Ứng dụng một số phương pháp mô tả nhanh trong phát triển sản phẩm thực phẩm trường hợp nghiên cứu sản phẩm cà phê hòa tan

Mặc dù đây là một phương pháp tiên tiến và hiệu quả trong đánh giá cảm quan, tuy nhiên do đặc tính của mỗi sản phẩm thực phẩm là khác nhau, do đó cần so sánh và chọn ra phương pháp phân

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HCM

KHOA CNSH – TP - MT

BÁO CÁO ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

ỨNG DỤNG MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP MÔ TẢ NHANH TRONG PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM – TRƯỜNG HỢP NGHIÊN CỨU:

SẢN PHẨM CÀ PHÊ HÒA TAN

Ngành: Công Nghệ Thực Phẩm

Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm

Giảng viên hướng dẫn : GV NGUYỄN THỊ THU HÀ

Sinh viên thực hiện : TRƯƠNG NGUYỄN THIÊN TRÚC MSSV: 1151100341 Lớp: 11DTP04

TP Hồ Chí Minh, 2015

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HCM

KHOA KHOA CNSH – TP - MT

BÁO CÁO ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

ỨNG DỤNG MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP MÔ TẢ NHANH TRONG PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM – TRƯỜNG HỢP NGHIÊN CỨU:

SẢN PHẨM CÀ PHÊ HÒA TAN

Ngành: Công Nghệ Thực Phẩm

Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm

Giảng viên hướng dẫn : GV NGUYỄN THỊ THU HÀ

Sinh viên thực hiện : TRƯƠNG NGUYỄN THIÊN TRÚC MSSV: 1151100341 Lớp: 11DTP04

TP Hồ Chí Minh, 2015

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan rằng:

Số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn này là hoàn tòa trung thực

và chưa từng được sử dụng hoặc công bố trong bất kỳ công trình nào khác Mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện luận văn này đã được cảm ơn và các thông tin trích dẫn đã được ghi rõ nguồn gốc

Tác giả đồ án

và động viên cá nhân em trong suốt quá trình làm đồ án tốt nghiệp

Mặc dù đã hết sức cố gắng song đồ án tốt nghiệp của em không thể tránh khỏi những thiếu sót Kính mong quý thầy giáo, cô giáo cũng toàn thể bạn bè góp ý để đề tài được hoàn thiện hơn Xin kính chúc quý Thầy, Cô sức khỏe và thành công trong

sự nghiệp đào tạo những thế hệ tri thức tiếp theo trong tương lai

Một lần nữa xin chân thành cảm ơn!

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN ii

LỜI CẢM ƠN iii

LỜI MỞ ĐẦU 1

1 Tính cấp thiết của đề tài 1

2 Tình hình nghiên cứu 2

3 Mục đích nghiên cứu 3

4 Nhiệm vụ nghiên cứu 3

5 Kết cấu bài đồ án tốt nghiệp 3

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 4

1.1 Nguyên liệu cà phê 4

1.1.1 Phân loại 4

1.1.1.1 Robusta 4

1.1.1.2 Arabica 4

1.1.1.3 Cherry 5

1.1.2 Cấu tạo quả cà phê 5

1.1.3 Thành phần hóa học quả cà phê 6

1.1.4Thị trường cà phê Việt Nam 7

1.2 Phương pháp đánh giá cảm quan và ứng dụng trong nghiên cứu phát triển sản phẩm thực phẩm 9

1.2.1Phương pháp phân tích mô tả 9

1.2.1.1 Phép thử Napping® 14

1.2.1.2 Phép thử CATA 15

1.2.3 Phép thử thị hiếu 16

1.2.4 Phương pháp Preference Mapping (Bản đồ thị hiếu) 17

CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 20

NGHIÊN CỨU 20

2.1 Nguyên liệu 20

2.1.1 Mẫu thí nghiệm 20

2.1.3 Trình bày mẫu 25

2.2 Hội đồng người thử 25

2.3 Cơ sở vật chất 27

2.3.1 Phòng thí nghiệm 27

2.3.2 Dụng cụ thí nghiệm 27

2.4Nội dung nghiên cứu 28

2.5Nội dung thiết kế thí nghiệm 30

2.5.1 Phép thử Napping® 30

2.5.1.1 Mục đích 30

2.5.1.2 Nguyên tắc 30

2.5.1.3 Hội đồng người thử 30

2.5.1.4 Bố trí thí nghiệm 30

2.5.1.5 Phiếu hướng dẫn, phiếu trả lời 33

2.5.2 Phép thử CATA 33

2.5.2.1 Mục đích 33

2.5.2.2 Nguyên tắc 33

2.5.2.3 Hội đồng người thử 33

2.5.2.4 Bố trí thí nghiệm 33

2.3.2.5 Phiếu hướng dẫn, phiếu trả lời 36

2.5.3 Phép thử thị hiếu 36

2.5.3.1 Mục đích 36

2.5.3.2 Nguyên tắc 36

2.5.3.3 Hội đồng người thử 36

2.5.3.4 Bố trí thí nghiệm 36

2.5.3.5 Phiếu hướng dẫn, phiếu trả lời 39

2.6 Phương pháp xử lý số liệu 40

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 41

CATA 41

3.1.1 Số lượng thuật ngữ: 41

3.1.2 Phân nhóm sản phẩm 43

3.1.3 Các tính chất cảm quan đặc trưng của sản phẩm 46

3.1.4 Mức độ tương đồng giữa hai mặt phẳng phân bố sản phẩm 49

3.2 Thị hiếu sản phẩm cà phê hòa tan 3 trong 1 của người tiêu dùng 52

3.3 Bản đồ thị hiếu xác định được bởi Napping ® và CATA 55

3.3.1 Vùng sản phẩm lý tưởng 55

3.3.2 Đặc tính cảm quan then chốt ảnh hưởng đến thị hiếu của người tiêu dùng 57

KẾT LUẬN, KIẾN NGHỊ 59

TÀI LIỆU THAM KHẢO 61

PHỤ LỤC 54

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

Drivers of liking Các đặc tính cảm quan then chốt ảnh

hưởng đến thị hiếu người tiêu dùng

Spectrum Method Phương pháp phân tích quang phổ cảm

quan

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1: Thành phần hóa học của nhân cà phê 6

Bảng 1.2: So sánh ưu nhược điểm của một số phương pháp mô tả nhanh 11

Bảng 2.1: Danh sách mẫu cà phê sử dụng cho thí nghiệm 21

Bảng 2.2: Bảng định lượng tỷ lệ nước trên bột cà phê (ml/g) 24

Bảng 2.3: Danh sách dụng cụ thí nghiệm 27

Bảng 2.4: Bảng mã hóa các mẫu cà phê của phép thử Napping® 31

Bảng 2.5: Trật tự trình bày mẫu của phép thử Napping® 32

Bảng 2.6: Bảng mã hóa các mẫu cà phê phép thử CATA 34

Bảng 2.7: Trật tự trình bày mẫu của phép thử CATA 35

Bảng 2.8: Bảng mã hóa các mẫu cà phê phép thử thị hiếu 37

Bảng 2.9: Trật tự trình bày mẫu của phép thử thị hiếu 38

Bảng 3.1: Số lượng thuật ngữ thu được trong hai phép thử Napping® và CATA 41

Bảng 3.2: Bảng phân nhóm sản phẩm bởi phép thử Napping® và CATA 45

Bảng 3.3: Giá trị trung bình, phương sai và độ lệch chuẩn của điểm thị hiếu của 13 mẫu cà phê 52

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 1.1: Cấu tạo quả cà phê 6

Hình 1.2: Sản lượng thu hoạch cà phê Việt Nam, tính theo loại (đơn vị: nghìn bao 60kg) 8

Hình 1.3: Mối tương quan giữa sản phẩm bánh mỳ và thuộc tính cảm quan (Anne Normann, 2012) 154

Hình 1.4: Câu hỏi CATA sử dụng trong đánh giá sản phẩm dâu tây (Adams và cộng sự, 2007) 16

Hình 1.5: Bản đồ thị hiếu chất lượng yaourt trái cây nhiệt đới” (Dương Thị Phượng Liên và cộng sự, 2013) 18

Hình 2.1: Bảng câu hỏi sàng lọc người tiêu dùng 26

Hình 2.2: Quy trình thực hiện thí nghiệm trong một phép thử: 29

Hình 2.3: Phiếu hướng dẫn của phép thử cho điểm thị hiếu 39

Hình 2.4: Phiếu trả lời của phép thử cho điểm thị hiếu 40

Hình 3.1: AHC phân nhóm sản phẩm bởi phép thử Napping® 44

Hình 3.2: AHC phân nhóm sản phẩm bởi phép thử CATA 44

Hình 3.3: Mối tương quan giữa sản phẩm và thuộc tính phép thử Napping® 46

Hình 3.4: Mặt phẳng phân bố sản phẩm và thuộc tính thu được bởi 47

thử CATA 47

Hình 3.5: Mặt phẳng phân bố sản phẩm thu được bởi phép thử Napping® 49

Hình 3.6: Mặt phẳng phân bố sản phẩm thu được bởi phép thử CATA 49

Hình 3.7: Vòng tròn tương quan về tiêu chí đánh giá của các người thử ở phép thử Napping 50

Hình 3.8: Mô tả sự phân bố vị trí các nhóm người thử phép thử Napping 51

Hình 3.9: Biểu đồ thể hiện giá trị trung bình và độ lệch chuẩn của các mẫu 53

Hình 3.10: Tần suất sử dụng các loại cà phê phin, hòa tan, 3 in 1, chai Pet, cà phê lon, cà phê từ máy bán cà phê tự động, các loại cà phê khác (theo thứ tự từ trái sang phải, từ trên xuống dưới) 54

kèm, địa điểm uống cà phê, cách thức và mục đích uống cà phê (theo thứ tự từ trái sang phải, từ trên xuống dưới) 55 Hình 3.13: Yếu tố ảnh hưởng đến việc chọn thương hiệu cà phê, đặc điểm và nhóm tính chất được quan tâm của cà phê ưa thích, địa điểm mua và phương tiện truyền thông biết đến cà phê hòa tan (theo thứ tự từ trái sang phải, từ trên xuống dưới) 56

LỜI MỞ ĐẦU

1 Tính cấp thiết của đề tài

Đặc điểm tự nhiên của Việt Nam với đất đỏ bazan và độ cao phù hợp (600 – 800m) khá thuận lợi cho việc trồng các loại cây công nghiệp, điển hình cà cây cà phê Thật vậy, chất lượng và hương vị đặc trưng của hạt cà phê Việt đã góp phần thúc đẩy ngành hàng này trở thành một trong những ngành có sức hấp dẫn cao tại Việt Nam Điều đó được thể hiện từ sự đấu đá tranh mua cà phê nhân của các doanh nghiệp FDI, đến sự tranh giành thị phần của 3 hãng cà phê Nestlé, Trung Nguyên, Vinacafé Biên Hòa và ngày càng nhiều các chuỗi cửa hàng cà phê cao cấp của nước ngoài xuất hiện tại Việt Nam

Thị trường cà phê Việt Nam chia làm hai phân khúc chính: cà phê rang xay và

cà phê hòa tan Trong đó, ngành cà phê hòa tan Việt Nam là một thị trường tiềm năng khi 70% dân số sinh sống tại các thành phố lớn ưa chuộng loại cà phê này do

sự tiện lợi, giá cả cạnh tranh cùng nhiều sự lựa chọn

Vinaresearch vừa công bố kết quả “Khảo sát về thị trường cà phê bột hòa tan năm 2013”, kết quả cho thấy có 87,1% người sử dụng cà phê hòa tan “3 in 1” như là loại thức uống thông thường nhất Đa số người dùng vẫn cho biết lý do lựa chọn uống cà phê hòa tan 3 in 1 chủ yếu vì hương vị thơm ngon hấp dẫn và tiếp theo là cách thức pha chế dễ dàng cũng như không mất thời gian pha chế

Từ những nguyên nhân trên cho thấy ngành cà phê hòa tan Việt Nam, nhất là

cà phê hòa tan 3 in 1 đã và đang trở thành mặt hàng đầy tiềm năng trong việc góp phần thúc đẩy phát triển nền kinh tế nước nhà Tuy vậy, mặc dù cà phê Việt Nam có sản lượng lớn cùng hương vị đặc trưng nhưng thương hiệu cà phê Việt Nam còn yếu, chưa phát triển được, có một phần không nhỏ là do kỹ thuật chế biến và phương pháp đánh giá chất lượng còn kém Sự thống trị thị phần của các hãng cà phê ngoại nhập như Nescafe, MacCoffee… cùng với sự xuất hiện ngày càng nhiều của hệ thống chuỗi cửa hàng như Starbucks đã khiến cho người Việt Nam cần có

cái nhìn sâu sắc về việc tạo ra một thương hiệu cà phê Việt với các đặc tính cảm quan phù hợp với người tiêu dùng Việt

Một số nghiên cứu trên thế giới đã sử dụng phương pháp lập bản đồ thị hiếu nhằm tìm ra “Driver of liking” của từng sản phẩm cụ thể để ứng dụng trong nghiên cứu và phát triển sản phẩm Phương pháp này kết hợp giữa phân tích mô tả và phép thử thị hiếu để lập ra bản đồ thị hiếu, từ đó xác định được các đặc tính cảm quan

then chốt ảnh hưởng đến thị hiếu của người tiêu dùng

Mặc dù đây là một phương pháp tiên tiến và hiệu quả trong đánh giá cảm quan, tuy nhiên do đặc tính của mỗi sản phẩm thực phẩm là khác nhau, do đó cần so sánh và chọn ra phương pháp phân tích mô tả phù hợp nhất đối với sản phẩm cà phê hòa tan 3 in 1 để có thể đạt được kết quả chính xác cũng như là nguồn tin đáng tin cậy cho các doanh nghiệp sản xuất cà phê trong nước

Qua những phân tích như trên, thấy được tính cấp thiết của vấn đề nghiên cứu

và phát triển sản phẩm cà phê hòa tan 3 in 1, người thực hiện đề tài quyết định thực

hiện nghiên cứu với tên đề tài là: Ứng dụng một số phương pháp mô tả nhanhtrong

phát triển sản phẩm thực phẩm - Trường hợp nghiên cứu: sản phẩm cà phê hòa tan

Hy vọng với đề tài này sẽ giúp một phần nào đó cho các doanh nghiệp có được thông tin về hành vi tiêu dùng từ đó có thể đưa ra các ý tưởng trong việc nghiên cứu

và phát triển sản phẩm mới, giúp tiếp cận được xu hướng của khách hàng để thu được lợi nhuận và danh tiếng cao nhất

2 Tình hình nghiên cứu

Theo tìm hiểu của nhóm thực hiện đề tài, có rất nhiều các nghiên cứu trên thế giới và cả Việt Nam thực hiện đề tài về việc lập bản đồ thị hiếu, sử dụng các phương pháp mô tả như CATA, Flash profile, Spectrum Method kết hợp với phép thử thị hiếu, trong đó có thể nhắc đến các nghiên cứu điển hình bên dưới

Năm 2007, Adams và cộng sự đã thực hiện một nghiên cứu trong đó sử dụng người tiêu dùng để đánh giá sản phẩm mứt dâu.Họ thu thậpđánh giá của người tiêu dùng bẳng cách sử dụng bảng câu hỏi CATA

Năm 2012, Neerja Desai đã thực hiện nghiên cứu mang tên“Sensory Properties and Drivers of Liking for Greek Style Yogurts” Nghiên cứu này đã lập bản đồ thị hiếu, sử dụng phương pháp phân tích quang phổ (Spectrum Method) và phép thử thị hiếu để tìm ra các đặc tính cảm quan then chốt của sản phẩm Yogurt

Hy Lạp

Tại Việt Nam, năm 2013, nhóm nghiên cứu gồm Dương Thị Phượng Liên, Nguyễn Trần Thúy Ái và Nguyễn Thị Thu Thủy cũng đã thực hiện nghiên cứu mang tên “Xây dựng giản đồ sở thích sử dụng phương pháp “Flash profile” trong đánh giá chất lượng yaourt trái cây nhiệt đới”

3 Mục đích nghiên cứu

Xác định các đặc tính cảm quan then chốt ảnh hưởng đến thị hiếu của người tiêu dùng đối với sản phẩm cà phê hòa tan 3 trong 1 có mặt trên thị trường thành phố Hồ Chí Minh

4 Nhiệm vụ nghiên cứu

Xây dựng bản đồ thị hiếu thông qua việc sử dụng kết hợp các phương pháp

mô tả nhanh và đánh giá thị hiếu sản phẩm cà phê hòa tan 3 trong 1

5 Kết cấu bài đồ án tốt nghiệp

- Chương 1: Tổng quan về nguyên liệu cà phê,giới thiệu một số phương pháp

mô tả và thị hiếu thường được dùng phổ biến trong nghiên cứu và phát triển sản phẩm, từ đó có thể chọn ra một số phương pháp phù hợp hơn cho sản phẩm cà phê hòa tan 3 trong 1 để tiến hành nghiên cứu này Phương pháp lập bản đồ thị hiếu (Preference mapping) và một số ưu, nhược điểm cũng được giới thiệu sơ lược trong phần này

- Chương 2: Trình bày các sản phẩm cà phê hòa tan sử dụng trong nghiên cứu, bố trí thí nghiệm cho hai phép thử Napping® và CATA, sau đó giới thiệu các phương pháp xử lý số liệu ứng với từng phép thử

- Chương 3: Trình bày và so sánh các kết quả thu được ở cả hai phép thử Phân tích bản đồ thị hiếu và xác định đặc tính cảm quan then chốt cho sản phẩm thuộc vùng lý tưởng

- Chương 4: So sánh lại kết quả với giả thiết đặt ra ban đầu, kiến nghị những giải pháp tốt hơn cho nghiên cứu sau

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Nguyên liệu cà phê

1.1.1 Phân loại

Cà phê là tên một chi thực vật thuộc họ Thiên thảo (Rubiaceae) Họ này bao

gồm khoảng 500 chi khác nhau với trên 6.000 loài cây nhiệt đới

Chi cà phê bao gồm nhiều loài cây lâu năm khác nhau Trong đó, chỉ có hai loài cà phê có ý nghĩa kinh tế Loài thứ nhất có tên thông thường trong tiếng Việt là

Cà phê chè (tên khoa học: Coffea arabica), đại diện cho khoảng 61% các sản phẩm

cà phê trên thế giới Loài thứ hai là Cà phê vối (tên khoa học: Coffea canephora hay

Coffea robusta), chiếm gần 39% các sản phẩm cà phê Ngoài ra còn có cà phê Cherry(ở Việt Nam gọi là Cà phê mít) với sản lượng không đáng kể

1.1.1.1 Robusta

Cà phê Robusta hay còn gọi là cà phê vối thuộc loài thực vật Coffee

Canephora Pierre ex A Froehner Đây là giống cà phê thích nghi tốt với khí hậu và

thổ nhưỡng trên vùng đất đỏ bazan – Tây Nguyên và là loại cà phê phổ biến nhất ở

Việt Nam chiếm hơn 90% sản lượng hằng năm.Hạt cà phê Robusta hình bán cầu

tròn và thường là 2 hạt trong 1 trái, sản phẩm tạo ra có mùi thơm dịu, vị đắng gắt, nước có màu nâu sánh, không chua, hàm lượng cafein vừa đủ

1.1.1.2 Arabica

Cà phê Arabica còn được biết đến với cái tên dân gian gọi là cà phê chè Ở nước ta chủ yếu gồm 2 giống chính là Mokka và Catimor thuộc loài thực vật Coffea

L Cà phê Arabica chiếm một diện tích rất ít khoảng 1% diện tích trồng cà phê Loại

cà phê này chỉ cho chất lượng tốt khi được trồng ở độ cao trên 1000m so với mặt nước biển Vì hiệu quả kinh tế cao và chất lượng tốt nên hiện nay diện tích trồng

đang được nhà nước khuyến khích trồng Hạt cà phê Arabica khi pha cho nước có

màu nâu nhạt sánh, mùi vị đắng rất đa dạng, đặc biệt có vị hơi chua

1.1.1.3 Cherry

Cherry hay còn gọi là cà phê mít gồm có 2 giống chính là Liberica và Exelsa

Loại này không được phổ biến lắm, nhưng đây là loại có khả năng chống chịu sâu bệnh rất tốt và năng suất rất cao Được trồng ở những vùng đất khô đầy gió và nắng của vùng cao nguyên.Hạt cà phê vàng, sáng bóng Khi pha tạo ra mùi thơm, đặc biệt

là vị chua của Cherry

Trên thị trường cà phê Arabica được đánh giá cao hơn cà phê robusta vì có hương vị thơm ngon và chứa ít hàm lượng caffein hơn

1.1.2Cấu tạo quả cà phê

Quả cafe gồm những phần sau: Lớp vỏ quả, lớp nhớt, lớp vỏ trấu, lớp vỏ lụa

- Lớp vỏ lụa: là lớp vỏ trong cùng bao bọc quanh nhân,mềm gọi là vỏ lụa, chúng có màu sắc khác nhau tùy từng loại hạt café Vỏ lụa cafe chè màu trắng, cafe vối màu nâu nhạt và cafe mít có màu vàng nhạt

- Lớp nhân cafe: lớp trong cùng Lớp tế bào phần ngoài của nhân cứng, có những tế bào nhỏ, trong có chứa chất dầu Phía trong có những tế bào lớn vàPhía trong có những tế bào lớn và mềm hơn Một quả cafe thông thường có 2 nhân

Hình 1.1: Cấu tạo quả cà phê

1.1.3Thành phần hóa học quả cà phê

Nhân cà phê chứa nhiều Glucid, Lipid, Protein Glucid chiếm khoảng 50%, phần lớn là các polysaccharide, Lipid (10 – 15%), Protein (10 – 15%) (Bảng 1.1) Hàm lượng Caffeine dao động từ 0,5 đến 1,8%, một phần của caffeine thường kết hợp với acid chlorogenic Cà phê rang lên có những chất thơm gọi chung là cafeol (acid cafeic, oleic, linoleic, palmitic) khoảng 0,05% nhưng đồng thời lại tạo ra các phức hợp độc là cafeotoxin (0,07%)

Thành phần hóa học trong nhân cà phê có ảnh hưởng rất lớn đến quá trình đánh giá cảm quan Thành phần hóa học của nhân cà phê được trình bày trong bảng 1.1 (Ths.Chu Thị Bích Phượng, 2013)

Bảng 1.1: Thành phần hóa học của nhân cà phê

1.1.4Thị trường cà phê Việt Nam

Ngày 21 tháng 8 năm 2012, Bộ NN&PTNT đã thông qua Quy hoạch phát triển ngành cà phê Việt Nam đến năm 2020 và tầm nhìn đến năm 2030 Theo đó, đến năm 2020, tổng diện tích cà phê cả nước đạt 500.000 ha, sản lượng cà phê nhân đạt 1.112.910 tấn, mở rộng công suất chế biến lên 125.000 tấn, trong đó sản phẩm cà phê hòa tan và cà phê 3 trong 1 khoảng 50.000 tấn, kim ngạch xuất khẩu từ 2,1-2,2

tỷ USD Định hướng đến năm 2030: Tổng diện tích trồng cà phê cả nước đạt 479.000 ha, sản lượng cà phê nhân đạt 1.122.675 tấn, tiếp tục mở rộng công suất chế biến lên 135.000 tấn, trong đó sản phẩm cà phê hòa tan và cà phê hòa tan 3 trong 1 khoảng 60.000 tấn, kim ngạch xuất khẩu đạt trên 2,2 tỷ USD

Theo số liệu ước tính của Sở NN&PTNT, diện tích trồng cà phê nước ta năm

2014 ước tính vào khoảng 653.000 ha, tăng 2% so với năm 2013 (633.000 ha) Tuy nhiên, thực tế diện tích gieo trồng có thể vượt quá 660.000 ha Sản xuất cà phê nước

ta tăng đều đặn trong vòng 3 năm gần đây (Hình 1.2)

Hình 1.2: Sản lượng thu hoạch cà phê Việt Nam, tính theo loại (đơn vị: nghìn

bao 60kg)

Thị trường cà phê Việt Nam được chia thành 2 phân khúc rõ ràng Cà phê rang xay (cà phê phin) chiếm khoảng 2/3 lượng cà phê được tiêu thụ, còn lại là cà phê hòa tan.Những năm 2000 thị trường cà phê hoà tan ở Việt Nam còn khá nghèo nàn

về nhãn hàng và chủng loại sản phẩm Thị trường này cũng ít thu hút được sự quan tâm của các nhà đầu tư Tuy nhiên, sau hơn chục năm thì đến nay thị trường cà phê hòa tan Việt đã có 1 sự lột xác khá ngoạn mục Do những ưu điểm như tiện lợi, dễ

sử dụng, giá thành rẻ… cà phê hòa tan đang là đồ uống quen thuộc với khá nhiều người

Báo cáo Tiêu dùng cà phê bột hòa tan thực hiện trên Cộng đồng Khảo sát trực tuyến Vinaresearch (Công ty TNHH W&S) trong 2012 về thị trường cà phê hòa tan Việt thì có 80% người dùng café hòa tan 3 trong 1 cho thấy đây cũng là một mặt hàng đáng được lưu tâm đối với những nhà sản xuất cà phê trên thị trường Việt Nam

Ngoài những tên tuổi kinh doanh cà phê hoà tan quen thuộc như NesCafe (Nestle), VinaCafe, G7 Coffee (Trung Nguyên), một số chủng loại cà phê mới được

ra mắt gần đây như Café Phố (MacCoffee), Café Dao (tập đoàn Dao Heuang Group (Lào))… đã góp phần tạo nên một thị trường cà phê hòa tan Việt Nam, vốn đã có tiềm năng phát triển, nay lại càng thêm sôi động Chính những điều này đã khiến cho người Việt Nam cần có cái nhìn sâu sắc về việc tạo ra một thương hiệu cà phê Việt với các đặc tính cảm quan phù hợp với người tiêu dùng Việt

1.2 Phương pháp đánh giá cảm quan và ứng dụng trong nghiên cứu phát triển sản phẩm thực phẩm

Đánh giá cảm quan là một phương pháp khoa học đã có từ rất lâu Tuy nhiên, khoa học đánh giá cảm quan chỉ thực sự được công nhận vào cuối thập niên 40 dưới

sự nghiên cứu và đưa vào giảng dạy của giáo sư Rose Marie Pangborn (1932-1990) của trường đại học UC-Davis – Hoa kỳ Do sự phát triển của nền kinh tế và quá trình đa dạng hóa sản phẩm thì quá trình ứng dụng các phương pháp đánh giá cảm quan vào quá trình nghiên cứu và phát triển sản phẩm cũng là một vấn đề cần được quan tâm nghiên cứu và phát triển mạnh hơn Một trong những phương pháp đánh giá cảm quan ứng dụng trong nghiên cứu và phát triển sản phẩm đó là lập bản đồ thị hiếu (Preference mapping), đây là phương pháp kết hợp giữa phân tích mô tả và phép thử thị hiếu để tìm ra các đặc tính cảm quan then chốt ảnh hưởng đến thị hiếu của nguồi tiêu dùng Các phương pháp này sẽ được trình bày sơ lược ở các phần tiếp theo

1.2.1Phương pháp phân tích mô tả

Phương pháp phân tích mô tả trong đánh giá cảm quan được chia làm 2 nhóm chính:

- Nhóm các phương pháp mô tả cổ điển, thường sử dụng gồm: phương pháp

mô tả mùi vị Flavor Profile, Phân tích mô tả định lượng QDA, Mô tả cấu trúc Texture Profile, Phương pháp quang phổ cảm quan Sensory Spectrum

- Nhóm các phương pháp mô tả nhanh, thường sử dụng gồmphương pháp Mô

tả lựa chọn tự do (Free-Choice Profile - FCP), mô tả nhanh (Flash Profile), Sorting Task, CATA (Check-all-that-apply), Napping®, PSP (Polarized sensory positioning)…

Các phương pháp mô tả cô điển có ưu điểm là độ chính xác cao tuy nhiên lại

có nhược điểm là tốn quá nhiều thời gian cho việc huấn luyện hội đồng, một số phương pháp kết quả có thể chủ quan do quyền quyết định thuộc về trưởng hội đồng, đòi hỏi trưởng hội đồng phải có năng lực đủ lớn (Flavor profile) Hơn nữa, việc sử dụng người thử là những chuyên gia đôi khi không phù hợp với việc nghiên cứu và phát triển sản phẩm vốn cần định hướng người tiêu dùng Vì vậy, các phương pháp mô tả nhanh cần được xem xét như một giải pháp thay thế

Trong phạm vi của đề tài nghiên cứu, người thực hiện đề tài sẽ trình bày tóm tắt về nguyên tắc thực hiện của 6 phương pháp mô tả nhanhthường được sử dụng (Free choice, Flash Profile, Sorting task, Napping®, CATA, PSP) và sau đó so sánh

để lựa chọn ra các phương pháp phù hợp hơnđể thực hiện nghiên cứu với sản phẩm nghiên cứu cà phê hòa tan 3 in 1

- Mô tả lựa chọn tự do (Free choice): Bao gồm 2 giai đoạn Giai đoạn 1, người thử sẽ nhận đồng thời một bộ mẫu đại diện Người thử tiến hành thử và đưa

ra tất cả các thuật ngữ mô tả giúp phân biệt các sản phẩm mà họ cảm nhận được về sản phẩm Giai đoạn 2, tiến hành cho hội đồng cảm quan thử mẫu đã được mã hóa Dựa vào các thuộc tính đã liệt kê, các thành viên trong hội đồng cảm quan đánh giá

về cường độ các thuộc tính trong mỗi mẫu cà phê

- Phương pháp mô tả nhanh (Flash Profile): Bao gồm 2 giai đoạn, tương tự với phép thử Free choice ở giai đoạn 1 Ở giai đoạn 2, các thành viên trong hội đồng cảm quan sẽ so hàng về cường độ các thuộc tính trong các mẫu café được phục vụ đồng thời

- Phương pháp Sorting task: Các mẫu cà phê hòa tan được trình bày đồng thời Người thử được yêu cầu đánh giá một cách tổng quát về sản phẩm rồi tiến hành phân nhóm các sản phẩm mà họ cho là giống nhau vào cùng một nhóm, theo

các tiêu chí của riêng họ, với số lượng nhóm tùy ý.Sau đó, họ sẽ ghi ra các đặc tính cảm quan chung cho mỗi nhóm

- Phép thử CATA:Mẫu được phục vụ lần lượt Người tiêu dùng được cung cấp một danh sách các thuộc tính và được yêu cầu chỉ ra những từ hoặc cụm từ thích hợp mô tả các mẫu được đánh giá Người thử có thể bổ sung những thuộc tính nếu họ cảm thấy cần

- Phép thử Napping®: Người tiêu dùng sẽ nhận được các mẫu cùng lúc Người tiêu dùng được yêu cầu sắp xếp các mẫu đã được mã hóa lên một khung không gian 2D Trong đó, các mẫu tương tự nhau sẽ được đặt gần nhau, và ngược lại, các mẫu khác nhau sẽ đặt cách xa nhau Như vậy, các mẫu càng gần nhau thì càng giống nhau, các mẫu xa nhau thì càng khác nhau

- Phép thử PSP: Đầu tiên, thực hiện phép thử tổng hợp để tìm ra tối thiểu 3 mẫu (bộ ba PSP) có khả năng mang tính đại diện cao hoặc tham khảo từ các tài liệu của thị trường.Cho người thử đánh giá mùi vị của mẫu thử thông qua phiếu trả lời, người thử được yêu cầu xác định mẫu có đặc tính cảm quan giống với mẫu chuẩn nào nhất và khác mẫu chuẩn nào nhất

Ưu và nhược điểm của một số phương pháp mô tả nhanh được trình bày trong Bảng 1.2

Bảng 1.2: So sánh ưu nhược điểm của một số phương pháp mô tả nhanh

Đối với một số tính chất của mẫu,

do bản chất thuật ngữ mang tính cá nhân dẫn đến việc giải thích nguồn gốc trở nên khó khăn hoặc không thể, đặc biệt là tính chất về mùi Thành viên cho điểm thuật ngữ có thể không trùng khớp, không thể sử

dụng các kỹ thuật xử lý thống kê tiêu chuẩn đơn biến và đa biến thông thường mà phải dùng phương pháp Procrustes

Sử dụng thuật ngữ riêng của mỗi người thử có thể dẫn đến việc không đồng thuận, kết quả tương đối, chỉ nên dùng để đánh giá sơ bộ các thuộc tính quan trọng của sản phẩm

Không thích hợp cho không gian mẫu lớn do khó khăn cho người thử trong quá trình so hàng cường

độ đặc tính sản phẩm Phép thử

Sorting task

Cách tiến hành nhanh chóng đơn giản

Tiết kiệm được thời gian và chi phí huấn luyện hội đồng

Đánh giá nhanh chóng một

số lượng lớn các sản phẩm nghiên cứu

Người thử chưa được huấn luyện nên sẽ gặp khó khăn trong việc mô

tả định tính và lựa chọn thuật ngữ

mô tả

Phương pháp này chỉ mô tả những đặc tính thô của sản phẩm và không cung cấp độ lớn sự khác biệt giữa các mẫu nên không dùng để kiểm soát chất lượng hay tối ưu hóa công thức đối với một sản phẩm

Phép thử

CATA

Nhanh chóng, ít tốn thời gian do người thử được cung cấp bảng thuật ngữ có sẵn Cách tiến hành đơn giản

Số lượng người thử yêu cầu là lớn (100 người) Việc cung cấp bảng thuật ngữ sẵn có là khó khăn, đòi hỏi phải tham khảo nhiều nguồn

hơn, người thử cảm thấy dễ dàng trong việc đánh giá do không cần sử dụng thang đo hay xác định cường độ thuộc tính

(ISO, các thí nghiệm đi trước…) có thể gây ra sự thiếu sót đối với các thuộc tính của mẫu

Kết quả phương pháp CATA cũng chỉ mang tính chất định tính, không định lượng, không xác định được cường độ thuộc tính trong mẫu Phép thử

Napping®

Tiết kiệm được thời gian và chi phí huấn luyện hội đồng

Mô tả các đặc tính cảm quan của sản phẩm một cách tổng quát, nhanh chóng và trực tiếp từ người tiêu dùng Thích hợp dành cho các không gian mẫu lớn

Yêu cầu người thử mô tả rõ ràng đặc tính tương quan của các nhóm Do đó cho kết quả

rõ ràng có tính ứng dụng

Một số ý kiến cho rằng hình dạng của khung hình học ảnh hường đến kết quả

Kết quả phụ thuộc nhiều vào trực giác

Do số lượng mẫu lớn nên dễ gây cảm giác mệt mỏi cho người đánh giá

Phép thử PSP Tiết kiệm được thời gian và

chi phí huấn luyện hội đồng

Khó khăn trong việc tìm ra ba mẫu sản phẩm đại diện

Xét về ưu và nhược điểm của các phương pháp phân tích mô tả nhanh nói trên, đối chiếu với đặc tính sản phẩm nghiên cứu cà phê hòa tan 3 in 1 nhận thấy:

- Thị trường cà phê hòa tan ở TPHCM rất rộng lớn và đa dạng, việc xác định chỉ 3 mẫu sản phẩm làm đại diện (3 cực chuẩn) trong phương pháp PSP là không khả thi, do đó, người thực hiện đề tài quyết định loại phương pháp PSP vì không

phù hợp với đối tượng sản phẩm nghiên cứu

- Số lượng mẫu lớn (13 mẫu) gây khó khăn cho việc so hàng các mẫu trên từng tính chất cảm quan, vậy nên người thực hiện đề tài loại phương pháp Flash profile

- Nhận thấy 4 phương pháp Sorting task, Free choice, Napping® và CATA phù hợp với mục đích của đề tài nghiên cứu và có thể ứng dụng trong phát triển sản phẩm cà phê hòa tan, do đó nhóm thực hiện đề tài sử dụng 4 phương pháp này để nghiên cứu Tuy nhiên, trong phạm vi của bài báo cáo này, người thực hiện đề tài xin phép chỉ trình bày 2 phương pháp Napping® và CATA

1.2.1.1 Phép thử Napping®

Năm 2003, phép thử Naping đã được giới thiệu Đối với phép thử này, người tiêu dùng sẽ nhận được các mẫu cùng lúc Họ được yêu cầu sắp xếp các mẫu đã được mã hóa lên một khung không gian 2D Trong đó, các mẫu tương tự nhau sẽ được đặt gần nhau, và ngược lại, các mẫu khác nhau sẽ đặt cách xa nhau Như vậy, các mẫu càng gần nhau thì càng giống nhau, các mẫu xa nhau thì càng khác nhau Những tọa độ (x, y) và tần số của đặc tính mô tả mẫu tạo thành các dữ liệu đánh giá Các số liệu được xử lý bằng phân tích đa biến Phương pháp này thường được coi là một cách nhanh chóng cũng như một cách tiếp cận nguồn lực thấp Các thông tin thu được được thể hiện ở cả hai chiều và cũng áp dụng cho nhiều mục đích Do đó, phương pháp này đã khá phổ biến trong thập kỷ qua

Anne Normann vào năm 2012 đã tiến hành nghiên cứu trong việc ứng dụng phép thửNapping® để xác định các đặc tính cảm quan của sản phẩm bánh mỳ và Yougurt (Anne Normann, 2012) Theo đó, nghiên cứu đã cho thấy các mối tương quan về thuộc tính cảm quan đối với hai sản phẩm này (Hình 1.3)

Hình 1.3: Mối tương quan giữa sản phẩm bánh mỳ và thuộc tính cảm quan

(Anne Normann, 2012)

1.2.1.2 Phép thử CATA

Phép thử CATA (Check-all-that-apply) là một phép thử đã được sử dụng trong những năm gần đây để có được profile sản phẩm nhanh chóng từ người tiêu dùng Người tiêu dùng được cung cấp một danh sách các thuộc tính và yêu cầu chỉ

ra những từ hoặc cụm từ mô tả cảm nhận của họ đối với các mẫu được đánh giá Danh sách được cung cấp có thể bao gồm các thuộc tính cảm quan, cũng như phản ứng về thị hiếu, phản ứng cảm xúc, ý định mua, định vị sản phẩm, hoặc các thuật ngữ khác mà người tiêu dùng có thể cảm nhận đối với mẫu

Năm 2007, Adams và cộng sự đã thực hiện một nghiên cứu trong đó sử dụng người tiêu dùng để đánh giá sản phẩm thực phẩm.Họ thu thậpđánh giá của người tiêu dùng bẳng cách sử dụng bảng câu hỏi CATA Kết quả của họ đã gây ra sự quan tâm đáng kể trong việc sử dụng CATA câu hỏi để có được một profile sản phẩm nhanh chóng

Hình 1.4:Câu hỏi CATA sử dụng trong đánh giá sản phẩm dâu tây (Adams và

cộng sự, 2007) 1.2.3 Phép thử thị hiếu

Phép thử thị hiếu là phép thử thường dành cho người tiêu dùng.Nhóm phép thử thị hiếu thường đề cặp tới mức độ yêu thích, khả năng chấp nhận sản phẩm, thái

độ, quan điểm, nhận thức, hành vi tiêu dùng sản phẩm của con người.Không giống như các phương pháp marketing, phép thử thị hiếu trong cảm quan được tiến hành trong điều kiện vô danh của mẫu thử Sau đó là bảng câu hỏi điều tra về thói quen của người tiêu dùng, phương cách sử dụng, thái độ,quan điểm, tình trạng sức khỏe, tài chính,… Kết quả thị hiếu nhằm hướng đến phân nhóm người tiêu dùng, đặc trưng của từng phân nhóm,tương quan giữa các nhóm,từ đó tìm ra khách hàng mục tiêu.Các phép thử phổ biến trong phép thử thị hiếu là phép thử ưu tiên (so sánh cặp,so hàng thị hiếu) và phép thử cho điểm thị hiếu

Đối với phép thử ưu tiên, người thử có thể nhận được 2 mẫu (phép thử cặp đôi) và chọn ra trong số đó sản phẩm họ ưa thích nhất Họ cũng có thề nhận được nhiều mẫu (phép thử so hàng ưu tiên) và phải xếp các mẫu này theo mức độ ưa thích dần

Phép thử cho điểm thị hiếu là phép thử thực hiện trên số đông người tiêu dùng (chưa qua huấn luyện, tối thiểu 60 người) để tìm hiểu mức độ chấp nhận, ưa thích

của họ đối với sản phẩm đánh giá Điều quan trọng khi tiến hành phép thử này là công việc quy hoạch đối tượng người thử hay còn gọi là lựa chọn nhóm người tiêu dùng mục tiêu của sản phẩm Các yếu tố nên quan tâm là lứa tuổi, giới tính, thu nhập, thói quen tiêu dùng thậm chí cả phân bố địa lý và văn hóa Phép thử thường dùng để đánh giá mức độ yêu thích của người tiêu dùng về một sản phẩm nào đó Ngoài ra, phép thử còn ứng dụng trong phát triển sản phẩm mới

Khi thực hiện phép thử cho điểm thị hiếu, các mẫu được phục vụ lần lượt Người thử nếm mẫu và cho biết mức độ ưa thích của họ đối với từng mẫu trên thang điểm thị hiếu Trong phép thử mức độ chấp nhận, thường sử dụng thang đo cấu trúc

là thang đo mức độ ưa thích của người tiêu dùng trên các điểm số nguyên dương Trên mỗi điểm có gắn các từ mô tả thị hiếu hoặc gắn hai đầu mút thang và điểm giữa thang Thang đo cấu trúc có nhiều thang điểm như: 3, 5, 7, 9, 11, 13,… phổ biến là thang 7 và 9 điểm Thang điểm 7 (thường sử dụng cho trẻ em): thang được đánh giá từ trái sang phải mức độ từ cực kì kém đến cực kì tốt Thang điểm 9: thang được đánh giá từ trái sang phải các mẫu đánh giá sau đó đánh vào ô tương ứng cảm nhận đối với mẫu đang thử Thang điểm từ 1-9 tương ứng với mức độ cực kì không thích đến cực kì thích

1.2.4 Phương pháp Preference Mapping (Bản đồ thị hiếu)

Lập bản đồ thị hiếu là một công cụ hữu ích cho các nhà phát triển sản phẩm vì các bản đồ giúp xác định vị trí của một sản phẩm khi so sánh nó với các sản phẩm khác trên thị trường (McEwan, 1996; Van Kleef và cộng sự 2006) Lập bản đồ thị hiếu cũng chỉ ra những gì cần phải được thực hiện để cải thiện một sản phẩm, đáp ứng mong muốn của người tiêu dùng Do đó, các nhà phát triển sản phẩm có thể xác định phạm vi chấp nhận các thuộc tính, bao gồm cả các cơ hội của một thị trường tiềm năng mới Lập bản đồcũng giúp tối ưu hóa số lượng các thành phần, và cho thấy một số thuộc tính có thể có ảnh hưởng nhiều hơn vào chấp nhận, yêu thích của sản phẩm (Driver of liking), do đó các nhà phát triển sản phẩm có thể có được ý tưởng về cách họ có thể tiếp tục phát triển sản phẩm của mình để phù hợp với nhu cầu của người tiêu dùng (McEwan, 1996; Van Kleef và cộng sự 2006) Lập bản đồ

thị hiếu là một phương pháp cung cấp phương hướng phát triển sản phẩm cho các nhà phát triển để thấy một hình ảnh toàn bộ các sản phẩm bao gồm sự yêu thích và

mô tả các thuộc tính của sản phẩm nào đó có liên quan trong một thị trường mục tiêu Nhiều chương trình phần mềm thống kê thương mại cung cấp các phân tích bản đồ có sẵn cho các nhà nghiên cứu như XLSTAT, R…

Năm 2004, nhóm nhà nghiên cứu gồm N.D Young và M.Drake đã tiến hành nghiên cứu trên sản phẩm phô mai Cheddar, sử dụng phương pháp Preference mapping để xác định “Driver of liking” của sản phẩm này

Dương Thị Phượng Liên và cộng sự vào năm 2013 đã tiến hành nghiên cứu trên sản phẩm yaourt trái cây nhiệt đới mang tên “Xây dựng giản đồ sở thích sử dụng phương pháp Flash profile trong đánh giá chất lượng yaourt trái cây nhiệt đới” Đây cũng là một trong những nghiên cứu sử dụng thành công phương pháp Preference mapping (Hình 1.5) Kết quả bản đồ thị hiếu của nghiên cứu này cung cấp các Drivers of liking của sản phẩm Yaourt trái cây nhiệt đới

Hình 1.5: Bản đồ thị hiếu chất lượng yaourt trái cây nhiệt đới” (Dương Thị

Phượng Liên và cộng sự, 2013)

Phương pháp này có một số ưu nhược điểm như sau:

- Ưu điểm: Cung cấp thông tin có chứa kết nối giữa dữ liệu mô tả và nghiên

cứu người tiêu dùng để hướng dẫn thêm và tối ưu hóa cho các nhà phát triển sản phẩm (McEwan 1996) Xác định vị trí tương đối của những sản phẩm sẵn có trên thị trường với nhau và giúp định vị sản phẩm mới trong không gian mẫu hiện thời theo khía cạnh lượng người tiêu dùng thỏa mãn và theo từng phân khúc người tiêu dùng

- Nhược điểm: Bản đồ có thể phức tạp khi nó có chứa lượng mẫu quá lớn

(McEwan 1996)

CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP

NGHIÊN CỨU 2.1 Nguyên liệu

2.1.1 Mẫu thí nghiệm

21 loại cà phê hòa tan 3 in 1 thuộc các thương hiệu khác nhau trên thị trường được tiến hành khảo sát chi tiết về thành phần nguyên liệu (Bảng 1.1), một số loại

cà phê đã được loại bỏ do các lý do sau:

- PhinDeli, Mê Trang, Cono: Không còn trên thị trường

- Big C: Thành phần giống cà phê Coopmart, khối lượng ít hơn (16g)

- G7 White Coffee: Bạc xỉu, không mang hương vị đặc trưng của cà phê

- Dao Turbo, Dao original, Dao Espresso: Thành phần tương tự nhau, chọn Dao Espresso

- MacCoffee đậm đà: Thành phần giống MacCoffee cổ điển

Sau khi tiến hành chọn lọc lại để loại bỏ một số loại cà phê có thành phần tương tự nhau và không còn trên thị trường (bảng 2.1) 13 trong số 21 mẫu được lựa chọn để tiến hành các phép thử Thông tin về 13 mẫu cà phê được thể hiện trong bảng 2.1

Bảng 2.1: Danh sách mẫu cà phê sử dụng cho thí nghiệm

Arabica, Robusta, Chất tạo ngọt

Dầu, sữa bột nguyên kem 0,2%

hợp

Chất tạo ngọt

Chất điều chỉnh độ chua

Bột kem tách bơ (37%)

béo

Tổng hợp

8 Vinacafe gold

Bột kem không sữa

11 Dao Espresso 49% Kem

100% Arabica

Tổng hợp (café và sữa)

Chất điều chỉnh độ chua, Chất tạo ngọt tổng hợp, đậu nành

2.1.2 Chuẩn bị mẫu

Theo hướng dẫn của nhà sản xuất, tỷ lệ nước trên bột cà phê (ml/g) sử dụng để pha mẫu được trình bày ở Bảng 2.2

Bảng 2.2: Bảng định lượng tỷ lệ nước trên bột cà phê (ml/g)

3 Vinacafe (wake up café Sài Gòn) 3,68

Cách pha mẫu được thực hiện như sau:

- Cho tất cả lượng bột vào ly thủy tinh sau đó cho 300ml nước sôi vào, khuấy đều để hòa tan lượng bột cà phê

- Sau khi bột cà phê hòa tan hoàn toàn, cho tất cả vào bình thủy, dùng nước sôi tráng ly chứa cà phê, sau đó cho tất cả nước tráng lẫn lượng nước sôi còn lại vào

bình thủy Ta lắc nhẹ để hòa tan được đồng đều hơn Lúc này nhiệt độ trong bình là

80oC

- Trong khi hướng dẫn viên hướng dẫn thí nghiệm, thì chuẩn bị viên tiến hành rót mẫu vào ly thủy tinh rồi chia đều vào từng ly cảm quan (Lưu ý: chuẩn bị mẫu lần lượt cho từng người)

- Từ 18-25 tuổi

- Tần suất sử dụng: từ 2 lần/tuần trở lên

- Sức khỏe tốt

- Tình nguyện, có trách nhiệm

Hình 2.1: Bảng câu hỏi sàng lọc người tiêu dùng

BẢNG ĐIỀU TRA

Câu 1: Anh/chị có uống café không?

a Có

b Không

Nếu có thì vui lòng trả lời tiếp những câu hỏi sau:

Câu 2: Anh/ chị thường sử dụng loại cà phê nào?

a Cà phê phin

b Cà phê sữa hòa tan

c Cà phê đen hòa tan

Câu 3: Bạn có sử dụng loại cà phê sữa hòa tan 3 in 1 hay không?

Kiểm tra nhiệt độ nước và nhiệt độ mẫu

Đựng mẫu bánh mì thanh vị

V = 100ml 400 1400 1400 Chứa mẫu cảm quan

2.4Nội dung nghiên cứu

Nghiên cứu này sẽ tiến hành thực hiện ba phép thử gồm 2 phép thử mô tả nhanh (Napping®, CATA) và một phép thử thị hiếu để lập hai bản đồ thị hiếu, trong

đó phép thử Napping® sẽ được thực hiện trước CATA, sau đó thực hiện phép thử cho điểm thị hiếu (Hình 2.2)

Hình 2.2: Sơ đồ nghiên cứu

Quy trình thực hiện thí nghiệm trong một phép thử được trình bày ở Hình 2.3

Hình 2.3:Quy trình thực hiện thí nghiệm trong một phép thử:

Napping®

CATA

Phép thử thị hiếu

Bản đồ thị hiếu 1

Bản đồ thị hiếu 2