến lược vào việcxây dựng và kinh doanh các khách sạn và khu nghỉ dưỡng đạt tiêu chuẩn quốc tế 4-5 sao

Năm 2011, Khách sạn tự hào được vinh dự đón tiếp các đoàn đại biểu tham dự Đại hộiĐảng lần thứ 11 và nhận được bằng khen là khách sạn phục vụ xuất sắc nhất trong số cáckhách sạn 4-5 sao phục vụ Đại Hội

Khách sạn Mường Thanh Hà Nội là sự kết hợp hài hoà giữa nền văn hóa miền TâyBắc Việt Nam với sự sang trọng, hiện đại của châu Âu Chính điều này đã tạo nên mộtMường Thanh Hà Nội hiện đại mà vẫn đậm đà nét truyền thống dân tộc ngay giữa lòng thànhphố Hà Nội.

2 Lĩnh vực kinh doanh

Khách sạn có tổng cộng 180 phòng, trong đó có 24 phòng Suite, 6 căn hộ, và 144Classic Deluxe và 5 phòng Superior được trang bị đầy đủ các tiện nghi hiện đại và sang trọngcùng đội ngũ nhân viên nhiệt tình và giàu kinh nghiệm

Mường Thanh Hà Nội cung cấp ba loại phòng họp với các kích cỡ khác nhau và đượctrang bị các thiết bị công nghệ cao: Phòng Daffodil có sức chứa lên đến 150 chỗ ngồi, phòngLavender có sức chứa 120 chỗ ngồi và phòng Rosemary có sức chứa 25 chỗ ngồi

Hệ thống Nhà hàng, quán bar sang trọng phục vụ các món ăn đặc trưng như Nhà hàngPeppercorn phục vụ bít tết và các đồ nướng ngon nổi tiếng, nhà hàng Basil và nhà hàngCilantro là nơi khách hàng sẽ tìm được các món ăn đặc trưng nhất của châu Á trong thực đơn,đặc biệt các món ăn truyền thống của khách sạn Mường Thanh như: chân giò hầm thuốc bắc,xôi nếp Điện Biên, nem tai Mường Thanh vv Bên cạnh đó, nhà hàng Cinlantro với sức chứahơn 400 khách là địa điểm lý tưởng để tổ chức các tiệc cưới, tiệc mừng, vv…

Khách hàng cũng có thể lựa chọn giữa một ly cốc-tai cạnh hồ bơi, hay một ly cà phêtrong một cuộc gặp gỡ tại quầy Bar Yen’s Các dịch vụ thư giãn, giải trí của khách sạn nhưmassage, spa, xông hơi khô, hơi nước, và 1 bể bơi trong nhà sẽ mang đến sự hài lòng và thưgiãn cho khách hàng Ngoài ra, phòng Karaoke với sức chứa 30 khách và hệ thống âm thanhánh sáng hoàn hảo sẽ đáp ứng yêu cầu của những khách hàng khó tính nhất

- Phục vụ lưu trú:

Phòng nghỉ được thiết kế theo lối kiến trúc hiện đại mang lại cảm giác dễ chịu, ấmcúng và sang trọng Không gian trong phòng thoáng mát, sạch sẽ, mỗi phòng đều có cửa sổhướng ra ngoài, tất cả các phòng đều được trang thiết bị hiện đại và tiện nghi, phòng khép kín

có bồn tắm nằm, đáp ứng nhu cầu của mọi doanh nhân và khách du lịch

Loại phòng Số lượng Diện tích (m2)

Classic Deluxe 144 37Club Suites 24 74Duplex Suites 6 125-140

Tiện nghi trong các phòng :

 Điều hòa nhiệt độ

 Miễn phí truy cập internet tốc độ cao

 Màn hình rộng LCD Plasma TV màu với các kênh truyền hình vệ tinh

 Điện thoại quốc tế + Mini bar + Ấm siêu tốc

 Nước khoáng, trà và cà phê

Phòng Duplex Suite được thiết kế rộng rãi, tiện nghi phù hợp với gia đình hoặc doanhnhân ở dài ngày, phong cách độc đáo, sang trọng trong từng không gian phòng nghỉ Trang tríhài hòa, màu sắc tao nhã, tạo cho khách hàng một cảm giác vô cùng thanh bình và ấm áp khinghỉ ngơi tại đây

- Hội nghị - hội thảo:

Khách sạn có 3 phòng hội thảo với sức chứa từ 20 đến 150 người được trang bị

hệ thống âm thanh, trang thiết bị hiện đại và đội ngũ nhân viên hỗ trợ nhiệt tình

Loại phòng Diện tích (m2) Hình tròn

/ Chữ nhật Hình chữ U

Kiểu lớp học Kiểu rạp hát

Các thiết bị trong phòng họp:

 Máy chiếu (Tính phí)

 Micro (Miễn Phí)

 02 Micro không dây

 Phát video

 Internet không dây tốc độ cao

Phòng hội nghị Rosemary: Có sức chứa 30 chỗ, có trang thiết bị nghe nhìn hiện đại vàWifi Internet

Phòng Lavender: Với tổng diện tích 110m2, phòng họp Lavender đáp ứng được nhucầu tổ chức sự kiện đa dạng của khách hàng như tổ chức các buổi dạ tiệc theo chủ đề, lễ cướihỏi, tới các cuộc hội thảo, hội nghị, diễn đàn

Hệ thống phòng họp được trang bị hệ thống âm thanh, ánh sáng và các phương tiện

hỗ trợ hiện đại chắc chắn sẽ làm nên thành công cho sự kiện của khách hàng

Phòng Daffodil: Với tổng diện tích 140m2, phòng họp Daffodil đáp ứng được nhu cầu

tổ chức sự kiện đa dạng như tổ chức các buổi dạ tiệc theo chủ đề, lễ cưới hỏi, tới các cuộc hộithảo, hội nghị, diễn đàn

- Nhà hàng & Bar

Ba nhà hàng với ba phong vị, ba dịnh huớng ẩm thực khác nhau tạo nên một khônggian ẩm thực sống động và phong phú tại Muờng Thanh, đem dến cho du khách không dừnglại ở những bữa ăn ngon mà là những trải nghiệm và khám phá thú vị về văn hóa: một nhàhàng truyền thống Việt Nam, một nhà hàng với phong cách Châu Âu và một nhà hàng hội tụnhững món ăn tinh hoa châu Á

Basil là nhà hàng chuyên phục vụ các món ăn Á và các món ăn đặc trưng của ViệtNam, đặc biệt phục vụ những món ăn truyền thống của Khách sạn Mường Thanh như: Vịttiềm dừa xiêm, nem tai Mường Thanh, xôi nếp Điện Biên, đùi công Mường Thanh…và cácloại rượu dân tộc đắc sắc Ngoài ra, nhà hàng còn phục vụ các loại rựợu vang và rượu mạnhcủa các nước trên thế giới

Sức chứa: 120 khách

Giờ mở cửa: từ 10h00 đến 24h00

Peppercorns – một góc nhỏ như chính cái tên của mình - với sự sáng tạo về cách chếbiến các món ăn đặc trưng của ẩm thực châu Âu cùng với những loại rượu nổi tiếng sẽ là mộtkhông gian riêng dành cho những du khách muốn trải nghiệm nét văn hóa Châu Âu

Sức chứa: 500 khách

Giờ mở cửa: từ 6h00 đến 22h00

YEN’s Bar là sự hội tụ của nét phong cách Châu Âu và sự tinh tế phương Đông vớimột không gian được thiết kế sang trọng hài hòa

Tại YEN’s Bar, du khách sẽ được thưởng thức các loại mocktail, cocktail đặc trưng và

cổ điển cùng các loại rượu nổi tiếng thế giới

Sức chứa: 40 khách

Giờ mở cửa: từ 8h00 đến 24h00

- Dịch vụ chăm sóc sức khỏe:

Khách sạn cung cấp đầy đủ các dịch vụ chăm sóc sức khỏe và thư giãn cho mọi đối

tượng khách hàng như Savasana Spa & Massage: Với hệ thống 24 phòng trị liệu (14 phòng mat-xa VIP ở tầng 5 và 10 phòng mat-xa thường ở tầng 6) Savana Spa & Massage là một

trong những điểm nhấn của khách sạn Mường Thanh Hà Nội, như một liệu pháp cần thiết đểgiải tỏa sự căng thẳng, áp lực từ cuộc sống hàng ngày hay sự mệt mỏi sau những chuyến đidài

Tại đây, khách sạn sẽ mang đến cho du khách những liệu pháp phục hồi từ thiên nhiênkết hợp chặt chẽ với sự am hiểu về y học để tạo ra hiệu quả phục hồi tốt nhất.Một số dịch vụ

cơ bản mà Savana Spa cung cấp:

+ Massage theo phương pháp Đông -Tây kết hợp

+ Tắm bằng lá dao để giúp xương khớp thêm chắc khỏe

+ Sử dụng trị liệu đá nóng có tác dụng lưu thông khí huyết và tuần hoàn máu cho cơthể

+ Massage chân

+ Dịch vụ gội đầu và massage mặt

+ Xông khô xông ướt miễn phí cho các khách ở khách sạn

+ Dịch vụ Massage VIP bao gồm massage, xông hơi, xục Jacuzzi trong phòng

Bên cạnh khu thư giãn, phục hồi sức khỏe, Fitness Center là một lựa chọn khác dànhcho khách hàng để bắt đầu một ngày mới hay rèn luyện bản thân như một thói quen hàngngày Với các trang bị các thiết bị máy móc hỗ trợ tập luyện hiện đại, khách sạn sẽ đồng hànhcùng bạn để có một cơ thể khỏe mạnh cùng tinh thần sảng khoái để tận hưởng cuộc sống

Bể bơi nằm ở tầng 6 khách sạn luôn được kiểm soát dưới các tiêu chuẩn về nước, quytrình an toàn, các trang thiết bị giúp du khách có những giờ bơi thư giãn nhất dưới làn nướctrong lành

Sau những giờ làm việc mệt mỏi, du khách sẽ tận hưởng cảm giác thư giãn và thả lỏngkhi nhúng mình vào làn nước trong lành, thường thức một ly cocktail và ngắm nhìn thànhphố, ngay tại quầy phục vụ đồ uống Aqua-pool Bar

3 Cơ cấu tổ chức nhân sự:

Nhân lực chính là lao động con người mà không máy móc nào thay thế được.Con người là tài sản quan trọng nhất mà một doanh nghiệp có Sự thành công của doanhnghiệp phụ thuộc vào tính hiệu quả của cách “quản lý con người” - bao gồm cả cách quản lýbản thân, quản lý nhân viên, khách hàng, nhà cung cấp và người cho vay như thế nào!

Cung cách quản lý, môi trường làm việc đem lại cho nhân viên của mình và cáchtruyền đạt những giá trị và mục đích sẽ quyết định sự thành công của doanh nghiệp

Nguồn nhân lực là tài nguyên quý giá của khách sạn Tùy theo những điều kiện cụ thểcủa mình mà khách sạn có được một nguồn nhân lực mang những nét đặc trưng Khách sạnMường Thanh Hà Nội là khách sạn đã duy trì được nguồn nhân lực khá tốt

Tính đến cuối năm 2014 thì số lượng nhân viên công ty là 111 người (trong đó 56 nữ)

Sơ đồ bộ máy tổ chức khách sạn Mường Thanh-Hà Nội

Nhân viên

TBP Tiền sảnh Mr.Nguyễn Văn Hà

Nhân viên

PGĐ khách sạn, kiêm TBP kinh doanh Ms.Nguyễn Hài Đường

Nhân viên

TBP Buồng Ms.Trần Thị Anh

Nhân viên

TBP Nhà hàng Mr.Lê Văn Thanh

Nhân viên

Incharge SPA Ms.Tạ Diệu Linh

Nhân viên

TBP An Ninh Mr.Đoàn Thế Cương

Nhân viên

TBP Kỹ thuật Mr.Đỗ Chí Thành

Nhân viên

TBP Bếp Mr.Nguyễn Quang Hưng

Nhân viên

* Chức năng của từng vị trí

Tổng giám đốc: quản lý và điều hành các hoạt động kinh doanh của khách sạn, đề ra và

thực hiện các chính sách và chiến lược của khách sạn chịu trách nhiệm về toàn bộ kết quả hoạtđộng của khách sạn, phối hợp công việc của các bộ phận

Phó tổng giám đốc: có trách nhiệm xử lý hàng ngày các hoạt động của khách sạn, xử

lý các tình huống khẩn cấp và chịu trách nhiệm đối với các vấn đề phúc lợi và an toàn nhânviên của khách sạn và của khách, chịu trách nhiệm với giám đốc về nhiệm vụ của mình

Bộ phận nhân sự: có trách nhiệm trong việc tuyển dụng nhân viên (bao gồm cả việc

tuyển dụng và chọn lựa nhân sự trong và ngoài), cũng như các chương trình đào tạo, định hướng, mối quan hệ giữa nhân viên, tiền lương, quan hệ lao động và phát triển nguồn nhân lực

Bộ phận sales and marketing: có trách nhiệm khai thác và tìm nguồn khách mới Bộ

phận này đóng vai trò thiết yếu trong khách sạn Mục đích của bộ phận này là thu hút nguồnkhách bên ngoài đến với khách sạn, đồng thời giữ mối quan hệ đối với những khách hàngtrung thành của khách sạn bên cạnh đó, bộ phận này còn xác định mức giá bán và điều chỉnhgiá cho phù hợp với diễn biến của thị trường, với kế hoạch kinh doanh của khách sạn, xúc tiếnquảng cáo kích thích người tiêu thụ

Bộ phận buồng: Bộ phận phục vụ buồng chịu trách nhiệm làm vệ sinh hàng ngày hoặc

theo định kỳ buồng của khách lưu trú Do vậy, bộ phận này chịu trách nhiệm làm sạch cácloại đồ vải (ga trải giường, gối, chăn, nệm, rèm cửa), lau chùi đồ đạc trong hòng, làm vệ sinhthảm, trang trí phòng theo mô hình của khách sạn hoặc theo yêu cầu của khách, chuẩn bịgiường ngủ, chăn màn và cung cấp các dịch vụ bổ sung cho khách Ngoài ra, bộ phận buồngcòn làm vệ sinh tại các khu vực công cộng như: hành lang, tiền sảnh… Trong mọi công việccủa mình, mục đích của bộ phận buồng là luôn duy trì các tiêu chuẩn phù hợp cùng vớiphương thức phục vụ buồng hoàn hảo - điều này phản ánh qua sự hài lòng của khách Vai tròcủa bộ phận buồng vì vậy rất quan trọng có thể sánh ngang với bộ phận nhà bếp và nhà hàng.Xét về số lượng nhân viên, bộ phận phục vụ buồng là một trong những phòng ban lớn nhấtcủa khách sạn

Bộ phận kinh doanh ăn uống: chức năng chính của bộ phận này là kinh doanh thức ăn

đồ uống tại nhà hàng cho khách

Bộ phận kỹ thuật: thực hiện chức năng quản lý cơ sở vật chất kỹ thuật của khách sạn,

cung cấp các điều kiện kỹ thuật cần thiết để khách sạn hoạt động bình thường và đảm bảochất lượng dịch vụ của khách sạn Công việc chính là lập kế hoạch quản lý vận hành, bảodưỡng, sủa chữa, đổi mới các trang thiết bị điện dân dụng, điện tử, cấp thoát nước,cơ khí, cácphương tiện và đồ dùng, dụng cụ gia dụng của toàn bộ khách sạn

Bộ phận tài chinh – kế toán: tổ chức thực hiện chiến lược tài chính Kiểm soát các chi

phí hoạt động của khách san, kế toán giá thành, kế toán vấn đề thu – chi, kiểm tra các hóa đơnchi tiêu và mua hàng của khách

Bộ phận lễ tân: bộ phận lễ tân là bộ mặt của khách sạn là nơi đầu tiên tiếp xúc với

khách và là “ trung tâm thần kinh” của khách sạn cho nên bộ phận lễ tân đóng vai trò rất quântrọng

Bộ phận lễ tân có chức năng như chiếc cầu nối giữa khách với các bộ phận còn lạitrong khách sạn để đáp ứng và thoả mãn mọi nhu cầu của khách hàng Thông qua các nghiệp

vụ của mình như đặt buồng, đăng ký khách sạn, phục vụ khách trong thời gian lưu trú, thanhtoán tiễn khách, trao đổi thông tin vv…bộ phận lễ tân đại diện cho các bộ phận còn lại cungcấp thông tin về các dịnh vụ cho khách như ; dịch vụ ăn uống, dịch vụ lưu trú, dịnh vụ vuichơi giải trí và các dịch vụ khác Hay nói cách khác, bộ phận lễ tân giúp cho khách tiêu dùngcác dịch vụ của các bộ phận khác trong khách sạn để qua đó thoả mãn tốt nhất nhu cầu củakhách

Bộ phận lễ tân đóng vai trò trung tâm, phối hợp hoạt động của các bộ phận khác trongkhách sạn giúp cho các bộ phận đó hoạt động một cách có kế hoạch tạo nên guồng máy thốngnhất Trong khách sạn mỗi bộ phận thực hiện một chức năng khác nhau nhưng đều có mộtmục đích là đáp ứng nhu cầu của khách và đảm bảo mục đích kinh doanh của khách sạn Đểđạt được mục đích chung đó các bộ phận cần phải có sự phối hợp chặt chẽ với nhau tạo thànhmột hệ thống hoạt động theo đúng kế hoạch của khách sạn

Cơ cấu nhân sự của bộ phận bếp

Trong quá trình sản xuất của bộ phận bếp thì việc tổ chức công việc được phân chiatheo chức vụ, cấp bậc của từng người.

* Bếp trưởng:

 Chức năng trực tiếp quản lý và điều hành mọi công việc trong nhà bếp

 Có nhiệm vụ nghiên cứu thị trường thực phẩm nguồn hàng, giá cả và thói quen

ăn uống theo nhu cầu thiết yếu và khả năng thanh toán

 Xây dựng kế hoạch sản xuất kinh doanh kết hợp và do sự chỉ đạo từ trênxuống Quản lý tài sản thiết bị dụng cụ Quản lý về lao động từng nhóm, phổbiến kế hoạch phân công nhóm

 Giám sát công việc tình hình thực hiện công việc của các bộ phận để phát hiệnnhững sai hỏng hoặc chậm chễ tiến độ để kịp thời điều chỉnh

 Quản lý thực phẩm và sản phẩm danh mục thực phẩm cần mua, kiểm tra việcnhập thực phẩm

 Báo cáo tình hình trong nhà bếp với lãnh đạo theo định kiến, báo cáo đột suấtnhững tình huống xảy ra

 Để đảm bảo công việc của bếp phó thì đòi hỏi người bếp phó phải có trình độ

và không thua kém gì bếp trưởng, đồng thời có tinh thần đoàn kết

* Đầu bếp chính:

 Là những kỹ thuật chính trong bếp được bố trí làm việc trong bộ phận chếbiến, là người thợ chính trong bếp Mỗi đầu bếp sẽ được phân công cụ thể phùhợp với mình: bếp nóng, bếp lạnh

 Họ chịu trách nhiệm chế biến món ăn mà mình đảm nhận và đòi hỏi yêu cầu kỹthuật cao

 Luôn là người sáng tạo ra món mới, hấp dẫn để giới thiệu cho khách hàng

* Bếp phụ:

 Là người mới ra trường, học nghế được vào làm quen với công việc và đượcphân công tới từng bộ phận chuyên môn để phụ giúp đầu bếp nhằm học hỏitiếp thu kinh nghiệm thực tế trong cuộc sống của bộ phận nhà bếp

 Phải làm tất cả những công việc dưới sự chỉ đạo của bếp trưởng, được sự hướng dẫn,chỉ bảo tận tình của nhà bếp, đồng thời làm quen với những món ăn mới, từ đó làmquen với công việc sau đó thành thạo hơn.

 Nắm vững giá cả từng mặt hàng, sự biến động của thời vụ

 Cung ứng các loại thực phẩm một cách kịp thời, đảm bảo số lượng, chủng loạitheo yêu cầu của bếp trưởng

 Bàn giao nguyên liệu thực phẩm đến tận tay người có trách nhiệm: cân, đo,đong, đếm từng mặt hàng cẩn thận

 Ngoài nhiệm vụ cần làm tiếp phẩm cần phải làm những việc khác theo yêu cầucủa bếp trưởng

* Kế toán tiêu chuẩn:

 Ghi chép đầu vào, đầu ra của quá trình chế biến trong nhà bếp Hoạch toán giáthành sản phẩm để điều chỉnh giá bán hợp lý

 Nắm vững kế hoạch sản xuất, chế biến và quy trình chế biến món ăn

* Nhân viên vệ sinh:

 Làm công việc vệ sinh: rửa dụng cụ, xoong, nồi, lau rửa nhà bếp

 Nắm vững kế hoạch sản xuất nhà bếp, cách thức tiến hành vệ sinh các thiết bị,dụng cụ, cách thức sử dụng các loại hoá chất

 Hằng ngày làm công việcvệ sinh theo yêu cầu của bếp trưởng và bếp phó