Đánh giá hiệu quả của kỹ thuật tạo màng bao từ gel aloe vera và chitosan trong quy trình bảo quản trứng gà tươi

Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến quy trình bảo quản trứng gà bằng phương pháp tạo màng bao chitosanError!. Thí nghiệm 6: So sánh tính hiệu quả của màng bao gel A

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

ĐÁNH GIÁ HIỆU QUẢ CỦA KỸ THUẬT TẠO MÀNG

BAO TỪ GEL ALOE VERA VÀ CHITOSAN TRONG QUY

Đồ án tốt nghiệp này được tôi thực hiện dưới sự hướng dẫn khoa học của ThS Huỳnh Quang Phước, Trường Đại học Công Nghệ TP Hồ Chí Minh

Những kết quả có được trong đồ án tốt nghiệp này là hoàn toàn không sao chép đồ án tốt nghiệp của người khác dưới bất kỳ hình thức nào Các số liệu trích dẫn trong đồ án tốt nghiệp là hoàn toàn trung thực Tôi xin chịu trách nhiệm hoàn toàn về đồ án tốt nghiệp của mình

LỜI CẢM ƠN

Qua bốn năm học tập tại Trường Đại học Công Nghệ TP Hồ Chí Minh em đã được các thầy cô trong Khoa Công nghệ Sinh học – Thực phẩm – Môi trường hết lòng hướng dẫn, giúp đỡ em trong suốt thời gian học tại trường cũng như trong quá trình làm đồ án tốt nghiệp Em xin chân thành tỏ lòng biết ơn đến quí thầy cô đã trang bị cho chúng em những kiến thức cần thiết để tự tin bước vào đời với những ước mơ riêng

Đặc biệt, em xin chân thành cảm ơn ThS Huỳnh Quang Phước, thầy là người trực tiếp hướng dẫn tận tình, hết lòng cho em trong suốt quá trình thực hiện đồ án tốt nghiệp này Cảm ơn thầy đã truyền đạt cho em những kiến thức bổ ích, động viên em để em hoàn thành đồ án tốt nghiệp này

Em cũng xin chân thành các cô Nguyễn Trần Thái Khanh quản lí phòng thí nghiệm đã quan tâm giúp đỡ tạo điều kiện cho em hoàn thành đồ án tốt nghiệp nảy

Sau cùng, em xin chân thành cảm ơn gia đình, người thân, bạn bè đã quan tâm, động viên, giúp đỡ em hoàn thành đồ án tốt nghiệp này

Một lần nữa em xin chân thành cảm ơn

Tp.HCM, ngày 17 tháng 8 năm 2014

Sinh viên

LỜI CAM ĐOAN i

LỜI CÁM ƠN ii

MỤC LỤC iii

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT ix

DANH MỤC BẢNG x

DANH MỤC HÌNH, ĐỒ THỊ xiv

LỜI MỞ ĐẦU xvi

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN ĐỀ TÀI Error! Bookmark not defined

1.1 Tổng quan về trứng

gà……… Error! Bookmark not defined

1.1.1 Cấu tạo của trứng gà Error! Bookmark not defined

1.1.1.1 Vỏ trứng: Error! Bookmark not defined

1.1.1.2 Túi khí (buồng khí) Error! Bookmark not defined

1.1.1.3 Lòng trắng trứng Error! Bookmark not defined

1.1.1.4 Lòng đỏ trứng Error! Bookmark not defined

1.1.2 Thành phần hóa

học…….……… ……… Error! Bookmark not

defined

1.1.3 Các tính chất chức năng của trứng

gà………Error! Bookmark not defined

1.1.3.1 Khả năng tạo mùi, tạo màu Error! Bookmark not defined

1.1.3.2 Sự đông tụ và tạo gel Error! Bookmark not defined

1.1.3.3 Tính tạo nhũ Error! Bookmark not defined

1.1.3.4 Tính tạo bọt Error! Bookmark not defined

quản……… Error! Bookmark not defined

1.1.4.1 Sự lão hóa……….Error! Bookmark not defined

1.1.4.2 Sự khô……….……… Error! Bookmark not defined

1.1.4.3 Sự hư hỏng……… ……… Error! Bookmark not defined

1.1.5 Phân loại chất lượng trứng gà

tươi……….Error! Bookmark not defined

1.1.6 Một số phương pháp bảo quản

trứng……… Error! Bookmark not defined

1.1.6.1 Bảo quản trứng bằng nhiệt độ thấp Error! Bookmark not defined

1.1.6.2 Bảo quản bằng nhiệt độ cao Error! Bookmark not defined

1.1.6.3 Bảo quản trứng bằng sấy khô Error! Bookmark not defined

1.1.6.4 Bảo quản bằng hóa chất Error! Bookmark not defined

1.1.6.5 Bảo quản trứng bằng màng bảo vệ Error! Bookmark not defined

1.2 Tổng quan về

chitosan……….Error! Bookmark not

defined

1.2.1 Cấu trúc của chitosan: Error! Bookmark not defined

1.2.2 Một số nghiên cứu ưng dụng chitosan Error! Bookmark not defined 1.2.2.1 Các nghiên cứu nước ngoài Error! Bookmark not defined 1.2.2.2 Các nghiên cứu trong nước Error! Bookmark not defined

1.3 Tổng quan về nha

đam……….Error! Bookmark not

defined

đam……… Error! Bookmark not defined

1.3.3.3 Lipid Error! Bookmark not defined

1.3.3.4 Hợp chất phenolic Error! Bookmark not defined

1.3.3.5 Các thành phần khác Error! Bookmark not defined

1.3.3.6 Thành phần có hoạt tính sinh học Error! Bookmark not defined 1.3.3 Các nghiên cứu ứng dụng gel nha đam trong bảo quản thực phẩm: Error! Bookmark not defined

CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP Error! Bookmark not defined

2.1 Thời gian và địa

điểm……… Error! Bookmark not

2.3 Phương pháp nghiên

cứu:………Error! Bookmark not defined 2.3.1 Phương pháp lấy mẫu: Error! Bookmark not defined

2.3.2.1 Xác định tỉ lệ hao hụt khối lượng bằng phương pháp cân.Error! Bookmark not defined

2.3.2.2 Xác định chỉ tiêu chất lượng của lòng trắng trứng (Haugh unit) Error! Bookmark not defined

2.3.2.3 Xác định chỉ tiêu chất lượng lòng đỏ (Yolk index)Error! Bookmark not defined

2.3.2.4 Xác định hàm lượng nitro protein bằng phương pháp Kjedahth Error! Bookmark not defined

2.3.2.5 Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí bằng phương pháp nuôi cấy đếm khuẩn

lạc Error! Bookmark not defined

2.3.3 Phương pháp xử lý số liệu: Error! Bookmark not defined

2.4.1 Khảo sát phương pháp tạo màng bao từ gel Aloe vera trong bảo quản trứng gà

Error! Bookmark not defined

2.4.1.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của các phương thức hiệu chỉnh gel Aloe vera

đến quy trình bảo quản trứng gà bằng màng bao gel Aloe veraError! Bookmark not defined

trứng gà bằng màng bao gel Aloe vera Error! Bookmark not defined

2.4.1.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ pha loãng gel Aloe vera đến quy

trình bảo quản trứng gà bằng màng bao gel Aloe veraError! Bookmark not defined

2.4.1 Khảo sát phương pháp tạp màng bao từ chitosan trong bảo quản trứng gà

Error! Bookmark not defined

2.4.1.1 Thí nghiệm 4: Khảo sát nồng độ acid acetic đến quy trình bảo quản trứng gà

bằng màng bao chitosan Error! Bookmark not defined

2.4.1.2 Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến quy trình bảo

quản trứng gà bằng phương pháp tạo màng bao chitosanError! Bookmark not defined

2.4.2 So sánh tính hiệu quả của 2 loại màng bao:Error! Bookmark not defined

2.4.2.1 Thí nghiệm 6: So sánh tính hiệu quả của màng bao gel Aloe vera và chitosan

trong quy trình bảo quản trứng gà bằng phương pháp tạo màng baoError! Bookmark not defined

2.4.2.2 Thí nghiệm 7: Đánh giá thời gian bảo quản trứng gà của phương pháp tạo

màng bao gel Aloe vera và chitosan Error! Bookmark not defined CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN Error! Bookmark not defined

3.1 Kết quả nghiên cứu tỷ lệ các thành phần và một số chỉ tiêu của trứng gà

tươi Error! Bookmark not defined

3.1.1 Tỷ lệ các thành phần cơ bản của trứng gà: Error! Bookmark not defined 3.1.2 Các chỉ tiêu vật lý, hóa học, vi sinh cơ bản của trứng gà:Error! Bookmark not defined

3.1.3 Các chỉ tiêu của nha đam: Error! Bookmark not defined

3.2 Khảo sát sự tạo màng của gel Aloe vera trên trứng gà

tươi: Error! Bookmark not defined

3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của phương thức hiệu chỉnh gel Aloe vera đến

quy trình bảo quản trứng gà Error! Bookmark not defined

defined

3.2.1.2 Đánh giá chỉ tiêu hao hụt khối lượng: Error! Bookmark not defined 3.2.1.3 Đánh giá chỉ tiêu Haugh Unit (HU) Error! Bookmark not defined 3.2.1.4 Đánh giá chỉ tiêu Yolk index (YI) Error! Bookmark not defined 3.2.1.5 Đánh giá chỉ tiêu hàm lượng protein Error! Bookmark not defined

3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của pH gel đến quá trình bảo quản trứng gà

bằng phương pháp tạo màng bao từ gel Aloe vera Error! Bookmark not defined 3.2.2.1 Đánh giá chỉ tiêu tổng vi khuẩn hiếu khí Error! Bookmark not defined 3.2.2.2 Đánh giá chỉ tiêu hao hụt khối lượng Error! Bookmark not defined 3.2.2.3 Đánh giá chỉ tiêu Hangh Unit (HU) Error! Bookmark not defined 3.2.2.4 Đánh giá chỉ tiêu Yolk index (YI) Error! Bookmark not defined 3.2.2.5 Đánh giá chỉ tiêu hàm lượng protein trong trứngError! Bookmark not defined

3.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ pha loãng gel Aloe vera 81

3.2.3.1 Đánh giá chỉ tiêu tổng vi khuẩn hiếu khí Error! Bookmark not defined

3.2.3.2 Đánh giá chỉ tiêu hao hụt khối lượng 84

3.2.3.2 Đánh giá chỉ tiêu Haugh Unit (HU) Error! Bookmark not defined 3.2.3.3 Đánh giá chỉ số Yolk Index (YI) Error! Bookmark not defined 3.2.3.4 Đánh giá chỉ tiêu hàm lượng protein trong trứngError! Bookmark not defined

3.3 Khảo sát sự tạo màng của chitosan lên bề mặt trứng gà

tươi Error! Bookmark not defined

3.3.1 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ acid acetic đến quá trình bảo quản

trứng gà tươi bằng màng bao chitosan Error! Bookmark not defined 3.3.1.1 Đánh giá chỉ tiêu tổng vi khuẩn hiếu khí Error! Bookmark not defined 3.3.1.2 Đánh giá chỉ tiêu hao hụt khối lượng Error! Bookmark not defined 3.3.1.3 Đánh giá chỉ tiêu Haugh Unit (HU): Error! Bookmark not defined

3.3.1.4 Đánh giá chỉ tiêu Yolk index

(YI) 92

3.3.2 Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến quá trình bảo quản

trứng gà tươi bằng màng bao chitosan: Error! Bookmark not defined 3.3.2.1 Đánh giá chỉ tiêu tổng vi khuẩn hiếu khí Error! Bookmark not defined 3.3.2.2 Đánh giá chỉ tiêu hao hụt khối lượng Error! Bookmark not defined 3.3.2.3 Đánh giá chỉ tiêu Haugh Unit (HU) Error! Bookmark not defined 3.3.2.4 Đánh giá chỉ số Yolk Index (YI) Error! Bookmark not defined 3.3.2.5 Đánh giá chỉ tiêu hàm lượng protein trong trứng:Error! Bookmark not defined 3.4 Đánh giá hiệu quả của hai loại màng bao:………Error! Bookmark not defined

3.4.1 Thí nghiệm 6: So sánh tính hiệu quả của màng bao gel Aloe vera và chitosan trong

quy trình bảo quản trứng gà bằng phương pháp tạo màng baoError! Bookmark not defined

3.4.1.1 Đánh giá chỉ tiêu hao hụt khối lượng Error! Bookmark not defined 3.3.2.3 Đánh giá chỉ số Yolk Index (YI): Error! Bookmark not defined 3.3.2.2 Đánh giá chỉ tiêu Haugh Unit (HU): Error! Bookmark not defined 3.3.2.4 Đánh giá chỉ tiêu hàm lượng protein trong trứng:Error! Bookmark not defined 3.3.2.5 Đánh giá chỉ tiêu tổng vi khuẩn hiếu khí: Error! Bookmark not defined

3.4.2 Thí nghiệm 7: Đánh giá thời gian bảo quản trứng gà của phương pháp tạo màng

bao gel Aloe vera và chitosan: Error! Bookmark not defined

3.5 Sơ bộ chi phí sử dụng trong quy trình bảo quản trứng gà bằng phương pháp tạo màng bao gel Aloe vera và

Chitosan: Error! Bookmark not defined 3.5.1 Đơn giá nguyên vật liệu pha chế dung dịch màng bao: Error! Bookmark not defined

3.5.2 Chi phí sơ bô nguyên vật liệu tạo màng bao cho 1 quả trứng gà:Error! Bookmark not defined

TÀI LIỆU THAM KHẢO Error! Bookmark not defined

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

CO2 carbon dioxide

ĐC Đối chứng

Gal Acid galacturonic

Gal A Acid galacturonic A

Bảng 1.6: Phân loại trứng theo trọng lƣợng theo tiêu chuẩn Việt Nam 13

Bảng 1.7: Phân loại trứng gà theo phẩm chất đối với tiêu chuẩn 13 của Mỹ và EU

Bàng 1.8: Phân loại trứng gà theo trọng lƣợng đối với tiêu chuẩn của 14

Mỹ và EU

Bảng 1.9: Tổng hợp các chỉ tiêu hao hụt khối lƣợng, chỉ số HU, chỉ số YI của trứng

không xử lý và trứng đƣợc phủ màng bao chitosan ở các mức pH khác nHau 20

Bảng 1.10: Sản lƣợng gel thu đƣợc, pH, hàm lƣợng chất khô của lá nha đam qua các

Bảng 1.11: Một số loại polysaccharide đƣợc phân lập từ nha đam 29

Bảng 1.12: Hàm lƣợng alonin ở một số loài nha đam 29

Bảng 1.13 Các loại amino acid trong gel nha đam 29

Bảng 1.14 Lipid và hỗn hợp hợp chất hữu cơ 30

Bảng 1.15 Hàm lƣợng của một số hợp chất phenolic trong cây nha đam 30

Bảng 1.16 Thành phần một số chất trong 100 g nha đam khô 31

Bảng 1.18: Sterol và triterpenoid trong lá nha đam 32

Bảng 2.1 Một số thiết bị đƣợc sử dụng trong đồ án tốt nghiệp 40

Bảng 3.1: Tỷ lệ thành phần cơ bản trong trứng gà tại hai thời điểm lấy mẫu khác nhau

64

Bảng 3.2: Chỉ tiêu vật lý, thành phần hóa học cơ bản của trứng gà 65

Bảng 3.3 pH, hàm lượng chất khô hòa tan và sản lượng gel thu được 67 Bảng 3.4: Biến đổi vi khuẩn hiếu khí trứng gà (%) theo thời gian bảo quản bằng gel Aloe

màng bao gel Aloe vera với các phương thức hiệu chỉnh khác nhau 70

Bảng 3.6: Biến đổi chỉ số HU theo thời gian bảo quản trứng gà bằng màng bao gel Aloe

Bảng 3.7: Biến đổi hạng theo thời gian bảo quản trứng gà bằng màng bao gel Aloe vera

với các phương thức hiệu chỉnh khác nhau 72

Bảng 3.8: Biến đổi chỉ số YI theo thời gian bảo quản trứng gà bằng màng bao gel Aloe

Bảng 3.9: Biến đổi hàm lượng protein theo thời gian bảo quản trứng gà bằng màng bao

gel Aloe vera với các phương thức hiệu chỉnh khác nhau 74

Bảng 3.10: Tóm tắt ưu thế của các phương thức hiệu chỉnh gel Aloe vera theo từng chỉ

Bảng 3.11: Biến đổi lượng tổng VKHK trứng gà theo thời gian bảo quản bằng gel Aloe

Bảng 3.12: Biến đổi hao hụt khối lượng trứng gà (%) theo thời gian bảo quản bằng gel

Bảng 3.13: Biến đổi chỉ số HU trứng gà theo thời gian bảo quản bằng gel Aloe vera với

Bảng 3.14: Biến đổi hạng theo thời gian bảo quản trứng gà bằng màng bao gel Aloe vera

Bảng 3.15: Biến đổi chỉ số YI trứng gà theo thời gian bảo quản bằng gel Aloe vera với

Bảng 3.16: Biến đổi hàm lượng protein trứng gà theo thời gian bảo quản bằng gel Aloe

Bảng 3.17 : Tóm tắt ưu thế của các phương thức hiệu chỉnh gel Aloe vera theo từng chỉ

Bảng 3.18: Biến đổi lượng tổng VKHK trứng gà theo thời gian bảo quản bằng gel Aloe

Bảng 3.19: Biến đổi hao hụt khối lượng của trứng gà theo thời gian bảo quản bằng gel

với các tỷ lệ pha loãng gel khác nhau 85

Bảng 3.21: Biến đổi hạng theo thời gian bảo quản trứng gà bằng màng bao gel Aloe vera

với các tỷ lệ pha loãng gel khác nhau 86

Bảng 3.22: Biến đổi chỉ số YI trứng gà theo thời gian bảo quản bằng gel Aloe vera với

Bảng 3.23: Biến đổi hàm lượng protein trứng gà theo thời gian bảo quản bằng gel Aloe

Bảng 3.24: Tóm tắt ưu thế của các phương thức hiệu chỉnh gel Aloe vera theo từng chỉ

Bảng 3.25: Biến đổi lượng tổng VKHK trứng gà theo thời gian bảo quản bằng chitosan

Bảng 3.26: Biến đổi hao hụt khối lượng của trứng gà theo thời gian bảo quản bằng

chitosan với nồng độ acid acetic khác nhau 91

Bảng 3.27: Biến đổi chỉ số HU của trứng gà theo thời gian bảo quản bằng quản bằng

chitosan với nồng độ acid acetic khác nhau 92

Bảng 3.28: Biến đổi hạng theo thời gian bảo quản trứng gà bằng quản bằng chitosan với

Bảng 3.29: Biến đổi chỉ số YI trứng gà theo thời gian bảo quản bằng quản bằng chitosan

Bảng 3.30: Biến đổi hàm lượng protein trứng gà theo thời gian bảo quản bằng quản bằng

chitosan với nồng độ acid acetic khác nhau 94

Bảng 3.31 : Tóm tắt ưu thế của các phương thức hiệu chỉnh gel Aloe vera theo từng chỉ

Bảng 3.32: Biến đổi lượng tổng VKHK trứng gà theo thời gian bảo quản bằng chitosan

Bảng 3.33: Biến đổi hao hụt khối lượng của trứng gà theo thời gian bảo quản bằng

chitosan với nồng độ chitosan khác nhau 97

Bảng 3.34: Biến đổi chỉ số HU của trứng gà theo thời gian bảo quản bằng quản bằng

chitosan với nồng độ chitosan khác nhau 98

nồng độ chitosan khác nhau 99

Bảng 3.36: Biến đổi chỉ số YI trứng gà theo thời gian bảo quản bằng quản bằng chitosan

Bảng 3.37: Biến đổi hàm lượng protein trứng gà theo thời gian bảo quản bằng quản bằng

chitosan với nồng độ chitosan khác nhau 100

Bảng 3 38 : Tóm tắt ưu thế của các phương thức hiệu chỉnh gel Aloe vera theo từng chỉ

Bảng 3.39: Biến đổi chỉ số HU của trứng gà theo thời gian bảo quản bằng quản bằng

Bảng 3.40: Biến đổi phân hạng của trứng gà được bao màng gel Aloe vera và chitosan

103

Bảng 3.41: Biến đổi chỉ số HU của trứng gà theo thời gian bảo quản bằng quản bằng

Bảng 3.42: Biến đổi hạng theo thời gian bảo quản trứng gà bằng quản bằng màng bao gel

108

Bảng 3.43: Đề nghị thời gian bảo quản trứng gà bọc màng bao gel Aloe vera và chitosan

109

Bảng 3.44: Đơn giá nguyên vật liệu pha chế dung dịch màng bao 109

Bảng 3.50: Chi phí sơ bô nguyên vật liệu tạo màng bao cho 1 quả trứng gà 110

Hình 1.1: Cấu tạo của trứng gà 2

Hình 1.3 : Cấu tạo hóa học của chitosan có quá trình deacetyl hóa 17

Hình 1.6 : Đồ thị thay đổi của các mẫu xoài không xử lý, mẫu xoài xử lý 5 μl l-1 1-MCP, mẫu xoài xử lý chitosan 0,5% và mẫu xoài xử lý 1-MCP+chitosan 21

Hình 1.7: Biểu đồ thay đổi của chanh ở các mẫu chanh phủ màng bao chitosan 1%, 1,5%

Hình 1.11: Cấu trúc polysaccharide chính trong lá nha đam 25

Hình 1.12: Cấu trúc acetyl mannan của nha đam 25

Hình 1.13 Ảnh hưởng của gel nha đam lên sự tồn tại của bào tử nấm trong ống nghiệm

33

Hình 1.14 Dịch huyền phù C albicans được ủ 3 giờ trong việc có hoặc không có hiện

Hình 1.15 Ảnh hưởng của chiết xuất nha đam bằng ethanol lên vùng ức chế các loại vi

Hình 1.16: Biểu đồ thay đổi H0 trong thời gian bảo quản ở 1 0C của quả anh đào ngọt

Hình 1.17:Biểu đồ thay đổi độ cứng trong thời gian bảo quản ở 1 0 C của quả anh đào

Hình 1.18: Nấm men, nấm mốc ở mẫu nho đối chứng và mẫu được

phủ màng bao Aloe vera bảo quản 21 ngày ở 1oC sau đó 4 ngày ở

Hình 2.2 Quy trình chuẩn bị dung dịch chitosan 49

Hình 2.3 Qui trình tạo màng bao bảo quản trứng gà tươi 50

Hình 3.1: Hình ảnh của các mẫu thí nghiệm 1 sau 12 ngày bảo quản ở nhiệt độ 37oC

76

Hình 3.2: Hình ảnh trứng gà ở các mẫu thí nghiệm 2 sau 12 ngày bảo quản ở 37oC 83

Hình 3.3: Hình ảnh các mẫu thí nghiệm 3 sau 12 ngày bảo quản ở 37oC 89

Hình 3.4: Hình ảnh các mẫu thí nghiệm 4 sau 12 ngày bảo quản ở 37oC 96

Hình 3.5: Hình ảnh các mẫu thí nghiệm 5 sau 10 ngày bảo quản ở 37oC 102

Hình 3.6: Biểu đồ so sánh hiệu quả bảo quản giữa gel Aloe vera và chitosan 107

1 Tính cấp thiết của đề tài:

Trứng gà từ lâu được biết đến là thực phẩm giàu dinh dưỡng, rẻ tiền trong bữa ăn hằng ngày của con người Đặc biệt, trứng gà chứa khoảng 12% protein với đầy đủ các acid amin không thay thế, 11% lipid và nhiều thành phần dinh dưỡng quan trọng khác như: acid folic, choline, sắt, selen, và các vitamin A, B, D, E, K,… Bên cạnh đó, nhờ khả năng tạo gel, tạo nhũ tương, tạo màu, mà trứng gà còn là nguồn nguyên liệu cho việc chế biến nhiều loại thực phẩm khác như bánh, kem, bột trứng, Hiện nay nhu cầu sử dụng trứng

gà trên thị trường nội địa và thế giới khá lớn Sau đây là một vài thống kê cho thấy mức tiêu thụ trứng ở thế giới nói chung và Việt Nam nói riêng đang gia tăng đáng kể:

Bảng 1: Mức tiêu thụ trứng gà ở một số nước trên thế giới năm 2014

Mức tiêu thụ trứng gà ở một số nước (quả/người/năm)

Ở nước ta với khí hậu nóng ẩm nên việc hư hỏng trứng rất dễ xãy ra Ở nhiệt độ thường (27-30oC), trứng gà sau tối đa 10-12 ngày bảo quản đã bị biến đổi về trọng lượng, chất lượng như biến đổi thành phần dinh dưỡng và giá trị thương phẩm như trứng mốc, trứng loãng lòng, trứng thối vữa, Do đó, việc nghiên cứu ứng dụng các phương pháp bảo quản trứng nhằm kéo dài thời gian lưu trữ mà vẫn giữ được chất lượng để phục vụ cho nhu cầu thị trường tiêu dùng trong và ngoài nước, đặc biệt là trong tình hình phát triển các mô hình trang trại như hiện nay

Hiện nay, bảo quản trứng chủ yếu dựa vào kinh nghiệm là chính Các phương pháp bảo quản trứng thường dùng như: ngâm trong dung dịch nước vôi bão hòa và nước muối, phương pháp phun sương dầu parafin, Tuy nhiên, các phương pháp này đắt tiền và khó

áp dụng trong quy mô trang trại

Màng bọc Chitosan cũng như màng gel Aloe Vera với những khả năng đặc biệt như hạn chế mất nước, kháng khuẩn, kháng nấm

2 Tình hình nghiên cứu:

- Martínez – Romero và cộng sự (2006) lần đầu tiên đã dùng gel nha đam để phủ lên anh đào ngọt (Prunus avium L cv Starking) và phát hiện màng từ gel nha đam có thể bảo quản anh đào ngọt, giúp duy trì được các đặc tính chất lượng của quả sau 16 ngày bảo quản

- Valverde và cộng sự (2005) đã dùng gel nha đam phủ lên nho giúp ức chế sự tăng trưởng của vi khuẩn, nấm mốc và nấm men

- Năm 1996 các tác giả Lee SH, No HK, Jeong YH đã công bố kết quả bước đầu nghiên cứu sử dụng dung dịch chitosan trong bảo quản trứng

- Nghiên cứu của P.Chaiprasart cho thấy quả dâu nếu nhúng trong dung dịch Chitosan với các nồng độ khác nhau (0.25-1%) có thể duy trì được những đặc tính hóa lý sau

16 ngày

chua, vải, nho, chuối cho thấy màng bao Chitosan có tác dụng kháng một số loài vi sinh vật kiểm định như C.albinans, S cerevisiae, F.oxysporum, B oryzae

- Nguyễn Ngọc Tú và CTV (1998) sử dụng màng bao Chitosan để bảo quản các loại quả như nho, xoài, cam, quýt bằng cách nhúng quả trong dung dịch Chitosan trong 1 phút sau khi sát trùng

- Nguyễn Thị Lan – Đại học Bách khoa, Đại học Đà Nẵng và Huỳnh Thái Nguyên – Đại học Công Nghiệp Thực phẩm TP.HCM (2009) đã sử dụng màng bao Chitosan với các nồng độ khác nhau (1-1.6%) trong bảo quản trứng gà và cho thấy trứng gà vẫn duy trì được những đặc tính hóa lý trong vòng 30 ngày

- PGS.TS Trần Thị Luyến – Khoa Chế biến Đại học Nha Trang và Ths Lê Thanh Long – Khoa CK&CN Đại học Nông lâm Huế (2007) đã sử dụng màng Chitosan nồng độ 1.5% có bổ sung 0.05% Sodium Benzoate hoặc 1% Sornitol để bảo quản trứng gà cho thấy rằng trứng gà có thể duy trì chất lượng hạng A đến 15-20 ngày sau khi đẻ ở nhiệt

độ thường

Như vậy, màng bao từ gel nha đam và chitosan hoàn toàn có khả năng bảo quản trứng

gà tươi – loại thực phẩm dễ hư hỏng và có thời gian bảo quản ngắn nhưng lại được nhiều người tiêu dùng lựa chọn hiện nay

3 Mục đích nghiên cứu:

Khảo sát quá trình tạo màng bao trong quy trình bảo quản trứng gà tươi bằng phương pháp tạo màng bao từ Chitosan và gel Aloe Vera Qua đó đánh giá, so sánh tính hiệu quả của hai loại màng bao nói trên giúp bảo quản trứng gà tiện lợi, an toàn và thân thiện với môi trường hơn

4 Nhiệm vụ nghiên cứu:

- Khảo sát ảnh hưởng của phương thức hiệu chỉnh gel nha đam đến quy trình bảo quản trứng gà tươi

- Đánh giá tính hiệu quả của hai loại màng bao nói trên

- Đánh giá và so sánh chất lượng trứng gà và thời gian bảo quản của trứng gà tươi từ chitosan và gel nha đam

5 Phương pháp nghiên cứu:

5.1 Phương pháp tạo màng bao:

- Tạo màng bao từ chitosan

- Tạo màng bao từ gel nha đam

5.2 Phương pháp phân tích và xác định các chỉ tiêu:

- Xác định tỉ lệ hoa hụt khối lượng bằng phương pháp cân

- Xác định Protein bằng phương pháp Kjedahth

- Xác định chỉ tiêu chất lượng của lòng trắng trứng (Haugh unit)

- Xác định chỉ tiêu chất lượng lòng đỏ (Yolk index)

- Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí bằng phương pháp nuôi cấy đếm khuẩn lạc

5.3 Phương pháp xử lý số liệu thực nghiệm:

Mỗi thí nghiệm được lặp lại 3 lần để kiểm tra sự khác biệt có ý nghĩa thống kê

Kết quả thí nghiệm được phân tích phương sai một nhân tố ANOVA 2 yếu tố, so sánh hai nhóm Comparision of Means trên phần mềm thống kê Statgraphics; DUNCAN’s Multiple Range Test trên phần mềm SAS chạy trên môi trường Windown

6 Các kết quả đạt được của đề tài:

hiệu quả bảo quản tốt nhất

- Phương thức pha chế dung dịch gel chitosan dùng để phủ màng bao trứng mang tới

hiệu quả bảo quản tốt nhất

- Thời gian bảo quản có thể đạt được của trứng gà được phủ màng bao

7 Kết cấu nghiên cứu:

2.3 Phương pháp nghiên cứu

2.4 Quy trình nghiên cứu

3 Kết quả và bàn luận

3.1 Kết quả đánh giá các chỉ tiêu của trứng gà

3.2 Kết quả đánh giá các thông số của nha đam

3.3 Kết quả các thí nghiệm

4 Kết luận và kiến nghị

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN ĐỀ TÀI 1.1 Tổng quan về trứng gà

Trứng gà từ lâu là thức ăn quen thuộc trọng mọi bữa ăn của các gia đình Về mặt dinh dưỡng, trứng được sử dụng như là nguồn cung cấp protein cho con người Trọng lượng trung bình của trứng gà từ 50-65 gram và trọng lượng này thay đổi từ 35-75 gram phụ thuộc vào yếu tố di truyền, giống, khẩu phần ăn, tuổi và sự chăm sóc Bình thường trứng có hình dạng elip, tỉ lệ giữa chiều dài và chiều rộng từ 1,13 – 1,67 Thành phần hóa học chủ yếu của trứng phụ thuộc vào điều kiện chăn nuôi, thức ăn, thời kỳ đẻ trứng, thời gian và điều kiện bảo quản [101,102] Trong điều kiện chăn nuôi bình thường, tỷ lệ thành phần của trứng gà được thể hiện ở bảng 1.1

Nguồn: Hóa học thực phẩm (NXB Khoa học kỹ thuật, 1999)

1.1.1 Cấu tạo của trứng gà

Cấu tạo của trứng gồm: vỏ, lòng trắng và lòng đỏ Tỉ lệ giữa các phần phụ thuộc vào giống, hình dạng, kích thước của quả trứng

Hình 1.1: Cấu tạo của trứng gà

144 lỗ; ở giữa trứng có khoảng 106 - 131 lỗ; đầu nhỏ có khoảng 16 – 90

Bảng 1.2: Các thành phần của vỏ trứng

CaCO3 93,7

Nguồn: Bảo quản trứng bằng màng Zein và Chitosan (LVTN – Võ Hương Thảo)

Dưới vỏ là hai lớp màng: màng trong vỏ và màng ngoài lòng trắng Hai lớp màng này có cấu tạo khá giống nhau, đều do các sợi protein-polysaccharide tạo nên và có tính thẩm thấu cao với bề dày theo thứ tự là 20μm và 50μm Một thời gian sau khi đẻ,

do hiện tượng thoát hơi nước và khí carbonic, thể tích của phần ruột bên trong trứng bị thu lại, không khí xâm nhập vào bên trong trứng Ở đầu lớn quả trứng, hai lớp màng tách khỏi nhau và tạo thành buồng khí Kích thước của buồng khí tăng theo thời gian bảo quản, trứng có buồng khí càng lớn thì chất lượng càng giảm [102]

1.1.1.2 Túi khí (buồng khí)

Đối với trứng vừa mới đẻ, màng lòng trắng và màng sát trong vỏ trứng dính vào nhau Sau một thời gian nhiêt độ của trứng giảm dần, do sự bốc hơi nước, khí trong trứng thoát ra ngoài làm thể tích của trứng thu hẹp dần, không khí từ bên ngoài lọt vào trong trứng Ở đầu tù của trứng, lớp màng lòng trắng tách rời khỏi lớp màng trong vỏ trứng tạo nên túi khí (buồng khí) Trứng mới thì buồng khí có chiều cao không quá 5

mm và đường kính từ 0,5 – 1,5 cm Nếu đường kính trên 2,0 cm là trứng cũ

17 % Trong cùng là lớp lòng trắng đặc bao lấy lòng đỏ chiếm 2,5 - 3 % Nhờ sự sắp

xếp này mà trứng có lớp bảo vệ đối với các thay đổi của môi trường bên ngoài [8,102,103]

Thành phần chủ yếu của lòng trắng đặc là mucine và mucoide, lòng trắng loãng chứa chủ yếu albumin và globulin Các lớp lòng trắng chiếm tỉ lệ chất khô khác nhau

Nguồn: Bảo quản trứng bằng màng Zein và Chitosan (LVTN – Võ Hương Thảo)

Lòng trắng chứa tỉ lệ nước lớn (khoảng 88 %), lượng nhỏ saccharide (0,35 - 0,96

%) và một lượng khoáng chất (0,55 - 0,6 %) Saccharide của lòng trắng là các đường đơn galactose và manose, các khoáng chủ yếu là lưu huỳnh, kali, natri, clo và một lượng nhỏ canxi, phosphor, sắt

1.1.1.4 Lòng đỏ trứng

Lòng đỏ trứng là dung dịch keo protid và hỗn hợp nhũ tương quánh nằm trong màng bảo vệ lòng đỏ, một màng có tính đàn hồi và độ bền cao Lòng đỏ được định vị ở giữa nhờ có dây chằng đỡ (dây treo), cấu trúc dây này giống như lòng trắng đặc Lòng

đỏ có cấu trúc hình cầu, cấu tạo bao gồm: màng lòng đỏ, ruột, phôi Màu sắc của lòng

đỏ có độ đậm nhạt khác nhau, từ vàng nhạt đến đỏ vàng Sự khác biệt này tùy thuộc vào giống, thức ăn, trong đó chất lượng thức ăn quyết định hơn cả

Hàm lượng ẩm trong lòng đỏ chứa khoảng 46 – 54 % tùy thuộc mức độ tươi tốt của lòng đỏ Thành phần chất khô còn lại chứa: chất béo tự do, các hợp chất béo với protein, glucid và chất khoáng (phosphor) Protein của lòng đỏ chiếm khoảng 15 – 16

% [6,8,101,102,103]

Thành phần dinh dưỡng của trứng gà phụ thuộc vào thức ăn, giống, môi trường sống, trạng thái sức khỏe và thời gian khai thác của gia cầm

Vỏ trứng: Thành phần vỏ trứng chủ yếu là chất khoáng (93 – 97 %), trong đó CaCO3 khoảng 93 % Các chất khoáng khác có MgCO3, P2O5… Chất hữu cơ (37 %) chủ yếu là collagen và keratin Toàn bộ vỏ chiếm 10 % trọng lượng trứng

Lòng trắng trứng: Lòng trắng chiếm 60 % khối lượng quả trứng

Nguồn: Bảo quản trứng bằng màng Zein và Chitosan (LVTN – Võ Hương Thảo)

Protein lòng đỏ trứng chứa đầy đủ các acid amin ở tỉ lệ cân đối Lòng đỏ trứng chứa gần như toàn bộ lipid của trứng, chủ yếu là triacylglyxerin (60 %), phospholipid

(28 %), cholesterol (5 %) Cường độ màu lòng đỏ phụ thuộc vào loại thức ăn của vật nuôi

1.1.3 Các tính chất chức năng của trứng gà

1.1.3.1 Khả năng tạo mùi, tạo màu

Trứng nói chung, đặc biệt là lòng đỏ có giá trị tạo mùi cao Các chất mùi gồm hàng trăm hợp chất dễ bay hơi khác nhau liên kết với lipid của lòng đỏ Màu của lòng

đỏ quyết định thị hiếu về trứng đối với khách hàng Màu này phụ thuộc vào hàm lượng các sắc tố xanthophyll và carotenoid (quyết định bởi chế độ ăn của gà)

1.1.3.2 Sự đông tụ và tạo gel

Sự đông tụ protein trứng diễn ra là kết quả tác động của các tác nhân vật lý và hóa học Sự đông tụ bởi nhiệt diễn ra ở nhiệt độ từ 620C trở lên đối với lòng trắng và từ

650C trở lên đối với lòng đỏ Ovomucoid một mình không bị đông tụ Các protein của lòng đỏ cũng dễ bị đông tụ bởi nhiệt độ ngoại trừ livetins và phosvitin

Muối và sucrose giúp kháng lại sự biến tính bởi nhiệt và cho phép tăng nhiệt độ thanh trùng lên (3-60C) Tuy nhiên chúng cũng làm tăng khả năng kháng nhiệt của vi sinh vật Tác động bảo vệ do làm giảm hàm lượng nước tự do trong pha hòa tan

Các protein chủ đạo của lòng trắng trứng (ovalbumin và conalbumin) đều có khả năng tạo gel tốt

Mặt khác, ở pH của lòng đỏ trứng, NaCl thêm vào sẽ làm ảnh hưởng đến liên kết hydrogen và làm tăng vai trò của các liên kết kỵ nước Tính chất tạo gel của các protein lòng đỏ trứng có liên quan đến các lipoprotein Các LDL bị biến tính ở nhiệt độ trên

600C, mất tính linh động ở 650C và tạo gel ở 850C Gel thu được bền hơn các gel từ bovine ovalbumin hay serumalbumin hình thành trong điều kiện tương tự Không giống 2 protein trên, lipovitellenins (LDL) tạo gel khá bền trong khoảng pH 4 đến 9 Khi đông lạnh, thành phần đầu tiên của lòng đỏ trứng bị ảnh hưởng là các LDL Điều này sẽ dẫn đến tính chất gel của lòng đỏ thay đổi do sự tương tác protein – protein

theo sau sự phá vỡ cấu trúc các lipoprotein Thêm vào đó, nồng độ muối trong pha không bị đông lạnh cũng ảnh hưởng đến sự suy thoái một số thành phần

1.1.3.3 Tính tạo nhũ

Thành phần tham gia vào quá trình tạo nhũ của lòng đỏ trứng là các phospholipid

và đặc biệt là lecithin (hiện diện trong lòng đỏ dưới dạng lipoprotein Các livetin và lopovitellin hỗ trợ làm giảm sức căng bề mặt để tạo điều kiện cho sự tạo thành nhũ tương nhưng lại không tác động đến sự bền vững của nhũ tương tạo thành

Thành phần lipid bao lấy apoprotein trên bề mặt các micelle tạo thành vùng kỵ nước tạo điều kiện cho sự hấp phụ của apoprotein lên bề mặt liên pha trong quá trình tạo nhũ tương Việc làm biến tính các LDL bởi quá trình xử lý nhiệt sẽ làm giảm khả năng tạo thành nhũ tương cũng như tính bền vững của hệ này

Độ nhớt cao của lòng đỏ trứng giúp cho sự bền nhũ Độ bền nhũ có quan hệ tuyến tính với căn bậc 2 dủa độ nhớt Bổ sung lòng trắng vào lòng đỏ sẽ làm giảm độ bền nhũ

đã tạo thành trước đó do làm giảm độ nhớt Cần có sự khảo sát, theo dõi khi bổ sung lòng trắng trứng bởi vì lòng đỏ trứng công nghiệp trong một số trường hợp có chứa đến 20% lòng trắng

Độ nhớt của lòng đỏ trứng tăng lên khi bổ sung muối ăn vào (cải thiện độ bền nhũ) nhưng lại làm giảm nghiêm trọng khả năng tạo nhũ của các thành phần trong lòng

đỏ Muối tạo phức giữa protein và lipoprotein của lòng đỏ trứng với nước Khi thêm muối vào thì cần phải thêm một ít nước để hòa tan nó Sự tách nước của protein dẫn đến xu hướng kết hợp của các phân tử protein và dẫn đến sự gia tăng độ nhớt nhưng cũng làm cho sự di chuyển và hấp phụ lên bề mặt liên pha khó khăn hơn Thêm vào đó, việc bổ sung muối giúp giữ các tính chất chức năng một cách hiệu quả khi xử lý nhiệt Cuối cùng sự thanh trùng, đông lạnh và cô đặc ít làm ảnh hưởng đến tính tạo nhũ

1.1.3.4 Tính tạo bọt

Khả năng tạo bọt là một tính chất quan trọng của lòng trắng trứng nói chung và ovomucin, các globulin và ovalbumin nói riêng Các protein lòng trắng trứng cho khả

năng tạo bọt cao nhất tại pH “tự nhiên” (pH 8 – 9) và trong vùng pH đẳng điện của của chúng (pH 4 – 5)

Muối ăn làm tăng sự tạo khối (bulking) và làm giảm sự tạo bọt Điều này có thể là kết quả việc giảm độ nhớt của dung dịch protein Ion Ca2+ giúp cải thiện độ bền bọt bằng cách tạo cầu nối giữa các nhóm carboxylic của phân tử protein

Các carbohydrate làm giảm sự trương của bọt nhưng lại giúp cải thiện độ bền bọt

Vì vậy, khi sản xuất bánh trứng đường và các sản phẩm khác cần sự trương nở thì cần thêm sucrose vào cuối công đoạn sau khi bọt đã trương nở Theo hình thức này, vai trò làm bền bọt nhờ vào các glycoprotein của lòng trắng trứng (ovomucoid, ovalbumin) liên quan đến khả năng giữ nước của chúng trên lớp mỏng (lamellae)

Cần biết rằng chỉ cần nhiễm một lượng nhỏ lipid (ít hơn 0,1%) sẽ gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến tính tạo bọt của các protein do sự định vị của chúng lên bề mặt liên pha không khí/nước và do đó ngăn cản (thông qua sự cạnh tranh hấp phụ) không cho tạo thành lớp màng mỏng protein

Lòng trắng trứng rất nhạy cảm với việc đánh trứng quá mức Đánh lòng trắng trứng hay ovalbumin trong hơn 6 – 8 phút sẽ gây nên sự động tụ hoặc kết tủa một phần protein tại bề mặt liên pha không khí/nước Các protein này không tan, không hấp phụ lên bề mặt liên pha và không hình thành được lớp màng gắn kết giữa các pha

Các phương pháp chế biến bằng cách gia nhiệt một cách vừa phải sử dụng một số phụ gia để cải thiện khả năng tạo bọt, một trong số đó là lòng trắng trứng Các bọt tạo

ra vẫn giữ được cấu trúc trong quá trình xử lý nhiệt Tuy nhiên, một số phương pháp sấy làm suy giảm nghiêm trọng tính trương bọt bởi làm giảm độ hòa tan

1.1.3.5 Sự biến đổi đến các tính chất chức năng

Khi bảo quản trứng, các phản ứng ovalbumin sẽ chuyển thành S-ovalbumin, phân

ly phức ovomucin–lysozyme và mất cấu trúc của gel ovomucin là các phản ứng quan trọng bởi vì chúng ít nhất làm mất 1 phần tính chất tạo gel và tạo bọt Các phản ứng này diễn ra mạnh mẽ nếu gia tăng pH Trong thực tế, CO2 trong trứng thường xuyên

thoát qua màng trứng và vỏ Hiện tượng này có thể bị thúc đẩy bởi sự gia tăng nhiệt độ dẫn đến kết quả là làm tăng pH lòng trắng trứng từ 7,6 đến giá trị cao nhất là 9,7 Người ta có thể bảo quản trứng ở 10C và độ ẩm tương đối khoảng 90% (để làm giảm sự mất nước) mà vẫn giữ được chất lượng trứng trong thời gian khoảng 6 tháng Một giải pháp khác là bảo quản trứng trong môi trường khí có chứa 2,5% CO2 Việc làm giảm trạng thái rỗ (porosity) của trứng bằng cách nhúng trong dầu hay xử lý bằng nước nóng trong thời gan ngắn để tạo một lớp mỏng protein đông tụ ở bên dưới vỏ trứng hoặc dùng bao bì không thấm nước Đối với tất cả các hình thức có thể kết hợp với hình thức bảo quản lạnh

1.1.4 Những biến đổi của trứng gà trong quá trình bảo quản

Dưới tác dụng của oxy không khí, vi sinh vật và enzyme trong trứng, ở trứng xảy

ra các quá trình hóa già, khô và hư hỏng trong quá trình bảo quản

pH từ 7,4-7,6, sau một thời gian bảo quản có thể tăng lên đến 9,2-9,5 và đạt giá trị cực đại khoảng 9,7 Phụ thuộc vào mức độ thoát khí và hơi nước, lòng trắng trở nên trong suốt hơn so với trứng nhận được khi mới đẻ, Thời gian bảo quản càng dài, tỷ lệ lòng trắng đặc càng giảm, lòng trắng loãng tăng lên làm đai trứng (dây chằng) yếu và lòng

đỏ không còn duy trì ở vị trí trung tâm

Do sự chênh lệch nồng độ chất khô giữa lòng trắng và lòng đỏ, nên nước dịch chuyển từ lòng trắng sang lòng đỏ, xuyên qua màng mỏng lòng đỏ Thời gian bảo quản kéo dài hàm lượng nước trong lòng đỏ tăng lên, ngược lại hàm lượng nước trong lòng trắng giảm xuống Vì thế trứng bảo quản càng lâu, khi soi trứng trước nguồn sáng sẽ

thấy đường ranh giới giữa lòng trắng và lòng đỏ càng mờ, khi đập trứng đổ ra đĩa lòng

ở trạng thái tự nhiên, sự bay hơi nước ở trứng lớn hơn so với bảo quản trứng có màng bọc bên ngoài vỏ Thời gian bảo quản càng ngắn, nhiệt độ bảo quản càng thấp, độ ẩm không khí cao, hơi nước bốc càng ít Sự bốc hơi nước làm giảm trọng lượng của trứng

và tăng kích thước buồng khí ở đầu quả trứng [6]

Tốc độ quá trình phân giải protein xảy ra rất chậm ở thời điểm ban đầu khi trứng mới đẻ, sau tăng dần trong suốt quá trình bảo quản Sự phân giải đó thể hiện bằng lượng NH3 tăng lên trong quá trình bảo quản Khi protein bắt đầu phân giải, do hình thành những chất bay hơi (CO2, NH3, H2S, amin bậc thấp, ) nên trứng có mùi đặc trưng, nếu sự phân giải tiến hành sâu xa hơn trứng có mùi thối

Đối với chất béo, thường quá trình thủy phân xảy ra chậm hơn so với protein nhưng nó diễn ra tong suốt quá trình làm cho acid béo tự do tăng lên và các sản phẩm bay hơi tích tụ lại

Glucid trong trứng mặc dù có hàm lượng thấp nhưng vẫn lên men dưới tác dụng của ezyme hoặc vi sinh vật tạo thành acid lactic, acid acetic và CO2

Kết quả của quá trình tự phân hủy là các hợp chất như NH3, H2S, CO2, acid hữu

cơ, amin bậc thấp, tích tụ lại trong trứng Hàm lượng vitamin giảm, sự phân bố các sản phẩm trung gian giữa lòng trắng và lòng đỏ bị đảo lộn, ví dụ glucose ở lòng đỏ tăng, ở lòng trắng giảm; Ca2+ ở lòng đỏ tăng, Cuối cùng chất lượng trứng bị giảm sút, nếu để quá lâu trứng có thể không dùng được làm thực phẩm

Bình thường nếu gia cầm không nhiễm bệnh, trứng đạt độ vô trùng đến 93-98% [6,104,105] Tuy nhiên do lớp vỏ trứng có nhiều lỗ nhỏ (lỗ thông khí của trứng, phục

vụ cho quá trình trao đổi chất) và chính nơi đây là cửa ngõ để vi sinh vật xâm nhập từ

bề mặt vỏ trứng vào bên trong Đặc biệt trong quá trình bảo quản, nếu môi trường không tốt, điều kiện bảo quản không đạt yêu cầu làm cho lysozyme và một số protein kháng khuẩn khác mất tác dụng, vi sinh vật sinh trưởng phát triển nhanh sau khi xâm nhập vào trứng và gây hư hỏng Trong quá trình hư hỏng hệ vi sinh vật trong trứng có

sự biến đổi Đầu tiên các sợi nấm mốc và một vài vi khuẩn như Pseudomonas phát

triển, phá hoại lớp vỏ biểu bì ở ngoài của trứng, sau đó nấm mốc tiếp tục phá hủy vỏ bằng cách chúng đưa các khuẩn ty qua các lỗ thông khí phá hủy màng trong vỏ và màng lòng trắng trứng, mở đường các vi khuẩn xâm nhập Giai đoạn đầu, nhiều khuẩn lạc nhỏ có màu sắc khác nhau được hình thành, nếu soi dưới nguồn sáng sẽ xuất hiện các đốm nhỏ Về sau, các khuẩn lạc lớn dần, màng trong vỏ có thể bị nấm mốc che phủ Kết quả cuối cùng dưới sự phá hoại của nấm mốc và vi khuẩn trứng bị hư hỏng hoàn toàn [102,107]

Vi sinh vật nhiễm vào trứng khá đa dạng về chủng loại Ở bề mặt vỏ trứng thường

xuất hiện nhiều các chủng vi khuẩn Gram dương như Micrococcus, Staphylococcus,

Arthrobacter, Baccillus, Streptococcus, Sarcina, ; ngược lại các chủng vi khuẩn Gram

âm như E coli, Salmonella, Pseudomonas, Proteus, Alcaligenes, lại được tìm thấy

nhiều bên trong trứng bị thối hỏng Những nấm mốc phát triển trên trứng thường gặp

như Aspergillus niger, Penicillium glacum, Mucor, Cladosporium herbarum,.[102,106]

Do sự phá hoại của vi khuẩn, ở mức độ thường lòng trắng bị loãng ra, dây chằng

bị phân giải, lòng đỏ dịch chuyển dính sát vỏ Ở mức độ sâu xa, lòng đỏ bị phá vỡ trộn lẫn với lòng trắng, chất béo ở lòng đỏ cũng bị phân giải, lượng acid béo tựu do tăng Protein của trứng bị phân hủy tạo NH3, H2S, CO2, Indol, Scatol, có mùi thối khó chịu Sự tạo thành các chất khí làm cho áp suất trong trứng tăng lên có thể làm cho trứng bị vỡ

1.1.5 Phân loại chất lượng trứng gà tươi

Tùy thuộc theo tiêu chuẩn của mỗi quốc gia, mỗi thị trường khác nhau có các cách thức phân loại trứng khác nhau Trứng thường được phân loại theo hai cách: theo phẩm chất và theo trọng lượng

Ở Việt Nam, trứng được phân loại theo hai cách [9]:

• Phân loại theo phẩm chất:

Phẩm chất của trứng được xác định theo tình trạng vỏ, buồng khí, trạng thái lòng

đỏ, lòng trắng,

- Loại AA: Vỏ sạch, nguyên vẹn; chiều sâu buồng khí <3mm; lòng trắng rõ, chắc; lòng đỏ nằm giữa, đường viền mờ

- Loại A: Vỏ sạch, nguyên vẹn; chiều sâu buồng khí <6mm; lòng trắng rõ; lòng

đỏ gần trung tâm, đường viền rõ

- Loại B: Vỏ hơi bẩn, nguyên vẹn; chiều sâu buồng khí < 9,5mm; lòng trắng loãng; lòng đỏ lơ lửng, đường viền rõ

- Loại C: Vỏ bẩn dưới ¼ diện tích vỏ; chiều sâu buồng khí >9,5mm; lòng trắng loãng, có vết máu; lòng đỏ lơ lửng, đường viền lỏng lẻo

- Loại bẩn: Vỏ bẩn nhưng còn nguyên vỏ

- Loại rạn: Vỏ bị rạn nhưng ruột không chảy ra ngoài

- Loại vỡ: Vỏ nứt và ruột chảy ra ngoài

• Phân loại theo trọng lượng:

Bảng 1.6: Phân loại trứng theo trọng lượng theo tiêu chuẩn Việt Nam

Hạng Khối lượng một quả (g) Sai lệch cho phép

Trứng tươi khi xuất cho người tiêu thụ cho phép lẫn tối đa 2% trứng loại ra (không kể trứng rạn nứt) và cho phép lẫn tối đa 5% trứng rạn nứt, không được lẫn trứng hỏng

Nguồn: TCVN 1858 - 1986

Trong tiêu chuẩn Việt Nam phân loại trứng thương phẩm, một chỉ tiêu chất lượng quan trọng của trứng tươi là chỉ số tươi (Haugh Unit) không được sử dụng để đánh giá Trong khi đó ở một số khu vực khác trên thế giới đặc biệt là Bắc Mỹ và EU đây lại là một chỉ tiêu quan trọng trong việc phân loại trứng gà tươi

Ở Mỹ và EU, trứng gà được phân loại như sau:

• Phân loại theo phẩm chất:

Tóm tắt phân loại chất lượng trứng tươi theo tiêu chuẩn của Mỹ và EU được trình bày ở bảng sau:

Bảng 1.7: Phân loại trứng gà theo phẩm chất đối với tiêu chuẩn của Mỹ và EU

Yếu tố Chất lượng AA Chất lượng A Chất lượng B

Vỏ Sạch

Còn nguyên vẹn Bình thường

Sạch Còn nguyên vẹn Bình thường

Có vết bẩn nhỏ (*) Còn nguyên vẹn Dấu hiệu lạ Buồng khí Chiều sâu ≤ 1/8 inch

Không di động Không có bọt

Chiều sâu≤3/16 inch Không di động Không có bọt

Chiều sâu≥3/16 inch Không di động Không có bọt Lòng trắng Sáng

Đặc

Sáng Đặc vừa phải

Yếu và loãng

Có vết máu nhỏ Lòng đỏ Đường viền mờ

Hình cầu, nằm giữa

Đường viền rõ Hình cầu, nằm giữa

nổi rõ bên ngoài vỏ, mức độ trứng bị

nhiễm bẩn vượt hơn so với loại B

Vỏ trứng bị nứt nhưng màng bảo vẹ còn nguyên, chưa rò rỉ các thành phần bên trong

(*): Giới hạn mức độ bẩn: 1/32 diện tích vỏ nếu vết bẩn tập trung, 1/16 diện tích vỏ nếu vết bẩn phân tán

(**): Được xác định thông qua chiều cao lòng trắng đặc và khối lượng trứng

Nguồn: Quality Standards – The EU Marketing Regulation And Other Controls

• Phân loại theo trọng lượng:

Bảng 1.8: Phân loại trứng gà theo trọng lượng đối với tiêu chuẩn của Mỹ và EU

Phân loại trọng

lượng

Trọng lượng tịnh nhỏ nhất mỗi tá

Trọng lượng tịnh nhỏ nhất 30 tá/ lô

Trọng lượng tịnh nhỏ nhất cho mỗi quả

1.1.6 Một số phương pháp bảo quản trứng

Bản thân trứng có vỏ cứng và màng ngoài bảo vệ rất thuận lợi cho việc bảo quản Nhưng để giữ trứng được tươi lâu cần phải có biện pháp ngăn ngừa sự xâm nhập của vi sinh vật vào bên trong, chống sự bốc hơi nước của trứng, chống mốc ở vỏ trứng, và hạn chế các quá trình sinh hóa xảy ra trong trứng

1.1.6.1 Bảo quản trứng bằng nhiệt độ thấp

Nhiệt độ thấp hạn chế hoạt động của vi sinh vật, làm chậm các quá trình sinh hóa của trứng Nhiệt độ: 0 - 2oC, độ ẩm tương đối 80 – 85 % bảo quản trứng được 6 tháng

Ở nhiệt độ -2,5 ± -3oC trứng bị đông Nên xếp trứng vào phòng lạnh có nhiệt độ giảm

từ từ để tránh gây ra các biến đổi đột ngột cho trứng

Trước khi làm lạnh cần chọn những trứng tươi tốt: buồng khí nhỏ, lòng đỏ nằm ở trung tâm Loại bỏ những trứng xấu: buồng khí hơi to, lòng đỏ nằm lệch, bị nứt, có vết,

có mốc, phôi có máu đang phát triển Kiểm tra bằng cách soi trứng: Để trứng ở khoảng giữa mắt và một nguồn sáng, soi phần trong của trứng xem có vết màu, có ký sinh trùng hoặc vật lạ gì khác, soi xem túi khí, vị trí lòng trắng và lòng đỏ

1.1.6.2 Bảo quản bằng nhiệt độ cao

Nhiệt độ có tác dụng vô hoạt enzyme trong trứng, diệt vi sinh vật Chú ý, ở 65oC trứng bị đông đặc Phương pháp này áp dụng trong trường hợp chuyên chở đi xa có thể bảo quản lâu dài trong trường hợp không bảo quản lạnh được

1.1.6.3 Bảo quản trứng bằng sấy khô

Chọn trứng tốt, sấy khô trứng thành bột bằng thiết bị sấy màng hay sấy phun Bột trứng khô có thể là bột trứng toàn quả hay bột lòng trắng, lòng đỏ riêng Quá trình sấy khô ngăn ngừa được sự hư hỏng trứng do vi sinh vật và do hoạt động của enzyme trong trứng

1.1.6.4 Bảo quản bằng hóa chất

Muối, tro, vôi áp dụng rộng rãi trong bảo quản trứng ở gia đình và trong thương mại

1.1.6.5 Bảo quản trứng bằng màng bảo vệ

Trứng ở nhiệt độ thường rất khó bảo quản, chỉ trong một thời gian ngắn các thành phần trong trứng biến đổi rất nhanh nếu không có biện pháp can thiệp, trứng rất chóng hỏng Để hạn chế các biến đổi xảy ra bên trong trứng, một nhóm tác giả đã nghiên cứu dung một số màng bao ngoài vỏ trứng như: màng silicat, màng paraffin, màng chitosan Những biện pháp này cũng đã đạt được một vài ưu điểm Tuy nhiên nó vẫn

chưa hấp dẫn được người tiêu dùng Họ chỉ thích những phương pháp bảo quản không dùng hóa chất hoặc các chất lạ Nhằm đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng, hiện nay một số tác giả bắt đầu nghiên cứu khả năng bảo quản trứng bằng màng được làm từ nha đam Do đặc tính màng này ăn được, không độc với người tiêu dùng

1.2 Tổng quan về chitosan

1.2.1 Cấu trúc của chitosan:

Chitosan là một dẫn xuất của chitin Trong tự nhiên, chất chitosan rất hiếm và chỉ

có ở màng tế bào nấm mốc thuộc họ Zygmemyceces và ở một vài loài côn trùng như

thành bụng của các mối chúa, ở một vài loài tảo Ngoài ra, nó có nhiều trong vỏ động vật giáp xác như tôm, cua, ghẹ và mai mực Vì vậy vỏ tôm, cua, ghẹ là nguồn nguyên liệu tốt để sản xuất chitin, chitosan và dẫn xuất của chúng

Cấu tạo của chitosan tương tự với cellulose, chỉ khác một nhóm chức ở vị trí C2

của mỗi đơn vị D-glucose (thay nhóm hydroxyl ở cellulose bằng nhóm amino ở chitosan) nhưng tính chất của chúng lại khác nhau

Tên hóa học của chitosan là Poly-β-(1,4)-D-glucosamin, hay còn gại là (1,4)-2-amino-2-deoxy-D-glucose

poly-β-Công thức cấu tạo:

Hình 1.2 : Cấu tạo hóa học của chitosan

Công thức phân tử: (C6H11O4N)n

Phân tử lượng: Mchitosan = (161,07)n

Tuy nhiên trên thực tế, thường có mắt xích chitin đan xen trong mạch cao phân tử chtosan (khoảng 10%) Vì vậy, công thức chính xác của chitosan được thể hiện như sau [7] [110]: