Đánh giá sự hiện của một số vi sinh vật trên mẫu thịt heo ở hệ thống CO o FOOD tại TP HCM

Chỉ tiêu cảm quan Yêu cầu về cảm quan: Sản phẩm động vật phải được làm sạch sẽ, không dính lông, phân và nhiễm các chất bẩn khác; phải có phẩm chất tốt, không có những biểu hiện khác th

hề được sử dụng để bảo vệ một học vị nào Mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện đồ án này đã được cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong đồ án đã được chỉ rõ nguồn gốc

rõ ràng và được phép công bố Quá trình phân tích và đánh giá được thực hiện theo đúng trình tự và có sự đồng ý của giáo viên hướng dẫn để mang lại kết quả khách quan nhất Nếu phát hiện có bất kỳ sự gian lận nào tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm về nội dung đồ án tốt nghiệp của mình Trường đại học Công Nghệ TP.HCM không liên quan đến những vi phạm tác quyền, bản quyền do tôi gây ra trong quá trình thực hiện (nếu có)

TP Hồ Chí Minh, ngày 15 tháng 8 năm 2016

Sinh viên thực hiện

Phan Đăng Tâm

Công nghệ sinh hoc – Công nghệ thực phẩm – Môi trường trường ĐH Công Nghệ

TP HCM đã tạo điều kiện cho tôi có cơ hội học tập và nghiên cứu

Cám ơn tất cả thầy cô trong Khoa đã tận tình dạy dỗ, truyền đạt kiến thức bổ ích, đặc biệt tôi xin gởi lời cảm ơn đến Ths Huỳnh Văn Thành, người thầy đã trực tiếp hướng dẫn tôi hoàn thành đồ án này

Cám ơn các anh chị, các bạn trong phòng thí nghiệm đã nhiệt tình giúp đỡ

Xin chân thành cám ơn

TP HCM, ngày 15 tháng 8 năm 2016

MỤC LỤC

MỞ ĐẦU

1 Tính cấp thiết của đề tài 1

2 Mục đích nghiên cứu 2

3 Nhiệm vụ nghiên cứu 2

4 Phương pháp nghiên cứu 2

5 Các kết quả đạt được của đề tài 3

6 Kết cấu của đồ án tốt nghiệp 3

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4

1.1 Giới thiệu về thịt heo 4

1.1.1 Giá trị dinh dưỡng 4

1.1.2 Nhu cầu tiêu thụ thịt heo 5

1.1.3 Các tác nhân gây nhiễm bẩn thịt 5

1.1.4 Tiêu chuẩn Việt Nam về thịt tươi (TCVN 7046 : 2009) 6

1.1.5 Quy trình giết mổ thịt heo 8

1.1.6 Nhận biết thịt bẩn 9

1.1.7 Những biến đổi của thịt sau khi giết mổ 10

1.2 Tổng quan về vệ sinh an toàn thực phẩm 12

1.2.1 Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm hiện nay 12

1.2.2 Tầm quan trọng của an toàn vệ sinh thực phẩm đối với sức khỏe và bệnh tật 13

1.2.3 Các nguyên nhân gây bệnh ngộ độc thực phẩm 13

1.2.4 Các con đường vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm 14

1.2.5 Một số vi sinh vật gây hại trong thực phẩm 14

1.3 Cơ sở lý thuyết 17

1.3.1 Phương pháp phân lập vi sinh vật 17

1.3.2 Phương pháp định lượng vi sinh vật 19

1.5.1 Thử nghiệm khả năng chuyển hóa citrate 20

1.5.2 Thử nghiệm coagulase (đông tụ huyết tương) 21

1.5.3 Thử nghiệm sinh Indol 21

1.5.4 Thử nghiệm MR 21

1.5.5 Thử nghiệm VP 22

CHƯƠNG 2 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 23

2.1 Thời gian và địa điểm 23

2.2 Vật liệu 23

2.2.1 Dụng cụ và thiết bị 23

2.2.3 Bảo quản và sử dụng môi trường – hóa chất 24

2.3 Phương pháp thực hiện 25

2.3.1 Bố trí thí nghiệm 25

2.3.2 Phương pháp lấy mẫu 25

2.2.3 Phương pháp xử lý số liệu 26

2.2.4 Phương pháp đánh giá cảm quan 26

2.3.3 Tiến hành phân tích 27

CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ THẢO LUẬN 40

3.4 Kết quả định tính E.coli 47

3.5 Kết quả định lượng S.aureus 49

CHƯƠNG 4 KẾT LUẬN – KIẾN NGHỊ 53

4.1 Kết luận 53

TÀI LIỆU THAM KHẢO 54 PHỤ LỤC 1

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

1 BP: Baird Parker

2 Cfu: Colony – forming – unit

3 EC broth: Escherichia Coli Broth

4 EMB: Eosin Methylene Blue

5 QCVN: Quy chuẩn Việt Nam

6 TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam

7 TPC: Tổng số vi sinh vật hiếu khí

8 TSA: Tryptone Soya Agar

9 VRB: Violet Red Bile

10 SPW: Saline Peptone Water

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 1.1: Giá trị dinh dưỡng trong 100 g thịt heo 4

Bảng 1.2: Chỉ tiêu cảm quan đối với thịt tươi 7

Bảng 1.3: Chỉ tiêu lý hóa đối với thịt tươi 7

Bảng 1.4: Chỉ tiêu vi sinh đối với thịt tươi 8

Bảng 2.1: Địa điểm lấy mẫu 25

Bảng 2.2: Tiêu chuẩn cảm quan đối với thịt heo tươi TCVN 7046 – 2009 26

Bảng 3.1: Đánh giá cảm quan mẫu thịt tại chuỗi các cửa hàng 40

Bảng 3.2: Kết quả nuôi cấy E.coli trong EC Broth và môi trường EMB 47

Bảng 3.3: Kết quả thử nghiệm IMViC với các khuẩn lạc nghi ngờ E.Coli 48

Bảng 3.4: So sánh giữa chỉ tiêu cảm quan và chỉ tiêu vi sinh 49

Bảng 3.5: Kết quả đánh giá từng chỉ tiêu trong 30 mẫu 50

Bảng 3.6: Chất lượng thịt phân tích ở 10 cửa hàng 51

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 1.1: Thịt heo 4

Hình 1.2: Khuẩn lạc E.coli trên EMB 16

Hình 1.3: S.aurues 17

Hình 2.1: Sơ đồ quy trình đếm TPC /1g hay 1ml thực phẩm……… 27

Hình 2.2: Kết quả khuẩn lạc TPC trên thạch PCA 29

Hình 2.3: Sơ đồ quy trình định lượng Coliforms/1g hoặc 1ml thực phẩm 30

Hình 2.4: Kết quả khuẩn lạc Coliforms trên môi trường VRB 32

Hình 2.5: Coliforms làm đục môi trường EC, sinh hơi trong ống Durnham 32

Hình 2.6: Sơ đồ quy trình định tính E.coli 33

Hình 2.7: Kết quả khuẩn lạc nghi ngờ E.coli trên EMB 33

Hình 2.8: Kết quả thử ngiệm IMViC - + + - 35

Hình 2.9: Sơ đồ quy trình định tính S.aureus dương tính trong 1g/1ml thực phẩm 37 Hình 2.10: Khuẩn lạc trên môi trường BP 38

Hình 2.11: Không xuất hiện khuẩn lạc S.aureus trên BP………39

Hình 3.1: Biểu đồ thể hiện mật độ TPC tại CF1 – CF5 so với mức giới hạn 43

Hình 3.2: Biểu đồ thể hiện mật độ TPC tại CF6 – CF10 so với mức giới hạn 44

Hình 3.3: Biều đồ biểu thị mức độ nhiễm Coliforms tại CF1 – CF5 45

Hình 3.4: Biều đồ biểu thị mức độ nhiễm Coliforms tại CF6 – CF10 46

MỞ ĐẦU

1 Tính cấp thiết của đề tài

Xã hội ngày càng phát triển thì nhu cầu con người cũng tăng dần lên Nhu cầu

về thực phẩm lại càng là một phần không thể thiếu trong cuộc sống Chúng ta không chỉ muốn được ăn no mà còn phải có lợi và an toàn Điều đó có thể thấy sức khỏe là tiêu chí hàng đầu mà người tiêu dùng luôn hướng đến Tuy nhiên hiện nay tình trạng ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam là khá cao và chưa có dấu hiệu dừng lại Qua kiểm tra cho thấy hầu hết các vụ ngộ độc đều do vi sinh vật gây ra Do vậy việc kiểm soát vi sinh vật hiện diện trong thực phẩm là điều rất quan trọng trong việc đảm bảo an toàn sức khỏe về lâu dài cho con người

Thịt heo là một trong số những loại thịt được tiêu thụ nhiều nhất Thịt heo xuất hiện hầu hết trong các bữa cơm gia đình của người Việt Nam, là loại thực phẩm không thể thiếu Thế nhưng hiện nay tình trạng ngộ độc thực phẩm do thịt heo bẩn đang ở mức báo động

Ngày 21/10, Cục Quản lý Chất lượng Nông lâm sản và thủy sản đã công bố kết quả lấy mẫu, kiểm tra thực phẩm tại TP Hà Nội và TP Hồ Chí Minh trong tháng 10 Kết quả cho thấy có 7/35 mẫu thịt kiểm tra phát hiện nhiễm khuẩn, chiếm

tỷ lệ 20%

Một trong những nguyên nhân khiến thịt nhiễm khuẩn là do quy trình giết mổ, phân phối không hợp vệ sinh Cụ thể năm 2014, số mẫu vi phạm chỉ tiêu vi sinh là 8,9%, con số này trong năm 2015 là 17% Điều này cho thấy, thực phẩm bị nhiễm bẩn trong quá trình giết mổ (Nguyễn Như Tiệp, 2014)

Theo bác sĩ Nguyễn Hữu Trí (2015), thịt bán trên thị trường rất dễ nhiễm khuẩn từ khâu vận chuyển, chứa trữ, dụng cụ, kể cả nhiễm từ người giết mổ sang Chưa hết, ngoài máu, đường ruột của heo cũng bị nhiễm khuẩn này nếu trong quá trình giết mổ để máu, phân thải từ heo dính sang

Chính vì thế người dân hiện nay đang rất quan tâm đến việc sử dụng thực phẩm an toàn Để đáp ứng nhu cầu này,có rất nhiều hệ thống siêu thị và cửa háng bán lẻ đã thực hiện bán thực phẩm sạch Đại diện là chuỗi cửa hàng Coop Food của Coop mart đã trở thành những điểm bán hàng có nguồn gốc, uy tín, đảm bảo chất lượng

vệ sinh an toàn thực phẩm Điều này làm người tiêu dùng an tâm và lựa chọn mua ngày một tăng

Với những ý nghĩa đó, là sinh viên năm cuối ngành Công nghệ sinh học, được

sự cho phép của Khoa, người thực hiện đề tài đã quyết đinh tiến hành thực nghiệm

đề tài để khảo sát và đánh giá Đề tài có tên là: “Đánh giá sự hiện diện của một số

vi sinh vật trên mẫu thịt heo ở hệ thống Co.op Food tại TP.HCM”

2 Mục đích nghiên cứu

Đánh giá mức độ nhiễm một số vi sinh vật trong thịt heo của hệ thống cửa hàng Co.op Food trên địa bàn thành phố

3 Nhiệm vụ nghiên cứu

- Đánh giá cảm quan các mẫu thịt phân tích

- Khảo sát mật độ tổng số vi sinh vật hiếu khí

- Định lượng Coliforms

- Định tính E.Coli

- Định tính Staphylococcus aureus

- Đánh giá chất lượng các mẫu thịt phân tích

4 Phương pháp nghiên cứu

4.1 Lấy mẫu thịt

Lấy mẫu theo tiêu chuẩn TCVN: 7925:2008 (ISO 17604:2003) Lấy ngẫu nhiên 30 mẫu thịt ở 10 cửa hàng Co.op Food

4.2 Phân tích các chỉ tiêu vi sinh

Nuôi cấy vi sinh vật bằng phương pháp nuôi cấy truyền thống là đếm khuẩn lạc

5 Các kết quả đạt được của đề tài

Dựa vào Tiêu chuẩn Việt Nam đối với thịt tươi TCVN 7046 : 2009 và Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm QCVN 8-3: 2012/BYT

 Cảm quan: 23/30 mẫu đạt tiêu chuẩn

 Tổng số vi sinh vật hiếu khí: 24/30 mẫu đạt tiêu chuẩn

 Coliforms: 28/30 mẫu đạt tiêu chuẩn

 Không phát hiện E.coli trong 30 mẫu

 Không phát hiện Staphylococcus aureus trong 30 mẫu

6 Kết cấu của đồ án tốt nghiệp

Đồ án có 4 chương

 Chương 1 : Tổng quan tài liệu

Sơ lược về thịt heo, các nguyên nhân ảnh hưởng thịt, tình hình ngộ độc thực phẩm và một số vi sinh vật trong thịt

 Chương 2 : Vật liệu và phương pháp nghiên cứu

Nêu cơ sở lý thuyết của các phương pháp phân tích; các dụng cụ, thiết bị và môi trường sử dụng

 Chương 3 : Kết quả thảo luận

Trình bày, giải thích các kết quả phân tích

 Chương 4 : Kết luận – kiến nghị

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1 Giới thiệu về thịt heo

1.1.1 Giá trị dinh dưỡng

Thịt heo là phần mô cơ của con heo Đây là một loại thực phẩm được xem là "lành" nhất trong các loại thực phẩm và rất phổ biến trong bữa cơm gia đình Việt

Hình 1.1: Thịt heo [17]

Bảng 1.1: Giá trị dinh dưỡng trong 100 g thịt heo [13]

Giá trị dinh dưỡng trong 100 g thịt heo

1.1.2 Nhu cầu tiêu thụ thịt heo [15]

Thịt heo là nguồn thức ăn hàng đầu của người tiêu dùng Việt Nam trong

số các sản phẩm thịt Năm 2009, mức tiêu thụ thịt heo bình quân đầu người của Việt Nam đạt 27 kg/năm, tương đương với mức tăng trưởng trung bình 6,3% năm trong vòng 10 năm Theo kết quả điều tra người tiêu dùng ở khu vực thành thị (Hà Nội,

TP Hồ Chí Minh) và một số hộ tiêu dùng khu vực nông thôn (do CAP – ILRI tiến hành năm 2007), thịt lợn chiếm tỷ lệ lớn nhất (40%) tổng các sản phẩm ở các hộ Người tiêu dùng Việt Nam thường mua thịt heo tươi sống với lượng đủ dùng trong ngày và rất ít khi lưu trữ trong thời gian dài Do đó, các điểm bán hàng truyền thống như chợ cố định hay chợ tạm vẫn là kênh phân phối thịt lợn được ưa thích nhất ngay

cả khi các hình thức phân phối hiện đại đang dần phát triển trong thời gian gần đây

Xu hướng mua thịt lợn tại các siêu thị hay các cửa hàng có thương hiệu đang dần hình thành đối với lớp người tiêu dùng trẻ sống tại các thành phố lớn và không có thời gian để đi chợ mỗi ngày Tuy nhiên gần đây sự xuất hiện nhiều loại thịt bẩn không rõ nguồn gốc đã khiến 50% số người tiêu dùng dừng mua thịt lợn hoặc mua với số lượng ít hơn Ngoài ra có một bộ phận nhỏ (15% số người tiêu dùng ở TP.Hồ Chí Minh và 6% số người tiêu dùng ở Hà Nội) chuyển sang mua hàng tại các địa điểm bán hàng hiện đại thay vì mua ở chợ như trước đây

1.1.3 Các tác nhân gây nhiễm bẩn thịt

Thịt sạch là thịt phải đảm bảo được ba tiêu chuẩn là sạch về mặt lý học, hoá học và sinh học

1.1.3.1 Lý học

Ngoài thành phần của thịt thì không được có lẫn những vật nào khác, ví

dụ như có thể là mẩu kim loại gãy còn giắt vào trong thịt do con vật bị tiêm chích khi còn sống

1.1.3.2 Hóa học

Thịt không được có các chất tồn dư của thuốc, hoặc những hoá chất mà

con vật ăn vào

 Chất tồn dư của thuốc phổ biến ở trong thịt là kháng sinh, tạo ra những vi khuẩn kháng kháng sinh, làm mất hiệu lực điều trị của kháng sinh

 Các loại hoá chất tồn dư khác có thể là các kim loại nặng như chì, asen, thuỷ ngân, cadimi do nguồn nước uống bị ô nhiễm Hoặc có thể là

do sử dụng các premix khoáng trong thức ăn bổ sung mà các kim loại có mặt vượt quá mức cho phép

1.1.3.3 Sinh học

Thịt sạch là thịt không có ký sinh trùng và vi khuẩn

Nếu chúng ta ăn thịt bị nhiễm giun bao do không nấu kỹ, trứng giun bao không chết vào ruột nở thành giun rồi qua vách ruột theo máu đi đến cơ, nằm lại ở

cơ gây đau nhức cơ, có thể dẩn đến chết

Các loại vi khuẩn nguy hiểm có trong thịt thường là: Salmonella, Campylobacter, E.coli, Staphylococcus aureus, Clostridiuum spp., virus đường

ruột Chúng có khả năng gây ngộ độc cho con người Người ăn phải thịt nhiễm

Salmonella sau 6 - 72 giờ có thể bị nhiễm bệnh với các biểu hiện như nôn, đau bụng,

sốt, tiêu chảy và đau đầu Có tới gần 70% các vụ ngộ độc thực phẩm là do nhiễm

Salmonella Với Staphylococcus aureus có trong thịt, trứng, sữa có thể gây tiêu chảy, đau bụng Riêng với E.coli gây viêm dạ dày – ruột, nặng có thể gây tử vong,

nhất là đối với trẻ em và người già

1.1.4 Tiêu chuẩn Việt Nam về thịt tươi (TCVN 7046 : 2009) [11]

Thịt tươi là thịt của gia súc, gia cầm, chim và thú nuôi sau khi giết mổ ở dạng nguyên con, mảnh, miếng, hoặc xay và được bảo quản ở nhiệt độ thường hoặc nhiệt độ từ 00C đến 40C

1.1.4.1 Chỉ tiêu cảm quan

Yêu cầu về cảm quan: Sản phẩm động vật phải được làm sạch sẽ, không dính lông, phân và nhiễm các chất bẩn khác; phải có phẩm chất tốt, không có những biểu hiện khác thường và những dấu hiệu bệnh tích

Bảng 1.2: Chỉ tiêu cảm quan đối với thịt tươi [11]

Mùi Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ

Sau khi luộc chín

Mùi Thơm, đặc trưng sản phẩm, không mùi lạ

Vị Ngọt, đặc trưng sản phẩm, không mùi lạ

Nước luộc thịt Thơm, trong, váng mỡ to, khi phản ứng với đồng sulfat cho

phép hơi đục

1.1.4.2 Chỉ tiêu lý hóa

Bảng 1.3: Chỉ tiêu lý hóa đối với thịt tươi [11]

2 Hàm lượng amoniac, mg/100 g, không lớn hơn 35

1.1.4.3 Các chỉ tiêu vi sinh vật

Bảng 1.4: Chỉ tiêu vi sinh đối với thịt tươi [6], [11]

Tổng số vi sinh vật hiếu khí, cfu/g 5.106 QCVN 8:3-2012/BYT

Clostridium perfringens, cfu/g 102 TCVN 7046:2009

Salmonella trong 25 g sản phẩm Không cho phép TCVN 7046:2009

1.1.5 Quy trình giết mổ thịt heo [16]

1.1.5.1 Chuẩn bị

Giết mổ đòi hỏi rất nhiều công cụ chuẩn bị Các công cụ bao gồm máng, nước sôi, thùng hoặc thau chậu để trữ thịt, dao các loại để mổ xẻ đặc biệt là dao chọc tiết với lưỡi dài 2 gang tay, rộng bản 15 cm, lưỡi cong, mũi nhọn

1.1.5.2 Hạ sát

Dùng búa đập đầu hay sử dụng máy gây choáng cho heo bất tỉnh Sau đó chúng được treo lên một móc sắt hoặc trói bốn chân bằng cọc, rồi tiến hành hành thọc và xẻ mạnh ở những chỗ hiểm như động mạch cảnh và tĩnh mạch cảnh ở cổ họng để máu chảy ra Lấy huyết xong ngâm nước sôi để cạo lông heo

đã chém bổ xương sống Tiếp tục chém bổ xương sống và cắt thịt da lưng cho đến

khấu đuôi nơi đã cắt đứt đuôi, thì con heo bị chia làm 2 mảnh phải trái Sau khi thịt heo được cắt thành miếng, tiếp tục xử lý thành các sản phẩm

1.1.6 Nhận biết thịt bẩn [18]

Thịt bẩn hay còn gọi là thịt thối, thịt ôi, thịt hư hỏng, thịt ôi thiu, thịt bốc mùi là các loại thịt đã bị biến chất, hư hỏng, ôi thiu, không còn nguyên giá trị thực phẩm do không được thực hiện đảm bảo các quy trình chế biến, giữ sạch, xử lý, bảo quản đúng vệ sinh, khoa học hoặc bị phơi nhiễm các loại nấm mốc, vi khuẩn, tẩm ướp các hóa chất, phụ gia bảo quản hoặc để lâu ngày và có biểu hiện thối rữa, bốc mùi, phân hủy

Phân biệt thịt tươi và thịt bẩn thực tế, miếng thịt đã qua tẩy mùi, màu, dù bằng hóa chất nào, nếu nhìn qua bằng mắt thường sẽ khó nhận biết, nhưng chỉ cần

để ý kỹ, sờ vào sẽ thấy ngay sự khác biệt Khi đã ôi, thớ thịt bên trong mềm, màu sắc thịt được tẩy dù không không còn thâm đen do thịt hoại tử nhưng cũng nhợt nhạt, trông dại hơn thịt tươi thực sự Tuy nhiên, nguồn thịt bẩn này khi đến tay người tiêu dùng rất khó phân biệt do đã qua công đoạn xử lý như tẩy trắng, khử mùi,

kể cả tạo màu sắc bằng cách tẩm phẩm màu, ướp hóa chất Đặc biệt, số thịt này khi

đã vào quán ăn, quán nhậu thì việc phân biệt gần như không thể vì nó đã được xử lý bằng các loại hóa chất và ướp gia vị trong khâu chế biến để tạo độ dai, giòn và bắt mắt

Đối với thịt bẩn đã tẩm hóa chất đưa vào chế biến trong các quán ăn chỉ

có cách phân biệt là khi ăn, thịt thường có độ dai, giòn bất thường Tức là khi cắn, thực phẩm sẽ bị đứt ngay, khi nhai vẫn sẽ nhận thấy có độ dai, giòn cao bất thường, thông thường để tạo độ dai, giòn, người ta sử dụng chất porax hoặc hóa chất có gốc phốt phát (porax thường dùng trong ngành hàn kim loại, đó là chất bột trắng để giúp

hạ điểm chảy trong quá trình hàn)

Thịt heo có chứa chất tăng trọng thì thịt có màu nhạt hơn, sớ thịt nhão hơn thịt heo bình thường Khi ngón tay nhấn vào thịt sẽ cho thấy độ đàn hồi rất yếu Bởi đơn giản khi heo phát triển nhanh quá sẽ cho cấu trúc thịt lỏng lẻo với độ cứng

và độ dai rất thấp Lớp mỡ liên kết giữa thịt và da rất mỏng, thường dưới 2 cm

Trường hợp thịt heo ướp hàn the thì loại thịt này có màu hồng bầm, dùng tay ấn vào

sẽ không thấy độ đàn hồi và độ hít Thậm chí, đối với thịt cũ quá đôi khi nhấn vào thấy có cả nước tươm ra do được bơm nước và ướp hóa chất nhiều

Trường hợp thịt heo bị nhiễm giun sán (thịt lợn gạo) thì thịt có những đốm nhỏ hình hạt gạo, màu trắng đục Và đó cũng chính là những ấu trùng sán Đối với thịt heo bị bệnh, nếu heo bị bệnh sốt xuất huyết thì sẽ rất dễ phát hiện bằng cách nhìn vào dưới da thấy có rất nhiều chấm đỏ như những nốt ruồi son Heo mắc bệnh thường rất khó thấm nước màu Dù nước màu có màu vàng nhưng ướp vào thịt vẫn

cứ thành màu xam xám, mỡ cũng không còn giòn Với thịt lợn nhiễm giun sán, có thể phát hiện bằng cách cắt miếng thịt theo thớ dọc và tìm dọc thớ thịt Nếu có giun xoắn thì sẽ nhìn thấy những đốm trắng to bằng đầu kim, còn nếu là sán thì có thể nhìn thấy hình sợi bằng hình bầu dục to bằng hạt đậu

Nếu là thịt heo tươi mới, da sẽ có màu trắng hơi hồng, mỡ trắng hồng, sớ thịt có màu hồng tự nhiên; dùng tay ấn vào sẽ nhận thấy có độ đàn hồi, có độ rít… Trong khi đó, thịt hư thối sẽ không còn đàn hồi, trơn, rỉ dịch, rỉ nhớt, có màu đỏ sẫm, cắt bên trong có màu tái Đối với thịt heo chết trước khi giết mổ, màu thịt sẽ

đỏ sẫm, thịt rỉ dịch chảy nhớt có mùi ôi, chua Có thể kiểm tra bằng cách lấy tay ấn vào thịt để kiểm tra độ đàn hồi Cả phần mỡ và phần nạc đều phải có độ đàn hồi tốt Trong trường hợp ấn vào thấy thịt nhũn thì đó là thịt cũ hoặc heo ăn thức ăn công nghiệp Về mặt mùi vị, thịt tươi chỉ có mùi tanh thông thường của thịt sống Khi phát hiện mùi vị lạ thì nó là thịt cũ bị nhiễm khuẩn hoặc thịt đã được bảo quản bằng hóa chất Nên mua thịt tại các cửa hàng, siêu thị có uy tín để biết nguồn gốc xuất xứ

Để nhận biết thịt nhập lậu, người tiêu dùng nên dựa vào các điểm sau: Màu thịt nhạt, khối thịt nhũn, nhấn tay vào không có độ đàn hồi

1.1.7 Những biến đổi của thịt sau khi giết mổ

Các sinh vật làm phân hủy thịt có thể lây nhiễm sang các động vật hoặc trong khi vẫn còn sống hoặc có thể gây ô nhiễm thịt sau giết mổ Do vậy sau khi giết mổ, thịt tươi rất dễ bị biến đổi do thời tiết và các điều kiện ngoại cảnh nếu không bảo quản tốt Những vi sinh vật xâm nhập vào một miếng thịt, chúng bắt đầu

phân hủy và có thể để lại độc tố có thể gây viêm ruột hoặc ngộ độc thực phẩm thậm chí nhiều trường hợp có khả năng gây chết người trong khi ngộ độc, điều này đặc biệt nguy hiểm khi ăn thịt mà không rõ nguồn gốc, chế biến, bảo quản không hợp vệ sinh, ăn thịt tái, ăn thịt tươi sống Trong vòng 24 giờ, nếu để ngoài nhiệt độ thường, thịt đã hỏng và không nên sử dụng do khi bị ôi thiu sẽ là môi trường lý tưởng cho các loại vi sinh vật có hại sinh sôi nảy nở, khi hoại tử, bản thân thực phẩm động vật cũng phân hủy ra các độc tính, ăn thịt này vào sẽ rất nguy hiểm, nhẹ bị rối loạn tiêu hóa, nhiễm khuẩn, nặng thì có thể ảnh hưởng tới tính mạng Sự biến đổi của thịt có thể chia thành các giai đoạn như sau :

- Giai đoạn tê cứng: Dưới sự xúc tác của các loại enzyme thịt sẽ bị phân giải glucogen tạo thàh acid lactic và các loại đường đôi Nhiệt độ môi trường là yếu tố ảnh hưởng đến sự diễn ra nhah hay chậm của quá trình này Nhiệt độ cao thì quá trình phân giải glucogen cầng mạnh, thịt càng rắn chắc

- Giai đoạn chính tới: Thịt trở nên mềm mại và ngon hơn giai đoạn trước đó

Sự đàn hồi tốt, thịt thường có màu tươi sẫm đặc trưng

- Giai đoạn tự phân sâu: Đặc trưng là sự phân giải protein và lipid trong mô tế bào dưới tác dụng của enyme có sẵn trong các cơ Độ rắn của thịt giảm đi, thịt có màu hung nâu, bề mặt ướt, có vị chua, thậm chí có mùi khó chịu Cuối giai đoạn này thịt không còn khả năng làm thực phẩm

- Giai đoạn thịt nhạt màu, mềm nát: Màu thịt giảm đi rõ rệt, nước dịch chảy nhiều làm cho bề mặt ướt khi sợ vào thấy nhớt

- Giai đoạn thối rữa: Vi sinh vật xâm nhập vào thịt rất phong phú, làm thịt thối rữa nhanh chóng

1.2 Tổng quan về vệ sinh an toàn thực phẩm

1.2.1 Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm hiện nay

Theo báo cáo sơ bộ về tác hại thực phẩm bân gây ra đổi với sức khỏe con người của Tổ chức Y tế Thế giới cho thấy mỗi năm trên thế giới có khoảng 600 triệu người (chiếm 10% dân số thế giới) mắc các bệnh liên quan đến thực phẩm độc hại, trong đó có 420.000 ca tử vong Đặc biệt 1/3 trong số này là trẻ em dưới 5

toàn cầu đã xác định được nguyên nhân chính gây tử vong ở trẻ em là các bệnh đường ruột, phổ biến là tiêu chảy [4]

Tại châu Phi, mỗi năm có khoảng 91 triệu người mắc, và 137.000 người chết do thực phẩm độc hại Còn tại Đông Nam Á, ước tính có khoảng 150 triệu người mắc và 175.000 người tử vong mỗi năm Trong số này có khoảng 60 triệu trẻ

em mắc và 50.000 trẻ tử vong do thực phẩm bẩn

Trong những năm gần đây, nền kinh tế của nước ta chuyển sang cơ chế thị trường Các loại thực phẩm sản xuất, chế biến trong nước và nhập khẩu nước ngoài vào Việt Nam ngày càng đa dạng Điển hình là nhiều loại thịt có mặt trên thị trường không qua kiểm duyệt của thú y Tình hình sử dụng thực phẩm giả không đảm bảo chất lượng và không đúng theo thành phần nguyên liệu cũng như quy trình công nghệ đã đăng kí với cơ quan quản lí

Việc sử dụng hóa chất bảo vệ thực vật, hóa chất kích thích tăng trưởng gây ô nhiễm nguồn nước cũng như tồn dư trong thực phẩm Việc bảo quản lượng lương thực phẩm không đúng quy cách tạo điều kiện cho vi khuẩn và nấm mốc phát triển đã dẫn đến các vụ ngộ độc thực phẩm

Các bệnh do thực phẩm gây nên không chỉ là các bệnh cấp tính do ngộ độc thức ăn mà còn là bệnh mãn tính do nhiễm và tích lũy các chất độc hại từ môi trường bên ngoài vào thực phẩm, gây rối loạn chuyển hóa chất trong cơ thể

Ở Việt Nam, theo thống kê của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm, mỗi năm Việt Nam có chừng 250-500 vụ ngộ độc thực phẩm với 7.000 – 10.000 nạn nhân và

100 – 200 ca tử vong [2]

Một kết quả lấy mẫu thịt, thức ăn chăn nuôi trên diện rộng tại thành phố

Hồ Chí Minh được phân tích tại 9 phòng thí nghiệm năm 2012 cho thấy, có 13/268 mẫu thức ăn chăn nuôi dương tính với chất cấm Theo kết quả thống kê của Bộ Y tế

từ năm 2010 đến 6/2014 cả nước đã xảy ra 744 vụ ngộ độc thực phẩm ở nhiều tỉnh

và thành phố với 23.980 người mắc, 168 người chết Riêng ở tỉnh Quảng Ngãi có 10

vụ với 77 người mắc bệnh và 2 người chết Trong đó, địa bàn huyện Bình Sơn là nơi thường xuyên xảy ra các trường hợp ngộ độc thực phẩm trong những năm gần đây, điển hình như 2011 toàn huyện đã xảy ra 4 vụ ngộ độc, 2012 với 4 vụ, 2013 xảy ra 1 vụ [7]

1.2.2 Tầm quan trọng của an toàn vệ sinh thực phẩm đối với sức khỏe và bệnh tật

Trước mắt thực phẩm là nguồn cung cấp dinh dưỡng cho sự phát triển cơ thể, đồng thời cũng là nguồn có thể gây bệnh nếu bị nhiễm bẩn Sử dụng các thực phẩm không đảm bảo vệ sinh trước mắt có thể bị ngộ độc cấp tính với các triệu chứng ồ ạt, dễ nhận thấy, những về lâu dài sự tích lũy các chất độc hại sẽ trở nên nguy hiểm cho các cơ quan trong cơ thể hoặc có thể gây các dị tật, dị dạng cho thế

hệ mai sau Những ảnh hưởng sức khỏe đó phụ thuộc các tác nhân gây bệnh Ở trẻ nhỏ, nguời già, người ốm càng nhạy cảm với bệnh do thực phẩm không an toàn nên càng có nguy cơ suy dinh dưỡng và bệnh tật nhiều hơn

1.2.3 Các nguyên nhân gây bệnh ngộ độc thực phẩm

Nguyên nhân chính của việc ngộ độc thực phẩm là do ăn, uống thực phẩm đã bị nhiễm khuẩn hoặc nhiễm hóa học Ngộ độc thực phẩm mùa hè thường

do thức ăn nhiễm vi sinh vật, vì mùa hè nhiệt độ cao thuận lợi cho vi sinh vật sinh sôi và phát triển Đặc biệt thực phẩm có nguồn gốc từ động vật như thịt, trứng, cá, sữa là các chất giàu đạm, rất dễ trở thành môi trường tốt cho vi sinh vật nhất là các

vi khuẩn gây bệnh phát triện, khi đó thưc ăn trở thành chất độc

Sinh vật gây truyền nhiễm, bao gồm các loại vi khuẩn, virus và ký sinh trùng và độc

tố, dịch tiết của chúng là nguyên nhân phổ biến nhất gây ngộ độc thực phẩm Các loại vi khuẩn gây nhiễm cho thực phẩm tồn tại ở khắp mọi nơi trong thiên nhiên

1.2.4 Các con đường vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm

Vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm theo 4 con đường:

- Do môi trường không đảm bảo vệ sinh, VSV từ đất, nước bẩn, không khí và dụng cụ khác nhiễm vào thực phẩm

- Do thiếu vệ sinh trong quá trình chế biến, thực phẩm không được nấu chín kỹ, ăn thức ăn sống

- Do bảo quản thực phẩm không hợp vệ sinh, không che đậy để côn trùng, vật nuôi… tiếp xúc vào thực phẩm mang theo vi khuẩn gây bệnh

- Do bản thân thực phẩm, gia súc, gia cầm bị bệnh từ trước khi giết mổ

vì vậy thịt của chúng mang các vi trùng gây bệnh hoặc trong quá trình giết

mổ, vận chuyển, bảo quản chế biến, thực phẩm đã bị nhiễm vi khuẩn và các hóa chất độc hại khác

1.2.5 Một số vi sinh vật gây hại trong thực phẩm

Thịt là loại thực phẩm giàu dinh dưỡng Thịt không những là thức ăn tốt cho người mà còn là môi trường thích hợp cho vi sinh vật phát triển

1.2.5.1 Nhóm vi sinh vật chỉ thị an toàn vệ sinh Coliforms

Coliforms là nhóm trực khuẩn đường ruột, Gram âm, không sinh bảo tử,

hiếu khí hoặc kỵ khí tùy ý, có khả năng lên men lactose sinh acid và sinh hơi ở 370C Coliforms chịu nhiệt là những Coliforms có khả năng lên men lactose sinh hơi trong

khoảng 24 giờ khi được ủ ở 44oC trong môi trường canh EC Coliforms phân (Faecal Coliforms hay E.coli giả định) là Coliforms chịu nhiệt có khả năng sinh

indole khi được ủ khoảng 24 giờ ở 44,5o

C trong canh Trypton Coliforms phân là

một thành phần của hệ vi sinh vật đường ruột ở người và các động vật máu nóng khác và được sử dụng để chỉ thị mức độ vệ sinh trong quá trình chế biến, bảo quản, vận chuyển, thực phẩm, nước uống cũng như để chỉ thị sự ô nhiễm phân trong mẫu

môi trường Trên thực tế kiểm nghiệm Coliforms phân được quan tâm nhiều hơn, đặc biệt là E.coli là loài được quan tâm nhiều nhất về vệ sinh an toàn thực phẩm

Coliforms được xem là những vi sinh vật chỉ thị an toàn vệ sinh, bởi vì

số lượng của chúng hiện diện trong mẫu chỉ thị khả năng có sự hiện diện của các vi

sinh vật gây bệnh khác trong thực phẩm Các nhà nghiên cứu cho rằng số lượng

Coliforms trong thực phẩm càng cao thì khả năng hiện diện các vi sinh vật gây bệnh

+ Enterotoxin ST: Bền với nhiệt gồm STa và STb không có tính kháng nguyên ST hoạt hoá fuanylcylase làm tăng GMP vòng dẫn đến kích thích bài tiết nước muối gây tiêu chảy

 Ngoại độc tố: Trọng lượng phân tử 70 KDa, mang tính kháng nguyên

- Khả năng gây bệnh

Rối loạn đường tiêu hóa đặc biệt nghiêm trọng là dòng E.coli

O157:H7

- Nguồn lây nhiễm: Nguyên liệu sản xuất thực phẩm

- Triệu chứng nhiễm khuẩn

Tùy theo dòng nhiễm, thời gian ủ bệnh tử 8 – 44 giờ, trung bình từ 12 –

24 giờ người trúng độc đau bụng dữ dội, ít nôn mừa, đi phân lỏng 5 – 15 lần trong ngày Nếu nặng hơn thì sốt cao, co giật chi, thời gian khỏi bệnh tương đối dài [3]

Hình 1.2: Khuẩn lạc E.coli trên EMB [19]

1.2.5.3 Staphylococcus aureus (S.aureus)

 Coagulase : Gây đông tụ huyết tương

 Fibrinolysin : Đặc trưng cho các chủng gây bệnh Ezyme này làm tan cục máy, tạo nên sự rời chỗ và hình thành những vật tắc mạch nhỏ tạo nhiễm khuẩn di căn

 Deoxyribonuclease : Thủy phân DNA gây tổn thương các tổ chức

 Peniccilinase : Mất tác dụng của Penicillin

- Độc tố: Độc tố tan máu có cả 3 loại : α, β, và ɣ Ngoài ra còn có những độc tố ruột

- Khả năng gây bệnh

 Các bệnh ngoài da : Viêm nhiễm các vết xước tạo thành mụn, nhọt

 Nhiễm khuẩn huyết do tụ cầu

 Nhiễm độc thức ăn và viêm ruột cấp tính

- Nguồn lây nhiễm

Trong đất, nước, các dụng cụ sản xuất, trong quá trình chế biến, cư trú ở người và động vật trong mũi họng

- Triệu chứng nhiễm khuẩn

Sau khi ăn phải thức ăn nhiễm khuẩn từ 1 – 5 giờ, người bệnh sẽ có các biểu hiện : Đau bụng, nôn mửa, đi ngoài phân lỏng đôi khi có nhầy mũi nhiều lần trong ngày Bệnh cảnh diễn biến nhanh, mau bình phục, bệnh khỏi sau 1 – 2 ngày, tỷ lệ tỷ vong thấp thường chỉ gặp ở trẻ nhỏ, người già do suy kiệt mất nước và điện giải

Hình 1.3: S.aureus [14]

1.3 Cơ sở lý thuyết

1.3.1 Phương pháp phân lập vi sinh vật

Phân lập vi sinh vật là quá trình tách riêng các loại vi sinh vật từ quần thể ban đầu và đưa về dạng thuần khiết Vi sinh vật ở dạng thuần khiết là giống vi sinh vật tạo ra từ một khuẩn lạc riêng rẽ

- Nguyên tắc

Tách riêng các tế bào vi sinh vật, nuôi cấy trong môi trường dinh dưỡng đặc trưng để tạo các khuẩn lạc thuần riêng rẽ

- Yêu cầu

Giải đông mẫu trước khi phân tích Nếu mẫu ở dạng rắn phải đưa về dạng lỏng bằng cách :

 Hòa tan và nghiền mẫu trong nước cất vô trùng hoặc dung dịch đệm

 Tiếp tục pha loãng ở nồng độ cần thiết

 Cấy mẫu trên môi trường đặc trưng

Cân lượng mẫu chính xác để tiến hành phân tích

Đồng nhất mẫu bằng để vi sinh vật phân bố đồng đều

Ưu điểm : Nhận dạng được khuẩn lạc đặc trưng

Nhược điểm : Thể tích mẫu cấy nhỏ

 Đổ đĩa

Dùng pipet chuyển 1ml sinh khối vào đĩa petri sạch Đổ khoảng 15ml môi trường đã làm nguội còn khoảng 45oC lên Xoay đĩa nhẹ nhàng theo chiều kim đồng hồ và ngược lại vài lần Để yên cho môi trường đông lại rồi đem ủ ở nhiệt độ thích hợp

Ưu điểm : Thể tích mẫu cấy lớn

1.3.2 Phương pháp định lượng vi sinh vật

1.3.2.1 Đếm trực tiếp

Ưu điểm: Xác định nhanh mật độ vi sinh vật

Nhược điểm: Không phân biệt được tế bào sống và chết, khó đạt độ chính xác cao, dễ nhầm lẫn tế bào vi sinh vật với vật thể khác

Có thể đếm bằng buồng đếm hồng cầu hay kính hiển vi huỳnh quang

1.3.2.4 Phương pháp đếm xác suất cao nhất (MPN)

Ưu điểm: Có thể dùng định lượng mọi nhóm vi sinh vật có thể nuôi cấy trong môi trường lỏng chọn lọc

Nhược điểm: Không quan sát được hình dạng khuẩn lạc, mang tính chất ước lượng vì độ chính xác không cao lắm

Đây là phương pháp dùng để đánh giá số lượng vi sinh vật theo số lượng

vi sinh vật có xác suất lớn nhất hiện diện trong một đơn vị thể tích mẫu Phương pháp này dựa trên kết quả định tính của loạt thí nghiệm lặp lại ở nồng độ pha loãng khác nhau Sau đó dựa vào bảng Mac Crady suy ra mật độ vi sinh vật biểu hiện ở trị

số MPN

1.3.2.5 Đo độ đục

Tế bào vi sinh vật là một thực thể khi hiện diện trong môi trường làm môi trường trở nên đục Độ đục của huyền phù tỷ lệ với mức độ tế bào, có thể xác lập được quan hệ tỷ lệ tuyến tính giữa mật độ tế bào và độ đục

1.4 Phương pháp thu, bảo quản mẫu thực phẩm

Dựa vào tiêu chuẩn quy định, người phân tích cần có kế hoạch lấy mẫu thích hợp Kế hoạch này bao gồm các thông số khối lượng (5, 10, 20, 25 g hay nhiều hơn)

và số lượng mẫu cần phân tích Các thông số này thay đổi tủy theo mức nguy hiểm của từng loại thực phẩm khi co sự hiện diện của vi sinh vật

Thực phẩm có mối nguy hiểm cao là những thực phẩm không qua gia nhiệt trước khi sử dụng hay là thực phẩm dành cho đối tượng có độ mẫn cảm cao như người già, trẻ em

Mẫu cần đảm bảo tính đại diện Để có được khối lượng mẫu cần thiết, cần thu gộp mẫu tại nhiều vị trí trên nguyên liệu hay thành phẩm Trong trường hợp mẫu phân tích là bán thành phẩm, cần thực hiện thu mẫu ở nhiều vị trí trong cùng công đoạn Mẫu thịt, cá nơi nhiễm vi sinh vật chủ yếu là bề mặt, do vậy có thể dùng tăm bông vô trùng quét trên diện tích nhất định Dụng cụ chứa mẫu thường là các bình nhựa nắp nhôm hay bao nylon chứa mẫu

Mẫu sau khi thu về phải được bảo quản độc lập trong các thùng nước đá Nếu không phân tích ngay thì bảo quản ở -200C cho đến khi phân tích Hoặc 0 – 40

C trong tủ lạnh đối với mẫu không thể bảo quản đông, nhưng không quá 36 giờ [12]

1.5 Một số thử nghiệm sinh hóa

1.5.1 Thử nghiệm khả năng chuyển hóa citrate

Nguyên tắc

Xác định vi sinh vật có khả năng sử dụng citrate là nguồn hydrocarbon duy nhất Sản phẩm chuyển hóa làm kiềm hóa môi trường và thay đổi màu của chất chỉ thị màu

 Cấy vi khuẩn vào môi trường Citrate Simmons, ủ 35 – 370C /24h

 Phản ứng dương tính: Màu xanh nước biển

 Phản ứng âm tính: Môi trường không đổi màu

1.5.2 Thử nghiệm coagulase (đông tụ huyết tương)

Nguyên tắc: Phát hiện sự có mặt của coagulase bằng phản ứng đông tụ huyết tương thỏ

 Là phản ứng phân biệt tụ cầu gây bệnh và không gây bệnh

 Cho vào ống nghiệm 0.5ml huyết tương thỏ và 0.5ml dịch cấy vi khuẩn Ủ ấm 370C/24h

 Phản ứng dương tính: Xuất hiện khối đông tụ Nếu sau 24h không thấy xuất hiện khối đông tụ thì phản ứng âm tính

1.5.3 Thử nghiệm sinh Indol

 Nhỏ vài giọt thuốc thử Kovacs, phản ứng dương tính: Có vòng màu

đỏ cánh sen nổi lên trên (do indol kết hợp với p – dimethylaminobenzal dehyde trong thuốc thử Kovacs, nếu không màu hoặc màu vàng thì phản ứng

âm tính

 Với các chủng sinh indol chậm : Thử sau 48h

1.5.4 Thử nghiệm MR

Nguyên tắc

Phát hiện các vi khuẩn lên men glucose tạo sản phẩm aicd bền

 Vi khuẩn có phản ứng MR dương tính: pH môi trường ngày càng giảm

 Vi khuẩn có phản ứng MR âm tính: pH môi trường tăng dần

 Cấy vi khuẩn vào canh thang MR – VP Ủ 370C từ 2 – 5 ngày

 Nhỏ vài giọt methyl red 0.02% đọc kết quả ngay

 Phản ứng dương tính có màu đỏ Âm tính có màu vàng

 Cấy vi khuẩn vào môi trường MR – VP Ủ 370C/24 – 48h

 Nhỏ 6 giọt thuốc thử A (5% α naphtol) và 2 giọt thuốc thử B (KOH 40%) Lắc nhẹ Đọc kết quả sau 20 phút, chậm nhất là 4h

 Phản ứng dương tính: Có màu đỏ trên mặt môi trường

CHƯƠNG 2 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP

2.1 Thời gian và địa điểm

2.2.2 Môi trường và hóa chất

2.2.2.1 Môi trường

 SPW: Môi trường pha loãng mẫu

 BP agar: Môi trường chọn lọc S.aureus

 VRB: Môi trường chọn lọc Coliforms

 PCA: Môi trường dùng định lượng TPC

 EMB: Môi trường chọn lọc E.coli

 Môi trường MR – VP Broth

 Môi trường Simmons Citrate Agar

 Môi trường Egg Yolk Tellurite Emusion

 Môi trường tăng sinh TSA

2.2.3 Bảo quản và sử dụng môi trường – hóa chất

Việc đảm bảo chất lượng môi trường trong phòng thí nghiệm theo tiêu chuẩn ISO/TS 11133-1

Các loại hóa chất và môi trường phải dán tên nhãn rõ ràng, có in ngày sản xuất hoặc hạn sử dụng để bảo đảm không bị biến tính hay nhiễm vi sinh vật lạ vào Môi trường sau khi pha được hấp khử trùng (110oC/30 phút hoặc 121o

C/15 phút) rồi bảo quản trong tủ mát Các hóa chất sẽ cất giữ trong tủ lạnh, tránh để ánh sáng chiếu trực tiếp vào Không sử dụng môi trường đã hết hạn sử dụng Kiểm tra

về chất lượng tiệt trùng và pH của môi trường cần phân tích

2.3 Phương pháp thực hiện

2.3.1 Bố trí thí nghiệm

Các mẫu thịt lấy ở 10 nơi khác nhau của Co.op Food trên địa bàn thành phố Hồ Chí Minh, mỗi nơi lấy mẫu 3 lần vào các ngày khác nhau Mẫu được đánh giá cảm quan về màu sắc, mùi và trạng thái thịt ngay lúc lấy sau đó mang về phòng thí nghiệm để tiếp tục thực hiện quy trình đánh giá các chỉ tiêu vi sinh: TPC,

Coliforms, E.coli và S.aureus Kết quả phân tích sẽ được tổng hợp để đánh giá chất

lượng mẫu thịt Theo quy định QCVN 8-3:2012/BYT thì mỗi quầy sẽ thực hiện lập lại 5 lần nhưng do giới hạn đề tài nên mẫu sẽ được thu thập đánh giá các chỉ tiêu đã nêu trên và lặp lại 3 lần ở mỗi cửa hàng

2.3.2 Phương pháp lấy mẫu

Lấy mẫu theo tiêu TCVN 7925 : 2008 (ISO 17604:2003) Thời gian lấy mẫu vào buổi sáng Mẫu thịt heo là thịt nạc không mỡ được đựng trong túi nylon vô trùng sau đó mang về phòng thí nghiệm tiến hành phân tích ngay

Bảng 2.1: Địa điểm lấy mẫu

1 Cầu Kinh CF1 684 Xô Viết Nghệ Tĩnh, P.25, Bình

Thạnh

2 Bình Quới CF2 Đường Bình Quới, P.27, Bình Thạnh

3 Chợ Lớn CF3 2C, đường Chợ Lớn, P.11, Q.6

4 Lê Văn Sỹ CF4 209 Lê Văn Sỹ P.13, Q3

5 Hoàng Văn Thụ CF5 405, Hoàng Văn Thụ, P2, Tân Bình

2.2.3 Phương pháp xử lý số liệu

Số liệu được xử lý bằng phần mềm Excel 2010

2.2.4 Phương pháp đánh giá cảm quan

Thịt heo tươi được đánh giá cảm quan theo quy định TCVN 7046 – 2009 được trình bày ở bảng 2.2

Bảng 2.2: Tiêu chuẩn cảm quan đối với thịt heo tươi TCVN 7046 – 2009 [11]

Trạng thái thịt tươi

Trạng thái - Bề mặt khô, sạch, không dính lông và các tạp chất lạ

- Mặt cắt mịn

- Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu

ấn trên bề mặt thịt khi bỏ tay ra

- Tủy bám chặt vào thành ống tủy ( nếu có ) Màu sắc Đặc trưng của sản phẩm

Mùi Mùi đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ

Đếm tất cả khuẩn lạc có trên đĩa thạch

(chọn những khuẩn lạc trong khoảng 15 < C < 300

Pha loãng mẫu thử thành các nồng độ 10-210-5

Mỗi nồng độ hút 1ml dung dịch vào 2 đĩa petri

Đổ 12-15ml thạch PCA ( để nguội 45- 470C) Lắc đều, để đông 300C 10C

72h 3h

Hình 2.1: Sơ đồ quy trình đếm TPC /1g hay 1ml thực phẩm