Ứng dụng một số phương pháp mô tả nhanh trong phát triển sản phẩm thực phẩm trường hợp nghiên cứu sản phẩm cà phê hòa tan

Theo tạp chí khoa học được “Hội Phát Triển Khoa Học Thế Giới” công nhận một số nghiên cứu liên quan đến việc sử dụng các phương pháp mô tả để xác định “driver of liking” tiêu biểu có thể

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

ỨNG DỤNG MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP MÔ TẢ NHANH TRONG PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM

TRƯỜNG HỢP NGHIÊN CỨU

CÀ PHÊ HÒA TAN

Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Giảng viên hướng dẫn : Th.s Nguyễn Thị Thu Hà Sinh viên thực hiện : Nguyễn Ngọc Phụng MSSV: 1151100239 Lớp: 11DTP03

TP Hồ Chí Minh, 2015

LỜI CAM ĐOAN

Để hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này, tôi có tham khảo một số tài liệu liên quan đến chuyên ngành đánh giá cảm quan nói chung và số liệu thị trường cà phê nói riêng Tôi xin cam đoan đề tài này là do chính tôi thực hiện, các số liệu thu thập và kết quả phân tích trong đề tài là trung thực, đề tài không trùng với bất kỳ đề tài nghiên cứu khoa học nào Những thông tin tham khảo trong khóa luận đều được trích dẫn cụ thể nguồn

sử dụng

Tôi xin chịu trách nhiệm về nghiên cứu của mình

Ngày 16 tháng 8 năm 2015 Sinh viên thực hiện (Ký và ghi rõ họ tên)

Nguyễn Ngọc Phụng

giúp đỡ dù ít hay nhiều, dù trực tiếp hay gián tiếp của người khác Trong suốt thời gian

từ khi bắt đầu học tập ở giảng đường đại học đến nay, em đã nhận được rất nhiều sự quan tâm, giúp đỡ của quý Thầy Cô, gia đình và bạn bè

Với lòng biết ơn sâu sắc nhất, em xin gửi đến quý Thầy Cô ở Khoa CNSH-TP-MT – Trường Đại Học Công Nghệ đã cùng với tri thức và tâm huyết của mình để truyền đạt vốn kiến thức quý báu cho chúng em trong suốt thời gian học tập tại trường Và đặc biệt, Khoa đã tổ chức cho chúng em được tiếp cận với môn học mà theo em là rất hữu ích đối với sinh viên ngành CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM cũng như tất cả các sinh viên thuộc các chuyên ngành Kĩ Thuật khác Đó là môn học “ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN”

Để hoàn thành khóa luận này,em xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến cô Nguyễn Thị Thu Hà đã tận tình hướng dẫn em trong suốt quá trình làm đồ án tốt nghiệp

Với vốn kiến thức được tiếp thu trong quá trình học không chỉ là nền tảng cho quá trình nghiên cứu khóa luận mà còn là hành trang quí báu để em bước vào đời một cách vững chắc và tự tin

Bài thu hoạch được thực hiện trong khoảng thời gian gần 11 tuần Bước đầu đi vào thực tế, tìm hiểu về lĩnh vực đánh giá cảm quan thực phẩm, kiến thức của em còn hạn chế và còn nhiều bỡ ngỡ Do vậy, không tránh khỏi những thiếu sót là điều chắc chắn,

em rất mong nhận được những ý kiến đóng góp quý báu của quý Thầy Cô để kiến thức của em trong lĩnh vực này được hoàn thiện hơn

Sau cùng, em xin kính chúc quý Thầy Cô thật dồi dào sức khỏe và thành công trong sự nghiệp cao quý của mình đó là truyền đạt kiến thức cho thế hệ mai sau

i

MỤC LỤC

Mở đầu 1

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4

1.1 Nguyên liệu cà phê 4

Giới thiệu 4

Cấu tạo của quả cà phê 5

Thành phần hóa học 6

Thị trường cà phê Việt Nam 8

Qui trình sản xuất cà phê hòa tan 10

1.2 Phương pháp đánh giá cảm quan và ứng dụng trong nghiên cứu phát triển sản phẩm thực phẩm 16

Phương pháp phân tích mô tả 18

Phép thử thị hiếu 26

Phương pháp Preference Mapping (Bản đồ thị hiếu): 27

CHƯƠNG 2 NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 31

2.1 Mẫu và phương pháp chuẩn bị mẫu 31

Mẫu cà phê 31

Chuẩn bị mẫu 34

2.2 Hội đồng người thử 35

2.3 Cơ sở vật chất 36

Phòng thí nghiệm 36

Dụng cụ thí nghiệm 37

2.4 Phương pháp nghiên cứu 38

Phép thử Sorting Task 39

ii

Phép thử Free-Choice Profile: 45

Phép thử thị hiếu 52

2.5 Phương pháp xử lý số liệu 57

Phép thử Sorting Task 57

Phép thử Free-Choice 57

Phép thử thị hiếu 57

Lập bản đồ thị hiếu 58

2.6 Phần mềm xử lý số liệu 58

CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 59

3.1 So sánh profile sản phẩm xác định được bởi Free Sorting Task Profile và Free-Choice profile 59

Số lượng thuật ngữ 59

Mức độ tương đồng giữa hai mặt phẳng sản phẩm 61

Các tính chất cảm quan đặc trưng của nhóm sản phẩm 62

3.2 Thị hiếu sản phẩm cà phê hòa tan 3 trong 1 của người tiêu dùng 66

3.3 Bản đồ thị hiếu xác định được bởi Sorting Task và Free-Choice Profile 71

Vùng sản phẩm lý tưởng 71

'Driver of liking' 73

CHƯƠNG 4 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 75

4.1 Kết luận 75

4.2 Kiến nghị 75

Tài liệu tham khảo 77

PHỤ LỤC

iii

CÁC TỪ VIẾT TẮT

A “Driver of liking”: Các thuộc tính cảm quan then chốt ảnh hưởng đến thị hiếu

người tiêu dùng

B Profile sản phẩm : Thông tin về sản phẩm được thể hiện qua các tính chất cảm

quan bao gồm màu, mùi, vi, trạng thái, cấu trúc, hương, hậu vị, cảm giác khác…

C GPA : Generalized Procrustes Analysis

D MFA :Multidimensional factor analysis

E MCA : Multidimensional Correspondence Analysis

F Shelf-life: Hạn sử dụng của sản phẩm

iv

MỤC LỤC HÌNH

Hình 1.1: Cây cà phê 4

Hình 1.2: Cấu tạo giải phẫu của hạt cà phê 6

Hình 1.3: Qui trình sản xuất cà phê hòa tan 10

Hình 1.4: Đánh giá mức độ cảm quan của cà phê sau khi rang 13

Hình 1.5: Mối quan hệ của đánh giá cảm quan và các bộ phận khác nhau 16

Hình 1.6: Ứng dụng của phương pháp phân tích mô tả 17

Hình 1.7: Kết quả phân tích mô tả của sản phẩm “sữa chua dâu” 17

Hình 1.8: Mặt phẳng phân bố sản phẩm của các loại gia vị (xử lý bằng MDS) 24

Hình 1.9: Không gian mẫu của 10 loại sữa đậu nành socola (xử lý bằng GPA) 26

Hình 1.10: Bản đồ thị hiếu của món tráng miệng sữa 29

Hình 1.11: Bản đồ thị hiếu của trái cây nhiệt đới 30

Hình 2.1: Các loại cà phê có bổ sung chất tạo vị 33

Hình 2.2: Các loại cà phê không bổ sung chất tạo vị 34

Hình 2.3: Phòng cảm quan tại Trường Đại học Công Nghiệp TPHCM 36

Hình 2.4: Sơ đồ nghiên cứu 38

Hình 2.5: Sơ đố qui trình thực hiện 39

Hình 2.6: Phiếu hướng dẫn phép thử Sorting Task 43

Hình 2.7: Phiếu trả lời phép thử Sorting Task 44

Hình 2.8: Phiếu hướng dẫn (giai đoạn 1) của phép thử Free-Choice 48

Hình 2.9: Phiếu hướng dẫn (giai đoạn 2) của phép thử Free-Choice 49

Hình 2.10: Phiếu trà lời (giai đoạn 1) của phép thử Free-Choice 50

Hình 2.11: Phiếu trà lời (giai đoạn 2) của phép thử Free-Choice 51

v

Hình 2.12: Phiếu hướng dẫn của phép thử thị hiếu 56Hình 2.13: Phiếu trả lời của phép thử thị hiếu 57Hình 3.1: Thuật ngữ thô thu được bởi Sorting Task (bên trái) và Free-Choice (bên phải) 59Hình 3.2: Mặt phẳng phân bố sản phẩm và thuộc tính thử được bởi phép thử Sorting Task (bên trái) và Free-Choice (bên phải) 61Hình 3.3: Mặt phẳng phân bố sản phẩm và vòng tròn tương quan thuộc tính thu được bởi phép thử Sorting Task và Free-Choice 63Hình 3.4: Sự tương quan giữa các người thử ở phép thử Sorting Task (bên trái) và Free-Choice (bên phải) 65Hình 3.5: Đồ thị phân bố của mức độ đồng thuận và giá trị phương sai dư 66Hình 3.6: Tần suất sử dụng cà phê phin, hòa tan, 3 trong 1, từ chai Pet, cà phê lon, cà phê từ máy bán hàng tự động theo thứ tự từ trái qua phải, từ trên xuống dưới 68Hình 3.7: Thời điểm sử dụng cà phê (phía trên ) và thương hiệu cà phê sử dụng (phía dưới) 69Hình 3.8: Đặc điểm thức ăn dùng chung, địa điểm uống café, cách thức uống cà phê theo thứ tự từ trái qua phải, từ trên xuống dưới 69Hình 3.9: Phương tiện truyền thông giúp biết đến café hòa tan, địa điểm mua cà phê, đặc điểm cà phê được ưa thích (theo thứt ự từ trên xuống) 70Hình 3.10: Bản đồ thị hiếu thu được bởi Sorting Task và Free-Choice 71Hình 3.11: Vòng tròn tương quan giữa các người thử ở 2 bản đồ thị hiếu thu được từ Sorting Task (bên trái ) và Free-Choice (bên phải) 73

vi

MỤC LỤC BẢNG

Bảng 1.1: Thành phần hóa học của nhân cà phê 7

Bảng 1.2: Sự tổn thất chất khô theo mức độ rang 11

Bảng 1.3: Hàm lượng chất khô hòa tan trong cà phê nhân và cà phê rang 11

Bảng 1.4: Đánh giá mức độ rang so với cảm quan cà phê 13

Bảng 1.5: Bảng so sánh ưu nhược điểm của một số phương pháp mô tả nhanh 20

Bảng 2.1: Các loại cà phê trên thị trường Thành phố Hồ Chí Minh 31

Bảng 2.2: Bảng định lượng tỷ lệ nước trên bột cà phê (ml/g) 35

Bảng 2.3: Danh sách dụng cụ thí nghiệm 37

Bảng 2.4: Bảng mã hóa các mẫu cà phê 40

Bảng 2.5: Trật tự trình bày mẫu của phép thử (n = 13) 41

Bảng 2.6: Bảng mã hóa các mẫu cà phê 46

Bảng 2.7: Trật tự trình bày mẫu của phép thử Free-Choice (n = 13) 46

Bảng 2.8: Bảng mã hóa các mẫu cà phê phép thử thị hiếu 53

Bảng 2.9: Trật tự trình bày mẫu theo hình vuông Latin Williams (n = 13) 54

Bảng 3.1: Bảng thống kê danh sách thuật ngữ thô thu được bởi 2 phép thử Sorting Task và Free-Choice 60

Bảng 3.2: Bảng phân nhóm các phẩm có những tính chất tương đối giống nhau 62

Bảng 3.3: Bảng mô tả thuật ngữ cho các sản phẩm thu được bởi Sorting Task và Free Choice 63

Bảng 3.4: Kết quả thống kê điểm ưa thích trung bình của sản phẩm cà phê hòa tan 66

1

MỞ ĐẦU

1 Tính cấp thiết của đề tài

Đánh giá cảm quan là một phương pháp khoa học đã có từ rất lâu Tuy nhiên, khoa học đánh giá cảm quan chỉ thực sự được công nhận vào cuối thập niên 40 dưới sự nghiên cứu và đưa vào giảng dạy của giáo sư Rose Marie Pangborn (1932-1990) của trường đại học UC-Davis – Hoa kỳ Do sự phát triển của nền kinh tế và quá trình đa dạng hóa sản phẩm thì quá trình ứng dụng các phương pháp đánh giá cảm quan vào quá trình nghiên cứu cũng là một vấn đề cần được quan tâm và phát triển mạnh hơn

Đã có rất nhiều các nhà khoa học trên thế giới đã sử dụng phương pháp xác định

driver of liking trên nhiều dòng sản phẩm khác nhau và thu được kết quả có tính ứng

dụng cao nhằm xác định các thuộc tính then chốt ảnh hưởng đến mức độ yêu thích của người tiêu dùng đối với từng sản phẩm cụ thể Những sản phẩm được chọn nghiên cứu thông thường là những sản phẩm được người tiêu dùng ưa chuộng và bán chạy

Hiện nay, trên thị trường Việt Nam có rất nhiều loại thức uống khác nhau Đặc biệt

cà phê là một trong những sản phẩm có sức hấp dẫn hàng đầu Với ưu thế vừa thỏa mãn nhu cầu giải khát, vừa tạo ra những hưng phấn cho hệ thần kinh con người, cà phê có sức quyến rũ, thu hút kỳ lạ ở mọi xã hội dù ở địa vị hay tôn giáo nào Sức hấp dẫn, khả năng thu hút đó đã khiến cà phê trở là một phương tiện giao tiếp hữu ích trong xã hội hiện đại Có lẽ ít thấy một thứ đồ uống nào lại được phổ biến rộng rãi và mang tính toàn cầu như cà phê

Thị trường cà phê Việt Nam chia thành hai phân khúc chính: cà phê rang xay và

cà phê hòa tan Trong đó, ngành cà phê hòa tan là một thị trường tiềm năng khi 70% dân

số sinh sống tại các thành phố lớn ưa chuộng loại cà phê này do sự tiện lợi, giá cả cạnh tranh cùng nhiều sự lựa chọn Trong có 80% người dùng café hòa tan 3 trong 1 Thị trường này hiện chiếm tới 1/3 lượng cà phê được tiêu thụ tại Việt Nam

Vì thế đề tài “Ứng dụng một số phương pháp mô tả nhanh trong phát triển

sản phẩm thực phẩm - Trường hợp nghiên cứu: sản phẩm cà phê hòa tan” là nền

2

tảng quan trọng để các doanh nghiệp có được thông tin về hành vi tiêu dùng từ đó có thể đưa ra các ý tưởng trong việc nghiên cứu và phát triển sản phẩm mới, giúp tiếp cận được xu hướng của khách hàng để thu được lợi nhuận và danh tiếng cao nhất

2 Tình hình nghiên cứu

Sau khi ra đời, đánh giá cảm quan đã không ngừng phát triển nhất là trong lĩnh vực sản xuất hàng tiêu dùng, mà chủ yếu là trong lĩnh vực thực phẩm

Phương pháp đánh xác định “driver of liking” được các nhà khoa học trên thế giới

cũng như trong nước sử dụng như một công cụ đắc lực, nhất là trong nghiên cứu và phát triển sản phẩm mới Theo tạp chí khoa học được “Hội Phát Triển Khoa Học Thế Giới”

công nhận một số nghiên cứu liên quan đến việc sử dụng các phương pháp mô tả để xác định “driver of liking” tiêu biểu có thể kể đến như:

- Một nghiên cứu được thực hiên bởi các giảng viên thuộc khoa công nghệ thực phẩm của trường Đại Học Universidad de la República (Montevideo, Uruguay-2003)

với đề tài “so sánh 3 phương pháp mô tả nhanh trong việc xác định “driver of liking”

trên món “ tráng miệng từ sữa”

- Tại Đại Học Campinas thuộc Sở Thực Phẩm Và Dinh Dưỡng- SAO PAULO một

số nhà khoa học đã thực hiện một nghiên cứu khác trên sản phẩm “sữa chua dâu” mục đích xác định các thuộc tính then chốt ảnh hưởng đến mức độ yêu thích của người tiêu dùng bằng chất tạo ngọt tự nhiên và nhân tạo bằng các phương pháp mô tả nhanh.[1]

- Phương pháp ứng dụng phép thử mô tả nhanh để xác định “driver of liking” cũng

đã được các nhà khoa học trong nước quan tâm và nghiên cứu Theo tạp chí khoa học trường Đại Học Cần Thơ, một nghiên cứu đã được thực hiện bởi 2 giảng viên thuộc khoa công nghệ-sinh học ứng dụng và 1 sinh viên khoa công nghệ thực phẩm (2012) với đề tài “xây dựng giản đồ sở thích sử dụng phương pháp Plash Profile trong đánh giá chất lượng yaout trái cây nhiệt đới” [2]

3 Mục đích nghiên cứu

Xác định các đặc tính cảm quan then chốt ảnh hưởng đến thị hiếu của người tiêu dùng đối với sản phẩm cà phê hòa tan có mặt trên thị trường thành phố Hồ Chí Minh

3

4 Nhiệm vụ nghiên cứu

Xây dựng bản đồ thị hiếu thông qua việc sử dụng kết hợp các phương pháp mô tả nhanh và cho điểm thị hiếu đối với sản phẩm cà phê hòa tan 3 trong 1

5 Kết cấu đồ án tốt nghiệp

Gồm 4 chương:

✓ Chương 1 Tổng quan tài liệu

Giới thiệu nguyên liệu cà phê , khát quát chung về các phương pháp phân tích mô

tả sau đó trình bày các phương pháp được sử dụng để nghiên cứu bao gồm : Sorting Task Profile, Free-Choice Profile (FCP), phương pháp cho điểm thị hiếu, Bản đồ thị hiếu Preference Mapping

✓ Chương 2 Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu

Trình bày các sản phẩm cà phê hòa tan sử dụng cho thí nghiệm, bố trí thí nghiệm

và các phương pháp phân tích số liệu ứng với từng phương pháp

✓ Chương 3 Kết quả và bàn luận

Trình bày kết quả sau khi đã thu thập và xử lý số liệu, giải thích kết quả thu được sau đó so sánh giữa các phương pháp, đưa ra nhận xét và bàn luận

✓ Chương 4 Kết luận và kiến nghị

So sánh lại kết quả với giả thiết đặt ra ban đầu, đưa ra những giải pháp tốt hơn cho nghiên cứu sau

4

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1 Nguyên liệu cà phê

Giới thiệu

Cà phê là tên một chi thực vật thuộc họ Thiên thảo (Rubiaceae) Họ này bao gồm

khoảng 500 chi khác nhau với trên 6.000 loài cây nhiệt đới [3]

Chi cà phê bao gồm nhiều loài cây lâu năm khác nhau.Tuy nhiên, không phải loài nào cũng chứa caffein trong hạt, một số loài khác xa với những cây cà phê ta thường thấy Chỉ có hai loài cà phê có ý nghĩa kinh tế Loài thứ nhất có tên thông thường trong

tiếng Việt là Cà phê chè (tên khoa học: Coffea arabica), đại diện cho khoảng 61% các sản phẩm cà phê trên thế giới Loài thứ hai là Cà phê vối (tên khoa học: Coffea

canephora hay Coffea robusta), chiếm gần 39% các sản phẩm cà phê Ngoài ra còn có Coffea liberica và chari (ở Việt Nam gọi là Cà phê mít) với sản lượng không đáng kể

Cà phê thuộc giống coffea gồm 70 loại khác nhau, nhưng chỉ có khoảng 10 loại có giá trị kinh tế và trồng trọt Hiện nay thường trồng 3 loại chính:

5

được người Pháp mang từ đảo Bourton sang trồng ở phía Bắc sau đó lan ra các tỉnh miền Trung như Quảng Trị, Bố Trạch

Cà phê chè tên khoa học là Coffee arabica, thường được gọi là cà phê chè, đại

diện cho khoảng 61% các sản phẩm cà phê trên thế giới Arabica cao từ 3 – 7 m, lá nhỏ hình oval hoặc lưỡi mác, cành nhỏ mảnh khảnh ít phân nhánh, tán nhỏ, quả hình bầu dục đôi khi hình tròn, quả chín có giống màu vàng có giống màu đỏ tươi, đường kính

10 – 15 mm, thường có hai nhân, hiếm khi có ba nhân, cuống quả khi chín rất mềm dễ rụng, nứt khi trời mưa Khoảng 800 – 1200 quả/kg, cứ 2,5 – 3 kg hạt cho ra 1 kg nhân, nhân có màu xám xanh, xanh lục,xanh nhạt…Tuỳ theo phương pháp chế biến lượng caffein trong nhân khoảng 1 – 3%

Cà phê Vối có tên khoa học là coffea canephora hay Coffea robusta, thường được

gọi là cà phê vối, chiếm gần 39% các sản phẩm cà phê Robusta cao 5 – 7 m, độc thân hoặc nhiều thân, cành khá lớn phân nhiều nhánh, tán rộng, lá trung bình mặt lá gồ ghề Quả chín màu đỏ sẫm, đường kính 10 – 13 mm, hình bầu dục hoặc tròn có hai nhân đôi khi một nhân, vỏ quả cứng và cuống dai hơn arabica Cứ khoảng 3 kg quả cho ra 1 kg nhân, nhân hình bầu dục hơi tròn có màu xám xanh, xanh bạc, vàng mỡ gà,…Tuỳ thuộc vào cách chế biến lượng caffein có khoảng 1,5 – 3%

Cà phê Mít có tên khoa học là coffea chari, thường được gọi là cà phê mít Quả

hình bầu dục, núm to và lồi cây lớn cao 6 – 15 m lá to hình trứng hoặc hình lưỡi mác, gân lá nổi lên ở mặt dưới, cành lớn tán rộng Hoa của ba loại cà phê trên thường nở đồng loạt, thành chùm màu trắng muốt, hương thơm ngào ngạt Hoa chỉ nở trong 3 – 4 ngày, thời gian thụ phấn khoảng 2 – 3 h Một cây cà phê trưởng thành có từ 30.000 – 40.000 hoa

Cấu tạo của quả cà phê

Quả cà phê bao gồm các phần như sau: Lớp vỏ quả, lớp nhớt, lớp vỏ trấu, lớp vỏ lụa, nhân

✓ Lớp vỏ quả: Là lớp vỏ ngoài cùng, có màu đỏ, đỏ sẫm hoặc vàng tùy chủng, mền, cà phê chè mền hơn cà phê vối và cà phê mít

Hình 1.2: Cấu tạo giải phẫu của hạt cà phê

Vỏ trấu: Chứa chủ yếu là cellulose, một ít caffein (0,4%) do khếch tán từ vỏ trong lúc phơi khô hoặc lên men

Nhân: Nước chiếm 10 – 12%, protein chiếm 9 – 11%, lipid chiếm 10 – 13%, các loại đường chiếm 5 – 10%, tinh bột chiếm 3 – 5% Ngoài ra còn có một số chất thơm,

7

khoáng và alkaloid Thành phần hóa học của nhân quyết định chất lượng cà phê, nó phụ thuộc vào chủng loài, điều kiện đất đai, kỹ thuật canh tác, phương pháp chế biến bảo quản, …Và trong chế biến cà phê thì thành phần hóa học của nhân là nhân tố quan tâm hàng đầu

Bảng 1.1: Thành phần hóa học của nhân cà phê Thành phần hóa học của nhân Tính bằng (%)

8

Thị trường cà phê Việt Nam

Thị trường cà phê Việt Nam được chia thành hai phân khúc rõ ràng, khoảng 2/3 cà phê tiêu thụ trong nước là cà phê rang và cà phê xay, 1/3 còn lại là cà phê hoà tan

Do mức tiêu thụ và nhu cầu của ngừơi tiêu dùng ngày càng cao, thúc đẩy các nhà nghiên cứu và sản xuất quan tâm và việc đưa ra thị trường các sản phẩm mới là điều luôn cần thiết, không loại trừ yêu cầu nhanh gọn phù hợp với nhịp sống hối hả mà vẫn giữ được hương vị thơm ngon, đặc biệt của cà phê Cà phê hoà tan là một trong các sản đáp ứng được yêu cầu trên và được người dân ưa dùng trên thế giới Từ cà phê hoà tan nhiều sản phẩm khác đã được nghiên cứu và tung ra thị trường như cà phê sữa hoà tan,

Hiện nay trên thị trường sản phẩm cà phê hòa tan rất đa dạng với nhiều hương vị khác nhau nhưng thành phần chủ yếu thường là: cà phê Arabica, Robusta được phối trộn thêm phụ liệu như bơ, đậu nành, bắp, hương liệu Cà phê 3 trong 1 được chế biến từ cà phê hòa tan theo phương pháp phun sấy, có giá thành thấp Thành phần chính của cà phê

3 trong 1 là hỗn hợp cà phê hòa tan, đường và creamer tách béo một phần hoặc tách béo hoàn toàn Tuy nhiên, phần lớn cà phê 3 trong 1 ngon là do sử dụng creamer tách béo một phần Đôi khi cà phê 3 trong 1 cũng được bổ sung hương vị vào thành phần hỗn hợp để tạo nên nhiều mùi vị nhằm đa dạng hóa sản phẩm hoặc cũng có thể sử dụng những chất tổng hợp để hạ giá thành Đây có thể coi là một chiến lược kinh doanh được

sử dụng rộng rãi, ngoài ra người ta còn có thể tiến hành thay đổi trọng lượng tiêu chuẩn trong quy cách đóng gói, thay vì đóng gói với trọng lượng 20 gam thì họ có thể đóng gói với nhiều khối lượng khác nhau, có thể là 14 gam, 16 gam, 18 gam hay 40 gam

9

trong một gói Các gói nhỏ này thường được đựng trong hộp giấy chứa khoảng từ 15 đến 50 gói tùy từng loại.[6]

Bởi tính tiện lợi, đa dạng, giá thành thấp, đặc biệt là dễ vận chuyển, dễ phân phối,

dễ bảo quản và dễ sử dụng tất cả các yếu tố đó khiến cho cà phê 3 trong 1 ngày càng chiếm ưu thế và khối lượng kinh doanh ngày càng lớn Càng nhiều doanh nghiệp tham gia đầu tư, thị trường càng nhiều sản phẩm thì sự cạnh tranh thị phần sẽ càng trở nên khốc liệt Các công ty Việt nếu không có biện pháp nâng tầm thương hiệu, nâng cao chất lượng và có giá cả cạnh tranh thì có thể dần để mất thị phần vào tay những doanh nghiệp

khác

10

Qui trình sản xuất cà phê hòa tan [7]

Hình 1.3: Qui trình sản xuất cà phê hòa tan

11

Các công đoạn và biến đổi ảnh hưởng đến cà phê hòa tan 3 trong 1

❖ Phối trộn : Các loại cà phê khác nhau sẽ được phối trộn theo một công thức nào đó tạo nên hương vị đặc trưng riêng cho sản phẩm Cà phê Aribica thường được đánh giá cao hơn về hương vị nên được chọn dùng để sản xuất cà phê rang xay Cà phê Robusta thường đươc dùng để sản xuất cà phê hòa tan hoặc phối trộn với cà phê Aribica để sản xuất cà phê rang xay Chọn tỷ lệ Robusta:Aribica là 7:3

❖ Rang: Trong quá trình rang cà phê, dưới tác dụng của nhiệt độ, các phản ứng hóa học sẽ diễn ra tạo nên hương vị và màu sắc đặc trưng cho cà phê thành phẩm Bảng 1.2: Sự tổn thất chất khô theo mức độ rang

Mức độ rang Tổn hao chất khô (%)

Rang rất tối >12

Bảng 1.3: Hàm lượng chất khô hòa tan trong cà phê nhân và cà phê rang

Thành phần Cà phê nhân (%) Cà phê rang (%)

12

Lipit: Thay đổi không lớn so với cà phê nhân (giảm 1-2%) Dưới ảnh hưởng của nhiệt, chất béo sẽ giải phóng khỏi hợp chất protide hoặc glucide mà nó liên kết Chất béo tự do này đóng vai trò dung môi hòa tan hay cố định các phần tử hương thơm, là tác nhân bảo vệ các phần tử này chống lại sự oxi hóa của oxy môi trường

Đường: Các phân tử lớn sẽ bị phân cách, các phân tử nhỏ sẽ chuyển thành các hợp chất bay hơi và tạo vị cho cà phê Một lượng glucide trọng lượng phân tử thấp cung cấp các acid bay hơi, các aldehyde và các hợp chất hương khác

Acid: Còn lại một phần sau quá trình rang (mất 30-70%) Các acid bay hơi đóng vai trò quan trọng trong việc tạo hương và tạo vị (vị chua) cho cà phê Các phản ứng

CO2, CO,N2 (đặc biệt là CO2) Quá trình rang cà phê sẽ giải phóng CO2, lượng CO2 này phụ thuộc vào mức độ rang, sự đảo trộn và cà phương pháp xác định tuy nhiên không phải tất cả lượng CO2 sinh ra đều thoát ra ngoài mà còn một lượng bị giữ lại trong đống hạt Khối hạt cà phê sau khi rang có thể lưu lại 2-5ml CO2/g thậm chí đến 10ml CO2/g (chiếm khoảng 0,4-1% trọng lượng khối hạt), xác định ở 20C 760 mmHg Lượng CO2

này từ từ sẽ thoát ra khỏi khối hạt

Các phản ứng tỏa nhiệt: Trong quá trình rang, có hiện tượng tỏa nhiệt của khối hạt, nhiệt lượng này là cho nhiệt độ rang thay đổi đáng kể, do đó cần theo dõi chặt chẽ để nhiệt độ rang không tăng quá cao so với tính toán Hiện tượng tỏa nhiệt này theo một số giả thiết thì nó liên quan đến sự hiện diện của thành phần Saccharide đặc biệt là Sucrose Phản ứng Maillard: tạo ra các hợp chất pyruvadehyde,2,3-butanedione,…

➢ Cảm quan: Đầu tiên trên bề mặt cà phê trơn và nhẵn sau đó, bề mặt hạt sẽ khô và bắt đầu xuất hiện các vết nứt Cuối cùng, bề mặt hạt sẽ bóng lên do dầu bên trong nhân

cà phê thoát ra ngoài bề mặt Trong quá trình rang, có hai thời điểm quan trọng Đó là khi mặt hạt cà phê xuất hiện vết nứt thứ nhất và vết nứt thứ hai Màu sắc của hạt cà phê

sẽ biến đổi từ màu xanh xám sang màu vàng nhạt, vàng đậm, nâu cánh dán, nâu đen và cuối cùng có màu đen đậm Đây chính là cơ sở để phân cấp mức độ rang cà phê

13

Hình 1.4: Đánh giá mức độ cảm quan của cà phê sau khi rang

Bảng 1.4: Đánh giá mức độ rang so với cảm quan cà phê

Rang sáng-rang sơ Màu nâu sáng đến nâu vàng (màu quế)

Hương vị nhẹ, độ axit thấp, bề mặt hạt khô

Rang nhẹ vừa Màu nâu sáng vừa, độ axit rõ, hương vị tăng nhẹ, bề mặt khô Rang trung bình Màu nâu vừa, độ axit và hương vị tăng, hầu hết các hạt vẫn khô Rang hơi đậm và

rang hơi kĩ

Màu nâu tối, bề mặt hiện những hạt dầu nhỏ, độ axit giảm nhẹ

và hương vị mạnh nhất, độ rang này thích hợp cho cà phê Expresso

❖ Cô đặc bốc hơi:

Nhằm nâng cao nồng độ chất khô có trong dịch trích nhằm tăng hiệu quả của quá trình sấy Mài cà phê sậm hơn do các phản ứng caramen, phản ứng Maillard tạo nên các hợp chất màu dạng keo Giảm mùi thơm do các chất tạo mùi bay hơi Có thêm các vị lạ

❖ Sấy phun

Nhằm tách nước để thu hồi sản phẩm dạng bột Sản phẩm cà phê hòa tan thường

có độ ẩm từ 2-5% (w/w) Làm tăng cường độ màu (Màu thẫm, màu nâu) Một số chất thơm cũng được phát huy hoặc tạo thành Có hiện tượng bay hơi làm giảm cường độ của một số chất thơm dễ bay hơi Cường độ vị tăng do độ ẩm giảm, nhất là vị đắng và ngọt

❖ Tạo hạt

Khi sấy dịch cà phê cô đặc bằng phương pháp sấy phun, sản phẩm thu được thường rất mịn Hạt cà phê mịn thường khó hòa tan tan Do đó, sau quá trình sấy phun hạt bột cà phê được tạo hạt làm cho kích thước của hạt tăng lên bằng cách kết hợp nhiều hạt nhỏ lại

❖ Phối trộn

Quá trình phối trộn nhằm mục đích bổ sung các nguyên liệu phụ như đường, sữa bột, các loại bột kem,… vào bột cà phê nhằm cải thiện giá trị cảm quan của sản phẩm Một số hương liệu nhân tạo bổ sung vào cà phê hòa tan

sản phẩm ở dạng bột nên có thể sao tẩm nguội, tránh sự tổn thất mùi hương do nhiệt

độ, tạo lợi thế, hiệu quả cho nhà sản xuất

3-0.5% trộn vào với hạt cà phê

đã rang trước khi xay

HƯƠNG SỮA

BƠ (dạng bột)

Mã sản phẩm:

HbF-1602

Hương sữa-bơ HbF-1602 cung cấp mùi sữa

bơ rất thơm cho các sản phẩm chế biến cần thiết như cà phê, bánh kẹo các lọai

HbF-1602 ở dạng bột nên có thể tẩm nguội vào cà phê chế biến, tránh tổn thất hương do nhiệt độ cao

Với cà phê: 0.5% cho vào hạt cà phê trước khi xay

0.3-Với làm bánh: Cho vào trong quá trình đánh bột

HƯƠNG VANI &

VANI ĐẬM ĐẶC

Mã sản phẩm:

HbF-1604 & VANI EXTRA

Hương Vani là hương "nền" cho hầu hết các sản phẩm thực phẩm chế biến Hương vani giúp ta cảm nhận vị ngon của thực phẩm, được sử dụng rộng rãi cho rất nhiều ngành như bánh kẹo, Ice-Cream (kem), nước giải khát

0.1 - 0.3%, tùy theo sản phẩm

HƯƠNG SỮA TƯƠI

Mã sản phẩm:

HbF-1606

Hương sữa tươi HbF-1606 là hương liệu cung cấp mùi sữa tươi rất đặc trưng, tạo nên mùi cho những sản phẩm như: bánh kem sữa, Yoghurt, kem, thạch Jerry, rau câu, kẹo

0.3 - 0.5%

HbF-1602 có mùi rất ngọt ngào phù hợp với thị hiếu người Việt

Hương vani (Pháp): Là loại hương "nền"

cho cho nhiều sản phẩm thực phẩm

Hương chocolate (Singapore): Tạo hương

vị cacao tốt, giữ mùi lâu

Hương sữa tươi (Pháp): Hương sữa béo đặc trưng, dễ chịu

1.2 Phương pháp đánh giá cảm quan và ứng dụng trong nghiên cứu phát triển sản phẩm thực phẩm

Chất lượng sản phẩm luôn luôn là vấn đề được quan tâm hàng đầu tại các đơn vị sản xuất thực phẩm Trong số các yếu tố cấu thành nên chất lượng thì chất lượng cảm quan đóng vai trò cực kỳ quan trọng vì đây là cầu nối mật thiết giữa người tiêu dùng đối với sản phẩm, hay nói cách khác chất lượng cảm quan chính là hình ảnh và uy tín của đơn vị trong sự đánh giá của người tiêu dùng Tuy nhiên, việc đảm bảo chất lượng cảm quan của sản phẩm trong quá trình sản xuất lại đang là một trong những thách thức đối với các đơn vị và đòi hỏi phải có sự đầu tư và nghiên cứu

Hình 1.5: Mối quan hệ của đánh giá cảm quan và các bộ phận khác nhau

17

Trong đánh giá cảm quan có rất nhiều phương pháp, tuy nhiên trong lĩnh vực nghiên cứu và phát triển sản phẩm phải nhắc đến một phương pháp rất hay sử dụng đó

là phương pháp phân tích mô tả

Hình 1.6: Ứng dụng của phương pháp phân tích mô tả Ứng dụng phương pháp phân tích mô tả trong nghiên cứu và phát triển sản phẩm

“sữa chua dâu” được thực hiện bởi giảng viên Helenna Maria Andre Bolini và cộng sự của bà tại trường Đại Học Campinas thuộc Sở Thực Phẩm Và Dinh Dưỡng- SAO PAULO (2003) với mục đích xác định các thuộc tính cảm quan then chốt ảnh hưởng đến mức độ yêu thích của người tiêu dùng bằng chất tạo ngọt tự nhiên và nhân tạo bằng các phương pháp mô tả nhanh được thể hiện ở Hình 1.6

Hình 1.7: Kết quả phân tích mô tả của sản phẩm “sữa chua dâu”

Kết quả thu được có tính ứng dụng cao, người tiêu dùng miêu tả rất cụ thể các cảm nhận đối với từng loại chất tạo ngọt và đa số người tiêu dùng yêu thích COM1 và COM2

do có vị ngọt thơm, mùi sữa, màu hoa cà (cây tử đinh hương), màu sáng…Từ đó giúp

18

các nhà phát triển sản phẩm có thể xác định phạm vi chấp nhận các thuộc tính, bao gồm

cả các cơ hội của một thị trường tiềm năng mới

Phương pháp phân tích mô tả

Trong đánh giá cảm quan, phân tích mô tả là phương pháp phân tích tinh tế nhất Kỹ thuật này cho phép nhà khoa học cảm quan mô tả sản phẩm một cách trọn vẹn, giúp nhận biết thành phần cơ bản và các thông số của quá trình chế biến hoặc xác định những tính chất cảm quan liên quan tới (sự chấp nhận) thị hiếu của người tiêu dùng Các phương pháp phân tích mô tả có thể chia thành hai nhóm: Phân tích mô tả cổ điển và phân tích

mô tả nhanh

1.2.1.1 Các phương pháp mô tả cổ điển

Phân tích mô tả cổ điển có nhiều kỹ thuật phân tích khác nhau bao gồm: Phân tích

mô tả mùi vị (Flavor Profile®), phân tích mô tả định lượng (Quantitative Descriptive Anlysis®), phân mô tả cấu trúc (Texture Profile®), mô tả quang phổ Cảm quan (Sensory Spectrum®)…[9]

Điểm đặc biệt trong kỹ thuật phân tích này là hội đồng sử dụng ngôn ngữ khoa học

để mô tả sản phẩm do đó các kỹ thuật phân tích thuộc phân tích mô tả cổ điển đều có nhược điểm là sử dụng hội đồng đã qua đào tạo nên tốn nhiều thời gian để huấn luyện hội đồng nên thời gian tiến hành thí nghiệm kéo dài và tốn nhiều chí phí

Các phương pháp mô tả cô điển có ưu điểm là độ chính xác cao tuy nhiên lại có nhược điểm là tốn quá nhiều thời gian cho việc huấn luyện hội đồng, một số phương pháp kết quả có thể chủ quan do quyền quyết định thuộc về trưởng hội đồng, đòi hỏi trưởng hội đồng phải có năng lực đủ lớn (Flavor Profile) Trong phương pháp này bên cạnh những ưu điểm cũng tồn tại nhiều hạn chế, việc sử dụng người thử là những chuyên gia đôi khi không phù hợp với việc nghiên cứu và phát triển sản phẩm vốn cần định hướng người tiêu dùng hơn thế nữa trong phạm vi thời gian cho phép việc sử dụng các phương pháp mô tả nhanh cần được xem xét như một giải pháp thay thế

1.2.1.2 Các phương pháp mô tả nhanh

Phân tích mô tả nhanh gồm có các kỹ thuật sau: phương pháp phân tích Free

19

Sorting Task Profile, Free-Choice Profile (FCP), Napping, CATA, Flash Profile, Polarized Sensory Positioning (PSP) …

Free Sorting Task Profile: Người thử được yêu cầu đánh giá một cách tổng quát

về sản phẩm rồi tiến hành phân nhóm các sản phẩm mà họ cho là giống nhau vào cùng một nhóm, theo các tiêu chí của riêng họ, với số lượng nhóm tùy ý Sau đó, họ sẽ ghi ra các đặc tính cảm quan chung cho mỗi nhóm

Free-Choice Profile (FCP): cũng tương tự như phép thử Flash Profile tuy nhiên

ở giai đoạn 2 thay vì so hàng cường độ về cường độ thì người thử sẽ tiến hành đánh giá

về cường độ của các thuộc tính

Napping: Người tiêu dùng được yêu cầu sắp xếp các mẫu đã được mã hóa lên một

khung không gian 2D Trong đó, các mẫu tương tự nhau sẽ được đặt gần nhau, và ngược lại, các mẫu khác nhau sẽ đặt cách xa nhau Như vậy, các mẫu càng gần nhau thì càng giống nhau, các mẫu xa nhau thì càng khác nhau

CATA: Người tiêu dùng được cung cấp một danh sách các thuộc tính và được yêu

cầu chỉ ra những từ hoặc cụm từ thích hợp mô tả các mẫu được đánh giá Người thử có thể bổ sung những thuộc tính nếu họ cảm thấy cần

Flash Profile được thực hiện qua 2 giai đoạn Ở giai đoạn 1 (phát triển thuật ngữ),

người thử sẽ nhận được một bộ mẫu đại diện, người thử tiến hành thử và đưa ra tất cả các thuật ngữ mô tả giúp phân biệt các sản phẩm mà họ cảm nhận được về sản phẩm Ở giai đoạn 2 (đánh giá sản phẩm), dựa vào các thuộc tính đã liệt kê, các thành viên trong hội đồng cảm quan so hàng về cường độ các thuộc tính trong các mẫu

Đối với phương pháp PSP (Polarized Sensory Positioning): Thực hiện phép thử

tổng hợp để tìm ra tối thiểu 3 mẫu (bộ ba PSP) có khả năng mang tính đại diện cao hoặc tham khảo từ các tài liệu của thị trường, cho người thử đánh giá mùi vị của mẫu thử thông qua phiếu trả lời, người thử được yêu cầu xác định mẫu có đặc tính cảm quản giống với mẫu chuẩn nào nhất và khác mẫu chuẩn nào nhất

Đối với một số tính chất của mẫu, do bản chất thuật ngữ mang tính cá nhân dẫn đến việc giải thích nguồn gốc trở nên khó khăn hoặc không thể, đặc biệt

là tính chất về mùi

Thành viên cho điểm thuật ngữ có thể không trùng khớp, không thể sử dụng các kỹ thuật xử lý thống kê tiêu chuẩn đơn biến và đa biến thông thường mà phải dùng phương pháp Procrustes

mô tả và dễ phân biệt

Sử dụng thuật ngữ riêng của mỗi người thử có thể dẫn đến việc không đồng thuận, kết quả tương đối, chỉ nên dùng

để đánh giá sơ bộ các thuộc tính quan trọng của sản phẩm

Không thích hợp cho không gian mẫu lớn do khó khăn cho người thử trong quá trình so hàng cường độ đặc tính sản phẩm

Phép thử

Sorting Task

Cách tiến hành nhanh chống đơn giản

Người thử chưa được huấn luyện nên

sẽ gặp khó khăn trong việc mô tả định tính và lựa chọn thuật ngữ mô tả

21

Tiết kiệm được thời gian và chi phí huấn luyện hội đồng

Đánh giá nhanh chóng một số lượng lớn các sản phẩm nghiên cứu

Phương pháp này chỉ mô tả những đặc tính thô của sản phẩm và không cung cấp độ lớn sự khác biệt giữa các mẫu nên không dùng để kiểm soát chất lượng hay tối ưu hóa công thức đối với một sản phẩm

Phép thử

CATA

Nhanh chóng, ít tốn thời gian

do người thử được cung cấp bảng thuật ngữ có sẵn

Cách tiến hành đơn giản hơn, người thử cảm thấy dễ dàng trong việc đánh giá do không cần sử dụng thang đo hay xác định cường độ thuộc tính

Số lượng người thử yêu cầu là lớn (100 người) Việc cung cấp bảng thuật ngữ sẵn có là khó khăn, đòi hỏi phải tham khảo nhiều nguồn (ISO, các thí nghiệm

đi trước…) có thể gây ra sự thiếu sót đối với các thuộc tính của mẫu

Kết quả phương pháp cata cũng chỉ mang tính chất định tính, không định lượng, không xác định được cường độ thuộc tính trong mẫu

Thích hợp dành cho các không gian mẫu lớn

Yêu cầu người thử mô tả rõ ràng đặc tính tương quan của

Một số ý kiến cho rằng hình dạng của khung hình học ảnh hường đến kết quả

Kết quả phụ thuộc nhiều vào trực giác

Do số lượng mẫu lớn nên dễ gây cảm giác mệt mỏi cho người đánh giá

22

các nhóm Do đó cho kết quả

rõ ràng có tính ứng dụng Phép thử

Một số ưu nhược điểm của các phương pháp phân tích mô tả nhanh được trình bày

ở Bảng 1.2 Xét về đặc tính sản phẩm nghiên cứu cà phê hòa tan 3 trong 1 trong nghiên cứu này, nhóm thực hiện đề tài nhận thấy:

Thị trường cà phê hòa tan ở TPHCM rất rộng lớn và đa dạng, việc xác định chỉ 3 mẫu sản phẩm làm đại diện (3 cực chuẩn) trong phương pháp PSP là không khả thi, do

đó phương pháp PSP không phù hợp với đối tượng sản phẩm nghiên cứu Mặt khác số lượng mẫu khá lớn (13 mẫu) sẽ gây khó khăn cho việc so hàng các mẫu trên từng tính chất cảm quan vì thế phương pháp Flash Profile cũng không phải là phương pháp thích hợp Các phương pháp còn lại bao gồm Sorting Task, Free-Choice, Cata, Napping có

ưu điểm chung là người thử đánh giá mẫu dựa trên cảm nhận riêng và thói quen sử dụng

do đó đơn giản, nhanh chóng, dễ thực hiện ,ít tốn chi phí

Sau khi xem xét 6 phương pháp mô tả nhanh thấy được 4 phương pháp Sorting Task, Free choice, Napping và Cata phù hợp với mục đích của đề tài nghiên cứu và có thể ứng dụng trong phát triển sản phẩm cà phê hòa tan Tuy nhiên, trong phạm vi bài báo cáo này, người thực hiện đề tài xin phép chỉ trình bày 2 phương pháp Sorting Task

và Free-choice

Mỗi phép thử điều có những ưu nhược điểm riêng, vì vậy cần so sánh, phân tích

để lựa chọn ra 1 phương pháp tối ưu phù hợp với mỗi sản phẩm là điều vô cùng cần thiết Vì thế mục đích của bài báo cáo này là so sánh 2 phương pháp Sorting Task va Free-Choice để đề xuất phương pháp mô tả nhanh cho sản phẩm cà phê hòa tan một cách tốt nhất và có ứng dụng thực tiễn cho các doanh nghiệp trong việc nghiên cứu và phát triển sản phẩm mới

- Giai đoạn 1: Phân nhóm các sản phẩm cần nghiên cứu dựa trên cảm nhận của người thử

- Giai đoạn 2: Người thử sẽ mô tả các tính chất cảm quan của những nhóm mà họ vừa phân loại

Phép thử mô tả Sorting lần đầu tiên được dùng vào đánh giá cảm quan thực phẩm

là vào đầu những năm 1990 để kiểm tra cấu trúc và cảm nhận mùi (Lawless 1989; Lawless and Glatter 1990; MacRae et al 1992; Stevens and O’Connell 1996; Chrea et al.2005) Phép thử này lần đầu tiên được ứng dụng để mô tả các sản phẩm phô mai bởi Lawless, Sheng & Knoops (1995)

24

là chuyên gia đánh giá cảm quan do đó không cần huấn luyện (phân loại nhóm sản phẩm dựa trên thói quen sử dụng hàng ngày) đồng thời tiết kiệm được thời gian và chi phí huấn luyện hội đồng

Phép thử này đã được sử dụng để mô tả các sản phẩm bởi Lawless, Sheng & Knoops (1995) thực hiện nhiệm vụ phân loại với 16 loại gia vị gồm 10 gia vị nguyên chất (thảo quả, ớt, quế, đinh hương, rau mùi, gừng, hạt nhục đậu khấu,hạt tiêu, hoa hồi và nghệ)

và 6 loại gia vị pha trộn (ớt + bột nghệ +rau mùi, ớt + bột nghệ, quế + đinh hương + bạch đậu khấu, hạt tiêu +nhục đậu khấu, gừng + ớt, gừng và thảo quả +) với đánh giá viên là 21 người Pháp

Hình 1.8: Mặt phẳng phân bố sản phẩm của các loại gia vị (xử lý bằng MDS)

Phương pháp mô tả lựa chọn tự do (Free-Choice Profile - FCP):

a Giới thiệu:

Free-Choice Profile (FCP) là một trong những phương pháp phân tích cảm quan

mô tả, cũng giống như các phương pháp phân tích khác (Flavor Profile®, Quantitative Descriptive Analysis®, and Spectrum method®), Free choice profiling có thể được sử dụng để mô tả sản phẩm thông qua bảng thuật ngữ mô tả của chính mình về các đặc tính

25

cảm quan như màu, mùi, vị, cấu trúc (Oreskovich et al 1991) Tuy chỉ mới xuất hiện vào năm 1981 (do các nhà khoa học cảm quan nước Anh xây dựng và quảng bá) nhưng

nó đã được các nhà nghiên cứu châu Âu áp dụng từ rất sớm (Langborn, 1983; Thomson

và MacFie, 1983; Williams 1988…) Kỹ thuật FCP có nhiều điểm chung với các phương pháp trên tuy nhiên phương pháp này có hai điểm khác hoàn toàn:

- Điểm thứ nhất: Thuật ngữ mô tả được hình hình theo cách mới Đối với các phương pháp mô tả cổ điển thì ta phải huấn luyện hội đồng để tạo ra bảng thuật ngữ mô

tả thống nhất cho sản phẩm tuy nhiên Free-Choice Profile (FCP) lại yêu cầu mỗi thành viên đưa ra một danh sách các thuật ngữ của riêng mình Người thử được phép đánh giá sản phẩm theo những cách khác nhau Họ có thể sờ nếm, hoặc ngửi Họ có thể đánh giá hình dạng, màu sắc, mùi vị trên một thang đo sử dụng thuật ngữ do chính mình nghĩ ra Tuy nhiên, khi đánh giá sản phẩm mỗi cá nhân phải sử dụng các thuật ngữ một cách nhất quán Sau đó mỗi người thử dùng danh sách thuật ngữ duy nhất của mình để đánh giá sản phẩm

- Điểm thứ 2: Là cách xử lý số liệu thống kê số liệu của các thành viên Những thông tin này được xử lý toán học thông qua một chương trình gọi là phân tích gò ép, hay còn gọi là phân tích Procrustes (Gower, 1975; Schlich, 1989; Oreskovich, Klein và Sutherland, 1991) Phân tích Procrustes cung cấp hình ảnh thống nhất của thông tin từ mỗi thành viên trong không gian hai hoặc ba chiều

b Mục đích

Sử dụng FCP nhằm thu được những thông tin trực tiếp và tự phát về những gì mà người tiêu dùng cảm nhận được Từ đó thiết lập các chỉ số cụ thể để dự đoán sự khác biệt giữa các sản phẩm khác nhau

26

hình dạng, màu sắc, mùi vị trên một thang đo sử dụng thuật ngữ do chính mình nghĩ ra Điều này hấp dẫn bởi đây là một cách tiềm năng để đánh giá sự đa dạng trong nhận thức của người tiêu dùng Phương pháp đươc sử dụng để khảo sát mức độ cảm nhận của người tiêu dùng đối với các đặc tính cảm quan do chính họ mô tả và định lượng các đặc tính đó trên thang đo không cấu trúc

Phương pháp này lần đầu được thực hiện trên 10 sản phẩm sữa đậu nành socola với 10 giám định viên đến từ Tây Ban Nha

Hình 1.9: Không gian mẫu của 10 loại sữa đậu nành socola (xử lý bằng GPA)

Phép thử thị hiếu

Phép thử thị hiếu là phép thử thường dành cho người tiêu dùng Nhóm phép thử thị hiếu thường đề cặp tới mức độ yêu thích, khả năng chấp nhận sản phẩm, thái độ, quan điểm, nhận thức, hành vi tiêu dùng sản phẩm của con người Không giống như phương pháp maketing, phép thừ thị hiếu trong cảm quan được tiến hành trong điều kiện

vô danh của mẫu thử Sau đó là bảng câu hỏi điều tra về thói quen của người tiêu dùng, phương cách sử dụng, thái độ, quan điểm, tình trạng sức khỏe, tài chính,… Kết quả thị hiếu nhằm hướng đến phân nhóm người tiêu dùng, đặc trưng của từng phân nhóm,tương quan giữa các nhóm,từ đó tìm ra khách hàng mục tiêu Có nhiều loại thang đo được sử dụng trong đánh giá thị hiếu người tiêu dùng như: thang cho điểm phân nhóm, thang

27

đường thẳng liên tục không có cấu trúc (Lawless, 1977; Rohm và Raaber, 1991; Hough

và cộng sự, 1992), thang ước lượng độ lớn (Lawless, 1977), thang LAM (Schutz and Cardello, 2001) [8]

Các phép thử phổ biến trong phép thử thị hiếu là phép thử ưu tiên (so sánh cặp,so hàng thị hiếu), phép thử cho điểm thị hiếu

Đối với phép thử ưu tiên người thử có thể nhận được 2 mẫu (phép thử cặp đôi)

và chọn ra trong số đó sản phẩm họ ưa thích nhất Họ cũng có thề nhận được nhiều mẫu (phép thử so hàng ưu tiên) và phải xếp các mẫu này theo mức độ ưa thích dần

Đối với phép thử cho điểm thị hiếu : được thực hiện trên số đông người tiêu dùng

(chưa qua huấn luyện, tối thiểu 60 người) để tìm hiểu mức độ chấp nhận, ưa thích của

họ đối với sản phẩm đánh giá Điều quan trọng khi tiến hành phép thử này là công việc quy hoạch đối tượng người thử hay còn gọi là lựa chọn nhóm người tiêu dùng mục tiêu của sản phẩm Các yếu tố nên quan tâm là lứa tuổi, giới tính, thu nhập, thói quen tiêu dùng thậm chí cả phân bố địa lý và văn hóa

Mẫu được phuc vụ lần lượt trong phép thử cho điểm thị hiếu Người thử nếm mẫu

và cho biết mức độ ưa thích của họ đối với từng mẫu trên thang điểm thị hiếu Trong phép thử mức độ chấp nhận, thường sử dụng thang đo cấu trúc là thang đo mức độ ưa thích của người tiêu dùng trên các điểm số nguyên dương Trên mỗi điểm có gắn các từ

mô tả thị hiếu hoặc gắn hai đầu mút thang và điểm giữa thang Thang đo cấu trúc có nhiều thang điểm như: 3, 5, 7, 9, 11, 13… phổ biến là thang 7 và 9 điểm Thang điểm 7 (thường sử dụng cho trẻ em): thang được đánh giá từ trái sang phải mức độ từ cực kì kém đến cực kì tốt Thang điểm 9: thang được đánh giá từ trái sang phải các mẫu đánh giá sau đó đánh vào ô tương ứng cảm nhận đối với mẫu đang thử Thang điểm từ 1-9 tương ứng với mức độ cực kì không thích đến cực kì thích

Phương pháp Preference Mapping (Bản đồ thị hiếu):

Lập bản đồ thị hiếu là một công cụ hữu ích cho các nhà phát triển sản phẩm vì các bản đồ giúp xác định vị trí của một sản phẩm khi so sánh nó với các sản phẩm khác trên thị trường (McEwan, 1996; Van Kleef và cộng sự 2006) Lập bản đồ thị hiếu cũng chỉ

28

ra những gì cần phải được thực hiện để cải thiện một sản phẩm, đáp ứng mong muốn của người tiêu dùng Do đó, các nhà phát triển sản phẩm có thể xác định phạm vi chấp nhận các thuộc tính, bao gồm cả các cơ hội của một thị trường tiềm năng mới Lập bản

đồ cũng giúp tối ưu hóa số lượng các thành phần, và cho thấy một số thuộc tính có thể

có ảnh hưởng nhiều hơn vào chấp nhận, yêu thích của sản phẩm (Driver of liking), do

đó, các nhà phát triển sản phẩm có thể có được ý tưởng về cách họ có thể tiếp tục phát triển sản phẩm của mình để phù hợp với nhu cầu của người tiêu dùng (McEwan, 1996; van Kleef et al 2006) Lập bản đồ thị hiếu là một phương pháp cung cấp phương hướng phát triển sản phẩm cho các nhà phát triển để thấy một hình ảnh toàn bộ các sản phẩm bao gồm sự yêu thích và mô tả các thuộc tính của sản phẩm nào đó có liên quan trong một thị trường mục tiêu Nhiều chương trình phần mềm thống kê thương mại cung cấp các phân tích bản đồ có sẵn cho các nhà nghiên cứu như XLSTAT, R…

Bản đồ thị hiếu có thể cung cấp thông tin có chứa kết nối giữa dữ liệu mô tả và nghiên cứu người tiêu dùng để hướng dẫn thêm và tối ưu hóa cho các nhà phát triển sản phẩm (McEan 1996), xác định vị trí tương đối của những sản phẩm sẵn có trên thị trường với nhau và giúp định vị sản phẩm mới trong không gian mẫu hiện thời theo khía cạnh lượng người tiêu dùng thỏa mãn và theo từng phân khúc người tiêu dùng Tuy nhiên, Bản đồ có thể phức tạp khi nó có chứa lượng mẫu quá lớn (McEwan 1996)

Mục đích của phương pháp này là mô tả các đặc tính cảm quan từ đó xác định profile của sản phẩm sau đó kết hợp với phép thử thị hiếu để xây dựng bản đồ thị hiếu giúp tối ưu hóa số lượng các thành phần, và cho thấy một số thuộc tính có thể có ảnh

hưởng nhiều hơn vào chấp nhận, yêu thích của sản phẩm (Driver of liking)

Một nghiên cứu (theo tạp chí khoa học thế giới) được công nhận bởi “Hội Phát Triển Khoa Học Thế Giới” do các giảng viên (Gastón Ares, Cecilia Barreiro, Ana Giménez, Adriana Gámbaro) thuộc khoa công nghệ thực phẩm của trường Đại Học Universidad de la República (Montevideo, Uruguay-2003) thực hiện với đề tài “so sánh

3 phương pháp mô tả nhanh trong việc xác định “driver of liking” của sản phẩm món

tráng miệng sữa

29

Hình 1.10: Bản đồ thị hiếu của món tráng miệng sữa

Từ kết quả của phép phân tích mô tả giúp xác định các đặc tính cảm quan then chốt ảnh hưởng đến thị hiếu người tiêu dùng, cho thấy rằng các đặc tính : độ sánh, lớp phủ,

tính dẻo…ảnh hưởng đến mức độ ưa thích sản phẩm.Trên cơ sở kết quả thu được Profile

của sản phẩm kết hợp với phép thử thị hiếu để xây dựng bản đồ thị hiếu giúp tối ưu hóa

số lượng các thành phần, và cho thấy một số thuộc tính có thể có ảnh hưởng nhiều hơn

vào chấp nhận, yêu thích của sản phẩm (Driver of liking), do đó, các nhà phát triển sản

phẩm có thể có được ý tưởng về cách họ có thể tiếp tục phát triển sản phẩm của mình

để phù hợp với nhu cầu của người tiêu dùng

Tác giả Dương Thị Phượng Liên và Nguyễn Thị Thu Thủy thuộc trường ĐH Cần Thơ (2012) đã xây dựng bản đồ thị hiếu sử dụng phương pháp Plash Profile trong đánh giá chất lượng yaout trái cây nhiệt đới Loại mứt bổ sung ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng cảm quan yaourt trái cây Cần sử dụng loại mứt trái cây mang lại các thuộc tính cho sản phẩm như: tạo hương vị hòa hợp, có vị chua ít kết hợp với vị ngọt, có màu sắc phù hợp, trạng thái mịn và đồng nhất Các loại mứt trái cây như mít, đu đủ, khóm và xoài bổ sung vào yaourt tạo nên các thuộc tính tốt làm nên chất lượng sản phẩm, đồng thời cũng được đa số người tiêu dùng ưa thích

30 Hình 1.11: Bản đồ thị hiếu của trái cây nhiệt đới

31

CHƯƠNG 2 NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Mẫu và phương pháp chuẩn bị mẫu

Mẫu cà phê

Qua quá trình khảo sát ta thấy mặc dù có nhiều loại sản phẩm cà phê hòa tan trên thị trường nhưng cũng có một số dòng sản phẩm có thành phần giống nhau ví dụ như ba dòng sản phẩm của cà phê Dao Esspresco có Dao Esspresco, Dao Esspresco Turbo, Dao Esspresco original hầu như chúng có thành phần tương tự nhau và 2 dòng sản phẩm của

cà phê Maccoffee café Phố có sản phẩm Maccoffee café Phố cổ điển giống với Maccoffee café Phố đậm đà… Ngoài ra các dòng sản phẩm PhinDeli, Mê Trang, Cono không còn trên thị trường,sản phẩm Big C có thành phần giống cà phê Coop mart nhưng khối lượng ít hơn (16g) hoặc những sản phẩm có thành phần cà phê ít mà thay vào đó hương vị chủ đạo của sản phẩm là sữa như G7 White Coffee… những sản phẩm như vậy ta sẽ không chọn làm đối tượng nghiên cứu

Sau khi tiến hành chọn lọc 13 trong số 21 mẫu (xem phụ lục A) để tiến hành các phép thử Thông tin về 13 mẫu cà phê làm đại diện cho các loại cà phê hiện có trên thị trường thành phố Hồ Chí Minh được thể hiện trong Bảng 2.1

Bảng 2.1: Các loại cà phê trên thị trường Thành phố Hồ Chí Minh

Arabica, Robusta, Chất tạo ngọt