Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến bánh gạo từ gạo đen hữu cơ dùng cho người ăn kiêng

Công thức phối trộn nguyên liệu của quy trình sản xuất bánh cracker gạo đen vị rong biển ..... Sơ đồ nghiên cứu xác định các thông số quy trình chế biến bánh cracker gạo đen vị rong biển

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HỒ CHÍ MINH

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan toàn bộ nội dung đồ án tốt nghiệp “Nghiên cứu xây

dựng quy trình chế biến bánh gạo từ gạo đen hữu cơ dùng cho người ăn kiêng” là do tôi tự nghiện cứu, học tập từ bài giảng các môn học của Quý

Thầy Cô, tham khảo trên internet, sách báo, các tài liệu trong và ngoài nước

có liên quan Không sao chép hay sử dụng bài làm của bất kỳ ai khác Các số liệu được trích dẫn trong đồ án tốt nghiệp là hoàn toàn trung thực

Tôi xin chịu hoàn toàn trách nhiệm về lời cam đoan của mình trước Quý Thầy Cô và nhà trường

Thành Phố Hồ Chí Minh, ngày 17 tháng 8 năm 2015 Sinh viên thực hiện

Trịnh Thị Thơm

LỜI CẢM ƠN

Trong thời gian làm đồ án tốt nghiệp, tôi đã nhận được nhiều sự giúp

đỡ, đóng góp ý kiến và chỉ bảo nhiệt tình của thầy cô, gia đình và bạn bè

Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến TS Nguyễn Lệ Hà - giảng viên khoa Công nghệ sinh học - Thực phẩm – Môi trường của trường Đại học Công Nghệ Tp.HCM Cô đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo tôi trong suốt quá trình làm đồ án

Tôi xin chân thành cảm ơn các thầy cô giáo trong khoa Công nghệ sinh học - Thực phẩm – Sinh học đã truyền đạt cho tôi kiến thức về các môn đại cương cũng như các môn chuyên ngành, giúp tôi có được cơ sở lý thuyết vững vàng và tạo điều kiện giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập

Tôi cũng xin chân thành cảm ơn các thầy cô trong phòng thí nghiệm trường Đại học Công nghệ Tp HCM đã tạo điều kiện thuận lợi để chúng tôi

có thể nghiên cứu hoàn thành đồ án

Cuối cùng, Tôi xin chân thành cảm ơn gia đình và bạn bè đã luôn tạo điều kiện, quan tâm, giúp đỡ, động viên tôi trong suốt quá trình học tập và hoàn thành đồ án tốt nghiệp

Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 17 tháng 8 năm 2015 Sinh viên thực hiện Trịnh Thị Thơm

MỤC LỤC

MỞ ĐẦU 1

1 Đặt vấn đề 1

2 Mục đích nghiên cứu 2

3 Nội dung nghiên cứu 2

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 3

1.1 Các nguyên liệu chính sử dụng trong bánh cracker gạo đen vị rong biển 3

1.1.1 Thực phẩm hữu cơ 3

1.1.2 Gạo đen hữu cơ 3

1.1.2.1 Giới thiệu chung về gạo đen hữu cơ 3

1.1.2.2 Thành phần dinh dưỡng, tính chất hóa học, dược tính của gạo đen 5

1.1.2.3 Các sản phẩm từ gạo hữu cơ trên thị trường 11

1.1.3 Rong biển 12

1.1.3.1 Giới thiệu chung về rong biển 12

1.1.3.2 Thành phần dinh dưỡng, dược tính của rong biển 12

1.1.3.3 Các sản phẩm từ rong biển trên thị trường 13

1.2 Nguyên liệu phụ và gia vị sử dụng trong chế biến bánh cracker gạo đen vị rong biển 13

1.2.1 Mè trắng 13

1.2.2 Bơ Margarine 15

1.2.3 Gia vị sử dụng trong chế biến bánh craker gạo đen vị rong biển 17

1.2.3.1 Đường 17

1.2.3.2 Muối 18

1.3 Bánh cracker 18

1.3.1 Giới thiệu chung về bánh cracker 18

1.3.2 Một số qui trình sản xuất bánh cracker tham khảo 21

CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26

2.1 Nguyên vật liệu 26

2.1.1 Nguyên liệu chính 26

2.1.2 Nguyên liệu phụ và gia vị 26

2.2 Phương pháp nguyên cứu 27

2.2.1 Quy trình nghiên cứu dự kiến thử nghiệm chế biến bánh cracker gạo đen vị

rong biển 27

2.2.2 Bố trí thí nghiệm xác định thông số quá trình 31

2.2.2.1 Xác định hàm lượng nước dùng để nhào bột 32

2.2.2.2 Xác định thời gian hấp bột 33

2.2.2.3 Xác định tỷ lệ phối trộn margarine 34

2.2.2.4 Xác định tỷ lệ phối trộn rong biển 36

2.2.2.5 Xác định thời gian và nhiệt độ nướng 38

2.3 Các phương pháp phân tích sử dụng trong nghiên cứu 40

2.3.1 Phương pháp đánh giá cảm quan [9] 40

2.3.2 Phương pháp đánh giá hóa lý 40

2.3.2.1 Phương pháp xác định độ ẩm 40

2.3.2.2 Phương pháp xác định thành phần dinh dưỡng sản phẩm 40

2.3.3 Phương pháp đánh giá vi sinh 41

2.3.4 Phương pháp xử lý số liệu 41

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 42

3.1 Kết quả đánh giá sản phẩm bánh được chế biến theo quy trình thăm dò 42

3.2 Kết quả xác định thông số quá trình tối ưu cho quy trình sản xuất 43

3.2.1 Kết quả thí nghiệm xác định hàm lượng nước nóng nhào trộn 43

3.2.2 Kết quả thí nghiệm xác định thời gian hấp bột 45

3.2.3 Kết quả thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn bơ margarine 48

3.2.4 Kết quả thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn rong biển 50

3.2.5 Kết quả thí nghiệm xác định thời gian và nhiệt độ nướng 52

3.3 Đánh giá một số chỉ tiêu chất lượng cơ bản của sản phẩm bánh cracker 56

3.3.1 Đánh giá chỉ tiêu cảm quan 56

3.3.2 Đánh giá chỉ tiêu hóa lý 57

3.3.3 Đánh giá chỉ tiêu vi sinh 58

CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 59

4.1 Kết luận 59

4.2 Kiến nghị 62

TÀI LIỆU THAM KHẢO 64

TCCS : Tiêu chuẩn cơ sở

TCCL : Tiêu chuẩn chất lượng

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng của 100 g gạo đen 5

Bảng 1.2 Thành phần dinh dưỡng trong 100 g rong biển 12

Bảng 1.3 Thành phần dinh dưỡng của 100 g mè trắng 14

Bảng 1.4 Thành phần dinh dưỡng của 100g bơ margarine 16

Bảng 1.5 Chỉ tiêu chất lượng của đường trắng theo TCVN 6995:2001 17

Bảng 1.6 Yêu cầu kỹ thuật cho muối ăn 18

Bảng 1.7 Một số chỉ tiêu hóa lý của bánh cracker 19

Bảng 1.8 Chỉ tiêu cảm quan của bánh cracker 20

Bảng 1.9 Chỉ tiêu vi sinh của bánh cracker 20

Bảng 2.1 Công thức phối trộn nguyên liệu của quy trình thăm dò 29

Bảng 2.2 Bố trí thông số tỷ lệ phối trộn bơ margarine 35

Bảng 2.3 Bố trí thông số tỷ lệ phối trộn rong biển 38

Bảng 2.4 Bố trí thời gian, nhiệt độ nướng bánh 39

Bảng 2.5 Các phương pháp định lượng thành phần dinh dưỡng 40

Bảng 2.6 Các phương pháp định lượng vi sinh 41

Bảng 3.1 Trạng thái cảm quan, độ ẩm của các mẫu thí nghiệm xác định hàm lượng nước nóng nhào trộn 43

Bảng 3.2 Trạng thái cảm quan, độ ẩm của các mẫu thí nghiệm xác định thời gian hấp bột 46

Bảng 3.3 Trạng thái cảm quan của các mẫu thí nghiệm xác định hàm lượng bơ margarine phối trộn 48

Bảng 3.4 Trạng thái cảm quan của các mẫu thí nghiệm xác định hàm lượng rong biển phối trộn 50

Bảng 3.5 Độ ẩm và trạng thái cảm quan của các mẫu thí nghiệm khảo sát chế độ nướng bánh 52

Bảng 3.6 Đánh giá cảm quan về sản phẩm bánh cracker gạo đen vị rong biển 56

Bảng 3.7 Nhận xét chung về sản phẩm bánh cracker gạo đen vị rong biển 57

Bảng 3.8 Chỉ tiêu hóa lý trong 100g bánh cracker gạo đen vị rong biển, bánh gạo lứt Ohsawa Zozin và bánh gạo Bà Tích trên thị trường 57

Bảng 3.9 Kết quả kiểm tra vi sinh mẫu bánh cracker gạo đen vị rong biển 58

Bảng 4.1 Công thức phối trộn nguyên liệu của quy trình sản xuất bánh cracker gạo đen vị rong biển 59

DANH MỤC HÌNH VẼ

Hình 1.1 Gạo đen hữu cơ 3

Hình 1.2 Cấu tạo hạt thóc 4

Hình 1.3 Cấu tạo hạt gạo 4

Hình 1.4 Cấu tạo hạt tinh bột gạo 4

Hình 1.5 Cấu tạo amylose và amylopectin 4

Hình 1.6 Bột gạo lứt 11

Hình 1.7 Bún khô từ gạo 11

Hình 1.8 Bánh gạo Bà Tích 11

Hình 1.9 Mè trắng 14

Hình 1.10 Bơ thực vật 16

Hình 1.11 Sơ đồ quy trình sản xuất bánh cheese cracker 21

Hình 1.12 Sơ đồ quy trình sản xuất bánh gạo 23

Hình 2.1 Sơ đồ quy trình thí nghiệm sản xuất bánh cracker gạo đen vị rong biển 28

Hình 2.2 Sơ đồ nghiên cứu xác định các thông số quy trình chế biến bánh cracker gạo đen vị rong biển 31

Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hàm lượng nước sôi 32

Hình 2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian hấp bột 33

Hình 2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn margarine 35

Hình 2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn rong biển 37

Hình 3.1 Độ ẩm khối bột nhào ứng với hàm lượng nước sôi khác nhau 44

Hình 3.2 Các mẫu bột sau khi nhào trộn với nước nóng 44

Hình 3.4 Độ ẩm các mẫu bột nhào ứng với tỷ lệ rong biển khác nhau 51

Hình 3.5 Các mẫu bột với hàm lượng rong biển khác nhau 51

Hình 3.6 Độ ẩm của các mẫu sản phẩm ở các nhiệt độ và thời gian nướng khác nhau 51

Hình 4.1 Quy trình chế biến bánh cracker gạo đen vị rong biển 60

MỞ ĐẦU

1 Đặt vấn đề

Khi xã hội ngày càng phát triển, cuộc sống của con người ngày càng được nâng cao thì chất lượng cuộc sống được quan tâm nhiều hơn Ngày xưa, vấn đề ăn uống chỉ đơn thuần là để giải quyết cảm giác đói, con người chỉ cần “ăn no, mặc ấm” là đã hạnh phúc Giờ đây, mối quan tâm hàng đầu của người tiêu dùng là thực phẩm phải ngon, không độc hại, đầy đủ chất dinh dưỡng và tốt cho sức khỏe Vì thế, ngày nay rất nhiều người đã và đang đi theo xu hướng là trở về với tự nhiên và các loại thực phẩm tự nhiên hay có nguồn gốc từ thiên nhiên đã chiếm được cảm tình không hề nhỏ của người tiêu dùng Để đáp ứng nhu cầu đó, thực phẩm hữu cơ canh tác tự nhiên, không sử dụng các hoá chất kích thích tăng trưởng, phân bón hóa học, đã xuất hiện trên thị trường và ngày càng được sử dụng phổ biến, rộng rãi trong bữa cơm gia đình của người Việt Nam

Nhắc đến thực phẩm hữu cơ, ta liền nghĩ ngay đến một loại thực phẩm truyền thống, rất quen thuộc, gần gũi, có hương vị thiên nhiên của đất, của nước, đó chính là gạo hữu cơ Được ví như hạt ngọc của trời, gạo lứt đen hữu cơ chỉ xay bỏ

vỏ trấu, chưa xát bỏ lớp cám gạo nên giữ lại nhiều hương vị và dưỡng chất hơn so với gạo trắng thông thường Một nghiên cứu đã chỉ ra rằng, trong quá trình xay xát gạo 77% vitamin B3, 80% vitamin B1, 90% vitamin B6, một nửa lượng mangan và hầu hết chất xơ bị mất đi Do đó, các chuyên gia dinh dưỡng đã khuyến khích mọi người, mọi lứa tuổi nên sử dụng gạo chưa qua xay xát trong bữa ăn hàng ngày vì vô vàn những lợi ích cho sức khỏe mà nó mang lại Không chỉ có thế, Georges Ohsawa

- một triết gia người Nhật Bản đã tận dụng những tinh túy trong hạt gạo lứt để sáng tạo nên phương pháp thực dưỡng Ohsawa phổ biến trên toàn thế giới từ năm 1982

Phương pháp thực dưỡng Ohsawa với nguyên liệu chính luôn là gạo lứt đi kèm các loại rau củ quả Trong đó, một sự kết hợp độc đáo, tuyệt vời cùng gạo lứt không thể không nói đến là rong biển Là thực phẩm có hàm lượng dinh dưỡng cao nhưng lượng calories lại thấp, rong biển hiện được xem là thức ăn tốt cho sức khỏe nên từ lâu, người ta đã sử dụng sản vật từ biển này để chế biến thành nhiều món ăn

bổ dưỡng Rong biển có hàm lượng vitamin A cao gấp 2-3 lần so với carrot, hàm lượng canxi cao gấp 3 lần so với sữa bò và lượng vitamin B2 cao gấp 4 lần so với trứng…Chất béo trong rong biển có tác dụng điều hòa lượng cholesterol trong máu, ngăn bệnh cao huyết áp và tim mạch Ngoài ra, trong rong biển còn chứa nhiều Iot, vitamin B2, DHA, và một số dưỡng chất khác cần thiết cho sức khỏe thai phụ [11] Sản phẩm bánh cracker là một sản phẩm đang rất được ưa chuộng trên thị trường, các sản phẩm bánh cracker đa phần chỉ sử dụng nguyên liệu truyền thống là bột mì Ngoài ra, việc sử dụng thực phẩm hữu cơ phối hợp với các dạng sản phẩm ăn ngay tiện lợi đang là xu hướng mới, không những đáp ứng nhu cầu hiện nay của người tiêu dùng mà còn đem lại cảm giác mới lạ so với các dạng sản phẩm bánh truyền

thống Vì vậy, đề tài “Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến bánh gạo từ gạo đen

hữu cơ dùng cho người ăn kiêng” hướng tới việc kết hợp hai nguyên liệu quý giá là

gạo đen và rong biển trong sản phẩm bánh cracker tiện lợi, giàu chất dinh dưỡng, tốt cho sức khỏe thích hợp cho mọi lứa tuổi, mọi đối tượng, đặc biệt là người ăn kiêng

2 Mục đích nghiên cứu

Xây dựng quy trình chế biến bánh cracker với nguyên liệu hoàn toàn từ thiên nhiên

là gạo đen hữu cơ và rong biển, không bổ sung phụ gia thực phẩm Sản phẩm bánh

có giá trị dinh dưỡng cao, đặc biệt thích hợp với người ăn kiêng

3 Nội dung nghiên cứu

Để đạt được mục đích nghiên cứu đặt ra, nghiên cứu này định hướng giải quyết các nội dung cụ thể sau:

- Xác định các thông số cơ bản của quy trình chế biến:

+ Xác định hàm lượng nước phối trộn tạo bột nhào

+ Xác định thời gian hấp bột

+ Xác định tỷ lệ rong biển phối trộn

+ Xác định hàm lượng bơ margarine phối trộn

+ Xác định thời gian và nhiệt độ nướng

- Đánh giá chất lượng sản phẩm bánh cracker gạo vị rong biển

rõ nguồn gốc, thì người tiêu dùng càng khắt khe hơn và việc lực chọn thực phẩm hữu cơ đang là xu hướng mới không chỉ ở Việt Nam mà trên toàn thế giới

1.1.2 Gạo đen hữu cơ

1.1.2.1 Giới thiệu chung về gạo đen hữu cơ

Gạo đen hữu cơ là loại gạo lứt chỉ xay bỏ vỏ trấu, chưa được xát bỏ lớp cám gạo, có màu đen sẫm Đây là loại gạo rất giàu các sinh tố và nguyên tố vi lượng, đặc biệt là có hàm lượng anthocyanin cao Gạo được trồng ở vùng U Minh (Cà Mau) do nguồn đất đai chưa bị ảnh hưởng bởi việc canh tác hóa học

Hình 1.1 Gạo đen hữu cơ

❖ Cấu tạo hạt gạo

Cấu tạo hạt thóc gồm vỏ, nội nhũ và phôi Bảo vệ bên ngoài hạt là một lớp vỏ trấu cứng nhám, bên trong là các lớp vỏ quả, vỏ ngoài của vỏ hạt, vỏ trong của vỏ hạt và lớp cận kề nội nhũ hạt là lớp aleurone Phôi là sự sống của hạt, phôi gồm chồi mầm, rễ mầm và lá mầm

Khi tách bỏ lớp vỏ trấu phần còn lại bên trong ta gọi đó là gạo lật hay gạo lứt Hạt gạo lứt gồm lớp vỏ quả, lớp ngoài và lớp trong của vỏ hạt tiếp đến là lớp aleurone ta gọi chung các lớp vỏ bao quanh phần nội nhũ này là cám Hạt gạo lứt gồm cả lớp cám phần nội nhũ và phôi Vì vậy hàm lượng vitamin và khoáng chất trong hạt còn được giữ nguyên vẹn [1]

Hình 1.2 Cấu tạo hạt thóc Hình 1.3 Cấu tạo hạt gạo

Phôi Nội nhũ

Vỏ cám

Gồm chất xơ, vit B, chất khoáng

Gồm vit B, chất khoáng Gồm năng lượng, vit

B, carbohydrat

1.1.2.2 Thành phần dinh dưỡng, tính chất hóa học, dược tính của gạo đen

“Nguồn: Viễn Phú Green Fram”

- Gạo đen hữu cơ có giá trị dinh dưỡng cao và là nguồn đạm thực vật tốt: Có hàm lượng đạm từ 10% đến 12%, với 16 loại axit amino, riêng lysine gấp 3-4 lần gạo thông thường, arginine gấp 2 lần gạo thông thường Các dưỡng chất khác trong

gạo như vitamin B1, B2, phospho, sắt, kẽm, selenium và các khoáng chất khác cũng cao hơn gạo thường

- Gạo đen hữu cơ có chứa nhiều chất xơ, chỉ số đường huyết trung bình, đặc biệt chứa nhiều chất chống ôxy hóa anthocyanin có chức năng phòng ngừa các bệnh ung thư, tim mạch, tiểu đường và những căn bệnh khác (Theo báo cáo kết quả nghiên cứu được trình bày tại Hội Nghị lần thứ 240 của Tổ Chức nghiên cứu hóa học tại Boston – Mỹ) [13]

❖ Tính chất hóa học của tinh bột gạo

Ngoài lớp vỏ cám và phôi còn giữ lại bên ngoài hạt gạo lứt, cấu trúc và tính chất hóa học của tinh bột gạo lứt có tính chất như gạo tẻ Vì thế ta tìm hiểu một số tính chất hóa học tiêu biểu của tinh bột gạo, có tác dụng và ảnh hưởng đến quá trình sản xuất

có sự khác biệt đáng kể

Hình 1.4 Cấu trúc hạt tinh bột gạo

Tinh bột tồn tại dưới hai dạng là amylose và amylopectin có tỷ lệ thay đổi phụ thuộc vào giống lúa Tỷ lệ này quyết định độ mềm dẻo của gạo Gạo càng nhiều amylopectin thì càng dẻo, mềm

a) Amylose [2]

- Phân tử amylose có cấu tạo mạch thẳng gồm những đơn vị -glucose liên kết với nhau bằng liên kết α-1,4 glycoside, mạch cuộn xoắn ốc, mỗi vòng xoắn có 6 đơn vị glucose và có khoảng 1 – 2% liên kết α-1,6 glycoside

- Amylose dễ hòa tan trong nước ấm tạo thành dung dịch có độ nhớt không cao Khi nhiệt độ dung dịch hạ thấp, amylose dễ bị thoái hóa, tạo ra các gel tinh thể và các kết tủa không thuận nghịch Vận tốc thoái hoá phụ thuộc vào pH, sự có mặt các ion, nồng độ của amylose cũng như khối lượng phân tử của amylose Dung dịch được nấu chín sẽ tạo thành các phức hợp amylose, bảo vệ một phần khỏi sự thoái hóa

b) Amylopectin [2]

- Thành phần thứ hai của tinh bột là amylopectin chiếm khoảng 70 – 100% trong tinh bột Amylopectin là cao phân tử có mạch phân nhánh do các gốc α-D glycoside kết hợp lại với nhau bằng liên kết α-1,4 glycoside, còn ở điểm phân nhánh thì bằng liên kết α-1,6 glycoside

- Amylopectin chỉ hòa tan trong nước nóng và tạo dung dịch có độ nhớt cao

Do cấu trúc cồng kềnh lập thể nên các phân tử amylopectin không có khuynh hướng kết tinh lại, vì vậy dung dịch amylopectin thường không bị hiện tượng thoái hóa

Hình 1.5 Cấu trúc amylose và amylopectin

❖ Liên kết Hidro giữa các phân tử tinh bột [2]

- Tinh bột tồn tại ở dạng hạt có thể quan sát được bằng kính hiển vi Dạng hạt này là tập hợp của nhiều phân tử tinh bột liên kết với nhau thành mạng lưới micell Với quang phổ hồng ngoại, người ta nhận thấy rằng có sự tồn tại liên kết hydro giữa các phân tử tinh bột, các liên kết hydro này đóng một vai trò quan trọng trong việc quyết định một số tính chất của tinh bột

- Khi không có mặt các phân tử nước, tinh bột sẽ liên kết với nhau theo dạng I:

- Khi trong tinh bột có sự hiện diện của nước, các phân tử tinh bột liên kết nhau theo dạng II:

❖ Khả năng trương nở, hồ hóa của hạt tinh bột [2]

- Khi ngâm hạt tinh bột trong nước ở điều kiện nhiệt độ thường, người ta nhận thấy có sự tăng thể tích của tinh bột Sự tăng này gây nên sự hấp thụ nước vào trong hạt tinh bột, làm hạt tinh bột trương phồng lên Hiện tượng tăng thể tích như vậy gọi

là hiện tượng trương nở của hạt tinh bột

- Như ta đã biết hạt tinh bột ở điều kiện thường liên kết với nhau bằng liên kết hydro như ở dạng II nêu ở phần trên Ở điều kiện nhiệt độ và độ ẩm không khí bình thường, phần lớn tinh bột tồn tại dạng monohydrat n(C6H10O5H20), trong đó phân tử nước liên kết với nhóm -OH sơ cấp của mỗi gốc glucose Khi trong điều kiện bão hòa (ngâm trong nước) do kích thước nhỏ bé các phân tử nước dễ dàng tấn công đến

cả nhóm -OH thứ cấp kém hoạt động hơn tạo nên dạng tinh bột trihydrat n(C6H10O53H20) Lúc này do sự hiện diện của các phân tử nước nên kích thước hạt tinh bột tăng lên

- Tùy thuộc vào cấu trúc của các loại tinh bột khác nhau mà khả năng trương

nở trong điều kiện bão hòa sẽ mạnh hay yếu hơn Thông thường tinh bột giàu amylopectin sẽ trương nở mạnh hơn do liên kết hydro trong nội nhũ phân tử kém bền hơn

- Trên 55 - 70℃ các hạt tinh bột sẽ trương phồng do hấp thụ nước vào các nhóm - hydroxyl phân cực Khi đó độ nhớt của dung dịch tăng mạnh Kéo dài thời gian xử lý nhiệt, có thể gây nổ vỡ hạt tinh bột, thủy phân từng phần và hòa tan phần nào các phần tử cấu thành của tinh bột, kèm theo sự giảm độ nhớt của dung dịch Như vậy nhiệt độ để phá vỡ hạt, chuyển tinh bột từ trạng thái đầu có mức độ oxy hóa khác nhau thành dung dịch keo gọi là nhiệt hồ hóa [3], [4]

- Nhiệt độ hồ hóa không phải là một điểm mà là một khoảng, nhiệt độ thấp nhất

là nhiệt độ mà tại đó các hạt tinh bột bắt đầu mất tính lưỡng chiết, còn nhiệt độ cao nhất là nhiệt độ tại đó còn khoảng 10% hạt tinh bột chưa mất đi lưỡng chiết [3] Tùy thuộc điều kiện hồ hóa như nhiệt độ, nguồn gốc tinh bột, kích thước hạt và pH môi trường, nhiệt độ phá vỡ và trương nở hạt có thể biến đổi trong một khoảng khá rộng

- Phần lớn tinh bột được hồ hóa khi nấu và ở trạng thái trương nở được sử dụng nhiều hơn ở trạng thái tự nhiên Nhiệt độ hồ hóa của tinh bột gạo bắt đầu từ 68℃

❖ Khả năng tạo hình của tinh bột [3]

Cũng như các hợp chất cao phân tử khác, tinh bột có khả năng tạo màng rất tốt Để tạo màng, phân tử tinh bột sẽ dàn phẳng ra, sắp xếp lại và tương tác trực tiếp với nhau bằng liên kết hydro và gián tiếp qua phân tử nước

Liên kết của rất nhiều phân tử amylose và amylopectin nhờ lực Van-der-waals

và liên kết hidro nên tạo được độ dai hay độ bền đứt nhất định Chính nhờ khả năng

mà tinh bột tạo được khung kết cấu cho sản phẩm

❖ Khả năng phồng nở của tinh bột [3]

Khi tương tác với các chất béo và sự tán trợ của nhiệt độ thì khối tinh bột sẽ tăng thể tích lên rất lớn và trở nên rỗng xốp Ta biết rằng, chất béo là chất không phân cực có khả năng xuyên thấm qua các liệu vật glucid như tinh bột cellulose Khi tăng nhiệt độ thì các tương tác kị nước giữa các phân tử chất béo phát triển rất mạnh nên chúng có khuynh hướng tụ lại với nhau, do đó có khả năng xuyên qua các màng tinh bột Đồng thời nhiệt làm cho tinh bột bị hồ hóa và chín, nhưng không khí cũng như các khí có trong khối bột không thấm qua màng tinh bột đã tẩm béo, do

đó sẽ làm tinh bột giãn và phồng nở Các tinh bột giàu amylopectin dễ hòa tan trong nước ở nhiệt độ 95℃ hơn tinh bột giàu amylose nên có độ nhớt lớn hơn, khả năng không thấm khí lớn do đó khả năng phồng nở lớn hơn Với các tinh bột oxy hóa thì khả năng này càng mạnh thì các phân tử tích điện cùng dấu sẽ đẩy nhau, nhất là khi sản phẩm chứa tinh bột có cấu kết chặt vì vậy có thể ứng dụng tính chất này để sản xuất các loại bánh phồng tôm, snack gạo

❖ Dược tính của gạo đen hữu cơ [14]

Theo những công trình nghiên cứu gần đây của các nhà khoa học, gạo đen được

cho là có lợi cho sức khỏe hơn nhiều so với gạo lứt nhờ những đặc tính sau đây:

- Gạo đen hữu cơ có hàm lượng anthocyanin vô cùng cao nhờ màu đen đậm của nó Đây là nhóm hợp chất có tác dụng chống oxy hóa cực mạnh giúp khử các gốc tự do, giúp cơ thể chống lão hóa, duy trì sự trẻ trung, ngăn ngừa các bệnh nan y như: tiểu đường, tim mạch, ung thư, mất trí nhớ…

- Gạo đen hữu cơ chứa nhiều chất xơ hòa tan – Fiber (gấp 2-3 lần so với gạo lứt) có khả năng điều hòa hoạt động của hệ tiêu hóa nhờ đó chống táo bón hiệu quả

Đối với người suy nhược cơ thể, chất xơ này có tác dụng kích thích tiêu hóa, tăng hấp thu Đối với người muốn giảm cân, chất xơ làm giảm cảm giác đói vì vậy nhanh chóng đạt hiệu quả cần thiết Ngoài ra nó còn có khả năng chống béo phì, ngừa ung thư ruột kết và rất tốt cho bệnh nhân đái tháo đường

- Gạo đen hữu cơ có chứa Selenium là một nguyên tố vi lượng chống oxi hóa mạnh, giúp khử các gốc tự do có hại trong cơ thể, giúp ngăn ngừa sự phá hủy tế bào, đặc biệt là ngăn ngừa sự phá huỷ của tế bào gan Do đó gạo hữu cơ đen rất tốt cho những người thường xuyên uống rượu bia, những người mắc bệnh về gan và đặc biệt thích hợp với những ai muốn phòng bệnh ung thư

- Gạo đen hữu cơ chứa nhiều chất sắt (iron) Chất sắt là một phần của tế bào máu, nếu cơ thể thiếu sắt sẽ dẫn đến thiếu máu Trong gạo hữu cơ đen cung cấp chất sắt cao hơn 70% so với gạo lứt, do đó rất thích hợp cho những phụ nữ thiếu máu sau khi sinh và những ai cần bổ sung chất sắt tự nhiên

- Ngoài ra các thành phần dinh dưỡng: chất đạm thực vật (protein), muối khoáng (mineral: selinium, sắt, kali, kẽm, mangan, magiê, canxi…), vitamin B các loại và các hoạt chất sinh học chống oxy hóa khác : acylated steryl glucosides (ASG), gama aminobutyric acid đều cao hơn rất nhiều so với gạo lứt

1.1.2.3 Các sản phẩm từ gạo hữu cơ trên thị trường

Nguyên liệu gạo hữu cơ đã được sử dụng tạo ra nhiều sản phẩm ăn liền, tiện lợi (bánh snack, cốm ăn liền,…), các sản phẩm dạng chế biến (mì, bún khô, phở,…), các sản phẩm dạng bột ngũ cốc hoặc các loại trà

1.1.3 Rong biển

1.1.3.1 Giới thiệu chung về rong biển

Rong biển hay còn gọi là tảo bẹ là những loài thực vật sinh sống ở biển, thuộc nhóm tảo biển Rong biển có thể sống ở cả hai môi trường nước mặn và nước lợ Chúng mọc trên các rạn san hô hoặc trên các vách đá, hoặc có thể mọc dưới tầng nước sâu với điều kiện có ánh sáng mặt trời chiếu tới để quang hợp [15]

Rong biển là loại thực phẩm có hàm lượng dinh dưỡng cao nhưng lượng calories rất thấp Hàng ngàn năm trước, con người đã biết cách chế biến rong biển thành những món ăn ngon, dù thời đó người ta còn chưa biết nhiều về các tác dụng của rong biển Ngày nay, rong biển ngày càng được dùng phổ biến và trở thành món ăn đặc sản ở nhiều địa phương trên thế giới

1.1.3.2 Thành phần dinh dưỡng, dược tính của rong biển

❖ Thành phần dinh dưỡng của rong biển

Bảng 1.2 Thành phần dinh dưỡng trong 100 g rong biển [15]

Trong rong biển hàm chứa một lượng chất khoáng rất phong phú Thực tế, khoa học đã chứng minh rằng rong biển hấp thu từ nước biển hơn 90 loại khoáng chất với hàm lượng muối thấp và canxi cao Chính vì lẽ đó mà rong biển là thực phẩm được ưu tiên hàng đầu đối với những người bị cao huyết áp

• Thải độc và cholesterol trong máu

Qua nghiên cứu và thực nghiệm lâm sàng, các kết luận đưa ra cho thấy, rong biển có tác dụng bổ máu, tim, thận, hệ tuần hoàn, hệ bài tiết và các cơ quan sinh dục Thành phần quan trọng trong rong biển là chất fertile clement – có tác dụng điều tiết máu lưu thông, tiêu độc, loại bỏ các cặn bã trong cơ thể

• Phòng chống các bệnh ung thư đường tiêu hóa

Chất Alga alkane mannitol có trong rong biển là loại đường có hàm lượng calo thấp, giúp nuôi dưỡng các vi khuẩn có lợi cho ruột, làm cho thức ăn tiêu hoá nhanh

và sớm loại bỏ các các chất cặn bã lưu lại trong ruột Nhờ đó, ruột trở nên sạch sẽ, tăng khả năng hấp thụ canxi Cũng chính vì vậy mà rong biển trở thành thực phẩm ngừa táo bón và thúc đẩy sự bài tiết hữu hiệu Do vậy sẽ hạn chế các bệnh ung thư đường ruột, kết tràng và trực tràng Chính vì thế việc bổ sung rong biển trong thực đơn của người béo phì, tiểu đường, cao huyết áp, phụ nữ mang thai và trẻ biếng ăn

là điều cần thiết

1.1.3.3 Các sản phẩm từ rong biển trên thị trường

Các sản phẩm từ rong biển hiện nay trên thị trường rất đa dạng, từ các sản phẩm thực phẩm, các chế phẩm sinh học đến các loại mỹ phẩm dành cho phái đẹp như nước rong biển Sanna, các loại bánh snack vị rong biển,…

1.2 Nguyên liệu phụ và gia vị sử dụng trong chế biến bánh cracker gạo đen vị rong biển

1.2.1 Mè trắng

❖ Giới thiệu

Vừng hay mè (danh pháp hai phần: Sesamum indicum L.) là một loại cây ra hoa thuộc chi Vừng (Sesamum), họ Vừng (Pedaliaceae) Đây là một cây được thuần

hóa ở các vùng nhiệt đới khắp thế giới và được trồng để lấy hạt ăn do hạt có hàm lượng chất béo và chất đạm cao Đây là một cây cao cỡ 1 - 1,5 m Lá đơn và kép 3

lá phụ, có lông, hoa vàng nhạt, nang có khía, hạt nhỏ Hạt vừng chứa từ 38 đến 50% dầu [17]

Hình 1.9 Mè trắng

❖ Giá trị dinh dưỡng

Bảng 1.3 Thành phần dinh dưỡng của 100 g mè trắng [17]

”Nguồn: Wikipedia“

❖ Một số công dụng của mè đối với sức khỏe [18]

• Điều trị bệnh viêm khớp

Đồng - trong hạt vừng - có tác dụng gảm một số cơn đau và sưng tấy của rheumatoid arthritis (dạng viêm khớp mãn tính tăng dần, gây ra viêm) Có hiệu quả cao như vậy là vì chất khoáng này có vai trò quan trọng trong hệ enzyme chống viêm và chống oxi hóa Thêm nữa, đồng đóng một vai trò quan trọng trong hoạt động của lysyl oxidase, một enzyme cần thiết cho việc tạo ra các liên kết chéo giữa collagen và elastin- chất nền tạo nên cấu trúc, sức bền và độ đàn hồi của mạch máu, xương và khớp

• Hỗ trợ sức khoẻ tim mạch và hô hấp

- Chống co thắt khí quản ở người bị bệnh hen suyễn

- Giảm cao huyết áp, một nhân tố gây đau tim, đột quỵ và đau tim do tiểu đường

- Ngăn ngừa hiện tượng co thắt mạch máu của dây thần kinh não, hiện tượng này có thể gây ra triệu chứng đau nửa đầu

- Giúp phụ nữ điều hoà nhịp độ giấc ngủ bình thường trong thời kì mãn kinh

- Giúp chống ung thư ruột kết, loãng xương, đau nửa đầu

1.2.2 Bơ Margarine

❖ Giới thiệu

Bơ thực vật (bơ margarine) là một thuật ngữ chỉ chung về các loại bơ có nguồn gốc từ thực vật và là loại bơ được chế biến từ dầu thực vật qua quá trình hydro hóa để làm thành dạng cứng hoặc dẻo ở điều kiện thường và có thể đóng thành bánh Trong quá trình hydro hóa, phần lớn acid béo không no (chưa bão hòa) chuyển thành acid béo no (bão hòa) và trong quá trình hydro hóa, một phần không ít các acid béo bị chuyển vị (dạng trans)

Margarine là một sản phẩm của dầu mỡ ở dạng nhũ tương, gồm có 85% là dầu

và 15% là nước (tỷ lệ này có thể thay đổi) Margarine còn được ưa chuộng bởi vì nó

có hương vị đặc biệt, trong lúc phối chế có thể bổ sung muối khoáng, hương liệu và các vitamin cần thiết Ngày nay người ta sản xuất bơ nhân tạo có thành phần dinh dưỡng không khác gì so với bơ tự nhiên

Margarine có thể được chế biến theo nhiều công thức khác nhau, đảm bảo các yêu cầu về cảm quan, điểm nóng chảy và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm

Hình 1.10 Bơ thực vật

❖ Giá trị dinh dưỡng

Bảng 1.4 Thành phần dinh dưỡng của 100g bơ margarine [19]

❖ Một số công dụng của bơ margarine đối với sức khỏe [19]

- Cung cấp nhiều vitamin cho cơ thể để tăng cường hệ miễn dịch

- Giúp cho xương luôn chắc khỏe

- Làm giảm các triệu chứng của bệnh tiểu đường

- Ngăn ngừa ung thư

- Ngăn ngừa sâu răng

1.2.3 Gia vị sử dụng trong chế biến bánh craker gạo đen vị rong biển

❖ Chỉ tiêu chất lượng của đường trong sản xuất

Bảng 1.5 Chỉ tiêu chất lượng của đường trắng theo TCVN 6995:2001

vị ngọt, không có mùi lạ Màu sắc

Tinh thể màu trắng, khi cho vào dung dịch nước cất dung dịch trong suốt

Tinh thể màu trắng ngà đến trắng khi cho vào nước cất dung dịch tương đối trong

1.2.3.2 Muối

❖ Giới thiệu

- Muối đưa vào sản phẩm mục đích là tạo vị cho sản phẩm, ngoài ra muối còn

có thể làm giảm vị béo ngậy của sản phẩm

- Muối đưa vào sử dụng đảm bảo theo tiêu chuẩn TCVN 3973-84

Bảng 1.6 Yêu cầu kỹ thuật cho muối ăn

1.3 Bánh cracker

1.3.1 Giới thiệu chung về bánh cracker

❖ Giới thiệu về bánh cracker

Trắng ánh xám, ánh vàng, ánh hồng

Trắng xám trắng nâu

Mùi vị - Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không - Không mùi

vị lạ Trạng thái, cỡ hạt - Khô ráo, sạch không lẫn tạp chất, cỡ hạt đồng đều Hàm lượng Nacl

- Ca2+

- Mg2+

- SO42-

0,3 0,4 1,10

0,45 0,70 1,80

0,55 1,00 2,35

- Bánh cracker hay bánh bích quy giòn là một loại thực phẩm thuộc nhóm snack (thức ăn nhẹ) được chế biến chủ yếu bằng phương pháp nướng Nguyên liệu trong loại bánh này rất phong phú đa dạng từ bột mì đến các loại ngũ cốc, hương liệu hoặc gia vị sử dụng như muối, đường, thảo dược, hạt và phomat, socola có thể được phối trộn vào trong bột hoặc rắc lên bánh trước khi nướng và được thực hiện với nhiều hình dạng kích thước khác nhau

- Bánh cracker là thực phẩm dinh dưỡng sẵn sàng để ăn ngay thuận lợi cho việc lưu trữ và du lịch, bánh cracker khá giống với các loại bánh quy bơ (cookies), nhưng khác bánh cookies là nó có cấu trúc bánh giòn hơn nhưng lại ít béo và hương

vị đặc trưng do có thể sử dụng phối hợp nhiều loại nguyên liệu và vị khác nhau nên đem lại cảm giác mới lạ, ít ngán cho người tiêu dùng vì thế sớm được ưa chuộng trên thị trường so với các loại bánh khác

- Hiện nay bánh cracker không những chỉ được làm từ nguyên liệu cổ truyền như bột mì mà nó còn được thay thế bởi những nguyên liệu từ các loại ngũ cốc khác nhau

❖ Chỉ tiêu chất lượng bánh cracker [5]

Chỉ tiêu chất lượng bánh cracker về yêu cầu kỹ thuật được quy định trong TCVN 5909:1995

❖ Chỉ tiêu hóa lý

Bảng 1.7 Một số chỉ tiêu hóa lý của bánh cracker

Hàm lượng tro không tan trong acid HCl 10%, %, không lớn hơn 1,0

❖ Chỉ tiêu cảm quan

Bảng 1.8 Chỉ tiêu cảm quan của bánh cracker

Hình dạng bên ngoài Bánh có hình dạng theo khuôn mẫu, hoa văn rõ nét Bánh

không biến dạng, dập nát, không có bánh sống

Màu sắc Màu đặc trưng theo từng loại bánh, không có vết cháy đen

❖ Chỉ tiêu vệ sinh: Tuân theo các chỉ tiêu vi sinh của BYT ban hành

Bảng 1.9 Chỉ tiêu vi sinh của bánh cracker

1.3.2 Một số qui trình sản xuất bánh cracker tham khảo

❖ Quy trình sản xuất bánh cheese cracker từ bột mì [6]:

Hình 1.11 Sơ đồ quy trình sản xuất bánh cheese cracker

• Giải thích sơ đồ quy trình:

Nhào bột:

- Bột mì trước khi nhào được rây trước để loại bỏ tạp chất và làm mịn bột

- Nguyên liệu phụ: trứng, dầu, nước, shoterning, bơ, sữa, đường và muối được phối trộn thành hệ nhũ tương

Bột mì nước, đường, Trứng, dầu,

muối, bơ

shotening,

Nhào trộn Cán lần 1

Ổn định 1

Cán lần 2

Ổn định 2 Cán lần 3

Làm nguội Bao gói

Vani

Bao

bì

Sản phẩm

- Phân nguyên liệu phụ phối trộn nhào với 1/2 lượng bột mì trong 4-5 phút, sau đó nhào cùng phần bột mì còn lại trong 15-20 phút tạo thành khối bột nhào Độ

ẩm khối bột nhào khoảng 25 %

Cán bột: Cán lần 1 với kích thước khe hẹp lớn khoảng 3 cm, sau đó giảm kích

thước khe hẹp dần đến 1 cm khi bề mặt bột đạt trạng thái mịn đều Cuối cùng là cán đến kích thước yêu cầu của bánh khoảng 0,3 cm

Ổn định: Nhằm tạo ra thời gian nghỉ cho bột giữa các lần cán, vì cán liên tục

làm giảm kích thước khối bột đột ngột sẽ làm các mối liên kết trong khung gluten đứt gãy ảnh hưởng đến cấu trúc bánh thành phẩm, đồng thời tạo điều kiện cho quá trình lên men khối bột

Tạo hình: Sau khi bột đã cán thành tấm mịn, tiến hành định hình bánh thành

các dạng yêu cầu

Nướng: Nướng là quá trình gia nhiệt để làm chín bánh, tạo cho bánh có mùi vị

màu sắc đặc trưng Ngoài ra nướng còn làm giảm độ ẩm của bánh giúp tiêu diệt vi sinh vật Trước khi nướng bánh được phun lên mặt bánh một lớp nước, sữa hoặc lòng đỏ trứng nhằm tăng độ ẩm cho mặt bánh tránh hiện tượng mặt bánh quá khô và cháy khét Chế độ nướng bánh dao động từ 180 - 220 ℃ thời gian khoảng 4 - 5 phút

Làm nguội: Sau khi nướng bánh có nhiệt độ cao, hiện tượng bốc ẩm cũng

diễn ra, bánh còn ẩm có thể còn dính khay nướng Quá trình làm nguội đưa bánh về nhiệt độ 40 - 45 ℃

Bao gói: Bánh crackers có cấu trúc mao quản dễ hút ẩm, nên bánh chóng ỉu, giảm độ giòn nên cần bao gói bằng giấy chống ẩm và bao PE

❖ Quy trình sản xuất bánh gạo [7]:

Bánh gạo là loại thực phẩm ăn nhanh tương đối mới, nó là loại sản phẩm dạng phồng giòn xốp thường có hình tròn, ít năng lượng, ít béo, bánh thường nhạt, mùi

và vị bánh được tạo thành bằng cách tẩm gia vị lên bề mặt bánh

Hình 1.12 Sơ đồ quy trình sản xuất bánh gạo

• Giải thích sơ đồ quy trình:

Ngâm: Gạo được ngâm trong bồn ngâm bằng thép có cánh khuấy, gạo đưa vào

bồn định lượng nước ngâm sau đó bổ sung dung dịch nước 𝐻2𝑆𝑂3 0,18 - 1,25 %, tác dụng làm hạt mau mềm và trương nở Ngâm trong 4 - 5 giờ, độ ẩm hạt đạt 20 - 30 %

Gạo tẻ

Ủ phôi

Ngâm Nghiền Hấp Đùn- làm mát Cán cắt Sấy 1

Nướng Hoàn thiện Đóng gói Sấy 2

Nghiền: Nghiền hạt bằng thiết bị nghiền đĩa Mục đích quá trình nghiền nhằm

làm phá vỡ cấu trúc hạt, đưa hạt thành dạng bột mịn

Hấp trộn: Bột gạo và các loại bột như bột khoai tây, bột bắp, bột sắn được

trộn trước đó cho vào thiết bị hấp áp suất hơi, hơi nước được đưa vào liên tục đồng thời quá trình đảo trộn diễn ra để phân tán đều ẩm trong bột Quá trình hấp giúp bột chuyển thành dạng paste

Đùn - làm mát: Khối paste sau khi hấp được đưa qua máy đùn để tăng độ kết

dính, độ đồng nhất và phân phối đều ẩm trong toàn khối Sau đó, khối paste tiếp tục được băng tải đưa qua các bể nước làm mát để hạ nhiệt độ đến nhiệt độ 60 - 65 ℃ trước khi định hình

Cán-cắt: Bột được đi vào máy cán và qua 2 trục cán để làm bột trở thành tấm

mỏng và có độ 2 – 3 mm Sau đó khối bột đã được cán mỏng sẽ được tạo hình bánh thông qua 2 trục cắt của máy cắt, hình dáng bánh tùy thuộc vào hình dáng khuôn cắt

Sấy lần 1: Nhằm làm giảm độ ẩm của khối bột, hạn chế sự phát triển của vi

sinh vật trong quá trình ủ phôi tiếp theo Tạo một lớp vỏ cứng bên ngoài phôi bánh

để tránh thất thoát ẩm trong quá trình ủ Sau khi sấy bánh có độ ẩm 18 - 20%

Ủ phôi: Mục đích để ổn định cấu trúc khung tinh bột và giúp ẩm phân bố đều

trong phôi, tránh hiện tượng bánh nở không đều trong quá trình nướng bánh Ủ trong 24 giờ ở nhiệt độ 25 ℃

Sấy lần 2: Tiếp tục làm giảm độ ẩm của phôi đến độ ẩm thích hợp cho quá

trình nướng, nhờ vậy bánh sẽ không bị nứt, gãy bề mặt Hàm ẩm bánh sau sấy lần 2

là 8 - 10 %

Nướng: Ở nhiệt độ cao, phôi bánh được làm nở hoàn toàn tạo cấu trúc xốp,

giòn cho sản phẩm, đồng thời tạo mùi vị cho bánh Hàm ẩm của bánh sau quá trình nướng từ 5 - 7 %

Hoàn thiện: Đối với loại bánh gạo ngọt, sau khi nướng sẽ được phun dung

dịch đường trên bề mặt bánh, đối với bánh gạo mặn sẽ phun lớp gia vị mặn gồm muối, vừng, ớt, nước tương Sau khi phun gia vị xong bánh sẽ được đem đi sấy để làm khô lớp gia vị vừa mới phun Cuối cùng là phun dầu để làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Sau đó tiếp tục sấy để làm khô dầu Các giai đoạn sấy của quá trình này thường thực hiện ở 45 - 75 ℃, trong thời gian từ 10 - 20 phút

Làm nguội - đóng gói: Đưa sản phẩm về nhiệt độ 30 - 32 ℃ để tránh hiện

tượng đọng ẩm trong bao bì

CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Nguyên vật liệu

2.1.1 Nguyên liệu chính

❖ Gạo đen hữu cơ

- Nguyên liệu sử dụng cho nghiên cứu là gạo đen hữu cơ Hoa Sữa của công

ty cổ phần thương mại và sản xuất Viễn Phú

- Chỉ tiêu chất lượng: độ ẩm 14%, tạp chất tối đa 0,2%

❖ Rong biển

- Rong biển sử dụng là sản phẩm của công ty TNHH Thực Phẩm Việt San

- Chỉ tiêu chất lượng: độ ẩm 10.8% khối lượng, hàm lượng tro không tan

trong HCl ≤ 0.25% khối lượng

2.1.2 Nguyên liệu phụ và gia vị

❖ Mè trắng

- Mè trắng sử dụng trong thí nghiệm là sản phẩm của công ty nông sản Việt Tuấn Sản phẩm có hàm lượng chất dầu ≥ 40%, tạp chất < 1%, hạt có màu sắc khác lẫn vào ≤ 3% , độ ẩm 8,5%

- Mè trắng có tác dụng tăng hương vị, cũng như dinh dưỡng cho sản phẩm

❖ Bơ Margarin

- Bơ Margarine sử dụng là sản phẩm của công ty cổ phần dầu thực vật Tường An

- Chứng nhận an toàn vệ sinh thực phẩm: 18784/2013/ATTP-XNCB

- Tiêu chuẩn cơ sở: 26/2013/CBPHQĐ/TA

❖ Gia vị

- Muối: Muối dùng trong nghiên cứu là loại muối tinh i-ốt, với hàm lượng i-ốt 40 ppm sản xuất bởi công ty Thiên Phú sản xuất theo TCVN số: TCV-38/79 - SĐKCL:YTHCM-335/98

- Đường: Đường sử dụng là loại đường tinh luyện của công ty cổ phần đường

Biên Hòa Chỉ tiêu chất lượng của đường trắng theo TCVN 6995:2001

2.2 Phương pháp nguyên cứu

2.2.1 Quy trình nghiên cứu dự kiến thử nghiệm chế biến bánh cracker gạo đen vị rong biển

Để xây dựng quy trình chế biến bánh cracker gạo đen vị rong biển, nghiên cứu thực hiện thí nghiệm thăm dò theo sơ đồ trong hình 2.1 với công thức phối trộn ở bảng 2.1 Trên cơ sở kết quả thí nghiệm thăm dò để định hướng việc bố trí thí nghiệm xác định các thông số kỹ thuật của quy trình

❖ Sơ đồ quy trình thí nghiệm thăm dò

Gạo đen Xay thô Xay mịn Rây

Nhào trộn lần 1 Hấp - 15 phút

Làm nguội Cán tấm Nướng Làm nguội Bảo quản

Rong biển

Mè trắng Margarine Nước sôi 100oC

Muối, đường Cắt miếng 5 mm

Nhào trộn lần 2

❖ Công thức phối trộn cho quy trình thăm dò

Bảng 2.1 Công thức phối trộn nguyên liệu của quy trình thăm dò

❖ Thuyết minh quy trình thăm dò

Chuẩn bị nguyên liệu:

Gạo đen sẽ được đem xay mịn thành bột bằng máy xay bột siêu mịn, sau đó

đo độ ẩm rồi đem rây để chuẩn bị cho quá trình nhào trộn Mục đích của quá trình xay gạo là phá vỡ cấu trúc hạt gạo và lớp màng bao tế bào, chuyển nguyên liệu ở dạng hạt có kích thước lớn thành bột có kích thước nhỏ, tăng diện tích bề mặt tiếp xúc, nước và nhiệt dễ xâm nhập vào mạng lưới tinh bột hơn, quá trình hồ hóa sau

này diễn ra dễ dàng hơn Rây sử dụng là rây có lỗ hình vuông cạnh 1 mm

Định lượng bột gạo, muối, đường, rong biển theo bảng 2.1 để chuẩn bị cho quá trình nhào trộn với nước nóng

Mè đen được rang thơm để tạo giá trị mùi vị tốt cho sản phẩm Rang mè ở nhiệt độ 90oC trong 3 phút , mè rang đạt yêu cầu là khi hạt vừa có mùi thơm, không cháy khét

Nhào trộn lần 1: Bột gạo, muối, đường đã định lượng theo bảng 2.1 được

trộn đều Sau đó rót từ từ nước sôi 100oC và nhào đều trong 15 phút cho đến khi bột tạo thành một khối đồng nhất, dai dẻo và không dính tay

Nguyên liệu Khối lượng (gam) Phần trăm (%)

Hấp bột: Chuẩn bị nồi hấp cách thủy với lượng nước cho vào nồi cách

mâm hấp từ 7 - 10 cm để tránh nước khi sôi tràn lên mâm Khi nước trong nồi hấp sôi, nhiệt độ hơi nước trong nồi đo là 100oC ta cho mẫu bột nhào vào, hấp trong vòng 5 phút Khối bột nhào cho vào hấp được ép đều, có bề dày khoảng 5 mm để

nhiệt độ trong nồi truyền đều trên toàn bộ bề mặt khối bột

Nhào trộn lần 2: Đây là quá trình nhào trộn khối bột với chất béo là bơ

margarine Sau khi hấp để nguội khối bột đến nhiệt độ 30oC để tránh bơ bị chảy do nhiệt độ khối bột quá nóng Sau đó tiến hành nhào trộn với bơ margarine trong 15

phút

Cán tấm

- Cán bột: Dùng máy cán thủ công Kích thước giữa hai trục cán chính là chiều dày của sản phẩm

- Vê khối bột thành hình tròn đường kính 3 - 4 cm dùng trụ cán cán vài lần để

có dạng tấm dễ dàng đưa vào trục cán Điều chỉnh khoảng cách giữa trục cán ở số 4 (0,5 mm), cho bột lên giá đỡ bột và từ từ quay tay quay tạo chuyển động xoay tròn ngược chiều kim đồng hồ cho 2 trục cán Lúc này dưới tác dụng của lực kéo từ hai trục đanh quay và lực nén ta bổ sung lên khối bột, bột đi qua trục cán và rơi vào đĩa đựng bên dưới Chiều dày của tấm bột sau khi cán cũng bằng 0,5 mm Sau đó, rắc

mè đã rang lên bề mặt tấm bột và cán lại lần cuối cùng Sử dụng khuôn cắt bằng nhôm để định hình bánh

Nướng bánh: Tiến hành nướng bánh trong lò nướng có quạt đối lưu nhiệt

Chuẩn bị mâm nướng bánh inox đục lỗ, bề mặt nhẵn bóng không rỉ sét, xếp đều một lớp bánh lên mâm Điều chỉnh nhiệt độ của lò nướng ở 150oC và khi đồng hồ kế trong lò đạt đến nhiệt độ cần nướng thì cho khay vào lò nướng trong thời gian 10 phút

Sau 10 phút lấy mâm bánh ra khỏi lò, trong 5 phút bánh sẽ nguội về nhiệt độ phòng Lúc này ta tiến hành bao gói và bảo quản sản phẩm ở nơi thoáng mát trong vòng 1 ngày, sau đó nhận xét đánh giá sản phẩm bánh

2.2.2 Bố trí thí nghiệm xác định thông số quá trình

Trên cơ sở phân tích, đánh giá cảm quan sản phẩm bánh được chế biến thử

theo quy trình thăm dò, nghiên cứu xác định các nội dung chủ yếu cần được khảo

sát như trong hình 2.2

Hình 2.2 Sơ đồ nghiên cứu xác định các thông số quy trình chế biến bánh

cracker gạo đen vị rong biển

Xác định thông số quy trình chế biến

Hàm lượng margarine phối trộn

Hàm lượng rong biển phối trộn

Hàm lượng

nước nóng

phối trộn

Thời gian, nhiệt độ nướng bánh

+ Cấu trúc khối bột nhào:

- độ dai, dẻo

- độ kết dính

- độ hút nước

+ Độ chín của bột gạo + Màu sắc + Độ ẩm

Chỉ tiêu cảm quan

Chỉ tiêu

vi sinh

Chỉ tiêu hóa lý

Đánh giá sản phẩm

+ Cấu trúc khối bột nhào:

- độ kết dính

+Bề mặt bánh sau nướng + Mùi + Vị

+ Cấu trúc bánh sau nướng:

- độ giòn

- độ xốp

+ Mùi + Vị

+ Cấu trúc bánh sau nướng

- độ giòn, xốp

+ Mùi + Vị + Độ ẩm + Màu sắc

2.2.2.1 Xác định hàm lượng nước dùng để nhào bột

Mục đích: Nhằm xác định hàm lượng nước thích hợp để các hạt tinh bột hồ

hóa, trương nở và tạo được khối bột đồng nhất có cấu trúc dẻo, không dính tay

• Sơ đồ bố trí thí nghiệm

Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hàm lượng nước sôi

• Thông số khảo sát

Hàm lượng nước phối trộn Độ ẩm khối bột sau khi nhào

❖ Giải thích sơ đồ bố trí thí nghiệm

- Thí nghiệm xác định tỷ lệ nước nóng phối trộn tạo bột nhào được thực hiện với công thức phối trộn nguyên liệu tương tự như bảng 2.1 ở thí nghiệm thăm dò với sự thay đổi duy nhất là hàm lượng nước nóng dùng để nhào trộn như hình 2.3

Xác định hàm lượng nước phối trộn